CUPRINS CAP.

I. CAP. II"
CAP. CAP.

MEMORIU JUSTIFICATIV
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE AL IAURTULUI, LAPTELUI BATUT SI AL CHEFIRULUI

III. CONTROLUL ASUPRA EXECUTIEI

IV. CONCLUZI

PRODUSULUI

ANEXE BIBLIOGRAFIE

t t t I t I I I I I I I
T

CAP. I. MEMORIU JUSTIFICATIV In toata lumea dar si intaranoastra, diferitele sortimente produse din lapte (sana, lapte batut, iaurtul, chefirul etc) sunt foarte solicitate si apreciate. Laptele -bazaacestor produse- este un produs natural obtinut de la diferite animale (vaca, oaie, capra) si contine proteinaanimaladar si o serie de vitamine si complexe de vitamine, deosebit de necesare organismului uman. Produsele acide din lapte se obtin prin fermentatia laptelui sub actiunea directa a bacteriilor lactice. Bacteriile fermenteazalactoza si formeaza acid lactic; astfel laptele devine acidulat si implicit se determina coagularea laptelui. Toate aceste produse fermentate sunt deosebit de sanatoase pentru organismul uman; astfel in intestine acidul lactic impiedica dezvoltarea microflorei daunatoare, ajutand la prevenirea si chiar vindecarea unor boli intestinale. Alaturi de gustul deosebit de bun, specific fiecarui preparat, produsele lactice obtinute prin fermentatie se pot conserva timp mai indelungat decat materia prima de baza: laptele. Acest lucru constituie un avantaj deosebit atat pentru producator cat si pentru consumator. Materia prima care sta Iabazaprepararii produselor lactate este laptele de vaca dar si laptele de oaie sau de bivolita. De calitatea produsului depinde, evident, calitatea materiei prime - in speta a laptelui.
Produsele lactate dietetice acide Notiuni senerale Produsele lactate dietetice sunt produse lacto-acide care se obtin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii acide. Valoarea dietetica a acestor produse se datoreaza modificarilor pe care le sufera cazeina, ca urnare a proceselor fermentative ce au loc. Dintre aceste produse lactate dietetice acide, amintim: iaurtul, laptele batut, laptele

t
I

acidofil si chefirul.
Consumul de produse lactate acide dietetice este recomandat in diferite boli gastrointestinale dar si in consumul zilnic al consumatorului. In ceea ce priveste microflora produselor lactate dietetice, ea consta in majoritate din streptococi lactici, bacili lactici si uneori drojdii. In lumea medicala se recomanda ca in tratamentul cu anumite antiobiotice sa se utilizeze produse lactice acide dietetice. Ca materie prima, laptele trebuie sa provina de la animale sanatoase, vaccinate la zi, se exclude folosirea laptelui provenit de la animale bolnave, a laptelui din primele sapte zlle de lactatie sau din ultimele cincisprezece zile ale perioadei de lactatie.

t
I I I I I

L
F F
i

ll

Se exclude, de asemenea, utilizarea laptelui provenit de la animale bolnave sau in tratament cu antibiotice precum si orice lapte cu compozitie anormala. Privind din punct de vedere microbiologic, laptele utilizatca materie prima trebuie sa aiba un grad de infectare catmai redus. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele de vaca utilizat la fabricarea produselor lactate dietetice trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici:

r
I I

grasime minima 3,2 o densitate minima 1,030 aciditate maxima 20'T

Prepararea maielelor

r
I I

r
I

I I

Maielele lactice sunt culturi formate din una sau mai multe specii de bacterii cultivate prin insamarftari repetate pe lapte: - maia primara - maia secundara - maiatertiara (sau de productie) In fabricarea produselor lactate dietetice acide, un rol hotarator il au maielele. Prepararea maielelor in fabrica, impune folosirea unui lapte de foarte buna calitate, supus unui tratament termic sever: 90-95"C timp de 30 minute si respectarea unor riguroase conditii de igiena si curatenie. De aceea prepararea, controlul si utilizarea lor in productie trebuie sa constituie sarcini ale laboratorului, direct raspunzator. Astfel, laptele folosit la prepararea maielelor trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate: - sa fie foarte proaspat - sa aiba un grad de infectare redus - sa aiba compozitie normala si constanta - sa provina de la animale sanatoase, controlate permanent La alegerea laptelui pentru maiele este necesar sa se stabileasca in ce masura acesta constituie un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin punerea in evidenta a factgrilor de crestere (proba reductazei) precum si a substantelor antibiotice eventual prezente in lapte. Culturile utilizate pot fi livrate si sub forma uscata, ambalate in folie, acestea fiind mai rezistente la pastrare. Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf, comporta urmatoarele faze: - prepararea maielelor primare - preparareamaielelor secundare - prepararea maielelor de productie

I I I

I I I I I I I t

I t t I t t I I

a) Maiaua primara - se obtine prin insamantarea laptelui pasteurizat si racit la cultura pura primita de la laboratorul special. Proportia la insamantare, tipul culturii, temperatura si durata de termostatare difera in functie de felul produsului pentru fabricarea caruia se foloseste maiaua respectiva. Este foarte important ca termostatareamaielelor sa nu fie depasita pentru a se evita astfel superfermentarea si deci, reducerea activitatii 1or. Asadar, spre finalul termostatarii, se aprecieaza printr-o zgariere a suprafetei coagulului, aparitia unui lichid limpede indica momentul optim de intrerupere a termostatarii. Daca lichidul e laptos, termostatarea este incompletaiar daca apare zer, durata de termostatare este depasita. Imediat dupa termostatare, maiaua se raceste rapid si se pastreazala frigorifer, la temperatura *1OoC pana la folosire. Maiaua astfel obtinuta este MAIAUA PRIMARA. Daca aceasta maia prezinta caracteristicile normale ale unei maiele de buna calitate, ea poate fi folosita direct pentru prepararea maielei de productie. In caz contrar, maiaua de productie se prepara din maiaua secundara.

b) Maiaua secundara - se obtine in conditii relativ asemanatoare cu maiaua primara. Deoarece maiaua secundara rcprezinta o a doua transplantare a culturii de laborator in conditii optime de activitate, ea constituie un stadiu mai avansat in reactivarea acesteia. De aceea- in majoritatea cazurilor - proportia de insamantare si durata termostatarii sunt mai mici. In unele cazuri, impuse de productie - este necesar se prepare inca una sau doua maiele intermediare in aceleasi conditii ca si maiaua secundara, in vederea corectarii unor defecte" Cand se utilizeaza culturile praf, este necesar a se face mai multe transplanturi.

sa

c) maiaua de productie (sau tertiara) are camod de folosire acelasi tipar cain cazul primelor doua tipuri de maia. Maiaua de productie se insamanteaza zilnic si tot ztlnic se verifica din punct de vedere organoleptic, chimic si microbiologic. O maia buna trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa fie pura (fara microorgansime specifice) sa fie activa (sa produca fermentatie specifica) sa-si mentina timp indelungat insusirile initiale

