CONFEITEIRO

Massa Sucre......................................................................................................................................... 04 Massa Brise............................................................................................... .......................................... 05 Massa De Rislis .................................................................................................................................... 06 Massa Para Pastel .................................................................................................................................07 Po-De-L ...............................................................................................................................................08 Po-De-L Para Rocambole ...................................................................................................................09 Camadas De Macrom .............................................................................................................................10 Recheio De Frango .................................................................................................................................11 Recheio De Palmito .................................................................................................................................12 Molho Bechamel ......................................................................................................................................13 Recheio Para Pastel ................................................................................................................................14 Recheio Para Esfiha ................................................................................................................................15 Recheio De Quatro Queijos ....................................................................................................................16 Antepasto De Berinjela ............................................................................................................................17 Pat De Fgado .......................................................................................................................................18 Molho Remolado .....................................................................................................................................19 Molho Trtaro ..........................................................................................................................................20 Pasta De Gorgonzola ..............................................................................................................................21 Mousse De Pimento ..............................................................................................................................22 Mousse De Salmo .................................................................................................................................23 Bolinho De Bacalhau ...............................................................................................................................24 Croquete ..................................................................................................................................................25 Bolinho De Batata ...................................................................................................................................26 Po De Queijo .........................................................................................................................................27 Quibe .......................................................................................................................................................28 Fios De Ovos ...........................................................................................................................................29 Ovos Moles ..............................................................................................................................................30 Recheio Para Torta De Bombom ............................................................................................................31 Creme De Limo .....................................................................................................................................32 Merengue Caramelizado .........................................................................................................................33 Recheio De Leite Condensado ...............................................................................................................34 Recheio De Ameixa .................................................................................................................................35 Gelia De Morango .................................................................................................................................36 Crocante ..................................................................................................................................................37 Coulis De Frutas ......................................................................................................................................38 Calda Para Tortas ...................................................................................................................................39 Calda De Chocolate ................................................................................................................................40 Ambrosia .................................................................................................................................................41 Apfelstrudel Austraco .............................................................................................................................42 Bavaroise De Morango ............................................................................................................................43 Cassata ...................................................................................................................................................44 Crepe Suzzette ........................................................................................................................................45 Mousse De Chocolate .............................................................................................................................46 Mousse De Maracuj ..............................................................................................................................47 Tiramissu .................................................................................................................................................48 Pudim De Leite ........................................................................................................................................49 Rocambole Surpresa ...............................................................................................................................50 Sagu ........................................................................................................................................................51 Sorvete De Creme ...................................................................................................................................52 Pav De Caf ..........................................................................................................................................53 Doce De Figo...........................................................................................................................................54 Doce De Abbora ....................................................................................................................................55 Massa Sabl ............................................................................................................................................56 Sequilhos .................................................................................................................................................57 Petit-Four Salgado ..................................................................................................................................58 Cookies De Chocolate .............................................................................................................................59 Coquitos ..................................................................................................................................................60 Biscoito De Aveia ....................................................................................................................................61 Biscoito De Polvilho .................................................................................................................................62 Po-De-Mel .............................................................................................................................................63 Bolo De Velas ..........................................................................................................................................64 Bolo De Banana Caramelizada ...............................................................................................................65 Brownie De Avel ....................................................................................................................................66

Petit Gateau.............................................................................................................................................67 Pastel de Santa Clara .............................................................................................................................68 Pastel de Belem ......................................................................................................................................69 Olho de Sogra .........................................................................................................................................70 Camafeu ..................................................................................................................................................71 Trouxinha de Nozes ................................................................................................................................72 Macarons .................................................................................................................................................73 Bem Casados ..........................................................................................................................................74 Branquinho ..............................................................................................................................................75 Olho de Sogro .........................................................................................................................................76 Caramelo para Docinhos .........................................................................................................................77 Glac Real ...............................................................................................................................................78 Pasta Americana .....................................................................................................................................79 Massa Elstica ........................................................................................................................................80 Coberturas de Chocolate ....................................................................................................................... 81 Temperagem........................................................................................................................................... 83 Bombom tipo Alpino ................................................................................................................................84 Trufas com Especiarias ...........................................................................................................................85 Trufas de Caf .........................................................................................................................................86 Trufas de Laranja ....................................................................................................................................87 Cheese Cake ...........................................................................................................................................88 Tabela de medidas ................................................................................................................................. 89 Equivalncias ......................................................................................................................................... 89 Medidas .................................................................................................................................................. 90 Bibliografia............................................................................................................................................ 92

FICHA TCNICA RECEITA: MASSA SUCRE RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Acar Manteiga sem sal Sal Fermento qumico Ovo Essncia baunilha (opcional) Raspa de limo (opcional)

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 450 150 200 5 5 1 q.b. q.b. UNIDADE g g g g g unidade

PREPARAO: Bater a manteiga e o acar at ficar uma massa clara e fofa. Acrescentar os ovos. Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento. Formar uma massa homognea e malevel. Levar geladeira antes de utilizar. Utilizar para tortas abertas ou petit four.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MASSA BRISE RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga Sal gua

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 750 350 15 175 UNIDADE g g g ml

PREPARAO: Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa. Acrescentar a gua. Misturar para deixar uma massa homognea. Levar geladeira antes de utilizar.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MASSA DE RISLIS RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga Leite Sal Cebola picada Tempero verde (opcional)

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 700 50 1 30 100 q.b. UNIDADE g g litro g g

PREPARAO: Refogar a cebola na manteiga, aps agregar o leite e o sal. Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma s vez. Cozinhar bem at desprender do fundo da panela. Sovar ainda quente. Modelar os rislis, rechear, empanar e fritar em leo quente.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MASSA PARA PASTEL RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga Cachaa Sal gua

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 50 30 10 200 UNIDADE g g ml g ml

PREPARAO: Misturar a gua, o sal e a cachaa em um bowl. Acrescentar a farinha e a manteiga. Cilindrar a massa para alisar. Deixar descansar por 10 minutos. Passar as pores pequenas de massa no cilindro para afinar. Rechear, cortar e fritar em leo quente.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PO-DE-L RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Acar Ovos

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 200 10 UNIDADE g g unidades

PREPARAO: Bater os ovos inteiros com o acar at formar uma massa clara e fofa. Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame. Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno 160C por 25 minutos.

