Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de Anlisis fsico-qumico los los alimentos.

alimentos de la materi

Manual Tcnico para la(s) carrera(s): Profesional Tcnico y Profesional Tcnico Bachiller en la carrera Procesamiento industrial de alimentos

Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de los alimentos

Captulo 1 Operacin del laboratorio de alimentos Captulo 2 Anlisis fisicoqumico de los alimentos Captulo 3 Operacin de equipo de labratoro

ndice Presentacin Introduccin general Captulo 1. Operacin del laboratorio de alimentos. Introduccin Unidad 1. Clasificacin de materiales de laboratorio 1.1 RAP* Clasifica los materiales de laboratorio de forma 17 19 23 25 26

fsica a travs de cartas de control, aplicando las tcnicas de limpieza de acuerdo con el uso especfico de cada uno de ellos. 1.1.1 Equipos y materiales utilizados en los procesos 26

de un laboratorio de qumica. 1.1.2 Cartas de control. 1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio 1.1.4 Tcnicas de limpieza

1.2 RAP * Maneja los materiales de laboratorio para

optimizar su empleo en los anlisis fsico-qumicos del proceso alimenticio mediante indicaciones e instructivos 1.2.1 Manejo de materiales de laboratorio 1.2.2 Manuales de operacin 1.2.3 Uso y manejo del microscopio 1.2.4 Uso y manejo de hornos y estufas 53 43

Unidad 2. Preparacin de diluciones y soluciones 2.1 RAP* Prepara diluciones y soluciones empricas y

valoradas para su aplicacin en los anlisis fsico-qumicos del proceso alimenticio mediante especificaciones establecidas. 53

*RAP Resultado de aprendizaje

2.1.1 Montaje de dispositivos y sistemas para

destilacin, evaporacin, titulacin, filtracin, extraccin de gases y determinacin de nitrgeno proteico. 2.1.2 Mtodos de separacin. 2.1.3 Mtodos de filtracin 2.1.4 Mtodos de destilacin 2.1.5 Relacin de equipos y fundamentos qumicos. 2.1.6 Preparacin de soluciones 2.1.7 Equilibrio qumico 74

Unidad 3. Operacin de equipo de laboratorio 3.1 RAP* Maneja equipo del laboratorio de alimentos para

optimizar su empleo en los anlisis fsico-qumicos del proceso alimenticio mediante instructivo. equipo. 3.1.2 Equipo complementario de fruta y hortaliza, 3.1.1 Principios y fundamentos para la operacin de 74

crnicos, aceites y derivados de la leche. 3.1.3 Maquinaria en un laboratorio de alimentos,

obtencin de pprika. producto. Captulo 2. Anlisis fisicoqumico de los alimentos Introduccin Unidad 1. Identifica equipo e instrumental del laboratorio de alimentos para el anlisis de muestras. 88 85 87 3.1.4 Unidad de concentracin y obtencin del

RAP* 1.1 Identifica las Normas de seguridad e higiene de un 88

laboratorio de alimentos. 1.1.1 Higiene personal en un laboratorio de alimentos. 1.1.2 Equipo de proteccin personal. 1.1.3 Sealizacin y codificacin en un laboratorio. 1.1.4 Legislacin en materia de alimentos NOM. 1.1.5 Ley general de salud.

RAP* 1.2 Prepara el material, equipo e instrumentos de 102

laboratorio de acuerdo con el tipo de anlisis a realizar. material. uso. 1.2.5 Manejo y utilizacin de equipo de laboratorio. 1.2.6 Equipo de laboratorio 1.2.7 Mantenimiento, calibracin y reparacin de 1.2.3 Clasificacin del instrumental por su tolerancia. 1.2.4 Clasificacin del instrumental de acuerdo a su 1.2.1 Instrumentos de laboratorio. 1.2.2 Clasificacin del instrumental por el tipo de

equipos de laboratorio. 1.2.8 Material de laboratorio

RAP* 1.3 Selecciona y prepara la muestra de alimento de 120

acuerdo con las especificaciones tcnicas. 1.3.1 Qu es una muestra? 1.3.2 Muestras varias 1.3.3 Toma de muestras 1.3.4 Muestra aleatoria y representatividad

1.3.5 Etapas en el muestreo 1.3.6 Plan o procedimiento de muestreo 1.3.7 Estimacin del muestreo 1.3.8 Tratamiento de las muestras 1.3.9 Conservacin de la muestra. 140

Unidad 2. Aplicacin de los mtodos de anlisis. RAP* 2.1 Interpreta los mtodos de anlisis aplicados a los

alimentos de acuerdo con sus especificaciones tcnicas. 2.1.1 Mtodos de anlisis 2.1.2 Mtodos de anlisis qumicos 2.1.3 Mtodos espectromtricos 2.1.4 Anlisis fisicoqumico 2.1.5 Anlisis sensorial

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Captulo 3. Anlisis microbiolgico de los alimentos. Introduccin Unidad 1. Preparacin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico. RAP* 1.1 Prepara el material, equipo e instrumentos de

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laboratorio mediante los procedimientos establecidos para el anlisis microbiolgico. 1.1.1 Generalidades alimentaria. 1.1.5 Esterilizacin. 1.1.2 Definicin de microbiologa. 1.1.3 Organismos estudiados por la microbiologa. 1.1.4 importancia de la microbiologa en la industria 204

1.1.6 Mtodos de esterilizacin. 1.1.7 Desinfectantes y antispticos. 1.1.8 Cuidados para el guardado del microscopio.

RAP* 1.2 Selecciona y prepara la muestra de alimento

de acuerdo con las especificaciones tcnicas para su anlisis correspondiente. 1.2.1 Clasificacin de los medios de cultivo por su 220

origen, por su composicin, por su aplicacin 1.2.2 Seleccin de muestras para anlisis micro

bacteriolgico. 1.2.3 Preparacin de las muestras

Unidad 2. Aplicacin de mtodos de anlisis microbiolgicos a los alimentos. RAP* 2.1 Identifica los microorganismos presentes en los 236

alimentos de acuerdo con sus caractersticas para su evaluacin en los procesos de transformacin. alimentos. alimentos. 2.1.5 Microorganismos patgenos causantes de 2.1.4 Origen de la contaminacin microbiana en los 2.1.1 Principios del anlisis de alimentos. 2.1.2 Clasificacin de los microorganismos. 2.1.3 Importancia de la calidad microbiolgica en los 236

toxiinfecciones.

2.2 RAP* Realiza los anlisis microbiolgicos a los

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alimentos de acuerdo con las especificaciones tcnicas para determinar la calidad de los mismos. 2.2.1 Anlisis microbiolgico de los alimentos. 2.2.2 Control de microorganismos en los alimentos. 2.2.3 Mtodos de preservacin de alimentos. 2.2.4 Legislacin en materia de alimentos en Mxico.

Glosario

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Bibliografa

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Presentacin
Te invito a explorar este manual tcnico que contiene un ndice que te proporcionar un panorama general del contenido de cada captulo. Al leerlo encontrars un apoyo a tu aprendizaje. El manual contiene los temas ms representativos en el desarrollo de tus competencias. Este material contiene actividades que te invitan a reflexionar, repasar, tomar decisiones, proponer innovaciones; en las prcticas pondrs a prueba tus conocimientos, que te ayudarn a identificar posibles problemas y soluciones. La autoevaluacin te permitir comprobar tu aprendizaje; tus respuestas las puedes verificar al trmino de cada captulo o bien tendrs que volver a revisar los temas estudiados para encontrar la respuesta y as llegar a conocer la estructura del manual tcnico. Lo anterior no se presenta en el ndice porque es parte del contenido. Recuerda, t eres quien decide si ests aprendiendo o no. El manual contiene lo esencial; por ello est conformado para que investigues y refuerces tu formacin acadmica. En la ltima parte cuentas con un glosario que te ayudar a comprender la idea; puede estar al final del manual o intercalado en el texto. La bibliografa es el ltimo apartado de este manual tcnico.

Bienvenido a este espacio del saber

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Introduccin general
El presente manual tcnico Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de los alimentos corresponde al ncleo de formacin profesional de las carreras de Profesional Tcnico (PT) y Profesional Tcnico-Bachiller (PT-B) en Procesamiento industrial de alimentos. Tiene como finalidad proporcionarte los elementos que te auxilien en la preparacin y acondicionamiento de los insumos para llevar a cabo el proceso industrial de alimentos, el anlisis fsico-qumico y microbiolgico, durante y despus del proceso de los mismos, adems de, operar la maquinaria de transformacin de la industria de alimentos, controlar la calidad de los procesos y productos, y supervisar los procesos de produccin, proponiendo condiciones de seguridad e higiene laboral para la disminucin de riesgos de trabajo en las empresas del ramo alimenticio. El manual est conformado por tres captulos: el primero Operacin del laboratorio de alimentos te apoya en el desarrollo de competencias laborales que te permitan operar los materiales, instrumentos y equipos de planta y laboratorio; preparar diluciones y soluciones empricas y valoradas, adems de identificar los aspectos de organizacin del laboratorio, las prcticas de higiene y de seguridad. El segundo captulo, Anlisis fsico qumico de los alimentos te brindan la oportunidad de desarrollar las competencias que te permitan seleccionar, preparar y analizar los alimentos mediante las tcnicas y procedimientos establecidos, evaluando los componentes nutritivos que lo componen, asegurando la calidad de los procesos de transformacin y de consumo, apoyndote en el manejo de materiales y maquinaria que facilite la interpretacin de los resultados obtenidos en su anlisis. 19

El tercer captulo, Anlisis microbiolgico de los alimentos contribuye a que desarrolles las competencias que te permitan identificar, seleccionar y realizar los anlisis microbiolgicos a los alimentos, para determinar sus caractersticas de calidad mediante tcnicas y procedimientos establecidos. La formacin profesional PT y el PT-B est diseada con un enfoque basado en el desarrollo de competencias profesionales, lo cual implica realizar trabajo con eficiencia y calidad, considerando que el conocimiento, actitudes, aptitudes, consistencia y, por ende, el compromiso de generar calidad en las acciones; utilizando de manera constante mtodos definidos, procedimientos escritos y detallados, documentacin y medicin, de acuerdo con los requerimientos del sector productivo y los indicadores del desarrollo tecnolgico en el rea industrial y comercial, as logras una actualizacin y mejora continua garantizando la competitividad y excelencia en el campo profesional. Adquirir estas competencias fortalece tu formacin integral y te prepara para comprender los procesos productivos en los que estars involucrado para resolver problemas, tomar decisiones y desempearte en diferentes ambientes laborales con una actitud creadora, crtica, responsable y propositiva. Al estudiar este manual recuerda siempre, que ests rodeado de compaeros y compaeras que te pueden ayudar a comprender mejor los contenidos. Es necesario que dediques un tiempo a la recapitulacin de los aprendizajes logrados, con el propsito de verificar que alcanzaste los resultados de aprendizaje (RAP).

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Captulo 1

Captulo 1 Operacin del laboratorio de alimentos

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Captulo 1

Introduccin

El presente captulo, tiene como propsito que logres identificar y manipular los diferentes materiales, instrumentos y equipos de planta y laboratorio de alimentos, adems de que aprendas a realizar la preparacin de diluciones y soluciones empricas que te permitan valorarlas, adems de lograr enriquecer los aspectos de organizacin de un laboratorio de alimentos, considerando los requerimientos de seguridad e higiene en el trabajo. Para lograr lo anterior se te proporcionan contenidos que te apoyan en el desarrollo de competencias que te permitirn seleccionar y preparar material y equipo de laboratorio de acuerdo a las especificaciones establecidas, identificando, las sustancias qumicas de acuerdo a sus caractersticas y preparar soluciones segn especificaciones tcnicas.

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Captulo 1

Unidad 1 Clasificacin de materiales de laboratorio

1.1 RAP Clasifica los materiales de laboratorio de forma fsica a travs de cartas de control, aplicando las tcnicas de limpieza de acuerdo con el uso especfico de cada uno de ellos 1.1.1 Equipos y materiales utilizados en los procesos de un laboratorio de qumica
Por lo general, el material de laboratorio, se dice que es sencillo pero complejo, ya que aunque tengamos la idea de que en los laboratorios solo existen tubos de ensayo, pipetas, embudos y escobillas, entre otras cosas, tambin existen otros elementos que son mucho ms frgiles, por lo que el correcto manejo de ellos requiere de un acertado conocimiento de los mismos. Un laboratorio es el lugar en el que son aplicados los diversos conocimientos tericos, llevndolos a la prctica, por esta razn, es muy importante que este lugar est bien equipado, con los instrumentos y materiales adecuados para que los procesos de experimentacin funcionen como debe ser. Al mismo tiempo, toma gran relevancia el que el material de laboratorio de haya utilizado, sea higienizado de acuerdo a las polticas de higiene del laboratorio, con la finalidad de que su contaminacin no influya en experimentaciones futuras. Por otro lado, si se requiere de trabajar con fuego o gases txicos se hace necesario tomar las medidas de seguridad pertinentes, por lo que en caso de quemaduras con objetos calientes, o fro, se debe contar con los medicamentos y sustancias necesarias para ayudar a confortar al lesionado de forma inmediata, hasta que lleguen los servicios de emergencia. El material de laboratorio por lo general se encuentra fabricado con vidrio ptico, de Jena o duro, por lo que debido a su composicin son muy resistentes a la accin de reactivos qumicos y a los cambios bruscos de temperatura, dentro de ellos se encuentran los que se muestran en la figura 1, como son el matraz de fondo plano, matraz de Erlenmeyer, matraz de destilacin, vaso de precipitados y el tubo de ensayo.

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Captulo 1

Existen algunos materiales que se emplea para medir volmenes, estos pueden ser de vidrio o de plstico transparente y se encuentran graduados, algunos de ellos se muestran en la figura 2.

El soporte o sujecin, excepto la gradilla, todos los dems estn hechos de metal, entre ellos se encuentran el soporte universal con anillo de fierro, pinzas para bureta y tela de alambre; pinzas de crisol, pinzas de 3 dedos con nuez, gradilla para tubos de ensayo y pinzas para tubos de ensayo, ejemplos de estos se muestran en la figura 3.

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Captulo 1

En muchas ocasiones al material de laboratorio como el que se muestra en la figura 4, se le cataloga como infinito debido a que en esta rea por lo general se establecen innovaciones, dentro de ellos, los ms utilizados son: el mortero con pistilo, tubo de ensayo, esptula, tapones, escobillas, embudo, vidrio de reloj, pipeta, probeta, cuba hidroneumtica y frascos goteros.

Figura 4. Ejemplo de algunos materiales de laboratorio

Otros materiales son aquellos que sirven para realizar mediciones, ejemplo de ellos son: las balanzas, termmetro, barmetro, brjula, flexmetro, vernier y la regla. Cada material de laboratorio es preponderante para que los resultados de las experimentaciones sean los esperados.

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Captulo 1

1
Identifica cada elemento del laboratorio y relacinalo con su respectivo nombre en la siguiente tabla de comparacin

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Captulo 1

1.1.2 Cartas de control Una herramienta importante en el control estadstico de los procesos de un laboratorio, son las cartas de control; bsicamente, una carta de control sirve para llevar a cabo la recoleccin de datos, de una forma sencilla, de los equipos de monitoreo y medicin utilizado en proceso industriales y el aseguramiento de las mediciones de laboratorios de calibracin y prueba, representando el comportamiento de los valores de: mediciones directas, magnitudes de influencia, resultado y clculos de medicin o las caractersticas metrolgicas de un instrumento. Un laboratorio debe estar equipado con los instrumentos necesarios para la realizacin correcta de pruebas, por lo que en estos deben estar instalados y/o calibrados de una forma correcta, lo cual, debe estar registrado por escrito en un informe, o carta de control, que forma parte del expediente de los instrumentos, estas cartas se implementan, con la finalidad de asegurar el buen funcionamiento de los equipos e instrumentos de laboratorio, adems de mantener su historial. Todo laboratorio debe contar con las respectivas cartas de control pos e instrumentos con los que cuente, dentro de estas cartas se Nombre, marca, N de inventario, N de serie, modelo y ao, costo aproximado, fecha de adquisicin, prestacin del servicio y inspector. de los equidebe incluir: localizacin, nombre del

Todo equipo o instrumento, debe contener los datos generales, registro, y de ser posible, anexar los reportes de mantenimiento preventivo, correctivo, calibracin y verificacin. Por tanto para poder realizar la calibracin de los instrumentos, se debe realizar preparaciones de pruebas, con el fin de garantizar la uniformidad en la determinacin de la actividad, por tanto, al adquirir un nuevo material o instrumento, esto debe estar a cargo de un profesional calificado responsable de la compra, recepcin y distribucin del instrumental. De ah que el encargado deba mantener un registro central o archivo que contenga, el nombre del material de referencia, proveedor o importador, origen, lote, la fecha de anlisis para la adquisicin si cumple los requisitos estipulados, pero en el caso de que cualquier material deba ser rechazado se identificar claramente y se destruir o devolver al provee-

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Captulo 1

dor lo antes posible, adems el registro debe contar con el lugar y las condiciones de almacenamiento y la fecha de vencimiento. Este registro deber contener toda la informacin relativa a las propiedades del material de referencia ver figura 5. Sin embargo, tambin es necesario verificar la calidad del material de referencia cuando las condiciones hayan sido alteradas, o de manera rutinaria por lo menos una vez al ao.

Figura 5. Registro de la informacin del material recibido

Para el caso de los reactivos de un laboratorio, los cuales son materiales de origen qumico o biolgico utilizados en los anlisis en el laboratorio, estos deben ser de calidad apropiada, por lo que deben ser adquiridos a proveedores certificados, en sus envases originales, con su respectivo registro de compra, recepcin y distribucin para garantizar la continuidad, sobre todo en lo que respeta a sustancias que deben adquirirse con anticipacin. Por si fuera poco, para el caso de la adquisicin de reactivos, se debe tener certeza de que los sellos estn intactos cuando se reciben en la bodega del laboratorio, por lo que, debe existir un registro de la(s) persona(s) a cargo de la inspeccin y la fecha en el rtulo o etiqueta. Si por algn motivo se nota que los reactivos han sido manipulados indebidamente, estos debern ser rechazados, salvo en aquellos casos en que pueda comprobarse su identidad y pureza, deben existir tambin un ade-

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Captulo 1

cuado manejo de reactivos y eliminacin de desechos qumicos, adems de que debe haber espacios destinados a sustancias inflamables, cidos, sustancias que producen emanaciones, y otros reactivos, debidamente equipados con base en las normas contra incendios ver figura 6.

Figura 6. Manejo adecuado de sustancias contaminantes

Con el propsito de dar seguridad a los seres humanos y reducir la contaminacin del laboratorio, los reactivos no deben almacenarse en el laboratorio, a menos que haya razones de peso para ello. Los reactivos de utilizacin rutinaria deben mantenerse en el laboratorio, por ejemplo el agua es considerada como reactivo, por lo que debe cumplir especificaciones tcnicas para su utilizacin en el laboratorio. Se debe considerar que los reactivos elaborados en el laboratorio deben ser preparados con base en procedimientos escritos o de acuerdo a farmacopeas u otros textos oficiales, por lo que deber existir tambin una carta de control en la que se indique: la identificacin del reactivo, concentracin, factor de normalizacin, fecha de preparacin y vencimiento, condiciones de almacenamiento y las iniciales del tcnico responsable. Por si fuera poco, los equipos o instrumentos deben contar con un manual de operacin en el idioma local. El instructivo de operacin debe describir de manera general los pasos a seguir para el manejo del equipo y debe estar colocado en un lugar visible cerca del equipo.

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Captulo 1

Cada equipo deber tener su registro de uso y/o su carta de control que debe colocarse cerca del equipo, por lo que deben establecerse programas de mantenimiento preventivo especfico para cada equipo, as como tambin programas de calibracin o verificacin de instrumentos para que stos operen de tal forma que aseguren que las mediciones efectuadas sean trazables de acuerdo con patrones nacionales de medicin y si es factible con aquellos especificados por el Comit Nacional de Pesas y Medidas. En el caso de que un equipo se encuentre fuera de especificaciones se debe realizar acciones correctivas, mientras tanto, se debe poner fuera de servicio dicho aparato, pero para el caso de instrumentos, estos deben demostrar mediante calibraciones que se encuentran en condiciones satisfactorias para operar, aqu se sugiere realizar calibraciones peridicas en servicio

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Captulo 1

1.1.3 Limpieza de materiales de laboratorio Material de sostn Son utensilios que te permiten sujetar algunas otras piezas de laboratorio, ver figura 7 a,b,c,d.

a) Gradilla

b) Pinzas para sujetar tubos de ensayo

c) Soporte universal.

d) Nuez para sujetar. Figura 7. Material de soporte

Material de recipiente Utensilios usados como contenedores de sustancias, ver figura 8.

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Figura 8. Material contenedores, vasos de precipitados y matraces.

Captulo 1

Material volumtrico
Son utensilios que permiten medir volmenes, ver figura 9.
100 90 80
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10

70 60 50 40 30 20 10

Figura 9. Pipetas y probetas para la medicin de lquidos

Material de uso especfico Son utensilios que te permiten realizar algunas operaciones especficas y solo se pueden utilizar para ello, ver figura 10. Soluciones qumicas de limpieza Un anlisis qumico se realiza comnmente por duplicado o triplicado, por eso es importante marcar cada vaso que contenga una muestra de manera que pueda identificarse su contenido. Los matraces, vasos y algunos crisoles tienen pequeas reas grabadas sobre las que se pueden hacer marcas semipermanentes con un lpiz; recuerda que antes de utilizar cada vaso, matraz o crisol que vaya a contener una muestra, debe limpiarse perfectamente. El material debe lavarse con una solucin de detergente caliente y despus debe enjuagarse, primero con agua corriente y finalmente con porciones pequeas de agua desionizada. El material de vidrio apropiadamente limpio debe cubrirse con una pelcula uniforme y continua de agua y ponerse en un escurridor. En casos muy raros es necesario secar la superficie interior del material de vidrio antes de utilizarlo; el secado es, en el mejor de los casos, un desperdicio de tiempo y, en el peor, una fuente potencial de contaminacin. Para el lavado, puede utilizarse un detergente orgnico como el benceno o acetona para eliminar pelculas de grasa, aunque en ocasiones las soluciones se preparan con aldehdos que son agentes alquilantes que

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Captulo 1

actan sobre las protenas, provocando una modificacin irreversible en enzimas que inhiben la actividad enzimtica, estos compuestos destruyen las esporas. Glutaraldehdo Es un desinfectante que tienen un amplio espectro de accin, se activa con la presencia de material orgnico y no es corrosivo, ya que dependiendo del tiempo de exposicin se puede alcanzar diferentes grados de desinfeccin, este proceso se muestra en la figura 11 y consiste en preparar una solucin alcalina al 2 % y sumergir el material a esterilizar de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10 minutos, este mtodo tiene la ventaja de ser rpido, adems de ser el nico esterilizante efectivo en fro. Formaldehdo En este proceso se utilizan pastillas de paraformaldehido, que se colocan en el fondo de una caja, se encuentran envueltas en gasa o algodn, despus pueden ser expuestas al calor para una rpida esterilizacin (accin del gas formaldehdo). Tiene aplicacin en estufas de formol, las cuales consisten en unas cajas de doble fondo, donde son colocan las pastillas y se calienta a 60 C, con lo cual se puede esterilizar materiales de ltex, goma o plsticos, sin embargo, las pastillas de formalina esterilizan en 36 horas a temperatura ambiente, un ejemplo de este proceso se muestra en la figura 12. Potasa alcohlica Este proceso es utilizado para eliminar residuos de grasas, como pueden ser las de silicn, para ello, se sumerge en la potasa tibia de 10 a 15 minutos, despus se enjuaga con agua corriente y destilada, por ltimo se seca. Para obtener la solucin, de debe preparar disolviendo 20g de Hidrxido de Potasio (KOH) por cada 100ml de alcohol etlico de 96.

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Captulo 1

Esterilizacin por gas-plasma de Perxido de Hidrgeno Este proceso de esterilizacin se lleva acabo a baja temperatura, consiste en la transmisin de perxido de hidrgeno en fase plasma (estado entre lquido y gas), que ejerciendo una accin biocida.

Tcnicas de limpieza general Limpieza simple 1. Lavar con agua simple, jabn y tallar con un escobilln. 2. Enjuagar con agua simple. 3. Enjuagar con agua destilada. 4. Secar con calor directo, en un escurridor o con sustancias qumicas. Tcnica de limpieza qumica de las pipetas 1. Lavar con agua y jabn. 2. Colocar en un recipiente pipetas (de polipropileno). 3. Cubrir perfectamente limpiadora. 4. Dejar actuar.
Figura 13. Escurridor de material de vidrio en un laboratorio comn de anlisis qumico

adecuado la

alas

con

solucin

5. Enjuagar. 6. Secar.

Tcnica de limpieza qumica de las buretas 1. Lavar con agua y jabn. 2. Sujetar la bureta a un soporte universal con ayuda de las pinzas para bureta. 3. Estando cerrada la solucin limpiadora. 4. Dejar actuar. 5. Enjuagar. 6. Secar. bureta llenarla de

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Captulo 1

Tcnicas para la eliminacin de microorganismos Mtodos de esterilizacin fsica Para poder entender lo que es la esterilizacin por mtodos fsicos, hay que comprender que es la esterilizacin, pues sta consiste en la destruccin o eliminacin de cualquier tipo de vida microbiana de los objetos inanimados, incluyendo las formas esporuladas de hongos y bacterias. Significa el nivel ms alto de seguridad y, por tanto, de letalidad (o eficacia biocida). Teniendo esto en cuenta podemos entrar en detalle con los mtodos antes mencionados. Calor La utilizacin de este mtodo y su eficacia depende de dos factores: el tiempo de exposicin y la temperatura. Todos los microorganismos son susceptibles, en distinto grado, a la accin del calor. Provoca la desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de las membranas y/o procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos. Esterilizacin por calor seco: Estufa Este mtodo utiliza aire caliente seco y la operacin se realiza en aparatos que reciben el nombre de esterilizacin por aire caliente o estufas. Ventajas de este mtodo: Facilidad de instalacin, manejo y la disposicin de poder esterilizar material dentro de recipientes cerrados. Desventajas: Son necesarias altas temperaturas, con lo cual los instrumentos a esterilizar pueden ser deteriorados por el excesivo calor. Adems no hay una distribucin homognea de la temperatura por lo que existe la posibilidad de un excesivo gasto de funcionamiento por consumo de energa elctrica. La accin destructiva del calor sobre protenas y lpidos requiere mayor temperatura cuando el material est seco, o cuando la actividad 38

Captulo 1

de agua del medio es baja. Estufas doble cmara Este sistema de limpieza, consiste en un equipo con doble cmara, en el cual el aire caliente generado en su interior por una resistencia, circula por la cavidad principal y por el espacio entre ambas cmaras a temperatura de 170 C para el instrumental metlico y a 140 C para el contenido de los tambores. Se mantiene una temperatura estable mediante termostatos de metal, que al dilatarse por el calor, cortan el circuito elctrico. Desventajas Requiere mayor tiempo de esterilizacin, respecto al calor hmedo, debido a la baja penetracin del calor. Esterilizacin por calor hmedo:
En este mtodo, el calor es el que produce la desnaturalizacin y coagulacin de protenas, estos efectos se deben a dos razones: El primero es que el agua es una especie qumica muy reactiva y muchas estructuras biolgicas son producidas por reacciones que eliminan agua; el vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho ms elevado que el aire por ltimo el agua hierve a 100C. El segundo es que no constituye un mtodo esterilizante, ya que permite la supervivencia de muchas esporas.

Autoclave: En este mtodo, el calor y la presin actan de forma combinada, aqu el calor hmedo es producido en forma de vapor de agua a presin y el mecanismo de destruccin se realiza a travs de la coagulacin de la protena bacteriana, destruyendo los microorganismos ms resistentes como las esporas. En este mtodo, todos los organismos vivos pueden ser rpidamente destruidos en presencia del vapor de agua a presin, la figura 14 es un ejemplo de una autoclave para la eliminacin de microorganismos. 39

Captulo 1

Ventajas del calor hmedo Rpido calentamiento y penetracin, destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo, no deja residuos txicos, hay un bajo deterioro del material expuesto, y por ltimo y no menos importante, es econmico. Desventajas: No permite emulsiones con el agua. Operacin de la autoclave: Se coloca agua en la caldera, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante. esterilizar soluciones que formen

2
Relaciona las siguientes afirmaciones, que hacen referencia a los mtodos de limpieza de microorganismos.
Afirmacin A. Este mtodo utiliza aire caliente seco B. En este mtodo el aire caliente generado por una resistencia circula a travs de una cavidad principal. C. Este mtodo produce una desnaturalizacin y coagulacin de protenas. D. Este mtodo destruye los microorganismos ms resistentes como las esporas. Mtodo referido ( ) Estufas de doble cmara

) Esterilizacin por calor hmedo.

) Autoclave

) Estufa

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Captulo 1

1
Realiza una solucin qumica de limpieza Material - 300 ml de cido clorhdrico. - 100 ml de cido ntrico - 600 ml de agua destilada Procedimiento 1. En un recipiente de vidrio de 1500 ml, en primer lugar coloca los 600 ml de agua destilada. 2. Colcate los lentes de proteccin y agrega los 100 ml de cido ntrico y los 300 ml de cido clorhdrico al agua destilada, muy lentamente. Nota: Nunca debers agregar el agua a los cidos, ya que esto provocara una ebullicin de las sustancias y podras sufrir quemaduras. 3. Agita muy levemente la solucin. 4. Ahora podrs sumergir los instrumentos de vidrio en esta solucin, para poderlos limpiar. 5. Al trmino del lavado en la solucin, puedes lavar con abundante agua y poner en el escurridor. 6. Realiza un reporte de tu prctica.

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Captulo 1

2
Realiza una mezcla crmica Material 6.5 g Dicromato de Potasio 10 ml Agua destilada 100 ml de cido sulfrico Procedimiento 1. Utiliza los lentes de proteccin y guantes de plstico para realizar este experimento. 2. Disuelve dicromato de potasio en los 10 ml de agua destilada. 3. Calienta la solucin ligeramente y djala enfriar por unos minutos. 4. Agrega poco a poco, el cido sulfrico, y mezcla la solucin con mucho cuidado. 5. Realiza un reporte de la prctica realizada

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1.2 RAP Maneja los materiales de laboratorio para optimizar su empleo en los anlisis fsico-qumicos del proceso alimenticio mediante indicaciones e instructivos 1.2.1 Manejo de materiales de laboratorio
Los materiales de laboratorio pueden estar construidos con sustancias de diferentes caractersticas pero que sin embargo, sirven para nuestro propsito, por lo que las sustancias utilizadas de manera frecuente en el laboratorio, como ya es de tu conocimiento, pueden estar hechas con base a vidrio borosilicatado, porcelana o cermica y metlicos. Por tanto, el material de laboratorio ser todo aquel que est construido con sustancias que soportan el tratamiento o que su uso adecuado as lo requiere, de tal forma que si el material es de vidrio, este debe estar construido con paredes finas, o eventualmente paredes gruesas con llaves o cierres, por lo que debe ser utilizado con suma precaucin. En lo que respecta al vidrio borosilicatado o Pirex, este es utilizado por su bajsimo coeficiente de dilatacin, adems de que al romperse, forma astillas o fracciones muy cortantes que pueden llegar a provocar al manipulador del material, heridas dolorosas. Se recomienda que al utilizar el material de vidrio y especialmente cuando se encuentre caliente, se debe manipular con un trapo o guantes de fibra amiantados o de lana ya que de esta forma se logra disminuir situaciones de riesgo. En el caso de los metales y los materiales de cermica, estos tambin deben ser tratados con sumo cuidado en su uso cotidiano, debido a su peso y a su alta conductividad de calor, por lo que al manipularlos se debe hacer con algn trapo a guantes diseados para soportar temperaturas altas. Sin lugar a dudas el plstico ha estado ganando terreno en la fabricacin de diferentes instrumentos en varios de los campos, siempre con las adecuaciones a los requerimientos de dichas reas, ejemplos de estos materiales son los polietilenos, el PVC y el tefln (o politetrafluoretileno). Dentro del laboratorio, y al utilizar fibra de vidrio o amianto en cualquiera de sus presentaciones es recomendable o imprescindible hacerlo con

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guantes de fibra y adems se puede utilizar barbijo, de forma general, todo material que se encuentre caliente no debe ser mojado con agua y cuando se lo coloque sobre alguna superficie se debe de tener cuidado de hacerlo sobre una superficie de madera o de cartn. Sin las razones antes mencionadas, se puede determinar que el material de laboratorio podra clasificarse en las siguientes categoras, esta clasificacin se encuentra de acuerdo a la funcionalidad y frecuencia de su uso en el laboratorio 1. Material calentable 2. Material no calentable 3. Material de intermedio o de conexin 4. Material de medicin o de comparacin 5. Material de fuentes de calor

Material Calentable Son considerados materiales de laboratorio calentables aquellos cuyo uso as lo requiere, por lo que estn construidos con sustancias que soportan altas temperaturas. Un ejemplo de estos materiales son los tubos de ensayo, los cuales son utilizados para realizar pequeos ensayos, calentamientos o contener o fluidos, la figura 15 muestra este tipo de materiales. Material no calentable Este tipo de material se caracteriza por poseer paredes de vidrio gruesas, adems de concentraciones de material o llaves de cierre. Este tipo de material si se llega a calentar sufre un fenmeno fsico llamado culpa, debido a que la pared exterior se calienta ms rpido que la pared interior, por lo que se genera una dilatacin que como consecuencia hace que el material se rompa, es por esta razn que este tipo instrumentos estn construidos con materiales que no soportan el calentamiento, ejemplo de estos se muestra en la siguiente figura 16.

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Material Intermedio o de conexin Por lo general todas la herramientas auxiliares del laboratorio son consideradas materiales intermedios o de conexin, ejemplo de ellos son el soporte universal, el cual consta de una barra metlica que se atornilla sobre la base, esta puede ser trpode o tener una forma rectangular, sobre esta barra se sujetan y fijan los aros pinza u otros soportes, con la ayuda de diferentes nueces, aunque existen otros utensilios que no tienen nueces para fijar, por lo que proporcionan la posibilidad de modificar la distancia al soporte, ejemplo de este material se puede observar en la figura 17. Materiales de medicin o de comparacin En el laboratorio tambin podemos encontrar materiales que nos permiten hacer una evaluacin de magnitudes ponderables de una sustancia o material, las magnitudes que comnmente se emplean en un laboratorio son: Longitud, Masa, Superficie, Tiempo, Estado trmico y Volumen. Para medir la longitud, se puede emplear una regla o cinta graduada, las unidades ms utilizadas son: 1 metro = 101 dm = 102 cm = 103 mm = 106 micras = 109 milimicras Para medir masa, se emplea la balanza, como pueden ser una bscula, sus unidades son: 1 Kilogramo = 103 gramos = 106 miligramos Para medir superficie, estas pueden ser calculadas debido a que son magnitudes derivadas, cuyas unidades son: 1 metro cuadrado ( m2) = 102 dm2 = 104 cm2 = 106 mm2

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Para llevar a cabo la medicin del tiempo, se utiliza el reloj y el cronmetro, sus unidades son: 1 hora = 6.101 minutos = 3,6.103 segundos = 3,6.104 segundos/10 La probeta, la bureta y la pipeta graduada, son ejemplos de materiales de medicin o comparacin, estos se pueden observar en la figura 18. Fuentes de Calor Dentro de las fuentes de calor se pueden tener los aparatos con llama, al utilizar estos aparatos, los cuales son de llama abierta, pueden existir riesgos de incendio y explosin por la presencia de gases comburentes y combustibles o de productos inflamables en el ambiente prximo donde se utilizan, ejemplo de ellos se muestra en la figura 19.

1.2.2 Manuales de operacin Los manuales de operacin deben estar dirigidos a todo aquel personal que opera o proporciona mantenimiento preventivo a equipos y material de laboratorio, en este se describen algunos de los equipos ms comnmente usados y sus principales funciones. Algunos de estos son de funcionamiento sencillo tales como: el Microscopio binocular, Centrfuga, Balanza, Analtica, Bao de Mara, Rotador Serolgico, Autoclave, Horno y Estufa; adems de otros que requieren de sistemas ms sofisticados como: Espectrofotmetro, y Pipetas automticas.

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Es importante hacer notar que el manual de operacin no debe sustituir el manual del fabricante, por lo que es considerado como un complemento de l. El objetivo de los manuales de operacin es, describir la operacin de los equipos e instrumentos que son utilizados en los ambientes de laboratorio, mostrando al operador el uso adecuado de los equipos e instrumentos, fomentando el seguimiento de las recomendaciones del fabricante, adems de mostrar los procedimientos para el adecuado mantenimiento y cuidado de los equipos e instrumentos. 1.2.3 Uso y manejo del microscopio Para obtener un funcionamiento continuo del microscopio, es importante tomar muy en cuenta las siguientes recomendaciones: 1. Debe ser cubierto con cobertores de tela, y no plsticos, ya que estos podran producir deformaciones debido al calor que producen, adems de formacin de hongos en los lentes. 2. Jams debe ser expuesto a los rayos del sol de forma directa, ni cerca de sustancias txicas y menos cerca de donde existan equipos que producen vibracin. 3. Es importante considerar que el polvo se encuentra prcticamente en todo lugar, lo que ocasiona problemas en las partes mecnicas que se deslizan sobre guas con extrema precisin, si estas guas estn sucias, el polvo con la lubricacin hace las veces de esmeril o lija, ocasionando desajustes en los movimientos, debido a esto es necesario limpiar y lubricar peridicamente estos mecanismos. 1.2.4 Uso y manejo de hornos y estufas Tanto los hornos como las estufas, tienen el mismo diseo, se diferencian una de otra en el control de temperatura que utilizan. La estufa como la que se muestra en la figura 20, es un equipo indispensable en la seccin de bacteriologa, se utilizan a una temperatura de 37C , para realizar cultivos de bacterias, hongos, a una temperatura igual a la del cuerpo humano.

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Algunas estufas especiales al vaco, son utilizadas para cultivos de anaerobios, en ellas, el aire de la estufa se elimina mediante una bomba de vaco y se sustituye por nitrgeno; luego ste se elimina y se sustituye por otro, repitindose este procedimiento hasta obtener una atmsfera pura. La admisin de nitrgeno se regula mediante una vlvula dosificadora. Por lo general, los hornos son utilizados en el laboratorio para el secado de material y para secar sales qumicas, regularmente sus temperaturas oscilan de 60C a 300C, en ellos, la circulacin del aire asegura una intensa transmisin del calor y, por tanto, un secado ms rpido, la renovacin del aire, se realiza a travs de un orificio de salida de aire, en el techo. Para la operacin de las estufas se debe cuidar que se encuentren colocadas sobre una superficie nivelada, la separacin mnima entre estos equipos y la pared debe ser de aproximadamente 20 cm, con lo cual se asegura la circulacin del aire. Se debe tener cuidado de encender el equipo con el interruptor de encendido y marcar la temperatura deseada, con el control de temperatura, para el caso del secado de sales qumicas, esto se debe hacer a una temperatura entre 70C a 80C, se debe esperar un tiempo prudente para que el equipo alcance la temperatura seleccionada. Se debe tener cuidado, de no colocar dentro del horno material que no soporte temperaturas elevadas, ya que ste puede derretirse o quemarse produciendo malos olores, adems de contaminar las muestras o el mismo material, se debe cuidar que durante el proceso sus diferentes indicadores se encuentren funcionando perfectamente. Dentro de los cuidados en este aparato, se encuentra el asegurar un calentamiento homogneo de todo el material colocado en la estufa o en un horno de secado, por lo que se recomienda colocarlo en los estantes de forma que no impida la circulacin del aire, no debe utilizarse para procesos de secado donde se originen vapores, ni tampoco utilizarlo para secar o esterilizar material descartable, no se debe limpiar el interior de un horno o una estufa utilizando objetos punzantes, ya que puede daar la cmara interna. Los manuales de operacin contienen un apartado en el que se proporcionan tablas que especifican el tipo de aparato, su posible falla y su posible solucin, un ejemplo de esto se muestra en la siguiente tabla 1.

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Aparato Microscopio Binocular

Posible falla a) La luz no enciende.

Posible solucin Revisa que el cordn est bien conectado a toma-corriente. Remueve el foco, inspeccione visualmente si est quemado, si es as reemplcelo. La base est floja, cambiar Si no estn muy daados limpiar con lquido a base de alcohol o ter.

Tabla 1.

b) La luz parpadea c) Hongos en los lentes del prisma.

Puedes ampliar ms tus conocimientos sobre este tema si visitas la siguiente pgina web: http://www.gruposaludgtz.org/proyecto/mspas-gtz/Downloads/Laboratorio-Clinico.pdf

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Todo manual debe contar con una serie de apartados dentro de los cuales se pueden tener los siguientes:

Ttulo Este punto deber dar una indicacin clara del fenmeno estudiado y adems contener palabras claves para los sistemas de bsqueda bibliogrfica en el idioma nativo y en ingls. Introduccin Esta rea del informe se deber sealar el marco terico o enfoque que se le dio al estudio, con las razones del porqu y el para qu del mismo. Esta seccin acompaada con el ttulo se adjunta en idioma nativo y en ingls para las publicaciones. Mtodos Aqu es donde se darn los detalles experimentales y las mediciones que se efectuaron en formas tabuladas o en correspondencias proporcionales a grficos, los materiales empleados y las condiciones metodolgicas que se utilizaron a fin de dar una acabada explicacin de las actividades y de los resultados. Estas descripciones les permitirn a otros investigadores poder repetir la experiencia en estas condiciones o modificarlas.

Resultados y discusin Esta seccin se deber presentar ajustada a un orden de argumentacin que permita llegar a una conclusin lgica y ordenada, apoyada en los comentarios que l o los autores realizan para fundamentar el marco terico utilizado en su desarrollo. Nunca se deber presentar un resultado de un trabajo de investigacin sin un comentario formal de presentacin y deber proveer los resultados, segn el tratamiento estadstico o de correcciones que le permita visualizar las conclusiones.

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Reconoce e identifica el material de laboratorio Material Diferentes tipos de materiales e instrumentos utilizados en el laboratorio. Procedimiento 1. Sobre la mesa de laboratorio reconoce y agrupa, los diferentes materiales proporcionados. 2. Observa los materiales e identifica las sustancias con las que han sido construidos. 3. Una vez identificado el material de laboratorio, debers reconocer su uso y sus posibles limitaciones que no pongan en riesgo su vida til. 4. Planifica alguna actividad que cumpla con las condiciones de seguridad en el trabajo del laboratorio, y que sea simple, en la que se pueda usar este material. 5. Elabora un informe de la prctica realizada.

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Separacin de lquidos de diferentes densidades Material Balanza Matraz aforado de 200 ml Matraz Erlenmeyer Embudo de decantacin Soporte universal 1 gramo de yodo 150 ml de agua destilada 10 ml ter Procedimiento 1. Pesa 0,1 gr. en balanza +/- 0,001gr de yodo no sublimado y disolverlo en 100ml de agua destilada, en matraz aforado. 2. Observa las caractersticas de la solucin, de ella se reservarn 10 ml en un matraz de Erlenmeyer. 3. Coloca el embudo de decantacin, en un aro sujeto en un soporte universal o de Bunsen, y agrgale 10 ml de ter o tetracloruro de carbono. 4. Tapa el embudo de decantacin, invirtela, abre la llave para el escape de gases que se pudieran formar, efecta movimientos de rotacin. 5. Coloca nuevamente el embudo de decantacin en el aro y observa lo que ocurre. 6. Enuncia una hiptesis de lo ocurrido, luego colcala en un matraz de Erlenmeyer a 10 ml de la solucin acuosa final. 7. Titular las soluciones acuosas de yodo con una solucin 0,1 molar de tri sulfito de sodio y una solucin de almidn como indicador. 8. A qu se deben los diferentes volmenes de solucin titulante gastados? 9. Realiza un reporte de la prctica realizada.

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Unidad 2 Preparacin de diluciones y soluciones

2.1 RAP Prepara diluciones y soluciones empricas y valoradas para su aplicacin en los anlisis fsico-qumicos del proceso alimenticio mediante especificaciones establecidas 2.1.1 Montaje de dispositivos y sistemas para destilacin, evaporacin, titulacin, filtracin, extraccin de gases y determinacin de nitrgeno proteico
Contar con el conocimiento de la composicin de los alimentos, su contenido en nutrientes, de determinados parmetros que nos informan de su calidad o de la presencia de determinados contaminantes es una informacin fundamental para la gestin de la calidad y la seguridad de los mismos, requieren del soporte expertos para el diseo y montaje de dispositivos con base en un plan de control, para la realizacin del mismo, en la obtencin de resultados totalmente fiables, de ah que el conocer diferentes mtodos de preparacin y anlisis de diferentes componentes que constituyen a los alimentos, permitir proporcionar la informacin necesaria a partir de dichos procesos, por lo que todos los productos a analizar, deben ser interpretados, para poder cuantificar los nutrientes o contaminantes y en la resolucin de sus problemas relacionados con la qumica de los alimentos, algunos mtodos son:

2.1.2 Mtodos de separacin Los mtodos de separacin se basan en las diferencias entre las propiedades fsicas de los componentes de una mezcla, tales como: Punto de ebullicin, densidad, presin de vapor, punto de fusin, solubilidad, etc. Los mtodos ms conocidos son: Filtracin. Decantacin. Evaporacin. Cristalizacin. Sublimacin. Destilacin. Extraccin. Cromatografa.

