Margarina este un produs alimentar care conine minimum 80% grsime i maximum 16% ap, n stare plastic sau

fluid, o emulsie stabilizat de tip !", fabricat n principal din grsimi i uleiuri comestibile, fiind permis i adaosul de aditi#i$ emulgatori, #itamine, aromatizani, colorani i conser#ani% &lasificarea margarinelor de consum se face dup gradul de fluiditate al produsului n timpul ambalrii, caracteristic determinat, n principal de tipul i coninutul de ulei% 'tructura margarinei Margarina este o emulsie !", n care faza de ulei este format din ulei lic(id i cristale de grsime sau agregate cristaline, care prind picturile fine de ap suspendate n ulei, ntr)o matrice tridimensional continu, realiz*nd astfel o structur solid% +umrul i mrimea cristalelor sunt influenate de compoziia uleiurilor i de modul de prelucrare% &ristalizarea trigliceridelor dintr)o topitur suprarcit se face ntr)o form instabil ,), care trece rapid n forma -.% ceasta, poate trece, la r*ndul ei n forma cea mai stabil dar dup o perioad de depozitare lung sau la temperaturi ridicate% /orma de cristalizare preferata n margarine i 0s(orteninguri1 este -. caracterizat printr) un numr mare de cristale cu dimensiuni mici ceea ce confer acestor produse o structur neted, respecti# onctuozitate% 2deal este ca mrimea cristalelor s fie at*t de mic nc*t fora gra#itaional s fie depsit de adeziunea particulelor, spaiul dintre ele de#enind at*t de mic, nc*t #a fi e#itat separarea fazei lic(ide% &ele mai multe uleiuri i grsimi care cristalizeaz n forma -. conin cel putin 30% acid palmitic, care esterific poziia , a glicerinei% 4fectul direct al acidului palmitic asupra stabilitii margarinelor este e#ideniat prin re#ersiunea formei -. n -, n timpul depozitrii atunci c*nd baza de grsimi are un coninut redus de acid palmitic% legerea i prelucrarea optim a bazei de grsimi pentru obinerea unei structuri dorite a margarinelor trebuie s respecte urmtoarele condiii$ ) baza de grsimi trebuie s conin minimum 50% grsime consistent sau minimum 30% ulei (idrogenat sau grsime, care cristalizeaz n forma -. 6n practic se adaug 5) 15% ulei de germeni de porumb sau palm pentru mpiedicarea re#ersiunii formei -. n -78 ) adaos opional de cristalizatori 6exemplu$ tristearat de sorbitan78 ) formarea emulsiei prin amestecarea fazei apoase cu faza gras n raport obinuit de 1$9, sub agitare continu la temperatura de 90:& 6la temperaturi mai mici de ;<:& poate aprea cristalizarea78 ) rcirea rapid a emulsiei n aproximati# 18 secunde de la 90:& la <:&8 ) solidificarea emulsiei, n mod obinuit n condiii statice, la o temperatur cu aproximati# 5:& mai mare, care apare datorit eliberrii cldurii latente de eliberare% =roprietile fizice ale di#erselor margarine sunt influenate de urmtorii factori$ ) punctul de topire al trigliceridelor din componena bazei de grsimi8 ) coninutul total de substan uscat la o temperatur dat8 ) distribuia trigliceridelor solide ntr)un domeniu larg de temperatur8 ) modificarea polimorfic a strii cristaline a amestecului de grsimi% >a fabricarea produselor tip margarina se pot utilize urmatoarele tipuri de aditi#i$ ) coloranti alimentari8 ) emulgatori8 ) conser#anti8 ) antioxidanti8

) aromatizanti8 ) regulatori de aciditate8 ) agenti de ingrosare% 1%3% 2mportanta margarinei in alimentatie ?in punct de #edere nutritional, sortimentele de margarina pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, in urmatoarele directii$pentru introducerea in organism a unor substante necesare organismului8 ca support pentru #itamine liposolubile, destinate completarii aportului acestor substante pentru a satisface necesarul organismului8 pentru introducerea in dieta a gliceridelor acizilor grasi polinesaturati, in scopul pre#enirii bolilor cardio#asculare8 pentru combaterea obezitatii, ca produse (ipocalorice, sau pentru corectarea dereglarilor de metabolism% =entru a acoperi necesarul de #itamin ?, din alimentaie nu trebuie s lipseasc margarina sau produsele lactate grase care ar trebui consumate zilnic% +utritionistii ne a#ertizeaza ca margarina este mai periculoasa decat grasimile naturale animale untura de porc, untul% tunci cand sunt asimilate de