OBSERVAES: Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

FICHA TCNICA RECEITA: PO-DE-L PARA ROCAMBOLE RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Acar Ovos gua Emulsificante Fermento qumico em p.

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 200 10 60 25 10 UNIDADE g g unidades ml g g

PREPARAO: Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta. Colocar em forma untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno 160C por 25 minutos.

OBSERVAES: Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

FICHA TCNICA RECEITA: CAMADAS DE MACROM RENDIMENTO: INGREDIENTES Coco fresco Acar Claras

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 300 150 UNIDADE g g g

PREPARAO: Tostar o coco no forno. Colocar na panela o coco e o acar mexendo bem, at grudar no fundo. Bater as claras em neve e misturar ao coco. Colocar em formas untadas e forradas com papel manteiga. Levar ao forno mdio 160C por 25 minutos ou at dourar.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: RECHEIO DE FRANGO RENDIMENTO: INGREDIENTES Peito de frango cozido e desfiado Tomates Cebolas Pimento verde leo Farinha de trigo Tempero verde Organo, pimenta e sal

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 100 100 50 30 1 q.b. UNIDADE kg g g g ml g molho

PREPARAO: Refogar a cebola o tomate e o pimento o sal, o organo e a pimenta. Aps misturar o peito de frango, e logo aps a fervura colocar a farinha. Depois desligar e adicionar o tempero verde.

OBSERVAES: Para recheio de camaro utiliza-se na mesma quantidade do frango. Pode-se misturar azeitonas no recheio.

FICHA TCNICA RECEITA: RECHEIO DE PALMITO RENDIMENTO: INGREDIENTES Palmito em conserva picado Requeijo cremoso Pimenta do reino Sal g Creme de leite

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 2 q.b. 50 UNIDADE g g g

PREPARAO: Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MOLHO BECHAMEL RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite Farinha de trigo Manteiga Sal Cebola pequena Folha de louro Cravo da ndia

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 100 100 20 1 1 3 UNIDADE litro g g g unidade unidade unidades

PREPARAO: Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar. Levar a manteiga ao fogo at derreter, aps misturar a farinha, formando uma pasta. Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para no embolotar. Deixar no fogo at ferver.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL RENDIMENTO: INGREDIENTES Carne moda Tomate concass Cebola picada leo Sal Ovos cozidos Tempero verde

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 100 50 50 4 UNIDADE kg g g ml g unidades molho

PREPARAO: Refogar a cebola e o tomate. Acrescentar a carne moda e, cozinhar at reduzir o lquido por completo, corrigir o sal. Adicionar os ovos, o tempero verde.

OBSERVAES: Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.

FICHA TCNICA RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA RENDIMENTO: INGREDIENTES Carne moda Azeite Cebolas picadas Alho picado Hortel fresca Pimenta Sria Sal unidade Limo (suco)

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 20 100 2 q.b. q.b. q.b. 1 UNIDADE g ml g dentes

PREPARAO: Misturar em bowl todos os ingredientes. Acertar o tempero.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS RENDIMENTO: INGREDIENTES Queijo parmeso Queijo provolone Queijo mussarela Queijo gorgonzola Molho bechamel Sal Molho de pimenta

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 50 100 250 50 q.b. q.b. q.b. UNIDADE g g g g

PREPARAO: Misturar todos os ingredientes. Acertar o ponto com o bechamel.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: ANTEPASTO DE BERINJELA RENDIMENTO: INGREDIENTES Berinjela cortada em juliane Pimento verde cortado em juliane Pimento amarelo cortado em juliane Pimento vermelho cortado em juliane Alho picado Azeitonas verdes sem caroo picadas Nozes picadas Azeite extra virgem Vinho tinto Uvas passas pretas Sal Pimenta preta a gosto Manteiga para saltear PREPARAO: Saltear todos os legumes, um de cada vez. Juntar tudo em uma frigideira grande. Acrescentar as nozes, as passas e o vinho. Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 1/2 1/2 1/2 3 50 50 100 50 30 q.b. q.b. q.b. UNIDADE unidades unidade unidade unidade dentes g g ml ml g

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PAT DE FGADO RENDIMENTO: INGREDIENTES Fgado de aves Cebola picada Bacon em cubos Alho picados Conhaque Nata Passas de uva Sal e pimenta

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 1 50 2 50 50 30 q.b. UNIDADE g unidade g dentes ml g g

PREPARAO: Tostar o bacon at soltar gordura, aps agregar a cebola e o alho e deixar at ficar transparente. Aps colocar o fgado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e at reduzir todo o lquido. Flambar com o conhaque. Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MOLHO REMOLADO RENDIMENTO: INGREDIENTES Maionese Salsa picada (sopa) Pepino em conserva picado Alcaparra picada (sopa) Azeitonas verdes picadas Pimenta preta Sal

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 2 100 1 6 q. b. q.b. UNIDADE g colheres g colher unidades

PREPARAO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Levar geladeira antes do uso.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MOLHO TRTARO RENDIMENTO: INGREDIENTES Creme de leite Cebolinha verde (sopa) Cebola picada Mostarda (sopa) Picles diversos picados Sal ml Suco de limo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 2 1 50 q.b. 10 UNIDADE g colheres unidade colher g

PREPARAO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Emulsionar at ficar cremoso. Levar geladeira antes do uso.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA RENDIMENTO: INGREDIENTES Queijo gorgonzola picado Catupiry Nata Sal pimenta

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 150 200 100 q.b. q.b. UNIDADE g g g

PREPARAO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Levar geladeira antes do uso.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MOUSSE DE PIMENTO RENDIMENTO: INGREDIENTES Alho picado Caldo de galinha Cebola picada Nata batida leo Gelatina incolor sem sabor Pimento vermelho em cubos Pur de tomate Vinho branco Sal e pimenta moda