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2.1.3 Mtodos de filtracin Las aplicaciones de los procesos de filtracin son muy extensas, encontrndose en muchos mbitos de la actividad humana, tanto en la vida domstica como de la industria general, donde son particularmente importantes aquellos procesos industriales que requieren de las tcnicas de ingeniera qumica.

La industria alimenticia y de la bebida, la separacin precisa de partculas resulta necesaria e importante, por ejemplo en la produccin de cerveza, zumo de manzana y muchos productos lcteos, para lo cual se utiliza la filtracin por membrana, la cual es utilizada para la clarificacin, concentracin, fraccionacin (separacin de componentes), desalacin y purificacin de toda una serie de bebidas, adems de ser aplicada para aumentar la seguridad de algunos productos alimentarios, sin tener que recurrir a tratamientos trmicos.

Otros ejemplos de elaboracin de alimentos que requieren de la tcnica de filtracin por membrana se muestran en la figura 21, y son los zumos de fruta y verdura, como el de manzana o zanahoria; los quesos, los helados, la mantequilla o algunas leches fermentadas; los productos lcteos desnatados o bajos en lactosa; la cerveza, el vino y la sidra sin alcohol, entre otros.

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Tambin es recomendado, para mejorar los procesos de filtracin, como el que se muestra en la figura 22, en la cual se observa que para filtrar usando vaco primario es ideal usar embudos Buchner

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Figura 22.

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2.1.4 Mtodos de destilacin El mtodo mostrado en la figura 23, consiste en separar los componentes de las mezclas basndose en las diferencias en los puntos de ebullicin de dichos componentes. Cabe mencionar, que un compuesto de punto de ebullicin bajo se considera voltil en relacin con los otros componentes de puntos de ebullicin mayor. Los compuestos con una presin de vapor baja tendrn puntos de ebullicin altos y los que tengan una presin de vapor alta tendrn puntos de ebullicin bajos. En muchos casos, al tratar de separar un componente de la mezcla por destilacin en la fase gas, se forma una especie de asociacin entre las molculas llamada azetropo el cual puede presentar un cambio en el punto de ebullicin al realizar la destilacin. Por ejemplo, para determinar humedad (% de agua) en residuos slidos se puede hacer uso de una destilacin del azetropo aguatolueno. Se agrega una cantidad de tolueno al slido pulverizado y se destila, se colecta el destilado en una trampa y al enfriarse se puede medir la cantidad de agua que queda en el fondo de la trampa (el tolueno es menos denso que el agua y es insoluble en sta). Los tipos de destilacin ms comunes son: Destilacin simple, destilacin fraccionada, la destilacin por arrastre con vapor y la destilacin a presin reducida.

Figura 23. Montaje del dispositivo general de destilacin.

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Destilacin simple Para llevar a cabo la destilacin simple, se requiere que los materiales y dispositivos se monten tal como se muestra en la figura 24, aqu, se logra que el lquido se destile desde el matraz de destilacin, a travs de un primer paso que es la vaporizacin lo que establece el equilibrio lquido-vapor. Posteriormente, parte del vapor se condensa en las paredes del matraz, pero gran parte de ste pasa por la salida lateral condensndose debido a la circulacin del agua fra por el tubo refrigerante, el resultado obtenido se llama destilado, y la porcin restante o que queda en el baln de destilacin se llama residuo, es necesario mantener un ritmo de destilacin, a travs de un goteo continuo de condensado en el bulbo del termmetro. Con la finalidad de evitar sobrecalentamiento de los lquidos, es necesario introducir en el baln ncleos de ebullicin y mantener constante el ritmo de destilacin. La destilacin simple, es aplicable en los sistemas que contienen lquidos orgnicos de puntos de ebullicin bastante diferenciados, como por ejemplo el sistema butano-etanol o aguametanol. La siguiente direccin te muestra un video de cmo se lleva a cabo este proceso: h t t p : / / w w w. yo u t u b e. c o m / w a t c h ? v = W 7 V l x n 4 e 2 v 0 & fe a t u re = p l aye r _ embedded

Destilacin fraccionada

Figura 24. Montaje de un equipo para llevar a cabo la destilacin simple.

Cuando se requiere de la realizacin de una serie completa de pequeas separaciones (destilacin simple), en una operacin sencilla y continua que

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utiliza el equipo montado de la figura 25. En este montaje, una columna de destilacin fraccionada proporciona una gran superficie para el intercambio de calor, en las condiciones de equilibrio, que se establece entre el vapor que asciende y el lquido (condensado) que desciende. El resultado es una serie completa de evaporaciones y condensaciones parciales en toda la longitud de la columna de fraccionamiento. Cuando el condensado en algn punto de la columna toma calor del vapor, una parte se evapora de nuevo y lo dems, es decir el vapor restante forma el ms rico en el componente ms voltil (el de menor ebullicin). De forma paralela, cuando el vapor cede calor al condensado, parte del mismo se condensa, siendo ste el ms rico en el componente menos voltil (el de mayor punto de ebullicin). Con base a lo anterior, se afirma que a medida que aumenta la altura aumenta el enriquecimiento del componente ms voltil e inversamente con el componente menos voltil. Tambin se establece a lo largo de la columna un gradiente de temperaturas, que varan desde el punto de ebullicin del componente X hasta el punto de ebullicin del componente Y. Existe una influencia adicional al equilibrio termodinmica liquido-vapor, y ste es el intercambio de energa (prdida) que se verifica la columna de fraccionamiento. Cabe mencionar que este tipo de destilacin es mucho ms eficiente que una destilacin simple y que mientras ms etapas involucre, mejor separacin se obtiene de los componentes.

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Agitador magntico con calentamiento MSH20D/reemplazado por una mufa

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La siguiente pgina web, te muestra la aplicacin que tiene este tipo de destilacin: http://www.yarethquimicos.uuuq. com/montaje_para_destilacion_ fraccionada_o_sencilla.htm

Pinza con nuez para erlenmeyer o refrigerante Erlenmeyer con esmerilado / reemplazado por un baln

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Destilacin por arrastre con vapor La destilacin por arrastre de vapor, es utilizada para separar sustancias insolubles en agua y literalmente voltiles, de otros productos no voltiles mezclados con ellas. El proceso consiste en hacer pasar una corriente de vapor a travs de la mezcla de reaccin y los componentes que son solubles en el vapor son separados. Entre las sustancias que se pueden separar por esta tcnica se pueden citar los aceites esenciales. Este mtodo es un buen sustituto de la destilacin al vaco, y tiene algunas ventajas, ya que la destilacin se realiza a temperaturas bajas. El comportamiento de la destilacin de un sistema de dos fases miscibles, donde cada lquido ejerce su propia presin de vapor y la suma de ambas es de la presin de operacin, son independientes de las cantidades relativas de la mezcla. Estos hechos constituyen la base para la purificacin de sustancias por el arrastre de una corriente de vapor. Existen varios compuestos orgnicos de punto de ebullicin relativamente alto, que con agua co-destilan en una cantidad en peso lo suficientemente grande para ser destilados con cierta rapidez por debajo del punto de ebullicin del agua, lo cual se debe a sus pesos moleculares relativamente elevados comparados con las del agua, la figura 26, muestra el montaje del equipo para llevar a cabo este tipo de destilacin. La siguiente pgina web, te muestra la forma de llevar a cabo esta destilacin en el laboratorio. http://www.youtube.com/watch?v=7kGM3FZkCpc&feature= related

Figura 26. Montaje de un equipo para llevar a cabo la destilacin con arrastre de vapor.

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Destilacin al vaco: Muchas sustancias no pueden purificarse por destilacin a la presin ordinaria, porque se descomponen a temperaturas cercanas a su punto de ebullicin normal, en otros casos la destilacin requiere de inmensas inversiones o utilizacin de energa en gran cantidad, o finalmente poseen problemas de equilibrio lquido-vapor, en consecuencia se emplea el mtodo de destilacin al vaco o presin reducida. Sabemos que un lquido empieza a hervir cuando su presin de vapor es igual a la presin atmosfrica o de operacin, por lo tanto si reducimos la presin de operacin tendremos la ebullicin a temperaturas bajas, esta no incluye a la destilacin fraccionada. Evaporacin: Consiste en separar los componentes ms voltiles exponiendo superficie de la mezcla. El aplicar calor y una corriente de aire seco acelera el proceso. una gran

Titulacin volumtrica Otro proceso de anlisis cuantitativo es la valoracin o titulacin, el cual es utilizado para determinar la concentracin desconocida de un reactivo conocido. Aqu las medidas de volumen juegan un papel fundamental, razn por la que se le llama tambin anlisis volumtrico. En este proceso, un reactivo llamado valorante o titulador, el cual tiene un volumen y concentracin conocida, es utilizada para hacer que reaccione con una solucin de analito que es de una concentracin desconocida. Para aadir el valorante se utiliza una bureta calibrada, para que sea posible determinar la cantidad exacta que se ha consumido cuando se alcanza el punto final. El punto final es el punto en el que finaliza la valoracin, y se determina mediante el uso de un indicador, de forma Ideal es el mismo volumen que en el punto de equivalencia, es decir el nmero de moles de valorante aadido es igual al nmero de moles de analito, algn mltiplo del mismo. Sin embargo, existen muchos tipos diferentes de valoraciones, en una titulacin o valoracin cido-base simple, puede usarse un indicador de pH, como la fenolftalena, que es normalmente incolora pero adquiere color rosa cuando el pH es igual o mayor que 8,2. Otro ejemplo es la naranja de metilo, de color rojo con en medio cido y amarillo en disoluciones bsicas. No todas las titulaciones requieren un indicador. En algunos casos, o bien los reactivos o los productos son fuertemente coloreados y pueden servir como "indicador". Por ejemplo, una titulacin o valoracin redox utiliza el permanganato de potasio como disolucin estndar (rosa/violeta) no requiere indicador porque sufre un cambio de color fcil de detectar pues queda incolora al reducirse el permanganato. Despus del punto de equivalencia, hay un exceso de la disolucin titulante (permanganato) y persiste un color rosado dbil que no desaparece, el montaje del material para este mtodo se muestra en la figura 27.

Figura 27. Montaje del Rotavapor.

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Extraccin de gases Montaje de dispositivo Los gases en el laboratorio, se extraen por medio de campanas de extraccin o de ventiladores de extraccin que permiten mantener el rea de trabajo lo ms segura e higinica posible, dejando el rea libre de gases. Hay cabinas de extraccin de gases, tiles para llevar a cabo ciertas operaciones, sobretodo cuando se usan disolventes orgnicos y gases txicos. En la siguiente pgina web, puede observar una metodologa para el diseo de sistemas de extraccin de gases en cocinas industriales:
http://www.cubasolar.cu/biblioteca/Ecosolar/Ecosolar06/HTML/articulo04.htm

Determinacin de nitrgeno proteico Nitrgeno y protena bruta En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. El mtodo Kjeldahl consta de las siguientes etapas: N total digestin en H2SO4 (NH4)2SO4 / H2SO4 Destilar con de NaOH NH3 / cido brico (valorar con cido)
En la mezcla de digestin, se incluye sulfato sdico para aumentar el punto de ebullicin y un catalizador para acelerar la reaccin, tal como sulfato de cobre. El amoniaco en el destilado se retiene por un cido normalizado y se valora por retroceso, o bien en cido brico y se valora directamente. El mtodo de Kjeldahl no determina todas las formas de nitrgeno a menos que se modifiquen adecuadamente; esto incluye nitratos y nitritos. La mayora de los procedimientos de determinacin de nitrgeno en alimentos pertenecen a uno de los siguientes apartados:

exceso

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(a) Destilacin macro- Kjeldahl. (b) Destilacin semimicro Kjeldahl. (c) Tcnica de micro difusin de Conway. (d) Valoracin al formol. (e) Mtodos (colorimtricos) de teido. Los mtodos (d) y (e) se deben normalizar frente al mtodo de referencia Kjeldahl. La seleccin del mtodo para determinar protena puede realizarse de acuerdo a varias circunstancias como lo son la disponibilidad de equipo, nmero de muestras examinadas regularmente, urgencia en la obtencin de resultados, grado de precisin deseado y homogeneidad de la muestra. As, si tienen que examinarse con frecuencia gran nmero de muestras de leche de vaca procedentes de la misma ganadera, la valoracin al formol o uno de los mtodos de teido proporcionan resultados satisfactorios. Sin embargo, con muestras de homogeneidad dudosa, tales como embutidos de carnicera, es preferible el mtodo de referencia. Por otra parte, cuando puede obtenerse una precisin razonable como por ejemplo, se digieren 2g de muestra (como en el mtodo macro), la digestin se hace hasta 100 ml, pero se toman porciones de 10 ml para la destilacin semi-micro.

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Contesta las siguientes preguntas. 1. Explica en qu consiste el proceso de destilacin de manera general. 2. Explica en qu consiste el mtodo de filtracin de mezclas. 3. De manera general, dnde es aplicable la destilacin simple? 4. Para qu se utiliza la destilacin por arrastre de vapor? 5. Para qu es utilizado el mtodo de destilacin de titulacin volumtrica?

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Fibra cruda
El mtodo de anlisis de fibra cruda o bruta consiste en determinar la fibra cruda en los alimentos y otros productos agrcolas, el procedimiento consiste en un aparato que es un condensador de reflujo diseado para operar con velocidad y precisin al someter una muestra a la accin simulada del sistema digestivo, aqu las muestras se hierven en cido y se lavan, luego se hierven en lcali y se lavan de nuevo. Los slidos restantes se aslan y se denominan fibra insoluble o fibra cruda, como son la celulosa y otros materiales agrcolas indigeribles. El aparato para llevar a cabo el anlisis de fibra cruda, requiere de las siguientes recomendaciones para el uso de la determinacin de contenido de fibra cruda, por lo que se debe considerar lo siguiente: 1. Por lo general, las muestras y el reactivo deben colocarse en un vaso de precipitado de 600 ml. 2. Se sugiere que el vaso de precipitado se coloque en el calentador elctrico, el cual se eleva hasta que se hace una conexin de compresin de resorte entre el vaso de precipitado y el condensador. 3. Posteriormente se debe aplicar calor y a medida que aumenta la temperatura, la solucin de ebullicin alcanza el condensador y se inicia el proceso de reflujo. 4. Se proporciona un control infinito de calor para cada calentador elctrico, lo que permite controlar el calor progresivo para obtener la ebullicin apropiada y la velocidad de reflujo. 5. Finalmente, despus de un perodo especificado, los contenidos del vaso de precipitado se filtran, para que luego se laven repetidamente en agua hirviendo. 6. El residuo en el filtro se hierve con reactivos custicos y se filtra de nuevo. 7. El residuo restante se seca, enfra, pesa y registra como fibra cruda. La figura 28, muestra el montaje de los elementos en el aparato de fibra cruda.

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2.1.5 Relacin de equipos y materiales qumicos Dentro de los materiales que pueden obtenerse en un laboratorio de qumica se encuentran los compuestos, los cuales son sustancias formadas por la unin de dos o ms elementos de la tabla peridica, en una razn fija, su caracterstica esencial es que tienen una frmula qumica. Por ejemplo, el agua es un compuesto formado por hidrgeno y oxgeno en la razn de dos a uno (en volumen), por lo general, esta razn fija es debida a una propiedad intrnseca. Por tanto, un compuesto es aquel que est formado por molculas con enlaces estables y no obedece a una seleccin humana arbitraria, por tal motivo, el bronce o el chocolate se denominan mezclas o aleaciones pero no compuestos, de ah que los elementos de un compuesto no se puedan dividir o separar por mtodos fsicos, sino solo mediante reacciones qumicas. La siguiente pagina web, te permite profundizar aun ms sobre el concepto de un compuesto: http://www.youtube.com/ watch?v=VoTqMKAQL28 Las reacciones qumicas son consideradas procesos en los que una o ms sustancias se transforman en otra u otras con propiedades diferentes. Es importante considerar que para que se pueda establecer una reaccin qumica se debe de contar con sustancias que reaccionan y sustancias que se forman. Un reaccionante o reactivo, es una sustancia qumica que reacciona, y una sustancia que se genera debido a una reaccin qumica se les denomina sustancia resultante o producto qumico, en las reacciones qumicas, los cambios qumicos alteran la estructura interna de las sustancias reaccionantes, de forma general, se dice que ha ocurrido una reaccin si se observa que al interactuar los "supuestos" reaccionantes se da la formacin de un precipitado, algn cambio de temperatura, formacin de algn gas, cambio de olor o cambio de color durante la reaccin. Al estudio de la rapidez con la que se efecta una reaccin qumica, consumiendo reaccionantes qumicos y liberando productos qumicos, se denomina cintica qumica. Se puede expresar la rapidez de reaccin como la relacin que se presenta entra la masa de reaccionante consumida y tiempo que dura la reaccin. Tambin se puede tomar la rapidez de reaccin como la relacin existente entre 65

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la masa formada de producto y el tiempo de reaccin. Existen varios factores que puede acelerar la rapidez de la reaccin qumica. Por ejemplo, si la concentracin de los reaccionantes aumenta, esto traer como consecuencia que se incremente la rapidez de la reaccin qumica. De forma parecida si la superficie de contacto entre los reaccionantes aumenta, tambin se ver un efecto de aumento de la velocidad de reaccin qumica. Otro factor que incrementa la rapidez de la reaccin qumica es el cambio de la temperatura. Los catalizadores positivos y los catalizadores negativos tambin inciden en el aumento o la disminucin de la rapidez de la reaccin qumica. Al analizar una reaccin qumica es muy importante tener en cuenta la ley de la conservacin de la masa. Esto quiere decir, que, en toda reaccin qumica la masa total de las sustancias qumicas reaccionantes tiene que ser igual a la masa total de los productos qumicos. Efectivamente, la ley de la conservacin de la masa establece que la materia no se crea ni se destruye, slo se transforma. La siguiente pgina web, te permite observar, la manera de llevar a cabo una reaccin qumica: http://www.youtube.com/watch?v=2YPx2 Ie5UFQ&feature=related Soluciones Las soluciones son mezclas homogneas de dos o ms sustancias. Sus componentes, sin importar el estado fsico en que se encuentren, no pueden ser separados por filtracin debido al tamao submicroscpico de sus partculas. El componente que est presente en mayor cantidad se llama disolvente y los otros componentes solutos. Las propiedades de una mezcla homognea son las mismas en todos los puntos de una muestra dada, es decir, existen soluciones slidas, lquidas y gaseosas y algunos ejemplos de stas son el aire limpio (mezcla de nitrgeno y oxgeno), agua endulzada y algunas aleaciones de latn (cobre y zinc). Los tomos, molculas o iones de una solucin estn perfectamente mezclados y ello facilita que entren en contacto y reaccionen, en las soluciones en fase lquida o gaseosa, las partculas se mueven y chocan incrementando las posibilidades para que reaccionen entre 66

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s. Debido a que las partculas estn muy juntas en las soluciones lquidas y por tanto chocan ms a menudo, estas soluciones son los medios que se emplean para producir frmacos, alimentos y otros productos comerciales. Tambin son el medio en el que se llevan a cabo las reacciones en nuestro cuerpo y en el de otros organismos vivos. Soluciones amortiguadoras Una disolucin amortiguadora (o tampn o buffer), es una disolucin de 1) un cido dbil o una base dbil y 2) su sal; esto es, ambos componentes deben estar presentes. La disolucin tiene la capacidad de resistir los cambios de pH cuando se agregan pequeas cantidades de cido o de base. Una disolucin amortiguadora debe contener una concentracin relativamente grande de cido para reaccionar con los iones OHque se le aadan; y tambin debe contener una concentracin semejante de base para neutralizar los iones H+ que se le agreguen. Adems, los componentes cidos y bsicos del amortiguador no deben consumirse el uno al otro en una reaccin de neutralizacin. Estos requerimientos se satisfacen con un par cido-base conjugado, por ejemplo, un cido dbil y su base conjugada (suministrada por una sal) o una base dbil y su cido conjugado. Una disolucin amortiguadora siempre se puede preparar al mezclar cantidades molares semejantes de cido actico (CH3COOH) y de su sal acetato de sodio (CH3COONa) en medio acuoso. Una disolucin que contenga estas dos sustancias tiene la capacidad de neutralizar a un cido o a una base que le sea agregada. La capacidad amortiguadora, es decir, la efectividad de la disolucin amortiguadora, depende de la cantidad de cido y de base conjugada que tenga la disolucin. Cuanto mayor sea esta cantidad, mayor ser la capacidad amortiguadora.

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2.1.6 Preparacin de solucionesPreparacin de una disolucin Para preparar una disolucin amortiguadora, primero se selecciona un cido dbil con un pka muy cercano al pH deseado, enseguida se sustituyen los valores de pH y pka. Se dice que se tiene un alimento alterado, cuando por algn motivo, durante su obtencin, preparacin, almacenamiento, manipulacin, tenencia o almacenamiento, y que por causas no provocadas sufra variaciones en sus caracteres organolpticos, composicin qumica o de valor nutritivo de tal manera que su consumo queda anulado o disminuido. El deterioro de los alimentos puede originarse ya sea por la accin de enzimas, las cuales se encuentran normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales, reacciones puramente qumicas, tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no enzimtico (Reaccin de Maillard ), accin de agentes fsicos: calor, humedad , sequedad, etc., o por la proliferacin y accin de microorganismos. Es por eso que los alimentos pueden ser el vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos microbianos, que en algunos casos pueden ser patgenos para el hombre. De acuerdo a su procedencia, es posible agrupar los microorganismos como de origen endgeno, es decir, los ya presentes en los alimentos antes de su obtencin y de origen exgeno, los cuales llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin y/o conservacin. En los microorganismos exgenos, se destacan los que son patgenos para el hombre, ya que provocan intoxicacin e infeccin y las especies alterantes que proliferan y ocasionan cambios bioqumicos peculiares que provocan la alteracin del producto. Dentro de las causas frecuentes de alteracin de los productos alimenticios se encuentran las reacciones fsicas y qumicas.

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Entre los agentes fsicos alterantes se encuentran: Accin de la luz, que es un factor de oxidacin y catalizador de reacciones qumicas y bioqumicas Accin del calor, el cual entre 20 y 40C provoca que se aceleren los procesos de degradacin, y a ms de 40C se presentan fenmenos de evaporacin y desecacin, oscurecimiento, prdida de aroma, sabor y palatabilidad. Por encima de 50C se produce el cambio de estado de algunas protenas y a temperaturas superiores a los 100C se produce desnaturalizacin de protenas, quemaduras y cambios de coloraciones, ver figura 29. Accin del fro, la cual produce congelacin (cristalizacin y quemaduras por congelacin), oxidacin y enranciamiento, decoloraciones o aparicin de coloraciones anormales, Accin de la humedad, que dentro de la evaporacin y desecacin produce prdida de peso, desecacin superficial, contraccin de volumen, coloraciones anormales, prdida del aroma, etc.

Figura 29. Alimentos alterados por la accin del calor

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Dentro de las reacciones qumicas que causan alteraciones en los alimentos se encuentran: Reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico, en donde el pardeamiento enzimtico es la transformacin de compuestos fenlicos en polmeros coloreados, frecuentemente pardos o negros, debida a la accin de la enzima polifenoloxidasa. Plantea importantes problemas de coloraciones con algunas frutas y legumbres (manzanas, pltanos, peras y otras frutas cortadas) en especial, cuando se alteran los tejidos de stos vegetales o se daan por golpes durante los procesos de pelado, corte, triturado, como se muestra en la figura 30. Reaccin al pardeamiento no enzimtico, que es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradacin de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables, pero que en la mayora de casos conllevan alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. Reaccin a la alteracin de las grasas por hidrlisis lipoltica, es decir, por la accin enzimtica de lipasas y la liberacin de cidos grasos lo que produce enranciamiento y por la oxidacin lipdica, la cual debido a la accin de la luz o metales las grasas insaturadas se oxidan y dan lugar a radicales perxidos e hidroperxidos con formacin de aldehdos y cetonas. Como una forma de lograr la conservacin de los alimentos, desde sus orgenes, los seres humanos, han utilizado mtodos de conservacin con los cuales se busca prolongar la vida til de los alimentos, garantizando la salubridad de los mismos y, en consecuencia, la salud de los consumidores. La conservacin e higienizacin de los alimentos se consigue eliminando los microorganismos que contaminan la materia prima, reduciendo la actividad metablica de los microorganismos y/o reduciendo la velocidad de reacciones enzimticas y qumicas diversas, destruyendo los agentes de alteracin.

Figura 30. Alteracin de alimentos por reaccin qumica

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Una de ellas es a travs de la tecnologa basada en la separacin de microorganismos, la cual busca separar los microorganismos del medio de crecimiento, tales como la decantacin, filtracin y centrifugacin, aunque su aplicacin en la industria alimentaria es limitada, este mtodo se muestra en la siguiente figura 31.

Figura 31. Mquina centrifugadora de microorganismos

Otra forma es a travs de la tecnologa basada en la inhibicin de la actividad metablica, en la cual se busca un descenso de la actividad de agua (deshidratacin, adicin de solutos, etc.), el descenso de la temperatura (refrigeracin y congelacin), el descenso del potencial redox (envasado a vaco y atmsferas modificadas), el descenso del pH (adicin de acidificantes diversos, fermentaciones, etc.) y la adicin de agentes bacteriostticos, esta tecnologa se muestra en la figura 32.

Figura 32. Mtodo de deshidratacin t refrigeracin de alimentos

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Por ltimo se cuenta con la tecnologa basada en la inactivacin microbiana y enzimtica, que utiliza al calor como forma de inactivacin microbiana, ya que la mayor termorresistencia la tienen las esporas bacterianas que cuentan con tiempos de reduccin decimal a 100C superiores a un minuto; y la menor las clulas vegetativas, activas metablicamente, con tiempos de reduccin decimal del orden de 1 minuto a 60-70C. Tomando en cuenta lo que se requiera, los tratamientos trmicos pueden aplicarse a nivel de pasteurizacin o de esterilizacin, esto se muestra en la figura 33. La pasteurizacin no afecta a la viabilidad de las esporas bacterianas, mientras que la esterilizacin, que es un tratamiento de alta intensidad, su objetivo es la destruccin de todos los microorganismos presentes en el alimento capaces de provocar su alteracin y de reducir la probabilidad de supervivencia de los patgenos hasta lmites despreciables.

Figura 33. Inactivacin microbiana y enzimtica por medio de calor

Por lo general, los tratamientos trmicos destruyen las enzimas endgenas y las toxinas microbianas, por lo cual, los alimentos esterilizados son estables durante largos perodos de tiempo, incluso a temperatura ambiente. Sin embargo, el inconveniente de los tratamientos trmicos radica en su inespecificidad, es decir, que el calor adems de destruir los agentes de alteracin, tambin afecta a las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos.

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2.1.7 Equilibrio qumico Es al que llega cualquier reaccin reversible si no existe intervencin externa, y en el cual se observa las cantidades relativas de las sustancias que intervienen en la reaccin, tanto los reactivos como los productos permanecen constantes, en el estado de equilibrio qumico las concentraciones de las sustancias participantes no cambian con el tiempo y de igual manera en un sistema aislado tampoco se observan cambios fsicos a medida que transcurre el mismo. Una vez iniciada cualquier reaccin qumica pueden presentarse dos situaciones diferentes: la reaccin se desarrolla hasta el agotamiento de los reactivos o bien transcurrir hasta un punto en el que, aun cuando existan reactivos en cierta cantidad, la reaccin, aparentemente, se detiene. Que el comportamiento sea de una u otra forma depender de la constante de equilibrio de la reaccin, cuando sta es muy grande y la reaccin ocurre hasta el agotamiento del reactivo que se halla en menor proporcin, nos hallamos en el caso de las reacciones irreversibles, el segundo caso es el de las reacciones reversibles en el que la reaccin llega a un estado de equilibrio. A pesar de que un sistema qumico en equilibrio parece que no se modifica con el tiempo, esto no significa que no est ocurriendo ningn cambio. Inicialmente, los reactivos se combinan para formar los productos, pero llega un momento en que la cantidad de producto es lo suficientemente grande para que stos reaccionen entre s volviendo a formar los reactivos iniciales. De esta manera transcurren simultneamente dos reacciones: directa e inversa. El equilibrio se alcanza cuando los reactivos se transforman en productos con la misma velocidad que vuelven a transformarse en reactivos, es decir, a una velocidad de reaccin directa igual a velocidad de reaccin inversa.

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Captulo 1

Unidad 3 Operacin de equipo de laboratorio

3.1 RAP Maneja equipo del laboratorio de alimentos para optimizar su empleo en los anlisis fsico-qumicos del proceso alimenticio mediante instructivo 3.1.1 Principios y fundamentos para la operacin de equipo
Dentro de los diferentes procesos productivos de la industria de alimentacin y bebidas se utilizan una amplia variedad de maquinaria y equipo de laboratorio, dentro de las cuales se pueden destacar: Las FPM o Maquinaria de Proceso de Alimentos, dentro de las que se encuentran congeladores, cocinas, pasteurizadoras, esterilizadoras, mezcladoras y prensas, y las mquinas de conformacin, como son las mquinas de llenado de botellas, taponadoras y las mquinas de embalar. En lo que se refiere a la logstica interna, se cuenta con cintas transportadoras y sistemas de elevacin. En los servicios generales, se cuenta con compresores de aire y de refrigeracin. Adems de los sistemas de transferencia de calor y fro. No slo la maquinaria especfica de este sector, sino toda la lnea completa del proceso productivo debe satisfacer las exigencias ms elevadas desde el punto de vista de la higiene. La calidad y la seguridad de los alimentos elaborados en la industria dependen, en gran medida, de la forma en que los equipos, maquinaria y alimentos, hayan sido limpiados, desinfectados, esterilizados y conservados. Los equipos y lneas de proceso se deben disear y construir de tal forma que el personal de mantenimiento pueda acceder con facilidad a todos los componentes que deban ser verificados de manera regular. Esto es aplicable al mantenimiento de la lubricacin y a las diversas actividades que se ejecuten de forma regular en la fbrica, siempre siguiendo un plan predeterminado.

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Captulo 1

Por ejemplo: Verificar el nivel del aceite, rellenar y renovar el aceite de los engranajes, sistemas hidrulicos y compresores. Lubricar los engranajes y las cadenas de transmisin. Rellenar de grasa o de aceite los depsitos de los sistemas automticos de lubricacin o humedecer los aparatos de lubricacin. Lubricacin de la maquinaria Lubricar los equipos de proceso es una actividad que puede ser difcil de reconciliar con los estrictos requisitos sobre higiene impuestos en el proceso de elaboracin de alimentos. Sin embargo, es una actividad tcnica inevitable que, si se realiza en el momento adecuado y en la forma correcta, ayudar a suministrar los productos terminados en el tiempo deseado y conforme a las normas de calidad aplicables. Las mquinas incorrectamente lubricadas pueden dar lugar a: - Aumento en el desgaste de la mquina. - Paradas no planificadas en el proceso productivo. - Disminucin de la calidad. - En ocasiones, un aumento incontrolable de los costes. Es posible reducir al mnimo las operaciones de lubricacin (lubricacin, cambio de aceite y relleno de depsitos) utilizando diseos libres de mantenimiento o de mantenimiento mnimo. Por ejemplo, se pueden utilizar cadenas, ruedas dentadas y engranajes lubricados "de por vida. Debern tenerse en cuenta estas ideas cuando se pongan en prctica los nuevos estndares de diseo. La lubricacin de mquinas y componentes es necesaria para disipar el calor, prevenir el desgaste y reducir la friccin. Cuando se utilizan lubricantes se puede hacer una distincin entre lubricacin de consumo y lubricacin de circulacin. La siguiente pgina web te muestra la importancia de este tipo de lubricacin: http://www.youtube.com/watch?v=l4lzTZys4lE&feature=related

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Captulo 1

Lubricacin de consumo Entre las aplicaciones de la lubricacin de consumo se incluyen, por ejemplo, engranajes equipados con puntos de grasa que se deben volver a engrasar con una pistola de grasa o con un sistema automtico de lubricacin, y cintas de engranajes en mquinas envasadoras. Las cadenas y guas de mando que estn lubricadas con aceite o grasa tambin pertenecen a esta categora. Con este tipo de lubricacin abierta existe el peligro de que el lubricante entre en contacto con el entorno del proceso de una manera incontrolada, con el riesgo aadido de que pueda entrar en contacto con el producto final. http://www.youtube.com/watch?v=iR6TthqGPm8&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=urQ5f3Vb1DU 3.1.2 Equipo complementario de fruta y hortaliza, crnicos, aceites y derivados de la leche El equipo complementario a nivel industrial para crnicos es un molino, embutidora manual, balanza de peso, empacadora de bandejas, empacadora al vaco, nevera mixta, juego de cuchillos crnicos, guantes de acero, tableros acrlicos, moldes para jamn y una mesa plana con pozuelo. Para el procesamiento de fluver y lcteos, se requiere una marmita, despulpadora, licuadora, moldes de queso, termolactodensmetro, refractmetro, agitador de cantina, termmetro de punzn y termmetro de leche.

3.1.3 Ejemplo de maquinaria en un laboratorio de alimentos: Obtencin de pprika Equipo y Maquinaria por unidades de produccin Unidad de preparacin de materia prima e insumos Consiste en preparar adecuadamente la materia prima. Los principales equipos son: balanza de plataforma, mesas de trabajo, recipientes de limpieza, secador de bandejas, molino de martillos, separador de semillas, compresora, etc.

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Captulo 1

Unidad de extraccin y recuperacin de solvente Son de lo ms importante de la planta qumica, de ella depender la factibilidad de la empresa. Los principales equipos son: Extractores, cada uno con capacidad de 100 kg de materia prima por lotes, con sistema de calentamiento, aislamiento trmico; controles de nivel de lquido, temperatura, presin, vaco y visores de control del grado de extraccin de los pigmentos del pprika. Evaporadores, con sistema de calentamiento, aislamiento trmico; controles de nivel de lquido, presin, temperatura. Intercambiador de calor para la condensacin del solvente recuperado. Tanque de recepcin de solvente recuperado con indicador de nivel de lquido, temperatura y vaco.

3.1.4 Unidad de concentracin y obtencin del producto Permite separar la oleorresina de pprika del solvente extractante empleado los principales equipos son: Un equipo de filtrado del tipo cartuchos. Un tanque de almacenamiento pare indicador de nivel de lquido y presin. lquido filtrado con

Un destilador-concentrador al vaco, con registro de temperatura, presin, vaco, indicador de nivel de lquido; con sistema de calentamiento, aislamiento trmico. Un intercambiador de calor para la condensacin del solvente a separarse. Otros menores.

Planta de energa Un caldero de 15 bhp y equipo complementario. Una torre de enfriamiento intercambiadores de calor. Un equipo productor de vaco. complementario a los

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Captulo 1

Equipos auxiliares Balanza de plataforma, recipientes para descarga de pprika residual, taller de mantenimiento de equipos y maquinarias con un mnimo de herramientas, etc.

Equipo y material de laboratorio Equipo de uv, equipo equipo de equipo hplc, extraccin soxhlet, balanza analtica, espectrofotmetro de filtrado al vaco, estufa elctrica, cocina elctrica, destilacin; indicador de ph, temperatura; centrfuga, materiales de vidrio y cermica.

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Captulo 1

Relaciona las columnas:

a. Material de sostn. b. Solucin de limpieza de

metales.

A. Agua regia. B. Masa de desecho de un

alimentos.

c. Elimina microorganismos. d. Fibra bruta.

Subraya la respuesta correcta.

C. Tripi. D. Secado con calor hmedo.

1. Es una tcnica de separacin de una mezcla de lquidos con diferentes puntos de ebullicin. a)Destilacin simple. b)Destilacin fraccionada. c)Evaporacin. d)Destilacin por arrastre de vapor 2. Son equipos de uso en un laboratorio de crnicos. a)Licuadora, batidora, tenedores. b)Cuchillos para carne, molino de carne manual, balanza, moldes para jamn. c)Moldes para queso, marmita, licuadora. d)Bscula 3. Es una tcnica utilizada para separar sustancias insolubles en agua y literalmente voltiles, de otros productos no voltiles mezclados con ellas. a) Destilacin simple. b) Destilacin fraccionada. c) Evaporacin. d) Destilacin por arrastre de vapor

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Captulo 1

4. Los materiales de laboratorio usualmente estn hechos de: a) Arcillas. b) Polmetros. c) Metales, borosilicatos, cermicos y porcelana. d) Yeso 5. La clasificacin calentable, no calentable, de comparacin de conexin, fuentes de calor son una forma de clasificar: a) El material de vidrio. b) El material de laboratorio en forma general. c) El material de sostn del laboratorio. d) El material de fibra de vidrio 6. El material de plstico generalmente se construye de: a) Tefln o cloruro de polivinilo. b) Polietileno. c) Etileno. d) Potasio

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Captulo 1

Respuestas a las actividades

Actividad 1 (

Actividad 2. ( ( ( ( B ) Estufas de doble cmara C ) Esterilizacin por calor hmedo. D ) Autoclave A ) Estufa Actividad 3. Respuestas 1. c), 2 b) y 3 a) Actividad 4. Elaborar un informe de estas actividades. Actividad 5. Respuesta a la pregunta Uno. Dependiendo de que tipo de separacin va a llevarse a acabo, se elige un tipo de destilacin. Respuesta a la pregunta Dos. El procedimiento de referencia Kjeldahl.

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Captulo 1

Respuestas a las prcticas

Prctica 1 La solucin que se obtenga en esta prctica debe resultar con un color amarillo muy claro, en algunas ocasiones podr burbujear una vez terminada la preparacin, dando la apariencia de estar en ebullicin, y el recipiente se puede llegar a calentar, sin embargo, pasado un tiempo razonable, la solucin se estabiliza. Prctica 2 Debe obtenerse una solucin de color naranja o cobriza, la cual al ponerla en un material por ejemplo que contenga residuos de sales minerales, se observar un burbujeo al momento de que la solucin empieza actuar. . Prctica 3 a. Reconocer y clasificar el material de laboratorio R. Conocer los diferentes tipos de material en el laboratorio. 1. Calentable. 2. No Calentable. 3. Intermedio o de conexin. 4. Medicin o de comparacin. 5. Fuentes de calor. b. Identificar las distintas sustancias con las que estn construidos. Las sustancias que con frecuencia se usan en el laboratorio son: el vidrio borosilicatado, la porcelana o cermicas y los metales. c. Destacar algunas limitaciones o precauciones en su uso. Los metales y los cuerpos cermicos tambin deben ser tratados con sumo cuidado en su uso cotidiano, por su peso y su conductividad del calor. d. Proponer algunas actividades simples de uso. Los polmeros como tefln, pueden emplearse como contenedores.

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Captulo 1

Autoevaluacin
( ( ( ( b d a c ) Agua regia. ) Masa de desecho de un alimento. ) Tripi. ) Secado con calor hmedo.

1. Es una tcnica de separacin de una mezcla de lquidos con diferentes puntos de ebullicin. b)Destilacin fraccionada. 2. Son equipos de uso en un laboratorio de crnicos. b)Cuchillos para carne, molino de carne manual, balanza, moldes para jamn. 3. Es una tcnica utilizada para separar sustancias insolubles en agua y literalmente voltiles, de otros productos no voltiles mezclados con ellas. d) Destilacin por arrastre de vapor 4. Los materiales de laboratorio usualmente estn hechos de: c) Metales, borosilicatos, cermicos y porcelana. 5. La clasificacin calentable, no calentable, de comparacin de conexin, fuentes de calor son una forma de clasificar: b) El material de laboratorio en forma general. 6. El material de plstico generalmente se construye de: a) Tefln o cloruro de polivinilo.

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Captulo 2

Captulo 2 Anlisis fisicoqumico de los alimentos

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Captulo 2

Introduccin
En este captulo, Anlisis fsico qumico de los alimentos te apoyar a que aprendas a realizar los anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales de diferentes alimentos con el fin de que logres obtener diferentes productos alimenticios de calidad y que adems, cumplan con los estndares de las leyes, normas y reglamentos para productos de consumo humano, considerando la calidad de la materia prima, el proceso de elaboracin, el producto terminado y su almacenamiento. La forma mediante la cual se pretende lograr lo anterior es proporcionndote los contenidos necesarios que te permitan seleccionar, preparar y analizar los alimentos mediante diferentes tcnicas y procedimientos que te apoyen en la evaluacin de los componentes nutritivos que lo componen, asegurando la calidad de los procesos de transformacin y de consumo, adems de apoyarte en el conocimiento para el manejo de materiales y maquinaria utilizada en el anlisis de diferentes alimentos.

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Captulo 2

Unidad 1 Identifica equipo e instrumental del laboratorio de alimentos para el anlisis de muestras
1.1 RAP Identifica las Normas de seguridad e higiene de un laboratorio de alimentos 1.1.1 Higiene personal en un laboratorio de alimentos
Las personas que manipulan alimentos, como las que se muestran en la figura 1, cuando trabajan en un negocio diseado para tal fin, tienen que manipular alimentos o las superficies que puedan estar en contacto con los alimentos, como por ejemplo los cubiertos, platos y cuencos. Una persona que manipula alimentos puede realizar varias funciones relacionadas con el negocio. Por ejemplo: confeccionar, cocinar, preparar, servir, empacar, exhibir y almacenar alimentos. Las personas que manipulan los alimentos, tambin pueden estar involucradas en la fabricacin, produccin, cosecha, extraccin, procesado transporte, reparto, deshiele y conservacin de alimentos.

Las personas que manejan alimentos deben encontrarse saludables

Si una persona que manipula alimentos sufre de una enfermedad causada por los alimentos deber informar al supervisor, o si muestra cualquiera de los siguientes sntomas mientras se encuentra en el lugar de trabajo: vmitos, diarrea, fiebre o dolor de garganta con fiebre; la nica excepcin ser cuando la persona sabe que estos sntomas son debidos a otra causa. Las personas que manipulan los alimentos tambin debern informar a su supervisor si se les ha diagnosticado que tienen o son portadores de una enfermedad causada por los alimentos.

Figura 1

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Captulo 2

Adems de comunicar sobre la enfermedad causada por los alimentos, la persona no deber manipularlos si existe la posibilidad de que stos se conviertan en peligrosos o inadecuados debido a su enfermedad. Adems, si el individuo que los maneja contina trabajando o haciendo otro tipo de trabajo, deber hacer todo lo razonablemente posible para cerciorase de no contaminar ningn alimento. Nota: Entre las enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos estn la Hepatitis A y todas las causadas por giardia, salmonella y campilobacter.

Si una persona que trabaja con alimentos tiene lesiones en la piel o se encuentra mal
Las personas que manipulan los alimentos deben informar a su supervisor sobre cualquier infeccin o condicin, como por ejemplo un resfriado o cualquier otro problema que pudiera resultar en la salida de fluidos de las orejas, nariz u ojos, pues existe la posibilidad de que puedan elaborar alimentos peligrosos o inapropiados para el consumo humano. Si por el contrario, continan laborando de manera normal es menester, tener los cuidados necesarios para evitar la contaminacin de los alimentos. Por ejemplo, una lesin infectada puede cubrirse con un vendaje y ropa de vestir o con una cobertura impermeable si est en un rea al descubierto. En el caso de los fluidos (como mucosas) podrn tomarse medicamentos para evitarlas .

Si una persona que manipula alimentos sabe o sospecha que pudo haber contaminado algn alimento: encuentra mal
Las personas que manipulan los alimentos deben informar a su supervisor si ellos saben o sospechan que hayan podido convertir cualquier alimento en peligroso o inapropiado para su consumo.

Sobre la higiene personal

Los buenos hbitos de higiene y limpieza de las personas que manipulan los alimentos harn disminuir los riesgos de contaminacin. Lo ms importante que deben recordar es: hacer todo lo que sea razonablemente posible para evitar que su cuerpo, cualquier cosa proveniente de su cuerpo o cualquier cosa que lleven puesta haga contacto con los alimentos o las superficies que puedan tocar los alimentos:

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Captulo 2

El siguiente esquema de la figura 2, muestra varios de los hbitos de higiene que debe tener el personal que maneja alimentos

Cerciorarse de que cualquier vendaje en cualquier parte expuesta del cuerpo est tapado con una cobertura impermeable.

Vestir ropa exterior limpia, segn el trabajo que se est haciendo.

No comer sobre los alimentos o cualquier utensilio que pueda ponerse en contacto con los alimentos. Hacer todo lo que sea razonablemente posible para evitar todo contacto con los alimentos a punto de consumir. No estornudar, soplar o toser sobre los alimentos sin proteger, ni sobre las superficies que puedan ponerse en contacto con los alimentos.