catre organism, aceste grasimi afecteaza sistemul imunitar, determina o sensibilitate mai mare la infectii, la intoxicatii si c(iar la cancer% Margarina poate dez#olta si rezistenta la insulina, in cazul diabeticilor @rasimea tip margarina este un aliment sub forma de emulsie plastica sau fluida de tip apa in ulei, produsa prin adaugarea de apa si!sau de lapte la grasimi si uleiuri comestibile, altele decat cele din lapte sau care nu pro#in, in principal, din acesta% Maegarina este o emulsie stabile obtinuta din uleiuri, grasimi #egetale si e#entual grasimi animale, cu apa sau lapte, care prin poprietatile sale se aseamana cu untul% Margarina, fabricate initial ca substituent al untului s)a impus,datorita prprietatilor specifice, ca un produs distinct, a#and o piata proprie% Margarina este o emulsie concentrate, de tipul apei in grasime, in care faza dispersa este apa, respecti#e laptele% 2n afara de grasimi si apa se folosec ca ingrediente$ emulgatori, lecitina alimentara, aromatizanti, za(ar, sare, #itamina si ?3 etc% ?atorita prezentei in compozitia sa a grasimilor cu punct de topire compatibil cu organismul omului, precum si a emulsionarii fine, margarina are un grad de asimilare ridcat de A9BA<%% ?upa continutul de grasime, grasimile tip margarina se prezinta in urmatoarele tipuri$ ) margarina, cu continut de grasime min% 80%8 ) margarina semigrasa, cu continut de grasime min%51%%%%<A%8 ) maegarina (ipocalorica, cu continut de grasime ;5%%%%50%% Cinand cont de particularitatile retetelor de fabricatie si de destinatie, se pot deosebi urmatoarele sortimente$ ) margarina de masa 6tip M78 ) margarina pentru panificatie, patisserie, cofetarie 6tip =78 ) margarina tartinabila 6tip C78 ) margarina (ipocalorica 6tip D7% Margarina este o emulsie stabil obinut din uleiuri, grsimi #egetale i e#entual grsimi animale, cu apa, respecti# lapte, care prin proprietile sale se aseamn cu untul% Margarina este o emulsie concentrat de tipul ap n ulei n care faza dispers este apa, respecti# laptele% 4mulsiile stabile se obin cu aEutorul emulgatorilor 6stabilizatori de emulsii7% ciunea acestora este bazat pe proprietile speciale 6micorarea tensiunii

superficiale la limita de separaie a celor dou faze8 crearea peliculei de protecie pe suprafaa picturilor fazei dispersate7% Fn afar de grsimi i ap se folosesc ca materiale auxiliare$ emulgatori lecitina, za(r, sare, etc% Margarina se aseamn cu untul prin plasticitate, consistena, culoare, gust i miros% ?atorita utilizrii de grsimi cu punct de topire comparabil cu organismul omului precum i datorit unei emulsionri fine, margarina are un grad de asimilare ridicat de A9 G A< %% >a un coninut de 83 G 89 % grsimi, margarina satisface trebuine diferite contribuind la aplicarea unor principii de alimentaie raional% spectul margarinei este determinat prin culoare i luciu%&uloarea margarinelor este alb G glbuie, cu posibilitate de potenare prin adaos de colorani, pentru a simula nuana untului% >uciul margarinelor este dat de compactizarea emulsiei, respecti# de fermitatea reelei cristaline% "n plus de luciu #a aprea atunci c*nd uleiul lic(id nu este nglobat suficient n reea sau n cazul margarinelor moi, care conin o cantitate de ulei lic(id mai mare dec*t margarinele tari% Cartinabilitatea, sinonim cu plasticitatea, reprezint capacitatea produsului de a fi modelat la presiune uoar i este funcie dinamic a raportului trigliceride lic(ide ! trigliceride solide, ntr)un domeniu de temperatur cuprins ntre temperatura de refrigerare i temperatura ambiant% &oninutul de trigliceride solide 6C@'7 caracterizeaz comportarea amestecului de grsimi la trecerea din starea lic(id n starea solid e#aluat dilatometric% Cartinabilitatea margarinei la temperatura de refrigerare este legat direct de #alorile C@' de la 3%%%10H&8 C@' la 35H& influeneaz plasticitatea la temperatura camerei, iar C@' de la ;;%%%;8H& determin palatabilitatea% ?in punct de #edere nutriional, sortimentele de margarin pot fi concepute pentru a suplimenta sau corecta anumite regimuri alimentare, dup cum urmeaz$ )margarine utilizate pentru introducerea n alimentaie a unor substane necesare organismului8 )margarine