I I I I t

Pentru mentinerea timp cat mai indelungat a calitatii maielelor, acestea vor fi pastrate la frigider maxim 48 ore. Pentru a se asigura mentinerea puritatii culturilor este necesar ca vasele si toate ustensilele sa fie sterilizate inainte de folosire prin flambare sau oparire.

t t
: :
In conditii normale de lucru, reinnoirea culturii pure de laborator trebuie facuta la fiecare 10- 1 4 zi7e, iar maiaua de productie trebuie inlocuita la 3-4 zile cu maiaua proaspata preparcta'din maiaua de laborator. Toate acestea se vor face in camere speciale destinate exclusiv acestui scop - in conditii de igiena speciale.

t I t t t t t
:

t t t

t t I t

I t

t T. t
I

CAPITOLUL il PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL IAURTULUI, LAPTELUI BATUT SI CFMFIRULUI

pentru a derula tehnologia de fabricatie al iaurtului, laptelui batut si chefirului, se foloseste lapte de calitate foarte buna. Receptia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura lapiele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic, fabricarii produsel,or lactate dietetice. Acestui lapte I se verifica si tirtul proteic, substantele antibiotice si a factorilor de crestere' Normalizarea laptelui se efectueaza numai in cazul cand continutul de grasime al acestuia este diferit de cel prevanfide normele tehnologice in vigoare.
Tratarea termica a laotelui In situatia producerii industriale, aceasta tralare se face la 85-95'C. Se impune ca laptele sa se mentina la aceasta temperatura timp de 15-30 minute. Se realizeaza o distrugere completa a microorganismelor si o oarecare concentrare a laptelui. In aceste condiiii de pasteurizare, cazeinaprecipita in parte iar albumina precipita complet, influentand asupra consistentei coagului. prin pasteurizarc de durata aiemperaturii inalte, are loc trecerea partial a fosfatilor si a citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila determinand astfel o crestere a capacitatii de hidrat are a cazeinei, ceea ce influenteazafavorabil consistenta produsului"

t t I t t

T T T T

Racirea laptelui este un procedeu complex ce impune vane speciale si un procedeu special. In aceste vane se pune laptele si se tine timp de 15-30 minute. Racirea laptelui se face rapid; in acest scop temperatura agentului de racire care circula prin pereti si agitatoiul vanei trebuie sa fie cat mai joasa iar viteza de circulatie a acestuia cat mai mare asigurandu-se astfel un schimb de caldura maxim. Laptele se raceste la o temperatura .u.. d.puseste temperatura optima de dezvoltarc a microflorei specifice. Aceasta este necesar pentru a acoperi scaderea de temperatura care are loc in timpul manipularilor termostatarii.
Insamantarea Acest proces este un proces esential in tehnologia specifica produselor lactate acide. In laptele racit se face insamantareaprin introducerea maielei de productie si se recomand a a fr in procent de 0,2%o fata de necesarul stabilit in mod teoretic. In timpul insamantarii laptele se agita puternic ca particulele sa se raspandeasca

ll

I
l

uniform in masa laPtelui.

T T

Insamantar"u r. face treptat (pe vane) astfel incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi,repartizatainborcane timp de 10-15 minute'

t
I

r :r r r r
t

I I

I I I I I I I I

t t

Repartizarea laptelui in ambalaje Acest procedeu se realizeaza dupaterminarea insamantarii, folosindu-se pahare, borcane, sticle de marimi diferite, fiind mai ieftine, practice, usor de manipulat, igienice

etc.

Repartizarea se poate face manual (sistem aproape lichidat) si actualmente prin sisteme automate de distribuire. Aceste sisteme pot distribui cantitatea dorita in functie de ambalaj" Apoi se inchide ambalajul si se marcheaza. In timpul turnarii laptelui insamantat acesta se agita pentru camaiaua sa fie rcpartizala uniform " In cazul unor produse dietetice acide (lapte batut, crema de iaurt), operatia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza dupa fermentarea produsului in vane. Acest procedeu este avanatajos si modern reducand riscul de infectare.
Fermentarea produselor Acesta este un procedeu ce apare imediat dupa insamantare. In timpul fermentarii, temperatura din spatiile de fermentare trebuie sa se mentina constanta si specifica hecarui produs. Este necesar a se evita supraincalzirea paharelor sau a borcanelor aflate in contact direct cu sursa de incalzire, deoarece se poate produce o superfermentare a produsului. Noile tipuri de termostate asigura prin dispozitive speciale uniformitatea temperaturii in tot spatiul de termostare. De asemenea, nu se misca ambalajele in timpul fermentarii deoarece se elimina usor zerul.In fabricarea produselor lactate dietetice acide este deosebit de importanta cunoasterea si respectarea momentului in care se intrerupe termostatarea, respectiv momentul final al fermentarii, astfel incat coagulul sa fie bine format, gust si aroma specifica. Ca proba de verificare, un coagul bun, bine legat, nu trebuie sa se desprinda dupa peretii vasului. Momentul final al fermentarii poate fi stabilit pe cale analitica prin determinarea ph-ului.

Cand s-a atins -prin fermentare- punctul final se procedeazalaracirea produselor respective. Racirea trebuie sa se efectueze in doua etape: 1) preracirea consta in racirea treptata timp de 2-2,5 ore pornind de la temperatura de fermentare pana la l5-20'C, aceasta are drept scop intarirea coagulului si impiedicarea separarii timpurie a zerului. Se realizeazaprtn inlocuirea apei calde cu apa rece - in mod continuu in cantl folosirii bailor de apa sau prin deschiderea usilor (in cazul dulapurilor si al camerelor termostat) si in aceasta fazatrebuie evitat deplasarea borcanelor pentru a nu modifi ca structura coagulului. 2) racirea propriu-zisa se efectueaza in camere frigorifere, depozitate in care produsul este pastrat la temperaturi joase pentru toate produsele dietetice (3-4"C) si umiditate relativa de 80-85% pana la livrare.

t I

t
: :

ln unele unitati racirea produselor de la temperatura de fermentare la cea de depozitare se face brusc. Nu s-a stabilit in ce masura acest procedeu este sau nu superior procedeului de racire in doua trepte. Produsele raman in depozite frigorifere timp de minim 12 ore; in acest timp are loc un proces de maturizare aprodusului, coagulul se intareste iar gustul si aroma specifica se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor in aceste conditii mai mult de 48 ore. Transportul produselor lactate dietetice trebuie sa se faca in conditii care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase, in acest scop se folosesc autotube izoterme. Socurile si manipularile violente in timpul incarcarii si a transportului se vor evita, deoarece provoaca scurgerea coagulului si eliminarea de zet chiar la
produsele cu consistenta buna. La noi, iaurtul se poate obtine din lapte de vaca, de oaie, de bivolita, ca atare sau in amestec. Cel mai raspandit este cel fabricat din lapte de vaca. Materia prima conditioneazain mare masura obtinerea unui iaurt de buna calitate din care cauza se iau masuri severe la selectarea laptelui ce intra in fabricatie. Aceasta selectare a materiei prime trebuie facuta cu o deosebita atentie, in special in perioadele de primavara si toamna cand laptele prezintaunele modificari ale compozitiei. Dupa receptia calitativa, laptele se curata cu ajutorul curatatorului centrifugal.