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 250 100 300 50 6 500 30 80 q.b. UNIDADE dentes ml g g ml folhas g ml ml

PREPARAO: Aqueer o leo, juntar a cebola e o alho, saltear at ficar levemente caramelizados. Juntar o pimento, o sal, a pimenta, o vinho e o pur de tomate. Deixar cozinhar at evaporar o lquido. Dissolver a gelatina e reservar. Bater o pimento no liquidificador at obter um pur. Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina. Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida. Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MOUSSE DE SALMO RENDIMENTO: INGREDIENTES Salmo defumado Alcaparras Nata fresca Maionese Gelatina incolor sem sabor Claras em neve

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 10 250 250 6 3 UNIDADE g g g g folhas unidades

PREPARAO: Separar 100g de salmo e picar. Hidratar a gelatina. Liquidificar o restante do salmo, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese. Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmo picado. Bater as claras em neve e misturar ao creme. Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU RENDIMENTO: INGREDIENTES Bacalhau desalgado cozido e desfiado Batata cozida e esmagada Tempero verde picado Cebola picada Pimenta branca Azeite de oliva Sal Farinha trigo para empanar

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 400 100 5 20 20 q.b. UNIDADE g g molho g g ml g

PREPARAO: Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes. Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso. Fritar em leo quente.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CROQUETE RENDIMENTO: INGREDIENTES Carne moda de 1 Tomate concass Alho picado Cebola Queijo ralado Farinha de trigo Tempero verde Leite Manteiga sem sal Sal Pimenta leo Farinha de rosca Claras PREPARAO: Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar. Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux. Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre at formar um creme grosso, acertar o tempero. Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem. Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca. Fritar em leo quente.

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 100 2 150 100 100 500 100 q.b. q.b. q.b. q.b q.b UNIDADE g g dentes g g g molho ml g

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: BOLINHO DE BATATA RENDIMENTO: INGREDIENTES Carne moda refogada e temperada Batata branca cozida e espremida Farinha de trigo Gemas Sal

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 100 4 q.b. UNIDADE g g g g

PREPARAO: Preparar um refogado com a carne, reservar. Misturar a batata e as gemas. Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal. Abrir a massa na mo enfarinhada, colocar o recheio de carne. Fechar os bolinhos e fritar em leo no muito quente.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PO DE QUEIJO RENDIMENTO: INGREDIENTES Queijo provolone ralado grosso Queijo minas ralado grosso Polvilho azedo Manteiga derretida Polvilho doce Leite Ovo Sal

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 200 150 100 250 200 1 q.b. UNIDADE g g g g g ml unidade

PREPARAO: Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos. Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite. Sovar bem a massa, modelar. Colocar em forma e levar ao forno 170C por 25 minutos ou at dourar.

OBSERVAES: O po de queijo pode ser frito ou assado.

FICHA TCNICA RECEITA: QUIBE RENDIMENTO: INGREDIENTES Carne moda de 1 Burgol Cebola picada Alho picado Hortel fresca picada Pimenta Sria Sal unidade Limo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 300 200 2 5 q.b. 1 UNIDADE g g g dentes molho g

PREPARAO: Hidratar o burgol por 1 hora. Escorrer bem, utilizar as mos para tirar todo excesso de liquido. Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortel, a pimenta e o sal. Sovar a massa at pegar liga. Modelar os quibes, fritar em leo quente.

OBSERVAES: Pode-se acrescentar o suco de um limo.

FICHA TCNICA RECEITA: FIOS DE OVOS RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas Acar refinado gua Acar de baunilha Manteiga sem sal

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 30 1 1 10 q.b. UNIDADE unid kg litro g

PREPARAO: Peneirar as gemas, acrescentar o acar e baunilha e levar para gelar. Fazer uma calda com a gua e o acar at o ponto de fio fraco. Acrescentar 10g da manteiga. Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a calda. Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira. Repetir o processo at terminar as gemas.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: OVOS MOLES RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas Acar refinado gua Manteiga sem sal Acar de baunilha

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 100 20 10 UNIDADE ml g ml g g

PREPARAO: Misturar o acar refinado e a gua em uma panela. Acrescentar as gemas peneiradas. Levar ao fogo, mexendo sempre at ferver. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o acar de baunilha.

OBSERVAES: Fio de ovos clssico: Fazer uma calda com o acar e a gua. Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas. Retornar ao fogo at firmar. Com esse mtodo pode-se utilizar suco de frutas.

FICHA TCNICA RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite condensado Amido de milho Gemas peneiradas Leite Chocolate em p

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 50 3 600 30 UNIDADE ml g unidades ml g

PREPARAO: Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho. Mexer sempre at ficar cremoso. Dividir o creme em duas partes iguais. Colocar chocolate em uma das partes. Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.

OBSERVAES: Pode-se usar para montagem de pavs e sobremesas em geral.

FICHA TCNICA RECEITA: CREME DE LIMO RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite condensado Suco de limo Creme de leite Gemas peneiradas

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 100 100 3 UNIDADE ml ml ml unidades

PREPARAO: Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite. Por ultimo acrescentar o limo. Levar ao fogo, ferver por 5 minutos. Deixar gelar para utilizar.

OBSERVAES: Para fazer creme de maracuj, trocar o suco de limo por suco de maracuj. Este creme pode ser assado tambm.

FICHA TCNICA RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO RENDIMENTO: INGREDIENTES Claras Acar refinado PARA CARAMELIZAR 200 g Acar refinado caramelizado

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 UNIDADE ml g

PREPARAO: Levar ao fogo bando s claras e o acar at esquentar (45C). Levar batedeira em velocidade mxima at formar pico firme. Derramar o acar caramelado por cima do merengue que est batendo. Observar que a cor esta uniforme. Desligar a batedeira. Utilizar em sobremesas ou em decorao.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite condensado Leite Manteiga Amido de milho

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 300 50 30 UNIDADE ml ml g g

PREPARAO: Levar todos os ingredientes ao fogo. Ao levantar fervura, desligar o fogo. Utilizar em tortas.

