CENTRO UNIVERSITÁRIO NEWTON PAIVA

FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS - FACISA

GRADUAÇÃO EM ADMINISTRAÇÃO DE EMPRESAS

NIKOLY LEONELLA METAXAS

HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO: contribuindo para o

desenvolvimento da Casa de Carnes TG

BELO HORIZONTE
2012
 NIKOLY LEONELLA METAXAS

HIGIENE E SEGURANÇA DO TRABALHO: contribuindo para o

desenvolvimento da Casa de Carnes TG

Relatório de Estágio Supervisionado apresentado ao

curso de Administração de Empresas, da Faculdade de
Ciências Sociais Aplicadas, do Centro Universitário
Newton Paiva, como requisito parcial para a obtenção do
título de Bacharel em Administração.

Orientadores:
Juliana Oliveira Braga - Conteúdo
Rosane Catarina de Castro - Metodologia

BELO HORIZONTE
2012
Ao meu gatinho “B” por me fazer mais
feliz e me dar forças para transpor as
barreiras vividas durante esses quatro
anos.
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente, agradeço a Deus, por tudo o que fez por mim, por me proteger, me
guiar e me permitir sonhar de forma a alargar meus horizontes.

Ao Centro Universitário Newton Paiva, pela agregação de conhecimento e preparo

para o mundo corporativo, contribuindo para minha formação acadêmica.

A orientadora Juliana Braga pela paciência, carinho e compreensão a mim

concedidos nessa fase, e pelo auxílio acadêmico-profissional no desenvolvimento de
um projeto íntegro.

Ao gestor Sr. Hilton pela oportunidade de aplicar meu conhecimento acadêmico em

sua empresa.

Aos professores, por compartilharem seus conhecimentos e experiências. Alguns

não somente professores, mas amigos que levarei comigo por toda a vida.

A minha família pela dedicação, apoio, afeição, e, sobretudo, por acreditarem no

meu potencial e estarem sempre ao meu lado.

Aos meus amigos pelo companheirismo, incentivo e torcida de sempre.

Enfim, a todos aqueles que compartilharam das minhas lágrimas e sorrisos, e que
de alguma forma contribuíram para minha conquista e estiveram presentes ao longo
dessa caminhada.
"Não podemos prever o futuro, mas
podemos criá-lo."

Peter Drucker
 RESUMO

Com o intuito de concluir o projeto realizado na empresa Casa de Carnes TG, na

área de administração de recursos humanos, com o foco em higiene e segurança do
trabalho, o presente relatório de estágio supervisionado, desenvolvido pela
estagiária Nikoly Leonella Metaxas, apresenta as ações de melhorias implantadas
com o objetivo de contribuir para a promoção da higiene e segurança do trabalho na
empresa pesquisada. Por meio das atividades desenvolvidas foram levantados os
pontos críticos em relação à área abordada, e no decorrer do desenvolvimento das
atividades foram realizadas pesquisas teóricas, aplicação e análise de entrevistas e
questionários, bem como a criação da cartilha de boas práticas em higiene e
segurança e o treinamento ao gestor, onde obteve-se resultado satisfatório para a
empresa, e também para a estagiária no que se refere a aquisição de conhecimento
e habilidades técnicas. Em função do projeto realizado, também foram sugeridas ao
gestor outras ações em curto e médio prazo, a fim de garantir um crescimento e
desenvolvimento adequado à Casa de Carnes TG.

Palavras-chave: Higiene e segurança do trabalho. Normas Regulamentadoras.

Resolução 216/04. Recursos Humanos.
 LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 – Descrição simplificada das normas regulamentadoras e resolução ..... 15

FIGURA 2 – Entrevista com o gestor da Casa de Carnes TG................................... 17
FIGURA 3 – Observação in loco da Casa de Carnes TG ......................................... 19
FIGURA 4 – Aplicação do formulário aos colaboradores da Casa de Carnes TG ... 22
FIGURA 5 – Realização do treinamento com o gestor da Casa de Carnes TG ........ 27
 LISTA DE SIGLAS