t t I t t t I t

t I I

I t

al laptelui Aceasta se face in functie de tipul de iaurt ce trebuie a fi fabricat. Pentru iaurtul de vaea, nonnalizarea laptelui se face la un continut de 2,8%o grasime, pentru iaurtul dietetic se foloseste in fabricatie lapte de vaca smantanit iar iaurtul extra, laptele de vaca se normalizeazala un continut de grasime care sa asigure in produsul finit 4Yo substanta
uscata.

Este un aspect deosebit regasit in calitatea iaurtului si conservabilitatea lui. Gustul este mai fin si se reduce mult procesul de sinereza (eliminarea de zer). Prin fragmentarea globulelor de grasime se produce distrugerea structurii initiale, avand carczultat in timpul coagularii formarea de particule mai mici de coagul lipoproteic. Scheletul de grasime repartizat mai uniform confera o stabilitate mai buna a coagulului. Datorita maruntirii globulelor de grasime de 10 microni la2-3 microni, gustul se imbunatateste iar prin consum, senzatia de satietate creste. In iaurtul provenit din laptele omogenizat, grasimea este repartizata uniform in toatamasa, Iactoza si cazeina sunt mai usor digestibile iar eliminareazerului mai redusa. Procesul de omogenrzare consta in rncalzirea laptelui (la 5-65"C - in functie de instalatie) si se trece prin aparatul de omogenizarclapresiunea de 150-200 atmosfere).

t I t I t t t I t t t
I
T

Pasteurizarea laptelui destinat fabricarii iaurtului se face la 90-95" cu mentinerea acestuia la temperatura sus-mentionata timp de 25-30 minute. Prin tratarea termica a laptelui se obtine: imbun atatireamediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice prin indep artarea oxigenului existent in laPte. Imbunatatirea calitatii microbiologice a laptelui prin distrugerea formelor

vegetative a microorganismelor Imbun atatireaconsistentei iaurtului: temperaturile inalte de pasteutizare peste 85"C combinate cu mentinerea laptelui dupa pasteurizare la aceste temperaturi Un iaurt cu o conservabilitate ridicata implica obligatoriu lipsa germenilor de contaminare. In functie de natura si numarul microorganismelor de contaminare, ele au un efect negativ asupra calitatii iaurtului, in special drojdiile, mucegaiurile si alte microorganisme

aerobe.

Obligatoriu se va tine seama de toate aceste aspecte si trebuie a fi respectate cu strictete regimurile de pasteurtzare, preintampinand contaminarea laptelui dupa pasteurizare, in timpul procesului de fermentare si la ambalare.
Ambalarea laptelui de consum Preferintele consumatorului cer tipuri de ambalare diferite. Exista tipuri moderne de ambalaje si modalitati de ambalare. Ambalajele sunt confectionate din cele mai variate materiale. Indiferent de materialul din care este confectionat (carton, plastic), ambalajul trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa protejeze continutul contra contaminarii sa reziste la manipulari sa fie usor de dezinfectat si spalat sa fie relativ ieftin Datorita progreselor inregistrate in industria materialelor plastice s-au introdus ambalaje nerecuperabile, in forme variate si adaptate. Pentru umplerea amabalajelor se folosesc utilaje si instalatii speciale, iar inchiderea se face cu agrafe, adezivi sau prin sudura termica. Unul din sistemele cele mai moderne de ambalare a laptelui de consum este sistemul Tetra Pak; ambalajele au forma paralipipedica sau de forma tetraedica confectionate fiind din hartie (carton) laminata cu polietilena la interior si parafinata la

t t t

I l I

exterior.

l0

l t

I I I I I
T

Controlul calitativ al laptelui de consum Verificarea calitatii laptelui de consum se face conform standardelor specifice cu scopul de a evidentia punerea in consum a produsului si verificarea lui organoleptic, fizico-chimic si igienico-sanitar. Verificarea calitatii laptelui de consum se face pe loturi. Un lot cuprinde maxim 15000 litri de lapte de aceeasi categorie si tip livrat in acelasi fel de ambalaj. In prealabil se examineaza cu atentie starea ambalajelor si marcarea acestora (denumirea societatii, sortimentul si tipul de lapte, continutul de grasime, ziua livrarii, greutatea, termenul de valabilitate etc).

T T

r
I I

t I r t t
I

11

I
f f f
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A IAURTULUI
Receptia calitativa si cantitativa a laptelui Prepararea culturii de productie

Selectionare lapte

T
f

Pasteurizare 90-95'C 30 min

n il t
I I T T T T

Iaurt tip gras si

tio slab

Pasteurizare in aparat 85-90'

Pasteurizare in vana 90-95oC

Pasteurizare

85-90'C

20-30 min

Insamantare cu cultura tertiara 0.5-lo

In vana cu mentinere 85-95'C 20-30 min

Concentrare pana

Termostatare 43-45"C 2-2112 ore

la l5% SU

Racire 45-48'C

Insamantare 45-48"C
0.5-0.20

Depozitare 4-8oC

Distribuire in ambalaje

tt
ll il I

Termostatare 43-45'C 2t/2 - 3 ore Preracire l8-20"C

Racire 2oC - 8oC

t I t T t
I I I

Iaurtul bivolita, amestec de lapte de vaca si bivolita. lapte de Se prepara din lapte de vaca,

Tipuri:

* -

foarte slab gras slab Sortimente de iaurt: iaurt special cu 6%o grasime iaurt extra 4o/o grasime

Caracteristici organoleptice si fizico-chimice

Foarte gras Caracteristici Aspect si consistenta Coagul consistent
Gras Coagul de consistenta cu aspect de portelan, fara bule la rupere O nuanta slab ealbuie Slab Cu eliminare de bule de gaz, cremos de

t
I I
T

zet

Culoare

Miros si gust

Se admite eliminare de zer Specific de iaurt,

placut, acrisor, nu se admite gust sau miros strain (amar, ranced, de mucegai Grasimi oh

mtnim

Substanta uscataYo

etc) 6 r4,5

4
15

2,8
11,3

I I I I
I

minim Aciditate T
Substante proteice
o%

75-145

75-140 In reteaua comerciala max 160

4

7)
8

minim
8 8

Temperatura de livrare, oC Zet,o/o max

5 2 In reteaua comerciala, max 12

t
I

l3

I I
:l

I I t t t t t t t
T

Laptele batut actiunea Se refera ia produsul fabricat din lapte de vaca pasteurizat, coagulat prin culturilor de bacterii lactice selectionate.

