utricin. Conservacin. Hielo. Enfriamiento. Agua. Almacenamiento.

Transporte

INTRODUCCION

La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

CONGELACIN DE PRODUCTOS HIDROBILOGICOS

I.

OBJETIVOS.

Prolongar la vida util de los productos hidrobilogicos de manera que conserve sus propiedades alimenticias. Disminuye la actividad enzimatica y microbiana.

II.

DESARROLLO DEL TEMA.-

USO DEL HIELO EN PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS:

Una de las maneras de impedir el deterioro, es enfriar el pescado lo antes posible mediante un sistema de refrigeracin. El uso del hielo es el mtodo de enfriamiento mas comn para conservar la calidad del pescado fresco. Usar hielo significa bajar temperatura, reducir los efectos bioqumicos y microbianos y darle una mayor vida til al pescado.

Hielo de Enfriamiento:

Cantidad de hielo necesario para bajar la temperatura corporal del pescado hasta temperaturas cercanas a 0C.

Hielo de Conservacin:

Es la cantidad de hielo necesario para mantener la temperatura requerida de pescado en el almacenamiento o transporte. En la practica la cantidad de hielo que se necesita para mantener la calidad del pescado, depende de varios factores, entre ellos, el espesor de la capa del pescado, como el hielo se distribuye sobre el pescado en posicin de caja en la bodega, tericamente la proporcin pescado / hielo es de 5 a 1, lo cual es insuficiente. Tambin se utiliza segn el clima, las siguiente proporciones pescado / hielo: 3 a 1, 2 a 1 y 1 a 1, segn el clima fro, templado y clido respectivamente. a. especies de agua dulce tienen mayor vida util en hielo que las especies marinas. b. Especies de aguas tropicales tienen mayor vida util en hielo que las especies de aguas temperadas. c. Especies magras tienen mayor vida util que especies grasas.

FORMAS DE HIELO:

a.

En cubitos:

De 1 - 2.5 centmetros de lado (de uso comercial).

b.

En Bloques:

Pesa aproximadamente entre 10 - 50 Kg. Para su uso se puede trozar o triturar.

c.

Nieve o Escamas:

Forma moderna de producir hielo, tiene mayor rea de contacto, con espesor de 1.5 - 6mm. Y de 2.5 - 5cm2 de superficie. No lastima los objetos con los que entra en contacto.

d.

En Tubos:

Los tubos son cortados por una cuchilla en trozos de 5cm de longitud y 4 cm de dimetro. El hielo es con frecuencia fabricado a una temperatura entre -6 y -1C. En climas tropicales, no es posible utilizar hielo entre 0 a -1C ya que se derretira muy rpidamente. Para tal efecto utilizar hielo seco y sub - enfriado.

SISTEMAS DE PRESERVACIN:

Agua: medio (Refrigerante:Pescado) Tiene como principio maximizar los puntos de contacto medio refrigerante : pescado . Se aplica para pequeos pelgicos, inclusive para merluza. Generalmente en embarcaciones mayores de 100 TON de capacidad de bodega. Este sistema facilita la descarga del pescado al utilizar bombas absorbentes.

a.

SISTEMA AGUA:HIELO:PESCADO.

- Cremoloda:

El pescado es depositada en una mezcla de agua : hielo y la homogenizacin de la temperatura de la mezcla es debido solamente al movimiento de la embarcion durante la travesa. Con este mtodo es difcil equilibrar la temperatura de la mezcla agua : hielo (ocupa la tercera de la bodega).

- Agua de Mar enfriada:

Al igual que el mtodo anterior, el pescado es depositado en la mezcla agua : hielo , pero, la homogenizacin de la temperatura es debido a un compresor, que inyecta aire comprimido por el fondo de la bodega a travs de un sistema e tuberas con agujero. Es necesario una mayor cantidad de hielo comparado con el mtodo cremolada.

b.

SISTEMA AGUA:REFRIGERANTE:PESCADO

- Agua de Mar Refrigerada:

El agua de mar es enfriado por un equipo mecnico de refrigeracin. El agua de mar puede ser enfriada de dos maneras: - Por un sistema de tuberas - serpentines enfriadores. - Por un sistema de intercambiadores de calor.