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária

EPI - Equipamento de Proteção Individual
MTE - Ministério do Trabalho e Emprego
NR-6 - Norma Regulamentadora - Equipamento de Proteção Individual
NR-7 - Norma Regulamentadora - Programa de Controle Médico de Saúde
Ocupacional
NR-9 - Norma Regulamentadora - Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais
NR-17 - Norma Regulamentadora - Ergonomia
NR-24 - Norma Regulamentadora - Condições Sanitárias e de Conforto nos
Locais de Trabalho
PCMSO - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional
PPRA - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 9
2 METODOLOGIA............................................................................................. 12
3 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES..................................................... 14
3.1 Pesquisa e análise das normas reguladoras e práticas legais para o
negócio fim da empresa ......................................................................................... 14
3.2 Identificação das ações e práticas de higiene e segurança não
condizentes com as normas/resolução na empresa pesquisada ....................... 16
3.2.1 Preparação, aplicação e análise da entrevista com o gestor .......................... 16
3.2.2 Verificação e observação dos procedimentos de higiene e segurança do
trabalho com relação aos colaboradores e ambiente organizacional (in loco) .......... 19
3.2.3 Criação e aplicação do formulário de pesquisa dos processos de higiene e
segurança do trabalho junto aos colaboradores........................................................ 21
3.2.4 Análise do formulário de pesquisa aplicado nos colaboradores da empresa . 23
3.3 Criação da cartilha de práticas e higiene e segurança do trabalho ......... 24
3.3.1 Elaboração da cartilha .................................................................................... 24
3.4 Elaboração e aplicação do treinamento ao gestor, para implantação das
práticas de higiene e segurança do trabalho........................................................ 25
3.4.1 Escolha da metodologia, aplicação e análise do treinamento ........................ 26
3.4.2 Orientação ao gestor para continuidade das ações implantadas ................... 28
4 ANÁLISE DOS RESULTADOS ...................................................................... 29
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................... 34
REFERÊNCIAS .............................................................................................. 36
APÊNDICE A.................................................................................................. 38
APÊNDICE B .................................................................................................. 39
APÊNDICE C .................................................................................................. 43
APÊNDICE D .................................................................................................. 64
ANEXO 1 – NR 6 ............................................................................................ 66
ANEXO 2 – NR 7 ............................................................................................ 72
ANEXO 3 – NR 9 ............................................................................................ 77
ANEXO 4 – NR 17 .......................................................................................... 81
ANEXO 5 – NR 24 .......................................................................................... 85
ANEXO 6 – RESOLUÇÃO RDC 216/04......................................................... 95
 9

1 INTRODUÇÃO

A preocupação por parte das empresas com relação ao seu desempenho tem
aumentado muito no cenário empresarial, devido à competitividade que cresce a
cada dia. Nesse contexto, as empresas, com a necessidade de se adaptar a um
mundo de negócios globalizado, dinâmico e altamente competitivo, precisam estar
preparadas para acompanhar o mercado. Sendo assim, torna-se primordial o
desenvolvimento do seu capital intelectual, bem como propostas de melhoria das
condições de trabalho e processos internos da organização. Traçar estratégias
voltadas para a gestão de pessoas torna-se um diferencial, já que a progressão dos
colaboradores tem papel primordial no engrandecimento e estabilidade das
empresas.

O presente relatório apresenta a intervenção que foi realizada na área de recursos

humanos, com ênfase à questão de higiene e segurança do trabalho, na empresa
Casa de Carnes TG. O mesmo tem o propósito de descrever a contribuição atribuída
à empresa pesquisada, de forma a permitir que esta possa atuar com práticas que
visem à promoção da higiene e segurança no ambiente do trabalho.

A empresa objeto de estudo é a Casa de Carnes TG. Esta é uma microempresa que
atua no ramo do agronegócio, no segmento de frigoríficos, localizada na cidade de
Contagem/MG. Ela está inserida num mercado cada vez mais exigente, que busca
postura diferenciada de gestão, para adaptar-se as constantes demandas do mundo
corporativo.

Fundada em setembro de 2004, pelo então gestor, a Casa de Carnes TG durante os

seis anos seguintes, prosseguiu com suas atividades de forma ilegal, sendo
registrada e regularizada somente em 2010. A empresa foi criada sem qualquer
planejamento, surgiu da oportunidade que o gestor, experiente no setor de vendas
varejistas, observou ao trabalhar em uma grande distribuidora de carnes de
Contagem/MG. Devido à demanda de crescimento da empresa, em 2011, deu-se
início a um projeto de ampliação para a mesma, que terá atuação no mesmo ramo,
porém com o foco somente em determinado tipo de produto e voltado para o
segmento atacadista. A previsão de finalização do projeto é janeiro/2013.
 10

A Casa de Carnes TG atua no comércio atacadista e varejista. Os produtos

comercializados são carnes, laticínios, embutidos e afins, além dos procedimentos
de preparo e embalo personalizados, e a venda de produtos complementares para
churrasco, tais como carvão, churrasqueira, temperos, espetos, refrigerantes,
cervejas, dentre outros. Os stakeholders1 com os quais a Casa de Carnes TG se
relaciona diretamente são os colaboradores, a comunidade local, os clientes e os
fornecedores.

A partir do diagnóstico realizado na empresa na fase inicial deste trabalho, percebeu-

se que a organização pesquisada não apresenta foco de atuação junto aos recursos
humanos, seu conhecimento a respeito da área é restrito. Até o ano de 2012, a
mesma acreditava ser suficiente apenas o correto tratamento aos colaboradores,
quanto às normas de contratação demandadas pelo.