Figura 2

No escupir, fumar o usar tabaco o preparaciones similares donde se preparan los alimentos

No orinar ni defecar excepto en el sanitario.

Se espera que las personas que manipulan los alimentos se laven las manos cuando exista la posibilidad de que stas puedan contaminarlos.
Antes de empezar a trabajar con alimentos a punto para comer si acaban de trabajar con alimentos crudos. Inmediatamente despus de haber usado el sanitario. Antes de empezar a trabajar con los alimentos, o volver a trabajar con alimentos, despus de haber realizado otro trabajo. Inmediatamente despus de fumar, estornudar, usar un pauelo (inclusive de papel desechable) comer, beber, usar tabaco o substancias similares; y Despus de tocarse el pelo, el cuero cabelludo o cualquier abertura corporal.

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Captulo 2

Cmo deben lavarse las manos las personas que manipulan los alimentos? 1. Usa las instalaciones provistas por el negocio para lavarse las manos. 2. Lvate las manos cuidadosamente utilizando jabn u otro medio efectivo. 3. Usa agua corriente tibia. 4. Scate completamente las manos con una toalla de un solo uso o por otro mtodo con el que no sea probable que se transfieran a las manos organismos que puedan causar enfermedad. La siguiente figura 3, muestra un ejemplo de cmo debes de realizar el lavado de manos:
Figura 3. Cmo lavarse las manos con agua y jabn

1.1.2 Equipo de proteccin personal

El equipo de proteccin personal tiene como propsito, prevenir las enfermedades y accidentes que pudieran alterar la salud de los trabajadores en el desempeo de cualquier actividad laboral. Este equipo se utilizar en reas donde los riesgos a los que se est expuesto no puedan evitarse de otra forma. Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que este equipo de seguridad no va a "desaparecer" los riesgos presentes, sino que junto con actitudes responsables (como el tener la informacin necesaria para el manejo de materiales peligrosos y manejo de equipos) y buenas instalaciones, se asegurar la seguridad y salud de los usuarios. Los riesgos a los que se puede estar expuesto en las reas de trabajo pueden ser:

1. Riesgos fsicos como temperaturas extremas, objetos en movimiento, material punzocortante o abrasivo, ruido y radiaciones.

2. Riesgos biolgicos como material microbiolgico, fluidos biolgicos o restos de animales y 3. Riesgos qumicos que implica el manejo de productos qumicos peligrosos como cidos,
bases, productos inflamables, explosivos y txicos, entre otros.

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Captulo 2

La figura 4 muestra algunos de los equipos de proteccin, dentro de los cuales se encuentran:

Equipo de proteccin comn, como son: Guantes. Zapatos de seguridad. Caretas. Lentes de proteccin.
Figura 4. Equipo de proteccin ms comn en el laboratorio

Protectores auditivos. Batas de laboratorio.

Figura 1. Equipo de proteccin de laboratorio.

Consideraciones: Las regaderas de emergencia y lavaojos debern ser evaluadas regularmente (por lo menos dos veces al mes). Revisar en los extinguidores que la carga se encuentre vigente. En el botiqun de primeros auxilios verificar que el contenido ste vigente y completo. Contar con un programa residuos qumicos. de manejo de

Figura 2. Regadera y lavaojos.

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Captulo 2

Seleccin El equipo de seguridad personal a usarse en cada rea de trabajo debe seleccionarse en base a los siguientes puntos: Identificar los riesgos en el rea de trabajo y determinar si para stos se requiere del uso de cierto tipo de equipo de proteccin. Debes considerar que un riesgo puede traer consigo otros, por lo que este punto tiene que analizarse con cuidado, por ejemplo, si el trabajo implica trabajar a temperaturas altas, puede incluir una exposicin a cierto tipo de radiacin que tambin debe considerarse. Determinar el equipo necesario. Elegir el equipo de seguridad establecido en el punto anterior en base a la informacin proporcionada por el proveedor con sus limitaciones, ya que el equipo seleccionado debe proporcionar un grado de proteccin mayor que el requerido. Un ejemplo a este respecto es la eleccin de guantes para un trabajo constante con cido sulfrico concentrado, deben elegirse aquellos elaborados con neopreno, nitrilo, entre otros, pero no usar guantes de cirujano o de hule natural en general, ya que este material no es resistente al cido. De aqu la importancia de tener en cuenta que los materiales utilizados en la elaboracin del equipo de seguridad tienen especificaciones muy especiales. Otro factor importante en la eleccin podra ser el costo de los diferentes materiales. El equipo debe ser lo ms confortable posible, una talla inadecuada o falta de visibilidad podra causar accidentes serios o no dar la proteccin adecuada.

Limpieza e inspeccin El mantener este equipo limpio y en buenas condiciones es un punto muy importante que debe tenerse en cuenta de lo contrario pueden tenerse problemas que agudicen los riesgos laborales. As, por ejemplo, una limpieza pobre en los ggles o lentes de seguridad puede generar infecciones o alergias en los ojos o reas alrededor de ellos. Si no se revisan constantemente las condiciones en que se encuentran los guantes utilizados al manejar productos qumicos, estos pueden penetrar poco o poco y generar, a la larga, lesiones graves en las manos.

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Captulo 2

De manera general
Usar BATA Y LENTES DE SEGURIDAD SIEMPRE que se trabaje en un laboratorio. Usar las campanas de extraccin de gases siempre que se trabaje con productos que desprendan vapores inflamables, txicos o de olor desagradable. Usar zapatos cerrados evitando que sean de tela. Nunca zapatos abiertos. Usar el equipo de seguridad proporcionado, revisndolo antes de que sea usado, para asegurarse que se encuentra en buenas condiciones. Cuidar el equipo de proteccin que se proporciona y mantenerlo limpio. Utilizar el equipo de proteccin cuidadosamente de manera que no se contamine uno mismo con l. El equipo de proteccin respiratoria slo debe ser utilizado por personal entrenado. Lavarse las manos antes de salir del laboratorio. No comer con la ropa de proteccin utilizada en el laboratorio. No comer, beber ni almacenar alimentos en las reas de trabajo ni en los refrigeradores que contengan sustancias peligrosas. No utilizar el material de laboratorio para contener alimentos. No usar lentes de contacto. Recoger el cabello largo y evitar portar anillos, pulseras, collares o ropa suelta cuando se trabaje con mecheros o equipo en movimiento. Mantener limpia y ordenada el rea de trabajo. Mantener despejadas las salidas de las reas de trabajo y las instalaciones de emergencia como extintores, regaderas y lavaojos. Mantener sujetos a superficies seguras los cilindros que contienen gases. No tirar residuos de productos peligrosos al drenaje. Para algunos de ellos ser necesario un tratamiento previo, otros deben incinerarse y otros ms, debern de confinarse. Conocer los peligros potenciales que se tienen en las reas de trabajo y del equipo de proteccin con que se cuenta. Adems de lo que debe hacerse en caso de emergencia.

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Captulo 2

1
Instrucciones: Relaciona los conceptos con la situacin que a continuacin se describe:

Habito de higiene. a) Higiene personal. b) P ersonal con enfermedades en la piel. c) Regaderas y lavaojos. d) B ata, lentes, guantes, zapatos.

Situacin. 1. Contaminan los alimentos. 2. Deben mantenerse despejados en caso de emergencia. 3. Lavar las manos, cabello recogido, no usar alhajas. 4. Equipo de seguridad personal.

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Captulo 2

1.1.3 Sealizacin y codificacin en un laboratorio

Seguridad en el laboratorio. Los usuarios del laboratorio necesitan seguir una respecto al equipo y procedimientos que faciliten segura y un aprendizaje provechoso. orientacin con una experiencia

La seguridad de todas las personas involucradas es de suma importancia en los ejercicios de laboratorio, lo que significa que todas deban poseer los conocimientos de los principios bsicos de seguridad, del trabajo atento y de soporte de unos a otros en las prcticas de laboratorio seguras. Por ello, antes de empezar cualquier trabajo de laboratorio, cada persona debe ser orientada sobre las reglas para el uso seguro del equipo de laboratorio y los procedimientos de emergencia. A continuacin se da un listado sobre la orientacin de seguridad en el laboratorio: 1. Identificar los lugares del equipo de seguridad: Extintores, mantas ignifugas, alarmas de fuego; Botiqun de primeros auxilios; Duchas de emergencia y lavaojos

2. Localizar las salidas ms cercanas y las rutas de evacuacin que deben utilizarse en caso de emergencia. 3. Identificar a las personas capacitadas para administrar los primeros auxilios. 4. Localizar el telfono ms cercano y los nmeros de telfono de emergencia. 5. Llevar gafas de seguridad con protectores laterales o protectores cuando se utilizan productos peligrosos: Reactivos o lquidos inflamables; Materiales voltiles en procesos de cortado y que desprendan chispas; Fluidos presurizados.

6. Llevar protector de odos cuando se trabaja en condiciones ruidosas. 7. No llevar guantes, mangas largas o joyas cuando se est cerca de mquinas rotatorias.

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Captulo 2

8. Cubrir los cabellos largos o prendas sueltas cuando se utilizan mquinas rotatorias. 9. Llevar proteccin de pies en el laboratorio: 10. No est permitido llevar los pies descubiertos; En el manejo de artculos pesados se requieren zapatos con puntera metlica.

Conocer las caractersticas de aquellos materiales potencialmente peligrosos comprobados en las hojas de datos de seguridad de materiales en el laboratorio antes de su utilizacin.

11. Informar inmediatamente de cualquier dao o herida al instructor. 12. Conocer la adecuada colocacin de cualquier reactivo utilizado. 13. Conocer los peligros potenciales y las prcticas de seguridad antes de operar los equipos, leyendo las instrucciones de seguridad del equipo que va a ser utilizado. 14. Seguir las buenas prcticas mantenidas en casa: Mantener las reas de trabajo libres de obstculos que puedan causar resbalones o cadas; Mantener el equipo limpio para una optima operacin.

La figura 5 muestra algunos de los sealamientos y codificaciones que deben existir en un laboratorio.

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Captulo 2

Figura 5

Equipo de laboratorio
Una jornada de laboratorio provechosa requiere equipos e instrumentos que funcionen con toda confianza, debido a que el equipo de laboratorio se puede daar por un manejo inadecuado y la reparacin y recambios del mismo son costosos, por eso es necesario que te instruyas de manera adecuada en el manejo de los equipos que se utilizan en el laboratorio. La mayora de los equipos e instrumentos se suministran con manuales de operacin que definen las prcticas adecuadas de operacin y los procedimientos de calibrado, los usuarios, es decir, t y tus compaeros de laboratorio, debern familiarizarse con las bases de una operacin segura y comprobar junto con los tcnicos de laboratorio que los instrumentos han sido bien calibrados.

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2
Instrucciones: Lee con atencin la pregunta y subraya la respuesta correcta: 1. Identifica emergencia. el equipo de 2. Los equipos e instrumentos de laboratorio a. Slo deber usarlos el tcnico. b. Deben adecuarse con conocimiento y de acuerdo a los procedimientos de calibrado. c. Los usuarios deben conocer ligeramente la operacin y dar inicio de acuerdo a lo que el equipo indique.

a. Regadera, extintores, lavaojos. b. V asos de precipitado, bureta, pipetas. c. B ata, guantes, lentes, cubrebocas.

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1.1.4 Legislacin en materia de alimentos NOM

Las Normas Mexicanas (NMX) son las que elabora un Organismo Nacional de Normalizacin, o la Secretara de Economa y tienen como finalidad establecer los requisitos mnimos de calidad de los productos y servicios de que se trate. Su aplicacin es de carcter voluntario, con excepcin de los siguientes casos: a. Cuando particulares manifiesten que servicios son conformes con las mismas. sus productos, procesos o

b. Cuando en una Norma Oficial Mexicana, se requiera la observancia de una Norma Mexicana para fines determinados y c. Respecto de los bienes o servicios que adquieran, arrienden o contraten las dependencias o entidades de la Administracin Pblica Federal.

Normas Internacionales: La Comisin del Codex Alimentarius es el ms alto organismo internacional en materia de normas de alimentos. La Comisin es un organismo subsidiario de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Tipos de Normas: EM: EMERGENTES. F: VOLUNTARIA PRODUCTOS ALIMENTICIOS. FF: PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS. V: BEBIDAS ALCOHLICAS. Z: NORMAS BSICAS Y SMBOLOS. PROY: PROYECTO DE NORMA. MOD: MODIFICACIN A LA NORMA. ACLAR: ACLARACIONES. 100

Captulo 2

1.1.5 Ley general de salud

Algunas definiciones segn la Ley General de Salud: Artculo 215. Para los efectos de esta Ley, se entiende por: I. Alimento: cualquier substancia o producto, slido o semislido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutricin.

II. Bebida no alcohlica: cualquier lquido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutricin. III. Materia prima: Substancia o producto, de cualquier origen, que se use en la elaboracin de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas. IV. Aditivo: Cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como estabilizante, conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad. V. Suplementos alimenticios: Productos a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta diettica total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.

3
Instrucciones: Responde con una F si el enunciado es falso y con una V si es verdadero. 1. Las Normas Mexicanas (NMX) son las que elabora un Organismo Nacional de Normalizacin, o la Secretara de Economa y tienen como finalidad establecer los requisitos mnimos de calidad de los productos y servicios de que se trate. ________ 2. El articulo 215 de la ley general de Salud define Alimentos, Bebidas alcohlicas, aditivos __________ 3. La Comisin del Codex Alimentarius es el ms alto organismo internacional en materia de Normas de alimentos. 4. Los alimentos no deben manejarse con seguridad e higiene ______

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Captulo 2

RAP 1.2 Prepara el material, equipo e instrumentos de laboratorio de acuerdo con el tipo de anlisis a realizar 1.2.1 Instrumentos de laboratorio
Vidrio El instrumental de laboratorio puede estar constituido de diferentes materiales como lo son el vidrio, el metal o el plstico, en ocasiones pueden tener una combinacin de al menos dos materiales de los antes mencionados, la figura 6, muestra varios de estos instrumentos elaborados con dichos materiales.

Figura 6

El material volumtrico se clasifica de tres formas: De acuerdo al tipo de material del que est fabricado. Por su tolerancia. Por su uso.

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Captulo 2

1.2.2 Clasificacin del instrumental por el tipo de material Material fabricado con vidrio de boro silicato, que a su vez se subdivide en: Tipo I Tipo II Tipo III Subtipo Ia. Bajo coeficiente de expansin trmica. Subtipo Ib. Alto coeficiente de expansin trmica.

Material fabricado con vidrio calizo. Material fabricado con transmitancia luminosa. vidrio de baja

1.2.3 Clasificacin del instrumental por su tolerancia Clase A: Artculos mayor exactitud. Tipo I Material para medicin de precisin y aproximada. volumtricos de

Clase B: Artculos de menor exactitud, ya que la tolerancia de stos es el doble que la establecida por los de clase A. Clase C: Se les llama material para Educacin Escolar, se consideran los artculos volumtricos de menor exactitud y su uso es nicamente recomendado para escuela.

Tipo II Material para medicin aproximada. Como son los vasos de precipitado. Material fabricado con vidrio de baja transmitancia luminosa.

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Captulo 2

Usar la clase A cuando: Se requiere de alta exactitud, ya que sus especificaciones de exactitud estn garantizadas y no necesita calibracin. Usar clase B y C si: una menor exactitud en los anlisis no afecta. Debe almacenarse separado de la clase A.

1.2.4 Clasificacin del instrumental de acuerdo a su uso Es aquel que se calibra durante su proceso de manufactura, para transferir una cantidad establecida de lquido con propiedades similares de viscosidad y tensin superficial al agua. El diseo de este material una vez que transfiere el lquido, le permite retener una cierta cantidad de lquido suspendido en sus paredes (en el caso de las pipetas en la punta). Cuando son llenados a su marca a la cual fueron calibrados para contener un volumen determinado. Lo anterior significa que si este material fuera empleado para entregar, ste entregara menos del volumen deseado, debido a que cierta cantidad de lquido se retiene en las paredes del recipiente, esta diferencia es considerable para propsitos analticos.

Material para entregar.

Material para contener.

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Captulo 2

1.2.5 Manejo y utilizacin de equipo de laboratorio

Son muchas las consideraciones que se deben tener al utilizar materiales de laboratorio elaborados con vidrio, por lo que se hace necesario seleccionar el instrumental de acuerdo al material y a las necesidades que se tangan de uso, por lo que: El material de vidrio debe ser calibrado utilizando agua tipo I; misma con la cual se puede verificar su calibracin. Debe lavarse y clasificarse de acuerdo a su uso. Cuando se preparen soluciones en material de vidrio para determinaciones analticas inorgnicas, no se deben mantener las sustancias el material por periodos prolongados. Transferirlas inmediatamente a recipientes de polietileno de baja densidad, pare evitar la contaminacin del material de vidrio, sobre todo en el caso del material volumtrico. Lavar tan pronto como sea posible el material que haya estado en contacto con soluciones concentradas. Dejar separadas las juntas, llaves y vlvulas esmeriladas despus de su uso. No limpiar el material de vidrio con cepillos gastados pues las partes metlicas del cepillo rayan el vidrio y aumentan las posibilidades de contaminacin por la acumulacin de compuestos.

Figura 7. Limpieza de material a utilizar

La limpieza del material, como la que se muestra en la figura 7, permite que este sea utilizado en determinaciones analticas: La forma ms simple es utilizando agua destilada y dejando escurrir y secar al aire el material de vidrio. Los cepillos utilizados deben ser curveados para la limpieza total de los matraces. Lavar el material con una solucin detergente al 10% con agua destilada. Enjuagar con agua corriente y despus con agua destilada. Comprobar la limpieza del material dejndolo escurrir, la formacin de gotas en las paredes del material indican que se encuentra sucio en la zona que contiene las gotas (ver capitulo 1, limpieza del material de vidrio). El material limpio debe guardarse invirtindolo sobre papel secante.

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Captulo 2

Secado del material de vidrio Se pueden utilizar hornos secadores que operan a una temperatura entre 105 y 115C, para trabajo rutinario, como el que se muestra en la figura 8. No se debe mantener el material dentro de los hornos por periodos largos. Es recomendables secar slo el material enjuagado con agua. Antes de colocar el material dentro del horno se debe separar cualquier junta de vidrio, tapones esmerilados y llaves. No secar llaves de tefln dentro de un horno secador. Nunca meter el material volumtrico clase A la estufa ya que la temperatura propicia la expansin del vidrio lo que hace que se pierda la calibracin. El material se debe cubrir con papel aluminio cuando se introduzca a una mufla, excepto los crisoles de platino. Los solventes orgnicos se usan cuando sea absolutamente necesario; el material de vidrio puede secarse rpidamente, enjuagndolo con 5 10 ml de acetona. Utilizar siempre acetona o alcohol isoproplico para lavar.

Figura 8. Horno de secado de material de vidrio

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Captulo 2

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Instrucciones: Aplicando los conocimientos adquiridos en el capitulo 1, responde correctamente las siguientes preguntas:

1. De qu material est construido el material de sostn? 2. Cul debe ser el cuidado del material de porcelana? 3. D entro del material de vidrio de medicin, El matraz aforado, bureta, probeta y pipetas cmo son clasificados?

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Captulo 2

Metal El material de metal es mejor usado como material de soporte, el aro metlico, las gradillas, esptulas, la malla que soporta la tela de asbesto, las pinzas que sujetan a los refrigerantes y matraces para montaje de equipo de destilacin, las nueces y pinzas para sujetar los diferentes vasos, buretas pipetas y dems equipo en el laboratorio. Plstico El material de laboratorio de vidrio tambin puede encontrarse en una presentacin de plstico como lo son los vasos graduados, las pizetas o las probetas. Se puede emplear material de laboratorio en plstico siempre y cuando no se manejen sustancias corrosivas, o cuando se tenga que usar fuego para calentar. En un laboratorio de qumica se utilizan diversos materiales de laboratorio como los que estn constituidos por plstico y se les denomina material de plstico. Ciertos materiales son creados y graduados para poder medir volmenes con mayor precisin, en estos casos hablamos de material volumtrico. En el caso del plstico no suelen ser tan precisos como otros materiales, pero se los emplea para casos especiales (por ejemplo al manipular cido fluorhdrico o clorhdrico que reaccionan qumicamente con el vidrio), o para evitar que se rompan fcilmente. 1.2.6 Equipo de laboratorio Principios generales Cada pieza del equipo utilizado deber estar en buen estado de funcionamiento, que se conozca. Los instrumentos slo podrn ser utilizados por personal debidamente capacitado. Se especificar la naturaleza y frecuencia de las comprobaciones del funcionamiento de cada instrumento, as como la persona encargada de llevarlas a cabo. Ser preciso registrar el resultado de tales comprobaciones, las posibles medidas correctivas, el resultado de stas, y (cuando proceda) una lista actualizada del personal capacitado para utilizar el instrumento en cuestin. 108

Captulo 2

Clases de equipo El equipo de un laboratorio de control de los alimentos puede clasificarse en dos categoras, a saber: Equipo de elaboracin, como por ejemplo mezcladores y trituradores, secadores, estufas y hornos, centrfugas, refrigeradores y congeladores, placas calientes y baos de agua, agua inerte y purificadores. Equipo de medicin, como por ejemplo balanzas, medidores de pH, espectrofotmetros (UV/visible y AA), cromatgrafos en fase lquida de alta resolucin, cromatgrafos de gases, polarmetros; aunque no son necesariamente instrumentos de medicin, los microscopios pueden incluirse en esta categora.

El equipo de ambas categoras requiere cierto grado de mantenimiento, y algunos instrumentos exigen comprobaciones peridicas de la calibracin. Es importante documentar la naturaleza y frecuencia de las medidas adoptadas para cada instrumento y la persona encargada de aplicarlas.

Limitaciones al uso del equipo. El equipo utilizado en el anlisis de calidad garantizada tendr un uso limitado. Esto significa que el equipo ser utilizado exclusivamente por personal capacitado en su funcionamiento y slo se utilizar en procedimientos reconocidos para los que sea idneo. nicamente las personas autorizadas para ello se encargarn de la calibracin y mantenimiento de este equipo. Todo el instrumental y el equipo utilizados en el anlisis de calidad garantizada llevarn una etiqueta que los identifique como tales y se incluirn en la auditoria realizada peridicamente por el Director de Calidad o su suplente. 109

Captulo 2

1.2.7 Mantenimiento, calibracin y reparacin de equipos de laboratorio

Una vez que el equipo est instalado y en funcionamiento, es necesario mantenerlo y llevar un registro. El modo de hacerlo depender en cierta medida del sistema administrativo que se aplique en el laboratorio. En un laboratorio autnomo, habr un programa integral de mantenimiento del equipo, en el que se especificarn los criterios aplicables al funcionamiento de cada instrumento, las medidas que habrn de tomarse si alguno de ellos no satisface esos criterios y el mantenimiento peridico que ha de efectuar el personal del laboratorio o un servicio tcnico externo, as como un cuaderno en el que se registrarn las comprobaciones, los defectos de funcionamiento y las reparaciones. En este cuaderno podr anotarse tambin con qu frecuencia se utiliza un instrumento y quin lo utiliza; una caracterstica bastante evidente de este sistema es que cada instrumento est bajo la responsabilidad de un empleado determinado.

Cuando el instrumento pueda someterse a una calibracin fsica, el cuaderno incluir anotaciones al respecto. Estas anotaciones comprendern, por ejemplo, las comprobaciones peridicas de la calibracin de la longitud de onda y la absorbencia de los espectrofotmetros. En el caso de ciertos tipos de equipo espectroscpico, puede ser conveniente llevar a cabo comprobaciones peridicas de la sensibilidad y resolucin utilizando una disolucin patrn de una sustancia qumica apropiada. Por lo que respecta a muchas determinaciones analticas, podrn aplicarse diariamente una serie de normas como parte de la calibracin de todo el mtodo; sus resultados permitirn una comprobacin indirecta de los instrumentos. En la mayora de los casos se designar a una o ms personas para que mantengan y calibren determinadas piezas del equipo, las cuales firmarn en el libro de registro, dando fe de cualesquiera cambios o calibraciones efectuados en el equipo. Tan pronto como se observe que un instrumento necesita una reparacin o calibracin, deber

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Captulo 2

colocarse en l una etiqueta que indique que no ha de utilizarse para los anlisis. La etiqueta que identifica al instrumento inutilizable slo se retirar una vez que ste se haya reparado y comprobado de nuevo a satisfaccin del jefe de seccin o del Director de Calidad. Se har constar el defecto y su origen, la reparacin y la nueva calibracin. De este modo se dispondr de un registro bsico del estado del equipo, as como de una relacin actualizada de cualesquiera averas graves y sistemticas del mismo. Tambin se anotar el lugar donde se guardan las instrucciones de empleo y los manuales tcnicos relativos al equipo.

El plan elegido para el mantenimiento, calibracin y reparacin del equipo depender de diversos factores. Se puede recurrir a la contratacin de servicios extremos, pero stos suelen ser costosos y el plazo para atender las solicitudes de reparacin puede ser excesivamente largo. Si en el laboratorio se dispone de cierta pericia, puede que sea conveniente complementarla cuando se adquieren nuevos instrumentos; a menudo las condiciones de compra incluyen la capacitacin intensiva en el mantenimiento y reparacin, junto con el acceso a un nmero de telfono para recibir asesoramiento tcnico sobre deteccin y reparacin de averas. Esto permite a menudo diagnosticar el problema y sustituir los componentes defectuosos sin el gasto y la demora que a veces implica la llamada a un servicio tcnico. Al tomar decisiones relativas a la seleccin de los instrumentos que han de comprarse, se sopesar, por un lado, el costo y la disponibilidad de tales servicios, y por otro, el grado en que la produccin del laboratorio depende de una reparacin rpida en caso de que un instrumento no pueda utilizarse. Tambin habr que tener en cuenta la necesidad de comprar en ese momento una serie de piezas de repuesto cuidadosamente elegidas, para no tener que recabar la aprobacin y esperar la entrega cuando se produce una avera.

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Captulo 2

Actividades programadas
En los laboratorios microbiolgicos de control de los alimentos se ofrecen algunas sugerencias en relacin con las comprobaciones del funcionamiento, el mantenimiento y la calibracin del equipo bsico y el instrumental de vidrio del laboratorio.

Cromatgrafos de gases (inyectores, columnas, estufas, de gas, detectores, evaluacin de datos y curvas de calibracin); Cromatgrafos en fase lquida bombas, columnas, detectores); Espectrofotmetros de absorcin quemadores, nebulizadores); de alta resolucin

suministro (disolventes, pticos,

atmica

(instrumentos

Espectrofotmetros (instrumentos pticos, celdas, lmparas); Balanzas; Polarmetros.

La amplitud y minuciosidad de los procedimientos establecidos dependern necesariamente de las actividades y objetivos del laboratorio, los cuales a su vez estarn determinados por las conclusiones a las que se haya llegado en las deliberaciones con los clientes acerca de las normas analticas que imponen sus necesidades. El equipo que se utilice para una amplia variedad de actividades tendr que ser de calidad garantizada igual al nivel de rendimiento necesario en la esfera de actividad ms exigente; si este nivel est muy alejado del que se alcanza en el volumen principal de trabajo, puede que sea rentable separar el equipo utilizado para el trabajo ms exigente y aplicar a la mayora de las actividades un nivel de calidad garantizada ms apropiado, modesto y eficaz en funcin de los costos. Cuando se requiere un coeficiente de variacin de 1 por ciento, tal vez sea conveniente trabajar con un instrumental de vidrio calibrado con exactitud, pero no tiene mucho sentido utilizarlo en algunos anlisis de trazas en los que es aceptable un coeficiente de variacin de 10 o 20 por ciento en los resultados finales. Cualesquiera que sean las decisiones adoptadas a este respecto, en la documentacin de garanta de la calidad deber quedar claro qu medida se adoptar, quin la adoptar y cmo se verificar. La administracin deber asegurarse de que el programa est efectivamente al servicio de los objetivos del laboratorio; no debe permitirse que sea el programa el que los determine.

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Captulo 2

Equipo de pesado Balanzas

Las balanzas electrnicas como las que se muestran en la figura 9, son las ms modernas y por lo tanto ms exactas, de tal forma que se requieren ciertos criterio, para llevar a cabo las mediciones con la ayuda de estas:

Deben colocarse en un lugar expuesto al menor nmero de vibraciones con un slo acceso y el mnimo nmero de ventanas. La temperatura ambiente debe mantenerse con un intervalo de variacin pequeo. Humedad: debe oscilar entre 45 y 60%. Evitar la radiacin solar directa. No colocarlas cerca de aire acondicionado o ventiladores. No colocarlas al lado de una puerta. Deben estar en una mesa libre de vibraciones y protegida contra la electricidad esttica (libres de plstico y vidrio). La mesa debe ser exclusiva para la balanza.

Cuidados de la balanza.
Verificar que la burbuja de nivel de la balanza se encuentre centrada. Limpieza. Realizacin de la autocalibracin diaria y si no una verificacin con la pesa del 50% de la capacidad total de la balanza y 100% de la capacidad. Cerrar lentamente las puertas de corte de aire ya que movimientos bruscos pueden causar desajustes. La calibracin depender de la frecuencia de uso. Deben contar con una bitcora de calibraciones realizadas, mantenimiento y toda la informacin relacionada con el equipo.
Figura 9 Balanza electrnica y de precisin

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Captulo 2

Equipo de medicin - cuantificacin

Puedes encontrar balanzas, medidores de pH, espectrofotmetros (UV/visible y AA), cromatgrafos en fase lquida de alta resolucin, cromatgrafos de gases, polarmetros; aunque no son necesariamente instrumentos de medicin, los microscopios como el que se muestra en la figura 10, puede incluirse en esta categora.

Figura 10. Microscopio Electrnico de Barrido, fotografa cortesa de un operador del Centro de Investigacin en Qumica Sustentable, UAEM.

Equipo de calentamiento
Hornos y muflas:

Mantener limpios los hornos para evitar contaminacin cruzada en las muestras. Los termmetros usados en hornos deben estar calibrados. Verificar la temperatura del horno diariamente. Para la calibracin de muflas utilizar pirmetros pticos o sondas de alta temperatura. Se pueden usar sales inorgnicas seleccionando dos puntos de referencia. de alto punto de fusin,

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Equipo de separacin
Dentro del equipo de separacin, que existen en el laboratorio, podemos encontrar el embudo corriente, el cual es un instrumento empleado para canalizar los lquidos en recipientes con bocas estrechas usado principalmente en cocina y laboratorio, el embudo analtico, el cual en su parte cnica se coloca la materia filtrante, papel de filtro, algodn, carbn vegetal, arena, etc., dependiendo de la mezcla que se vaya a filtrar, y el propiamente dicho embudo de separacin, el cual tiene la forma de un globo, del cual existe en diferentes capacidades como: 250 ml, 500 ml. Y es utilizado para separar lquidos inmiscibles, la figura 11, muestra un equipo de separacin.

Equipos bsicos El equipo elemental con que se debe contar en

un laboratorio es el material de vidrio, vasos de precipitado, de diferentes volmenes, 10, 50, 100 y 250 ml son imprescindibles, las probetas para medir volmenes, de 10, 25 y 50 ml se requieren para medir volmenes pequeos. Las pipetas volumtricas se utilizan para medir volmenes especficos de soluciones en cantidades pequeas y precisas. Aro metlico para sujetar la tela de asbesto, mechero bunsen, mechero de alcohol o parrilla de calentamiento con agitacin. Las pinzas para sujetar tubos o para sujetar vasos son de gran ayuda en el laboratorio de preparacin de muestras. Un mortero de porcelana para moler slidos en el laboratorio es requerido, as como material de sostn, como lo son la gradilla para soportar tubos de ensayo, el soporte universal nos permitir sujetar diferentes piezas en el laboratorio as como para poner el aro metlico para llevar a calentamiento alguna solucin. La figura 12, muestra algunos de los equipos bsicos de un laboratorio

Figura 11

Figura 12. Algunos equipos bsicos de laboratorio

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Captulo 2

Equipos especiales
En el equipo especializado, se pueden considerar el bao ultrasnico, la balanza analtica, el rotavapor, el equipo de soxhlet para extraccin slido-slido, el equipo Corning para purificacin de sustancias.,el equipo de destilacin simple, fraccionada, requiere de equipo especializado para tal efecto. Algunos de los equipos especiales se describen a continuacin: El bao ultrasnico, que es utilizado para limpieza de instrumentos tales como jeringas hipodrmicas y tenazas, pero tambin para la limpieza de piezas de goma o plstico, este equipo se encuentra conformado por un sistema de calefaccin regulable, con un cronmetro de 1 a 50 minutos, con botones fciles de manipular incluso si se tiene los guantes puestos Su construccin en el caso de los de acero inoxidable, esto les proporciona una larga vida, en comparacin con los de plstico, que adems limpian con menor eficacia. Para aumentar la capacidad de limpieza, se aade un lquido especial al agua caliente. El tiempo de limpieza es normalmente de 5 a 15 minutos, pero para contaminacin grave se puede prolongar hasta media hora ms, la figura 13, muestra un ejemplo de este equipo. El equipamiento mayor en un laboratorio como lo es el equipo destinado al anlisis y estudio de diferentes materiales que se obtienen y se procesan en el laboratorio son requeridos en forma especializada. Es decir, que se solicitan de acuerdo a los requerimientos que se tienen en el laboratorio.
Figura 13. Bao ultrasnico

Otro equipo especial, es la balanza analtica, el cual es un instrumento de medida empleado en el laboratorio, en el cual sus mediciones dependen de todos los resultados obtenidos durante los anlisis, por tal motivo este tipo de balanza se caracteriza, justamente, por su alto nivel de precisin, ya que un mnimo error puede comprometer enormemente el avance de una determinada investigacin, la figura 14 muestra un ejemplo de balanza analtica.

Figura 14. Balanza analtica

El rotavapor, es un equipo especial utilizado para procesos que tienen que ver con la qumica orgnica, separacin de componentes, destilacin, recuperacin de componentes, secado por vaco y, su cuerpo principal est realizado en acero pintado al horno, y posee un sistema elevador motorizado con un poder de elevacin 130 mm y un ngulo de giro de 45 para el juego de vidrio, la regulacin de la velocidad de rotacin puede ser de entre 10 - 200 rpm,

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mientras que la temperatura puede controlarse desde la temperatura ambiente, hasta los 100C, la figura 15, muestra un rotavapor. El equipo de extraccin siguientes etapas: Soxhlet se fundamenta en las

1) Colocacin del solvente en un baln. 2) Ebullicin del solvente que se evapora hasta un condensador a reflujo. 3) El condensado cae sobre un recipiente que contiene un cartucho poroso con la muestra en su interior.
Figura 15. Ejemplo de un rotavapor

4) Ascenso del nivel del solvente cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el reflujo que vuelve el solvente con el material extrado al baln. 5) Se vuelve a producir este proceso la cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. 6. Por ltimo, lo extrado se va concentrando en el baln del solvente. La siguiente figura 16 muestra el montaje de este equipo. Otro de los equipos especiales de laboratorio es el equipo utilizado para llevar a cabo la destilacin separada, tratada en el captulo 1 y que se muestra en la figura 17.
Figura 17. Equipo de destilacin separada

Figura 16. Extraccin con Soxhlet en el momento en que se produce el sifonamiento del solvente

117

Captulo 2

1.2.8 Material de laboratorio Seleccin y manejo de reactivos y otras sustancias La pureza de los reactivos es fundamental para la exactitud que se obtiene en cualquier anlisis. Por consiguiente es importante que la calidad de un reactivo sea consistente con el uso al que se destina. Clasificacin de las sustancias:

Grado reactivo: Las sustancias grado reactivo deben ajustarse a los estndares mnimos establecidos por el Comit de Sustancias Reactivas de la Sociedad Qumica Americana (Reagent Chemical Committee of American Chemical Society-ACS-) y siempre que sea posible son las que se deben utilizar en el trabajo analtico. Algunos proveedores sealan en sus productos los lmites mximos de impurezas permitidas segn las especificaciones de la ACS; otros imprimen el ensayo hecho para las diversas impurezas. Grado estndar primario: Un patrn primario es un compuesto de alta pureza que sirve de referencia en todos los mtodos volumtricos y gravimtricos. La exactitud de un mtodo depende crticamente de las propiedades de este compuesto. Los requisitos ms importantes que debe cubrir un patrn primario son:

1. Pureza elevada. 2. Estabilidad atmosfrica. 3. Ausencia de agua de hidratacin para que la composicin del
slido no cambie con las variaciones en la humedad relativa.

4. Que sea barato y se pueda conseguir con facilidad. 5. Tener una solubilidad razonable en el medio de titulacin.
Muy pocos reactivos cumplen con todos estos criterios, de ah que el analista slo tenga acceso a un nmero limitado de patrones primarios. Por esta razn, a veces es necesario utilizar compuestos menos puros, o patrones secundarios, en lugar de un patrn primario; teniendo que determinar la pureza de ese patrn secundario mediante anlisis cuidadosos.

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Captulo 2

Reactivos para propsitos especiales: Tambin se disponen de sustancias que se han preparado para alguna aplicacin especial. Entre estas se incluyen los disolventes para espectrofotometra y cromatografa lquida de alta resolucin. Para estos reactivos se proporciona la informacin pertinente segn el uso que se pretende. Por ejemplo, los datos que se proporcionan con un disolvente espectrofotomtrico deben incluir su absorbencia a longitudes de onda seleccionadas, as como su longitud de intercepcin al ultravioleta.

Reactivos
En qumica un reactivo es toda sustancia que interacta con otra (tambin reactivo) en una reaccin qumica que da lugar a otras sustancias de propiedades, caractersticas y conformacin distinta, denominadas productos de reaccin o simplemente productos. Refirindonos a muchas variables: compuestos qumicos, los reactivos se pueden clasificar segn

En qumica un reactivo es toda sustancia que interacta con otra (tambin reactivo) en una reaccin qumica que da lugar a otras sustancias de propiedades, caractersticas y conformacin distinta, denominadas productos de reaccin o simplemente productos. Refirindonos a compuestos qumicos, los reactivos se pueden clasificar segn muchas variables: Propiedades fsico-qumicas. Reactividad en reacciones qumicas. Caractersticas del uso del reactivo.

Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificacin ms adecuada en este caso sera la de caractersticas de su uso, segn la cual se clasifican en el uso al que estn destinados los reactivos. Esta clasificacin viene dada en el envase del reactivo y depende del tratamiento que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso qumico que se le va a poder dar, teniendo en cuenta la precisin, exactitud y error absoluto que se ha de tener en la operacin qumica a realizar. Los reactivos se clasifican en: PB: Destinado a bioqumica. PA: Destinados a aplicaciones analticas. QP: Qumicamente puro, destinado a uso general en laboratorio. DC: Destinados a las aplicaciones del anlisis qumico.

Reactivo que produce reaccin. Sustancia que se emplea en qumica para reconocer la naturaleza de ciertos cuerpos por medio de la accin que produce sobre ellos (es casi lo mismo que sustancia reactante).

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Captulo 2

1.3 RAP Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo con las especificaciones tcnicas 1.3.1 Qu es una muestra? Cuando se requiere de la realizacin de un anlisis se tiene que seguir una secuencia de etapas dentro de las que se encuentra la identificacin del problema analtico, para posteriormente elegir un mtodo a utilizar, procedindose al muestreo, realizndose el procedimiento analtico, la determinacin y finalmente se procede a la evalan de los resultados para emitir el informe del dicho anlisis. En la manipulacin de los alimentos es de gran importancia el muestreo apropiado para saber su composicin, esto a travs del anlisis correspondiente, por lo que el muestreo debe coincidir con los objetivos del anlisis, por tanto, una correcta coleccin de muestras de alimentos y su adecuado tratamiento es crucial, de ah que el cuidado que se otorgue al muestreo debe ser por lo menos igual al anlisis establecido. Por ejemplo en el momento en el que coloca una muestra de alimento en un horno a una temperatura de 105 C durante 24 horas, es de suponerse que el agua de este alimento se evapora y el alimento seco restante se llama materia seca. De manera general, todos los alimentos contienen cantidades diferentes de agua. En sus etapas inmaduras las planta contienen entre 70 y 80% agua, lo que es lo mismo un 20 o 30% materia seca. Pero no as, las semillas, las cuales cuentan con no ms de 8 a 10% de agua, es decir entre un 90 a 92% de materia seca. Una vez terminado el proceso de deshidratacin, la materia seca del alimento conservar todos los nutrientes sin el agua, de ah que la composicin nutricional de los alimentos es comnmente expresada como porcentaje de materia seca (%MS) en lugar de porcentaje de alimento fresco (% AS) porque: Por tanto, la materia orgnica de los alimentos ser dividida en materia orgnica con sus compuestos como el carbn (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y nitrgeno (N), los cuales son clasificados como orgnicos, y la materia inorgnica, cuyos compuestos inorgnicos o minerales son los dems elementos qumicos, como el calcio o el fsforo. Cuando una muestra de alimento es colocada en un horno y se le mantiene a 550 C por 24 horas la materia orgnica se quema mientras que la materia restante es la parte mineral, llamada ceniza.

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Captulo 2 Normas generales en el manejo de muestras. Para la adecuada recoleccin, conservacin y envo de las muestras, es indispensable tener presentes las siguientes normas: 1. Toda muestra debe ser enviada con su respectiva historia clnica, adems de estar perfectamente identificada. 2. Las muestras para estudios bacteriolgicos deben tomarse considerando que no haya sido administrado medicamentos. Para evitar que la muestra se seque y lograr una adecuada conservacin, en algunos casos es necesario utilizar medios de transporte. 3. Para la recoleccin de cualquier otro tipo de muestra, utilizar material limpio y seco.

4. Los envases utilizados para el envo de muestras deben ser en lo posible irrompibles, hermticos y de dimensiones adecuadas. Empaque y sistemas de envo de muestras Es importante considerar que las muestras biolgicas son potencialmente infecciosas, se recomienda el transporte personal o la participacin directa de los mdicos. Sin embargo, cuando esto no es posible, se deben enviar las muestras con las siguientes instrucciones: 1. Como medio ideal de conservacin, se utiliza la refrigeracin, con hielo natural, hielo seco o gel refrigerante en fundas hermticas (existen excepciones descritas en los procedimientos de recoleccin de muestras). 2. La totalidad de las muestras recolectadas debe enviarse utilizando un sistema de empaque en doble caja: La caja interna, preferentemente debe ser de un material aislante de temperatura externa, siendo las ms recomendadas las cajas de espumaflex (icopor) por su bajo peso y fcil manipulacin. Las muestras debern ser enviadas en recipientes individuales y bien identificadas.

La informacin bsica que acompaa las muestras se enva debidamente protegida, dentro de un sobre y en funda plstica, entre la caja interna y la caja externa. La caja externa se cierra de tal manera que todas las esquinas y/o tapas queden selladas con cinta adhesiva. Si las condiciones lo permiten, envolver la caja externa con papel empaque, sellar con cinta adhesiva y colocar con letra grande y clara. (Fuente: http://www.laboratorioslife.com/toma_muestras.htm)

1.3.2 Muestras varias

En el laboratorio, hay que tener cuidado con el manejo de las muestras en el laboratorio pues stas presentan distintas caractersticas, por lo tanto lo primero que debes hacer es revisar si es txica, corrosiva o inflamable. Una vez que haz verificado que no representa ningn dao para la salud y conoces cuales son las condiciones para el manejo adecuado de las mismas, puedes proceder a trabajar con ellas.

121

Captulo 2

5
Instrucciones Encuentra la palabra que define los siguientes trminos relacionados con los requisitos de rendimiento en los mtodos de anlisis.

Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista. Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una seal Cambio en la respuesta por unidad de concentracin.

perturbadora.

Especificado en funcin de un nivel dado de confianza en detectar la presencia de una sustancia que no debera estar. Grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximan al valor verdadero. Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones.

M J Z B A X Y R F V Y H W
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F I A B I L I D A D N D R

D E T E C C I O N O U R P

K Y P U L X V X I T F T Y

L D V A J A B S I Z J Z F

I E T B W B I T Y R L A P

M S B H U C C S C W Y D R

I Z C J E A N P X A T Y J

T F X R X S Z V B H U R Y

E S P E C I F I C I D A D

Captulo 2

1
Determinacin de alcohol en una bebida. Objetivo Aprenders el uso del refractmetro a cuantificacin de etanol en una bebida alcohlica. travs de la

Fundamento Cuando un rayo de luz pasa oblicuamente de un medio hacia otro de densidad diferente, su direccin cambia al atravesar la superficie que los separa. A esto se llama refraccin. El ngulo entre el primer medio y la perpendicular de la superficie divisora se llama ngulo incidencial, mientras que el ngulo correspondiente al segundo medio se denomina ngulo de refraccin. El ndice de refraccin vara con la temperatura y con la longitud de la luz as como con la presin cuando se trata de gases. El ndice de refraccin de una sustancia est basado en la relacin que existe entre la velocidad de la luz en el aire y su velocidad en la sustancia que se analiza. Una aplicacin obvia del ndice de refraccin es identificar lquidos. El ndice de refraccin es una cantidad importante al establecer la identidad de compuestos orgnicos puros. La mejor manera de realizar una comparacin es medir el ndice de refraccin de un estndar y la muestra problema con el mismo equipo y al mismo tiempo, con lo que se eliminan algunas variaciones. Tambin se pueden realizar anlisis cuantitativos de soluciones por refractometria, si se trabaja -en primer lugar- una curva de calibracin de n en funcin de la concentracin, posteriormente se mide el ndice de refraccin de una muestra y se busca su concentracin a partir de la curva; este mtodo es particularmente estimable para el anlisis de dos lquidos miscibles.