La cantidad necesaria de agua para cada bodega es de a 1/5 del volumen de la bodega aproximadamente. Este sistema permite conseguir temperaturas de hasta -1C.

CONGELACIN:

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura qumica del producto. Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el producto de manera que el centro trmico llegue a temperaturas como mnimo de almacenamiento. El centro trmico es el lugar que se enfra mas lentamente. En el pescado no tiene un punto definido, debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del agua ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado. La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos. a. Eliminacin del agua liquida por transformacin en hielo, deteniendo toda actividad Enzimtica. b. Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy reducidas. congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquida en hielo, mientras el termino ultra congelacin construye una etiqueta que garantiza que le pescado ha sido congelado lo mas rpido posible a una temperatura inferior a 18 C y almacenado por debajo de esta temperatura.

CURVA DE CONGELACIN:

En esta curva de congelacin hay tres fases: a. b. c. Fase I o etapa de enfriamiento desde A hasta B. Fase II o zona de mxima cristalizacin desde B hasta C. Fase III o zona de sub-enfriamiento desde C hasta D.

En el punto A aproximadamente empieza el enfriamiento de pescado o marisco y termina en el punto B. En esta fase I se elimina el calor sensible del producto y hay una mayor variacin de temperatura. En el punto B el agua libre de constitucin del pescado empieza a congelarse a una temperatura de -1C o -2C. A este punto tambin se le conoce como punto punto de inicio de congelacin, el cual depende de la concentracin de sus sales. En el punto C a -5C se produce a una mxima formacin de los cristales de hielo, por lo que se le denomi na como punto de congelacin final. El tramo de B a C se llama zona de mxima cristalizacin. La forma de esta zona varia de acuerdo al porcentaje del contenido del agua del pescado.

- En la FASE I,
los microorganismos y enzimas estn totalmente activas. El paso por los puntos A y B es muy importante para la buena calidad del producto. Por eso debe hacerse en muy corto tiempo el enfriamiento hasta temperaturas cercanas al punto de congelacin.

- En la FASE II,
el 80 % del agua de pescado se convierte en hielo. Esta fase es muy importante para la formacin para la formacin del tipo de cristales de hielo (dentro o fuera de la clula), la cual depende de la velocidad de eliminacin del calor latente en forma rpida o lenta.

- En la FASE III,
se debe poner atencin a que temperatura termina la congelacin del pescado. Esta temperatura debe ser igual o un poco mas baja que la temperatura de la cmara de almacenamiento. La temperatura final de congelacin se refiere a la temperatura de la parte central del cuerpo del pescado mas lentamente durante el proceso de congelacin.

CONGELACIN RAPIDA Y LENTA:

La definicin cientfico de congelacin rpida es pasar la zona de mxima cristalizacin en 30 minutos. En la congelacin rpida, se forma muy pequeos cristales de hielo en el interior de la clula y no causan ningn dao en los tejidos del pescado. En cambio la congelacin lenta se conoce como el paso de la mxima cristalizacin por mas de 30 minutos y se producen pocos y grandes cristales de hielo fuera de la clula. En la congelacin extracelular se forma el primer hielo fuera de la clula y aumenta su crecimiento por la emigracin del agua intracelular hacia la pared externa de la clula. Esta emigracin de agua se condesa en la superficie del hielo, aumentando su tamao. La carne congelada extracelularmente y almacenada por largo tiempo produce una liberacin de fluidos en la descongelacin, porque el hielo extracelular una vez fundido no regresa a las clulas permanece fuera de ellas, dando lugar al drenado de agua de fusin del hielo, y as una textura de la carne mas acuosa, spera al tacto, menos sabrosa, mas dura y mas seca despus de la coccin. La congelacin intracelular es favorecida por el enfriamiento rpido a una temperatura baja, para evitar y minimizar la oportunidad de la deshidratacin celular, de ah que no tiene lugar los cambios que ocurren en la congelacin extracelular.