utilizate ca suport pentru #itamine liposolubile 6 , ?, 47 destinate completrii aportului acestor substane n organism 8 )margarine utilizate pentru introducerea n diet a gliceridelor acizilor grai polinesaturai% n scopul pre#enirii maladiilor cardio#asculare 6min 35% acid linoleic i ulei de floarea soarelui7 8 )margarine (ipocalorice, a#*nd un coninut de 90)50% grsimi, utilizate n combaterea obezitii8 )margarine pentru corectarea dereglrilor de metabolism, a#*nd n compoziie acizi grai cu caten medie sau scurt 6cu 8)13 &7% Didrogenarea este un procedeu te(nologic aplicat la ni#el industrial, care implic n final adugarea de (idrogen6D37% @rsimile #egetale de#in semi)solide sau solide la temperatura camerei i tartinabile% @ra# este nsa c nite grsimi de origine #egetal, sntoase la nceput, sunt transformate astfel n grsimi saturate artificiale% ceste grsimi sunt asemntoare celor animale, dar sunt extrem de periculoase pentru sntate% I grsime polinesaturat ) uleiul de floarea)soarelui, de exemplu ) este transformat prin (idrogenare ntr)o grsime saturat, apropiat de cea animal, dar obinut n mod artificial% >ucrul acesta se rzbun, pentru c (idrogenarea artificial imprim caliti nutriionale negati#e produsului% Fn procesul de (idrogenare, sunt generai acizi grai CJ +', care constituie cauza bolilor cardio#asculare i neurodegenerati#e% &onsumul de

margarin i implicit de acizi grai CJ +' pro#oac naterea unor copii cu greutate sczut i cu circumferina mic a craniului% /emeile care alpteaz trebuie s e#ite asemenea grsimi, pentru c aEung n laptele matern i apoi n organismul sugarului% 22%Materii prime si auxiliare /aza apoas reprezint maximum 16,5 % din emulsie i poate fi format din ap sau lapte i ap% >aptele utilizat nu trebuie s depeasc o aciditate de 33KC( i s fie corespunztor din punct de #edere bacteriologic% ?up pasteurizare la 6; ) 65K& 6timp de 30 min%7 i fermentare cu culturi de bacterii lactice n #ederea dez#oltrii aromei specifice 6asemntoare sm*nt*nii7, laptele se introduce n baza de grsimi% pa folosit trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate i s aib duritate permanent sub 19K% I margarin constituit cu faza dispers din ap prezint o dispersare mai fin dec*t margarina cu lapte, deoarece proteinele din lapte se comport ca emulgatori puternici de tipul ulei $ apa i #or a#ea o aciune antagonist fa de emulsionare ap $ ulei dorit n margarine% ?atorit acestui fapt, o margarin de lapte prezint, n general, un gust mai proaspt, dar este mai puin durabil% 4mulgatorii se utilizeaz pentru stabilizarea emulsiei% 'e folosete un emulgator de sintez format din mono) i digliceride precum i lecitin alimentar% ceasta din urm are un rol complex deoarece acioneaz fa#orabil asupra resorbiei grsimilor n organism i exercit parial antioxidant% Fn compoziia margarinelor se mai introduc$ #itamine 6#it% , ?, 47, caroten 6drept colorant7, za(r, aromatizani 6amestec de diacetil, lactone, acid lactic, citric, butiric7, sare, amidon 6re#elator7% 1%0 =rincipii generale =otri#it normei / I!IM', untul este definit ca 0un produs gras deri#at exclusi# din lapte1 care trebuie sa contina minim 80% in greutate materie grasa si cel mult 3% in greutate substanta uscata negrasa pro#enind din lapte%2n conformitate cu aceeasi norma sunt autorizati ca aditi#i pentru unt$clorura de sodiu8 culturile de microorganisme lactice8 coloranti #egetali%Materia prima pentru fabricarea untului este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma%?upa origine, smantana poate fi industriala 6de fabrica7 sau de colectare 6de ferma7 si se obtine prin smantanirea sau normalizarea laptelui%2n cazul in care laptele se smantaneste la ferma, se recomanda racirea lui sub 100& imediat dupa iesirea din separator pentru a e#ita dez#oltarea microorganismelor si cresterea aciditatii%=entru un unt de buna calitate se recomanda smantanirea laptelui in fabrica, asigurandu)se o materie prima cu indici fizico)c(imici corespunzatori% 1%1 =rincipalele faze te(nologice %=rincipalele faze te(nologice de fabricare a untului sunt urmatoarele$ =asteurizarea smantanii Cratamentul termic al smantanii are ca scop$distrugerea microflorei patogene 6producatoare de tuberculoza, febra aftoasa etc%7 deoarece s)a do#edit ca untul poate constitui o sursa de transmitere a bolilor infectioase% distrugerea germenilor nedoriti )8 droEdii, mucegaiuri8 inacti#area enzimelor8 indepartarea substantelor #olatile care influenteaza negati# mirosul smantanii%>a