OBSERVAES: Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em p.

FICHA TCNICA RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA RENDIMENTO: INGREDIENTES Ameixas sem caroo Acar gua

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 150 600 UNIDADE g g ml

PREPARAO: Cozinhar a ameixa em gua at ficar macia. Acrescentar o acar e cozinhar por mais 5 minutos. Retirar do fogo e esmagar com um garfo. Utilizar a gua do cozimento para deixar o recheio cremoso.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: GELIA DE MORANGO RENDIMENTO: INGREDIENTES Morangos Acar Gotas de suco de limo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 100 UNIDADE g g

PREPARAO: Cozinhar todos os ingredientes at o ponto de gelia.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CROCANTE RENDIMENTO: INGREDIENTES Nozes picadas Acar Manteiga

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 100 10 UNIDADE g g g

PREPARAO: Misturar os ingredientes e levar ao fogo. Mexer sempre at ficar dourado. Colocar em uma forma forrada com papel manteiga. Deixar esfriar, se necessrio quebrar com um rolo de macarro.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: COULIS DE FRUTAS RENDIMENTO: INGREDIENTES Morangos Suco de limo Acar

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 10 50 UNIDADE g ml g

PREPARAO: Liquidificar os morangos com o suco e o acar at formar um pur. Passar em uma peneira (opcional). Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decorao.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CALDA PARA TORTAS RENDIMENTO: INGREDIENTES Acar gua Rum Casca de uma laranja Uma ma cortada em pedaos Canela em casca Cravo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 2 50 q.b. q.b. q.b. q.b. UNIDADE kg litros ml

PREPARAO: Levar todos os ingredientes ao fogo para ferver, menos o rum. Cozinhar por 30 min. Esperar esfriar e acrescentar o rum.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE RENDIMENTO: INGREDIENTES gua Acar Chocolate meio amargo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 300 300 UNIDADE ml g g

PREPARAO: Fazer uma calda com a gua e o acar. Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate. Tirar do fogo e mexer bem at o chocolate derreter por completo.

OBSERVAES: Pode-se colocar rum.

FICHA TCNICA RECEITA: AMBROSIA RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite Ovos Acar Cravos

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 12 1 6 UNIDADE litros unidades kg unidades

PREPARAO: Bater os ovos. Misturar o leite e o acar. Peneirar, acrescentar os cravos. Levar ao fogo brando at levantar fervura. Deixar cozinhar at dourar.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRACO RENDIMENTO: INGREDIENTES Manteiga sem sal derretida Sal Ovo gua Farinha de trigo RECHEIO 100 50 100 8 200 q.b. q.b. g g g unid g Nozes picadas Farinha de rosca Manteiga sem sal derretida Mas Acar Suco de limo Canela PREPARAO: Misturar a manteiga, o sal, a gua e o ovo. Acrescentar a farinha e sovar at obter uma massa lisa e macia. Formar uma bola de massa e untar com leo cobrir com saco plstico. Deixar descansar por uma hora. Abrir a massa com as mos sobre uma toalha enfarinhada at ficar transparente. Cortar as mas em lminas, colocar o suco de limo, o acar e reservar. Pincelar a manteiga derretida sobre a massa. Espalhar as mas em toda extenso da massa, sobre as mas polvilhar a farinha de rosca e a canela. Por ltimo, acrescentar as nozes picadas. Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida. Colocar em forma untada, e levar ao forno 160C at dourar. OBSERVAES: Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly. Com a mesma massa trabalha-se a baklava.

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 50 2 1 100 250 UNIDADE ml g unid ml g

FICHA TCNICA RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite Nata fresca batida Gelatina incolor e sem sabor em p Acar Amido de milho Morango Gemas

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 12 200 25 300 2 UNIDADE ml g g g g g unidades

PREPARAO: Com o leite, as gemas, o amido de milho e o acar, fazer um creme. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina hidratada, misturar bem. Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida. Por ltimo adicionar os morangos esmagados com um garfo. Colocar em formas e levar a geladeira por no mnimo quatro horas. Desenformar e decorar.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CASSATA RENDIMENTO: INGREDIENTES Creme de leite fresco Leite Gemas Acar Chocolate em p Gelia de morango ou morangos frescos esmagados Essncia de baunilha

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 750 100 12 350 100 150 5 UNIDADE ml ml unid g g g ml

PREPARAO: Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar. Bater as gemas com acar at formar um creme fofo. Misturar este creme ao chantilly manualmente. Dividir em trs partes. Adicionar primeira parte a gelia de morango. A segunda parte, essncia de baunilha. A terceira parte, o chocolate em p. Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda. Deixar no freezer no mnimo por quatro horas.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CREPE SUZZETTE RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Sal Acar Ovos Leite gua Manteiga derretida CALDA 200 50 50 150 q.b. g g ml ml Acar refinado Manteiga Cointreau Suco de laranja Casca de laranja em tirinhas. PREPARAO: Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos. Fritar a massa em pequenas pores em frigideira anti-aderente, reservar. Preparar a calda. Com a manteiga e o acar fazer um caramelo. Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir. Colocar o cointreau e flambar. Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 2 15 4 80 60 20 UNIDADE g g g unidades ml ml g

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE RENDIMENTO: INGREDIENTES Chocolate meio amargo Manteiga Ovos Acar peneirado Creme de leite

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 100 6 150 200 UNIDADE g g unidades g g

PREPARAO: Fazer uma gemada com o acar e as gemas, reservar. Derreter o chocolate com a manteiga. Juntar o creme de leite, adicionar a gemada. Por ultimo acrescentar as claras em neve. Colocar para gelar.

OBSERVAES: Para camadas de tortas utilizar gelatina.

FICHA TCNICA RECEITA: MOUSSE DE MARACUJ RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite condensado Suco de maracuj concentrado Creme de leite

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 250 200 UNIDADE ml ml g

PREPARAO: Bater todos ingredientes no liquidificador. Colocar em taas e levar para gelar.

OBSERVAES: Para camadas de tortas utilizar gelatina.