ANLISIS DE LA CURVA DE CONGELACIN

La zona de -1 a -5C es una zona de temperatura en la cual el calor latente del pescado se libera. Normalmente es la zona de mxima formacin del hielo. Esta zona tambin se le conoce como zona de parada trmica porque la temperatura correspondiente se aproxima a una pendiente casi horizontal de la curva. Se asume que cuando mas alta es la temperatura inicial del producto, mas corto ser el tiempo de parada termica. Un tejido biolgico es un proceso de congelacin se comporta como una solucin diluida. Comparada con la curva de congelacin de agua pura, la de una solucin diluida presenta dos diferencias esenciales. a. la temperatura de fusin es inferior a la del agua. b. La diferencia entre el punto de fusin de la solucin y el del agua es tanto mayor cuanto mas concentrada es la solucin. A medida que se forma hielo, el soluto se concentra en la fase liquida. As pues, el punto de fusin de la solucin desciende al mismo tiempo que aumenta la concentracin, razn por la cual se habla de temperatura de inicio de congelacin con el fin de precisar que se trata del punto de fusin de la solucin antes de que esta sea modificada por la cri concentracin. Por parte, el aspecto de la meseta de cambio de estado se ve perturbado por el descenso progresivo del punto de fusin. A medida que este disminuye, de modo que ya no pude hablarse de meseta. En realidad se observa una pseudo meseta mas o menos visible, que no es mas que una simple zona de aminoracin del descenso de temperatura. Tiempo critico de Congelacin: es el tiempo que consiste en atravesar con mxima rapidez la zona de parada termica (-1 a -5C).

CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA

a.

Cambios en Enzimas o en Grasas:

Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano, solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en estado liquido. En la practica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los valores de trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin. Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus muchos dobles enlaces, el desdoblamiento

hidrolitico, as como el enranciamiento con formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas temperaturas. En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del oxigeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado. Las descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in activacin por el fri de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos fosfatitos.

b.

Desnaturalizacin Proteica:

Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con la congelacin. El numero de bacterias que sobreviven dependen de las especies y principalmente del numero inicial de grmenes viables y por las condiciones de congelacin. La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el periodo de congelacin solo el almacenamiento prolongado pude originar formacin y desprendimiento de gases.

CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA:

a.

Cristalizacin y formacin de hielo:

En el pescado se inicia a -1C, pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacin.

b.

Deshidratacin:

Ocurre de dos maneras:

Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado durante la congelacin y almacenamiento. Esta alteracin por deshidratacin puede calificarse como quemaduras por congelacin. Por goteo (drip) en la descongelacin.

c.

Goteo (Drip):

Los productos hidrobiologicos como todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento al descongelarse, parte del liquido orgnico escapa al exterior. Este liquido se denomina drip y se traduce como un dao fsico que sufre los alimentos congelados. Si el pescado se congela en forma rpida, durante el descongelamiento la formacin de drip es pequea. El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtica.

CANTIDAD DE AGUA CONGELADA:

En el pescado, la proporcin de agua congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua (50 a 80%) esta congelada a -5C. Siempre existe una cierta proporcin de agua (alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la fraccin de agua mas ligada. Se dice que a -1C se inicia la congelacin del agua libre y a -36C ya no se congela mas agua.

ALMACENAMIENTO:

Los factores que intervienen sobre la calidad del pescado congelado, son la temperatura y el tiempo de almacenamiento. Existe diferencia del tiempo de conservacin entre los diferentes productos almacenados a igual temperatura, debido su tolerancia propia de cada producto. Hay mayor tiempo de conservacin a temperaturas mas bajas de almacenamiento en todos los productos. Segn la temperatura de almacenamiento en forma convencional se pude clasificar las cmaras frigorficas en diversos grados, tal como en el siguiente cuadro. Clases de cmaras de almacenamiento de acuerdo a los niveles de temperatura.

Por lo general el pescado y la carne congelada se almacena en la cmara de conservacin de conservacin de la clase super A y clase A, en ciertos casos en la clase especial frutas, vegetales y arroz se almacenan en la clase A, B y C.

TRANSPORTE:

Condicin de transporte del producto pesquero congelado

Fuente: Instituto internacional del fro.

REGENERACIN TERMICA:

La descongelacin es la ultima operacin de procesado de congelado. Es importante efectuar la descongelacin en forma homognea y siempre mantener una baja temperatura final del producto despus de la refrigeracin termica. Cada producto requiere de un mtodo mas adecuado para descongelar. El mtodo de descongelacin se divide en dos grupos: a. b. el calor es conducido desde la parte externa hacia el interior del producto. El calor es generado dentro del producto y es conducido hacia el exterior.

