Universitatea Tehnic a Moldovei

Facultatea Tehnologie i Management n Industria

Alimentar

Catedra Tehnologia i Organizarea Alimentaiei Publice






TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTAIEI PUBLICE


ndrumri metodice pentru elaborarea lucrrilor de an













Chiinu
U.T.M.
2009


Digitally signed by
Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
2
ndrumrile metodice sunt destinate studenilor Facultii
Tehnologie i Management n Industria Alimentar, specialitii
541.1 Tehnologia i Managementul Alimentaiei Publice.




Au elaborat: dr., conf. univ. Olga Deseatnicov
dr., lect. sup. Cristina Popovici
dr., conf. univ. Aurica Chirsanova
dr., lect. sup. Natalia Suhodol
lect. sup. Lilia Morari


Redactor responsabil: dr., conf. univ. Olga Deseatnicov

Recenzent:dr., prof.univ. Jorj Ciumac











.U.T.M., 2009






3
Introducere

Exist trei metode a nva
intelepciunea: prima este prin reflecie,
metoda care este cea mai nobil din toate;
a doua este prin imitaie, metoda cea mai
facila; i a treia prin experien, metoda
cea mai amar din toate.
Confucius (551-479 . Hr.)

Elaborarea lucrrii de an la disciplina Tehnologia
produselor alimentaiei publice este prevzut de planul de
nvmnt pentru specialitatea 541.1 Tehnologia i
managementul alimentaiei publice, secia de zi i secia cu
frecven redus.
Disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice este
principala disciplin de profil n programul de instruire a
inginerilor-tehnologi la specialitatea Tehnologia i managmentul
alimentaiei publice.
Studierea disciplinei are drept scop nsuirea bazelor
tiinifice ale tehnologiei produselor alimentaiei publice,
procedeelor de prelucrare culinar a produselor, tradiiile artei
culinare, i aplicarea acestor cunotine pentru argumentarea
condiiilor i regimurilor de procesare a materiilor prime i alegerea
procedeelor tehnologice.
Disciplina include aspecte teoretice i practice a proceselor
tehnologice de producere a alimentelor, ameliorrii calitii lor,
optimizrii procedeelor i metodelor de obinere a semifabricatelor
i produselor finite, elaborrii produselor i tehnologiilor noi.
Scopul disciplinei este de a forma la studeni o viziune
tiinific argumentat privind:
- procedeele de tratare culinar a materiei prime;
- modalitile de modificare controlat a compoziiei,
formei, culorii, consistenei, gustului i aromei produselor
alimentare;
- modalitile de control a procesului tehnologic i a calitii
produsului finit,
4
- cunoaterea i respectarea tehnologiilor culinare clasice,
naionale, moderne .a.
Lucrarea de an are drept scop aprofundarea cunotinelor
teoretice a abilitilor studenilor de selectare a materiilor prime,
argumentrii condiiilor i regimurilor de procesare a acestora i
formrii abilitilor de dirijare a proceselor tehnologice de preparare
a produselor alimentaiei publice.
ndrumarea studenilor pe parcursul ndeplinirii lucrrii este
efectuat de conductor, sub form de consultaii individuale i
n grup.
Conductorul coordoneaz planul lucrrii, contribuie la
analiza i prelucrarea materialelor, recomand bibliografia de baz.
Tema lucrrii pentru fiecare student se concretizeaz de
ctre conductor n corespundere cu tematica recomandat i
aprobat la catedr.

1. ORGANIZAREA NDEPLINIRII LUCRRII DE AN I
SUSINEREA EI

Fiecrui student i se propun teme pentru lucrarea de an,
reieind din tematica aprobat de catedr. Studentul elaboreaz un
plan preventiv pentru lucrarea de an i selecteaz literatura
corespunztoare. Drept surse bibliografice pentru lucrarea de an pot
servi :
literatura de specialitate, inclusiv manualele,
elaborrile didactice, monografiile etc.;
literatura tiinifica din domeniu, inclusiv surse
periodice;
instruciuni i alte documente normativ-tehnice din
ramura alimentaiei publice pe tema lucrrii;
surse din Internet;
Lucrarea de an, ndeplinit conform cerinelor, se prezint
conductorului n termenul stabilit.
n cazul avizului pozitiv, ea se admite pentru susinere. n
caz contrar, studentul prelucreaz i corecteaz lucrarea. La
5
susinere studentul prezint rezumatul lucrrii n 5-7 minute,
utiliznd prezentarea lucrrii n Microsoft PowerPoint. Dup
prezentarea lucrrii studentul rspunde la ntrebrile comisiei.
Prezentarea i susinerea lucrrilor urmeaz s fie analizate de ctre
conductori i discutate cu studenii, inclusiv accentuarea elaborrii
reuite i neajunsurilor tipice, comise de studeni.