FICHA TCNICA RECEITA: TIRAMISSU RENDIMENTO: INGREDIENTES Biscoito champanhe Nata Acar Queijo mascarpone Caf frio e forte Licor Cacau em p Raspas de chocolate meio amargo Claras em neve Vinho marsala Gemas + 50g de acar

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 200 200 400 300 40 100 100 3 20 4 UNIDADE g g g g ml ml g g unidades ml unidades

PREPARAO: Bater a nata com a metade do acar at formar um chantili, reservar. Bater as gemas com a outra metade de acar at formar uma gemada, reservar. Bater o mascarpone com o marsala, reservar. Misturar o caf e o licor, reservar. Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili. Por ultimo colocar as claras em neve. Montar o doce em taas da seguinte forma: Biscoito champanhe molhado com caf, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme, raspas de chocolate. Finalizar com creme coberto com cacau.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PUDIM DE LEITE RENDIMENTO: INGREDIENTES Ovos Acar Leite Amido de milho

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 10 250 1 20 UNIDADE unidades g litro g

PREPARAO: Bater o acar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessrio colocar um pouco de leite). Misturar o leite e as claras. Juntar a gemada e o leite, coar. Colocar na forma caramelizada. Cozinha em banho maria por 45 minutos. Desenformar depois de gelado.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESA RENDIMENTO: INGREDIENTES Po de l para rocambole Sorvete Claras Acar

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 500 250 500 UNIDADE receita g ml ml

PREPARAO: Preparar o rocambole, reservar. Preparar um merengue suo com as claras e o acar, reservar. Laminar o sorvete de sua preferncia. Dispor sobre a massa j cozida. Enrolar como rocambole e cobrir com merengue. Levar ao forno turbo 200C por 2 minutos. Servir em seguida.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: SAGU RENDIMENTO: INGREDIENTES Vinho tinto gua Sagu Acar Canela

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 1,5 200 300 q.b. UNIDADE litro litro g g

PREPARAO: Colocar a gua para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu. Deixar ferver at as bolinhas ficarem transparentes. Acrescentar o vinho, deixar engrossar. Por ultimo acrescentar o acar, deixar ferver mais 5 minutos. Servir gelado.

OBSERVAES: Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.

FICHA TCNICA RECEITA: SORVETE DE CREME RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite Gemas Fava de baunilha Acar Nata

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 10 300 1 UNIDADE litro unidades unidade g kg

PREPARAO: Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo. Bater as gemas com o acar at ficar um creme claro e fofo. Misturar a gemada com o leite. Levar ao fogo para engrossar sem deixar ferver. Retirar do fogo, deixar esfriar. Misturar a nata e bater at firmar. Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira at afofar. Repetir o processo mais duas vezes.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PAV DE CAF RENDIMENTO: INGREDIENTES Recheio de bombom (parte clara) Biscoito champanhe Caf forte Conhaque Passas de uva preta Claras em neve Nata fresca Acar Nescaf

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 200 50 50 4 200 50 10 UNIDADE receita g ml ml g unid g g g

PREPARAO: Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar. Misturar o restante do conhaque no caf, reservar. Cobertura: bater as claras em neve com o acar, misturar a nata e bater at firmar. Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de biscoito umedecido no caf, creme, passas. Cobrir com a cobertura. Decorar com gros de caf. Servir gelado.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: DOCE DE FIGO RENDIMENTO: INGREDIENTES Figo verde Acar gua

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 2 2 UNIDADE kg kg litros

PREPARAO: Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos. Escorrer e levar ao freezer at congelar. Lavar os figos congelados em gua corrente para retirar a pele. Cortar o fundo do figo em cruz. Fazer uma calda com o acar e a gua, ao levantar fervura, acrescentar os figo. Cozinhar at ficar macio. Se necessrio colocar mais gua.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: DOCE DE ABBORA RENDIMENTO: INGREDIENTES Abbora descascada Acar Cal virgem gua Canela em pau

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 2 50 2 q.b. UNIDADE kg kg g litros

PREPARAO: Cortar a abbora em cubos. Colocar de molho na gua com cal por uma hora. Lavar bem a abbora. Fazer uma calda com a gua, o acar e a canela em pau. Fazer uma calda com o acar e a gua, ao levantar fervura, acrescentar a abbora. Cozinhar at ficar macio. Se necessrio colocar mais gua.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MASSA SABL (amanteigado) RENDIMENTO: INGREDIENTES Manteiga sem sal Acar Essncia de baunilha Leite Farinha de trigo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 5 125 750 UNIDADE g g ml ml g

PREPARAO: Bater a manteiga, o acar e a essncia at obter um creme. Acrescentar o leite e a farinha de trigo. Bater at ficar bem misturado. Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos. Levar para assar em forno turbo 170C por 6 minutos em forno turbo.

OBSERVAES: Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.

FICHA TCNICA RECEITA: SEQUILHOS RENDIMENTO: INGREDIENTES Manteiga Acar Ovos Leite condensado Amido de milho

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 225 50 3 395 1 UNIDADE g g unidades g kg

PREPARAO: Bater a manteiga e o acar at ficar cremoso. Acrescentar os ovos, o leite condensado. Tirar da batedeira e colocar o amido de milho. Sovar a massa, modelar os sequilhos. Assar em forno turbo 170C por 6 minutos.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Manteiga Ovos Creme de leite Queijo ralado Sal Ervas finas

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 170 1 50 50 5 q.b. UNIDADE g g unidade g g g

PREPARAO: Bater os ovos, a manteiga e o sal. Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo. Parar de bater para misturar a farinha. Modelar os petit four e assar. Forno turbo 170C por 6 minutos.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE RENDIMENTO: INGREDIENTES Manteiga Farinha de trigo Acar Amido de milho Chocolate em p Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 150 80 150 500 UNIDADE g g g g g g

PREPARAO: Bater a manteiga e o acar. Misturar o amido de milho, o chocolate em p e a farinha. Modelar os cookies. Assar em forno turbo 170C por 6 minutos. Banhar em chocolate para cobertura.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: COQUITOS RENDIMENTO: INGREDIENTES Ovos Acar Coco seco Farinha de trigo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 250 50 UNIDADE g g g g