Mtodos de Descongelacin:

Descongelamiento por aire o agua fra:

Por aire esttico Por aire circulante Por agua en reposo Por agua fluente En salmuera En trozos de hielo

Descongelamiento por calentamiento:

Por aire caliente Por vapor En agua caliente En aceite caliente Por calor en placa

Descongelamiento elctrico: por microondas

DIAGRAMA DE PROCESO DE CONGELACIN DE SARDINA

CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS POR CONGELACIN

III. CONCLUSIONES

- La congelacin tiene como fin principal conservar el pescado lo mejor posible aplicado para ello bajas temperaturas que detienen el desarrollo de bacterias. - La congelacin es slo una manera de prolongar uso de los productos hidrobiologicos que ser destinado a otros fines, pero de ninguna manera elimina o destruye a todos los microorganismos presentes en el pescado. - Es importante considerar el tipo o especie de pescado que vamos a congelar, pues las grasas son susceptibles a sufrir oxidacin de sus grasas. - Es necesario que para someter a un pescado al congelado deber de estar en la etapa de pre-rigor mortis, para que en el congelado se mantenga en rigor mortis.

III.BIBLIOGRAFIA

- J. J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia Espaa - Instituto Tecnolgic- Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996-PERU - UNJBG Cambios Bioqumicos y Microbianos Post-Morten en Recursos pesqueros. FAIP

CUESTIONARIO:

Por que enfriar el pescado con hielo? - Gran capacidad de enfriamiento para un peso o volumen determinado. - Facil de transportar. - Es inocuo. - Relativamente barato (economico). - Actua como termostato, mantiene la temperatura del pescado ligeramente sobre el punto el cual comienza su congelacin.

Como el hielo enfria el pescado?

Cuando se coloca en contacto con el pescado el calor fluye del pescado al hielo, enfriando el pescado y fundiendo el hielo; aumentando consecuentemente el area del contacto. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0C y es esta agua de derretimiento y no el hielo en si, lo que enfria el pescado. Ademas de enfriar, saca y elimina los residuos bacterianos y sangre del pescado.

A que se debe la formacin del drip en productos hidrobiologicos?

El drip en la mayora de alimentos de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtica..

Que causa la decoloracin en productos hidrobiologicos?

Perdida del brillo, deshidratacin y oxidacin de pigmentos, formacin de nuevos pigmentos, oxidacin de la mioglobina.

Refrigeracin y Congelacin de ALIMENTOS

Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carcter: fsico, qumico, bioqumico y microbiolgico. Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la prdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cmara. Junto con el agua se produce la prdida de componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos qumicos: estn dados por reacciones qumicas, pudiendo sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos. Procesos bioqumicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo sealarse entra estas a la accin de las enzimas. Un ejemplo tpico de ello es la accin de la enzima polifenoloxidasa, la que provoca el oscurecimiento de los productos.

 Procesos microbiolgicos: estn dados por la accin de los microorganismos patgenos los que provocan el deterioro de los productos. Para frenar la accin de estos procesos se buscan condiciones de almacenaje que retarden el deterioro de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la temperatura, la humedad relativa, la circulacin del aire, la composicin de la atmsfera de la cmara. De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como consecuencia la prolongacin de la vida til de los productos almacenados. A medida que la humedad relativa aumenta la evaporacin disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podr ser ms alta en la medida en que la temperatura sea ms baja. No obstante, esta temperatura de conservacin tiene lmites basado en un anlisis econmico as como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la circulacin del aire aumenta las prdidas por evaporacin se incrementan lo que a su vez provoca en los productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos. Refrigeracin. La refrigeracin consiste en la conservacin de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelacin. De manera general, la refrigeracin se enmarca entre 1C y 8C. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las caractersticas organolpticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razn que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. La refrigeracin evita el crecimiento de los microorganismos termfilos y de muchos mesfilos. No obstante, el que se logre el resultado esperado est en dependencia de otros factores, adems de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. La vida til de los vegetales refrigerados depende de la variedad, parte almacenada, las condiciones de su recoleccin y la temperatura durante su transporte, entre otras. Para los alimentos

procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido (fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimas), higiene en la elaboracin y el envasado y del envase, entre otros. En el caso de las frutas la velocidad de respiracin vara con la temperatura. En las frutas de patrn climatrico se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria. Entre estas frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya. Las frutas de patrn no climatrico no presentan el anterior comportamiento, encontrndose entre ellas la naranja, la toronja y la pia. La respiracin de los vegetales es similar a la de las frutas de patrn no climatrico. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daos por fro. En los tejidos animales, al cesar el suministro de sangre oxigenada como consecuencia del sacrificio, cesa la respiracin aerbica y se inicia la respiracin anaerbica mediante la cual el glucgeno se transforma en cido lctico provocando una disminucin del pH, inicindose con ello un proceso denominado rigor mortis. Como resultado de este proceso el tejido muscular se endurece hacindose inextensible. Para que este proceso se desarrolle y el producto llegue a adquirir la coloracin y textura adecuadas, el mismo debe desarrollarse en condiciones de refrigeracin para frenar el desarrollo de los microorganismos. La refrigeracin puede aplicarse sola o en combinacin con otras tcnicas, tales como la irradiacin, las atmsferas modificadas y controladas, el envasado en atmsferas modificadas, entre otras. La refrigeracin encuentra gran aplicacin en la elaboracin de comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de coccin-enfriamiento. Tiempo de refrigeracin La determinacin del tiempo de refrigeracin constituye un elemento de importancia prctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un producto alcance una temperatura dada en su centro trmico partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de enfriamiento, configuracin geomtrica, tipo de envase, etc. Este resultado puede emplearse en el clculo de la carga por productos correspondiente a la carga trmica. Una va que puede para la determinacin de este tiempo lo constituye un mtodo grfico. Este se basa en grficos para cada una de las formas geomtricas sencillas, esferas, paraleleppedos y cilindros, donde se relacionan un factor de temperatura, el nmero de Fourier que relaciona la difusividad trmica, el tamao del producto y el tiempo de enfriamiento,

y el nmero de Biot que relaciona el coeficiente de transferencia de calor, la conductividad y el espesor del producto. El mtodo antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Cuando la transferencia de calor se desarrolla en ms de una direccin, la obtencin del citado tiempo conduce a series infinitas, quedando demostrada la posibilidad de limitarse solo al primero de sus trminos. Para el trabajo prctico se han preparado tablas y figuras las que de manera rpida y sencilla permite determinar el tiempo de enfriamiento. Este mtodo se basa en la combinacin de la transferencia de calor unidireccional desarrollada en figuras geomtricas sencillas como la esfera, el cilindro y la esfera. As, para un cilindro de longitud finita donde la transferencia de calor se efecte en los sentidos radial y longitudinal, el mtodo combina la solucin del cilindro para el primero y la lmina para el segundo. En el caso de un paraleleppedo se combina las soluciones correspondientes a tres lminas. Este ltimo brindar resultados ms precisos en la medida que la figura geomtrica se acerca ms a una figura regular. Se ilustra la aplicacin de estos mtodos a diferentes sistemas. Caractersticas del agua El agua es el constituyente ms abundante en la mayora de los alimentos en estado natural por lo que desempea un papel esencial en la estructura y dems caracteres de los productos de origen vegetal y animal. El agua presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada. Esta ltima puede estar ms o menos fuertemente unida de manera compleja a otros constituyentes. Es por ello que el estado del agua presente en un alimento es tan importante para su estabilidad como su contenido total, ya que de ello depender su aptitud para el deterioro. El agua constituye un disolvente para las numerosas especies qumicas que pueden difundirse y reaccionar entre ellas. El agua tambin puede difundirse y participar en diversas reacciones, especialmente las de hidrlisis. La introduccin en el agua de distintas especies qumicas en solucin o en suspensin coloidal da lugar a las denominadas propiedades coligativas, las cuales dependen del nmero de molculas presentes. En tal sentido pueden citarse el descenso de la presin de vapor, elevacin del punto de ebullicin, descenso del punto de congelacin, descenso de la tensin superficial, aumento de la viscosidad y gradientes de presin osmtica a travs de membranas semipermeables, entre otras. Estas propiedades determinan el comportamiento de los alimentos.