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Captulo 2

Caractersticas de la muestra Se requiere de una muestra comercial que contenga un contenido conocido de etanol. Muestra: Equipo. Refractmetro. Materiales y reactivos. Equipo de destilacin. Matraces volumtricos de 100 y 10 ml. Pipetas volumtricas de 1, 2, 5 y 10 ml. Etanol grado reactivo. Agua destilada. Muestra problema.

Procedimiento Preparacin de curva de concentracin 10, 20, 30, 40, 50% de etanol en agua.

Alcuota de etanol (ml). 1 2 3 4 5

124

% de etanol. 10 20 30 40 50

Volumen final. 10ml 10ml 10ml 10ml 10ml

Captulo 2

Tratamiento de la muestra problema Mide con exactitud 100 ml de la muestra y destila el alcohol que contiene, recibiendo el lquido en una probeta (descartando las primeras y las ltimas gotas) medir el destilado y posteriormente aforar a 100 ml con un matraz volumtrico. Lee con el refractmetro.

Clculos Elabora la curva de calibracin con los datos obtenidos, graficando concentracin vs. ndice de refraccin. Interpola en la curva el valor del ndice de refraccin de la muestra problema. Reporta el % de etanol en la muestra.

Concluir sobre la base de los resultados obtenidos.

125

Captulo 2

2
Destilacin Destilacin de un vino, para determinar el grado de alcohol de un vino. Resultado de aprendizaje Aplicar una tcnica de separacin simple que se utiliza frecuentemente en los laboratorios de qumica y en la in dustria alimenticia, para la obtencin de agua destilada, de licores destilados (brandy, whisky...) y en la separacin de numerosos compuestos orgnicos. Contenido Terico Destilacin, es la operacin que se lleva a cabo para separar una mezcla de dos lquidos, o una di solucin de slido en lquido. Este proceso consiste en el calentamiento a ebullicin de la mezcla, y la posterior conden sacin de los vapores formados. El lquido que se obtiene en la condensacin ser ms rico en el compo nente ms voltil, que el lquido que permanece en el matraz. Si destilamos un vino se puede observar como mnimo, la aparicin de dos fracciones; alcohlica la prime ra, ya que el etanol tiene un punto de ebullicin de 78C y otra fundamentalmente acuosa que permanece en el matraz. Por lo general esta separacin no es perfecta, y siempre se obtiene una mezcla de ambas. Se obtie nen mejores resultados, realizando el fraccionamiento (separacin de sustancias) con la destilacin fraccio nada o rectificacin. Material y Equipos Equipo de destilacin Picnmetro Vino, cerveza u otra bebida alcohlica Pie, soporte y pinzas Agua Desionizada

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Captulo 2

Procedimiento 1. Esta determinacin sirve para cuan tificar el grado alcohlico de vinos, cervezas, sidras... sin ms que tener en cuenta que para bebidas espumo sas como cerveza, cava, etc., debes eliminar previamente el CO2 libre, trasegndolas repetidamente entre dos vasos de precipitados. 2. Transfiere 100 ml de la bebida alcohlica al matraz de destilacin y diluye a 150 ml con Agua Desionizada. 3. Aade unas perlas de vidrio o unos trozos de porcelana porosa, para que evites que durante la ebullicin se formen borbotones. 4. Monta el equipo de destilacin de la siguiente figura 1.

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Captulo 2

5. Mantn la calefaccin de tal modo que la destilacin sea lenta, pero sin interrupciones. 6. Observa a qu temperatura comienza a destilar el alcohol. 7. Recoge el destilado en un matraz aforado de 100 ml, hasta las proximidades del cuello. 8. Llena a ras el matraz aforado con agua destilada y agita. 9. Pesa el picnmetro vaco y seco. 10. Llena el picnmetro de Agua Desionizada y vuelve a pesar. 11. Llena el picnmetro con la disolucin alcohlica destilada y psalo de nuevo. 12. El peso especfico del destilado ser el siguiente: P.e. del destilado = Peso del destilado en el picnmetro Peso del agua en el picnmetro

13. Ahora lee en la tabla el porcentaje en volumen de alcohol en el destilado correspondiente a su peso especfico, Este ser el grado de alcohol de la muestra.

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Captulo 2

% C2H5OH en volumen 0 1 2 3 4 5 6 7 8

Peso especfico 10000 09985 09970 09956 09941 09927 09914 09901 09888

% C2H5OH en volumen 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Peso especfico 09875 09862 09850 09838 09826 09814 09802 09790 09778

% C2H5OH en volumen 18 19 20 21 22 23 24 25

Peso especfico 09767 09756 09744 09733 09721 09710 09698 09686

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Captulo 2

1.3.3 Toma de muestras Proceso que consiste en separar una pequea porcin (muestra) del total, de tal manera que represente el carcter y calidad de la masa de la cual se tom. Si la muestra no es representativa del total de materia, los resultados obtenidos no sern exactos. 1.3.4 Muestra aleatoria y representatividad Es una porcin de un material tomado de un lote y seleccionado de tal manera que posea caractersticas esenciales del total. Nmero de muestras a ser tomadas. Significados del tamao de la muestra: Analtico: Se refiere al volumen o cantidad de muestra. Estadstico: Se refiere al nmero de unidades separadas tomadas de un gran nmero de unidades (lote).

La cantidad de muestra debe tomarse en base a la reproducibilidad de los requisitos de la prueba para el objetivo deseado, lo cual lo indica el mtodo analtico. Condiciones de las que depende el tamao de la muestra en un material slido: Variacin en el tamao de la partcula. Homogeneidad con respecto componente a ser determinado. al

Grado de precisin requerida en el resultado analtico.

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Captulo 2

1.3.5 Etapas en el muestreo 1. Unidad de muestreo. cada una de las unidades o recipientes que van a muestrearse. 2. Incremento o porcin.muestra unidades separadas. tomada de cada una de estas

3. Muestra compuesta.combinacin de porciones o incrementos. 4. Sub-muestra. parte en la que se divide la muestra compuesta cuando sta es demasiado grande. 5. Anlisis de la muestra.se realiza a la sub-muestra proporcionada, la cual debe ser homogeneizada con anterioridad.

Nota: Cuando ocurre una diferencia significativa en los resultados de laboratorio que han analizado la misma muestra, puede ocurrir un problema serio, involucrando cuestiones de competencia y credibilidad.

1.3.6 Plan o procedimiento de muestreo Es la sucesin de pasos propuestos en una especificacin, que aseguran que la muestra tomada para el anlisis tendr las caractersticas esenciales de la poblacin. Para esto se requiere de la inspeccin del lote de muestreo, del uso de equipo de muestreo apropiado para un producto en particular y para el tipo de muestra deseada. Todos estos factores, aparte del anlisis de costo-beneficio y una revisin de los objetivos del programa y requisitos de normalizacin, van a ser evaluados para servir como gua para administrar y para alcanzar calidad en el muestreo.

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Captulo 2

1.3.7 Estimacin del muestreo La estimacin del muestreo se puede llevar a cabo estadsticamente, el muestreo estadstico es la herramienta que la Matemtica utiliza para el estudio de las caractersticas de una poblacin a travs de una determinada parte de la misma. La muestra de estudio debe ser lo ms pequea posible pues el hecho de que una muestra sea ms grande, no se desprende necesariamente que la informacin sea ms fiable. Adems, la muestra elegida debe serlo por un proceso aleatorio para que sea lo ms representativa posible. Trminos usuales en un estudio estadstico. Poblacin: Conjunto de todos los individuos que son objeto del estudio. Muestra: Parte de la poblacin en la que miden las caractersticas estudiadas. Muestreo: Proceso seguido para la extraccin de una muestra. Encuesta: Proceso de obtener informacin de la muestra.

Mtodos de muestreo. 1. Muestreo no probabilstico: No se usa el azar, sino el criterio del investigador. 2. Muestreo probabilstico o aleatorio: 2.1 Muestreo aleatorio simple: Se asigna un nmero a cada uno de los individuos de la poblacin, y seguidamente se van eligiendo al azar los componentes de la muestra. La eleccin de un individuo no debe afectar a la del siguiente, por tanto debe reemplazarse el n una vez extrado. 2.2 Muestreo sistemtico: Se ordenan previamente los individuos de la poblacin, despus se elige uno al azar y a continuacin, a intervalos constantes, se eligen todos los dems hasta completar la muestra. 2.3 Muestreo estratificado: Se divide la poblacin total en clases 132

Captulo 2

homogneas (estratos). La muestra se escoge aleatoriamente en nmero proporcional al de los componentes de cada estrato. Ejemplo: En un I.E.S. hay 120 alumnos en 2 de Bachillerato provenientes de 4 zonas o pueblos. Zona A: 20 alumnos. Zona B: 32 alumnos. Zona C: 60 alumnos. Zona D: 8 alumnos. Hay que elegir una muestra de 20 alumnos para hacerles una serie de preguntas. Utiliza los tres mtodos de muestreo aleatorio para escoger la muestra. Tcnica de muestreo Factores para desarrollar un procedimiento de muestreo efectivo. La muestra tomada debe ser representativa de la poblacin. La cantidad de muestra debe tomarse con una frecuencia que permita la reproducibilidad de los requisitos de prueba para el objetivo deseado, como se indica en el mtodo analtico. El manejo y el almacenamiento subsecuente de la muestra debe ser el adecuado.

Parmetros a considerar en un plan de muestreo. 1. Homogeneidad del lote. 2. Identificacin del lote. 3. Nmero de muestras a tomar. 4. Mtodo de recoleccin de muestras. 5. Frecuencia de muestreo. 6. Recipientes, conservacin y tratamiento subsecuente. 7. Consideraciones de seguridad.

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Captulo 2

Conservacin. Cules son los medios de conservacin del analito? Refrigeracin. Congelacin. Llenado con gas inerte. Adicin de cido. Uso de recipientes de vidrio opacos o de polietileno. Tener un rea separada para almacenar muestras ambientales de anlisis de trazas. Usar los materiales de los recipientes adecuados para evitar la contaminacin y conservar mejor el analito. Desarrollar tcnicas de limpieza de los materiales .

Seguridad en el muestreo: El muestreador debe vestir siempre ropa de proteccin adecuada y si es posible tener un conocimiento detallado del material que va a ser muestreado. Bajo ninguna circunstancia se deben permitir flamas cerca del rea de muestreo. Los recipientes deben estar limpios y construidos material inerte a la sustancia que va a muestrearse. de un

En lquidos el peligro frecuentemente se encuentra en los inflamables y voltiles. Los lquidos txicos y los desconocidos, succionarse con la boca de tubos o pipetas. nunca deben

An en muestras slidas el analista siempre debe usar una mscara de proteccin hasta que se sepa que el material en polvo no es riesgoso.

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Captulo 2

Disposicin final de las muestras.

Las muestras no deben desecharse en la tarja, slo en los casos en los que se tenga tratamiento de aguas residuales y que el producto no provoque algn incendio o problemas de salud como envenenamiento. No deben desecharse las muestras en el cesto de basura, deben regresarse al proceso si no han sido contaminadas o debe drseles un tratamiento previo. Para lo anterior debe desarrollarse un procedimiento seguro de disposicin de muestras, el cual debe integrarse dentro del plan de muestreo.

Distribuciones de muestreo. Es evidente que los resultados obtenidos del estudio de una muestra no son del todo fiable, pero s en buena medida. Los parmetros que obtienen de una muestra (estimadores estadsticos) te permitirn predecir una serie de resultados para toda la poblacin. De estas predicciones y del riesgo que conllevan se ocupa la Inferencia Estadstica. Distribucin de medias muestrales. Si una poblacin tiene N elementos, el n de muestras distintas de tamao n que se pueden elegir es

N n
Si pueden repetirse individuos, el nmero de muestras ser igual a

N"

Ejemplo: Calcular el n de muestra de tamao 21 que pueden elegirse en una poblacin de 120 alumnos: Sin reemplazamiento. Con reemplazamiento. 135

Captulo 2

Parmetros muestrales. Elegida una muestra, hallaremos en ella la media y la desviacin tpica S. Lo que tendremos que estudiar ser la representatividad de estos parmetros muestrales con los parmetros reales de la poblacin, es decir: la media poblacional _____________ , y la desviacin tpica de la poblacin___________________________.

Si en una poblacin de N individuos tomamos todas las muestras posibles de tamao n, se puede demostrar que la media de las medias mustrales coincide con la media poblacional, esto es:

X=
Sin embargo, no se cumple lo mismo para la desviacin tpica de las medias mustrales, sino que se verifica que, siendo n el tamao de las muestras.

n
Teorema central del lmite. La distribucin de las medias extradas de una poblacin normal se ajustan a una normal mustrales de tamao n,

Si las medias mustrales provienen de una poblacin no normal, pero el tamao de las mismas es n"30, la distribucin de las medias mustrales tambin se ajusta a una

Intervalos de probabilidad A los intervalos simtricos respecto de la media o proporcin poblacionales se les denomina intervalos de probabilidad. Intervalos de probabilidad para la media muestral. 136

Captulo 2

6
Instrucciones: Responde F para falso o V para verdadero. 1. La cantidad de muestra debe tomarse con una frecuencia que permita la reproducibilidad de los requisitos de prueba para el objetivo deseado, como se indica en el mtodo analtico.____________ 2. El muestreo debe ser al azar __________ 3. Las muestras no deben desecharse en la tarja, slo en los casos en los que se tenga tratamiento de aguas residuales y que el producto no provoque algn incendio o problemas de salud como envenenamiento_________ 4. Para que la muestra sea representativa, se toma una porcin de un material de un lote y se selecciona de tal manera que posea caractersticas esenciales del total _____________ 5. Para que una muestra sea representativa debe ser tomada siempre por el mismo miembro del personal _________

137

Captulo 2

1.3.8 Tratamiento de las muestras

Alimentos duros

Los alimentos duros como el chocolate, tienen que rallarse.

Alimentos secos

Los alimentos secos se deben pasar a travs de un molino ajustable, manual o mecnico, y despus se mezclan en un mortero. A veces es conveniente pasar el polvo a travs de un tamiz de tamao de malla adecuado. En la siguiente figura se indica esquemticamente la tcnica del cuarteo, en la cual se rechazan los dos cuartos opuestos y se mezclan los otros dos, repitiendo el proceso hasta que se obtiene la cantidad de muestra apropiada.

Alimentos hmedos

Los alimentos hmedos, como los productos de carne, pescado y vegetales, se picaran en una capoladora mecnica y despus se mezclan en un mortero. El proceso se repite por lo menos otra vez antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que se conserva refrigerado.

Alimentos lquidos

Los alimentos embebidos en lquidos, en particular los que contienen frutas y vegetales, como encurtidos, salsas y productos enlatados, se tratan mejor en una batidora de alta velocidad. Sin embargo, debe tenerse cuidado con las emulsiones como la crema de ensalada o las cremas de sopas, ya que el batido puede dar lugar a la separacin de la grasa.

Alimentos grasos

Los aceites que no estn claros se deben calentar ligeramente (a veces la estearina se separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se filtra y las grasas se filtran despus de fundirlas. Los antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la muestra a temperatura demasiado alta. Las emulsiones o grasas, como la mantequilla o la margarina, se calientan a 35C en un recipiente con tapn roscado y se agitan.

138

Captulo 2

1.3.9 Conservacin de la muestra

Hay diferentes tipos de conservadores y aditivos que pueden adicionarse a los alimentos, sin embargo, siempre es importante llevar a cabo estudios de vida de anaquel para tener la certeza de que los alimentos llegarn en el mejor estado hasta la mesa.

Recipientes

Los recipientes a emplearse generalmente se pueden adquirir en la botica como frascos para conserva o recipientes mandados a fabricar especialmente para el producto en cuestin.

Etiquetas

Los alimentos generalmente deben etiquetarse escribiendo nombre del producto, ingredientes, valor nutrimental y lo ms importante la fecha lmite de consumo de forma que el producto se encuentre en buenas condiciones.

Condiciones ambientales

Las condiciones ambientales son un factor a considerar de gran importancia, esto debido a que si el clima es caluroso en exceso, los alimentos corren el riesgo de caducar ms rpido.

139

Captulo 2

Unidad 2 Aplicacin de los mtodos de anlisis

RAP 2.1 Interpreta los mtodos de anlisis aplicados a los alimentos de acuerdo con sus especificaciones tcnicas 2.1.1 Mtodos de anlisis
Los mtodos de anlisis en qumica analtica, son todos aquellos que fueron desarrollados por primera vez en el mundo, por lo cual son los ms antiguos que hay y se clasifican en dos grupos:

Mtodos Gravimtricos. Mtodos Volumtricos.

Los mtodos clsicos de anlisis son los mtodos tradicionales en qumica analtica y son todos aquellos mtodos de anlisis qumicos que fueron desarrollados por primera vez en el mundo, por lo cual son los ms antiguos que hay y se clasifican en dos grupos: Mtodos Gravimtricos. Mtodos Volumtricos.

GRAVIMETRA Los mtodos gravimetricos se basan en las mediciones de masa. Hay 2 tipos principales de mtodos gravimetricos: mtodos de precipitacin y mtodos de volatilizacin. En los primeros, el analito se convierte en un precipitado poco soluble. Este precipitado se filtra, se lava para eliminar las impurezas y se convierte en un producto de composicin conocida mediante el tratamiento trmico adecuado, y finalmente se pesa. En los mtodos de volatilizacin, el analito o sus productos de descomposicin se volatilizan a una temperatura adecuada. El producto voltil se recoge y se pesa o, como opcin se determina la masa del producto de manera indirecta por la perdida de masa en la muestra. Los mtodos gravimtricos son los mtodos ms exactos que hay. Por esta razn son considerados como mtodos definitivos o primarios en el sistema jerrquico de las mediciones analticas. Uso de la balanza de precisin que est calibrada. problemas tcnicos

Cada proceso gravimtrico tiene sus propios que se relacionan a las transformaciones qumicas usadas.

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Captulo 2

De extraccin. Cromatogrficos (columna, papel y capa fina) . Separaciones cromatogrficas. La cromatografa es un mtodo muy empleado para la separacin, identificacin y determinacin de los componentes qumicos de mezclas complejas. Ningn otro mtodo de separacin es tan poderoso ni tiene tantas aplicaciones como la cromatografa. Descripcin general de la cromatografa Es difcil definir con rigor el termino cromatografa porque el concepto se aplica a una gran variedad de sistemas y tcnicas. Sin embargo, todos estos mtodos tienen en comn el empleo de una fase estacionaria y una fase mvil. Los componentes de una mezcla se pasan a travs de una fase estacionaria mediante el flujo de una fase mvil y las separaciones estn basadas en las diferencias en la velocidad de migracin entre los componentes de la fase mvil. Clasificacin de los mtodos cromatogrficos Los mtodos cromatogrficos son de 2 tipos fundamentales. En la cromatografa en columna la fase estacionaria se mantiene dentro de un tubo angosto y la fase mvil se hace pasar por un tubo, con presin o por gravedad. En la cromatografa plana, la fase estacionaria esta sujeta por una placa plana o en los poros de un papel. En este caso la fase mvil se mueve a travs de la fase estacionaria por accin capilar o por la influencia de la gravedad.

ABSORVENCIA

Separacin de protenas por cromatografa en columna. La muestra se aplica en la superficie de una columna de vidrio o plstico llena con una matriz permeable inmersa en el solvente elegido. Luego, el solvente se hace pasar lentamente por la columna y es recogido en tubos separados. La elucin de las protenas se registra por su capacidad de absorber luz en una longitud de onda de 280 nm. Abajo : Diagrama de elucin de las protenas fraccionadas.

Aplicacion de la muestra

Solvente pasando constantementepor la columna

Matriz de la columna

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2.1.2 Mtodos de anlisis qumicos

Volumtricos Destilacin

La tcnica de destilacin es til para separar mezclas de compuestos con diferentes puntos de ebullicin y consiste en la vaporizacin del lquido por calentamiento, condensacin de dicho vapor y recoleccin del condensado en otro recipiente. La recoleccin del condensado se hace de acuerdo con las lecturas de la temperatura en intervalos cortos; el criterio de pureza estar dado en funcin de la amplitud del intervalo de la temperatura; intervalos cortos de +/- 1C indican alta pureza,en cambio intervalos amplios de 5 C o ms, indica que la pureza del destilado es baja, la figura 17 muestra este proceso.

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3
Mtodos de purificacin por destilacin Objetivo. Purificar reactivos mediante la destilacin. Material. Equipo Corning, Termmetro, 2 Probeta de 25 mL Matraz Erlenmeyer de 125, 50, 30 mL. (1 c/u),Tubos de vidrio, 2 Soporte universal, Anillo metlico, Tela de alambre con asbesto, 3 Pinzas para bureta, Recipiente para bao mara, Mechero de Bunsen, Tapones, Bomba de recirculacin de agua, Recipiente de 20 L Reactivos. Mezcla a purificar, Etanol agua 1 :1, Agua destilada,Tubos de vidrio, Trozos pequeos de canela, Cscaras seca de limn, Cscaras seca de naranja, Caf en grano, Manzanilla, Ptalos de rosa (secos), Una botella de aceite Menen

SUSTANCIA Cloroformo Etanol

PM PM PM

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

Moles Moles Moles

EQUIV EQUIV EQUIV

P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C)

P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C)

DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD

Procedimiento:
1. Destilacin simple: Monta un equipo de destilacin sencilla en el matraz redondo de 50 ml de la mezcla lquida a purificar ms dos cuerpos de ebullicin, calienta el sistema mediante un bao de aceite. Controla la temperatura, observando que la velocidad del destilado sea de 1 a 2 gotas por segundo, las primeras se recogen por separado hasta que la temperatura permanezca constante, o sea que no vare 2C. Recibe el destilado puro en una probeta limpia y seca. En el momento en que la temperatura sufra un cambio brusco coloca otro recipiente y suspende la destilacin. Anota las temperaturas de ebullicin y volumen para cada fraccin e identificar las fracciones del destilado.

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Captulo 2

2. Destilacin fraccionada: Monta un equipo de destilacin fraccionada. En el matraz redondo de 50 ml de la mezcla problema a purificar ms dos cuerpos de ebullicin, procede a calentar el sistema como en el caso anterior. Recibe el 1er. destilado puro en una probeta limpia y seca, anotando la variacin de la temperatura de destilacin por cada 2 ml de destilado con base en estas variaciones, separa el primer componente, segundo componente y residuos de destilacin.

3. Destilacin en corriente de vapor: Monta el equipo de destilacin como se muestra en la figura, coloca aproximadamente 75 ml de agua en el matraz generador de vapor y un tubo capilar; en el segundo matraz colocar 8 g de canela cortada en trozos pequeos o el producto natural solicitado. Con el mechero calienta la ebullicin del matraz generador de vapor para que el vapor pase al segundo matraz donde se encuentra la canela, o el producto natural en cuestin, extrayndose de esta manera el aceite esencial del producto natural (canela, limn, caf, etc.) que inmediatamente es arrastrada por el vapor de agua en un proceso de codestilado. Suspende el calentamiento cuando el volumen del destilado sea de 25 a 30 ml.

Precaucin: el etanol es inflamable, mantn alejado el matraz receptor del etanol de la llama del mechero.

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DATOS AMBIENTALES. Volumen: ____________________m3 del Laboratorio

SUSTANCIA Cloroformo Etanol

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

TLV (mg/m3) TLV (mg/m3) TLV (mg/m3)

EMISIONES (mg) EMISIONES (mg) EMISIONES (mg)

NOTA.: Cada equipo deber proporcionar, al menos, 10g del material natural del que se obtendr su aceite esencial y una botella de Aceite Menen para uso del equipo.
Cuestionario

1. Qu criterio seguiste para separar las diferentes fracciones durante las destilaciones que realiz en sus experimentos? Explica. 2. En qu casos es recomendable utilizar la destilacin simple y en cules la destilacin fraccionada? 3. Qu caracterstica, en una sustancia, la hace susceptible de ser aislada por el mtodo de destilacin por arrastre con vapor de agua? 4. Escribe las propiedades y caractersticas de los aceites esenciales. 5. En qu casos es recomendable utilizar la destilacin por arrastre con vapor de agua? 6. Qu finalidad tiene conectar el agua a contra corriente en el refrigerante? 7. En cul de las destilaciones se aplica la Ley de las presiones parciales de Dalton? Por qu? 8. En cul de las destilaciones se aplica la Ley de Raoutl? Explica.

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Captulo 2

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Mtodos de separacin y purificacin Objetivo. Aplicar los diferentes conceptos referidos a las tcnicas ms comunes de separacin y purificacin de compuestos orgnicos especficos, en base a la caracterstica propia de cada uno de ellos. Introduccin Gran cantidad de reactivos qumicos comerciales deben purificarse antes de usarlos, despus de realizar una reaccin qumica, la mayor dificultad es la separacin y purificacin de productos deseados. Afortunadamente ha surgido una evolucin tanto en el anlisis instrumental como en las tcnicas, entre estas ltimas estn las extracciones continua y discontinua, las cromatografas en papel, capa fina y columna as como la cristalizacin y la sublimacin entre otras.

Material. Equipo Corning, Mortero, Esptula,Pipeta 10 Ml, Capa, Recipiente para bao mara, Un matraz Elermeyer de 50 mL, Un matraz Elermeyer de 25 mL, , Anillo metlico, Tela de alambre con asbesto, Mechero de Bunsen, Soporte universal, Pinzas para bureta, Embudo de vidrio, Vasos de precipitado 15 mL, Porta objetos, Micropipeta, Frascos de Gerber de 71 g, Columna de cromatografa, Algodn. Reactivos. Acetato de etilo, Sulfato de sodio anhidro, Etanol,Gel de slice para cromatografa en capa fina, Hexano, Cloruro de sodio, Gel de slice 230-400 mallas para columna., Metanol, 10 tabletas de aspirinas (no efervescente), Vegetal muy colorido, Bomba de recirculacin de agua.

SUSTANCIA
Acetato de etilo Hexano Etanol Metanol cido acetil salicil. Sulfato de Sodio Gel de Slice Cloruro de Sodio Carbn Activado

PM PM PM PM PM PM PM PM PM PM

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

Moles Moles Moles Moles Moles Moles Moles Moles Moles Moles

EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV

P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C) P. F. (C)

P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C)

DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD

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Captulo 2

Procedimiento 1. Extraccin discontinua: Para separar el aceite esencial se coloca en un embudo de separacin cantidades adecuadas del destilado anterior y acetato de etilo, agita el embudo correctamente, (pedir asesora al profesor) separar la fase orgnica de la fase acuosa no olvides desechar esta ltima- repite el procedimiento. Colecta todas las fases orgnicas en un recipiente y secar con sulfato de sodio anhidro, destilar el disolvente y guardar el aceite esencial.

Grasa de silicn

2. Extraccin a reflujo. Pulveriza 5 tabletas de un frmaco que contenga principalmente cido acetil saliclico en un mortero, pesar 1.5 g de polvo fino y colcalos dentro de un matraz equipado para reflujo, y suspndelos en 7.5 mL. de etanol. Refluir el sistema por 5 minutos en bao mara, al cabo de este tiempo filtrar la solucin en caliente, por gravedad, enfriar el filtrado en bao de hielo y separar los cristales por filtracin al vaco.

Tubo de secado, equipado con cloruro de calcio o drierita

Termmetro para control (no indispensable)

Entrada y salida de agua

Condensador de reflujo

Matraz de fondo redondo

Cuerpos de ebullicin

Fuente de calor

Reflujo en una atmsfera seca

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Captulo 2

3. Cristalizacin. Disuelve los cristales anteriores en 5 ml de Etanol (si presentan color aade una pizca de carbono activado), calienta la solucin hasta el punto de ebullicin durante 1 minuto, filtrar en caliente por gravedad, al filtrado se le induce la cristalizacin, separar los cristales de las aguas madres por filtracin al vaco, secar el producto y determinar punto de fusin (si ste presenta un rango amplio en la temperatura de fusin recristalizar los cristales). Con los cristales puros y secos calcula el rendimiento.

Embudo Buchner Papel filtro Pinza La punta del embudo en contra de la oliva Manguera de hule de latex gruesa

Oliva

Pinza

Matraz Kitasato

Bomba de vaco

Trampa para vaco

Precaucin: el etanol es inflamable, mantn alejado el matraz receptor del etanol de la llama del mechero.

Cubreobjetos

4. Cromatografa en capa fina a). Preparacin de las cromatoplacas. Se colocan dos porta objeto limpios y secos en forma de sandwich, se sumergen en una suspensin de gel de silice en acetato de etilo, procurando que quede una capa uniforme en ambos lados de los porta objetos, se dejan secar al medio ambiente o en la estufa por 15 min a 70 C.

Recubrimiento

Gel de silice

Frasco Gerber

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b). Preparacin del pigmento. Coloca aproximadamente 3 hojas verdes y frescas, ptalos de flores de color intenso o chile ancho seco en un mortero, agrega el disolvente adecuado (asesora del profesor) para la maceracin y posteriormente para la extraccin, concentra el producto obtenido en bao mara hasta obtener un extracto de 1 mL.
c). Aplicacin de la muestra: Realizar dos aplicaciones del pigmento con una micropipeta en 3 cromatoplacas, colocar por separado las cromatoplacas en 3 cmaras de desarrollo que contengan 3 ml. de hexano, 3 mL. acetato de etilo y 3 ml metanol respectivamente, retirar la cromatoplaca de la cmara de desarrollo cuando el eluyente alcance la parte superior de la cromatoplaca. Anota tus observaciones, si el pigmento no se observa en el cromatograma, introducir ste en una cmara de revelado que contenga vapores de Yodo, calcular el Rf de cada mancha y sacar una conclusin.

Frasco Gerber

Placa de Cromatografa Papel filtro

Mezcla de elucin

5. Cromatografa en columna: a). Preparacin de la columna: Sujetar una columna de cromatografa, en un soporte universal con las pinzas para bureta. Introducir hasta el fondo un pedazo de algodn ayudndote con una varilla de vidrio, agregar 1 g de sulfato de sodio anhidro, enseguida una suspensin que contenga 3.0 g. de slice gel para columna y 7 mL de hexano; el algodn debe quedar colocado uniformemente y sin burbujas. Se golpea ligeramente la columna con los dedos para que el empacado sea uniforme, teniendo cuidado de no dejar secar la columna. Finalmente se adiciona 1 g. ms de sulfato de sodio. b). Aplicacin de la muestra. Aplica el extracto a la columna de cromatografa con asesora del profesor, diluir la mezcla problema con el disolvente y de acuerdo a los resultados obtenidos en la cromatografa de capa fina, recolecta las fracciones de los componentes en la mezcla problema en diferentes tubos de ensayo y saca tus conclusiones.
Tapn

Eluyente

Llave abierta

Divolvente Sulfato de sodio anhidrido

Gel de silice

Sulfato de sodio anhidrido Algodn

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DATOS AMBIENTALES. Volumen: ____________________m3 del Laboratorio SUSTANCIA

Acetato de etilo Hexano Etanol Metanol Ac acetil salicilico Sulfato de Sodio Gel de Slice Cloruro de Sodio Activado Carbn

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD

TLV (mg/m3) EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV EQUIV

EMISIONES (mg) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C) P. Eb. (C)

NOTA.: Cada equipo deber proporcional el frmaco y los vegetales coloridos.

Cuestionario 1. Qu tipo de tcnica de extraccin se utiliza para separar el aceite esencial? 2. Qu tipo de tcnica de extraccin se utiliz para separar el principio activo del frmaco? 3. Describe el proceso de reflujo y sus caractersticas. 4. Es posible o no purificar por cristalizacin un compuesto que presenta impurezas coloridas? Explica tu eleccin. 5. Escribir las propiedades Fsicas, Qumicas y Toxicolgicas del cido acetil saliclico. 6. Qu diferencia existe entre una cristalizacin y una precipitacin? 7. Cules son las propiedades que debe reunir un disolvente o un par de stos para usarlos en una recristalizacin? 8. En el experimento de cromatografa en capa fina. Cul de las tres formas de elucin permiti mayor separacin del pigmento? por qu? 9. Cul es la relacin que existe entre la concentracin y la intensidad

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Captulo 2

de color de la mancha de una sustancia en una cromatografa en capa fina? 10. Qu significa que una sustancia tenga: Rf > 0.5; Rf < 0.5 y Rf = 0.5? 11. Cmo encontr el eluyente adecuado para separar los pigmentos vegetales en la cromatografa en columna? 12. La recuperacin cuantitativa del producto principal, en una cromatografa en columna? sera ms completa si se recogieran fracciones mayores o menores de 10 ml Por qu?

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Captulo 2

Volumetra
La volumetra es el proceso de medicin de la capacidad de combinacin de una sustancia por medio de la medicin cuantitativa del volumen necesario para reaccionar estequiomtricamente con otra sustancia. En general, las valoraciones se realizan agregando cuidadosamente un reactivo de concentracin conocida a una solucin de la sustancia cuya concentracin se desea determinar, hasta que se juzga que la reaccin entre ambas es completa; luego se mide el volumen del reactivo empleado. Cuando se quiere llevar a cabo lo que es la preparacin de soluciones, patrn de un cido y una base o sea volumetra de neutralizacin, hay varios aspectos que se deben considerar, estos son: Soluciones de reactivos utilizados en acidimetra y alcalimetra, idealmente las sustancias utilizadas como reactivos en los mtodos de neutralizacin deben estar altamente ionizados, que no sean voltiles ni oxidantes, ser estables y no formar sales insolubles durante la valoracin. cidos ms utilizados en este tipo de titulaciones:

cido clorhdrico, cido sulfrico, cido perclorico, cido oxlico (el cual slo se utiliza para la valoracin de bases fuertes) y otros. Bases ms utilizadas para valoraciones:

Hidrxido de sodio (se debe almacenar la solucin en frascos de polietileno, pues an las soluciones diluidas atacan el vidrio y se contamina con silicatos) hidrxido de potasio y carbonato de sodio, el cual se utiliza en la valoracin de cidos fuertes, nicamente. Patrones primarios alcalinos ms utilizados:

Carbonato de sodio (valoracin de cidos fuertes), Borax Na2B4O7 *10 H2O y otros. Patrones primarios cidos mas utilizados:

cido oxlico, dihidratado, cido benzico, cido sulfmico y ftalato cido de potasio. El ltimo es el patrn primario cido ms comn; la sal utilizada tiene generalmente una pureza muy elevada (99.95%)

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Captulo 2

y debe secarse a temperaturas inferiores a 125C para evitar que se componga; el indicador que se utiliza en la reaccin es fenolftatelna y la valoracin segn la reaccin: KOOC - C6H4 - COOH+ a KOOC - C6H4 - COO- + H2O Otros aspectos importantes en volumetra de neutralizacin son:

Entre los factores que influyen en la posibilidad de realizar una valoracin de un cido fuerte con una base fuerte, por ejemplo, el lmite inferior para la concentracin de stos es de 0.001 N pues si estn ms diluidos, el cambio de pH al alcanzar el punto estequiomtrico se hace muy pequeo para que pueda detectarse por medio de un indicador visual. Antes de realizar una valoracin de neutralizacin debe considerarse cul ser el pH de la solucin en el punto estequiomtrico para as poder escoger un indicador adecuado para el sistema. En las titulaciones de neutralizacin deber bastar, en principio, una sola solucin patrn, cido o base; en la prctica, conviene tener ambas disponibles para lograr una localizacin ms exacta de los puntos finales. Una solucin se valora contra un patrn primario; la normalidad de la otra solucin se encuentra determinando la razn de volmenes cido-base, esto es, los mililitros de cido requeridos para neutralizar 1.000 ml de base. En el anlisis volumtrico, la cantidad de sustancia que se busca se determina de forma indirecta midiendo el volumen de una disolucin de concentracin conocida, que se necesita para que reaccione con el constituyente que se analiza (analito) o con otra sustancia qumica equivalente. El proceso de adicin de un volumen medido de la disolucin de concentracin conocida para que reaccione con el constituyente buscado, se denomina valoracin. La disolucin de concentracin conocida es una solucin patrn, que puede prepararse de forma directa o por normalizacin mediante reaccin con un patrn primario. El punto final de la valoracin se aprecia por un cambio brusco de alguna propiedad del sistema reaccionante, estimado mediante un indicador; este cambio debera presentarse idealmente en el momento en que se haya aadido una cantidad de reactivo equivalente a la de sustancia buscada, es decir, en el punto estequiomtrico de la reaccin.

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Captulo 2

Requisitos fundamentales. Para que un proceso sea susceptible de ser aplicado en un mtodo volumtrico debe cumplir con un cierto nmero de exigencias como las siguientes: La reaccin entre el consituyente buscado y el reactivo debe ser sencilla; la reaccin sirve de base a los clculos. La reaccin debe ser estequiomtrica; los clculos a efectuar con los datos exigen una reaccin definida. La reaccin debe ser rpida, con objeto de que la valoracin pueda realizarse en poco tiempo. La reaccin debe ser completa en el momento en que se han aadido cantidades equivalentes (estequiomtricas) de las sustancias reaccionantes, lo cual permite que puedan realizarse clculos. Debe disponer de una disolucin patrn como reactivo valorante. Debe existir un indicador que seale el punto final de la valoracin. Deben utilizarse aparatos de medida exactos.

Los mtodos titulomtricos cuantitativos son de tres tipos: volumtricos, gravimtrico y coulombimtrico siendo el primero el ms utilizado. En el anlisis volumtrico se utiliza una solucin patrn (o titulante patrn) de concentracin conocida. La titulacin se lleva a cabo aadiendo lentamente, de una bureta, una solucin patrn a la solucin con el analito hasta que la reaccin sea completa. El volumen de reactivo requerido para completar la titulacin se determina por diferencia entre las lecturas inicial y final en la bureta. En una titulacin, el punto de equivalencia se alcanza cuando la cantidad de titulante agregado es qumicamente equivalente a la cantidad de analito presente en la muestra. Algunas veces es necesario aadir un exceso de solucin patrn y despus valorar el exceso, por retrotitulacin, con un segundo reactivo patrn. En este caso, el punto de equivalencia corresponde al punto en que la cantidad de titulante inicial es qumicamente equivalente a la cantidad de analito ms la cantidad de titulante aadido en la retrotitulacin. Titulaciones de cidos y bases: La titulacin es el proceso de determinacin de la cantidad de una solucin de concentracin conocida que se requiere para reaccionar completamente con cierta cantidad de una muestra que se esta

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analizando; a dicha muestra se le llama problema. A los procedimientos analticos basados en una titulacin con soluciones de concentracin conocida se le llama anlisis volumtrico. En el anlisis de soluciones cidas y bsicas, la titulacin implica la medicin cuidadosa de los volmenes de cido y base que se neutralizan entre si. Imagina que tienes una solucin de cido clorhdrico cuya concentracin deseas determinar, y en el laboratorio cuentas con una solucin normal de una base con una concentracin 1.2 N. La titulacin se efecta como sigue. En dos buretas separadas se ponen porciones de las dos soluciones, y en vaso se mide una cantidad conveniente del cido, digamos 15 ml, usando la respectiva bureta. Alternativamente, se puede tomar del vaso una cantidad conocida del cido usando una pipeta calibrada, con una pera de succin. Al cido se le aade un indicador, tornasol o fenolftaleina, y el matraz se coloca debajo de la bureta con base. La base se va aadiendo al vaso, rpidamente al principio, lentamente despus y gota a gota en la ultima etapa, hasta que una ltima gota cause el vire del indicador (cambio de color) dicho cambio es la seal que indica el punto final de la titulacin. Al llegar a este punto se ha aadido una cantidad de base que es equivalente en reactividad qumica a la cantidad de cido en los 15 ml de la solucin desconocida. El volumen total de la base se lee en la bureta.

Puntos de equivalencia y puntos finales

El punto de equivalencia de una titulacin es un punto terico que no se puede determinar experimentalmente, pues es el momento en el cual han reaccionado cantidades estequiomtricamente equivalentes. Lo nico que podemos estimar es su posicin observando un cambio fsico asociado a la condicin de equivalencia que se le conoce como punto final de la titulacin. Se debe tener mucho cuidado para asegurar que sea mnima la diferencia de masa o volumen entre el punto de equivalencia y el punto final sin embargo, siempre hay diferencias como consecuencia de cambios fsicos no adecuados o de

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Captulo 2

nuestra incapacidad para apreciarlos. La diferencia de volumen o masa entre el punto de equivalencia y el punto final es el error de titulacin. Con mucha frecuencia se agregan indicadores a la solucin que contiene el analito para obtener un cambio fsico apreciable (el punto final) en o cerca del punto de equivalencia. En las zonas del punto de equivalencia ocurren grandes cambios en la concentracin relativa del analito o del titulante. Estos cambios en la concentracin ocasionan cambios en la apariencia del indicador, como son la aparicin o desaparicin de color, cambio de color o aparicin o desaparicin de turbidez. Con frecuencia se utilizan aparatos para la deteccin del punto final, los cuales responden a ciertas propiedades de la solucin que cambian de manera caracterstica durante la titulacin

Patrones primarios
Un patrn primario es un compuesto de pureza elevada que sirve como material de referencia en todos los mtodos volumtricos y gravimtricos. La exactitud del mtodo depende de las propiedades de este compuesto. Los requisitos ms importantes para un patrn primario son: 1. Mxima pureza, se debe contar con mtodos establecidos para confirmar su pureza. 2. Cuando la sustancia no es absolutamente pura, todas sus impurezas deben ser inertes respecto a las sustancias que se ponen en juego en la reaccin . 3. Las sustancias interferentes que acompaan como impurezas a un patrn primario deben ser susceptibles de identificar mediante ensayos sencillos de sensibilidad conocida. 1. Estabilidad atmosfrica. 2. Ausencia de agua de hidratacin para evitar que composicin del slido con las variaciones en la humedad relativa. 3. Que sea de fcil adquisicin y bajo precio. 4. Solubilidad suficiente en el medio de titulacin. cambie la

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5. Una masa molar razonablemente grande para disminuir los errores asociados con la operacin de peso y que estos sean inferiores a los errores de lectura y drenaje de las buretas.

Son muy pocos los compuestos que cumplen o renen estos requisitos, por lo que el qumico slo puede disponer de un numero limitado de patrones primarios. As, la mayora de las veces los compuestos con pureza menor son empleados en lugar de un patrn primario.

Propiedades esperadas en las soluciones patrn

La solucin patrn ideal para un anlisis volumtrico deber: 1. Ser suficiente estable modo que solo sea necesario determinar una vez su concentracin; 1. Reaccionar rpidamente con el analito, con el fin de reducir al mnimo el tiempo requerido entre las adiciones de reactivo; 2. Reaccionar con el analito de manera completa, para reaccin pueda describirse por una simple ecuacin balanceada. Muy pocos reactivos satisfacen todos estos requisitos. que esta

Mtodos para establecer las concentraciones de las soluciones patrn

La exactitud de un mtodo volumtrico no puede ser mayor que la exactitud de la concentracin de la solucin patrn empleada en la titulacin. Para establecer la concentracin de estas soluciones se utilizan dos mtodos; el primero es el mtodo directo, en el que una cantidad de patrn primario cuidadosamente pesada, se disuelve en el disolvente adecuado y se diluye a un volumen exactamente conocido en un matraz volumtrico. El segundo mtodo es por estandarizacin, en el que el titulante que se estandariza se usa para titular 1) un peso conocido de un patrn primario, 2) un peso conocido de un patrn secundario, o 3) un volumen conocido de otra solucin patrn. Un titulante que se estandariza con un patrn secundario o contra otra solucin patrn, se conoce como solucin patrn secundaria,

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y su concentracin esta sujeta a una mayor incertidumbre. Si se puede elegir, es mejor preparar las soluciones por el mtodo directo. Por otro lado, muchos reactivos carecen de las propiedades requeridas para un patrn primario y deben ser estandarizadas. Mtodos para expresar las concentraciones de las soluciones patrn volumtricas Por lo general, las concentraciones de las soluciones patrn se expresan en unidades de molaridad o normalidad. La molaridad proporciona el nmero de moles de reactivo contenido en un litro de solucin; la normalidad da el nmero de equivalentes de reactivo en el mismo volumen.