Tipuri: - tipul I, cu3,6Yo grasime (buna) - tipul II, cu 2Yo gtasime - tipul III, din laPte smantanit - tiPul extra cu 4o/o grasime
C

aracteristici organoleptice si fizico- chimic

Tip extra Tip III Tip II Tip I Caracteristici Coagul fin, comPact sau cu o consistenta fluida de smantana Aspect si nrnqqnatn se admit narticule vizibile de coagul consistenta Alba Culoare Placut, caractenstic, acrlsor slr Miros si gust 4 0,1 ?) 2 Grasime, o/o minim 120 120 r20 t20 Aciditate T max ln reteaua comerciala max. 130
Temperatura la livrare Substanta uscata,
7o
8

11

I2

minim

I t I I t t
I

Laptele batut este unul din produsele acidolactice cunoscute de mult timp, dar a carui fabricare pe scara industriala este o realizate a ultimilor ani. Ca materie prima se foloseste laptele de vaca, al carui continut in grasime poate varia in limite foarte mari. Laptele, pasteurizat si racit la temperatura de insamantare (25-28"C) se insamante aza invarie cu 1,5-3Yo maia de productie. Durata fermentarii este de 18 ore' fiind intrerupta in momentul in care produsul atinge aciditatea de 90"T' Dupa recire, care are loc in aceleasi recipiente in care s-a produs si fermentarea, coagulul amestecat prin agitare energica, se obtine un produs cu consistenta asemanatoare smantanii. Sub ur.*tu forma, el se repartizeazain ambalaje mici (sticle sau borcane) si de se depoziteazala3-4"C, panala expediere. In unele intreprinderi, in care conditiile lucru-nu permit respectarea procesului tehnologic descris, amestecarea, racirea si livrarea produsului se fac in aceleasi bidoane in care a avut loc si fermentarea lui. produsul obtinut prezintaun coagul fin, avand consistenta smantanii, gustul este acrisor, placut, racoritor. Aciditatea lui in momentul livrarii trebuie sa fie de 100-110'T.
14

t t I t T t
I
T

t t t t

In tarile nordice se fabrica un sortiment de lapte batut cu consistenta foarte stabila si cu o conservabilitate ridicata, avand un gust aromat, deosebit de placut. Ca materie prima in acest caz se foloseste laptele smantanit care, dupa pasteurizare si racire, se insamante aza ev maia formata dintr-un amestec de bacterii lactice acidifiante si aromalizate Posibilitati de combatere C auzele aparitiei defectului Defectul Evitarea accesului aerului in Infectarea granulelor cu Granule mucegaite, bidonul cu granit prin: mucegai, ca uffnare a acoperite cu un strat de r amestecateagranulelor mucegai alb (Oidium lactis) nerespectarii conditiilor de in lapte de cel Putin 2 ori igiena a spatiilor de lucru si pe zi a utilajelor e mentinerea permanenta a granulelor sub nivelul laptelui (folosirea unor suporturi speciale) . cultivarea granulelor in bidoane ermetic inchise, avand inaltimea spatiului
de aer deasupra granulelor de maxim 510 cm cultivarea granulelor in laptele smantanit (grasimea favorizeaza dezvoltarea mucegaiului)

Chefir cu gust impur si miros neplacut

t t

t I I
I
:

Chefir cu consistenta fluida prea mare de dioxid de carbon si gust necaracteristic

Infectarea produsului cu bacterii coli, ca urrnare a nerespecatrii conditiilor de pasteurizare, de igiena a spatiilor si de impurificare a apei de spalare a granulelor Modifi carea echilibrului microbian al granulelor, in sensul reducerii fermentatiei lactice si dezvoltarea abundenta a drojdiilor.

Inlocuirea granulelor infectate cu granule proaspete, controlate. Imbunatatirea conditiilor de igiena.

Adaugarea in maia a unei culturi de streptococi lactici mezofili. Maiaua poate fi folosita dupa 4-5 zlle. Respectarea cu strictete a temperaturilor de fermentare (eventual cresterea acesteia cu l-2 grade)

t5

Chefir balonat cu bule de s.azin exces Y

Infectarea laptelur cu o bacterie sporulata gazogena (Bacterium polymixa)

t
:

Slabirea activitatii maielei de chefir si intarzierea coagularii chefirului

Infectarea maielei cu bacteriofagi

t t
I t I t I I I I I
I I
I

Separare pronuntata de zer. Coagul cu aspect grunjos"

Fermentarea depasita. Slabirea activitatii bacteriilor lactice (in special a streptococilor)

Dezinfectarea utilaj ului (pasteurizator, conducte, etc.) cu solutie de clorura de var sau cu abur (de2 ori pe zi,timp de 3 zile) Adaugarea in lapte, in timpul fermentarii, a unei culfuri de streptococi lactici rezistente. Respectarea regimului de pasteunzare a laptelui. Respectarea regimului de igiena. Respectarea conditiilor de fermentare. Adaugarea in maia a unei culturi active de streptococi lactici.

UTILAJE PENTRU FABRICAREA PRODUSELOR LACTATE DIETETICE

Utilajele specifice sectiilor de fabricare

produselor Iactate dietetice sunt:

vanele de insamantare fermentatoarele pentru maiele utilaje pentru termostatare si racire

1.

VANELE DE INSAMANTARE

Procesul numit insamantare se poate face in simple bazine sau in vane speciale cu pereti dubli prin care circula apa calda sau rece, facand posibila aducerea si mentinerea laptelui la temperatura dorita. Uneori in aceste vane se face si pasteurizarea laptelui. Vanele sunt confectionate din metal inoxidabil sau din aluminiu. Ele au agitator si capac ermetic. Capacitatile lor pot fi diferite in functie de volumul productiei. In general, se recomanda folosirea vanelor de insamantare de capacitate mica, a caror golire - prin repartizarea laptelui la borcane - se obtine in timp relativ scurt, evitandu-se astfel racirea si acidifierea acestuia precum si separarea grasimii care are loc in timpul repartizarii. 2. FERMENTATOARELE PENTRU MAIELE Acest tip de aparate sunt variate si in ele se insamanteaza, se termostateaza si se racesc maielele. In unele cazuri tot in ele are loc tratarea termica a laptelui (pasteurizarea
t6

I t I I I

si racirea la temperatura de insamantare). Fermentatoarele sunt vase de forma cilindrica, executate din aluminiu sau din otel inoxidabil cu capacitati diferite: 5-250 litri. Vasele prezintapereti dubli prin care circula abur sau apa rece, dupa nevoie. In majoritatea cazurilor sunt grupate cate doua-trei sau patru vase din acestea intr-un singur co{p, iar agentul de incalzire sau de racire circula printre ele. Pentru uniformizarea temperaturii, fiecare vas de fermentare are un agitator, iar temperatura se regleaza au ajutorul unor ventile asezate pe conducta de intrare a aburului.

