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Montag, 17. Februar 2014 Nr. 40

Magazin

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GENIESSEN

Wir haben in Zeeland eine Ladung Muscheln von Anfang bis Ende begleitet
VON TANJA WESSENDORF

s stimmt nicht, dass man nur in den Monaten mit R Muscheln essen kann. Seit es Khltransporte gibt, sind Muscheln von Juli bis April erhltlich, allerdings mit verkleinertem Angebot im Frhling, wenn sie sich vermehren sollen und dafr in Ruhe gelassen werden. Die niederlndische Provinz Zeeland und insbesondere der Ort

Yerseke sind bekannt fr die Muschelzucht. Der Staat vergibt Parzellen in der Oosterschelde, in denen Zchter im Frhjahr kleine Muschelsamen ausstreuen. Innerhalb von zwei Jahren wachsen dann Muscheln heran entweder in Bodenkultur oder in Netzen, die im flieenden Wasser treiben, in der sogenannten Hngekultur. Bei beiden Methoden werden die Muscheln ab und zu an neue Standorte mit besserem Nah-

rungsangebot verlegt. Wo die Muscheln wachsen, beeinflusst auch die Farbe ihres Fleisches: Je tiefer das Wasser, desto dunkler das Fleisch. Das liegt an den unterschiedlichen Algen, die die Muscheln je nach Standort filtriert haben.

BILDER: THINKSTOCK, TANJA WESSENDORF

Die klassische Zubereitung

Zutaten fr vier Personen 4 kg Muscheln 2 Stangen Porree 2 Zwiebeln einige Zweige Schnittsellerie 2 Lorbeerbltter 1 Glas trockener Weiwein Zubereitung (etwa 15 Minuten) Muscheln gut absplen. Porree und Zwiebeln in dnne Ringe schneiden, Sellerieblttchen zerkleinern, dann mit Porree, Zwiebeln, Lorbeer und Wein in einen groen Topf geben. Topf zu Drei-

Das Schiff der Familie van den Boosch, die komplett an Bord ist (unten)

Nico van Zantvoort sortiert und vermisst die Muschelladung.

Die Muscheln werden containerweise weiterverarbeitet.

Pim van Engelenburg bereitet Muscheln auch im Wok zu.

Schiff

Auktionshaus
Muscheln nach oben gezogen werden. Die Mnner entfernen Seesterne und Krebse, sammeln die Muscheln an Deck und bringen sie spter zum Auktionshaus. Ihr Schiff hat vier Millionen Euro gekostet. Wie gro ihre Ertrge sind, ist allein von den Launen der Natur abhngig.

Fabrik
zwei Wochen in ein sogenanntes Bewsserungsbecken. Hier verwssern die Muscheln und reinigen sich sozusagen selbst vom Sand. Sobald die Muscheln aus den Wsserungsgrnden heraus sind, mssen sie innerhalb von 24 Stunden an die Kunden geliefert werden.

Kche

Wenn die Muscheln fnf Zentimeter gro sind, holen Fischer sie aus dem Wasser. So wie der 60-jhrige Dies van den Boosch und sein Sohn Corneel (24), dessen Sohn Dennis (1) seinen Hochstuhl direkt neben Opas Kapitnssitz hat. Ihr Schiff verfgt ber vier Netze, mit denen die

Das einzige Muschel-Auktionshaus der Welt steht seit 1968 in Yerseke. Etwa 65 Zchter fahren mit dem Schiff bis an die Halle und liefern ihre komplette Ladung ab. Die Muscheln werden sortiert, in einer Maschine gezhlt, gemessen und stichprobenartig gekocht, um zu gucken, wie viel Fleisch tatschlich enthalten ist. Die Ergebnisse erscheinen auf einem Bildschirm und die anwesenden Hndler knnen auf die Lieferungen bieten. Pro Auktion sind etwa zwlf Hndler anwesend, die meisten kommen aus der Provinz Zeeland. Hat ein Hndler eine Lieferung gekauft, legt er sie fr

In der Fabrik Prins & Dingemanse werden die Muscheln weiterverarbeitet und frisch oder als Konserve verschickt. Man unterscheidet nach zunehmender Gre in den Kategorien Extra, Super, Imperial, Jumbo und Goldmarke. Frische Muscheln verlassen die Fabrik nur auf Bestellung und werden ansonsten in Wasserbecken zwischengelagert, in denen sie eine Woche lang haltbar sind. Die nicht mehr gebrauchten Schalen von den Konservenmuscheln werden zerbrochen und als Kiessplitt, Katzenstreu oder Vogelsand benutzt.

Kontrollieren Sie die Muscheln vor dem Kochen. Bei der Zubereitung sollten sie geschlossen und lebendig sein. Geffnete Muscheln klopft man auf eine harte Unterlage. Wenn das Fleisch sich zusammenzieht und die Schale sich wieder schliet, sind sie lebendig. Wenn nicht: aussortieren. Pro Person braucht man rund 1,5 Kilogramm gekochte Muscheln. Muscheln werden wegen des hohen Eiweigehalts immer kurz und auf hoher Flamme gekocht. Meist reichen sechs bis acht Minuten aus. Die Muscheln sind fertig, wenn alle Schalen geffnet sind.

Muschelgratin mit Thymian

Zutaten fr vier Personen 1 kg Muscheln 1 Stange Porree, in Ringe geschnitten 150 ml Weiwein 200 g Crme frache 3 EL geraspelter Parmesankse Geriebenes von einer Zitrone 1 EL Thymianbltter 500 g grobes Seesalz, Pfeffer, Salz Backblech sechs bis acht Minuten lang kochen, bis sich alle Schalen geffnet haben. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Fr die Gratinsauce Crme frache, Kse, das Geriebene der Zitrone, Thymian, Salz und Pfeffer vermischen. Die fertigen Muscheln aus dem Topf nehmen und von jeder jeweils eine Schale entfernen. Eine Schicht Seesalz auf ein Backblech streuen, darauf die Muscheln mit der verbliebenen Schale nach unten legen. Auf jede Muschel eiZubereitung (etwa 20 Minuten) Porree, Wein und Muscheln in einen ho- nen Klecks Sauce geben und etwa zehn hen Topf geben und pfeffern. Muscheln Minuten lang gratinieren.

Vom Meer auf den Teller

Yerseke ist das Zentrum der Muschelzucht

Schon seit 150 Jahren werden in den niederlndischen Kstengewssern in der Oosterschelde und im Wattenmeer auf einer Flche von insgesamt 6000 Hektar Muscheln gezchtet. Der Hafenort Yerseke an der Oosterschelde gilt als Herzstck dieser Industrie. Ein Viertel der 6700 Einwohnern zchtet, verkauft oder bereitet Muscheln in Restaurants zu. Hier steht auch das einzige Muschel-Auktionshaus der Welt, in dem Hndler ihre Ware ersteigern knnen. Ab Juli finden in ganz Zeeland zahlreiche Muschelfeste statt. Die Region hat auch kulinarische Spezialitten vom Land sowie breite Strnde und viele Radwege zu bieten. Informationen und Kontakt:
www.vvvzeeland.nl

viertel mit Muscheln fllen, bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Wenn das Kochwasser den Deckel hochdrckt, Muscheln schtteln und umrhren. Noch zweimal wiederholen.