2. STRUCTURA I VOLUMUL LUCRRII DE AN

Lucrarea de an const din nota explicativ cu un volum de
35-40 pagini i partea grafic-ilustrativ cu 8-10 plane, efectuate n
Microsoft PowerPoint.
Lucrarea de an trebuie s conin urmtoarele
compartimente:

Cuprins
Introducere
1. Caracteristica sortimentului selectat de bucate i a materiei
prime necesare
2. Sortimentul i caracteristica materiei prime
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a produselor
pentru sortimentul selectat de bucate i modificrile fizico-
chimice, care intervin pe parcursul procesului tehnologic,
indicii de baz a semipreparatelor/produselor finite
4. Prezentarea, decorarea i servirea/comercializarea
preparatelor
5. Condiii sanitaro-igienice pentru procesele tehnologice de
pregtire a bucatelor selectate
Concluzii
Bibliografia
Anexe




6



Raportul recomandat al compartimentelor lucrrii de an este
prezentat n figura 2.1.

5%
10%
20%
35%
10%
10%
5%
5%
introducere capitolul I capitolul II capitolul III
capitolul IV capitolul V ncheiere Bibliografia

Fig. 2.1. Raportul recomandat compartimentelor lucrrii de an, %

3. CONINUTUL LUCRRII DE AN
Lucrarea de an, de regul, are structura indicat n capitolul
3. O abordare mai detaliat a coninutului, a fiecrui punct din
structura lucrrii de an este prezentat in tabelul 1.

Tabelul 3.1. Descrierea compartimentelor
Nr.
Denumirea
compartimentului
Descrierea compartimentului
Foaia de titlu Anexa 1.
Cuprins Anexa 2.
Introducere Se face o scurt caracteristic a ramurii,
se argumenteaz actualitatea temei i se
indic direciile principale de
dezvoltare a ei. Se formuleaz sarcinile
7
lucrrii de an reieind din specificul
temei.
1. Caracteristica
sortimentului
selectat de
bucate
Se efectueaz analiza sortimentului de
bucate, reflectate n tema lucrrii de an.
Se face caracteristica general a acestor
bucate.
2. Sortimentul i
caracteristica
materiei prime
Se ncepe cu identificarea tipurilor de
materie prim folosite la prelucrarea
culinar a acestei grupe de bucate i
divizarea n materie prim de baz i
auxiliar. Caracteristica materiei prime,
n mod obinuit, trebuie s fie efectuat
conform documentaiei normativ-
tehnice (SM, STAS, etc.). Urmeaz
analiza valorii nutritive i energetice i
caracteristica privind structura
morfologic iniial a materiei prime.
Un capitol
aparte va include condiiile i
regimurile de pstrare a materiei prime
folosite la prepararea sortimentului de
bucate selectate.
3. Procesul
tehnologic de
prelucrare
culinar a
materiilor prime
de baz i
modificrile
fizico-chimice,
care influeneaz
calitatea i
indicii de baz a
produselor finite
Capitolul dat are ponderea principal n
lucrarea de an i va conine, de regul,
dou subcapitole. n primul subcapitol
va fi elucidat prelucrarea primar a
materiei prime de baz i auxiliar
utilizat pentru obinerea
semipreparatelor corespunztoare. n
fiecare caz se descriu condiiile i
regimurile de realizare a proceselor
tehnologice, se indic cantitatea de
deeuri rezultate. Se evideniaz scopul
fiecrui pas a procesului tehnologic, se
descriu modificrile fizico-chimice care
8
au loc la prelucrarea primar a materiei
prime i obinerii semipreparatelor. n
continuare se prezint caracteristica
semipreparatelor obinute, condiiile i
regimurile de pstrare a acestora.
n subcapitolul 2 se caracterizeaz
tratamentele termice aplicate, condiiile
i regimurile de prelucrare a
semipreparatelor i produselor finite.
Se argumenteaz modificrile fizico-
chimice i de structur care au loc la
tratarea termic. Se indic pierderile
tehnologice i se prezint condiiile de
calitate i de pstrare a acestora.
Subcapitolul se ncheie cu prezentarea
schemelor tehnologice a fiecrui
preparat din grupa dat.
4. Prezentarea,
decorarea i
servirea
preparatelor
Se selecteaz vesela pentru servire n
dependen de categoria unitii
alimentaiei publice. Se indic normele,
gramajul i temperatura de servire a
preparatului finit. Se analizeaz
modurile de aranjare corect a
preparatului n vesela selectat i se
explic regulile de utilizare a
produselor de decor pentru diferite
modaliti de ornare.
5. Condiii sanitaro-
igienice pentru
procesele
tehnologice de
pregtire a
preparatelor din
grupa dat
Se descriu condiii sanitaro-
igienice faa de locul de munc,
echipament, inventar i vesel. Se
evideniaz rolul marcri inventarului.