'

t t I t t t I I I I I
I

t I t

l.

3. UTILAJELE PENTRU TERMOSTATARE SI RACIRE Baile de apa sunt cele mai cunoscute si simple utilaje; ele sunt simple tavi metalice in care se aseaza borcanele cu produse iar printre acestea apa rece sau calda. O forma de perfectionare a acestor bai de apa, o constituie masa termostat, foarte simple din punct de vedere constructiv, care poate satisface nevoile unei productii reduse. Masa termostat este formata din cutii metalice (tavi) care se pot suprapune prin asezare pe un cadru executiv din tevi. Apa rece si cea calda circula in flux continuu atat prin tevi cat si prin cadru. Raspandite sunt si dulapurile termostat executate din metal cu pereti izolati, avand in interior rafturi pe care se aseaza ambalajele cu produsul fermentat. La unele dulapuri modeme, rafturile lipsesc iar in locul lor sunt navetele sau lazile in care produsele raman pana la expeditie, evitandu-se astfel spargerea coagului in timpul numeroaselor manipulari. Incalzirea aerului in aceste termostate se poate face prin diferite procedee: cu rezistente electrice, cu serpentine in care circula apa calda sau cu serpentine cu abur. Ultimul procedeu este cel mai raspandit. Sunt preferate termostatele la care serpentinele sunt plasate in lungul peretelui din spate, deoarece asigura in interior o temperatura mai uniforma. In cazul unor productii mai mari se folosesc boxe sau camere termostat. La fabricarea iaurtului, unde durata de termostatare este relativ scurta, se pot folosi boxe executate din caramida cu peretii captusiti in interior cu pluta sau cu un alt material izolant si care au instalate pe peretele din spate o serie de serpentine prin care circula numai agentul frigorific. Pentru arealizatemperatura de termostatare, iaurtul se insamanteazala o temperatura cu 2-3 grade mai inalta decat cea obisnuita. Acest surplus de caldura, dimensiunile boxelor siviteza lor de incalzire asigura mentinerea relativ constanta a temperaturii pe toata durata de termostatarc. Iaurtul este racit prin deschiderea usilor, urmata de circulatia agentului de racire prin serpentine.

t7

T
:

t
: :

Norme de protectia muncii in sectoarele si sectiile de activitate specifice industriei laptelui Masuri generale Se interzice: - folosirea de piese, scule, dispozitive, garnituri deteriorate sau in pericol iminent de deteriorare - stropirea sau spalarea pompelor, a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare - interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau agresarea acestora in timpul functionarii - executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparatura de masura si control - folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate impotriva atingerii directe - punerea in functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii la nivelul de protectie si functionarea corespunzatoare a tuturor AMCurilor din cartea tehnica - deservirea instalatiilor si utilajelor, executarea de interventii, analize de laborator de catre persoane neinstruite care nu corespund functieiprevazute de nomenclator pentru meseria respectiva - mentinerea in dotarea masinilor a oricaror piese, dispozitive, subansamble si AMC-uri care nu sunt in stare perfecta de functionare - folosirea de conducte cu aburi si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica - exploatarea masinilor si instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de utilizare (folosire) afisate la locul de munca - obligativitatea purtarii echipamentului de protectie pentru personalul muncitor - parasirea locului de munca sau incredintarea locurilor de munca altor persoane decat cele autorizate - mentinerea in buna functionare a pompelor, separatoarelor si a celorlalte utilaje la care se constata zgomote suspecte - folosirea sculelor, dispozitivelor, masinilor si instalatiilor in alte scopuri decat cele pentru care au fost construite - folosirea in activitatea de spalare si curatenie interna a tancurilor de depozitare, a vanelor si cazanelor, a echipamentelor care se folosesc si in alte sectoare de activitate - folosirea dezordonata a echipamentului de lucru si de protectie care prin agatare la masini poate duce la accidente

:l

I
T

I I
:

t I I

t I t

I I

l8

I
I

I t
li

I I I
: :

folosirea cuplajelor motoarelor electrice, a benzilor cu role, a bidoanelor sau a altor dispo ntive ca mijloc de uscare si sustinere pentru manevrarea canalelor la conductele de lapte, .ri.ur.u la inaltime sau ridicarea de piese de ambalaje instalarea si inlaturarea aparaturilor de protectie in timpul functionarii folosirea de flanse de imbinare a conductelor care transporta abur si apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazule cu mansoane blocarea spatiului in jurul masinilor sau a utilajelor cu ambalaje produse sau cu alte obiecte folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla stricata si prevazute cu rame de metal iolosirea sistemelor de reglare si comanda la masini fara a avea inscriptionate

I
t I t I

semnele indicatoare fumatul in sectii si laboratoare, folosindu-se in acest sens numai locurile special amenajate folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc. care nu sunt vopsite in culori conventionale fundamentate conform STAS 858911970 amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire - oprire pastrarea in sectiile de lucru de obiecte, ambalaje, piese care sunt straine de acestea nerespectarea prevederilor privind exploatarea si intretinerea instalatiilor, utilajelor si masinilor, intarirea disciplinei si ordinei in munca

Masuri specifice in sectorul de pasteurizare Pasteurizatorul cu placi

Se

t I I I
ll

interzice: montarea conductelor de igiena la mai mult de 2 nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea folosirea instalatiei fara tablita indicatoare pentru fiecare circuit sau fara sageti indicatoare pe manerele canalelor punerea in functiune a instalatiilor fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legatura cu apa rece folosirea instalatiei mai mult de 4 ore fara efectuarea spalarii cu apa si solutii chimice, confotm normativelor in vigoare spalarea chimica cu mentinerea in circuit a separatorului si curatitorului centrifugal

t9

I I
I

l.