Curvas de titulacin en los mtodos titulomtricos

Un punto final de una titulacin es un cambio fsico observable que ocurre cerca del punto de equivalencia. Los dos puntos finales ms empleados consisten en 1) un cambio de color debido al reactivo, al analito o a un indicador, y 2) un cambio en el potencial de un electrodo que responde a la concentracin del reactivo o del analito. Para poder comprender las bases tericas de los puntos finales as como el origen de los errores de titulacin, se desarrolla una curva de titulacin para el sistema. Esta curva de titulacin consiste en una grfica en la que el volumen de reactivo se indica en el eje horizontal, y alguna funcin del analito o concentracin de reactivo en el eje vertical. Las curvas de titulacin son grficas de una variable relacionada con la concentracin en funcin del volumen de reactivo. Las soluciones patrn de cidos y bases fuertes se usan ampliamente para determinar analitos que por si mismos son cidos o bases o que se pueden convertir en estas especies por tratamiento qumico.

Variables que influyen en el comportamiento de los indicadores.

El pH al cual cambia de color un indicador depende de la temperatura y fuerza inica, as como de la presencia de disolventes orgnicos y de partculas coloidales. Algunos de estos efectos, pueden ocasionar que el intervalo de transmisin cambie por una o ms unidades de pH.

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Captulo 2

Indicadores cido/base ms comunes

La lista de indicadores cido - base es grande, y comprende numerosas estructuras orgnicas (se pueden conseguir indicadores al intervalo que se quiera). La eleccin del indicador para la titulacin de un cido dbil es ms limitada que para la de un cido fuerte.

Soluciones patrn
Las soluciones patrn que se emplean en las titulaciones de neutralizacin son cidos o bases fuertes, ya que estas sustancias reaccionan completamente con un analito que las correspondientes especies dbiles, de manera que se obtienen puntos finales mas definidos. Las soluciones patrn de cidos se preparan por dilucin de cidos clorhdrico, perclrico o sulfrico concentrados. Las soluciones patrn alcalinas por lo general se preparan de hidrxido de sodio o potasio slidos y ocasionalmente de hidrxido de bario. Hay que recordar que cuando se manejen soluciones diluidas de estos reactivos siempre se deben usar lentes para proteger los ojos. Cualquier disolucin cuya concentracin sea exactamente conocida es una disolucin patrn. Pueden prepararse estas soluciones por dos mtodos distintos: 1. Mtodo directo: Se disuelve una cantidad exactamente pesada de soluto, de composicin definida y conocida, y se lleva a cabo la disolucin a un volumen conocido en un matraz volumtrico; la concentracin se calcula a partir del peso y volumen conocidos. Para que pueda aplicarse este mtodo el soluto debe ser una sustancia patrn primaria. Este mtodo es especialmente adecuado para la preparacin de disoluciones patrn de concentracin predeterminada, como exactamente 0.1000 N, o disoluciones que tienen una equivalencia exacta expresada en trminos de un constituyente determinado y especificado que se va a determinar. 2. Mtodo indirecto: Gran parte de los compuestos que se utilizan como reactivos valorantes no pueden considerarse como patrones primarios, por lo que sus disoluciones no pueden preparase por el mtodo directo. Por sus disoluciones se preparan medidas aproximadas del peso y del volumen, despus se normalizan determinando el volumen exacto de solucin necesario para valorar una cantidad exactamente

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pesada de un patrn primario. La concentracin exacta se determina a partir del volumen de disolucin gastado del peso del patrn primario y del peso equivalente que corresponde a la reaccin de valoracin.

Las titulaciones de neutralizacin se usan ampliamente para determinar la concentracin de analitos que por s mismos son cidos, bases o que pueden transformarse en estas especies con un tratamiento adecuado. El agua es el disolvente comn para las titulaciones de neutralizacin ya que es fcil de adquirir, de bajo costo e inocua; a lo cual se suma su bajo coeficiente de expansin por cambio de temperatura. No obstante, algunos analitos no son titulables en medio acuoso debido a su baja solubilidad o porque su fuerza cida o bsica no es suficiente para dar puntos finales adecuados. As, es frecuente que estos compuestos se titulen en un disolvente distinto del agua.

Las titulaciones de neutralizacin se utilizan para determinar gran cantidad de especies inorgnicas, orgnicas y biolgicas que posean propiedades cidas o bsicas. Igualmente importantes son las numerosas aplicaciones en las que un analito se transforma, con un tratamiento adecuado, en un cido o base, y posteriormente se titula con un patrn cido o bsico fuertes. Hay dos formas principales para detectar el punto final en las titulaciones de neutralizacin. La primera, basada en el uso de indicadores y en la segunda el punto final es una medida potenciomtrica en la cual se determina el potencial de un sistema de electrodo de vidrio/caomel. El potencial que se mide es directamente proporcional al pH.

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2.1.3 Mtodos espectromtricos

Absorcin de energa. Refraccin de la luz. Rotacin de la luz polarizada.

Rotacin del plano de polarizacin de la luz

Cuando la luz polarizada pasa a travs de una solucin que contiene un compuesto quiral, ste hace que el plano de vibracin de la luz gire. La rotacin del plano de polarizacin de la luz se denomina actividad ptica y a las sustancias que giran el plano de polarizacin de la luz se les denomina ptimamente activas

Polarimetra
Un Polarmetro es instrumento que se utiliza para medir la rotacin de la luz polarizada provocada por los ismeros pticos. Consta de una celda tubular o cubeta de muestra donde se dispone la sustancia quiral (o una disolucin de la misma) cuya actividad ptica se va a medir; de un dispositivo para hacer pasar la luz polarizada a travs de la solucin y de un sistema para medir la rotacin del plano de polarizacin de la luz emergente. Se filtra la luz de una lmpara de sodio para que est formada por una sola longitud de onda (monocromtica), ya que la mayora de los compuestos giran el plano de polarizacin a diferentes longitudes de onda con intensidad diferente. La longitud de onda que se utiliza con ms frecuencia en polarimetra, es la que corresponde a la lnea amarilla del espectro de emisin del sodio, denominada lnea D del sodio.

La luz monocromtica (de un color) de la fuente pasa a travs de un polarizador y despus atraviesa la celda de la muestra que contiene una solucin del compuesto ptimamente activo. Cuando sale de la celda, la luz polarizada se encuentra con otro polarizador mvil. Este filtro es mvil, con una escala que permite que el operador lea el ngulo entre el eje del segundo filtro (analizador) y el eje del primero (polarizador). El operador gira el filtro analizador hasta que se

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transmite la mxima cantidad de luz, y se lee la rotacin observada con el transportador a escala o escala angular. La rotacin observada se simboliza por a (letra griega alfa). A los compuestos que giran el plano de polarizacin de la luz hacia la derecha (sentido de las agujas del reloj) se les denomina dextrgiros, (del griego dexios, hacia la derecha); a los compuestos que giran el plano de polarizacin de la luz hacia la izquierda (sentido contrario al de las agujas del reloj) se les denomina levgiros hacia la izquierda. A veces estos trminos se simplifican utilizando la inicial d o l. En las reglas de la IUPAC, el sentido de la rotacin se especifica mediante los signos (+) o (-): Dextrgiro (rotacin del plano de polarizacin en el sentido de la agujas del reloj): (+). Levgiro (rotacin del plano de polarizacin en el sentido contrario al de las agujas del reloj): (-). Por ejemplo, el ismero del 2-butanol que gira el plano de polarizacin de la luz en el sentido de las agujas del reloj se nombra como (+)-2-butanol o d-2-butanol. Su enantimero (-)-2-butanol o l-2-butanol gira el plano de polarizacin de la luz los mismos grados pero en sentido contrario al de las agujas del reloj.

Rotacin especfica
La rotacin angular de la luz polarizada por un compuesto quiral es una propiedad fsica caracterstica de ese compuesto, igual que el punto de ebullicin o la densidad. La rotacin () que se observa en un polarmetro depende de la concentracin de la solucin de la muestra y de la longitud de la celda, as como de la actividad ptica del compuesto. Por ejemplo, si la concentracin de la solucin se duplica, la rotacin se duplica; de la misma forma, con una celda de 20 cm se obtendr el doble de rotacin que con una celda de 10 cm para una misma concentracin. Para utilizar la rotacin de la luz polarizada como una propiedad caracterstica de un compuesto, se han de estandarizar las condiciones de medida. La rotacin especifica [] de un compuesto de define como la rotacin que se observa cuando se utiliza una celda de muestras de 10 cm y una concentracin de sustancia de 1g/ml. Se pueden utilizar otras longitudes de celda y otras concentraciones, pero la rotacin observada se divide entre el producto de la longitud de la celda (l) y la concentracin (c): [] = (observada) / (c) (l)

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Donde: (observada)= rotacin observada en el polarmetro. c= concentracin, g/ml l= longitud de la celda muestra en decmetros (dm) (1)

Manejo del polarmetro

La rotacin ptica se determina slo si la lista de compuestos posibles contiene substancias ptimamente activas.

Problema resuelto Cuando uno de los enantimeros del 2-butanol se coloca en un polarmetro, la rotacin observada es de 4.04 en sentido contrario al de las agujas del reloj. La solucin se hizo diluyendo 6g de 2-butanol en un total de 40 mL y la solucin se coloc en un tubo de 200 Mm. para su medida. Determine la rotacin especfica para este enantimero del 2-butanol. Solucin Como es levgiro, debe ser (-)-2-butanol. La concentracin de 6g en 40 ml= 0.15 g/ml y la longitud de la celda es de 200 Mm. = 2 dm. La rotacin especfica es: []25D = -4.05/ (0.15) (2) =-13.5

Descripcin del polarmetro Es un aparato que permite medir la actividad ptica y consta de: 1. Una fuente de luz. 2. Un polarizador. 3. Un tubo portador de la sustancia o solucin cuya actividad ptica se va a determinar. 4. Un analizador (prisma polarizador mvil) unido a una aguja que nos permite leer en la escala la rotacin ptica, con ayuda de un objetivo. 163

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Funcionamiento
1) Cuando el polarizador y analizador estn paralelos se observa luz total. 2) Cuando estn cruzados, se observa luz nula. 3) Cuando ellos estn en un ngulo entre 0 y 90 se observa luz parcial.

Si partimos de un polarizador y analizador cruzados podrs observar que no hay luz, esto es porque al poner en el tubo la sustancia o solucin y se quiere determinar su actividad ptica puede ser que no sea ptimamente activa y tienda se mantenerse en la oscuridad; si es todo lo contrario al girar el plano en que vibra la luz polarizada, un ngulo , vas a ver algo de luz y debes girar el analizador en ngulo igual al que lo hizo la sustancia para llegar nuevamente a oscuridad total. Hacia la derecha (dextrgira) o hacia la izquierda (levgira).

DIAGRAMA DE UN POLARMETRO

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Determinacin de dextrosa por polarimetra Objetivo. Llevar a cabo la determinacin de glucosa anhidra en una solucin inyectable mediante el uso del polarmetro.

Fundamento terico La polarimetra es una tcnica de la medicin del cambio de direccin de la vibracin de la luz polarizada, cuando sta interacta con materiales pticamente activos. La luz no reflejada se comporta como si consistiera de un gran nmero de ondas electromagnticas vibrando en todas direcciones alrededor de la direccin de propagacin. Si se logra separar de la conglomeracin natural, slo aquellos rangos vibrando en un plano particular, se obtiene entonces la luz polarizada.

Si se mide la rotacin de un lquido puro, se calcula la rotacin especfica mediante la frmula: []= /dl donde d es la densidad.

Caractersticas de la muestra: Se requiere de una solucin de glucosa para uso mdico. Muestra:

Equipo. Polarmetro

Material y Reactivos. Pipeta graduada de 1 ml., Pipetas volumtricas, Matraces volumtricos de 50 ml,Termmetro, Esptula, Agitador, Solucin de dextrosa al 5% comercial, Dextrosa estndar, Hidrxido de amonio 6N, Agua destilada

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Procedimiento.

Preparacin del estndar. Pesa exactamente muestras de 0.5, 1,1.5, y 3 g de glucosa anhidra y disolver con agua destilada, transferir a matraces de 50 mL, adicionar 0.2 ml de una solucin de amoniaco al 1%, afore con agua destilada y mezcla. Deja reposar los matraces preparados a temperatura ambiente durante 30 minutos. Mide la rotacin ptica de cada dilucin en un tubo de 2 dm.

Preparacin de la muestra. Transferir a un matraz volumtrico de 100 ml una muestra que contenga 5g de dextrosa, agregar 0.2 ml de hidrxido de amoniaco y diluir hasta la marca con agua destilada, homogeneizar. Dejar reposar por 30 minutos y determinar la rotacin especifica a 25 C en un tubo de 2 dm.

Clculos. Construye una tabla con los datos obtenidos.

g de glucosa 0.5 1.0 1.5 2.5 3.0 Problema

Concentracin g/ml

Elabora una grfica de g/ml vs. con los resultados que obtuviste e interpola el valor del problema para obtener la concentracin de glucosa en la muestra problema. Concluye sobre la base de los resultados obtenidos.

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2.1.4 Anlisis fisicoqumico Protenas y nitrgeno

La palabra protena proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo ms importante" . Son grandes molculas que contienen nitrgeno. Son el componente clave de cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de sus clulas y son para nuestro organismo lo que la madera es para el barco. Cada especie, e incluso entre individuos de la misma especie tienen diferentes protenas, lo que les confiere un carcter especfico tanto gentico como inmunolgico. La mayor similitud con los humanos, la encontramos entre los animales mamferos como los bovinos o porcinos y la menor con las protenas de los moluscos y las de las plantas. Las protenas estn formadas por: carbono, oxgeno, hidrgeno y nitrgeno fundamentalmente, aunque tambin podemos encontrar, en algunas de ellas, azufre, fsforo, hierro y cobre. Las protenas se distinguen de los carbohidratos y de las grasas por contener adems nitrgeno en su composicin (aproximadamente un 16%). Las plantas lo obtienen de los compuestos amnicos y nitratos del suelo, a partir de los fertilizantes qumicos, de los abonos orgnicos o de la materia vegetal en descomposicin y, en ciertos casos, gracias a la existencia en sus races de ndulos formados por bacterias que fijan el nitrgeno atmosfrico; el agua del suelo, y el anhdrido carbnico del aire, les suministran el resto de los elementos bsicos a partir de los cuales sintetizan sus protenas. Los animales obtienen la mayor parte del nitrgeno de sus alimentos, tanto de los de origen vegetal como animal. Como producto de su metabolismo, en excrementos o bien tras la muerte del animal, el nitrgeno vuelve al suelo, donde se recicla y comienza de nuevo el proceso. La parte ms pequea en que pueden dividirse son los aminocidos. Estos aminocidos son como las letras del abecedario, que con un n determinado se pueden formar infinidad de palabras. Existen 20 aminocidos y con ellos se forman todas las protenas. De estos aminocidos 8 son esenciales (imprescindibles), es decir, los tenemos que ingerir con la dieta ya que nuestro organismo no los puede obtener de ninguna otra forma.

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Dependiendo de que protenas se encuentren o no podemos clasificar las protenas en:

Protenas completas: tienen todos los aminocidos esenciales en cantidad suficiente y en la proporcin adecuada para mantener la vida y permitir un normal desarrollo y crecimiento. Son denominadas tambin, de buena calidad o de alto valor biolgico (es la capacidad que tiene una protena, para formar otras nuevas en el individuo que las ingiere). Las encontramos fundamentalmente en los alimentos de origen animal (leche, pescado, carne y huevo), y en la soja de origen vegetal.

Protenas incompletas: Carecen de alguno de los aminocidos esenciales, se denomina limitante; permiten la vida pero no el crecimiento y desarrollo. Las encontramos en alimentos de origen vegetal: cereales, legumbres y frutos secos mayoritariamente.

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Anlisis de protenas determinacin de nitrgeno protenas por el mtodo de KJELDAHL Objetivos: a- Conocer el fundamento del anlisis de protenas por el mtodo de Kjeldahl. b- El estudiante se familiarizar con los equipos y el procedimiento del anlisis de protenas por el mtodo de Kjeldahl y la recuperacin de amonaco. c- El estudiante aprender a realizar los clculos pertinentes para la determinacin de nitrgeno en protenas. Contenido terico El problema que representa proporcionar protenas adecuadas a la poblacin del mundo se encuentra en un plano secundario en comparacin con el problema de la alimentacin mundial. Adems de su significado nutritivo, las protenas juegan un papel importante en las propiedades organolpticas de los alimentos. Pues ellas ejercen una influencia controladora en la textura de los alimentos provenientes de fuentes animales. El contenido proteico del trigo y su harina es considerado como uno de los mejores indicadores de la calidad de la panificacin. El anlisis para la determinacin de protenas, a pesar de no estar incluido generalmente como factor de clasificacin en los estndares de granos se acepta como un factor comercial. Las protenas existen en los alimentos en combinacin fsica o qumica con carbohidratos o lpidos. Las glucoprotenas y las lipoprotenas afectan las propiedades reolgicas de las soluciones alimenticias o poseen aplicaciones tcnicas como emulsificantes comestibles. El "envejecimiento" de la carne est relacionado con cambios qumicos en las protenas. Las protenas naturales puras poseen poco sabor. Durante el proceso de calentamiento (ebullicin, panificacin, asado) las cadenas laterales de aminocidos se degradan o interactan con otros componentes de los alimentos (ejemplo, la lisina con los azcares reductores) para conferir sabores tpicos. El calentamiento excesivo puede, por otro lado, reducir el valor nutritivo.

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El analista de alimentos comnmente desea saber el contenido proteico total de los alimentos, aunque dicho contenido est conformado por una mezcla compleja de protenas. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido proteico total de los alimentos son de naturaleza emprica. El aislamiento y pesado directo de la protena proporcionara un mtodo absoluto, sin embargo dicho mtodo es llevado a cabo slo a veces en investigaciones bioqumicas pero es completamente imprctico para el anlisis de alimentos. En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el proceso bsico del conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo Kjeldahl para analizar nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total es convertido en sulfato de amonio, la mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrgeno de la muestra. El resultado del anlisis representa el contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proteicos. As, Kjeldahl us originalmente permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin con cido sulfrico aadiendo algunos catalizadores. Gunning en 1889 sugiri la adicin de sulfato de potasio para elevar el punto de ebullicin de la mezcla de la digestin para acortar la reaccin. Por lo tanto, el procedimiento de esta tcnica es ms correctamente conocido como Mtodo Kjeldahl-Wilforth-Gunning. FUENTES DE ERROR. Constituyen fuentes de error en este mtodo la inclusin de nitrgeno no protico como parte de la protena; la prdida de nitrgeno durante la digestin, la digestin incompleta de la muestra. Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se aaden al cido (para elevar el punto de ebullicin) pueden resultar

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en una descomposicin por calor y la consecuente prdida de amonaco. Generalmente se recomiendan temperaturas de digestin de 370-410C. Tambin puede ocurrir prdida de nitrgeno si se utiliza demasiado selenio o la temperatura de la digestin no se controla cuidadosamente; las condiciones son an ms crticas que con el cobre o el mercurio cuando se usan como catalizadores. ESTRATEGIA. En la prctica comercial se tienen que analizar un gran nmero de muestras diariamente, as que se utilizan estrategias que ahorran tiempo de anlisis. En el anlisis de la harina de trigo se digiere 1 gramo de muestra usando una cantidad conocida de cido sulfrico 0.1253N y titulando (mediante una bureta de lectura invertida) con hidrxido de sodio 0.1253N, as se hace posible reportar el porcentaje de protena directamente de la lectura de la bureta.

Reacciones llevadas a cabo en el mtodo de KJELDAHL Digestin

Neutralizacin y destilacin

Titulacin El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl estandarizado:

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Material. 1 matraz de digestin Kjeldahl con capacidad de 125 mll 1 matraz de Erlenmeyer de 10 mll 1 matraz volumtrico de 100 mll 1 mechero de Bunsen. 2 pinzas (nueces). 1 soporte universal. 1 pipeta de 5 ml 1 pipeta de 10 mll 1 frasco gotero de 25 mll 1 frasco mbar con capacidad de 1 litro. 1 piseta grande con agua destilada. 1 microbureta. 3 cuerpos de ebullicin. 1 par de guantes de asbesto. 1 pinzas largas. 1 embudo de cristal chico o mediano. Equipo. Aparato digestor Kjeldahl (1 para todo el grupo). 1 aparato destilador micro Kjeldahl (1 por equipo). Reactivos. Verde de bromocresol al 0.1% diluido en alcohol al 95%. Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol al 95%. cido brico al 2%. cido clorhdrico 0.01N (solucin valorada). Hidrxido de sodio al 30%. cido sulfrico concentrado. Mezcla catalizadora para la digestin: 2.5 g de dixido de selenio + 100 g de sulfato de potasio + 20 g de sulfato de cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacin de laboratorios). Mtodo. 1. Mezcla Indicadora. Prepara por separado los indicadores verde de bromocresol al 0.1% y el rojo de metilo al 0.1% diluidos en alcohol al 95%. Mezcla 10 ml de verde de bromocresol con 2 ml de la solucin de rojo de metilo en un frasco gotero.

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2. cido Brico al 2%. Disuelve 10 g de cido brico (en cristales) en 500 ml de agua destilada hirviendo. Despus de que se enfre transfiere la solucin a un frasco tapado. Se conserva indefinidamente. 3. cido Clorhdrico 0.01N. Prepare un litro y valrela con una solucin de NaOH de la misma normalidad. 4. Hidrxido de Sodio al 30%. Disuelva 150g de perlas de hidrxido de sodio en 350 ml. de agua destilada. Almacene la solucin en un frasco mbar con tapn de vidrio. 5. H2SO4 concentrado. 6. Catalizadores para la Digestin. Mezcle 2.5g de dixido de selenio (SeO2), 100g de sulfato de potasio (K2SO4) y 20 g de sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4 . 5H2O).

Procedimiento. DIGESTIN. 1. Pesa exactamente 0.15g de harina de trigo en un matraz de microKjeldahl cuidando que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del matraz. 2. Aade 2.5 ml. de H2SO4, dos perlas de ebullicin y aproximadamente 1.0 g de mezcla catalizadora. 3. Somete a digestin la muestra en el aparato de micro Kjeldahl bajo una campana de extraccin, con el matraz ligeramente inclinado usando baja temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la digestin, rotando los matraces de vez en cuando para asegurarse de que se digiera toda la muestra. La digestin terminar cuando el color de la muestra sea azul-verde claro. El proceso tomar aproximadamente 90 minutos. 4. Enfra el matraz durante unos 4 minutos para que no se endurezca al solidificarse la muestra. 5. Aade 7 ml. de H2O cuidadosamente, poco a poco, a la muestra digerida. Mezcla y permite que se enfre.

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DESTILACIN. 6. Enciende la unidad destiladora. 7. Si es posible ajusta la velocidad de destilacin a aproximadamente 5 ml por minuto. 8. Abre la llave del agua para tener H2O circulando por el refrigerante todo el tiempo. 9. Aada la muestra a la cmara de ebullicin por medio de un embudo (para recuperar las perlas de ebullicin) y enjuaga el matraz con aproximadamente 5ml de H2O destilada. 10. Coloca 1 frasco Erlenmeyer con 10 ml de cido brico y 2 gotas de indicador bajo la salida de destilacin. 11. Aade aproximadamente 10 ml. de la solucin de NaOH a la cmara de ebullicin LENTAMENTE. La mezcla digerida se tornar oscura (azulgris o caf oscuro). Si no cambia de color aade ms NaOH. 12. Deja un poco de NaOH en la copita superior del destilador. 13. Colecta aproximadamente 20 ml del destilado (4-5 minutos). El destilado estar listo para ser titulado cuando se torna verde en el matraz receptor. 14. Retira el matraz de Erlenmeyer y limpia la unidad destiladora enjuagando la cmara de ebullicin varias veces con agua destilada cada vez que se aada agua destilada hasta llenar la copita superior de la unidad destiladora para el enjuague (deja que sta hierva primer). Luego abre la llave de la parte que permite salir las muestras hacia fuera de la unidad destiladora, una vez vaca procesa la muestra. Si queda todava un poco de agua en el fondo permite que hierva para que se vaya hacia la segunda parte de la unidad destiladora. El matraz estar listo para recibir la segunda cantidad de agua destilada (para lavar la unidad destiladora), esta operacin se repite al menos unas 4 veces.

NOTA: La llavecita de la segunda parte de la unidad destiladora (que conduce la muestra procesada hacia el vasito permanece cerrada en posicin horizontal) durante el procesamiento de la muestra. Slo se abre cuando se enjuaga el destilador.

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Titulacin 15. Titula la muestra con 0.1N de HCl. Un color violeta indica el punto final de la titulacin. Comprese este color con el del blanco. Cada equivalente del HCl usado corresponde a un equivalente de NH3 o a un equivalente de N en la muestra original. El peso del N en mg est dado por miliequivalentes del cido X 14 (el peso equivalente del N). Recuperacin de amonaco Una posible fuente de variacin en este mtodo es la prdida del gas amonaco o una falla en atrapar el amonaco en el cido brico. Esto puede ocurrir en diferentes pasos del proceso. Una tcnica para buscar la recuperacin del amonaco consiste en destilar cantidades conocidas de amonaco lquido y titularlo con HCl. Se obtendr otra vez el color prpura en el cido brico. Mientras se digieren las muestras, se puede destilar una solucin de sulfato de amonio. Aade 5, 10 o 15 ml (mediante una pipeta) de solucin de sulfato de amonio a la cmara de ebullicin de la unidad destiladora. Enjugala despus con agua destilada y, si es posible, desionizada. Coloca inmediatamente la punta de la unidad destiladora en 10 ml de cido brico + indicador. Debes de colectar aproximadamente 20 ml. de destilado. Titula la muestra con el HCl estandarizado, registre los ml. de HCl empleados y calcule el peso del nitrgeno en el (NH4)2SO4. Clculos Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra. % N = NHCl x muestra mol En donde: NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml. Volumen del cido corregido = (ml. del cido estandarizado para la muestra) - (ml. de cido estandarizado para el blanco). 4 = Peso atmico del nitrgeno. Se utiliza un factor para convertir el porcentaje de N a por ciento de protena cruda. El porcentaje de N en protena para la harina de trigo es de 18% y su factor de conversin es de 5.70. Volumen de cido corregido x 14 g N x 100g de

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Grasas
Los lpidos son un conjunto muy heterogneo de biomolculas cuya caracterstica distintiva -aunque no exclusiva ni general- es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgnicos (benceno, cloroformo, ter, hexano, etc.). Estn constituidas bsicamente por tres elementos: carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O); en menor grado aparecen tambin en ellos nitrgeno (N), fsforo (P) y azufre (S). Los lpidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomolculas como en el caso de los glicolpidos (presentes en las membranas biolgicas). Tambin son numerosas las asociaciones no covalentes de los lpidos con otras biomolculas, como en el caso de las lipoprotenas y de las estructuras de membrana. (1)

Las grasas y los aceites se diferencian uno del otro porque a temperatura ambiente los aceites son lquidos oleosos, esta caracterstica est dada porque son triglicridos no saturados, mientras que las grasas presentan cidos grasos saturados. Los lpidos estn presentes en los aceites vegetales, tales como, maz, girasol, oliva, cacahuete y otros, dichos aceites son ricos en cidos grasos insaturados. Tambin estn presentes en las grasas de origen animal, tales como, la manteca, margarina o mantequilla, tocino etc. Estos productos son ricos en cidos grasos saturados. Por el contrario las grasas de los pescados estn provistas en su mayora de cidos grasos insaturados. (2)

Los alimentos que generalmente ingerimos estn compuestos en la mayora de los casos por una combinacin de cidos grasos saturados y cidos grasos insaturados, los primeros son ms difciles de ser usados por el organismo ya que tienen menos posibilidades de combinarse con otras molculas, estn limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difcil romper sus molculas en otras ms pequeas que atraviesen las paredes de los capilares sanguneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis). (3)

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En medios acuosos los lpidos son incapaces de formar soluciones verdaderas; algunos tienen un grupo polar en los extremos de la molcula por lo que en medios acuosos pueden formar: micelas, monocapas y bicapas que son grupos macromoleculares con gran cantidad de lpidos. Los lpidos son molculas anfipticas (igual que los detergentes) cuya accin se debe a su facilidad para formar micelas. (1)

Las Grasas Saturadas se encuentran principalmente en aquellos alimentos de origen animal, por ejemplo, carne bovina, cordero, cerdo, pollo etc. Tambin estn presentes en la yema de los huevos, en los derivados lcteos tales como, cremas, natas, leche y queso, tambin tienen grandes cantidades de grasas saturadas algunos mariscos especialmente las gambas, langostas, cangrejos. (2)

Cuando las Grasas Insaturadas se presentan en forma lquida, reciben el nombre de aceites, los ms comunes de origen vegetal son el aceite de maz, girasol o de soja. Cabe destacar que estos aceites pueden convertirse en compuestos semi-slidos mediante el proceso qumico denominado hidrogenacin, por lo tanto esta grasa pasara a comportarse como saturada, este es el caso de productos como la manteca, margarina y mantequilla. (3)

(1)http://www.biologia.edu.ar/macromoleculas/lipidos. htm#Comportamiento%20en%20solucin (2) http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm (3) http://www3.usal.es/~dbbm/modmol/modmol03/mm03t02.htm

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Caractersticas de lpidos Objetivos: Demostrar algunas caractersticas de los lpidos. Hiptesis:
Los lpidos fuera de los organismos tienen propiedades qumicas y fsicas que pueden fcilmente ser estudiadas.Introduccin

Material
Agua. 2 Platos desechables. Cucharas desechables. Color vegetal rojo. Tijeras. Detergente en polvo. 3 vasos tequileros. Aceite para cocinar. Navaja de precisin. 2 Botellas de plstico. Papel de estraza. Alcohol. 1 Taza de peltre. Intestinos de pollo. 3 Goteros.

Procedimiento 1. La arteria tapada.

* Lavar los intestinos de pollo y cortarlos en pequeos trozos. * Colocarlos en una taza de peltre con un poco de agua hirviendo de 20 a 30 minutos y despus dejar enfriar un poco. * En un vaso tequilero coloca aproximadamente la mitad de agua y unas gotas de color vegetal. * Con una cuchara desechable, toma la parte aceitosa de la taza de peltre (se encuentra hasta arriba) y agrgalo lentamente escurrindola

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por la pared del vaso tequilero, sin que se revuelva con el agua y formando dos capas a esto se llama estratificar. * Deja reposar por unas horas en el refrigerador, despus coloca un plato desechable sobre el vaso tequilero, y con cuidado voltalo de cabeza e sobre el plato. * Anotar las observaciones.

2. Mancha translcida.
- Cortar un pedazo de papel estraza y mrcalo con tres espacios. - A cada espacio pon el nombre de: agua, alcohol y aceite. - Agrega con un gotero un poco de agua y colcalo en el papel en su respectivo nombre. - Repite lo mismo con el alcohol y el aceite para cocinar. - Dejar que las gotas se impregnen y verlas a la luz de una ventana. - Deja el papel secar durante 30 minutos hasta que las manchas a la luz. - Explicar que pasa. vuelvas a ver

3. Mezclar agua y aceite.

Con una navaja corta una botella de plstico (Aproximadamente a .) para que quede como un tubo. Coloca dos copas tequileras de aceite para cocina. Con cuidado aade lentamente una copa tequilera de agua. Observa el fenmeno. para agua

Repite el experimento en otra botella, pero ahora colocando primero el agua y despus el aceite. Agrega una cucharada de detergente en polvo en cada una de las botellas y agita un poco evitando que se formen burbujas. Observa y discutir los resultados.

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Anlisis y discusin
En los tres procedimientos realizados podemos observar algunas de las caractersticas de los lpidos como son: En la primera parte, pudiste observar como a temperatura ambiente el aceite es lquido y al hacerse slido (refrigerndolo) pasa a formarse un slido que impide el paso del agua por su hidrofobicidad de los lpidos. En la segunda parte, observaste que slo los lpidos dejan una mancha en el papel lo que te da una pauta para poder identificarlos. En la ltima fase, se observa otra de las caractersticas muy importantes de los lpidos: su insolubilidad en el agua, adems se pudo ver que llegan a formar micelas -como el detergente con el agua- lo que ayud por unos instantes a que el aceite pudiera romper sus enlaces y disolverse un poco en agua. Los lpidos se encuentran en forma lquida (aceites) y slida (grasas) a temperatura ambiente. Los lpidos se pueden reconocer por la mancha que dejan en un papel. Los lpidos no se mezclan ni son solubles en el agua.

Los detergentes ayudan a solubilizar a las grasas y los aceites en el agua. Los lpidos pueden formar micelas.

Cuestionario y actividades extraclase

1. Qu son los lpidos? 2. Menciona algunos ejemplos de lpidos. 3. Menciona algunos componentes de las grasas. 4. Qu son las grasas insaturadas? 5. Da algunos ejemplos de lpidos y su importancia en el rea de los alimentos.

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Slidos Cloruros Hidratos de carbono

En la determinacin de almidn se puede observar el anlisis fsico qumico de los slidos, cloruro e hidratos de carbono: Si se toma un bolillo o una tortilla y se le adiciona una solucin de yodo observars cambios pues el trigo, pan y tortilla contienen almidn y por ende el almidn forma un complejo con el yodo, tal y como lo indica la siguiente reaccin: I2+almidn complejo azul oscuro (4)
Para que se forme el color azul oscuro se necesita que haya el suficiente yodo molecular para reaccionar con el almidn pero ese yodo molecular no se form mientras se presete el ion hidrogenosulfito

Entre ms almidn tiene un alimento ms azul se pone la mezcla, tal fue el caso de la tortilla de maz que se puso ms azul en comparacin con el trigo. Acidez.

La acidez de un alimento se puede determinar por el valor de Kpa, relacionado con el pH. Alcohol.

La cantidad de alcohol en una sustancia se determina por los grados Gay Lussac de la sustancia. Adicionalmente puede evaluarse midiendo el %vol o los porcentajes de alcohol presentes. Una bebida normal como una cerveza puede contener hasta 13 o GL. PH. El pH es el logaritmo comn del nmero de litros de disolucin que contienen un equivalente gramo de iones hidrgeno. Los valores de pH de algunos alimentos y productos corrientes son:

Alimento.

pH

cido ctrico. 2,0 Limn. 2,2-2,4 Vinagre. 2,4-3,4 Manzana. 2,9-3,3 Pan. 5,0-6,0 Col. 5,2-5,4 Harina. 6,0-6,5 Pescado. 6,0-6,3 181

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8
La acidez medida por el valor de pH es un importante factor para el control de muchos procesos, tanto naturales como de fabricacin. Es considerado de gran importancia en la conservacin y almacenamiento de alimentos, por su efecto inhibidor del desarrollo de microorganismos y enzimas. En general, las bacterias son mas sensibles a los iones hidrgeno que los fermentos y los mohos. El valor del pH afecta adems a diversas propiedades fsicas de algunos alimentos, por ejemplo, la textura y la estabilidad o resistencia de los geles de gelatina. Junto con la humedad, la determinacin de pH es, probablemente, la que con ms frecuencia se realiza en la industria de la alimentacin. Materia seca, humedad y cenizas.

Humedad y slidos totales. En la mayora de las industrias de alimentacin, la humedad se suele determinar a diario los niveles mximos se sealan frecuentemente en las especificaciones comerciales. Para ello existen varias razones, principalmente las siguientes: El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. El agua, si esta presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de microorganismos. Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso esta sealado el mximo legal. Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo, azcar y sal. La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las carnes curadas. La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

A veces, es difcil la determinacin exacta del contenido total en agua. En la prctica es suficientemente apropiado cualquier mtodo que proporcione una buena repetibilidad con resultados comparables, siempre que ese mismo procedimiento se siga estrictamente en cada ocasin. Aparte del uso de refractmetros e hidrmetros para obtener medidas indirectas en el caso de slidos disueltos; los mtodos principales para la estimacin de la humedad y de los slidos totales pueden clasificarse bajo alguno de los siguientes grupos: 1. Mtodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. 2. Mtodos de destilacin directa. 3. Mtodos elctricos rpidos.

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4.Mtodos qumicos.

Captulo 2

Anlisis bromatolgico bsico. Determinacin de humedad en los alimentos. Objetivos: Familiarizarte con el sistema de secado al horno y los clculos para determinar el contenido de humedad de una muestra de harina de trigo. De igual manera conocer las tcnicas de determinacin de cenizas en seco y el uso de la mufla, as como los clculos para evaluar el contenido de cenizas en una muestra de harina de trigo. Determinacin de humedad. La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as: El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias. La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates, para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados - convencionales (4-8%); inflados (7-8%). Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad) y jugos de frutas concentradas. El contenido de humedad se especifica a menudo en identidad, as, el queso cheddar debe tener <39% de harinas enriquecidas el contenido de humedad deber las carnes procesadas por lo comn se especifica el agua aadida. estndares de humedad; para ser <15%; en porcentaje de

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Captulo 2

Todos los clculos de valor nutricional previo del contenido de humedad.

requieren

del

conocimiento

Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra mientras se muele, la prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

Mtodo de secado al horno. En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24 horas.

Determinacin de cenizas en alimentos. La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo el cual garantiza resultados confiables. Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco para la mayora de las muestras de alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa (carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a

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Captulo 2

baja temperatura para la preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales. La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco, la cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

O2 CO2 + H2O + cenizas ( Material inorgnico ) Muestra = ___________ 500 C - 600C

MATERIAL. Papel o charolitas de aluminio (proporcionado por el alumno). 1 esptula. 2 frascos de vidrio con tapadera (proporcionados por el alumno). 1 balanza analtica. 1 paquete chico de harina de trigo. 1 tamz.

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Captulo 2

Procedimiento. 1. Prepara una charolita de papel aluminio. 2. Pesa la charola vaca y anote el peso.

3. Tamiza la muestra de harina y, en la charola de aluminio, pesa 3 - 4 g de la muestra en la balanza analtica. Registra hasta centsimas. 4. Pon a secar las muestras en el horno a 130C durante 1 hora.

5. Saca la muestra del horno y pngala a enfriar en un desecador durante 10 minutos. 6. Pesa las muestras secas si es posible hasta peso constante, regresndolas 10 minutos al horno y enfriando nuevamente. 7. Calcula el contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el secado segn la siguiente frmula:

Pi - Pf X 100 = % de humedad Pi

En donde: Pi = Peso inicial. Pf = Peso final.

Otra manera de realizar los clculos es la siguiente:

Peso de la charola + muestra hmeda - Peso de la charola vaca Peso de la muestra hmeda

Peso de la charola + muestra hmeda - Peso de la charola + muestra seca Peso del agua evaporada

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Captulo 2

%de humedad de la muestra = Peso de agua evaporada X 100 Peso de la muestra hmeda

% de materia seca = 100 - % de humedad.

8. Registra el contenido de humedad y escribe sus datos en el pizarrn. Utiliza los datos de todo el grupo para calcular la media y la desviacin estndar para el contenido de humedad de la muestra de harina.

Determinacin de cenizas en alimentos. MATERIAL. 2 crisoles o cpsulas de porcelana. 1 desecador. 1 pinzas largas. 1 par de guantes de asbesto. 1 mufla. 1 balanza analtica. 1 esptula. Muestra de harina seca. 1 mechero de Bunsen.

Cerillos. MTODO. MANEJA SIEMPRE LOS CRISOLES CON PINZAS. 1 Tela de alambre. 1 soporte con anillo.

1.

Pon a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada 187

Captulo 2

muestra a analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550 a 600C. 2. Deja enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procura no cerrar el desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa. 3. Pesa el crisol en balanza analtica e identifquelo con el nmero que tiene marcado en la parte inferior (NO LE VAYAS A PONER MASKING TAPE). Anota el peso. 4. Pesa en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la muestra seca. Registra el peso exacto. 5. Pre-incinera la muestra exponindola a la flama del mechero de Bunsen. 6. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre 550 y 600C durante 2 horas. 7. Pesa el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo estn incinera otra media hora) en la misma balanza que utilizaste inicialmente. Anota el peso.

Peso del crisol con muestra. -Peso del crisol vaco. Peso de la muestra Peso del crisol con cenizas -Peso del crisol vaco Peso de las cenizas % de Cenizas en base seca = Peso de cenizas X 100 -Peso de la muestra % de Cenizas en base hmeda = % de cenizas base seca x % materia seca 100 % de materia orgnica = 100 - % Cenizas base seca Registra tus resultados en el pizarrn y realiza tus clculos estadsticos con los datos de todo el grupo.

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Captulo 2

Peso o masa
Peso y masa son dos conceptos y magnitudes fsicas bien diferenciadas, aunque an en nuestros das, en el habla cotidiana, el trmino "peso" se utiliza a menudo errneamente como sinnimo de masa. La masa de un cuerpo es una propiedad intrnseca del mismo, la cantidad de materia, independiente de la intensidad del campo gravitatorio y de cualquier otro efecto. Representa la inercia o resistencia del cuerpo a los cambios de movimiento. El peso de un cuerpo, en cambio, no es una propiedad intrnseca del cuerpo, ya que depende de la intensidad gravitatoria en el lugar del espacio ocupado por el cuerpo. Por ejemplo: una persona de 60 kg (6,118 UTM) de masa, pesa 588,34N (60 kgf ) en la superficie de la Tierra; pero, la misma persona, en la superficie de la Luna pesara slo unos 58,834 N (10 kgf ); sin embargo, su masa seguir siendo de 60 kg (6,118 UTM). [En cursiva, Sistema Internacional; (entre parntesis), Sistema Tcnico de Unidades.] Bajo la denominacin de peso aparente se incluyen otros efectos, adems de la fuerza gravitatoria, tales como el efecto, el empuje de Arqumedes, etc. El peso que mide el dinammetro, es en realidad el peso aparente.

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Captulo 2

ndice de refraccin
El ndice de refraccin de un medio homogneo, es una medida que determina la reduccin de la velocidad de la luz al propagarse por un medio. De forma ms precisa, el ndice de refraccin es el cambio de la fase por unidad de longitud, esto es, el nmero de onda en el medio (k) ser n veces ms grande que el nmero de onda en el vaco (Ko). Se denomina ndice de refraccin al cociente entre la velocidad de la luz en el vaco y la velocidad de la luz en el medio cuyo ndice se calcula. Se simboliza con la letra n y se trata de un valor adimensional.

n=c/v Donde: c: la velocidad de la luz en el vaco. v: velocidad de la luz en el medio cuyo ndice se calcula (agua, vidrio, etc.). Densidad Densidad es la masa por unidad de volumen, es decir, es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen y puede utilizarse en trminos absolutos o relativos. En trminos sencillos, un objeto pequeo y pesado, como una piedra o un trozo de plomo, es ms denso que un objeto grande y liviano, como un corcho o un poco de espuma.

Punto de solidificacin Temperatura a la que un lquido determinada se transforma en slido. sometido a una presin

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Captulo 2

2.1.5 Anlisis sensorial El anlisis sensorial es una disciplina muy til para conocer las propiedades organolpticas de los alimentos, as como de productos de la industria farmacutica o cosmticos, por medio de los sentidos. La evaluacin sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algn producto, se hace un juicio acerca de l, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus caractersticas de sabor, olor y textura. El anlisis sensorial se realiza a travs de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo. El anlisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms an cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las caractersticas que justifican su reputacin como producto comercial. La herramienta bsica o principal para llevar a cabo el anlisis sensorial son las personas, en lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una mquina no puede dar los resultados que se necesitan para realizar un evaluacin efectiva. Para llevar a cabo el anlisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que stas no influyan de forma negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados lo que significa que deben de desarrollar cada vez todos sus sentidos para que los resultados sean objetivos. En general, el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado.

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Captulo 2

Papel de los sentidos

Los sentidos son de gran importancia en el anlisis sensorial, ya que son elementos clave para determinar el estado de las pruebas por ello se toma en cuenta el aroma del alimento, como se percibe fsicamente, si se ve agradable a la vista, si al consumirlo tiene un sabor y textura agradables. Sin embargo, todas las pruebas sensoriales se han resumido en exmenes que se han estandarizado como a continuacin se menciona:

Pruebas sensoriales
Tipos de anlisis. Anlisis descriptivo. Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin. Anlisis discriminativo. Se emplea en la industria alimentara para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, entre otros. Anlisis del consumidor. Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso se contratan evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena. El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se

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Captulo 2

desea ser protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. El anlisis sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos. Dentro de las principales caractersticas sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias voltiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales ms importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos la cual es reconocida por la vista; la textura que es una de las caractersticas primarias que conforman la calidad sensorial, pero su definicin no es sencilla porque es el resultado de la accin de estmulos de distinta naturaleza.