PREPARAO: Levar ao fogo o acar e os ovos at atingir 40C. Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco. Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a manga de confeitar. Assar em forno turbo 170C por 6 minutos.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: BISCOITO DE AVEIA RENDIMENTO: INGREDIENTES Manteiga sem sal Acar mascavo peneirado Ovo Farinha de trigo Fermento qumico Canela em p Aveia em flocos Essncia de baunilha Acar de confeiteiro para polvilhar

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 150 1 70 5 5 300 5 q.b. UNIDADE g g unidade g g g g ml

PREPARAO: Bater o acar e a manteiga at ficar cremoso. Misturar o restante dos ingredientes. Formar uma massa macia e fofa. Colocar a massa s colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar ao forno turbo 170C por 6 minutos. Retirar do forno e polvilhar acar de confeiteiro.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: BISCOITO DE POLVILHO RENDIMENTO: INGREDIENTES Ovos Acar refinado leo Fermento qumico Polvilho azedo (aproximadamente)

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 4 250 50 10 500 UNIDADE unidades g ml g g

PREPARAO: Bater o acar, os ovos e o leo. Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos. Sovar a massa para ficar macia. Formar rolinhos, cortar com uma faca. Colocar em formas untadas. Levar ao forno turbo 160C por 8 minutos ou at dourar.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PO-DE-MEL RENDIMENTO: INGREDIENTES Mel Farinha de trigo Ovos Caf solvel Canela moda Cravo modo Acar mascavo Bicarbonato de sdio Farinha de trigo ao ponto (se necessrio)

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 6 2 2 2 150 30 UNIDADE g g unidades g g g g g

PREPARAO: Aquecer o mel, o acar. Misturar a farinha, deixar esfriar. Acrescentar o restante dos ingredientes. Se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo. Colocar em forma untada. Assar em forno 170C por 30 minutos. Deixar esfriar, se preferir pode-se banhar em chocolate para cobertura.

OBSERVAES: Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio banhar em chocolate.

FICHA TCNICA RECEITA: BOLO DE VELAS RENDIMENTO: INGREDIENTES Acar Manteiga Ovos Rum Farinha de trigo Fermento em p Passas de uva sem caroo Frutas cristalizadas Nozes picadas Castanha do Brasil inteiras Fondant

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 125 3 125 300 10 70 70 40 50 300 UNIDADE g g unidades ml g g g g g g g

PREPARAO: Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do rum. Bater bem o acar, a manteiga. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre. Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum. Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum. Colocar em formas, assar em forno 170C por 35 minutos. Decorar com fondant e castanhas.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA RENDIMENTO: INGREDIENTES Acar Leite Farinha de trigo Manteiga Ovos Fermento em p Acar para caramelar Essncia de baunilha Banana Cherry

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 400 125 3 20 150 5 500 10 UNIDADE g ml g g unidades g g ml g ml

PREPARAO: Bater o acar, a manteiga, o cherry, e a essncia at formar um creme fofo. Acrescentar os ovos um a um. Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos. Acrescentar o fermento e misturar bem. Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras. Colocar a massa do bolo. Assar em forno turbo 170C, por 12 minutos. Desenformar ainda quente

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: BROWNIE DE AVEL RENDIMENTO: INGREDIENTES Nutella Farinha de trigo Ovos Acar Manteiga sem sal derretida Avel picada Acar de baunilha

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 150 3 320 100 60 10 UNIDADE g g unidades g g g g

PREPARAO: Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o acar e o acar de baunilha. Adicionar os ovos, a farinha e as avels. Colocar em forma untada e assar em forno 160C por 30 minutos.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PETIT GATEAU RENDIMENTO: INGREDIENTES Manteiga sem sal Chocolate em barra Ovos Gemas Acar Farinha de trigo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 120 2 2 50 30 UNIDADE g g unidades unidades g g

PREPARAO: Derreter o chocolate com a manteiga e misturar bem at ficar homogneo. Bater os ovos, as gemas e o acar. Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem. Por ltimo adicionar a farinha. Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em p. Assar em forno 170C por 3 minutos.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo gua leo Ovo Sal

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 100 20 1 2 UNIDADE g ml ml unid g

PREPARAO: Misturar em um bowl a gua, o ovo, o sal e o leo. Acrescentar a farinha de trigo. Sovar a massa at ficar lisa. Deixar descansar enrolada em saco plstico por uma hora. Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha. Deixar a massa transparente. Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida. Esperar secar. Cortar retngulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope. Assar em forno 170C por 25 minutos, ou at dourar levemente.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PASTEL DE BELEM RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Nata fresca gua Sal Manteiga em temperatura ambiente. CREME 8 120 100 200 20 1 unidades ml ml g g parte Gemas peneiradas Leite gua Acar refinado Farinha de trigo Fava de baunilha

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 20 100 2 60 UNIDADE g g g g g

PREPARAO: Misturar em um bowl a gua, a nata, o leite e o sal. Acrescentar a farinha de trigo. Sovar a massa at ficar lisa. Deixar descansar enrolada em saco plstico por 20 minutos. Abrir a massa em forma de retngulo em uma espessura fina. Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole. Levar geladeira por uma hora. Retirar da geladeira e cortar pedaos pequenos. Colocar os pedaos em p nas formas de empada, abrir com os dedos. Colocar o creme e levar para assar em forno 160C por 15 minutos. Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre at engrossar levemente. OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: OLHO DE SOGRA RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas Acar refinado Coco fresco ralado mdio Manteiga sem sal Ameixa preta

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 12 300 200 20 300 UNIDADE unidades g g g g

PREPARAO: Levar ao fogo o acar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre at soltar do fundo da panela. Deixar esfriar, modelar os docinhos. Abrir a ameixa ao meio. Colocar meia ameixa em cada docinho. Caramelar ou passar no acar cristal.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CAMAFEU RENDIMENTO: INGREDIENTES Nozes Acar gua Gemas Fondant para cobrir Nozes inteiras para decorar