Observou-se na organização pesquisada uma falta de controle/acompanhamento da

segurança dos colaboradores para o manuseio das carnes. Os mesmos não
utilizavam Equipamento de Proteção Individual, conforme imposto na norma
regulamentadora NR-6 e a inexistência de normas pré-estabelecidas para bons
hábitos no manuseio, manipulação e/ou preparo dos produtos, como demanda a
Resolução 216/04 da Anvisa, estas são algumas das irregularidades levantadas na
empresa, dentre outras que fazem referência as normas regulamentadoras: 7, 9, 17
e 24. Tais irregularidades podem acarretar em multas e até mesmo a interrupção
das atividades da Casa de Carnes TG por tempo determinado, indeterminado e/ou
permanente.

A partir do contexto apresentado, a estagiária elaborou a seguinte questão

norteadora para esse trabalho: quais são as ações necessárias a serem
desenvolvidas na Casa de Carnes TG, de forma a contribuir para a promoção da
higiene e segurança do trabalho na organização?

Desta forma, foi elaborado o seguinte objetivo geral para responder a questão
norteadora: propor as ações necessárias a serem desenvolvidas na Casa de Carnes

1
Stakeholders: se refere a qualquer pessoa ou entidade que afeta ou é afetada pelas atividades de uma
empresa.
 11

TG, de forma a contribuir para a promoção da higiene e segurança do trabalho na

organização.

Para alcançar o objetivo geral proposto foram instituídos os seguintes objetivos

específicos: analisar quais são as normas regulamentadoras e práticas legais para o
negócio fim da organização pesquisada; identificar quais as ações da organização
não condizem com as normas regulamentadoras e práticas legais de higiene e
segurança do trabalho; criar cartilha contendo as práticas legais voltadas para
higiene e segurança do trabalho; elaborar um treinamento para o gestor, quanto às
práticas de higiene e segurança no trabalho e orientação à continuidade do processo
realizado.

Para tanto, deu-se o desenvolvimento das atividades relacionadas aos objetivos

específicos. A duração das atividades foi de 2 meses e 20 dias. Em primeiro
momento foram desenvolvidas 2 atividades macro, qual sejam, pesquisa e análise
das normas reguladoras e práticas legais para o negócio fim da empresa e
identificação das ações e práticas de higiene e segurança não condizentes com as
normas/resolução na empresa pesquisada. Nesta etapa envolveram várias
atividades, tais como: preparação, aplicação e análise da entrevista com o gestor,
verificação e observação (in loco) dos procedimentos de higiene e segurança do
trabalho com relação aos colaboradores e ambiente organizacional, criação e
aplicação e análise do formulário de pesquisa dos processos junto aos
colaboradores da empresa.

Em seguida, após estudos teóricos também realizados pela estagiária no decorrer

da primeira tarefa e o levantamento de dados e informações obtidos na segunda, a
terceira contemplou a criação da cartilha de práticas e higiene e segurança do
trabalho, especificamente, para a empresa objeto de estudo. Esta cartilha recebeu o
título de Cartilha de Boas Práticas em Higiene e Segurança na Casa de Carnes TG.
Após a finalização dessa etapa, a quarta atividade se deu na elaboração, aplicação
e análise do treinamento para o gestor da empresa, voltado à implantação das
práticas de higiene e segurança do trabalho, bem como apresentação da cartilha
criada e a orientação em função do que foi realizado neste trabalho e a sua
continuidade.
 12

2 METODOLOGIA

Neste capítulo será apresentada a metodologia que foi utilizada para a realização
das atividades. A pesquisa realizada caracterizou-se por intervencionista e teve foco
na implantação de ações visando à resolução de problemas voltados para higiene e
segurança, bem como condições de trabalho propícias.

Com relação aos meios, o presente estudo foi caracterizado por investigação dos
tipos: pesquisa de campo, bibliográfica e documental. Foram realizadas visitas na
empresa para levantamento de dados, observação in loco, aplicação de questionário
aos colaboradores e entrevista com o gestor, visando examinar os problemas pelos
quais a empresa passa hoje, com relação às condições de higiene e segurança do
trabalho.

A estrutura deste estudo foi embasado em pesquisas nos sites dos órgãos
governamentais responsáveis pelas questões de higiene e segurança do trabalho
nas empresas. A pesquisa bibliográfica foi desenvolvida a partir de autores
relacionados ao tema proposto.

Para a realização do primeiro objetivo específico, analisar quais são as normas

regulamentadoras e práticas legais para o negócio da organização pesquisada, foi
feita uma análise nos documentos dos órgãos responsáveis por regulamentar à
atividade da empresa.