T T

Separatoare si curatitoare centrifu gale

t T t
I

Se interzice: punerea in functiune fara rotirea manuala a tobei dupa asamblarea (pbntru continuarea montajului); verificarea sudurilor de fixare a separatorului, a nivelului de ulei, a palniei de alimentare, de insurubare si fixare pe suport a conductelor de smantana si lapte smantanit. Se verifica daca suruburile de fixare a tobei au fost scoase si daca teava de scurgere nu este infundata pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa spalarea separatorului cu furtunul de apa curatirea tobei separatorului mai devreme de 3 ore de la functionare utllizarea separatoarelor sau a curatitoarelor de tobe descentrate oprirea prin franare a tobei la o turatie mai mare de 300 ture lminut si fara folosirea simultana a ambelor frane

Instalatii de imbuteliere

t t
T

:'

interzice: curatirea tancului fara deconectarea vizibila de la reteaua electrica a motorului electric al agitatorului si avertizarea cu placuta: " Nu porniti! Se lucreaza in

interiorul tancului" folosirea de corpuri de iluminat conectate la o tensiune mai mare de 24Y folosirea agitatoarelor defecte Linia pentru spalarea. umplerea si capsularea sticlelor de lapte si a borcanelor de iaurt

Se interzice:

I I t
I
;

folosirea de personal care nu cunoaste modul de actionare a dispozitivelor si principiul de functionare depasirea regimului de lucru al masinii stabilit de firma conducatoare scoaterea cu mana a sticlelor sau a borcanelor; se va folosi un carlig metalic lung pana la2 metri inlaturarea cioburilor de sticla daca e cantl introducerea degetelor intre sculele taietoare ale statiei prezerfta muncitorilor la masina de spalat fara ochelari de protectie manipularea hartiei de staniol de la capul de capsulare in timpul functionarii mentinerea ambalajelor (sticla, carton) pe podea

t
ll

20

t t t t il t t t t t t t
; ; ; ;

Benzi transportoare pentru produsele ambalate

Se interzice:

folosirea benzilor murdare sau negresate zilnic inainte de punerea in functiune, precum si a celor care nu sunt protejate cu aparatori de protectie pe toata lungimea lor stationarea personalului pe transpoftor atunci cand instalatia nu este in functiune

Laptele de la animalele producatoare se colecteaza in conditii de igiena a mulsului. Aceasta este o conditie care trebuie respectata pentru apararea sanatatii consumatorilor a produsului finit si in speta, calitatea produsului. Igiena produsului presupune : interzicerea furajarii animalelor in timpul mulsului igienizarea animalelor inainte de muls masajul igienic al ugerului recoltarea separata a primelor jeturi de lapte si interzicerea dirijarii acestora direct pe asternut folosirea aparatelor de muls curate si igienizate folosirea personalului muncitor (mulgatori) instruit si curat imbracat si igienizat

lui care realizeaza filtrarea si pastrarea laptelui pana la livrare,

are

un rol imporlant in obtinerea unui produs cu numar cat mai redus de microorganisme. Acest aspect presupune: folosirea corecta a hltrului sanitar spalarea pe maini inaintea mulsului folosirea echipamentului de protectie (salopete, cizme) si sanitar (halat, boneta) corespunzator controlul medicalla angaiare si periodic interzicerea intrarii la lucru a personalului care prezintarani deschise

t
I I

Filtrarea laptelui se face obligatoriu si are rolul de a retine impuritatile existente in lapte, folosindu-se strecuratori (tifon pus in 4 straturi pentru laptele de vaca si in 8 straturi pentru laptele de oaie). Tifonul trebuie sa fie curat, spalat, dezinfectat, schimbarea facandu-se in functie de gradul de impurihcare al laptelui si de uzura. Igiena vaselor de muls a ambalajelor are o influenta directa asupra incarcaturii microbiene a laptelui proaspat muls carc prezinta in general o temperatura crescuta. Pentru ca acestea sa nu devina o sursa de infectie, personalul trebuie sa acorde o atentie deosebita modului in care se face curatirea, spalarea si dezinfectarea 1or"
21

l
f,

il
;

t t
;

il

Acest lucru presupune: - folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu - ,puiu.. a cu apacalda si detergent prin folosirea periiior de paie, burete, clatirea - dezinfectia cu solutie de clor - clatirea cu apa rece - asezarea vaselor de muls cu gura in jos si a ambalajelor pe rastele de lemn
cazul mulsului mecanic, aparatele de muls' conductele S1 bazinele de lapte trebuie spalate si dezinfectate conform instructiunilor existente' in caz conttar acestea devin adevarate surse de infectie.

In

Igiena camerei pentru lapte presupune existenta unui spatiu corespunzator dtn punct d. u.d... igienic pentru desfasurarea norrnala a activitatilor de receptie a laptelui (0" tu mulgatori), racirea si pastrarea acestuia, igiena vaselor si a ambalajelor, efectuarea analizelor de laborator. Camera pentru lapte trebuie sa aiba pardoseala de beton, peretii si tvanul varuite, rastele din lemn curate pentru pastrarea ambalajelor, dulap pentru reactivi, masa de lucru. Deratizarca Recomandari privind actiunea de deratizare in unitatile de colectare si industriali zar e a laptelui : - executarea periodica a actiunii de deratizare pentru impiedicarea refacerii rapide a populatiei de rozatoare - folosirea corecta si rationala a substantelor insecticide pentru a se evita instalarea rezistentei la acestea - folosirea la deratizare a personalului calihcat - respectarcatimpului de deratizare si a normelor de protectie a muncii - folosirea suporturilor alimentare si a stativelor in functie de specia de rczator care se combate si de anotimpul in care se executa deratizarea - supravegherea permanenta cu atentie din parteabeneficiarului a evolutiei focarelor derozatoare - strangereazTlnicaa cadavrelor de rozatoare, arderea sau ingroparea lor

I
;

t t

t I t

t t

il

Concluzii Actiunea de deratizare sa fie generala si simultana la toate obiectivele si pe toate

suprafetele populate de rczatoare in zona de actiune. Combaterearozrtoarelor se face prin masuri de prevenire (defensie) si masuri de combatere propriu-zisa. Impiedicarea patrunderii rozatoarelor in constructii izolate se face prin mentinerea permanent a a curateniei in spatiile de productie si depozitare, montarea de plase metalice
22

t l t t
T
; ;

cu ochiuri mici |a ferestrele subsolurilor si demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din jurul conductelor si peretilor. ' Combaterea propriu-zisa prin mijloace chimice se face dupa spalarea si eliberarea spatiilor de productie si a celor de depozitare, folosind urmatoarele substante: oxicumarina conditionator in talc in concentratie de l%o, prin prafuirea galeriilor locurilor de circulatie si a celor de patrundere in constructiile soarecilor. Antu - 80% conditional in talc, folosit in cazul anterior Oxicumarina sub forma de momele toxice cu concentratie de 0,025-0,050yo pentru combaterea soarecilor si a sobolanilor Rozitox sau boabe de grau impregnate cu solutie de 0,5%o oxicumarina si colorate in rosu pentru combaterea soarecilor Delicia gastoxin - tablete pentru gazarca galeriilor exterioare in numar de 2-3 tablete/ galerie dupa care se astupa bine.

t t t t
; ; ;