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 125 3 500 50 UNIDADE g g ml unidades g g

PREPARAO: Levar ao fogo o acar, as nozes, a gua e as gemas. Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo. Deixar esfriar para modelar os docinhos. Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: TROUXINHA DE NOZES RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite condensado Farinha de nozes Manteiga sem sal Ovos moles Nozes inteiras para decorar

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 50 20 1 50 UNIDADE ml g g receita g

PREPARAO: Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a manteiga, mexendo sempre at soltar do fundo da panela. Deixar esfriar para modelar os docinhos. Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro. Fechar no centro. Decorar com meia noz

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MACARONS RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de amndoas Acar de confeiteiro Claras Acar refinado Amido de milho (opcional)

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 250 100 30 q.b. UNIDADE g g g g

PREPARAO: Misturar a farinha de amndoas e o acar de confeiteiro. Passar na peneira at ficar um p fino. Bater as claras como merengue francs, utilizar o acar refinado. Utilizar o amido de milho para firmar a massa. Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar para assar em forno 170C por 10 minutos. Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.

OBSERVAES: Quanto mais leve a massa, mais crocante ficar o macaron.

FICHA TCNICA RECEITA: BEM CASADOS RENDIMENTO: INGREDIENTES Gemas Farinha de trigo Acar Manteiga sem sal derretida Doce de leite ou doce de ovos

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 12 200 150 20 q.b. UNIDADE unidades g g g

PREPARAO: Bater as gemas, o acar e a manteiga at formar um creme claro e fofo. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente com o fouet. Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar para assar em forno 170C por 10 minutos. Retirar do forno desenformar e rechear.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: BRANQUINHO RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite condensado Manteiga Acar granulado

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 20 400 UNIDADE ml g g

PREPARAO: Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga. Mexer sempre at desgrudar do fundo da panela. Deixar esfriar e modelar os docinhos. Passar no acar granulado.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: OLHO DE SOGRO RENDIMENTO: INGREDIENTES Cream cheese (filadlfia) Damascos secos Cerejas em calda

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 200 100 UNIDADE g g g

PREPARAO: Ferver os damascos para amaciar. Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese. Decorar com ptalas de cerejas.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS RENDIMENTO: INGREDIENTES Acar gua Vinagre de ma (sopa) Glicose

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 100 3 1 UNIDADE g ml colheres colher

PREPARAO: Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem. Limpar as bordas com um pano. Levar ao fogo sem mexer mais. Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: GLAC REAL RENDIMENTO: INGREDIENTES Clara Acar de confeiteiro gotas Suco de limo

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 q.b. 3 UNIDADE unidade

PREPARAO: Misturar a clara com o suco de limo. Acrescentar o acar at o ponto de pasta firme.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: PASTA AMERICANA RENDIMENTO: INGREDIENTES gua Gelatina em p sem sabor Glicose Gordura vegetal hidrogenada Acar impalpvel (aproximadamente)

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 25 3 2 1 UNIDADE ml g colheres colheres kg

PREPARAO: Dissolver a gelatina com gua em fogo baixo sem deixar ferver. Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer at dissolver, sem ferver. Retirar do fogo e acrescentar o acar aos poucos at formar uma massa malevel. Para trabalhar a massa, usar amido de milho.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: MASSA ELSTICA RENDIMENTO: INGREDIENTES Acar de confeiteiro CMC Glicose gua quente Acar de confeiteiro ao ponto

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 5 1 3 UNIDADE g g colher colher

PREPARAO: -Peneirar as 200g de acar de confeiteiro 3 vezes. Reservar. Dissolver a glicose na gua, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de acar. Sovar a massa, se necessrio acrescentar mais acar, at ficar com uma consistncia de massa de modelar.

OBSERVAES:

UMA DOCE HISTRIA O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os Astecas antigos habitantes do Mxico cultivavam o cacau e com suas sementes que de to importantes eram usadas at como moedas preparavam o Chocoatl, bebida que eles acreditavam possuir poderes mgicos e que era servido aos visitantes como prova de hospitalidade. Quando conquistaram o Mxico (1519/1521), os espanhis, sob o comando de Hernn Cortez, experimentaram o Chocoatl que lhes foi servido em taas de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importncia do cacau para os Astecas, Cortez ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de cacau foi enviada Espanha. L o Chocoatl recebeu a adio de acar e baunilha para se adaptar ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao territrio espanhol no sculo XVII virou moda nas cortes europias e em 1755 chegou Amrica do Norte. Em 1746 quando chegou ao Brasil foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Par e em 1752, em Ilhus, sul da Bahia.

LEGISLAO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE O chocolate deve ser obtido a partir de matrias primas ss e limpas, isentas de matria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mnimo, na produo de 32%. O acar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituda parcialmente por glicose. expressamente proibido adicionar leos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como manteiga de cacau. Tambm no podem ser adicionados amidos ou fculas estranhas.

COBERTURAS DE CHOCOLATE So produtos elaborados base de massa de cacau, manteiga de cacau, acar, leite e matrias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padro de qualidade. Destinam-se chocolataria, ou seja, confeco de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Tambm podem ser empregadas em confeitaria na decorao de bolos, tortas e doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, tambm chamado de pr-cristalizao, que garante a rpida secagem, brilho da superfcie, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi positivamente tambm no seu prazo de conservao. A qualidade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma temperagem correta.

TIPOS DE COBERTURAS Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto. Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, ideal para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas. Cobertura de Chocolate Branco: Consistncia macia e mais adocicada a Cobertura de Chocolate Branco tambm ideal para bombons e o consumo direto . Cobertura Hidrogenada: uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor no necessitando de temperagem. Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fludo, facilitando decoraes em trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de bolos, biscoitos e sorvetes, tambm para raspar e cobrir.