Concluzii Reflect totalizarea studiilor
efectuate, viziuni privind optimizarea
9
procedeelor de pregtire i dirijare a
calitii preparatelor referitoare la tema
lucrrii de an.
Bibliografia Se alctuiete n corespundere cu
cerinele n vigoare. Mai nti se includ
referine la baza legislativ, ce in de
tema lucrrii de an (legi, regulamente,
hotrri ale Guvernului), dup aceea se
enumer alte surse bibliografice n
ordinea alfabetic. Expunerea lor se
efectueaz innd cont de
recomandrile expuse n capitolul 6.


4. INDICAII PRIVIND MODUL DE PREZENTARE A
LUCRRII DE AN

1. Tezele se scriu pe hrtie alb, format A4, dimensiunea 210 x
297 mm, pe o singur parte a hrtiei.
2. Paginile tezei au cmp: n stnga 30 mm, sus 25 mm, n
dreapta 10 mm, jos 25 mm.













3. Lucrarea de an se redacteaz computerizat utilizndu-se
urmtoarele semne diacritice corespunztoare: Times New




TEXT
30 10
mm
25
25
10
Roman font 12 pt, la 1,5 intervale, alinierea va fi JUSTIFIED.
Fiecare aliniat va ncepe din rndul nou la un interval de 1,25 de
la marginea din stnga a foii.
4. Titlurile compartimentelor i subpunctelor compartimentelor
vor fi scrise cu font 14, alinierea la mijlocul foii, fiind posibil
utilizarea BOLD.
5. Numrul i denumirea figurii va fi sub aceasta i va include
numrul compartimentului i numrul de ordine al figurii (ex.
Figura 2.1) cu aliniere la mijloc. Textul care explic figura
trebuie s fie sub aceasta sau ct mai aproape.
6. Denumirea tabelului va fi scris n modul urmtor:
- numrul tabelului va conine numrul compartimentului i
numrul de ordin al tabelului;
- denumirea tabelului va fi aliniat la mijloc.

Tabelul 1.1. Denumirea tabelului



7. n lucrare se admite abrevierea combinaiilor de cuvinte,
cuvintelor compuse, cuvintelor frecvent folosite, dar numai n
conformitate cu regulile lingvistice i cu condiia ca ele s nu
ngreuieze citirea textului i s nu produc ambiguiti.
8. n lucrarea de an nu se admit nsemnri, corecii, conturri de
litere, tersturi, pete, adugri la pagin etc.
9. Toate paginile lucrrii de an, inclusiv cele care conin fotografii,
figuri, anexe se numeroteaz n ordinea obinuit ncepnd cu
foaia de titlu i terminnd cu ultima pagin fr a admite lipsa
acestora sau repetarea lor (gen 9a, 9b); numrul se pune pe
cmpul din dreapta al paginii, jos; prima pagin se consider
foaia de titlu, care se alctuiete conform Anexei 1.
10. Cuprinsul lucrrii de an va fi la nceputul lucrrii, i va avea
stilul clasic.
11
11. Anexele vor fi numerotate n conformitate cu ordinea apariiei n
text, fiecare va conine cuvntul Anex i numrul de ordine, va
fi amplasat n cmpul de dreapta sus.
12. Imprimarea lucrrii de an pe hrtie trebuie s fie calitativ
(literele, semnele, figurile trebuie s aib aceeai intensitate pe
parcursul rndului, paginii, lucrrii n ansamblu, indicii
formulelor lizibili), astfel ca s asigure reproducerea clar a
acesteia prin xerografie. (Se recomand a tipri lucrarea de an la
imprimant laser).
13. Exemplarele prezentate ale lucrrii de an s fie legate i
copertate.