stabilirea temperaturii de pasteurizare s)au a#ut in #edere urmatoarele$conductibilitatea termica redusa a smantanii comparati# cu cea a laptelui, care asigura o oarecare protectie microorganismelor8 unele lipaze microbiene au temperaturi de inacti#are in Eur de 850 &%4xperienta practica a demonstrat ca temperatura de pasteurizare a smantanii trebuie sa fie de A3) A50 & cu mentinere ;0 secunde%2n mod curent, pentru pasteurizarea smantanii se folosesc instalatii de pasteurizare cu placi care in circuit sunt pre#azute cu dezodorizator%'mantana din sectorul de pasteurizare trece in recipientul de dezodorizare unde sub un #id potential, se elimina mirosurile straine%?upa dezodorizare, smantana re#ine in circuitul normal al pasteurizatorului%Jacirea smantanii2mediat dupa pasteurizare smantana trebuie racita pentru a se preintampina aparitia gustului de fiert sau seos)uleis% Iperatiunea se realizeaza in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare% Maturarea smantanii Maturarea constituie procesul fizic si bioc(imic la care este supusa smantana pentru a crea conditii optime de desfasurare a procesului de batere a untului%=rocesul de maturare cuprinde doua faze$Maturarea fizica caracterizata prin racirea smantanii si mentinerea ei la temperatura scazuta cu scopul solidificarii unei parti din grasime respecti# cristalizarea acesteia%/aza de maturare fizica are loc fie imediat dupa pasteurizare fie dupa faza de maturare bioc(imica% Irdinea depinde de procedeul de maturare folosit%>a tipul de unt din smantana dulce se aplica numai maturarea fizica%Maturarea bioc(imica are ca scop$acidifierea smantanii si formarea aromei untului8 in(ibarea dez#oltarii microflorei daunatoare8 scurtarea perioadei de batere si imbunatatirea randamentului in unt 6reducerea pierderilor de grasime in zara7%2n faza de maturare bioc(imica, smantana este adusa la temperatura de dez#oltare a microflorei specifice si se insamanteaza cu maiele de fermenti selectionati specifici 6streptococcus lactis si streptococcus cremoris producatori de aciditate si streptococcus diacetillactis producator de aciditate si aroma, streptococcus citro#orus si paracitro#orus producatori de aroma7% =roportia de maia adaugata #ariaza in limite largi 6;)15%7 in functie de procedeul de maturare aplicat, temperatura de maturare osciland si ea in functie de procedeu, intre 19) 350& in general durata maturarii nu trebuie sa depaseasca 8)13 ore si este intrerupta cand smantana a atins o anumita limita de aciditate 6;5) 950C7fiind urmata de racire%2n cazul maturarii de scurta durata aciditatea se realizeaza prin adaugarea unei cantitati importante de maia%&antitatea de maia necesara se calculeaza dupa formula$,in care$ &m L cantitatea de maia necesara )8 Mg8' L cantitatea de smantana supusa maturarii )8Mg8 s1 L aciditatea smantanii maturate )8 0C8 s L aciditatea initiala a smantanii )8 0C8 m L aciditatea maielei )80C%Jacirea smantanii are rolul de a e#ita suprafermentarea fa#orizand totodata acti#itatea bacteriilor producatoare de aroma care au temperaturi optime de dez#oltare mai scazute% >a aceasta temperatura, smantana ramane pana la batere%Maturarea smantanii are loc in #ane #erticale cu pereti dubli si agitatori, pre#azute cu pD)metre, care permit diriEarea procesului de maturare% &apacitatea #anelor este in general de la 5000 la 30000 l% 3%0 Untul este cunoscut din antichitate de la greci (buturos = brnz de vac), de unde prepararea lui a fost
preluat de romani (care au transformat denumirea n butyrus), extinzndu-se apoi treptat i la alte popoare! "n limba romn, cuvntul unt provine din latinescul unctum, produs ce se folose te la ungere! #repararea untului a fost ntmpltor descoperit, ca urmare a baterii laptelui transportat n burdufuri, pe cai, iar metoda general de preparare a acestuia a rmas multe secole cea primitiv cu numeroase variante!