Las molculas del agua en el estado slido estn ligadas entre s por enlaces hidrgeno, lo que da origen a la formacin de polmeros de estructura cristalina en el que cada molcula est unida a otras cuatro. Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua. As, por ejemplo, los electrolitos como Na+, K+, Cl-, fuertemente hidratados en solucin disminuyen el nmero de enlaces de hidrgeno entre las molculas de agua. Las sustancias en solucin capaces de formar enlaces de hidrgeno por si mismas pueden modificar la asociacin entre las molculas de agua de acuerdo con su compatibilidad geomtrica con la red existente. El agua a su vez modifica propiedades tales como la estructura, difusin, reactividad, etc., de las sustancias en solucin. La actividad del agua es una medida de la mayor o menor disponibilidad del agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin parcial del vapor del vapor de agua: aw = pw / po donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. La actividad de agua constituye una medida relativa con respecto a un estado estndar tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo cual la actividad de un alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que los especies qumicas presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua. Congelacin Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual una fraccin elevada del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando cristales de hielo. Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en la concentracin de los solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la actividad del agua del alimento. Por tanto, la conservacin del alimento por esta va es la consecuencia de la accin combinada de las bajas temperaturas y la disminucin en su actividad de agua. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada, permaneciendo

sin congelar a 30C. Se considera que esta agua se encuentra formando una capa monomolecular fija a los grupos polares tales como NH3 y COO- de las protenas y los grupos HO- de loa almidones, entre otros. El agua ligada representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua de esta capa resulta muy difcil de extraer no estando disponible para actuar como disolvente o reactivo. El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y las fuerzas inicas. Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelacin dando lugar a la formacin de exudado. El incremento en la concentracin de los contenidos celulares puede procesos indeseables en los productos. Curva de congelacin. El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua, presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin se muestra en la siguiente figura.

Esta curva posee las siguientes secciones: AS: el alimento se enfra por debajo de su punto de congelacin qf inferior a 0C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelacin, el agua permanece en estado lquido. Este subenfriamiento puede llegar a ser de hasta 10C por debajo del punto de congelacin. SB: la temperatura aumenta rpidamente hasta alcanzar el punto de

congelacin, pues al formarse os cristales de hielo se libera el calor latente de congelacin a una velocidad superior a la que este se extrae del alimento. BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores, eliminndose el calor latente con la formacin de hielo, permaneciendo la temperatura prcticamente constante. El incremento de la concentracin de solutos en la fraccin de agua no congelada provoca el descenso del punto de congelacin, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo. CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturacin y cristaliza. La liberacin del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutctica del soluto. DE: la cristalizacin del agua y los solutos contina. EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la curva de congelacin de los alimentos resulta algo diferente a la de las soluciones simples, siendo esa diferenciacin ms marcada en la medida en que la velocidad a la que se produce la congelacin es mayor. Principios termodinmicos de la formacin del hielo. La temperatura de congelacin de un alimento es aquella temperatura a la que aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formacin de un cristal de hielo requiere primeramente de una nucleacin. Esta nucleacin puede ser homognea o heterognea. Esta ltima es la ms frecuente en el caso de los alimentos, donde los ncleos se forman sobre partculas en suspensin o sobre la pared celular. La cristalizacin que se origina durante la congelacin de un alimento es la formacin de una fase slida sistemticamente organizada a partir de una solucin. El proceso de cristalizacin comprende las etapas de nucleacin y la de crecimiento de los cristales. La cristalizacin del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo suficientemente subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de temperaturas por debajo del punto inicial de congelacin del sistema. La nucleacin es la combinacin de molculas dentro de una partcula ordenada de tamao suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el crecimiento cristalino. El ncleo de hielo formado constituye un embrin de radio r en el que su energa libre de Gibbs es debida a la contribucin superficial, contraria a la formacin del cristal, y ala contribucin volumtrica, favorable a dicha formacin. Esto queda contemplado en la siguiente expresin: DG = 4p r2 g - ((4p r3 DGv) / 3 Vm )