5. RECOMANDRI PRIVIND LISTA BIBLIOGRAFIC
AL LUCRRII DE AN

1. Datele bibliografice i citrile se completeaz n conformitate cu
Standardele naionale referitoare la biblioteconomie, informare,
documentare.
2. n listele de referine bibliografice, situate la sfritul textului
lucrrii de an, referinele sunt prezentate ntr-o succesiune
numeric, corespunztoare ordinii citrilor n text, sau n
ordinea alfabetic a primului element.
3. Citarea, forma scurt a referinei inserat n text ntre paranteze
ptrate, permite identificarea publicaiei din care s-a extras
citatul sau ideea comentat etc. i indicarea localizrii n cadrul
publicaiei surs. Citarea trebuie s conin suficiente elemente
care s asigure corespondena exact ntre citare i referina
bibliografic a documentului identificat.
4. Numerele, prezentate sub forma de indici ntre paranteze
ptrate, inserate n text, trimit la document n ordinea n care ele
sunt citate pentru prima dat. Citrile urmtoare primesc acelai
numr ca i prima citare. Dac sunt citate numai anumite pri
ale unui document, dup numrul respectiv poate fi dat i
paginaia, de exemplu [8, p. 231].
12
5. n cazul n care lista referinelor bibliografice este n ordinea
alfabetic a primului element, i ea cuprinde mai multe
documente ale aceluiai autor diferenierea dintre ele se face
prin introducerea unor elemente suplimentare (anul de
publicare, ediia etc.), dac autorul are mai multe lucrri aprute
n acelai an, se mai adaug o liter (a, b, c etc.), diferenierea se
face att n lista de referine bibliografice ct i n citare pentru a
asigura corespondena exact ntre citare i referin. De
exemplu, AUBREY (1973a).
6. Referinele trebuie s includ elementele necesare de
identificare a documentului, care cuprind:
a) Pentru monografii: LOMINADZE, DG. Cyclotron
waves in plasma. Translated by A.N. Dellis; edited by SM.
Hamberger. 1 st. ed. Oxford: Pergamon Press, 1981. 206p.
International series in natural philosophy.
b) Pentru prile din monografii: PARKER, TJ. and
HASWELL, WD. A text-book of zoology. 5th ed. Vol. 1.
Revised by WD. Lang. London: Macmillan, 1930. Section 12,
Phylum Mollusca, p. 663782.
c) Pentru contribuii n monografii: WRIGLEY, EA.
Parish registers and the historian. In STEEL, DJ. National index
of parish registers. London: Society of Genealogists, 1968, vol.
1, p.155-167.
d) Pentru articolele din publicaiile seriale i culegeri:
WEAVER, Wiliam. The collectors: command performances.
Photography by Robert Emmett Bright. Architectural Digest,
December 1985, vol. 42, no. 12, p. 126-133.
e) Pentru tezele conferinelor: D.Huber, S.Celestina,
Phonon Drag Effect n Sb. 8-th European Conference of
Thermoelectricity, Krakow, Poland, 18-25 September 2004,
Book of Abstracts, p.69.
f) Pentru documentele de brevet: Responsabilitatea
principal (depuntori); titlul inveniei; responsabilitate
secundar; note; ara i organismul; tipul documentului de
brevet; numr; data de publicare a documentului.
13
Explicaii suplimentare:
a) Fiecare element al referinei bibliografice trebuie clar
separat de elementul urmtor printr-un semn de punctuaie
(punct, liniu etc).
b) Partea din nume prezentat prima s fie cea care d
intrarea n catalogul de bibliotec, bibliografie, repertorii etc.;
prenumele i alte elemente secundare se noteaz dup nume.
Toate numele trebuie reproduse n ordinea n care apar n sursa
de informare; dac sunt mai mult de trei nume, celelalte nume
pot fi omise, omisiunea evideniindu-se prin adugarea
abrevierii et. al.
c) Anul publicrii se noteaz cu cifre arabe.
d) Dac o publicaie n mai multe pri acoper mai muli
ani, se indic data de nceput i data de sfrit.