$a sfr itul secolului al %&%-lea, dup descoperirea separatorului ('ielsen-#etersen, (e$aval) a luat dezvoltare produc)ia industrial de unt, care cu timpul se perfectioneaz prin introducerea pasteurizrii smntnii ($und, *+ord n (anemarca) i folosirea culturilor de bacterii lactice selec)ionate (,torch n (anemarca n -... i /eigmann n 0ermania n -112)! 3reptat, sunt mbunt)ite i modernizate procedeele tehnologice, se folose te frigul pentru refrigerare, congelare, astzi, fabricarea untului devenind o industrie modern, dotat cu utila+e de nalt tehnicitate i care asigur realizarea unor indici economici remarcabili! Untul se fabric n instala)ii speciale din smntn pasteurizat, fermentat n prezen)a culturilor de bacterii lactice selec)ionate, fr adaos de coloran)i sau conservan)i, fiind un produs absolut natural! 4ompozi)ia untului este n principal reprezentat de grsimi(.2-.56), ap (-7,8--9,86), proteine, calciu i fosfor (cam -,56)! #e lng faptul c untul este un aliment natural, acesta reprezint o surs bogat i u or asimilabil de vitamina :, necesar mbunt)irii vederii i snt)ii sistemului endrocrin, dar i de vitaminele ;, < i (! (e asemenea, acest aliment este bogat n minerale, n special seleniu, care este un puternic antioxidant = arma redutabil mpotriva radicalilor liberi responsabili ai fenomenului de mbtrnire! #rocentual, untul con)ine mai mult seleniu dect cerealele sau usturoiul! Untul mai furnizeaz organismului i iod, element att de necesar la buna func)ionare a glandei tiroide! :lturi de o cantitate apreciabil de acid butiric = necesar colonului, un alt acid gras din unt este acidul lauric = o substan) puternic antimicrobian i antifungic> con)ine i al)i acizi gra i, care ofer protec)ie mpotriva cancerului! :pa din compozi)ia lui este fin dispersat astfel nct aspectul este uniform i uscat! Untul de vaca, n special cel ob)inut primvara i vara de la animalele hrnite cu fura+e verzi, are un con)inut mai ridicat de acizi gra i nesatura)i, apropiindu-se de compozi)ia grsimilor vegetale, fapt cel face recomandat n alimenta)ia copiilor i covalescen)ilor! Untul se caracterizeaz i printr-o valoare energetic mare ceea ce l indic n alimenta)ia celor care presteaz munci intense i a sportivilor! ?aloarea energetic a untului este de circa 9822 <cal@<g! A consecint negativ a untului este aceea c con)ine att acizi gra i satura)i ct i acizi gra i nesatura)i de tip trans care cresc nivelul de colesterol i $($ colesterol! #entru sntatea inimii dieteticienii, nutri)ioni tii i cardiologii recomand margarina light n loc de unt deoarece aceasta este srac n acizi gra i satura)i, pu)ini acizi gra i nesatura)i de tip trans i nu con)ine colesterol!