donde g es la energa libre superficial, DGv es la energa libre molar asociada con el cambio de fase fluido-slido y Vm es el volumen molar. Existir un radio crtico que corresponder al ms pequeo embrin para el cual se produce el decremento de su energa libre cuando crece, por lo tanto es el tamao mnimo del ncleo estable. La velocidad de nucleacin es altamente dependiente del subenfriamiento, el cual acta como la fuerza impulsora para este proceso. Cuando se han formado los ncleos se produce su crecimiento por adicin de molculas en la interfase slido-fluido. La velocidad de cristalizacin del hielo queda controlada por los procesos de transferencia de calor y masa. Las molculas de agua se mueven desde la fase lquida a un sitio estable sobre la superficie del cristal. En la cristalizacin del hielo, la remocin de calor debido al cambio de fase constituye el mecanismo determinante de todo el crecimiento de los cristales. La duracin del perodo de subenfriamiento depende de las caractersticas del alimento y de la velocidad a la que se remueve el calor. Si el subenfriamiento resulta marcado se producir una gran cantidad de ncleos que originaran cristales pequeos. Cuando la situacin es contraria a la antes descrita se producirn pocos ncleos y con ello pocos cristales grandes. Durante la mayor parte de la meseta de congelacin (en el tramo BC de la figura anterior) la formacin de los cristales de hielo se halla controlada por la transferencia de calor. La velocidad de transporte de masa controla la velocidad de crecimiento de los cristales en el final del perodo de congelacin donde las soluciones remanentes se encuentran ms concentradas. A medida que la temperatura desciende se van saturando las diferentes sustancias disueltas producto de lo cual cristalizan. La temperatura a la cual el cristal de un soluto se encuentra en equilibrio con el lquido no congelado y los cristales de hielo, es denominada temperatura eutctica. Como los alimentos constituyen una mezcla compleja de sustancias, se emplea el trmino temperatura eutctica final, el cual corresponde a la temperatura eutctica ms baja de los solutos del alimento. La mxima formacin de cristales de hielo es obtenida a esta temperatura. Velocidad de congelacin. La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la velocidad con que se produce la congelacin. Diversas caractersticas de calidad estn relacionadas con el tamao de los cristales el cual es una consecuencia de la velocidad con que se produce la congelacin. El principal efecto de la congelacin sobre la calidad de los alimentos es el dao que ocasiona en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo.

La congelacin prcticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo. La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelacin es muy diversa. As, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura muy rgida por lo que la formacin de los cristales de hielo puede afectarlos con mayor facilidad que a las carnes. La congelacin de los tejidos se inicia por la cristalizacin del agua en los espacios extracelulares puesto que la concentracin de solutos es menor que en los espacios intracelulares. Cuando la congelacin es lenta la cristalizacin extracelular aumenta la concentracin local de solutos lo que provoca, por smosis, la deshidratacin progresiva de las clulas. En esta situacin se formarn grandes cristales de hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este desplazamiento del agua y la accin mecnica de los cristales de hielo sobre las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la aparicin de exudados durante la descongelacin. Cuando la congelacin es rpida la cristalizacin se produce casi simultneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El desplazamiento del agua es pequeo, producindose un gran nmero de cristales pequeos. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultaran considerablemente menores en comparacin con la congelacin lenta. No obstante, velocidades de congelacin muy elevadas pueden provocar en algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o rotura de sus tejidos. Existen diversa maneras de definir la velocidad de congelacin siendo estas: el tiempo caracterstico de congelacin, el tiempo nominal de congelacin y la velocidad media de congelacin. Modificaciones de los alimentos durante la congelacin. La congelacin provoca el aumento de la concentracin de los solutos presentes. A pesar del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, a pesar de la disminucin de la temperatura de acuerdo con la ley de accin de masas. Este incremento en la velocidad de las reaccione se produce entre 5C y 15C. Este incremento en la concentracin de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del lquido no congelado, fuerza inica, presin osmtica y tensin superficial, entre otros. La accin de estos factores asociados al efecto de la desaparicin de una parte del agua lquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregacin de las protenas. Estos efectos pueden ser limitados cuando el paso a travs del citado rango de temperaturas se realiza de forma rpida. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crtica.