RECOMENDAES: Ao preparar o chocolate, no deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade (vapor ou gua). A temperatura do banho-maria no deve ultrapassar 60C, para que no haja condensao de gua no chocolate. Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operao. A temperatura dos recheios e frmas deve ser a mais prxima possvel da temperatura do chocolate. No utilize recheios muito gordurosos ou midos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do chocolate. Se possvel, utilize um termmetro em todas as fases do preparo, pois a diferena de 2C a 3C, para mais ou menos, poder alterar o produto final. O uso do forno de microondas arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate. As mesas de inox e frmica s devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate. O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18C e 22C, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento de manchas esbranquiadas ou escuras ( Fat bloom, migrao de gorduras ou Sugar bloom, migrao do acar para a superfcie do chocolate). O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de produtos de limpeza e higiene, rao para animais, queijos e temperos. O chocolate deve tambm ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestao de insetos (ex: carunchos).

Depois de seco, o bombom no deve retornar geladeira, para que no fique com manchas esbranquiadas.

Para que as condies de trabalho sejam as melhores possveis, mantenha uma temperatura ambiente prxima a 20C. No se guarda chocolate em geladeira.

TEMPERAGEM: - Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaos muito pequenos; - Levar dois teros desse chocolate ao banho-maria; - Mexer com uma esptula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em contato com o calor. - O chocolate no pode ultrapassar a temperatura de 50C; - Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do chocolate picado at que fique tudo derretido; - Trocar a tigela e misturar at atingir uma temperatura de 28C; - Depois de frio, bater at a consistncia de mel. Obs: no decorrer da aplicao, o chocolate tende a se tornar espesso, ento levar rapidamente ao banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a consistncia adequada.

FICHA TCNICA RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINO RENDIMENTO: INGREDIENTES Chocolate meio amargo Pelotines aluminizados

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 q.b. UNIDADE g

PREPARAO: Derreter o chocolate, fazer a temperagem. Colocar nos pelotines aluminizados, levar geladeira para firmar. Cobrir com filme pvc.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIAS RENDIMENTO: INGREDIENTES Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Nozes picadas Castanha de caju picadas Avel picadas Amndoas picadas Cacau em p

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 30 30 30 30 300 UNIDADE g g g g g g g

PREPARAO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar as especiarias. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no cacau em p.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: TRUFAS DE CAF RENDIMENTO: INGREDIENTES Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Caf solvel Licor de caf Chocolate cobertura ao leite

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 15 20 500 UNIDADE g g g ml g

PREPARAO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar o caf solvel e o licor. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no chocolate ao leite derretido.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: TRUFAS DE LARANJA RENDIMENTO: INGREDIENTES Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Cointreau Casca de laranja picada Chocolate cobertura ao leite

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 20 120 500 UNIDADE g g ml g g

PREPARAO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar a casca de laranja e o cointreau. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no chocolate ao leite derretido.

OBSERVAES:

FICHA TCNICA RECEITA: CHEESE CAKE RENDIMENTO: INGREDIENTES Biscoito tipo maisena trituradas Manteiga Cream cheese (Filadlfia) Acar Ovos Suco de limo Raspas de limo g Goiabada

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 400 200 540 150 4 10 q.b. 300 UNIDADE g g g g unidades ml

PREPARAO: Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga. Forrar o fundo de uma forma com aro removvel, assar em forno turbo 180C por 3 minutos, reservar. Bater no liquidificador o cream cheese, o acar, os ovos e o suco de limo. Colocar o creme por cima do biscoito assado. Levar ao forno 100C por 30 minutos. Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima. Servir gelado.

OBSERVAES:

TABELA DE MEDIDAS INGREDIENTES Fermento Leite em p Farinha Acar Maisena Caf Manteiga Chocolate Sal Bicarbonato Azeite gua e Essncias Pimenta 1 colher de sopa 11g 7,5g 8g 12g 8g 4,5g 15g 6g 12g 11g 15 ml 15 ml 9g colher sopa 5,5g 3,5g 4g 6g 4g 2,5g 7,5g 3g 6g 5,5g 7,5 ml 7,5 ml 4,5g 1 colher ch 4g 2,5g 3g 4g 3g 1,5g 5g 2g 4g 4g 5 ml 5 ml 3g colher ch 2g 1,5g 1,5g 2g 1,5g 1g 2,5g 1g 2g 2g 2,5 ml 2,5 ml 1,5g

EQUIVALNCIAS 1 pitada Algumas gotas 1 colher de sopa de xcara 1/3 de xcara xcara 1 xcara litro 1 litro de colher de ch 2 ou 3 gotas 3 colheres de ch 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa mais 1 colher de ch 8 colheres de sopa 16 colheres de sopa 2 xcaras 4 xcaras

MEDIDAS FARINHA DE TRIGO MEDIDA 1 xcara xcara 1/3 xcara xcara 1 colher de sopa PESO 120g 60g 40g 30g 7,5g

ACAR MEDIDA 1 xcara xcara 1/3 xcara xcara 1 colher de sopa PESO 180g 90g 60g 45g 12g

CHOCOLATE OU CACAU MEDIDA 1 xcara xcara 1/3 xcara xcara 1 colher de sopa PESO 90g 45g 30g 20g 6g

LQUIDOS MEDIDA 1 xcara xcara 1/3 xcara xcara 1 colher de sopa CAPACIDADE 240 ml 120 ml 80 ml 60 ml 15 ml

GORDURAS MEDIDA 1 xcara xcara 1/3 xcara xcara 1 colher de sopa PESO 200g 100g 65g 50g 12,5g

BIBLIOGRAFIA CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. Editora Senac So Paulo, 2005. GOMENSORO, Maria Lucia Coimbra de. Pequeno Dicionrio de Gastronomia. Editora Objetiva, Rio de Janeiro 1999. WOLKE, Robert L. O que Einstein Disse a seu Cozinheiro: a cincia na cozinha. 1 Edio. Jorge Zahar Editor, Rio de Janeiro 2003. CASAGRANDE, Clcia. O Po na Mesa Brasileira. Editora Senac Nacional. So Paulo 2004. Padaria 2000 Comrcio de Publicaes Ltda. Pes e Doces. Volume 3. 1 Edio. So Paulo 2004.