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Captulo 2

1. Esta accin se lleva a cabo antes de empezar a trabajar con alimentos a punto para comer si acaban de trabaja con alimentos crudos. a) Usar Guantes b) Lavarse las manos c) Limpieza de material d) Uso de equipo de proteccin ambiental 2. Esta accin tiene por objetivo, prevenir las enfermedades y accidentes que pudieran alterar la salud. a) Usar el equipo de proteccin personal b) Lavarse los ojos c) Limpieza de rea de trabajo d) Utilizacin de desinfectantes 3. La falta de esta accin puede generar infecciones o alergias oculares. a) Uso de guantes b) Lavarse las manos c) Limpieza de ggles d) Uso de equipo desinfectado. 4. Esta accin debe ser llevada a cabo por parte del personal que este perfectamente entrenado. a) Utilizacin de mascarillas b) Desinfectado de reas c) Limpieza de instrumentos d) Uso de equipo de proteccin respiratoria. 5. Esta accin se lleva a cabo con la finalidad de proteger los odos. a) rea de trabajo libre de obstculos. b ) U s o d e z a p a t o c o n p u n t e r a m e t l i c a c) Protector de odos. d) No utilizar guantes, mangas largas 6. Esta accin es importante cuando se utilizan mquinas rotatorias. a) Conocimiento de la maquinaria. b) Uso de instructivos. c) Protecciones de la cara. d) No utilizar guantes, mangas largas 7. Esta accin evita que los trabajadores sufran resbalones o cadas. a) rea de trabajo libre de obstculos. b) Uso de herramienta pesada. c) Proteccin de los pes. d) Falta de equipo adecuado de proteccin. 8. Esta accin es necesaria cuando en el laboratorio se manejan artculos pesados. a) Uso de Montacargas. b) Uso de zapato con puntera metlica c) Acordonar el rea de trabajo. d) Utilizar ropa adecuada.

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Captulo 2

9. Se denomina as a cualquier substancia o producto, slido o semislido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutricin. a) Agua destilada. b) Materia prima c) Alimento d) Aditivo 10. Se denomina as a cualquier lquido, natural o transformado, que proporcione al organismo elementos para su nutricin. a) Bebida no alcohlica. b) cidos. c) Grasas d) Sustancia 11. Se denomina as a cualquier substancia o producto, de cualquier origen, que se use en la elaboracin de alimentos y bebidas no alcohlicas y alcohlicas. a) Azucares. b) Materia prima c) Lpidos d) Cloracin 12. Se denomina as a cualquier substancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulacin de los productos y que acte como estabilizante, conservador o modificador de sus caractersticas organolpticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservacin, apariencia o aceptabilidad. a) Bebida no embriagante b) Material de desecho c) Nutrientes d) Aditivo 13. Al material fabricado con vidrio de boro silicato, tambin se le conoce como de: a) Tipo A b) Tipo I c) Tipo IV d) Tipo B 14. Al material fabricado con vidrio calizo, tambin se le conoce como de: a) Tipo II b) Tipo A c) Tipo II d) Tipo D 15. Al material fabricado con vidrio de baja transmitancia luminosa, tambin se le conoce como de: a) Tipo A b) Tipo III c) Tipo B d) Tipo III

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Captulo 2

Respuestas a las actividades

Actividad 1. Relacin de columnas. Respuestas a) con 3, b) con 1, c) con 2, d) con 4. Actividad 2. Respuesta a las preguntas: Respuestas 1 a), 2 b) Actividad 3. Respuesta FALSA O VERDADERA Respuestas: 1 V, 2V, 3V, 4F. Actividad 4. Justifica tu respuesta verificando con el manual. Actividad 5. Responde FALSO O VERDADERO Sopa de letras Instrucciones: Encuentra la palabra en la sopa de letras que define los siguientes trminos relacionados con los requisitos de rendimiento en los mtodos de anlisis. Resistencia, independencia relativa respecto de la destreza del analista. (fiabilidad) Grado en que otras sustancias (conocidas) pueden dar origen a una seal perturbadora. (especificidad) Cambio en la respuesta por unidad de concentracin. (sensibilidad) Especificado en funcin de un nivel dado de confianza en detectar la presencia de una sustancia que no debera estar. (deteccin) Grado en que los resultados medios de varias determinaciones se aproximan al valor verdadero. (exactitud) Grado de coincidencia entre repetidas determinaciones. (precisin)

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Captulo 2

Respuestas a las prcticas

Prctica 1. Determinacin de alcohol en una bebida El % de destilacin depender del tipo de vino destilado. Prctica 2. Destilacin El grado de alcohol destilado, depender del tipo de vino utilizado. Prctica 3. Mtodos de purificacin por destilacin. Conclusin: la obtencin de aceites esenciales por destilacin es un mtodo simple y econmico. La fase orgnica conteniendo el aceite esencial es poca. El rendimiento para la obtencin del aceite es baja. Prctica 4. Mtodos de separacin y purificacin. Prctica 5. Determinacin de dextrosa por polarimetra. La polarimetra es una tcnica que se basa en la medicin de la rotacin ptica producida sobre un haz de luz polarizada al pasar por una sustancia pticamente activa. La actividad ptica rotatoria de una sustancia, tiene su origen en la asimetra estructural de las molculas. Los componentes bsicos del polarmetro son: Una fuente de radiacin monocromtica Un prisma que acta de polarizador de la radiacin utilizada. Un tubo para la muestra Un prisma analizador Un detector (que puede ser el ojo o un detector fotoelctrico) Prctica 6. Anlisis de protenas Determinacin de nitrgeno protenas por el mtodo de KJELDAHL

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Captulo 1

Respuesta a las prcticas

Practica 7. Qu son los lpidos? Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en disolventes orgnicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos), la estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides). Y para el caso del aceite, viste que no logr impregnarse por completo, slo una parte y al verse hacia la luz se poda observar una mancha translcida, como si el papel estuviera muy delgado y dejaba pasar las sombras. Mezclar agua y aceite. 1. En ambos casos el agua se separaba del aceite y se formaban dos fases estando el agua en la de abajo y el aceite en la superior, aunque cuando se coloc primero aceite y despus agua se formaron unas pequeas burbujas de aire en la interfase. Despus de adicionar detergente y agitar un poco pareca como si se hiciera una emulsin, aunque despus de un tiempo se volvieron a separar en este caso quedndose el detergente en la interfase, en la superficie y un poco dispersa en ambas fases. 2. Menciona algunos ejemplos de lpidos. En el uso coloquial, a los lpidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son slo un tipo de lpidos procedentes de animales. Los lpidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energtica (triglicridos), la estructural (fosfolpidos de las bicapas) y la reguladora (esteroides). 3. Menciona algunos componentes de las grasas Las grasas se clasifican segn su composicin y sus propiedades en: grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lcteos y de origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa monoinsaturada (origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal, en los pescados azules). Qu son las grasas insaturadas? Las grasas insaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol en la sangre, siempre que se utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas caloras, de tal manera que es necesario limitar su consumo. La mayora de los aceites vegetales, aunque no todos, son insaturados. (Las excepciones abarcan los aceites de coco, de palma y de palmiste). Da algunos ejemplos de lpidos y su importancia en el rea de los alimentos. Los lpidos son biomolculas orgnicas formadas bsicamente por carbono e hidrgeno y generalmente tambin oxgeno; pero en porcentajes mucho ms bajos. Adems pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre. Es un grupo de sustancias muy heterogneas que

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Captulo 2

slo tienen en comn estas dos caractersticas: Son insolubles en agua Son solubles en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo, benceno, etc. - La arteria tapada. Se observa que despus de estar un tiempo en refrigeracin, la parte aceitosa se hizo dura y al voltear el vaso tequilero, esta capa de grasa formada no permite el paso del agua con el colorante. -Mancha translcida. Al colocar las gotas de agua, alcohol y aceite en papel de estraza. observaste que el segundo fue el primero en impregnarse y evaporarse y al verse hacia la luz el papel no presentaba rastros de alcohol. En el caso del agua tardo ms en impregnarse en el papel y al verlo hacia la luz el papel se observaba como si no tuviera nada, aunque si estaba arrugado.

Y para el caso del aceite, viste que no logr impregnarse por completo, slo una parte y al verse hacia la luz se poda observar una mancha translcida, como si el papel estuviera muy delgado y dejaba pasar las sombras. Mezclar agua y aceite. En ambos casos el agua se separaba del aceite y se formaban dos fases estando el agua en la de abajo y el aceite en la superior, aunque cuando se coloc primero aceite y despus agua se formaron unas pequeas burbujas de aire en la interfase. Despus de adicionar detergente y agitar un poco pareca como si se hiciera una emulsin, aunque despus de un tiempo se volvieron a separar en este caso quedndose el detergente en la interfase, en la superficie y un poco dispersa en ambas fases. Prctica 8. Los resultados obtenidos dependern materiales utilizados, para el experimento.

de

los

Respuestas a la autoevaluacin
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. b a c d c d a b c a b d b a d

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Captulo 3

Captulo 3 Anlisis microbiolgico de los alimentos

201

Captulo 3

Introduccin. Este captulo Anlisis microbiolgico de los alimentos tiene como finalidad, proporcionarte los contenidos necesarios que te lleven a realizar anlisis microbiolgicos de diferentes tipos de alimentos, desde la recepcin de la materia prima, su proceso de elaboracin, el producto terminado, hasta su almacenamiento, considerando los procesos de evaluacin y control de calidad que son necesarios dentro de las diferentes industrias alimenticias, tomando en cuenta el cumplimiento de las leyes, normas y reglamentos para los diversos productos de consumo humano. Para lograr lo anterior, se te proporcionan elementos que te permiten desarrollar competencias que te apoyan en la identificacin, seleccin y realizacin de anlisis microbiolgicos a diferentes alimentos, lo que te llevar a determinar sus caractersticas de calidad, aplicando las diferentes tcnicas y procedimientos establecidos.

203

Captulo 3

Unidad 1 Preparacin microbiolgico mediante los

de

muestras

de

alimentos

para

su

anlisis

1.1 RAP Prepara el material, equipo e instrumentos de laboratorio procedimientos establecidos para el anlisis microbiolgico
1.1.1 Generalidades Diversas circunstancias han hecho ms necesario el control microbiolgico de los alimentos, entre ellas el aumento en el comercio internacional de estos productos, el posible riesgo derivado del empleo de nuevas tcnicas en su produccin en masa, su rpida y amplia distribucin y el consumo en ciertas reas o pases de alimentos procedentes de zonas en las que prevalecen las enfermedades entricas.

1.1.2 Definicin de microbiologa La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su ecologa y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definicin hace necesaria la aclaracin de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y ecologa. Por otra parte, en el caso de la microbiologa de alimentos la expresin "aplicacin de los microorganismos" tambin debe ser explicada. Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a simple vista. Esta definicin operativa queda desbordada cuando se comprueba que organismos estructuralmente similares a los que slo son observables a simple vista, pueden tener tamaos macroscpicos. As, los hongos, tanto los inferiores como los superiores, tienen una estructura similar a la de otros individuos microscpicos y por ello se estudian, para ciertos aspectos, dentro de la microbiologa. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamao tan pequeo que entren dentro de la definicin anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior. En nuestro curso nos centraremos principalmente en bacterias y haremos una pequea referencia a virus y hongos sin tratar ningn

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Captulo 3

aspecto relacionado con microorganismos animales. Dentro de la biologa de los microorganismos que estudiaremos haremos especial hincapi en tres aspectos: su estructura, su metabolismo y su gentica. La estructura de los microorganismos condiciona de forma muy importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de utilizacin de los alimentos y de produccin de energa que permiten a los microorganismos crecer, multiplicarse y, como consecuencia, alterar el ambiente en el que se encuentran. La gentica nos permitir conocer el proceso por el que la informacin permite el desarrollo de un microorganismo con una morfologa y un metabolismo determinado. La ecologa microbiana se centra en estudiar cmo se relaciona un microorganismo con el ambiente que le rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial dicho sistema. Esta alteracin del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la alteracin producida por ciertos grupos bacterianos o fngicos son de inters en la produccin de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a alteraciones que hacen los alimentos inaceptables para el consumo humano o animal. Ambos eventos, en cualquier caso, slo tienen una valoracin desde el punto de vista de la utilizacin de los productos alimentarios sin que se diferencien desde el punto de vista ecolgico. Un aspecto adicional a considerar en la microbiologa de los alimentos es la patogenicidad potencial de los microorganismos presentes en ellos, misma que se produce cuando el microorganismo es capaz de multiplicarse en el organismo del consumidor dando lugar a diferentes procesos patolgicos (enfermedades parasitarias e infecciones alimentaras) o como consecuencia de la produccin por el microorganismo de productos txicos que alteren las funciones vitales del consumidor (intoxicaciones alimentaras). Dada la importancia de estas patologas, el control microbiolgico de los alimentos se encamina principalmente a la deteccin de microorganismos patgenos con objeto de prevenir estas patologas.
(Fuente: http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00introduccion%20e%20historia.htm)

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Captulo 3

1.1.3 Organismos estudiados por la microbiologa Los grupos de microorganismos ms importantes en la microbiologa de alimentos son los siguientes:

Organismos Eucarticos Son aquellos en cuyas clulas puede diferenciarse un ncleo que contiene el material gentico separado de un citoplasma en el que se encuentran diferentes orgnulos celulares. Los microorganismos eucariticos ms relevantes en microbiologa de alimentos incluyen ciertos animales de pequeo tamao productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genricamente como mohos). Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la produccin de alimentos (Saccharomyces) en su deterioro y una importancia algo menor en la generacin de patologas.

Organismos Procariticos En ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias, a las que dedicaremos la mayor parte del curso. Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la produccin de alimentos (bacterias lcticas, por ejemplo), en su alteracin (p. ej.: bacterias entricas) o en la produccin de infecciones (Salmonella) o intoxicaciones (Clostridium) alimentaras.

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Captulo 3

Virus. Los virus son partculas inanimadas de material gentico protegido por capas ms o menos complejas de protenas y lpidos. Carecen de actividad metablica y, por consiguiente, no tienen actividad alguna relacionada con la produccin de alimentos. Sin embargo, pueden estar relacionados con la creacin de patologas transmitidas a travs de productos alimentarios (virus de la hepatitis A, por ejemplo).

(Fuente:http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00introduccion%20e%20historia.htm)

1.1.4 importancia de la microbiologa en la industria alimentaria Tanto los industriales como los organismos e instituciones oficiales encargados del control microbiolgico de los alimentos necesitan una informacin autorizada que les sirva de gua sobre dos problemas casi ignorados durante mucho tiempo: 1 El significado de los grupos y especies de microorganismos presentes en los alimentos, 2 Las normas, estndares o especificaciones microbiolgicas que deben cumplir estos productos. La informacin sobre estos dos aspectos ser muy poco til si no est basada en el empleo de mtodos efectivos para la deteccin y el recuento de los microorganismos correspondientes. Se han propuesto ya algunas normas microbiolgicas para determinados alimentos, as como tambin un gran nmero de tcnicas o mtodos para el estudio microbiolgico de estos productos. Es de desear, por razones obvias, que se trate de establecer criterios microbiolgicos internacionalmente aceptados y se intente llegar a un acuerdo sobre las tcnicas o mtodos que les sirvan de fundamento. Se han propuesto ya algunas normas microbiolgicas para determinados alimentos, as como tambin un gran nmero de tcnicas o mtodos para el estudio microbiolgico de estos productos, en la siguiente figura 1, se dan algunos ejemplos de instrumental, equipo y material, utilizado para llevar a cabo el anlisis microbiolgico.

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Captulo 3

Incubadoras

Autoclaves

Laboratorio de Microbiologa

Campana para la elaboracin de medios de cultivo

Figura 1. Instrumental de laboratorio, equipo y material de anlisis microbiolgico

Tubos de ensaye dentro de la incubadora

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Captulo 3

1.1.6 Mtodos de esterilizacin. Esterilizacin, ptico. Esterilizacin Proceso por el que se eliminan TODAS las formas de vida microbiana, incluso las formas ms resistentes (esporas), de tal forma que el objeto se encuentre ESTRIL. Desinfeccin Control dirigido a la destruccin de microorganismos para la salud (patgenos) o bien a la inhibicin de su crecimiento. perjudiciales lectores, lavadores, contador de colonias, microscopio

Control del crecimiento microbiano: Esterilizacin y desinfeccin

Factores Fsicos Crecimiento Microbiano Factores Qumicos

Temperatura Presin osmtica pH

Fuente de C Nutrientes (N, S, P) Oligoelmentos Oxgeno

Esterilizacin y Desinfeccin

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Captulo 3

1.1.6 Mtodos de esterilizacin 1. Agentes fsicos Calor seco Los mtodos ms importantes son: Flameado: Es un procedimiento simple y eficaz, consiste en la exposicin de un objeto a efecto de la llama hasta la incandescencia. A manera de ejemplo, las asas de cultivo para la siembra se esterilizan de esta forma.

Estufa: Calor seco a alta temperatura que vara segn el tiempo de exposicin, por ejemplo: 20 minutos a 180C, 60 minutos a 160C; siendo suficiente la esterilizacin durante 60 minutos a 100140C, se le utiliza para esterilizar material de vidrio debidamente envuelto en papel, metal, etc.

Incineracin: Es el mejor sistema para esterilizar todos aquellos productos en los que no importe su destruccin, por ejemplo el material biolgico.

Calor hmedo. La esterilizacin con calor hmedo (vapor de agua) es mucho ms rpida y eficaz que el calor seco, debido a que las molculas de agua desnaturalizan las protenas de forma irreversible mediante la rotura de las uniones H entre los grupos peptdicos a temperaturas relativamente bajas. a. Autoclave: Horno a presin,

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Captulo 3

consiste en una cmara en la que el aire puede ser sustituido por vapor de agua sometida a presin. Se opera a 121C y 1atm de presin durante 20 minutos. De esta forma se consigue destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se le utiliza para esterilizar todo material resistente a esa temperatura, sobretodo en los medios de cultivo. De esta forma se consigue destruir todas las formas vegetativas y esporas. Se le utiliza para esterilizar todo material resistente a esa temperatura, sobretodo en los medios de cultivo, la figura 2, muestra un ejemplo de autoclave. b. Tindalizacin: (Esterilizacin intermitente) Consiste en someter el producto a calentamientos intermitentes entre 56 y 100C durante 30 minutos con lo que se asegura destruir las formas vegetativas. En los intervalos se mantiene a temperatura ambiente o a 37C, las esporas germinan y las bacterias resultantes se hacen ms sensibles al calentamiento posterior.
Figura 2. Ejemplo de un autoclave

Radiaciones a. Luz UV: Es absorbida a una longitud de onda de 240 a 280 por los cidos nucledos, lo que causa daos genticos alterando las bases. Se utiliza en la preparacin de vacunas, cabinas de seguridad biolgica, lugares de trabajo como mesadas de laboratorios, etc. b. Radiaciones ionizantes: Actan lesionando cidos nucledos. Se utiliza en procesos industriales para esterilizar dispositivos quirrgicos, guantes, jeringas, etc. 211

Captulo 3

2. Agentes qumicos Los agentes qumicos como el xido de etileno, formaldehdo o glutaraldehdo reaccionan con gran facilidad con diferentes grupos funcionales de los cidos nucleicos y protenas alquilando estos radicales esenciales. a. xido de etileno: Es un gas inflamable y potencialmente explosivo, muy penetrante que inactiva microorganismos sustituyendo tomos de hidrgeno lbiles por otros grupos como hidrxilos, carbxilos, etc. b. Formol o formaldehdo: Es un gas fcilmente soluble en agua que se utiliza al 40% (formalina). Usado en forma gaseosa y en cmara cerrada, se emplea en la esterilizacin hospitalaria y en la industria farmacutica. Tambin es muy utilizado como desinfectante ambiental de salas altamente contaminadas. c. Glutaraldehdo: Se emplea sumergiendo el material limpio en una solucin al 2%, es utilizado en la esterilizacin de instrumentos pticos y en aquellos que sirven en la terapia respiratoria. 1.1.7 Desinfectantes y antispticos 1. Compuestos inorgnicos La actividad de los compuestos derivados de metales pesados (como la plata, mercurio, etc.,) se debe a la formacin de sales que se disocian con dificultad de los grupos sulfidrilos de las protenas. a. Nitrato de plata y derivados agnticos: Son buenos bactericidas. El nitrato de plata se ha utilizado en el tratamiento de quemaduras en soluciones al 0,5%. b. Agua oxigenada (perxido de hidrgeno): Es un agente oxidante de efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas de los tejidos. c. Derivados clorados: Se inactivan en presencia de materia orgnica. El cloro y derivados son agentes oxidantes muy usados en la potabilizacin del agua en forma de cloro gaseoso en grandes establecimientos, y en forma de hipoclorito es utilizado para descartar material biolgico (sangre, suero, etc). La figura 3, muestra algunos productos desinfectantes.

Figura 3. Ejemplo de desinfectantes de nitrato de plata, agua oxigenada y derivados de cloro

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Captulo 3 2. Compuestos orgnicos a. Alcoholes: Actan desnaturalizando protenas. Su accin es rpida pero se evaporan con facilidad. El alcohol etlico se utiliza como antisptico a una concentracin del 70%, ya que se reduce la tensin superficial de la clula bacteriana facilitando el proceso de desnaturalizacin. b. Fenoles: Actan precipitando protenas. El hexaclorofeno y el fenol no se emplean por su toxicidad. Otros derivados fenlicos son los cresoles, los cuales unidos a jabones originan compuestos estables. c. Detergentes aninicos: Actan desorganizando las membranas citoplasmticas (tienen escaso poder bacteriosttico). Se pueden mejorar combinndolos con desinfectantes u otras sustancias tensoactivas como laurilsulfato. d. Detergentes catinicos: Tienen accin antisptica, se inactivan en contacto con jabn, algodn y materia orgnica. Son poco usados. e. Glicoles: Propilenglicol y etilenglicol, se aplican por medio de unos aparatos llamados glicosatos o en forma de aerosoles para desinfeccin ambiental. La figura 4 muestra algunos desinfectante de compuestos orgnicos. Lectores. Lavadores. Contador de colonias.

La figura 4 muestra algunos desinfectante de compuestos orgnicos

Figura 4 Algunos desinfectantes de compuestos orgnicos

En la microbiologa, lo que lleva ms tiempo es el proceso de conteo microbial en cajas Petri. Los contadores de colonias facilitan enormemente este trabajo, por lo que se han convertido en auxiliares indispensables en todo tipo de laboratorio bacteriolgico. Las principales ventajas que ofrece este instrumento se encuentran en el conteo fcil, rpido y seguro de las colonias bacteriolgicas, as como su fcil manejo. El contador de colonias automtico cuenta diferentes tipos de colonias sobre la misma caja de Petri, incluida la cromognica, adems da la oportunidad de guardar los datos en Excel lo que garantiza la conservacin de las muestras.

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Captulo 3

Microscopio ptico

Un microscopio puede definirse como un instrumento ptico formado por una o varas lentes cuyo propsito es amplificar y resolver la imagen de objetos pequeos. Existen 2 tipos de microscopios: Simple: Es una sola lente biconvexa con al cual se permite observar una multitud de objetos microscpicos.

Compuesto: Un microscopio compuesto posee dos sistemas de lentes, uno conocido por objeto y otro llamado ocular, ambos montados en un tubo o cuerpo del microscopio. El sistema de lentes objetivos se localiza cerca de la muestra y forma una imagen real de la misma amplificada; mientras que los oculares pueden agrandar ms la muestra. La imagen, que es parecida a la percibida con la vista, tiene un aumento igual al producto de la amplificacin de los dos sistemas de lentes.

Las partes fundamentales de un microscopio compuesto son: a. La parte mecnica del microscopio comprende: El pie, el tubo, el revlver, el asa, la platina, el carro, el tornillo macromtrico y el tornillo micromtrico. Estos elementos sostienen la parte ptica y de iluminacin, adems permite los desplazamientos necesarios para el enfoque del objeto. El pie: Constituye la base sobre la que se apoya el microscopio y tiene por lo general la forma de Y (aunque a veces es rectangular). El tubo: Tiene forma cilndrica y esta ennegrecido internamente para evitar las molestias que ocasionan los reflejos de la luz. En su extremidad superior se colocan los

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oculares. El revlver: Es una pieza giratoria provista de orificios en los cuales se enroscan los objetivos. Al girar el revlver, los objetivos pasan por el eje del tubo y se colocan en posicin de trabajo, la cual se nota por el ruido de un pin que lo fija. La columna: Llamada tambin asa o brazo, es una pieza colocada en la parte posterior del aparato. Sostiene el tubo en su porcin superior y por el extremo inferior se adapta al pie. La platina: Es una pieza metlica plana en la que se coloca la preparacin u objeto que se va a observar. Presenta un orificio en el eje ptico del tubo que permite el paso de los rayos luminosos a la preparacin. La platina puede ser fija, en cuyo caso permanece inmvil; en otros casos puede ser giratoria, es decir, mediante tornillos laterales puede centrarse o producir movimientos circulares. Carro: Es un dispositivo colocado sobre la platina que permite deslizar la preparacin con movimiento ortogonal de adelante hacia atrs y de derecha a izquierda. El tornillo macromtrico: Al girar este tornillo, asciende o desciende el tubo del microscopio deslizndose en sentido vertical gracias a una cremallera. Estos movimientos largos permiten el enfoque rpido de la preparacin. El tornillo micromtrico: Mediante el movimiento casi imperceptible que produce al deslizar el tubo o la platina, se logra el enfoque exacto y ntido de la preparacin. Lleva acoplado un tambor graduado en divisiones de 0,001mm que se utiliza para precisar sus movimientos y puede medir el espesor de los objetos. 215

Captulo 3

b. El sistema ptico: Es el encargado de reproducir y aumentar las imgenes mediante el conjunto de lentes que lo componen. Est formado por los oculares y los objetivos. 1. Los oculares: Estn constituidos generalmente por dos lentes, dispuestas sobre un tubo corto. Los oculares generalmente ms utilizados son los de 8X, 10X, 12.5X, 15X. La X se utiliza para expresar en forma abreviada los aumentos. 2. Los objetivos: Los objetivos producen aumento de las imgenes de los objetos y organismos y, por tanto, se hallan cerca de la preparacin que se examina. Los objetivos utilizados corrientemente son de dos tipos: objetivos secos y objetivos de inmersin. Los objetivos secos: Se utilizan sin necesidad de colocar sustancia alguna entre ellos y la preparacin. En la cara externa llevan una serie de ndices que indican el aumento que producen, la abertura numrica y otros datos. El nmero de objetivos vara con el tipo de microscopio y el uso a que se destina. Los aumentos de los objetivos secos ms frecuentemente utilizados son: 6X, 10X, 20X, 45X y 60X. El objetivo de inmersin: Est compuesto por un complicado sistema de lentes. Para observar a travs de este objetivo es necesario colocar una gota de aceite de cedro entre el objetivo y la preparacin, de manera que la lente frontal entre en contacto con el aceite de cedro. Generalmente estos objetivos son de 100X y se distingue por uno o dos crculos o anillos de color negro que rodea su extremo inferior.

Los objetivos se disponen en una pieza giratoria denominada revlver. c. El sistema de iluminacin: Comprende las partes del microscopio que reflejan, transmiten, y regulan la cantidad de luz necesaria para efectuar la observacin a travs del microscopio, comprende los siguientes elementos:

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Captulo 3

Condensador: Formado por un sistema de lentes, cuya finalidad es concentrar los rayos luminosos sobre el plano de la preparacin. El condensador se halla debajo de la platina. El condensador puede deslizarse sobre un sistema de cremallera mediante un tornillo que determina su movimiento ascendente o descendente. Diafragma: Generalmente, el condensador est provisto de un diafragma-iris, que regula su abertura y controla la calidad de luz que debe pasar a travs del condensador. La siguiente figura 5 muestra las partes de un microscopio. Revlver
Objetivos

Ocular

Brazo

Desplazamiento platina

Macromtrico Platina Condensador Foco Micromtrico

Base
Figura 5

Existen algunas variantes del microscopio compuesto como son: 1. 2. 3. 4. 5. Microscopio de contraste de fases. Microscopio de fluorescencia. Microscopio de luz polarizada. Microscopio de campo oscuro. Microscopio electrnico. 217

Captulo 3

1
Instrucciones: Consulta la siguiente pgina web http://www.apsnet.org/ education/LabExercises/Microscopio/ e investiga cuales son las diferencias que existen entre las variantes de un microscopio simple y uno compuesto.

2
Instrucciones Con base en la consulta de la pgina web anterior, identifica en la siguiente figura 1, cada una de las partes que constituye al siguiente microscopio compuesto, anotando el nmero de parte en el lugar que le corresponde. Partes del microscopio compuesto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

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1.1.8 Cuidados para el guardado del Microscopio. Cuidados especiales

El microscopio debe estar protegido del polvo, humedad y otros agentes que pudieran daarlo. Mientras no est en uso debe guardarse en un estuche o gabinete, o bien, cubrirlo con una bolsa plstica o campana de vidrio.

Las partes mecnicas deben limpiarse con un pao suave; en algunos casos este se puede humedecer con xilol para disolver ciertas manchas de grasa, aceite de cedro, parafina, etc. Que hayan cado sobre las citadas partes.

La limpieza de las partes pticas requiere precauciones especiales. Para ello debe emplearse papel limpiante que expiden las casas distribuidoras de material de laboratorio. Nunca deben tocarse las lentes del ocular, objetivo y condensador con los dedos; las huellas digitales perjudican la visibilidad,y cuando se secan resulta difcil eliminarlas. Para una buena limpieza de las lentes puede humedecerse el papel limpiante con ter y pasarlo por la superficie cuantas veces sea necesario. El aceite de cedro que queda sobre la lente frontal del objetivo de inmersin debe quitarse inmediatamente despus de finalizada la observacin. Para ello se puede pasar el papel limpia lentes impregnando con una gota de xilol. Para guardarlo se acostumbra colocar el objetivo de menor aumento sobre la platina y bajado hasta el tope; el condensador debe estar en su posicin mas baja, para evitar que tropiece con alguno de los objetivos. Procura guardarlo en lugares secos para que la humedad no favorezca a la formacin de hongos. Ciertos cidos y otras sustancias qumicas que producen emanaciones fuertes, deben mantenerse alejados del microscopio. 219

Captulo 3

1.2 RAP Selecciona y prepara la muestra de alimento de acuerdo con las especificaciones tcnicas para su anlisis correspondiente 1.2.1 Clasificacin de los composicin, por su aplicacin medios de cultivo por su origen, por su

Un mtodo fundamental para estudiar las bacterias es cultivarlas en un medio lquido o en la superficie de un medio slido de agar. Los medios de cultivo contienen distintos nutrientes que van desde azcares simples hasta sustancias complejas como la sangre o el extracto de caldo de carne. Para aislar o purificar una especie bacteriana a partir de una muestra formada por muchos tipos de bacterias, se siembra en un medio de cultivo slido donde las clulas que se multipliquen no cambien de localizacin; tras muchos ciclos reproductivos cada bacteria individual genera por escisin binaria una colonia macroscpica compuesta por decenas de millones de clulas similares a la original. Si esta colonia individual se siembra a su vez en un nuevo medio crecer como cultivo puro de un slo tipo de bacteria. Muchas especies bacterianas son tan parecidas morfolgicamente que es imposible diferenciarlas con el uso del microscopio en este caso, para diferenciar cada tipo de bacteria, se estudian sus caractersticas bioqumicas sembrndolas en medios de cultivo especiales. As, algunos medios contienen un producto que inhibe el crecimiento de la mayora de las especies bacterianas, pero no la de un tipo que deseamos averiguar si est presente; otras veces el medio de cultivo contiene determinados azcares especiales que slo pueden utilizar algunas bacterias. En algunos medios se aaden indicadores de pH que cambian de color cuando uno de los nutrientes del medio es fermentado y se generan catabolitos cidos. Si las bacterias son capaces de producir fermentacin, generan gases que pueden ser apreciados cuando el cultivo se realiza en un tubo cerrado. Con otros medios de cultivo se identifica si las bacterias producen determinadas enzimas que digieren los nutrientes de esta forma algunas bacterias con enzimas hemolticas (capaces de romper los glbulos rojos) producen hemlisis y cambios apreciables macroscpicamente en las placas de agar-sangre. Los diferentes medios y tcnicas de cultivo son esenciales en el laboratorio de microbiologa, pues sirven para identificar las bacterias causantes de las enfermedades infecciosas y los antibiticos a los que son sensibles esas bacterias.

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Los requerimientos necesarios para un cultivo de bacterias son:

Medio de carbono. Presencia o ausencia de oxigeno. Atmsfera adecuada. Agaragar.

Tipos de medios de cultivo: El tipo de medio que utiliza un microbilogo depende del microorganismo que est cultivando y el porqu de dicho cultivo. Los microorganismos presentan una enorme variedad de requerimientos nutricionales. Se utiliza un medio mnimo para determinar los requerimientos nutricionales de un organismo y un medio rico si se desea obtener masa celular de una forma rpida. Los medios se pueden formular para el desarrollo de una especie o para distinguir entre especies o cepas. Los medios se pueden formular para el desarrollo de una especie o para distinguir entre especies o cepas, la figura 6, muestra un ejemplo de cultivo Por su composicin, los medios de cultivo se clasifican en: Sintticos o de composicin qumicamente definida, estos medios no son utilizados en forma rutinaria, ya que su elaboracin es minuciosa y los ingredientes son costosos por su alto grado de pureza. Naturales o complejos o de composicin qumicamente desconocida o no definida; estos se elaboran con ingredientes de naturaleza compleja tales como extractos de tejidos animales o vegetales, sueros o incluso clulas completas de cultivos bacterianos o cultivo de tejidos animales o vegetales. El caldo nutritivo y su correspondiente medio slido (el agar nutritivo) son ejemplo de los medios naturales ms utilizados en el trabajo comn de microbiologa, debido a que favorecen el crecimiento de la mayora de los microorganismos quimioheterotrficos. Estos contienen peptona de carne, extracto de carne y agua destilada (y, en su caso agar).

Figura 6

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Por su estado fsico los medios de cultivo pueden ser:

Lquidos: Conocidos como caldos, estos son especialmente tiles para hacer diluciones, para homogeneizar mezclas de microorganismos, para enriquecer cultivos y para rehidratar cepas liofilizadas.

Slidos: Especialmente tiles para separar microorganismos y favorecer el desarrollo de colonias aisladas en las que sea posible observar las caractersticas tpicas de un slo tipo de microorganismo. Estos medios se preparan agregando a las soluciones nutritivas lquidas un agente solidificante; entre los que se encuentran el agar y el gel de slice. El agar es un carbohidrato complejo formado por galactanas que se extraen de ciertas algas marinas, principalmente del gnero Gelidium; el extracto se somete a un proceso de gelificacin para eliminar sustancias indeseables, este producto constituye el agente solidificante ideal debido a: Que se mantiene en estado lquido a temperatura de 45C, lo que facilita la inoculacin del medio en este estado y la homogeneizacin de la muestra con el medio, lo que favorece la separacin de las clulas; de este modo durante el enfriamiento y solidificacin se logra la inmovilizacin de microorganismos separados que pudieran originar colonias aisladas. Es importante sealar que la manipulacin de los microorganismos a esa temperatura no afecta la viabilidad de los microorganismos. Que al solidificar se mantiene como un gel translucido sobre el cual las colonias microbianas son fcilmente visibles. Que al ser un carbohidrato complejo, es atacado por muy pocas bacterias por lo que el problema de degradacin y fluidificacin se presenta raras veces.

Semislidos: Son aquellos medios lquidos a los que se adiciona agar en concentraciones de 0.4 a 0.8%. Estos se emplean para determinar la movilidad de los microorganismos microaeroflicos. 222

Captulo 3

Considerando la aplicacin de los medios de cultivo, estos se clasifican en:

Selectivos: Son aquellos que favorecen el desarrollo de un microorganismo especfico y suprimen el crecimiento de otros. El diseo de este tipo de medios de cultivo se hace en funcin de las necesidades nutricionales o de la sensibilidad a diferentes compuestos qumicos, caractersticas que son variables en los diferentes grupos microbianos. La omisin de una fuente nitrogenada orgnica o inorgnica en el medio de cultivo determina que este sea selectivo para las bacterias fijadoras de nitrgeno, en tanto que todos los otros microorganismos no tendrn la posibilidad de desarrollarse. Enriquecimiento: Son aquellos que favorecen aumento o enriquecimiento celular de un grupo con caractersticas especficas. Para favorecer los microorganismos de inters se combina el selectivos y la variacin de factores tales como fuerza inica, iluminacin, aireacin y fuente de inoculo. la multiplicacin y de microorganismos el desarrollo de uso de los medios la temperatura, pH,

Enriquecidos: Estos permiten el desarrollo de microorganismos hetertrofos exigentes y como su nombre lo indica, son medios qumicamente complejos o ricos en nutrientes, los que se preparan a partir del caldo nutritivo enriquecido con sangre, suero o extractos de tejidos animales o vegetales.

Diferenciales: Son aquellos que contienen sustancias nutritivas o indicadoras que permiten poner de manifiesto alguna actividad metablica del microorganismo que es diferente a los dems. Por ejemplo, si se siembra una mezcla de bacterias en un medio de agar sangre, algunas pueden hemolizar (destruir) los glbulos rojos, mientras que otras no lo hacen. La aparicin de una zona clara alrededor de la colonia bacteriana indica que ocurri la hemlisis, lo que hace posible diferenciar a las bacterias hemolticas de las no hemolticas.

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La cuantificacin de bacterias: Para determinar la cantidad de microorganismos y la calidad microbiolgica del agua y productos como la leche se utilizan medios especficos con formulacin y especificaciones establecidas en los mtodos y normas estndares.

De valoracin: Se utilizan medios sintticos o de composicin qumica definida y se emplean para valorar vitaminas, aminocidos, efecto de antibiticos y desinfectantes. Tambin se les conoce como medios de prueba.

Para caracterizacin: Su composicin es muy variable y se utilizan para determinar el tipo de crecimiento, as como las caractersticas metablicas de los microorganismos.

De mantenimiento: son utilizados para preservar satisfactoriamente la viabilidad de las clulas en un cultivo (se emplean formulaciones diferentes a aquellas que son ptimas para el crecimiento del mismo). Estos medios se caracterizan por estar constituidos por concentraciones muy limitadas de nutrientes.

Con base en lo anterior, se considera que la elaboracin cuidadosa y la seleccin adecuada de los medios de cultivo es fundamental para los diferentes sectores, tales como el de la salud (diagnstico de enfermedades del hombre y animales); el industrial (evaluacin de la calidad microbiolgica de diversos productos: alimentos, cosmticos, frmacos y el control de diferentes etapas de fabricacin u obtencin de metabolitos microbianos: antibiticos, cidos orgnicos, alcohol, etc.). A continuacin se describen los pasos que debers seguir en caso de la preparacin de medios de cultivo: Usa balanzas calibradas, pesa con precisin la cantidad requerida, tapa inmediatamente el frasco y colcalo en su lugar. Disuelve uno a uno todos los componentes en agua destilada o desionizada contenida en recipientes escrupulosamente limpios,

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cuya capacidad sea por lo menos dos veces mayor que el volumen total del medio que se va a preparar. Determina el pH del medio de cultivo con un potencimetro calibrado, cuidando que el electrodo sumergido en el seno del medio se encuentre a la temperatura adecuada. Cuando es necesario ajustar el pH, las soluciones que se recomiendan son el cido clorhdrico o el hidrxido de sodio en concentraciones 0.5M. En el caso de medios slidos, agrega el agar despus de ajustar el pH y al estar la solucin a temperatura ambiente, procede a calentar el medio de cultivo hasta disolver totalmente el agar. Distribuye el medio en recipientes apropiados, tales como tubos, matraces o frascos y cubrir con tapones de algodn, protegiendo a estos ltimos con cubiertas de papel. Esteriliza los medios inmediatamente despus de su preparacin.

En cualquier medio de cultivo, es de suma importancia ajustar el pH, ya que aun cuando la mayora de los microorganismos crecen mejor en pH neutro, algunos requieren de pH cido o alcalino por lo que al proporcionar un pH adecuado se favorecer el crecimiento del microorganismo de inters y la obtencin del cultivo; as mismo durante el periodo de incubacin se deben proporcionar las condiciones adecuadas para el desarrollo del microorganismo en cuestin, pues el crecimiento ptimo de los microorganismos se presenta a temperaturas -que la mayora de las veces- estn relacionadas con la de su hbitat natural. En el estudio de cultivos bacterianos algunos de los criterios que se emplean para caracterizarlas incluyen: tamao, morfologa celular, forma de agrupacin, reaccin a la tincin de Gram, formacin de esporas, movilidad, presencia de inclusiones de reserva y caractersticas culturales en medios lquidos y slidos en los que presentan patrones de desarrollo en cuanto a la forma, tamao, elevacin y color de las colonias.

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INGREDIENTE KH2PO4

CANTIDAD/ COMENTARIOS. 3,6g Acta como fuente de fosfato y como tampn. 2,0g Fuente de nitrgeno y azufre. 0,01g Fuente de calcio, no se requiere cloruro. 0,0005 g Fuente de hierro. 0,02g Fuente de magnesio. Como este compuesto es relativamente impuro tambin sirve como fuente de elementos traza. 1,0g Fuente de carbono.

(NH4)2S04

CaCl2

FeSO 7 H2O

MgSO4 7 H2O

Glucosa.

Agua destilada.

1000 ml 15 g Se aade si se quiere solidificar el medio.

Tabla 1.0 Ingredientes de un medio definido para el cultivo de Escherichia Coli.

Agar.

El aislamiento El segundo paso para obtener un cultivo axnico es inocular o introducir una sola clula de un microorganismo en un medio slido o lquido, esterilizado previamente. De esta manera, aislamos un microorganismo del resto y se podr multiplicar en condiciones favorables. Cabe recordar que un clon est constituido por una poblacin de clulas descendientes de un slo microorganismo. Una colonia es un clon lo suficientemente grande como para ser visible sobre la superficie de un medio slido. Una colonia de bacterias de tamao medio contiene, aproximadamente, 109 clulas individuales, casi tantos

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individuos como personas pueblan la Tierra. Para aislar clulas individuales los microorganismos han de ser diluidos, debido al gran nmero que normalmente estn presentes, ello se realiza, normalmente, por uno de los siguientes sistemas: siembra por estra en placa, vertido en placa y extensin en placa. El mtodo de siembra por estra en placa: Es el mtodo ms fcil y utilizado para obtener cultivos axnicos. Para ello, con un asa de siembra se toma una muestra de la poblacin mixta y a continuacin se hacen estras sobre la superficie de un medio slido preparado en una placa Petri (a las placas Petri tambin se les denomina simplemente placas). Conforme se van haciendo estras en zigzag con el asa se van depositando en la superficie del medio menos microorganismos. A continuacin, se flamea el asa, se toca en la regin donde se han realizado las ltimas estras y se contina la siembra con la misma tcnica, en la superficie del medio sin sembrar an. Repitiendo este proceso varias veces se logra separar clulas individuales. A continuacin, las placas se incuban en un lugar adecuado permitiendo que las clulas aisladas experimenten un nmero suficiente de divisiones para formar colonias visibles, cabe la posibilidad de que cada colonia represente un clon derivado de una sola clula sin embargo, no podemos asegurarlo ya que dos clulas pueden quedar depositadas tan juntas que han originado una nica colonia mixta. Por tanto, para asegurarnos de que hemos obtenido un cultivo axnico, conviene repetir el procedimiento a partir de una colonia bien aislada en la primera placa. La colonias que se desarrollen la segunda vez, sern, casi con toda seguridad, cultivos axnicos.

Las colonias que se desarrollen la segunda vez, sern, casi con toda seguridad, cultivos axnicos, el procedimiento a seguir para llevar a cabo este mtodo de cultivo, se muestra en la figura 7

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FIGURA 7. Mtodo de aislamiento por siembra por estra en placa. Para obtener un cultivo axnico: (a) esterilizar un asa de siembra por flameado en la llama de un mechero, (b) introducirla en la suspensin bacteriana para recoger una muestra, (c) sembrar haciendo estras sobre la superficie de un medio slido en una placa Petri, y (d) volver a esterilizar el asa, tocar en la zona de la placa ya sembrada y hacer un segundo grupo de estras en una regin nueva de la placa. Repetir el proceso una tercera y una cuarta vez, hasta conseguir que los grupos de clulas se diluyan y se separen clulas aisladas. (e) Despus de la incubacin, se desarrollan colonias aisladas. Para estar seguro de que el cultivo es puro, repite el proceso entero; para ello es necesario tomar una colonia aislada y sembrar por estras una segunda placa.