Como el volumen del hielo es superior al del agua lquida, la congelacin de los alimentos provoca una dilatacin. Esta dilatacin puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la disposicin celular, la concentracin de solutos y la temperatura del medio de congelacin. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa de los tejidos vegetales), lo que originan prdida de lquido durante la descongelacin. El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que provoca en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad de congelacin es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las clulas que los contactan. La presin de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las clulas, lo que provoca la deshidratacin progresiva de las clulas por smosis y el engrosamiento de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las clulas plasmolizadas disminuyen considerablemente su tamao. Esta deshidratacin celular disminuye las posibilidades de una nucleacin intracelular. La ruptura de las paredes celulares resulta de la accin mecnica de los grandes cristales de hielo y del encogimiento excesivo de las clulas. Durante la descongelacin las clulas son incapaces de recuperar su forma y turgencia originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsin de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Este es el caso, por ejemplo, de la polifenoloxidasa y los polifenoles en alimentos no escaldados previamente, lo que provoca una aceleracin del pardeamiento enzimtico durante la descongelacin e incluso durante el almacenamiento. Modificaciones de los alimentos durante el almacenamiento. Las reacciones de deterioro constituyen afectaciones durante el almacenaje de los productos congelados. Los cambios qumicos y bioqumicos durante el almacenamiento en congelacin son lentos. Si las enzimas no resultan previamente inactivadas, la rotura de la membrana celular por los cristales de hielo puede favorecer la accin de estas. Entre estos cambios se tienen: degradacin de pigmentos, prdidas vitamnicas, actividad enzimtica residual y oxidacin de lpidos. La recristalizacin del hielo es un fenmeno que provoca que el tamao medio de los cristales debido al crecimiento de los cristales de mayor tamao a expensas de los ms pequeos, siendo la fuerza impulsora para este fenmeno la diferencia de energa superficial entre dos cristales en contacto. Sin embargo, la recristalizacin migratoria, la cual

es la de mayor incidencia en los alimentos se produce fundamentalmente como consecuencia de fluctuaciones en la temperatura de almacenamiento. Cuando se incrementa la temperatura del producto congelado se produce la descongelacin parcial de los cristales. Si despus de ello la temperatura desciende, la congelacin del agua descongelada no provoca el surgimiento de nuevos ncleos cristalinos, sino el crecimiento de los cristales ya existentes. Ello provoca una prdida de calidad en el producto similar a la que se producira si la descongelacin hubiese sido lenta. Tiempo de congelacin. El conocimiento del tiempo de congelacin es de gran importancia para el diseo del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeracin requerida en relacin con la capacidad del sistema de congelacin. La prediccin del tiempo de congelacin puede basarse en mtodos numricos y en mtodos aproximados. Los primeros se basan en la solucin de la ecuacin diferencial general de energa. Los segundos, llamados tambin analticos, toman en cuenta simplificaciones en la solucin de la ecuacin diferencial. La primera solucin aproximada propuesta corresponde a la ecuacin de Plank., la cual toma en consideracin una serie de suposiciones. A pesar de sus limitaciones esta ecuacin ha sido muy utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se basan en la introduccin de modificaciones a la misma. Descongelacin. Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde formando una capa de agua lquida cuyas propiedades trmicas son inferiores a las del agua en estado slido. Como consecuencia de ello la velocidad con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es por ello que la descongelacin de un alimento, para igual gradiente de temperatura, es ms lenta que su congelacin. El dao celular provocado por la congelacin lenta y la recristalizacin originan la prdida de componentes celulares, lo que se manifiesta como un exudado en el que se pierden diversos compuestos de valor nutricional. La descongelacin debe ser concebida de manera que resulten mnimos los siguientes fenmenos: crecimiento microbiano, prdida de lquido, prdidas por deshidratacin y prdidas por reacciones de deterioro. La descongelacin suele efectuarse a una temperatura ligeramente

superior a la del punto de descongelacin. Como se indic con antelacin, el mantenimiento prolongado del producto a temperaturas ligeramente inferiores a 0C resulta desfavorable pues el producto queda expuesto a concentraciones relativamente altas de solutos y se favorece el desarrollo de microorganismos psicrfilos.
Publicado por Manuel Alberto Muoz Moreno en 09:12