Dezinsectia Dezinsectia completeaza si contribuie la prevenirea si combaterea unor boli transmisibile de insecte si acarieni. s1 a laptelul si sr pastrare a laptelui industrializare SI colectare, industrialrzare In unitatile de productie, colectare, produselor lactate, dezinsectia este o masura obligatorie care asigura pe cale preventiva (profilactica) si curativa (de combatere). Frecventa insectelor este mai mare vara in timpul calduros si mai redus in perioada de iarna in locuintele si sectiile cu temperaturaridicata, pe conductele de apa calda, in sectiile de lapte praf, langa instalatiile de pasteurizare. Insectele mai des intalnite sunt: musca domestica, musca albastra de carne, musculita debranza. gandacul negru de bucatarie, acarienii" Infectarea sectiilor de prelucrare a laptelui se face din afara sau prin introducerea lor odata cu diverse materiale
de productie. Pentru a limita patrunderea insectelor din afara se recomanda folosirea sitelor la fereastra" Lautllizarea substantelor insecticide se va avea pennanent in vedere si toxicitatea lor fata de om, in care scop se vor utiliza numai insecticide de contact care actioteaza asupra insectelor cand acestea vin in contact direct cu suprafetele tratate. Se vor folosi numai insecticide fara miros persistent pe care sa-l imprime produselor. Dezinsectia se face numai dupa terminarea lucrului, dupa evacuarea produselor si acoperirea cu folii de polietilena a utilajelor, ambalajelor si ustensilelor de lucru. Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul peretilor la pompele de incarcaredescarcare, la punctele de spalare al masinilor de incarcare a produselor finite si supraprodusele la pompa de gunoi, in interior insecticidele se pulverizeaza pe pereti si la

I
il

exteriorul utilajelor ermetic inchise. In industria laptelui se foloseste pulverizarea cu solutii de substante din grupa organofosforicelor.
23

I I
I

t T t
I

In camerele unde se depoziteazalaptele, pulverizarrle se fac in benzi de 10-20 cm jurul in usilor, momeli uscate sau cu acidbazic de prafuri sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau in benzi de 20-25 cm (5-15 g/ mp).

t t

il il il

I I I I I I t
I
24

il

t t
;

il
CAPITOLUL ilI CONTROLUL ASUPRA EXECUTIEI PRODUSULUI Controlul executiei produsului consta din verificarea tuturor factorilor ce
conditioneaza obtinerea produselor si anume: a) controlul calitatii produselor b) controlul asigurarii conditiilor de fabricatie c) controlul desfasurarii fabricatiei

I
;

t t t

t t t t t t I t
:

Controlul materiei prime In tot procesul de fabricatie a produselor acide, un rol esential il are materia prima, in speta laptele, acest lapte trebuie sa indeplineasca anumite conditii in vederea obtinerii maielelor care stau labaza obtinerii produsului finit, in vederea "obtinerii" unui lapte corespunzator dezvoltarii bacteriilor lactice. Proba pentru evidentierea unui astfel de tip de lapte se face printr-o metoda simpla dar eficienta. Laptele crud, care uffne aza a fi utilizat, se fierbe, se raceste rapid la 40"C. In20 ml din acest lapte se introduc 1 ml albastru de metilen si trei picaturi dintr-o maia de iaurt activa deja. Daca laptele se decoloreaza, inseamna ca laptele respectiv este un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice. In caz contrar, laptele nu este corespunzator folosirii la fabricarea produselor dietetice. Prin aceasta incercare se evidenti aza eventuala pr ezenta a sub stante lor antib iotic e. Controlul calitatii produselor - verificarea calitatii produselor este obligatorie pentru fiecare lot in parte - investi garca se face pe etape distincte dupa o schema generala de control

Se identifica lotul apoi se executa o serie de verihcari: evaluarea marimii lotului pentru a constata daca nu s-a depasit carrtitatea prevazuta de stas, ceea ce ar determina impartirea lui si analizarea separata

verificarea uniformitatii sortimentelor neadmitandu-se includerea intr-un singur lot a mai ultor sortimente cercetarea si evaluarea datelor de fabricatie a unui lot urmand a se constitui din productia succesiva si nu din productia din zile separate

Controlul desfasurarii productiei Acest control are urmatoarele obiective: - conditii de incepere a operatiei

dozaje
25

I I

il

I I I l
ll
: : : :

parametri de temperatura si umiditate marimea sarjei conditii de desfasurare a operatiei respectice, modificarile fizice, chimice, biochimice ce intervin in momente variate si influenta lor asupra fabricatilor Metodele folosite in contractul fabricatiei trebuie sa fie cat mai simple, reprezentative iar informatia sa se obtina intr-un timp scurt. Se practica urmatoarle modele: a) metode directe prin cre se determina mersul efectiv al procesului b) metode indirecte care se deservesc de un efect uneori mai secundar pentru a aprecia executia procesului

o r -

t t t
:

Controlul cantitativ al productiei de lapte Acest tip de control se realizeazaprtn determinarea gravimetrica (prin cantarire) sau volumetrica (prin masurarea volumului) a cantitatii de lapte obtinute la mulsurile dintr-o anumita perioada. El poate fi global si consta in stabilirea productiei globale pe ferma, grajd sau grupe de animale si individual atunci cand cantitatea de lapte se determina pe fiecare vaca in parte si pe o intreaga perioada de lactatie. Controlul individual al productiei de lapte se impune cand se urrnareste selectia animalelor si individual cand se unnareste selectia animalelor pe bazaproductivitatii 1or. El poate fi efectuat zilnic sau periodic. In primul caz controlul consta in determinarea cantitatii de lapte ( in kilograme sau litri) obtinuta zilnic de la fiecare vaca, in parte pe toata perioada de lactatie, incepand din ziuafatarii pana inziua fatarii pana inziuaintarzierii" Controlul periodic se efectueazala intervale deosebite, numite perioade de control, care se stabilesc in functie de posibilitatile tehnice ale fermei sau a gospodariei respective, de rasa si de alimentatia vacilor, ca factori ce determina variatii mai mari sau mai mici in productia de lapte. In majoritatea cazurilor se ia ca perioada de control circa 30 de zile.

Controlul calitativ al productiei de lapte Acest control consta - in primul rand- in determinarea continutului de grasime al laptelui, tendinta este ca pe viitor acest control sa se completeze si cu determinarea continutului de proteina si eventual al substantei de lapte. In lumea moderna in prim plan sta continutul in proteina si nu continutul in
grasime. Deoarece grasimea animala este un "dusman" al organismului, balanta se inclina spre valoarea proteica atat a laptelui pentru consum cat si a laptelui - materie prima pentru produse acide ca iaurt, chefir dar si pentru brarueturi ca: telemea,branza topita, cascaval etc.
26

I I
I t

I
Controlul continutului de grasime se poate efectua global prin determinarea continutului mediu de.grasime al laptelui obtinut de la toate vacile dintr-un grajd, ferma
sau gospodarie particulara.