Los mtodos de vertido en placa y extensin en placa: En estos mtodos, las suspensiones de clulas microbianas se diluyen antes de su siembra en placa. Se siguen estas tcnicas cuando la muestra contiene tantos microorganismos, que la dilucin no se puede realizar en una sola etapa. Por ejemplo, una suspensin con mil millones de clulas por mililitro debe ser diluida 107 veces para obtener una suspensin con un centenar de clulas por mililitro, por tanto, se realizan diluciones seriadas (en varias etapas) normalmente de diez en diez o de cien en cien veces. Para realizar diluciones de diez en diez, se aade 1 ml de la suspensin bacteriana a 9 ml de medio estril o solucin salina, igualmente estril. Se agita vigorosamente para diluir las clulas y el proceso se repite cuantas veces sea necesario. 0

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En el mtodo de vertido en placa, como el que se muestra en la figura 8, las muestras diluidas se mezclan con agar fundido y se vierten en placa, algunas colonias quedarn embebidas en la solucin y otras crecern en la superficie, por lo que las colonias superficiales se extendern y sern ms grandes. En el segundo mtodo (extensin en placa), las muestras diluidas se siembran directamente en la superficie de la placa de agar, extendindolas con ayuda de un asa de Diralsky de cristal estril; la suspensin se absorbe en el agar, dejando las clulas microbianas sobre la superficie. En ambas tcnicas las placas se incuban hasta la aparicin de las colonias, como en el mtodo de siembra por estra, no existe la seguridad de que las colonias que aparecen en las placas sembradas por extensin o en el agar solidificado sembrado por el mtodo del vertido en placas sean cultivos axnicos hasta que se repita el proceso. Las dos tcnicas de siembra por dilucin presentan la ventaja de que permiten obtener un mayor nmero de colonias aisladas que el mtodo de siembra por estra, por tanto se eligen cuando se ha de seleccionar una cepa a partir de una mezcla con varios tipos de microorganismos.

FIGURA 8 Mtodo de vertido en placa. Para obtener un cultivo axnico mediante este mtodo, (a) hacer diluciones seriadas de la suspensin bacteriana hasta obtener una muestra con slo unos pocos cientos de bacterias, (b) verter la muestra en un tubo con agar a sobrefusin, mezclar y verter el contenido en una placa Petri. (c) Despus de la incubacin, se desarrollan colonias en el agar (ms pequeas) y en su superficie (ms grandes).

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La siguiente caricatura, muestra lo que ocurre en un cultivo, cuando se tienen en l diferentes bacterias

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Captulo 3

3
Relacin de columnas Instrucciones: Relaciona la pregunta con la respuesta correcta (esterilizacin, medios de cultivo, microscopio).

1. Contienen

todos los nutrientes necesarios en cantidades apropiadas a los requerimientos especficos de los microorganismos. 2. Tienen una composicin qumica desconocida o no definida; se elaboran con ingredientes de naturaleza compleja 3. Son aquellos que favorecen el desarrollo de un microorganismo especifico.

(a) Agentes fsicos de esterilizacin. (b) Microscopio compuesto.

(c) Autoclave.

4. Permiten

el desarrollo de microorganismos hetertrofos exigentes, son medios qumicamente complejos. 5. Contienen sustancias indicadoras que permiten poner de manifiesto alguna actividad metablica del microorganismo que es diferente a los dems. 6. Flameado, incineracin, estufa son ejemplos de: 7. Horno a presin, consiste en una cmara en la que el aire puede ser sustituido por vapor de agua sometida a presin. 8. Actan lesionando cidos nucleidos. Se utiliza en procesos industriales para esterilizar dispositivos quirrgicos. 9. Actan desnaturalizando protenas 10. Producen aumento de las imgenes de los objetos y organismos. 11. Mediante el movimiento casi imperceptible que produce al deslizar el tubo o la platina, se logra el enfoque exacto y ntido de la preparacin. 12. Posee dos sistemas de lentes, uno conocido por objeto y otro llamado ocular, ambos montados en un tubo o cuerpo del microscopio.

(d) Selectivos.

(e) Naturales o complejos. (f ) Enriquecido. (g) Tornillo micromtrico.

(h) Diferenciales. (i) Objetivos. (j) Medios de cultivo. (k) Alcoholes.

(l) Radiaciones ionizantes.

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1.2.2 Seleccin de muestras para anlisis micro bacteriolgico

Preparacin y dilucin de los homogeneizados de alimentos Los mtodos utilizados para el aislamiento y recuento de los microorganismos presentes en los alimentos no lquidos, requieren el tratamiento previo de la muestra para liberar en un medio fluido aquellos microorganismos que pueden estar aprisionados en el interior del alimento o en las superficies secas o gelatinosas. El procedimiento ms frecuente empleado con este fin consiste en la utilizacin de aparatos elctricos de trituracin y mezcla provistos de cuchillas cortantes que pueden girar a gran velocidad (homogeneizadores). De esta forma, se prepara una suspensin homognea de alimento y microorganismos que permite la preparacin de las oportunas diluciones que posteriormente podrn ser utilizadas en diversos mtodos de recuento o enumeracin. La normalizacin de este procedimiento inicial es importante por diversas razones. La excesiva velocidad de las cuchillas o la homogeneizacin demasiado prolongada pueden lesionar las clulas microbianas, tanto por efecto mecnico como por el calor producido, lo que dara lugar al recuento de un nmero de grmenes inferior al real. Por el contrario, una trituracin y mezcla insuficientes pueden no liberar todas las bacterias o no conseguir una distribucin uniforme de stas en la suspensin. Para obtener resultados ptimos, es preciso, por tanto, limitar la velocidad de las cuchillas y la duracin del tiempo de homogeneizacin. Debe tenerse gran cuidado para minimizar el riesgo que presenta la formacin de aerosoles cuando se sospecha que el alimento puede contener grmenes patgenos ya que todos los homogeneizadores mecnicos generan aerosoles.

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1.2.3 Preparacin de las muestras

Mtodo 1. Material y aparatos 1. Homogeneizador de una o dos velocidades, con control por restato. 2. Vasos o recipientes de vidrio o de metal, homogeneizador, de 1 litro de capacidad con las temperaturas de esterilizacin en autoclave. recipiente estril (esterilizado en autoclave a minutos) para cada muestra de alimento a analizar. adecuados para el tapa, resistentes a Debe utilizarse un 121C durante 15

3. Balanza de una capacidad no inferior a 2,500g y de una sensibilidad de 0,1g. 4. Instrumentos para preparar las muestras: cuchillos, tenedores, pinzas, tijeras, cucharas, esptulas, todo ello previamente esterilizado en autoclave o por aire caliente. 5. Pipetas de 1, 10 y 11 ml (de caractersticas idnticas a las utilizadas para diluciones de leche). 6. Frigorfico, a 2-5C. 7. Agua de peptona para diluciones o agua de peptona salina para diluciones; para cada muestra deben esterilizarse en autoclave 450 ml en matraces o frascos y 90 o 99 ml en frascos para dilucin de leche o en recipientes similares (blancos de dilucin).

Tcnica 1. Una vez tomada la muestra debes iniciar el anlisis tan pronto como sea posible. La muestra debe refrigerarse a 0-5C en caso de no ser estudiada inmediatamente despus de su llegada al laboratorio. Si la muestra est congelada hay que descongelarla en su envase original (o en el recipiente en el que lleg al laboratorio) durante un tiempo mximo de 18 horas en un frigorfico a 2-5 C. Si la muestra congelada puede ser fcilmente triturada (como sucede con los helados), no es necesario descongelarla. 2. Tarar el vaso del homogeneizador (debe estar estril y vaco) y pesar en el 50 0,1 g representativos de la muestra del alimento. Si el contenido del envase no es homogneo (como sucede, por ejemplo, en un plato pre-cocinado congelado), deber tomarse una muestra de 50 g a partir de un macerado de todos los

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componentes o se analizarn separadamente cada uno de ellos, segn la finalidad del examen. 3. Aade al vaso del homogeneizador 450 ml de agua de peptona para diluciones o de agua de peptona salina para diluciones. De este modo se obtiene una dilucin 10-1 4. Homogeneizar el alimento y hacer las diluciones inmediatamente. Comienza la homogeneizacin con un nmero bajo de revoluciones y en pocos segundos pasar a muchas revoluciones, o aumentar gradualmente, en pocos segundos, hasta alcanzar las revoluciones mximas. Controla cuidadosamente el tiempo de homogeneizacin, de forma que no supere los 2 minutos a muchas revoluciones. Espera de 2 a 3 minutos hasta que desaparezca la espuma formada. Hay que tener presente que desde el momento en que se mezclan muestra y diluyente debe evitarse cualquier retraso innecesario. 5. Mide 1 ml de la dilucin 10-1 del homogeneizado, evitando la formacin de espuma y psalo a uno de los blancos de dilucin conteniendo 99ml de diluyente, o 10 ml a uno con 90 ml. Agita esta dilucin y las subsiguientes energticamente 25 veces en un arco de 30 cm. Repite esta operacin utilizando las diluciones progresivamente ms elevadas para preparar las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, y 10-5 o las necesarias segn indique la experiencia para el alimento que se va a analizar. Mtodo 2 Material y aparatos 1. Picadora mecnica de carne, de tamao adecuado para utilizar en el laboratorio, provista de una placa cuyos orificios tengan un dimetro que no exceda de 4 mm. Estril. 2. Homogeneizador que alcance velocidades r.p.m. y no superiores a 45.000 r.p.m. no inferiores a 8.000

3. Los mismos materiales y aparatos que han sido sealados en el mtodo 1, apartados 2, 3, 4 y 6. 4. Pipetas bacteriolgicas de 1ml. 5. Tubos de cultivo para el diluyente de 15-20 ml de capacidad. 6. Agua de peptona para diluciones o agua de peptona salina para diluciones. Tcnica: 1. Despus de la toma de muestras, comienza a trabajar tan pronto

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como sea posible. Refrigera la muestra a 0-5C (siempre que sta no pueda ser analizada inmediatamente despus de su llegada al laboratorio). El anlisis de las muestras no congeladas debe iniciarse antes de transcurrida una hora desde el momento de su recepcin. Si la muestra est congelada, descongelarla en su envase original (o en el recipiente en que ll al laboratorio) en un frigorfico a 2-5C e iniciar el anlisis tan pronto como sea posible, es decir, una vez conseguida la descongelacin completa o cuando esta ha alcanzado un grado tal que permite tomar las submuestras adecuadas (el tiempo mximo de descongelacin no debe exceder 18 horas). 2. Si la muestra puede ser cortada y dispersada fcilmente, procede como se indica en el apartado 3; en caso contrario (por ejemplo, carne fresca) la muestra, previamente, debe picarse y mezclarse dos veces utilizando una picadora mecnica. 3. Pesa en el vaso tarado del homogeneizador, con una precisin de 0,1g, al menos 10 g representativos de la muestra total. 4. Aade un volumen de diluyente igual a 9 veces la muestra. As se obtiene una dilucin de 10-1. 5. Hacer funcionar el homogeneizador, segn su velocidad, el tiempo suficiente para conseguir un total de 15 000 a 20000 revoluciones. De esta forma, aun con el homogeneizador ms lento, la duracin del proceso no superar los 2.5 minutos. 6. Mezcla el contenido del vaso o cmara por agitacin y pipeta, por duplicado, alcuotas de 1 ml en tubos distintos conteniendo 9 ml de diluyente. Con cada una de las dos series de diluciones lleva a cabo los pasos 7 y 8 que se sealan a continuacin. 7. Mezcla cuidadosamente aspirando 10 veces con una pipeta estril. 8. Transfiere, con la misma pipeta, 1ml a otro tubo de dilucin, conteniendo 9 ml de diluyente y mezcla utilizando una nueva pipeta. 9. Repite los pasos 7 y 8 hasta obtener el nmero necesario de diluciones. La concentracin disminuir 10 veces en cada dilucin sucesiva.

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Unidad 2 Aplicacin de mtodos de anlisis microbiolgicos a los alimentos RAP de 2.1 Identifica con los sus microorganismos caractersticas presentes para su en los alimentos en los acuerdo evaluacin

procesos de transformacin
2.1.1 Principios del anlisis de alimentos Mtodos generales de anlisis microbiolgico. 1. Principios de garanta de la calidad microbiolgica de los alimentos. El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica mediante el anlisis m sino que lo que hay que hacer es determinar en la industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE). La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar). En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo, mismo que consiste en determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento e incluso cmo puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asimismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento y el nmero de raciones o partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo. La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula l = log10(N0/ Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo. Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del producto disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.

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2. Generalidades sobre la toma de muestras y el anlisis microbiolgico de los productos finales. a. Principios ecolgicos: Es necesario considerar la distribucin desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. El nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis. Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de alimento. b. Fundamentos de los procedimientos analticos: b.1. Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor ms importante en el anlisis es el muestreo, que incluye: (a) evaluacin de la muestra necesaria para evitar la distorsin producida por los microorganismos que se encuentran en diferentes partes de las superficies, por ejemplo de las canales o de las mquinas, sistemas de alimentos heterogneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b) determinacin del modo ptimo de remocin del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) la evitacin de la contaminacin ambiental durante la toma o transporte de muestras. b.2. Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca: (a) multiplicacin de los microorganismos presentes y (b) inactivacin de algn microorganismo. En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0 C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso de grmenes termtrofos. b.3. Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad; as como

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no debe usarse un medio diseado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecolgicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorsin de los resultados. b.4. Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son necesarios medios de recuperacin en los que hay que considerar: (a) el tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (b) el carcter y la intensidad del dao infligido, (c) el tipo de alimento en el que est el microorganismo y (d) el medio selectivo final. Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una forma general, hay dos tipos de tratamiento de recuperacin: en lquido (2 h. 25 en agua peptona) o en slido (>6 h. en agua LB o similar, incubando luego 4 - 6 h. a 25 C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando selectivo). b.5. Evaluacin sistemtica de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles peridicos que permitan comprobar que, tanto las bacterias buscadas crecen incluso a partir de clulas aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecomtrico. c. Necesidad de valores de referencia. Es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de referencia. Estos valores no son formulaciones tericas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la produccin del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de Elaboracin). La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE). 3. Muestreo. El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote para someterlas al anlisis microbiolgico.

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a. Muestreo nico: Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento, hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboracin y conservacin del alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados, sobre todo en los enlatados. Ningn muestreo nico puede dar una garanta total de calidad microbiolgica del alimento; si se analizan 30 muestras de una partida suficientemente grande y no aparece ninguna en malas condiciones microbiolgicas, existe una probabilidad razonable de que el 10% del lote sea microbiolgicamente defectuoso. Como norma general, si se trata de un lote desconocido es conveniente analizar un nmero de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo (estos valores hay que adecuarlos a las condiciones reales). Cuando se analiza una muestra nica el mejor criterio de seguimiento son las especificaciones del fabricante. Las muestras nicas estn siempre sometidas a una gran probabilidad de falsos negativos. b. Anlisis repetido. Se pueden definir dos tipos de riesgo microbiolgico: (a) el riesgo del consumidor: probabilidad de aceptacin de lotes subestndar y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes subestndar. Un sistema de muestras basado en el anlisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. c. Planes de muestreo de tres categoras. Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiolgica establecida conforme a los valores microbiolgicos de referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. [En aquellos casos en que el obtener valores ms altos que los de referencia no hace inaceptable el alimento]. d. Toma de muestras representativas. Una vez decidido el nmero de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse stas de forma estadstica y representativamente utilizando tablas de nmero al azar. Dentro de cada unidad hay que tomar muestras

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representativas de todos los constituyentes del alimento, para ello se debe homogeneizar la muestra usando batidoras o stomacher. 4. Utilizacin de los microorganismos como marcadores (ndices e indicadores). a. Introduccin histrica, terminologa y bases de su utilizacin. Histricamente, desde hace un siglo se estudia la deteccin de E. coli y posteriormente, el grupo coli-aerogenes (entero bactericeas) como ndice de contaminacin final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi. b. Terminologa Microorganismo ndice: Aquel cuya presencia alerta sobre la posible presencia de un microorganismo patgeno relacionado ecolgicamente con l. (Ej.: E. col ndice de S. typhi). Microorganismo indicador: Aquel cuyo nmero indica inadecuado o una contaminacin posterior del alimento analizado. un tratamiento

Un microorganismo dado puede actuar como ndice e indicador simultneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patgeno, se siguen llevando a cabo anlisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economa, rapidez y sensibilidad. Los principales marcadores son: grupo coli-aerogenes, E. coli, y estreptococos del grupo D de Lancefield.

La siguiente figura 9, muestra el concepto estadstico de una muestra y su relacin con la poblacin que abarca todos los tipos, marcas y unidades de un alimento, aqu la pobla cin describe el conjunto de elementos a partir de los cuales se escoge un subconjunto de los mismos, para su anlisis. Por lo general, la poblacin de inters llega a ser muy grande, de ah que sea considerada como infinita en relacin con el tamao del subconjunto que se debe seleccionar. En la figura 9, la poblacin consiste en todas las clases de zanahorias comnmente consumidas por los individuos, se puede observar que los cultivos experimentales de zanahorias se encuentran fuera de la poblacin, pero son parte del universo mayor de todas las zanahorias

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Figura 9.

2.1.2 Clasificacin de los microorganismos Los microorganismos como los que se muestran en la figura 10, varan en cuanto a su susceptibilidad de los mtodos de desinfeccin y esterilizacin en funcin de su constitucin. Clasificacin de microorganismos de acuerdo a su resistencia (en orden descendente): 1. Priones. 2. Esporas bacterianas. 3. Mycobacterias. 4. Virus no lipdicos. 5. Hongos. 6. Bacterias vegetativas. 7. Virus lipdicos. Los priones parecen ser las formas ms resistentes, pues para su inactivacin necesitan altas temperaturas y periodos prolongados de esterilizacin (aproximadamente de 134-138C por 18 minutos).
Figura 10.

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Recuerda que a mayor nmero se necesita ms tiempo de exposicin para inactivar a una poblacin, esto se muestra en la figura 11.

Formas bsicas de las bacterias Cocos

En este grupo se ubican los micrococos, estos aparecen aislados y dispersos tras la divisin celular, mientras que los diplococos aparecen por pares, los estreptococos tienden a unirse formando cadenas y los estafilococos aparecen en grupos irregulares, a veces de gran tamao, esto se muestra en la siguiente figura 12.

Figura 11.

Forma

Divisin a lo largo del mismo plano, formando cadenas cortas. 2 cocos juntos: Diplococos.

Figura 12.

Divisin a lo largo de 2 planos diferentes: Ttradas.

Divisin a lo largo de 3 planos. 4 - 20 en cadenas: Estreptococos.

Bacilos. Son grandes variaciones morfolgicas: fusiformes, estreptobacilos, cocobacilos, estos se muestran en la figura 13.
Figura 13. Forma de vara: se llaman Bacilos. Dos bacilos juntos: Diplobacilos. Cadenas de bacilos: Estreptobacilos. Empalizadas, Bacilos lado con lado o en figuras en X, V o Y.

Espirales Como los Treponemas y las borrelias, como las que se muestran en la figura 14

Figura 14. Forma espiral rgida se llama: Espirilo. Si la espiral es flexible y ondulada se llama: Espiroqueta.

Utilizamos el trmino Pleomorfismo para referirnos a la adopcin de diferentes formas en una misma especie.

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2.1.3 Importancia de la calidad microbiolgica en los alimentos

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos.

Alimento deteriorado: Aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.

Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras; siendo bacterias y mohos lo ms importantes.

Las carnes son los alimentos ms fcilmente deteriorables. Durante dicho proceso se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante, la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones iniciales.

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2.1.4 Origen de la contaminacin microbiana en los alimentos Las bacterias en el alimento (por ejemplo, las aves) afectan la conversin alimenticia, la ganancia de peso, la mortalidad, la produccin de huevos, el tamao del huevo, porcentaje de incurabilidad y la habilidad del ave a responder a las vacunas. De este modo, el control de la contaminacin microbiana en el alimento puede dar ventaja econmica al productor. Por tal motivo resulta importante el tema de la contaminacin microbiana para el productor, pues sta tiene un impacto en la alimentacin humana y en la productividad animal, sobretodo porque el alimento puede ser un vector para la transmisin de diversas enfermedades como la Salmonella. Debido a su efecto potencial en la salud humana, muchos pases han aplicado regulaciones que requieren que el alimento animal sea negativo en Salmonella. La presencia de otros contaminantes microbianos (enterobacterias) en el alimento es regulada tambin en pases europeos. Los contaminantes microbianos en el alimento pueden afectar el desarrollo animal.

Fuentes de contaminacin microbiana Contaminacin de ingredientes Microorganismos en el alimento pueden provenir de ingredientes contaminados o son el resultado de la contaminacin dentro de la planta de alimento o de la granja. En la mayora de las plantas de alimento, los ingredientes de origen animal se consideran la fuente mayor de contaminacin bacteriana. Este error se basa en estudios realizados entre 1960 y 1970, los cuales informaron que el riesgo de Salmonella en ingredientes proteicos de origen animal eran ms altos (33 87% incidencia) que en oleaginosas y cereales (<10%). Estudios ms recientes que no han atrado mucho la atencin, indican que la incidencia de Salmonella en oleaginosas (36 36.7%) era semejante a los ingredientes proteicos de origen animal. Otros ingredientes que a menudo son dejados de lado respecto a la contaminacin de Salmonella es el afrecho de trigo, los estudios de campo han indicado que la frecuencia de este microorganismo en el afrecho puede llegar hasta 75%. Adems de la Salmonella otros tipos de microorganismos que afectan el desarrollo del ave tambin pueden estar presentes en el alimento, aunque el tipo y el nivel de los mismos varan entre los ingredientes y entre los proveedores de ingredientes. Por ejemplo, el nivel de humedad, el porcentaje

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de granos rotos y partidos y el porcentaje de finos son los factores ms importantes para evaluar la calidad del cereal; el crecimiento de hongos ocurre ms rpido en granos con humedad alta y cinco veces ms en granos partidos que en granos enteros. La humedad es tambin considerada el factor ms importante para la multiplicacin de bacterias. Por otro lado se ha observado que granos de cereal y alimento con alta humedad tienen niveles de bacterias y hongos ms altos de lo normal, esto es porque a veces el cereal est contaminado con enterobacteriaceae ms a menudo que ingredientes protenicos de origen animal. Por otro lado se ha observado que granos de cereal y alimento con alta humedad tienen niveles de bacterias y hongos ms altos de lo normal, esto es porque a veces el cereal est contaminado con enterobacteriaceae ms a menudo que ingredientes protenicos de origen animal, esto se muestra en la figura 15, en donde se observa cmo se puede llevar a cabo la transferencia de bacterias de un alimento a otro Contaminacin en la planta de alimento: En la planta de alimento, los ingredientes pueden ser contaminados en el rea de recibo debido a la contaminacin con otros ingredientes. La contaminacin del polvo parece ser la mayor fuente de contaminacin con Salmonella en el alimento con una incidencia de 10% a 50%. Las partculas de polvo tienen una superficie ms grande con relacin a su peso que en el alimento o los ingredientes y son ms propensos a absorber la humedad ambiental. El contenido alto de humedad en las partculas de polvo mantiene el crecimiento de los hongos, las bacterias y Salmonella. En las plantas que producen alimento en polvo (no tcnicamente tratadas), la calidad del ingrediente tiene influencia mayor en el nivel de contaminacin microbiana en el alimento final. El uso de tratamiento trmico (peletizacin, expansin, extruido) reduce la cantidad de hongos y bacterias en el alimento. La eficacia del tratamiento trmico en reducir la contaminacin microbiana en el alimento depende del tiempo, temperatura, humedad del alimento y la calidad del vapor.

Figura 15.

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Se debe tomar en cuenta que el tratamiento trmico del alimento no previene la recontaminacin durante el manejo, almacenaje o transporte; el alimento puede descontaminares con los residuos presentes en el enfriador de pellets, en las correas de transporte, en los elevadores, en los silos de almacenaje y en los camiones antes de que el alimento llegue a la granja. Los insectos, roedores y aves silvestres son otros medios, por el cual el alimento puede recontaminarse antes de que llegue a la granja. Controlando la contaminacin microbiana. La calidad microbiana del alimento entregado a la granja puede cambiar debido a variaciones en los ingredientes, condiciones de almacenaje, formulacin de la dieta y cambios o variaciones durante la fabricacin del alimento. Para tener en cuenta los efectos potenciales de tales cambios en la calidad del alimento se debe realizar un estudio preliminar, la informacin del mismo se puede usar para determinar y evaluar qu se necesita para implementar el programa de control de calidad y en la fabricacin del alimento. El primer paso es conducir un estudio preparatorio para determinar cules microorganismos en el alimento son considerados de importancia econmica en esta operacin, una vez que se ha decidido se puede establecer un programa de rutina con controles adecuados para incluir este riesgo. Los pasos requeridos para el desarrollo de este programa de rutina incluyen:

1. Determinar en qu lugar las muestras van a ser tomadas. 2. Seleccionar un microorganismo de inters. 3. Disear un programa de muestreo. 4. Estandarizar el procedimiento para la preparacin de las muestras. 5. Seleccionar mtodos confiables del laboratorio.|

Lugar de muestreo: Una de las partes ms difciles para desarrollar un programa de control de contaminantes microbiolgicos, es la decisin del lugar dnde las muestras deben ser tomadas. Hay muchos lugares crticos de control en el proceso de fabricacin y transporte de alimentos que afecta la higiene del alimento, por eso es mejor un empezar en el lugar del proceso de produccin y obtener los datos suficientes para crear la informacin inicial; a partir de lo anterior es posible

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Captulo 3

decidir el siguiente paso en el muestreo. La zona de desembarque o entrega del alimento es probablemente el lugar ms lgico para empezar el control porque es el ltimo lugar donde la planta tiene el control del alimento y refleja el efecto combinado de la calidad de los ingredientes y del proceso de fabricacin del alimento. Si una compaa empieza el programa de control en la granja, ellos no sabrn si el problema se relaciona con la granja, el transporte o a la fbrica de alimento. Si los datos de la zona de desembarque son adecuados, el programa de control podra ser expandido hacia la granja. Si los datos no son adecuados, el productor debe considerar controlar otros lugares crticos en la planta de alimento. Seleccin de un microorganismo de inters (indicador): El alimento es reconocido como un vector mayor en la transmisin de Salmonella al animal y la mayora de los productores de alimento analizan frecuentemente su producto dada la incidencia de este microorganismo sin embargo, el detectarlo presenta varios desafos primero, el nivel de Salmonella en el alimento es generalmente bajo (2-4 ufc/100 gr de alimento) y su distribucin en el alimento no es uniforme, lo que a menudo puede sugerir al productor que el alimento no tiene Salmonella, segundo, la Salmonella en los ingredientes y en el alimento est generalmente en un estado de debilitacin o lesionados. El mtodo microbiolgico utilizado para recuperarla presenta problemas adicionales para su deteccin. Como resultado de estos desafos, muchos productores utilizan las enterobacterias como el organismo indicador de Salmonella; esta decisin se toma en base a que las Enterobacteriaceae es un grupo de bacterias gram-negativas que no producen esporas, en esta familia de bacterias se incluyen: la Salmonella, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, Shigella, Klebsiella, Yersinia, Serratia, Citrobacter, Proteus, Edwardsiella, Erwinia, Hafnia, Providencia y Morganella. Muchas de estas bacterias pueden colonizar el tracto intestinal y afectar el desarrollo del animal. En 1963, Mossel et al sugirieron que las Enterobacteriaceae fueran utilizadas como un organismo indicador para detectar la presencia de Salmonella en los alimentos. Debido a que las enterobacterias estn mejor distribuidas uniformemente en el alimento y el procedimiento microbiolgico para enumerarlas es menos complicado que el anlisis para detectar Salmonella (2 das en lugar de 4-7), el productor tiene otro mtodo til para evaluar la higiene del alimento. Los niveles crticos de enterobactiriaceae a los cuales se tienen que tomar acciones an no ha sido determinado para alimentos o ingredientes. En 1992, la EEC decret

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Captulo 3

la Directiva de Bali para Protenas Animales Importadas, en el cual se estableci que cinco muestras de 25g deben ser analizadas para determinar el nivel de enterobacterias. Dos de las muestras podran contener hasta 300 cfu/gr de enterobacterias, sin embargo las otras tres muestras debern tener menos de 10 cfu/gr. En los pases bajos, los niveles de accin se han determinado para alimento paletizado o tratado trmicamente. En el alimento para reproductoras el mximo nivel de enterobacteria es 100 ufc/ gr con el objetivo de llegar a 0 en otro tipo de alimento paletizado, el nivel de accin es 1000 ufc/gr con el objetivo de llegar a < 100 ufc/gr. Ningn nivel de accin se ha propuesto para alimento no paletizado. Algunos productores han escogido controlar el nivel de otros microorganismos comnmente encontrados en los ingredientes y alimentos terminados. Esto puede incluir el analizar por hongos, levadura, bacterias coniformes, E. coli, Estreptococo, Estafilococo y Clostridium en los ingredientes y alimentos terminados. La razn para este control adicional puede ser: 1) una tentativa para reducir el riesgo de hongos (Cndida) e infecciones bacterianas debidas a la contaminacin del alimento; 2) prevenir de putrefaccin de los granos o el alimento y la formacin de micotoxinas debidas al crecimiento de hongos.

Frecuencia de muestreo: El tomar muestras de los ingredientes y del alimento terminado puede ser uno de los lugares ms crticos en el sistema de higiene del alimento. Es importante tener en cuenta que la contaminacin microbiana o la presencia de micotoxinas en los alimentos o en los ingredientes casi nunca es homognea. De igual manera debes de recordar que el transporte de los ingredientes o alimentos pueden causar que las partculas se segreguen debido a diferencias en su tamao o peso. Estos dos factores influyen mucho en el resultado de los anlisis. El muestreo puede abarcar de 80-90% del error en la deteccin de contaminantes microbianos (la preparacin de la muestra abarca 8-10% del error analtico). El comprender la importancia de la adquisicin apropiada de la muestra y la preparacin de la misma es esencial porque los resultados de los anlisis se utilizan para identificar los lugares crticos necesarios para controlar y para mejorar la higiene del alimento. Los contaminantes microbianos no se pueden distribuir uniformemente en el alimento por ello algunos investigadores realizaron un estudio para determinar la uniformidad de aflatoxina dentro de los lotes

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Captulo 3

de maz que contenan 88 y 145 ppb de aflatoxina. Los granos de maz que escogieron aleatoriamente de cada lote (200 granos por lote) y se analizaron. Observaron que toda la aflatoxina se concentr en slo 7 de los granos, los restantes 193 granos no tuvieron aflatoxina. Ahora, considera las probabilidades de obtener una muestra representativa cuando 100% de la toxina se distribuye en slo 3.5% de los granos de maz por lo que es posible que la persona a cargo del control de calidad pueda juzgar en forma incorrecta la severidad del problema, pues la distribucin de los agentes microbianos en los ingredientes y en el alimento no es uniforme. Hay varios mtodos de muestreo que se pueden usar para contrarrestar la distribucin no uniforme de microorganismos en ingredientes y alimentos incluyendo: muestreo aleatorio, muestreo aleatorio estratificado y muestreo sistemtico. El muestreo aleatorio implica tomar una sola muestra del alimento que represente cada lote; aunque el muestreo aleatorio sea el mtodo ms rpido, es el de menos precisin y exactitud. La muestra aleatoria estratificada es cuando varias muestras de alimento son tomadas de un slo lote que se combinan para obtener una composicin utilizada en los anlisis. El tercer mtodo para tomar muestras es el sistemtico o secuencial, el cual implica que las muestras se obtengan cuando el alimento o ingrediente esta siendo transportado para su almacenaje, al camin de transporte o en ruta para otro proceso de manufactura. Las muestras son tomadas a tiempos determinados y luego se combinan para hacer el anlisis. El tamao de la muestra recomendado es 500-1000 g para alimentos terminados y 1000-2000 g para ingredientes. Las muestras que se toman para el anlisis microbiolgico, tal como Salmonella, se deben hacer aspticamente, si es posible debido a que la prueba usada para detectar dicho microorganismo es muy sensitiva y el polvo y residuos en el equipo de coleccin pueden contaminar la muestra. Es recomendable que la persona que tome las muestras use guantes estriles y utilice contenedores estriles para la coleccin y almacenamiento de las muestras. Las muestras se deben almacenar en temperaturas apropiadas (20.25C) y ser transportadas al laboratorio en forma continua. Las muestras deben ser protegidas de humedad, luz, calor y cambios extremos de temperatura para asegurar que la muestra no cambie fsicamente, nutricionalmente ni microbiolgicamente.

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Captulo 3

Cuando las muestras llegan al laboratorio para ser analizadas se hace una seleccin pues no todas sirven para el fin solicitado, de ah que buenas prcticas de laboratorio sugieren que la muestra se muela hasta obtener un polvo fino antes de hacer los anlisis. Para obtener una prueba reproducible y confiable es esencial obtener una muestra con partculas finas y de tamao uniforme antes de hacer los anlisis. Si la muestra utilizada para el anlisis consiste principalmente de partculas grandes, es posible que la Salmonella no se pueda detectar aunque est presente. Anlisis: Muchos mtodos se han utilizado para enumerar microorganismos en ingredientes y alimentos, incluyendo mtodos que se desarrollaron principalmente para alimentos para humanos. Se debe saber que los alimentos para animales y humanos son dramticamente diferentes. Por ejemplo, la Salmonella en el alimento est a menudo presente en forma daada que requiere un proceso de recuperacin o resucitacin (pre-enriquecimiento) lo cual no es utilizado en alimentos humanos. Segundo, el alimento contiene generalmente niveles bajos de Salmonella (2-4 ufc/100gr) as como varios niveles de otras bacterias, estas dificultades pueden competir con Salmonella en los procedimientos microbiolgicos y enmascarar su deteccin. Estas dificultades se deben considerar al escoger el procedimiento analtico. Los microorganismos en el alimento no se han enfocado en la recuperacin de bacterias daadas.

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Captulo 3

2.1.5 Microorganismos patgenos causantes de toxiinfecciones Bacterias productoras de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los alimentos pre-cocidos o listos para consumir no deben contener salmonelas, pero algunos alimentos naturales como las carnes, presentan a veces una contaminacin inevitable por estos microorganismos que normalmente son inactivados por los procesos de preparacin culinaria (las carnes frescas son a veces el origen de la contaminacin por salmonelas de los alimentos no cocinados o preparados). Las bacterias producen enfermedades gastroentricas por dos mecanismos patognicos distintos: elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico) o penetracin a travs de las capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo). En algunas infecciones, las bacterias actan por ambos mecanismos y en otras solamente por uno de ellos. As, los sntomas clnicos del clera son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los efectos patgenos de la mayora de las salmonelas se producen por penetracin e invasin de la mucosa intestinal.

SALMONELLAS. Cuadro clnico y epidemiologa. Con respecto a los sntomas clnicos, modo de difusin y patogenia, las salmonelosis pueden ser convenientemente divididas en dos grupos principales: (1) las fiebres tifoideas y paratifoideas, y (2) las infecciones entricas producidas por las otras salmonelas. Esta divisin es utilizada por la OMS en su sistema de estadsticas sanitarias. Los dos grupos sealados difieren en aspectos importantes las fiebres tifo-paratficas afectan a los primates (hombre y chimpanc) prcticamente de modo exclusivo. Su contagio se realiza por los alimentos y el agua, as como por contacto directo. El cuadro clnico de la fiebre tifoidea se caracteriza por fiebre continuada y ausencia de gastroenteritis. La puerta de entrada de las salmonelas, es casi exclusivamente por la va oral. La infeccin se transmite por las excretas, principalmente por las heces pero tambin por la orina. Prcticamente todos los alimentos de origen animal pueden

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Captulo 3

ser vehculo de transmisin de salmonelas al hombre, pues stos pueden contaminarse por excretores humanos en cualquier fase de los procesos de manipulacin, desde las materias primas a la preparacin del alimento en la cocina las salmonelas pueden ser transportadas por los alimentos de origen vegetal tales como los cereales y los frutos del cocotero, su bacteria se muestra en la figura 16.

Figura 16.

SHIGELAS. Las shigelas no se encuentran inicialmente en los alimentos. No obstante, determinan brotes de enterocolitis (shigelosis) y se transmiten a travs de los alimentos o del agua contaminados por excretores humanos, por tal motivo la shigelosis es una enfermedad humana. El contagio se produce generalmente por la va fecal-oral de persona a persona, por las manos o los objetos contaminados. A veces el vehculos de difusin de la enfermedad son los alimentos y el agua por lo que las shigelas son invasivas y penetran a travs de la mucosa intestinal. Las shigelas son sensibles a una serie de antibiticos sin embargo, resulta difcil determinar la existencia de shigelas directamente de los alimentos pero es ms fcil demostrar su presencia en muestras clnicas. El modo de difusin de estos grmenes por los alimentos ha sido muy poco estudiado. El agua y la leche son los alimentos ms comnmente contaminados , frecuentemente a partir de casos activos o de portadores han sido tambin responsables de esta infeccin los vegetales, tales como la lechuga y las fresas. Las shigelas sobreviven por ms tiempo cuando las temperaturas de mantenimiento de los alimentos son inferiores a 25C, un ejemplo de esta bacteria se muestra en la figura 17. Figura 17.

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Captulo 3

ESCHERICHIA COLI ENTEROPATGENO (ECE). Existen dos formas de esta infeccin diferenciables en cierto grado clnicamente. La primera, producida por cepas toxignicas, se caracteriza por perdida excesiva de fluidos debido a una profusa diarrea (es el sndrome que recuerda el clera). La segunda forma, producida por cepas invasoras, determina un sndrome que se parece mucho a la disentera (es el sndrome parecido a la disentera). Existen tambin formas de la enfermedad en las que se entremezclan estos dos cuadros clnicos. El periodo de incubacin es variable aproximadamente de 6-36 horas. Las cepas de E. Coli producen enfermedades no solamente en el hombre, sino tambin en algunos animales domsticos, entre ellos, terneros, cerdos, aves y corderos. De los brotes de infeccin por ECE han sido responsables una serie diversa de alimentos: sucedneo de caf ohagi, carne cocida y salsa, carne de oveja asada, carne de cerdo y de pollo, queso, jamn y empanadas. La presencia en los alimentos de E. Coli Enteropatgeno aun en pequeo nmero sobretodo en alimentos infantiles- pone de manifiesto la existencia de un riesgo para la salud pblica tan importante como la presencia de salmonelas, la figura 18, muestra la bacteria de E. Coli Enteropatgeno Vibrio parahemoliticus. Vibrio parahaemoliticus es un microorganismo productor de una intoxicacin alimentara determinada por el consumo de pescado y moluscos crudos. La enfermedad se presenta principalmente en los meses de verano. El periodo de incubacin varia de 2 a 48 horas, ste comienza, por lo general, con dolor epigstrico violento, acompaado de nauseas, vmitos y diarrea, casi siempre hay fiebre ligera y dolores de cabeza. Estas especies de microorganismos se han encontrado frecuentemente en aguas costeras y de estuario en alimentos de origen marino del Japn y , ms recientemente, en muestras de agua de estuario y de pescado procedentes de varias partes del mundo, la figura 19, muestra la bacteria de vibrio parahaemoliticus.
Figura 19. Figura 18.

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Captulo 3

Figura 20.

VIBRIO CHOLERAE. Cuando los alimentos o el agua estn muy contaminados con V. Cholerae , pueden darse brotes explosivos. Los alimentos se contaminan de varios modos: (1) por utilizar las aguas residuales como fertilizantes de vegetales, tales como lechuga y escarola, que se consumen normalmente crudos o insuficientemente cocidos, (2) por usar agua contaminada en bebidas fras y en mezclas de alimentos no cocidos, (3) por utilizar agua para lavar las frutas y vegetales que luego van a consumirse sin cocer (4) por recolectar o recoger el pescado y los moluscos criados en aguas contaminadas, (5) por almacenar alimentos en recipientes contaminados, (6) por rociar o refrescar los alimentos con agua contaminada, (7) por exposicin de los alimentos a las moscas, y (8) por manipular los alimentos con las manos sucias. V. Cholerae puede sobrevivir en los alimentos y en el agua el tiempo suficiente para transmitir la enfermedad, esta bacteria se muestra en la figura 20.

Vas de transmisin de microorganismos

Agua o alimentos contaminados Toxiinfecciones alimentarias Patgeno generalmente de tipo gastrointestinal Patgenos vehiculizados por: Comida Heces Manos Moscas Bacterianas Vricas Intoxicaciones Salmonelosis Infecciones por diferentes E. Coli Fiebre tifoidea por S. typhi Clera causado por Virus cholerae

Infecciones

Virus de gastroenteritis viral aguda Rotavirus Hepatitis A Polio

Staph. Aureus Botulismo C. Botulinum

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Captulo 3

2.2 RAP Realiza los anlisis microbiolgicos a los alimentos de acuerdo con las especificaciones tcnicas para determinar la calidad de los mismos 2.2.1 Anlisis microbiolgico de los alimentos La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se excepta el reducido nmero de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias, y otros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor slo despus de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicacin de agentes infecciosos o toxignicos pueden constituirse en vehculo de transmisin de enfermedades, tales como la salmonelosis o loa intoxicacin estafilococica. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos, como se puede observar en la figura 21, lo cual permite la bsqueda de los propios agentes causales o indicadores de una contaminacin no admisible.

El examen microbiolgico rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una serie numerosa de microorganismos patgenos y de sus toxinas no es practicable en la mayora de los laboratorios. Sin embargo, es imperativo realizar los anlisis microbiolgicos de rutina correspondientes siempre y cuando la informacin epidemiolgica o de otro tipo de la cual se disponga, sugiera o haga pensar en la presencia de un agente patgeno especfico en un determinado alimento. El microbilogo de los alimentos no dispone aun de tcnicas fiables que le permitan poner de manifiesto la presencia en los alimentos de ciertos agentes de enfermedades transmitidas por esta va, como ocurre con el virus de la

Figura 21.

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Captulo 3

hepatitis infecciosa. Para otras infecciones contradas por el consumo de alimentos o por el agua ingerida, tales como la shigelosis, los mtodos de laboratorio no ofrecen suficiente confianza, especialmente cuando los agentes patgenos estn en nmero escaso o se encuentran distribuidos de modo desigual en alimentos que, por otra parte, contienen gran nmero de microorganismos saprofitos . Aun en los casos en los que se cuenta con mtodos sensibles, algunos laboratorios pueden no disponer de las facilidades y capacidades tcnicas precisas para llevar a cabo estas pruebas. Tales pruebas han determinado la amplia utilizacin de grupos (o especies) de microorganismos, cuya enumeracin o recuento se utiliza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado nmero) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicacin de especies infecciosas o toxignicas. Los grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan microorganismos indicadores, y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad microbiolgica. Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines, sin embargo nos preocuparemos brevemente de las bases en las que se fundamenta su uso y de la interpretacin de su significado en los diversos alimentos. En primer lugar, se discuten los indicadores de uso ms universal, pero el orden en que son presentados no refleja necesariamente su valor relativo. El principal objetivo de la utilizacin de bacterias como indicadores de prcticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, peligro que no esta necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. Un estudio detallado del anlisis microscpico de los alimentos esta fuera de los objetivos de este libro. Sin embargo, tales anlisis son realizados frecuentemente para detectar la presencia en los alimentos de suciedades, objetos extraos y microorganismos que puedan indicar exposicin del producto a condiciones no sanitarias. En otras palabras, la presencia de partculas de suciedad, partes de insectos, pelos, excretas de roedores o de gran nmero de microorganismos se consideran a menudo como presunta evidencia de que el alimento puede contener tambin contaminantes infecciosos o txicos.

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Captulo 3

Microorganismos patgenos causantes de toxoinfecciones Es importante tener en cuenta que existen diferentes criterios para clasificar a los microorganismos de acuerdo a las alteraciones que pueden causar en los alimentos o en la salud de los consumidores, con base a ello se ha desarrollado la siguiente clasificacin: Microorganismos alerta: No deben exceder los lmites permitidos establecidos en las normas. Ejemplos: mesfilos aerobios, hongos y levaduras, psicrfilos y termfilos. Microorganismos indicadores de higiene: No deben estar presentes por encima de los lmites permitidos de acuerdo al tipo de alimentos. Ejemplo: coliformes totales, E. Coli. Microorganismos imperativos (patgenos): Deben estar ausentes en alimentos, ya que constituyen un riesgo para la salud de los consumidores. Ejemplo: Salmonella, Listeria, Vibrio Cholerae. Los principales alimentos que por normatividad mexicana deben analizar la ausencia de microorganismos patgenos son:
ALIMENTO. Leche pasteurizada. Quesos frescos, madurados y procesados. Helados, nieves, sorbetes. Cacao, chocolate y derivados. Leche formula lctea. Alimentos para lactantes. Productos crnicos curados y cocidos. Jamn. Carnes molidas. Carne de mamferos y aves. Pescados frescos y crustceos. Huevo, productos y derivados. MICROORGANISMO PATGENO A ANALIZAR. Salmonella, Listeria. Salmonella, Listeria. Salmonella. Salmonella. Salmonella, Listeria. Salmonella. Salmonella. Salmonella. Salmonella. Salmonella. Salmonella y Vibrio. Salmonella.