6. TEMATICA LUCRRILOR DE AN

Nr. Temele lucrrilor de an (recomandate)
I. Aperitive reci
1 Tehnologia tartinelor deschise i nchise
2 Tehnologia tartinelor aperitive
3 Tehnologia salatelor din legume crude
4 Tehnologia salatelor din legume i fructe
5 Tehnologia salatelor din legume marinate i murate
6 Tehnologia salatelor din legume fierte
7 Tehnologia salatelor din pete i produse marine
8 Tehnologia salatelor din carne i subproduse
9 Tehnologia salatelor din pasre i vnat
10 Tehnologia salatelor-coctailurilor
11 Tehnologia vinegretelor din legume
12 Tehnologia vinegretelor cu pete i produse marine
13 Tehnologia vinegretelor cu carne
14 Tehnologia aperitivelor reci din legume marinate
14
15 Tehnologia aperitivelor reci din legume mplute
16 Tehnologia aperitivelor reci din toctura de legume
17 Tehnologia aperitivelor reci din ciuperci
18 Tehnologia aperitivelor reci din pete srat i afumat
19 Tehnologia aperitivelor reci din pete prjit
20 Tehnologia aperitivelor reci din conserve de pete
21 Tehnologia aperitivelor reci din produse marine

22
Tehnologia aperitivelor reci din produse
gastronomice de carne
23 Tehnologia aperitivelor reci din carne fiart
24 Tehnologia aperitivelor reci din carne prjit
25 Tehnologia aperitivelor reci din subproduse

26
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasre
fiart

27
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasre i
vnat prjit
28 Tehnologia pateurilor din carne de pasre i vnat
29 Tehnologia aperitivelor reci din cacaval
30 Tehnologia aperitivelor reci din brnz
31 Tehnologia aperitivelor reci din ou fierte i mplute

32
Tehnologia aperitivelor reci din brnz de oi n
buctria naional

33
Tehnologia aperitivelor reci din brnz de vaci i
cacaval n buctria naional

34
Tehnologia aperitivelor reci din legume, fructe i
ciuperci n buctria naional

35
Tehnologia aperitivelor reci din leguminoase n
buctria naional

36
Tehnologia aperitivelor reci din pete i produse din
pete n buctria naional

37
Tehnologia aperitivelor reci din carne i subproduse
n buctria naional

38
Tehnologia aperitivelor reci din carne de pasre n
buctria naional
15

39
Tehnologia aperitivelor reci din ou n buctria
naional
II. Aperitive calde
40 Tehnologia tartinelor calde
41 Tehnologia gustrilor calde din pete
42 Tehnologia gustrilor calde din produse marine
43 Tehnologia gustrilor calde din carne i subproduse

44
Tehnologia gustrilor calde din carne de pasre i
vnat
45 Tehnologia gustrilor calde din legume i ciuperci
III. Bucate reci

46
Tehnologia bucatelor reci din pete i produse
marine
47 Tehnologia bucatelor reci din carne i subproduse

48
Tehnologia bucatelor reci din carne de pasre i
vnat
49 Tehnologia bucatelor reci din legume
50 Tehnologia bucatelor reci n buctria naional
IV. Supe
51 Tehnologia bulioanelor i fierturilor
52 Tehnologia supelor drese - borurilor
53 Tehnologia supelor drese ciorb de varz ()
54 Tehnologia supelor drese - rasolnicului
55 Tehnologia supelor drese picante -soleanca
56 Tehnologia supelor drese cu legume i leguminoase
57 Tehnologia supelor drese cu paste finoase
58 Tehnologia supelor drese cu crupe
59 Tehnologia supelor de lapte
60 Tehnologia supelor pireu i supelor creme
61 Tehnologia supelor limpezi
62 Tehnologia supelor dulci
63 Tehnologia supelor reci
64 Tehnologia supelor din concentrate i semifabricate
65 Tehnologia supelor n buctria naional
16
V. Sosuri
66 Tehnologia sosului rou de baz i derivatelor
67 Tehnologia sosului alb de baz i derivatelor
68 Tehnologia sosului de ciuperci i derivatelor
69 Tehnologia sosului de lapte i derivatelor
70 Tehnologia sosului de smntn i derivatelor

