FERMENTACIN BUTIRICA

La fermentacin butrica fue descubierta por Pasteur en 1854, y es la conversin de los glcidos en cido butrico, por accin de las bacterias anaerobias Clostridium butiricum, en ausencia de oxigeno. La fermentacin butrica se produce a partir de la lactosa o del cido lctico con formacin de cido butrico y gas. Es caracterstica de las bacterias del gnero Clostridium y se caracteriza por la aparicin de olores ptridos y desagradables entre ellos los intestinales.

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QU ES EL CIDO BUTRICO?
El cido butrico es un cido graso de cadena corta que puede encontrarse en la naturaleza. Es el responsable del mal olor del vino alterado.

El cido butrico huele fuertemente a rancia, de la que es un componente, como tambin lo es de lo que se acostumbra a llamar olor corporal as como el denominado "olor de pies". Es responsable tambin del olor del queso ya que se encuentra en las de la leche al proceder de la lactosa .

El cido butrico, un cido voltil de cadena corta, con olor caracterstico. Es soluble tanto en como en agua, lo cual lo hace un producto con caractersticas biolgicas nicas. El cido butrico es un cido monocarboxlico, saturado, de cadena abierta de frmula molecular: C4H8O2 CH3-(CH2)2-COOH

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Leche, mantequilla y vino descompuestos, que se volvan agrios, centraron su inters. Primero aisl, en 1857, la bacteria responsable de la fermentacin lctica, luego descubri la accin bacteriana en la fermentacin butrica.

Pasteur demostr que el fermento lctico es un organismo vivo, y la fermentacin un fenmeno vital, no como se imaginaba entonces, resultado de la muerte y la descomposicin. Toda fermentacin es obra de un microbio especial afirmaba Pasteur.

Preservando del aire las sustancias que se suelen descomponer Pasteur demostr cmo se evitaba la putrefaccin. Crey que as como las levaduras artificialmente introducidas eran las responsables de la fermentacin alcohlica, podran ser tambin microorganismos, seguramente procedentes del ambiente, los que causaban la descomposicin.
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