Controlul calitativ global se efectue aza de obicei, ztlnic, odata cu predarea laptelui catre I.C.I.L., iar cel individual numai periodic. Evident, controlul calitativ al laptelui este obligatoriu si in caz ca nu se efectueaza, laptele nu se va da la consum sau nu va fi acceptat ca materie prima utilizatain tehnologi a fabricarii produselor lactate.
Controlul productiei de lapte In controlul productiei de lapte un rol esential il are criteriul de apreciere si evaluare a animalelor producatoare. In toata lumea si -evident- si in tara noastra, vacile de lapte se cresc in mod organizat in ferme specializate, dotate corespunzator dar si individual in gospodarii particulare. Vaca de lapte este considerata o "sfanta" in tari ca Olanda, unde cultul pentru acest animal este autentic si bine conturat. Vaca de lapte este un izvor de materie prima, esentiala pentru fabricarea tuturor produselor din lapte. Criteriul debaza in evaluarea acestor animale de lapte il constituie productivitatea acestora, controlul direct al productiei de lapte prin care se urrnareste atat calitatea cat si cantitatea laptelui obtinut. In trecut aprecierea valorii productiei de lapte se facea exclusiv dupa conformatia lor exterioara si dupa anumite semne exterioare, numite si semnele laptelui cum ar fi: oglinda laptelui, poarta de sus si de jos a laptelui. Experienta a demonstrat insa ca cel mai corect criteriu pentru determinarea productivitatii vacilor de lapte, il constituie controlul direct al productiei de lapte, prin care se urmareste atat calitatea cat si cantitatea laptelui obtinut.

I I I I
:

I I
t

27

: :
CONCLUZII

: : : :

I t
:

il

I t I I
;

Produs6le lactate sunt foarte apreciat e atat in tara noastra cat si peste hotare. Iaurtul (preparat specific regiunii Balcanului) este, se pare, cel mai raspandit produs alimentar cerut pe piata de consum pentru valoarea sa nutritiva dar si pentru gustul lui deosebit. Chefirul este un produs acid deosebit de gustos, acrisor usor, aromat si slab intepator. Laptele batut este unul din produsele acide ce se fabrica curent si pe scara larga intaranoastra, avand o cultura de streptococi lactici. Produsul obtinut are consistenta asemanatoare Smantanii, gust usor acrisor, aromat si acidulat. Avantajele tuturor acestor produse lactice acide este ca ele sunt usor digerabile, gustoase si sanatoase pentru organism. De asemenea, toate cele trei produse se folosesc in terapia cu produse antibiotice cu rol important in dietetica si fiziologia nutritiei. In ultimul timp productia acestor trei produse a crescut datorita perfectionarii tehnologiei de fabricatie, a diversificarii sortimentelor pebaza de iaurt (cu fructe, cu seminte, cu enzime speciale) dar si a cererii crescande a consumatorilor. In lapte si in speta in produsele lactate acide, se afla si o sursa imporlanta de vitamine necesare dezvoltarii organismelor tinere (om si animale) si sub acest aspect fiind considerat ca aliment aproape complet pentru nevoile nutritive ale omului. Dintre vitamine amintim vitamina A, D, E, B, Br, Bo, B12. Enzimele din lapte sunt prezente si esentiale pentru acest aliment: lipoza, proteoza, peroxidaza, reductoza" In afara de toti acesti componenti descrisi, laptele mai contine in cantitati mici ( azot, bioxid de carbon, oxigen), pigmenti (carotina), diversi acizi organici (acid citric, piruvic) si anticorpi. In concluzie,laptele ca atare si ca materie prima pentru produsele lactate acide, constituie poate cel mai complex aliment natural uttlizat de om dar si de lumea animala si de ce nu chiar si in cea vegetala.

I t
il
28

I t
:

I t
| :
.LocATIA INFoRMARII
S.C. PRODCROSS SRL, CONSTANTA ADRESA: Bdul I.C. Bratianu, ff. 210 (Complex "2 Cocosi")

BIBLIOGRAFIE

1.

St. Grigore, E. Meleghi

- " Tehnologia laptelui si a produselor

lactate", Ed.

:
|

, +'*'"':f il|i#fi:,:i;'.?liJJf.,'"it3ti,t
3.

si a produseror ractate",Ed ceres,

|
: :

Bucuresti 1993 E. Meleghi, C. Banu - "Utilajul si tehnologia prelucrarii laptelui", Ed. didactica si pedagogica, Bucuresti 1990 prerucrarii carnii si lapterui"' Ed

;,J:,??,irYff:l"",ttill.l*:i,'i$;t"gia

I I
: :

I
: : :
29

I I I

r-f

--@'--

x.

t x
*

iILL

19
iL.-.f

r<

d+s
-

]i--I
tl

:--r 4I'
It d
LL

4 I

,*i
tl
I

=== +r+ ==-11

!r

il

L-= - :::::

- ==ll

tEGhNua

=.=.8=.= apa Catd.i

I.'ig. 40. Schema instalulieiJ

7-vas de alimentare; 2-debitmetru;3- pon:il I 3'* ;il,i,l3ni" J'X:' ? ; 1; J'T l' : S'J:ffi:: H: lf I aL'*": 76 - ternrometru cu rezistenld, ,L;.Ot;:;to^it'"t
0,5 atm t ,O

\.rc. +ri;x.x x apA ricitl

s EE -- abuf

laPte smintind ^(. + apd Potabild

--

-l

- --s

--J.-l-*:-li
ItTrlrllllil
'l
Lt

-t -,

-l

15

7'l\\

-7ffi

///\\'

astetryizare
x

PA

400 I

I2A 1-

I.'{

AGELI A

regrrlator de debit; releu de comandtr 75 - transformator;

regla

j abur

Pentru

pf, lapte; 21 - injector amestec.

l0l.

Dulap.termostat.

Fig. 98. Vani de lnsiminlarc.

Fig. 99. Fermentator pentru maiele'

Fi,l. " lllJ.,\tasi'termos

de incilzire

',-'-..

-i
I

;i.J

------_---.

I ) -----r(

\ conJre

-v
td

Fig. 11.
t

Schema de /utclionere a

schi.b.rror de cttdut

t..p*,oJ

jl"di.? (Eer
;

:rp. pcntru lucru (incd'l:ire): ;."U ili S

pastetrizatorur:i

pDli

IOIO

in regim
tqe

de pregd.lira

lJ

=Htff

:;,l-,iT,t _?"Jfi.

r/

ve

rc

g ra

I J.)

'rl-L.=i,,,.=.= .=

:---:1_'_

_-----.--::-

:--

racl
,tare gi
VA

:ie sint-biile

cu produse,

sau r

t.'

___-._+1y.

hW

102. Cameri-terinosiat.

agenturui

/./oro

,"'lllT#i:

I t t
il

CmnuE

I tr

.:

';

l03 Schema inslalaliei penrru separarea ]. ?-vrnc;J-pompr;{_bazina"'."pr."r.,'i'-';;,;:,",".separa.e:o5ib_comparrimc.re lranulelor de maiaua de chefir:

Fig'

f,