(Fuente: http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA004_AnaMicroMR_WSF.pdf )

Microorganismos indicadores Cuando se lleva croorganismos en dicador potente los mismos. Este a cabo el anlisis microbiolgico de determinados milos alimentos, esto se puede aprovechar como un insobre algunos aspectos fundamentales relacionados con tipo de microorganismos recibe la denominacin comn

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Captulo 3

de microorganismos indicadores y su investigacin y cuantificacin nos puede aportar informacin sobre la seguridad sanitaria del alimento, su grado de alteracin, su nivel de envejecimiento, la bondad de su proceso de elaboracin, etc. Dentro de los microorganismos de mayor significacin como indicadores en los alimentos, se tienen: Bacterias lcticas Clostridios sulfito-reductores Coliformes Enterobacterias Enterococcos Microorganismos aerobios y anaerobios Mohos y levaduras Por otro lado, se tiene que los microorganismos causantes de alteraciones en los alimentos y productos alimentarios, son aquellos que modifican o degradan las caractersticas organolpticas de los productos, aunque no causen intoxicaciones, incapacitan los alimentos para su consumo o disminuyen su vida comercial. Aquellos microorganismos causantes de alteraciones que se pueden encontrar en el anlisis de microorganismos, y que se pueden determinar son: Coliformes Bacterias acticas Bacterias lcticas Microorganismos esporulados Microorganismos halfilos Microorganismos osmfilos Microorganismos psicotrficos Mohos y levaduras Microorganismos patgenos La presencia de microorganismos patgenos en los alimentos supone un grave riesgo para los consumidores que van a ingerirlos. Por lo que el anlisis microbiolgico es realizada con la finalidad de garantizar la

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Captulo 3

ausencia de este tipo de microorganismos en los alimentos, los cuales pueden ser: Bacillus cereus Campylobacter Clostridium botulinum Clostridium perfringens Escherichia coli Listeria monocytogenes Salmonella Shigella Staphylococcus aureus Vibrio spp. Yersinia enterocolitica, etc. Identificacin de microorganismos Otro de los beneficios que nos proporciona el mos, es que nos permite identificar determinados de colonias de los mismos o bien directamente se sospecha su existencia, por lo que el anlisis todos los patgenos mencionados anteriormente, ficar, entre otros, los siguientes: Levaduras Bacterias lcticas Mohos Enterobacterias Bacilos termorresistentes
(Fuente: #TXT92) http://contacto.silliker.es/admin/omsW.php?idFunction=12100&idFamily=27

anlisis de microorganismicroorganismos a partir del alimento en el que debe incluir, adems de la posibilidad de identi-

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Captulo 3 Recuento de microorganismos Recuentos en placa de bacterias. Los recuentos de bacterias viables se basan comnmente en el nmero de colonias que se desarrollan en placas de agar nutritivo, las cuales han sido previamente inoculadas con cantidades conocidas del alimento diluido e incubadas en condiciones ambientales predeterminadas. Tales recuentos se denominan, en algunos casos, con evidente error recuentos totales en placa cuando en realidad nicamente pueden contarse aquellas bacterias que pueden crecer en las condiciones ambientales elegidas. En efecto, se obtiene una amplia variedad de condiciones cambiando la composicin del medio slido de cultivo, los gases del ambiente, el tiempo y la temperatura de incubacin. As, por ejemplo, la incubacin a temperaturas entre 0-7 C favorece el crecimiento de las bacterias psicrotrficas y organismos mesfilos (tanto patgenos y saprofitos) pues otros organismos no pueden crecer entre los 30 y 37C. La incubacin a temperaturas aun ms elevadas (50-60C) permite el desarrollo de organismos termfilos, pero inhibe a los mesfilos y a los psicrotroficos. Pueden seleccionarse tambin otros grupos para hacer posible su enumeracin o recuento aadiendo al agar nutritivo inhibidores selectivos, tales como cloruro sdico, agentes con actividad de superficie o colorantes, o modificando la composicin de la atmsfera del incubador, por ejemplo eliminando el oxgeno. Cada tipo de recuento de grmenes viables es potencialmente til para fines especficos, pero el recuento de bacterias aerobias mesfilas es ms comnmente utilizado para indicar la calidad sanitaria de los alimentos.

Recuentos en placa de bacterias aerobias mesfilas La mayora de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo los productos fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un gran nmero de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma apreciable los caracteres organolpticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifican esta conducta. 1. Recuentos altos en alimentos estables, a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario, mientras que en los productos perecederos pueden indicar tambin condiciones inadecuadas de tiempo/temperatura durante su almacenamiento. La presencia de un nmero elevado de bacterias aerobias mesfilas que crecen bien a temperatura corporal o prxima a ella, significan que pueden haberse

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Captulo 3

dado condiciones favorables a la multiplicacin de los microorganismos patgenos de origen humano o animal. 2. Algunas cepas de bacterias mesfilas comunes, no generalmente consideradas como agentes de enfermedades transmitidas por los alimentos (por ejemplo, enterococos y pseudomonas mesfilas) han sido sealadas como causa de enfermedad cuando exista un nmero elevado de clulas viables en los alimentos. Sin embargo, los datos con los que se cuentan acerca de la patogenicidad de estas cepas son conflictivos, no obstante, parece prudente evitar que los alimentos industrializados no fermentados den recuentos en placa elevados. 3. Todas las bacterias patgenas conocidas transportadas por los alimentos son mesfilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados. 4. Cuando la alteracin de los alimentos es debida al desarrollo en ellos de microorganismos, la causa mas frecuente de alteracin, deben esperarse en los mismos recuentos elevados. Los niveles de poblacin precisos para producir modificaciones organolpticas ostensibles varan ampliamente segn el tipo de alimento y, de modo particular, la clase de microorganismo. En el momento en que la descomposicin puede ser detectada por el olor, el gusto o el aspecto, ya que la mayora de los alimentos contienen mas de 106 microorganismos por gramo.

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Captulo 3

4
Anlisis microbiolgico de los alimentos Instrucciones: Determina de acuerdo a las afirmaciones que a continuacin se dan, a que palabra se refiere y localzala en la sopa de letras.

1. Es cualquier sustancia, ya se solida o lquida que normalmente es ingerida por los seres vivos con fines nutricionales.

6. Considerado como agente biolgico capaz de producir enfermedad o dao en la biologa de un husped (humano, animal, vegetal, etc.) sensiblemente predispuesto.

2. Son microorganismos unicelulares que presentan un tamao de algunos micrmetros de largo, y diversas formas incluyendo esferas, barras y hlices.

7. Es un gnero de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flajelos pertricos y que no desarrollan cpsula, ni esporas.

3. Se dice de los alimentos, que al ser ingeridos por el ser humano, le puede provocar algn dao o desequilibrio (irreversible o no).

8. Bacteria que posee la capacidad patgena, causando enteritis invasora caracterizada por producir dolor abdominal clico, diarrea y fiebre.

4. Es un trmino clnico utilizado para la definir la colonizacin de un organismo husped por especies exteriores.

9. Se dice de aquellos alimentos cuando que se encuentran en descomposicin, y que pueden producir ciertas toxinas que son perjudiciales al ser humano.

5. Son aquellos seres vivos que slo pueden ser visualizados a travs de un microscopio.

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10. Son aquellos seres vivos que se nutren a expensas de otros seres vivos de distinta especie sin aportar ningn beneficio a estos ltimos.

Captulo 3

2.2.2 Control de microorganismos en los alimentos Los principales tratamientos para controlar las bacterias, levaduras y mohos son el calor, el fro, la deshidratacin, la acidificacin, la adicin de azcar, el ahumado, la modificacin del aire o la atmsfera, algunos productos qumicos y las radiaciones. Cualquiera de estos tratamientos puede causar tambin la alteracin de los alimentos, y por lo tanto, hay que buscar un compromiso, por ejemplo un tratamiento trmico que destruyendo los microorganismos deje al alimento en condiciones aceptables; una dosis de un aditivo qumico conservante que inhiba el crecimiento microbiano pero que ejerza unos efectos mnimos en los componentes del alimento y en la salud humana. Sustancias qumicas. Muchas sustancias qumicas destruyen o inhiben el crecimiento de los microorganismos, pero la mayora de ellas no estn permitidas en los alimentos. Entre las permitidas en dosis pequeas se encuentran: el benzoato sdico, el cido srbico, el propionato sdico y calcico, el etilformiato y el dixido de azufre. Las sustancias qumicas pueden inhibir el crecimiento de determinados microorganismos. Por ejemplo, el cido srbico inhibe eficazmente el crecimiento de muchos mohos. Por ello, la superficie del queso suele tratarse con cido srbico o bien adicionarse directamente a la masa como en el caso del queso cottage. 2.2.3 Mtodos de preservacin de alimentos Principios de deterioro de alimentos. Cada tipo de alimento se deteriora por accin de un tipo de microorganismo concreto, de tal manera que cada asociacin es especfica. Factores intrnsecos (aw, pH , redox, nutrientes, estructuras, agentes antimicrobianos), composicin del alimento. Tratamientos tecnolgicos: modifican flora inicial. Factores extrnsecos: condiciones fsicas del ambiente.

De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento resultando

Seleccionados. Existe una serie de factores que dirigen esta seleccin.

Factores implcitos: relaciones entre los microorganismos establecidas como consecuencia de los factores a, b y c.

Estos cuatro factores determinan lo que se denomina resistencia a la colonizacin de un alimento.

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Captulo 3

LECHE, CREMA, QUESO, Y HELADOS CARNE FRESCA ALIMENTOS DE ORIGEN MARINO HUEVOS Y DERIVADOS HORTALIZA, VERDURAS Y TUBRCULOS

FRUTAS, ZUMOS Y REFRESCOS ENCURTIDOS Y VINAGRETAS

MANTEQUILLA MARGARINA

PH CIDO

PH NEUTRO

EMULSIONADOS

SEMICONSERVAS

GRUPO DE ALIMENTOS

CONGELADOS

TRATADOS TRMICAMENTE Y ENVASADOS EN RECIPIENTES HERMTICOS

PERECEDEROS PASTEURIZADOS NO ENVASADOS CON ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA

CONSERVAS A PERTIZADAS. ALIMENTOS TOTALMENTE ESTRILES HUMEDAD INTERMEDIA: (a=0.7-0.85) SALAZONES, LECHE CONDENSADA, MERMELADAS COMPLETAMENTE ESTABILIZADOS (a<0.6) PRODUCTOS DE PASTELERA EMPANADAS DE CARNE PAN

La conservacin de los alimentos se basa en

preservar su comestibilidad, su sabor

y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidacin de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios. Los mtodos de preservacin de la comida se basan principalmente en una transferencia de energa o de masa que tiene por objeto prolongar la vida til de los alimentos (pasteurizacin y esterilizacin, secado, la deshidratacin osmtica, la refrigeracin y la congelacin) o la transformacin por el juego de reacciones bioqumicas o cambio de estado (la cocina, la fermentacin, la obtencin del estado cristalino).

Tcnicas de conservacin de alimentos por calor El proceso de conservacin de alimentos por calor es ahora el mtodo ms utilizado y la tcnica que consigue una larga duracin de conservacin. Su objetivo es destruir, total o parcial las enzimas, los microorganismos y las toxinas cuya presencia o proliferacin puedan alterar el alimento en cuestin o hacerlos no consumibles para el ser humano. Se denomina pasteurizacin cuando la calefaccin es inferior a 100 C y esterilizacin cuando la temperatura es superior a 100 C.

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Captulo 3

Mtodo de pasteurizacin La pasteurizacin tiene por objeto destruir los agentes patgenos y evitar por tanto la corrupcin del alimento. Este tratamiento trmico debe ser seguido por un repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los grmenes que siguen presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en fro (4 C). Fuera de la refrigeracin, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo paralelo de los microorganismos supervivientes aadiendo conservantes qumicos, envasando al vaco y mediante la reduccin de la actividad del agua. Esta tcnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lcteos, en zumos de frutas, cerveza, vinagre, miel, entre otros.

Mtodo de esterilizacin La esterilizacin es un tratamiento trmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos vivos del alimento. Este proceso de conservacin est relacionado con aquellos alimentos almacenaje. El tratamiento (UHT), ultra alta temperatura, se utiliza para calentar el producto a una temperatura lo suficientemente alta, 135C y 150C durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. Este proceso se lleva a cabo por contacto directo entre el producto y vapor a baja presin. El producto se esteriliza y luego se enfra envasndose aspticamente. Este proceso se utiliza para esterilizar productos lquidos (leche, zumos de frutas, ...) y productos de consistencia espesa (postres, nata, el zumo de tomate, sopa, etctera). cuya finalidad es acabar en un contenedor hermtico (latas, frascos) para su posterior

Tcnica de conservacin de alimentos por fro El fro es una tcnica de conservacin de los alimentos en la que se detiene o ralentiza la actividad celular, las reacciones enzimticas y el desarrollo de los microorganismos. Se alarga la vida de los productos frescos, las plantas y los animales mediante la

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Captulo 3

limitacin de su alteracin celular. El fro no destruye los microorganismos o toxinas, y estos microorganismos pueden reanudar sus actividades en el momento que retornen a una temperatura favorable. Hay dos procesos que utilizan esta tcnica, la refrigeracin y congelacin.

Mtodo de refrigeracin La refrigeracin se utiliza para almacenar los alimentos a baja temperatura cerca del punto de congelacin, pero sin llegar a congelarse. En general, en la refrigeracin la temperatura es de alrededor de 0C a 4C. A estas temperaturas, la velocidad de desarrollo de los microorganismos en los alimentos es mucho ms lenta. La refrigeracin permite la conservacin de los alimentos perecederos en un corto o medio plazo.

Mtodo de congelacin La congelacin mantiene la temperatura de los alimentos hasta -18C. Este proceso provoca la cristalizacin en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua, que frena o detiene la actividad enzimtica y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservacin mediante la congelacin de los alimentos puede mantenerse a largo plazo. Segn la velocidad de enfriamiento de alimentos: Una rpida congelacin permite la formacin de pequeos cristales de hielo que deterioran la comida. Una lenta congelacin que se aplica a los productos que, por su apariencia o su mtodo de cosecha, no pueden cumplir con los requisitos de una rpida congelacin, produce como resultado la formacin de cristales de hielo de tamao relativamente grande en comparacin con las clulas del producto. Estos cristales de hielo pueden penetrar y desgarrar las paredes de las clulas y por tanto provocar una rpida descomposicin tras la descongelacin.

Tcnicas de conservacin para la separacin y eliminacin de agua de los alimentos Mtodo de deshidratacin Es una tcnica de conservacin de los alimentos naturales. Se utiliza para eliminar parcial o totalmente, el agua contenida en los alimentos. Este proceso tiene dos

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Captulo 3

intereses principales: 1. 2. Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para La reduccin de peso y de volumen es un importante ahorro para el inhibir la proliferacin de microorganismos y detener la reaccin enzimtica. envasado, transporte y almacenamiento.

Mtodo de liofilizacin Es una tcnica de conservacin de alimentos basada en la utilizacin del vaco para desecar los alimentos. Esta tcnica proporciona productos de fcil rehidratacin para aplicaciones especficas como el caf instantneo, sopas instantneas y comidas para personas en condiciones extremas (los astronautas, montaistas, etc). Tras volverse a hidratar, los productos recuperan todas sus propiedades nutritivas. Otras formas de frenar o bloquear el crecimiento microbiano mediante la reduccin de la actividad del agua, a la vez que proporcionan sabor a los alimentos, son: Ahumar, aadir sal o azcar.

Mtodo de ahumado El mtodo de ahumar se basa en la combustin de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempea varias funciones: colorido, sabor, conservacin y eliminacin de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratacin y el efecto antisptico del ahumado.

Mtodo de conservacin con sal Este mtodo o tcnica de conservacin se basa en alimento (seco) o mediante la Este proceso puede presentar un producto alimenticio a la accin de la sal o por difusin directamente en la superficie del inmersin del producto en una solucin salina . bloquear el crecimiento microbiano. Esta tcnica se utiliza

principalmente en el queso, la carne y la conservacin de determinadas especies de pescado (arenque, salmn,). A veces es asociado con la tcnica del ahumado.

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Captulo 3

Tcnicas de conservacin por aditivos alimentarios Entre los aditivos alimentarios, destacan los aditivos qumicos o conservantes (E200 a E 297) que se utilizan para alargar la vida til de los alimentos. Su objetivo es : 1. 2. La seguridad de los alimentos, inhibiendo el crecimiento de los microorganismos patgenos y la produccin de las toxinas. Estabilidad organolptica de los alimentos mediante la inhibicin de los microorganismos. Los productos qumicos no tienen la capacidad de hacer un producto saludable que anteriormente no lo era, pero si que pueden mantener las caractersticas del producto o alargar su vida. Esto incluye: Los conservantes minerales (cloruro de sodio, nitrato y nitrito de sodio y potasio, dixido de azufre y sulfitos, el dixido de carbono, perxido de hidrgeno o el perxido de hidrgeno).

Mtodo de fermentacin Este proceso se aprovecha de los propios microorganismos presentes en la materia prima. Permite la conservacin de alimentos, mejora la calidad nutricional y aumenta las cualidades organolpticas de los alimentos. Ejemplos: Los productos lcteos como el yogurt y el queso, productos crnicos como los embutidos, bollera y pastelera; verduras fermentadas como el chucrut o las aceitunas, las bebidas alcohlicas, el cacao, caf y el t.

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Captulo 3

2.2.4 Legislacin en materia de alimentos en Mxico Legislacin alimentaria En todos los pases se establecen normas sanitarias reglamentadas sobre los alimentos, con el propsito de garantizar su seguridad y salubridad, as como para evitar la aparicin de fraudes. En la actualidad, los consumidores adems de exigir que los alimentos sean seguros, inocuos y salubres, valoran la informacin nutricional. Corresponde a las autoridades de un pas, y a los responsables de las industrias alimentarias, velar por la proteccin de la salud de los consumidores, ya que stos, en general, no poseen suficientes conocimientos sobre los riesgos sanitarios asociados al consumo de los alimentos. As mismo es necesaria una cooperacin constante entre la industria alimentaria y las autoridades, que favorezca el cumplimiento de todas las normas sanitarias legisladas, y evite la competencia desleal entre los fabricantes. Uno de los fines del establecimiento de las regulaciones comerciales es evitar fraudes a los consumidores, de forma que estos puedan valorar los productos antes de su adquisicin. Para lograr este objetivo, es necesario que los alimentos estn etiquetados correctamente, y que su envase no induzca a error. En los Estados Unidos, la responsabilidad de garantizar la salubridad de los alimentos que se consumen y su correcto etiquetado, recae en la Food and Drug Administration (FDA), para la mayor parte de los alimentos y en el US. Department of Agriculture (USDA), para las carnes y productos crnicos procedentes de los animales de abasto y de las aves. Existen otras agencias que elaboran normas complementarias, como el Bureau of Alcohol, Tobacco, and Firearms del Department of Comerce, que regula las bebidas alcohlicas y la Environmental Protection Agency (EPA), que tiene la responsabilidad de asegurar que los plaguicidas utilizados en la agricultura sean seguros. En todos los pases existen organismos similares encargados de garantizar la seguridad de los alimentos y el control de fraudes. En Mxico, los organismos encargados de emitir normas en materia de alimentos son la Secretara de Economa, Secretara de Agricultura, Secretara de Salud, otro organismo relacionado es la PROFECO.

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Captulo 3

Clave de la Norma: Titulo de la Norma:

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF: Clave de la Norma: Titulo de la Norma:

NOM-002-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993, Salud Ambiental, Bienes y Servicios. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios . 14 nov. 1994 Al da siguiente de su publicacin en D.O.F. Mxico. Secretara de Salud. 11 nov. 1993 20 oct. 1994

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Aclaraciones: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF: Clave de la Norma:

NOM-027-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM-027-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias . 3 mar. 1995 A los treinta das posteriores a su publicacin. 24 mar. 1995 Mxico. Secretara de Salud 14 mar. 1994 25 oct. 1994 y 15 feb. 1995

NOM-028-SSA1-1993

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Captulo 3

Titulo de la Norma:

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF: Clave de la Norma: Titulo de la Norma:

Norma Oficial Mexicana NOM-028-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias . 3 mar. 1995 A los treinta das siguientes a partir de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 14 abr. 1994 25 oct. 1994 y 15 feb. 1995

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Clave de la Norma: Titulo de la Norma:

NOM-034-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias . 8 mar. 1995 A los treinta das siguientes a partir de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 23 mar. 1994 NOM-035-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM-035-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Quesos de sueros. Especificaciones sanitarias . 30 ene. 1995 A los treinta das siguientes a partir de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 23 mar. 1994

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF:

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Captulo 3

Publicacin de comentarios en DOF: Clave de la Norma: Titulo de la Norma:

8 sept. 1994

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF: Clave de la Norma: Titulo de la Norma:

NOM-036-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Helados de crema, de leche, o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias . 10 mar. 1995 a los treinta das siguientes a partir de su publicacin Mxico. Secretara de Salud 14 abr. 1994 24 oct. 1994, 7 nov. 1994 y 15 feb. 1995 NOM-043-SSA2-2005 Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin . 23 ene. 2006 A los 180 das naturales siguientes al de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 18 oct. 2004 21 dic. 2005

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF: Clave de la Norma: Titulo de la Norma:

NOM-065-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM-065-SSA1-1993, que establece las especificaciones sanitarias de los medios de cultivo. Generalidades . 27 feb. 1995 Al da siguiente de su publicacin en D.O.F.

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor:

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Captulo 3

Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF:

Mxico. Secretara de Salud. 20 abr. 1994 8 feb. 1995

5
Instrucciones: Investiga en qu consiste cada una de las normas de legislacin mexicana antes mencionadas. Puedes apoyarte en la siguiente pgina web: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nomssa.html

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Captulo 3

1
Pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas de una muestra de leche Resultado de aprendizaje Analizar una muestra de leche mediante pruebas fisicoqumicas y microbiolgicas para determinar si es apta para el consumo o se debe evitar porque contiene alteraciones producidas por microorganismos patgenos que daen la salud. a) Prueba de azul de metileno Contenido terico La prueba azul de metileno nos ayuda a disminuir si una leche es de calidad consumible o no, en esta prctica se utiliza cloruro de metilo como indicador el cual torna la leche de un color, si la leche se torna rpidamente de otro color esta en descomposicin lo cual debe evitar su consumo y no se debe utilizar para procesar alimentos. Procedimiento 1.20ml de muestra en cada tubo (Ver figura 1) 2.Se agregan 2 gotas de azul de metileno al 1% 3.Observar durante 1hr 4.Anotar el color que se presenta al principio y en el que se torna al final % Acidez = V (gasto de NaOH) / 0.09

Figura 1.

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Captulo 3

b) Determinacin de protenas y carbohidratos Contenido terico Protenas Las protenas de todo ser vivo estn determinadas mayoritariamente por su gentica (con excepcin de algunos pptidos antimicrobianos de sntesis no ribosomal), es decir, la informacin gentica determina en gran medida qu protenas tiene una celula, un tejido y un organismo. Las protenas se sintetizan dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las codifican. Por lo tanto, son suceptibles a seales o factores externos. El conjunto de las protenas expresadas en una circunstancia determinada es denominado proteoma. Carbohidratos Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Procedimiento 1. Colocar 5ml de muestra en cada tubo de ensaye (si la muestra es solida se macera con agua destilada) (Ver figura 2). 2. Colocar el reactivo de feling A y B (sulfato de cobre e hidrxido de sodio) 3. Agitar con pequeos golpes hasta disolver los reactivos 4. Observar los colores inciales y anotar 5. Llevar a bao mara solo 10seg 6. Observar el cambio de color y anotar NOTA: determina protenas la prueba de biuret sin calor y azucares reductores prueba de fehling con aplicacin de calor.

Figura 2.

275

Captulo 3

c) Determinar propiedades organolpticas Contenido Terico Leche, es la secrecin natural de las glndulas mamarias de las vacas sanas o de cualquier otra especie animal, excluido el calostro, Leche con sabor, a la que tiene un sabor caracterstico proporcionado natural o artificial, con o sin edulcorantes y otros aditivos para alimentos, Procedimiento 1. Tomar un poco de muestra (Ver figura 3) 2. Analizar su color, sabor, olor, textura, fase 3. Anotar en una tabla las observaciones

Figura 3.

d) determinar la densidad en la leche. Contenido terico: La densidad de la leche puede fluctuar temperatura de 15C; su variacin con por cada grado de temperatura. La densidad de la leche vara entre los posicin de la leche, pues depende de sus componentes, que son los siguientes:

entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una la temperatura es 0.0002 g/cm3

valores dados segn sea la comla combinacin de densidades de

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Captulo 3

La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera, pues la leche descremada est por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. Procedimiento 1.Diferencia de masa 2.M1=Masa del vaso PP (Ver figura 4) 3.M2=masa del vaso PP mas la muestra 4.D= M/V= M1 M2 V 5.M2-M1=masa de la muestra

Figura 4.

e) Determinacin del pH en la leche Contenido terico La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado sanitario de la glndula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en cido lctico; o por la accin de microorganismos alcalinizantes. Procedimiento 1. Tomar una pequeo porcin de la muestra 2. Con el papel indicador sumergirlo en la leche (Ver figura 5) 3. Con la caja de tiras indicadoras observar que pH tiene 4. Anotar el pH para saber si es acida o base

277

Captulo 3

Figura 5.

278

Captulo 3

1. De forma general, as se denomina a aquel organismo vivo que no es visible a simple vista. a) Metabolico b) Microorganismo c) Gentica d) Ecologa microbiana

2. Se llama as al conjunto de reacciones que utiliza los alimentos y la produccin de energa que permite a los microorganismos crecer y multiplicarse. a) Metabolismo b) Organismo c) DNA d) Espora

3. Esta accin da a conocer el proceso por el que la informacin permite el desarrollo de un microorganismo con una morfologa y un metabolismo determinado. a) Desarrollo b) Metamorfosis c) Gentica d) Ecologa microbiana

4. Se encarga de estudiar cmo se relaciona un microorganismo con el ambiente que le rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que alteran de forma substancial dicho sistema. a) Ambientacin b) Descomposicin c) Adicin d) Ecologa microbiana

5. Son partculas inanimadas de material gentico protegido por capas ms o menos complejas de protenas y lpidos a) Esporas. b) Bacterias c) Infecciones d) Virus

6. En ellos no existe la separacin entre ncleo y citoplasma. a) Organismos Procariticos b) Organismos Eucariticos. c) Cultivos d) Celulas

7. Son aquellos en cuyas clulas puede diferenciarse un ncleo que contiene el material gentico separado de un citoplasma en el que se encuentran diferentes orgnulos celulares a) Bacterias d) Parsitos b) Organismos Eucariticos. c) Organismos Procariticos

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Captulo 3

8. Este es un proceso por el que se eliminan todas las formas de vida microbiana, incluso las formas ms resistentes (esporas), de tal forma que el objeto se encuentre estril. a) Organismos Pluricelulares b) Organismos Unicelulares. c) Esterilizacin d) Parsitos

9. Es un procedimiento simple y eficaz, que consiste en la exposicin de un objeto a efecto de la llama hasta la incandescencia. a) Tindalizacin b) Deformacin c) Radiacin Ionizante d) Flameado 10. Es un procedimiento utilizado para esterilizar todos aquellos productos en los que no importe su destruccin. a) Decantacin b) Incineracin c) Ionizacin d) Absorcin

11. Es un procedimiento que consiste en someter un producto a calentamientos intermitentes entre 56 y 100C durante 30 minutos a)Tindalizacin b) Calcificacin c) Calentamiento d) Flameado

12. Este proceso se utiliza en procesos industriales para esterilizar dispositivos quirrgicos, guantes, jeringas, etc. a) Degradacin b) Incineracin c) Radiacin Ionizante d) Fumigacin 13. Este medio de cultivo no es utilizado en forma rutinaria, ya que su elaboracin es minuciosa y los ingredientes son costosos por su alto grado de pureza. a) Sinttico b) Por cultivo c) Controlado d) Por bacterias

14. Estos medios de cultivo se elaboran con ingredientes de naturaleza compleja tales como extractos de tejidos animales o vegetales a) Por sntesis b) Por afinidad c) Naturales o complejos d) Por parsitos.

15. Un mtodo fundamental para estudiar las bacterias en un medio lquido o en la superficie de un medio slido. a) Por afinidad b) Por cultivo c) Por complejidad d) Por virus.

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Respuestas a las actividades

Actividad 1: Instrucciones: Investiga en qu consisten las variantes del microscopio compuesto. Actividad 2:

Captulo 3

Actividad 3: Respuestas: 1(j), 2(e), 3(d), 4(f ), 5(h), 6(a), 7(c), 8(l), 9(k), 10 (i), 11(g), 12(b) Actividad 4:

Actividad 5: Investiga en qu consiste cada una de las normas de legislacin mexicana antes mencionadas. Respuestas: En Mxico, los organismos encargados de emitir normas en materia de alimentos son la Secretaria de Economa, Secretaria de Agricultura, Secretaria de Salud y la PROFECO.

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Captulo 3

Respuestas a las actividades

Clave de la Norma: Titulo de la Norma: NOM-002-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM-002-SSA1-1993, Salud Ambiental, Bienes y Servicios. Envases metlicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. 14 nov. 1994 Al da siguiente de su publicacin en D.O.F. Mxico. Secretara de Salud. 11 nov. 1993 20 oct. 1994

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF:

Respuesta: Objetivo de la norma: Eliminar el riesgo de intoxicacin por consumo de alimentos contaminados por plomo, derivado del uso de soldadura estao-plomo para el cierre de la costura, de los envases metlicos destinados a contenerlos. La norma establece: Esta Norma Oficial Mexicana, establece las especificaciones que deben cumplir los dos tipos de cierre o costura lateral a utilizar en el cuerpo de los envases metlicos de tres piezas, que puede ser costura con soldadura elctrica o costura con pegamento o cementada. Quedan estrictamente prohibidas las uniones empleando soldaduras que contengan plomo. Clave de la Norma: NOM-027-SSA1-1993

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Respuestas a las actividades

Titulo de la Norma: Norma Oficial Mexicana NOM027-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados frescosrefrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. 3 mar. 1995 A los treinta das posteriores a su publicacin. 24 mar. 1995 Mxico. Secretara de Salud. 14 mar. 1994 25 oct. 1994 y 15 feb. 1995

Captulo 3

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Aclaraciones: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF:

Objetivo y en qu se basa la norma: Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los pescados frescosrefrigerados y congelados. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin. Clave de la Norma: Titulo de la Norma: NOM-028-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM028-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la pesca. Pescados en conserva. Especificaciones sanitarias. 24 mar. 1995 3 mar. 1995

Publicacin en DOF:

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Captulo 3

Respuestas a las actividades

Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF: Clave de la Norma: Titulo de la Norma: A los treinta das siguientes a partir de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 14 mar. 1994 14 abr. 1994 25 oct. 1994 y 15 feb. 1995

NOM-034-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM034-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias. 8 mar. 1995 A los treinta das siguientes a partir de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 23 mar. 1994

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF:

Objetivos y en qu se basa la norma: Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de la carne molida envasada y la carne molida moldeada envasada. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin Clave de la Norma: Titulo de la Norma: NOM-035-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM035-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Quesos de sueros. Especificaciones sanitarias.

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Respuestas a las actividades

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF: 30 ene. 1995 A los treinta das siguientes a partir de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 23 mar. 1994 8 sept. 1994

Captulo 3

Objetivos y en qu se basa la norma: Los quesos de suero son productos elaborados con suero resultante de la elaboracin de quesos, adicionado y no de otros ingredientes y aditivos alimentarios. Las especificaciones de identidad y sanitarias que se precisan en esta Norma slo podrn satisfacerse cuando se empleen materias primas e ingredientes de buena calidad sanitaria, y se fabriquen y comercialicen en locales e instalaciones bajo condiciones higinicas que cumplan con las disposiciones que establece la Ley General de Salud y dems ordenamientos. Clave de la Norma: Titulo de la Norma: NOM-036-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM036-SSA1-1993, Bienes y Servicios. Helados de crema, de leche, o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias. 30 ene. 1995 10 mar. 1995 A los treinta das siguientes a partir de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 23 mar. 1994

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del

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Captulo 3

Respuestas a las actividades

proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF: 14 abr. 1994 24 oct. 1994, 7 nov. 1994 y 15 feb. 1995

Objetivos y en qu se basa esta norma: Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias de los helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin Clave de la Norma: Titulo de la Norma: NOM-043-SSA2-2005 Norma Oficial Mexicana NOM043-SSA2-2005, Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin. 30 ene. 1995 23 ene. 2006 A los 180 das naturales siguientes al de su publicacin. Mxico. Secretara de Salud. 23 mar. 1994 18 oct. 2004 21 dic. 2005

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF:

Esta Norma Oficial establece los criterios que debern seguirse para orientar a la poblacin en materia de alimentacin. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia

286

Respuestas a las actividades

obligatoria para las personas fsicas o morales que ejercen actividades en materia de orientacin alimentaria, de los sectores pblico social y privado. Clave de la Norma: Titulo de la Norma: NOM-065-SSA1-1993 Norma Oficial Mexicana NOM065-SSA1-1993, que establece las especificaciones sanitarias de los medios de cultivo. Generalidades. 30 ene. 1995 27 feb. 1995 Al da siguiente de su publicacin en D.O.F. Mxico. Secretara de Salud. 23 mar. 1994 20 abr. 1994 8 feb. 1995

Captulo 3

Publicacin en DOF: Entrada en Vigor: Dependencia: Publicacin del proyecto en DOF: Publicacin de comentarios en DOF:

Esta Norma tiene por objeto determinar las especificaciones mnimas que deben tener los medios de cultivo para microorganismos en general. Campo de aplicacin. Esta Norma es de observancia obligatoria en todas las industrias, laboratorios y establecimientos dedicados al proceso de estos productos en el territorio nacional.

Respuestas a la autoevaluacin
1. b 2. a 3. c 4. d 5. d 6. a 7. b 8. c 9. d 10. b 11. a 12. c 13. a 14. c 15. b

287

Glosario

GLOSARIO.

Aditivo alimentario: Es cualquier sustancia que no se consume normalmente como alimento por s mismo, ni se usa normalmente como ingrediente tpico del alimento, tenga o no valor nutritivo, cuya adicin intencional al alimento para un fin tecnolgico (inclusive sensorial) en la fabricacin, elaboracin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento provoque, o pueda esperarse razonablemente que provoque (directa o indirectamente), el que ella misma o sus subproductos lleguen a ser un complemento del alimento o afecten a sus caractersticas.

Agar: Se extrae de las algas marinas hacindolas hervir. Posteriormente, el producto resultante se deja enfriar y secar, al final se solidifica en pastillas o en escamas. En un principio se llam agaragar, un trmino que se utiliza en Malasia para denominar a un alga local. Existen diferentes tipos de este material debido a las caractersticas propias de cada uno sin embargo, cada tipo de agar debe de cumplir con los requerimientos.

Agua: Medio de transporte que permite una mejor absorcin de los nutrimentos, adems de proporcionar las condiciones ptimas para su desarrollo.

Alrgeno: Sustancia que desencadena una reaccin alrgica.

Alergia: Respuesta inmunolgica anormal, adquirida frente a una sustancia que puede causar una amplia gama de reacciones inflamatorias.

Alimento: En trminos del Codex Alimentarius, es toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos.

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Anticuerpo (tambin llamado inmunoglobulina.): Protena fabricada por los linfocitos para neutralizar o destruir un antgeno o protena extraa. Muchos tipos de anticuerpos protegen al cuerpo contra las infecciones. En casos poco frecuentes, se producen anticuerpos contra tejidos del cuerpo causando una enfermedad (enfermedad auto-inmunolgica).

Antisptico: Reduccin, por medio de agentes qumicos (alcohol 70), de una cantidad de microorganismos sobre la piel del hombre o animales sin producir efectos dainos sobre la piel.

Bacteria: Son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisin binaria muchas de las cuales son saprfitas, otras son beneficiosas y el hombre las utiliza para la produccin de sustancias en su beneficio (yogur, antibiticos) pero existe un grupo de ellas que causan enfermedades y se las denomina bacterias patgenas. Las bacterias para poder ejercer su agresin necesitan alimentarse y multiplicarse y esto lo hacen a expensas de las sustancias que componen los alimentos o las clulas del organismo.

Asepsia: Ausencia de microorganismos potencialmente patgenos.

Atmsfera: Algunos microorganismos precisan oxgeno para su desarrollo, otros son incapaces de reproducirse en presencia de este elemento, en cambio otros organismos pueden crecer en una atmsfera con oxgeno, lograr sobrevivir y crecer sin l, se les llama anaerobios facultativos.

Azufre y fosfatos: La obtienen como elemento(S), y como fosfatos en sales (P).

Carbohidratos: Suministran carbono para la sntesis, su fermentacin libera energa utilizable en el metabolismo.

Cepas: variante genotpica de una especie o de un taxn inferior.

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Contaminacin cruzada: Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento contaminado a otro que no lo est. El ejemplo ms comn es trozar un pollo crudo en una tabla de cocina y luego sin limpiarla cortar vegetales para preparar una ensalada. Lo mismo pude pasar con utensilios o nuestras propias manos sin lavar y desinfectar que actan transfiriendo las bacterias.

Contaminacin: Presencia de un agente en el cuerpo, o en cualquier objeto, o en un alimento que son capaces de causar enfermedad en una persona. Introduccin o aparicin de una sustancia contaminante en un alimento o entorno alimenticio.

Contaminado: Alimento que contiene contaminantes.

Contaminante: Se entiende por contaminante cualquier sustancia, no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminacin ambiental.

Dermatitis: Inflamacin de la piel que por lo general provoca enrojecimiento y dolor y, en ciertas ocasiones, comezn.

Desinfeccin: Control dirigido a la destruccin de microorganismos perjudiciales para la salud (patgenos) o bien, a la inhibicin de su crecimiento.

Desinfeccin: Reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, de una cantidad de microorganismos en el medio ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad ni la aptitud de los alimentos. El objetivo de la desinfeccin es reducir la cantidad de microorganismos vivos. La desinfeccin por lo general no mata las esporas bacterianas. Para ser efectiva, la desinfeccin debe ser precedida por una minuciosa limpieza.

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Embalajes alimentarios: Son los materiales o estructuras que protegen a los alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro dao fsico durante su almacenamiento y transporte.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos: Son sndromes originados por la ingestin de alimentos o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en grupos de poblacin. Los principales sntomas son caracterizados por: diarrea, vmitos, nuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza, fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular como para el plural.

Envases alimentarios: Estn destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricacin, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteracin y contaminacin as como de la adulteracin.

Esporas: Son formas de resistencia de las bacterias cuando estn en situaciones desfavorables. No son medio de multiplicacin. Resisten al calor, la deshidratacin, la accin de productos de limpieza, etc. Todas las bacterias de los gneros Bacillus y Clostridium producen esporas. Esterilizacin: Proceso por el que se eliminan todas las formas de vida microbianas, incluso las ms resistentes (esporas), de tal forma que el objeto se encuentre estril.

Etiqueta: Marca, seal o marbete que se coloca en un objeto o en una mercanca, para identificacin, valoracin, clasificacin, etc. Contiene informacin impresa que advierte sobre un riesgo de una mercanca peligrosa, por medio de colores o smbolos, y se ubica sobre los diferentes envases o embalajes de las mercancas.

Factores accesorios de crecimiento: Son tambin requeridos por algunas bacterias. Entre ellos estn las vitaminas del complejo B; estas suministran

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enzimas necesarias para que las bacterias que son incapaces de sintetizar otros factores importantes para algunos organismos obtenidos de los nutrimentos ms complejos.

Friccin: Frotar dos objetos juntos. Por ejemplo: frotar las dos manos juntas crea friccin.

Fuente de energa: Las bacterias pueden ser fottrofas o quimiottrofas. Las primeras absorben energa del sol y las segundas de compuestos orgnicos.

Fuente de infeccin: Puede ser una persona, animal, cualquier objeto o sustancia, a partir de las cuales se transmite un agente infeccioso que pasa a un hospedador. Debe distinguirse claramente de fuente de contaminacin, como puede ser, por ejemplo, un tanque sptico que contamina las napas de agua.

Fuente de nitrgeno: Las bacterias pueden obtener el nitrgeno atmosfrico a travs de las protenas o por la degradacin de aminocidos o pptidos.

Germen: Son microorganismos que pueden causar enfermedades a los seres humanos y generalmente slo pueden ser vistas a travs de un microscopio. Ejemplo: bacterias, virus, moho.

Higiene: Parte de la medicina que conserva la salud y previene enfermedades. Limpieza, aseo. Higiene pblica es la que se aplica con intervencin de la autoridad por medio de normas.

Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento, distribucin, comercializacin y hasta la preparacin culinaria de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

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Histamina: Sustancia qumica presente en las clulas de todo el cuerpo que se libera durante una reaccin alrgica y una de las sustancias responsables de las seales que indican las alergias como por ejemplo, comezn, estornudos y sibilancias.

Infeccin: Entrada, desarrollo o multiplicacin de un agente infeccioso (grmenes) en el cuerpo de una persona o animal. Infeccin no es sinnimo de enfermedad infecciosa ya que la infeccin puede ser inaparente o manifiesta. La presencia de grmenes sobre superficies de diversos artculos es contaminacin no infeccin.

Inflamacin: Enrojecimiento, hinchazn, calor y dolor en un tejido debido a una lesin qumica o fsica, infeccin o reaccin alrgica.

Inocuidad de Alimentos: De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius es la garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine. Los alimentos son la fuente principal de exposicin a agentes patgenos, tanto qumicos como biolgicos (virus, parsitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en los pases en desarrollo ni en los desarrollados.

Inocuo: Es libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestin sea la adecuada. Inocuo es sinnimo de seguro en una de las acepciones del espaol, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos.

Intolerancia a la lactosa: Una persona con intolerancia a la lactosa carece de una enzima que es necesaria para digerir el azcar de la leche, lo que causa sntomas tales como gases, pesadez de estmago y dolor abdominal. La intolerancia a la lactosa no es una reaccin alrgica dado que no afecta al sistema inmunolgico.

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Intolerancia a los alimentos: Reaccin adversa inducida por un alimento que no implica al sistema inmunolgico. Un ejemplo de esto es la intolerancia a la lactosa.

Jabn antimicrobiano: Es un jabn que contiene ingredientes eficaces para destruir o impedir el crecimiento de microorganismos.

Limpiar: Es un proceso por medio del cual se remueve la suciedad y se desinfectan las reas, dejndolas libres de bacterias. La limpieza en el rea de la cocina consiste en la eliminacin de los restos de alimentos, de la grasa y de la suciedad.

Limpieza: Remocin de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.

Medio de cultivo: Material alimenticio en el que crecen los microorganismos.

Mesfilo: Un organismo es mesfilo cuando tiene una temperatura ptima de crecimiento comprendida entre 20C y 45C. La temperatura mnima se encuentra en el rango de 15C a 20C y la temperatura mxima en torno a 45C. La gran mayora de los microorganismos son mesfilos, incluidos los patgenos.

Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parsitos) que slo se pueden ver a travs de un microscopio.

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin.

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Patgeno: Cualquier organismo que puede causar enfermedades o iniciar un proceso patolgico.

Peligro: Es una propiedad biolgica, qumica o fsica que puede determinar que el alimento deje de ser inocuo.

Portador: Persona o animal que alberga un agente de infeccin especfica sin demostrar signos clnicos de la enfermedad y es capaz de transmitir el agente.

Presin osmtica: Las clulas pueden encogerse y ser destruidas en soluciones hipertnicas; inversamente se rompen por entrada de agua en las soluciones hipotnicas.

Prevenir: Impedir o evitar algo que suceda.

Producto alimentario: Toda materia no nociva, en sentido absoluto o relativo, que sin valor nutritivo (o que si lo tiene su uso no depende de esta cualidad) puede utilizarse en la alimentacin o tener relacin con los alimentos o con las vas de entrada de los mismos en el organismo. Bajo esta denominacin se engloban los aditivos, los materiales de embalaje, envases, detergentes, desinfectantes, as como materiales de construccin de maquinaria, cisternas, cintas transportadoras, instalaciones, vehculos de transporte, utensilios, instalaciones, etc., de uso en industrias y otros comercios.

Protenas: Se suministran generalmente peptonas, que se encuentran disponibles en el comercio preparadas por digestin parcial de carne con enzimas peptdicas; consisten en polipptidos, dipptidos y aminocidos.

Psicrofilos: Son organismos capaces de vivir a temperaturas por debajo de los 5 C. A veces se los llama crifilos (amantes del hielo). Sus temperaturas ptimas de desarrollo se encuentran entre 4-15 C.

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Sales minerales: Elementos como K, Ca, Na, etc.; tambin son requeridos por algunas bacterias en su desarrollo.

Saludable: Es algo que sirve para conservar la salud. El que un alimento sea saludable, depende intrnsecamente de sus propiedades nutritivas pero tambin existen factores extrnsecos (clima, aspectos psicolgicos o fisiolgicos de los consumidores, de disponibilidad de los alimentos, etc.) que lo harn ms o menos saludable.

Temperatura: La temperatura para la cual los organismos microbianos crecen mejor, es considerada como temperatura ptima.

Transmisin: Es la habilidad que tienen los grmenes infecciosos de circular de una persona a otra, o diseminarse de un lugar a otro.

Ventilacin: Movimiento del aire (gases) al entrar y salir de los pulmones.

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