71
Tehnologia sosului cu ou-unt i amestecurilor de
unt
72 Tehnologia sosului pe baza de ulei
73 Tehnologia sosului pe baza de oet
74 Tehnologia sosurilor dulci
75 Tehnologia sosurilor n buctria naional
VI. Preparate de baz

76
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
fierte/fierte n ap sczut

77
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
prjite

78
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
nbuite

79
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
coapte

80
Tehnologia bucatelor de baz din legume i ciuperci
n buctria naional
81 Tehnologia bucatelor de baz din leguminoase

82
Tehnologia bucatelor de baz din leguminoase n
buctria naional
83 Tehnologia bucatelor de baz din crupe

84
Tehnologia bucatelor de baz din crupe n buctria
naional
85 Tehnologia bucatelor de baz din paste finoase

86
Tehnologia bucatelor de baz din paste finoase n
buctria naional

87
Tehnologia bucatelor de baz din pete fierte/fierte
n ap sczut
17
88 Tehnologia bucatelor de baz din pete prjite
89 Tehnologia bucatelor de baz din pete nbuite

90
Tehnologia bucatelor de baz din pete coapte


91
Tehnologia bucatelor de baz din masa tocat din
pete
92 Tehnologia bucatelor de baz din produse marine

93
Tehnologia bucatelor de baz din pete i produselor
marine n buctria naional

94
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne fierte/fierte n ap sczut

95
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne prjite

96
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne nbuite

97
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne coapte

98
Tehnologia bucatelor de baz din masa tocat
natural din carne

99
Tehnologia bucatelor de baz din masa tocat din
carne cu pine

100
Tehnologia bucatelor de baz din carne i produse
din carne n buctria naional

101
Tehnologia bucatelor de baz din masa tocat din
carne n buctria naional

102
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat fierte/fierte n ap sczut

103
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat prjite

104
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat nbuite

105
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat coapte

106
Tehnologia bucatelor de baz din carne tocat de
pasre i vnat
18

107
Tehnologia bucatelor de baz din carne de pasre i
vnat n buctria naional
108 Tehnologia bucatelor de baz din ou i brnz

109
Tehnologia bucatelor de baz din ou i brnz n
buctria naional
VII. Garnituri

110
Tehnologia garniturilor simple din legume
fierte/fierte n ap sczut
111 Tehnologia garniturilor simple din legume nbuite
112 Tehnologia garniturilor simple din legume prjite
113 Tehnologia garniturilor simple din legume coapte
114 Tehnologia preparrii garniturilor simple din crupe
115 Tehnologia garniturilor simple din leguminoase
116 Tehnologia garniturilor simple din paste finoase
117 Tehnologia garniturilor simple n buctria naional

118
Tehnologia garniturilor compuse din legume
nbuite
119 Tehnologia garniturilor compuse din legume prjite
120 Tehnologia garniturilor compuse din legume coapte

121
Tehnologia garniturilor compuse combinate din
legume

122
Tehnologia garniturilor compuse combinate pentru
preparate reci

123
Tehnologia garniturilor compuse din legume pentru
scrumbie i pete
VIII. Preparate finoase
124 Tehnologia colunailor
125 Tehnologia pelimenilor
126 Tehnologia tieilor
127 Tehnologia cltitelor
128 Tehnologia bliniilor

129
Tehnologia preparatelor finoase n buctria
naional

19
IX. Deserturi
130 Tehnologia deserturilor reci cu fructe i pomuoare
131 Tehnologia compoturilor
132 Tehnologia kiselurilor
133 Tehnologia jeleurilor
134 Tehnologia preparatelor dulci cu structur spumant
135 Tehnologia cremelor, creme brulee
136 Tehnologia ngheatei i parfait
137 Tehnologia deserturilor reci n buctria naional
138 Tehnologia friganelor cu fructe i pomuoare
139 Tehnologia sufleurilor
140 Tehnologia pudingurilor
141 Tehnologia terciurilor dulci
142 Tehnologia deserturilor calde din mere
143 Tehnologia deserturilor calde n buctria naional
X. Buturi

144
Tehnologia buturilor reci din lapte i produselor
acido-lactice
145 Tehnologia buturilor reci din lapte i fric
146 Tehnologia buturilor rcoritoare
147 Tehnologia coctailurilor fr alcool
148 Tehnologia cruonurilor
149 Tehnologia cvasului
150 Tehnologia buturilor reci n buctria naional
151 Tehnologia ceaiului
152 Tehnologia cafelei
153 Tehnologia prafului de cacao
154 Tehnologia buturilor calde din ciocolat
155 Tehnologia buturilor calde cu vin
156 Tehnologia buturilor calde n buctria naional




20
Bibliografie
1. Anfimova N., Zaharova T. Arta culinar. Chiinu:
Lumina, 1990.
2. Chiril P. Alimentaia echilibrat a omului sntos.-
Bucureti: Naional, 2005.
3. Ciumac J. Merceologia produselor alimentare. Chiinu:
Tehnica, 1995.
4. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparrii
bucatelor. Trad. E. Grozavu i E. Grosu. - Chiinu:
Lumina, 1990.
5. Lilian M., Popa E., Segal B., Segal R. Orientri actuale n
nutriie. - Bucureti: Editura medical, 1989.
6. Morari L., Cociug L., Deseatnicov O. Tehnologia
produselor alimentaiei publice. Reetar. - Chiinu: UTM,
2002.
7. Neamu J. Biochimie alimentar. Bucureti: CERES,
1997.
8. Niag G. Alimentaie, nutrieni, alimente. tiina alimentaiei,
tehnologii culinare. - Deva: EMIA, 2004.
9. Olexiuc N. Reete culinare practice. - Bucureti: Tehnic,
1986.
10. Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei
publice. ndrumar de laborator. - Chiinu: UTM, 1996.
11. .., .., ..
. .:
, 1986.
12. .., .., ..

. .:
, 2008.
13. .., .., ..,
.., .., ..
.
.: , 2007.
21
14. .., .., ..

. .:, 2004.
15. .., ..
. : , 2001.
16. .., .., ..,
.. -
. : , 1985.
17. .., .., ..
. .: , 2006.
18. .. . .: ,
1985.
19. .. ,,
. -.:, 2001.
20. .., ,
.-.:, 2007.
21. .. ,
. .:
, 2008.
22. ..
. .: , 1981.
23. .., .., ..
. -: , 2004.
24. . ,
. .: , 2008.
25. .. ,
.
: . . ., 2002.
26. ..
. .: ,
2008.
27. .., .., ..,
.., .., .., ..,
.., ..
. 2- . -.:, 2007.
22
28. .. . .:
, 1988.
29. ..
. : , 1991.
30.
. .: ,
1982.
31. .., ..
. .: , 1986.
32. .. . .:
, 1980.
33. .., .., ..,
.. . .:
, 1981.
34. .., .., ..
. .:
, 1991.


















23
Cuprins


Introducere 3
1. Organizarea ndeplinirii lucrrii de an i susinerea ei 4
2. Structura i volumul lucrrii de an 5
3. Coninutul lucrrii de an 6
4. Reguli privind aspectul grafic al lucrrii de an 9
5. Reguli privind asigurarea bibliografic al lucrrii de an 11
6. Lista temelor lucrrilor de an 13
Bibliografia 20
Anexa 1.
Cerine fa de aspectul grafic al foii de
titlu al lucrrii de an
24
Anexa 2. Planul lucrrii de an 25
Anexa 3. Bibliotecile din municipiul Chiinu 27















24
Anexa 1
Cerine fa de aspectul grafic al foii de titlu al lucrrii de an:

MINISTERUL EDUCAIEI I TINERETULUI AL REPUBLICII MOLDOVA

UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI

Facultatea Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Catedra Tehnologie i Organizare a Alimentaiei Publice






LUCRARE DE AN

La disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice


Tema:___________________________________________







Conductorul (din cadrul catedrei):
_____________________________________
(Grad tiinific, numele, prenumele profesorului) (Semntura)


Executant
____________________________
(Numele, prenumele studentului) (Semntura)

Chiinu 20__



25
Anexa 2
Planul lucrrii de an
Introducere
1. Caracteristica sortimentului de preparate i materia prim
necesar
2. Sortimentul i caracteristica materiei prime
2.1. Identificarea tipurilor de materie prim, folosite la
prelucrarea culinar a acestei grupei de bucate i
divizarea n materie prim de baz i auxiliar
2.2. Caracteristica materiei prime conform documentaiei
normativ-tehnice (SM, STAS, etc.)
2.3. Caracteristica materiei prime din punct de vedere a
valorii nutritive i energetice
2.4. Caracteristica materiei prime de baz privind structura
morfologic iniial
2.5. Condiii i regimuri de pstrare a materiei prime
3. Procesul tehnologic de prelucrare culinar a acestei grupe de
bucate i etape de baz
3.1. Procesul tehnologic de prelucrare primar a materiei
prime de baz i auxiliar (la fiecare tip de materie
prim). Condiii i regimuri de prelucrare. Deeuri la
prelucrarea primar a materiei prime
3.1.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de
prelucrare primar a materiei prime i esena
proceselor de modificare a structurii i
compoziiei chimice a materiei prime
3.1.2. Caracteristica semipreparatului obinut (indici
organoleptici)
3.1.3. Condiii i regimuri de pstrare a
semipreparatelor obinute
3.2. Procesul tehnologic de tratare termic a
semipreparatelor obinute. Scheme tehnologice de
preparare a bucatelor selectate. Alegerea i
argumentarea procedeelor de tratare termic aplicate.
Condiii i regimuri de prelucrare. Pierderile tehnologice
26


3.2.1. Scopul fiecrui pas a procesului tehnologic de
tratare termic i esena proceselor de
modificri fizico-chimice


3.2.2.

Caracteristica preparatului finit (indici
organoleptici)


3.2.3.

Condiii i regimuri de pstrare a preparatului
finit
4. Prezentarea, decorarea i servirea preparatelor
4.1. Selectarea veselei pentru servire n dependen de
categoria unitii
4.2. Norme i gramajul de servire
4.3. Aranjarea corect a preparatului n vesel
4.4. Explicarea regulilor de utilizare a produselor pentru
decor
4.5. Prezentarea exemplelor de decor
4.6. Temperatura servirii preparatului
5. Principii de sanitarie i igien pentru procesele tehnologice de
pregtire a preparaturilor acestei grupe de bucate

5.1. Cerinele sanitaro-igienice faa de locul de munc,
echipament, inventar i vesela
5.2. Marcarea inventarului la locul de munc
Concluzii
Bibliografia
Anexe











27

Anexa 3

Bibliotecile din municipiul Chiinu


Nr
Denumirea
bibliotecilor
Adresa Pagina web
1
Biblioteca Tehnico-
tiinific a
Universitii Tehnice a
Moldovei. Colecia
Literatur tiinific
str. Studenilor, 9,
UTM, blocul 6
http://library.utm.md
2
Biblioteca Republicana
Tehnologico -
tiinific
str. I. Creang, 45
http://www.iatp.md/
BRIT
3
Biblioteca Naional a
Republicii Moldova
str. 31 August
1989, 78 A
http://www.bnrm.md/
4
Biblioteca tiinific
Central "Andrei
Lupan" a Academiei
de tiine a Moldovei
str. Academiei, 5-
A
http://www.amlib.
asm.md
5
Biblioteca Ageniei de
Stat pentru Proprietatea
Intelectual a
Republicii Moldova
(AGEPI)
str. Andrei Doga,
24, bloc 1
http://www.agepi.md
6
Biblioteca Municipal
B.P.Hadeu
str. tefan cel
Mare, 148
http://www.hasdeu.
md




28

Tehnologia produselor alimentaiei publice








Au elaborat: Olga Deseatnicov
Cristina Popovici
Aurica Chirsanova
Natalia Suhodol
Lilia Morari





____________________________________
Bun de tipar 16.12.09. Formatul hrtiei 60x84 1/16.
Hrtie ofset. Tipar RISO. Tirajul 200 ex.
Coli de tipar 1,75 Comanda nr. 112


UTM, 2004, Chiinu, bd. tefan cel Mare, 168.
Secia Redactare i Editare a UTM
2068, Chiinu, str. Studenilor, 9/9.






29
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI






TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTAIEI PUBLICE









Chiinu
2009