Para realizar o segundo objetivo específico, identificar quais as ações da

organização não condizem com as normas regulamentadoras e práticas legais de
higiene e segurança do trabalho, foram realizadas entrevistas semi-estruturadas
com os gestores, aplicação de formulários junto aos funcionários e observação in
loco.

No terceiro objetivo específico, propor e implantar cartilha contendo as práticas

legais voltadas para higiene e segurança do trabalho, foi utilizado de pesquisa
bibliográfica, onde elaborou-se uma síntese para a realidade da organização
pesquisada.
 13

No quarto objetivo específico, foi elaborado um treinamento com o material criado no

terceiro objetivo, utilizando de exposição oral, no qual o gestor da empresa foi
orientado em como dar continuidade às ações propostas, e para tal, realizou-se uma
reunião onde o referido propósito foi exposto.

Com relação aos sujeitos de pesquisa, estes foram compostos pelo gestor e
funcionários da empresa. Os funcionários sujeito da pesquisa foram os açougueiros,
que compõem uma equipe de nove colaboradores, os quais são responsáveis pelo
manuseio e preparo dos produtos, bem como a venda direta dos mesmos.
 14

3 DESENVOLVIMENTO DAS ATIVIDADES

Neste capitulo será apresentado o desenvolvimento das atividades, para a

implantação das ações necessárias à promoção da higiene e segurança do trabalho
na organização pesquisada. As respectivas atividades serão expostas de acordo
com o cronograma e os objetivos específicos definidos para este trabalho de estágio
supervisionado.

3.1 Pesquisa e análise das normas reguladoras e práticas legais para o

negócio fim da empresa

Para a realização desta atividade foram realizadas três tarefas: pesquisa, análise e
escolha das normas reguladoras e práticas de higiene e segurança no trabalho para
a empresa pesquisada. As mesmas foram realizadas no período de 08/08/2012 a
22/08/2012. Estas três tarefas tiveram o mesmo foco, a identificação e análise de
quais as normas e práticas legais deveriam ser implementadas na empresa
estudada, atuante do ramo alimentício, visando às boas práticas de higiene e
segurança no trabalho, bem como a regularização junto aos órgãos legais. A seguir
será descrito o desenvolvimento destes processos.

Para a realização dessas tarefas, a estagiária utilizou de pesquisas bibliográficas

nos sites do Ministério do Trabalho - MTE e da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária - Anvisa, onde estão disponíveis todo o conjunto das normas
regulamentadoras e as boas práticas para serviços de alimentação. A partir desse
estudo foram levantadas quais as normas regulamentadoras e práticas devem ser
adotadas para empresas atuantes no ramo alimentício, com foco em frigoríficos,
como é o caso da empresa pesquisada. Os sites (MTE e Anvisa) pesquisados
definem com precisão quais as normas e práticas devem ser, obrigatoriamente,
implementadas nas empresas deste tipo de negócio. O material detalhado foi
estudado, pela estagiária, de forma a proporcionar um melhor entendimento da
legislação vigente e assim poder estabelecer uma relação com a situação atual da
empresa objeto de estudo deste trabalho. Esta ação permitiu o desenvolvimento de
propostas, que contribuíssem para o progresso da organização diante do tema deste
trabalho.
 15

Com relação às normas regulamentadoras, que devem ser adequadas a realidade

da empresa são: NR-17 – Ergonomia, NR-24 – Condições Sanitárias de Conforto
nos Locais de Trabalho, NR-6 – EPI (Equipamentos de Proteção Individual), NR-7 -
PCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional) e NR-9 PPRA
(Programa de Prevenção de Riscos Ambientais). Já de acordo com a Anvisa, foi
identificada uma resolução específica para empresas do ramo alimentício, qual seja
Resolução-RDC ANVISA nº 216/04, acompanhada da Cartilha de Boas Práticas,
criada para ilustrar o conteúdo proposto na resolução. A FIG. 1 demonstra qual o
objetivo principal de cada norma regulamentadora, bem como a resolução 216/04,
que estão contidas nos ANEXOS, 1, 2, 3, 4, 5 e 6.

FIGURA 1 – Descrição simplificada das normas regulamentadoras e resolução

Fonte: Adaptado dos sites: http://www.mte.gov.br e http://portal.anvisa.gov.br

Cada uma das normas regulamentadoras levantadas, bem como a resolução da

ANVISA, demanda análise, para a criação de ações de melhoria que deverão ser
 16

implantadas de acordo com a necessidade de adequações por que se passa a Casa

de Carnes TG, na área de higiene e segurança do trabalho.

3.2 Identificação das ações e práticas de higiene e segurança não

condizentes com as normas/resolução na empresa pesquisada

A presente atividade foi dividida em quatro tarefas, agrupadas para melhor

compreensão. Estas foram realizadas no período de 23/08/2012 a 29/09/2012, e
tiveram como foco identificar as ações e práticas de higiene e segurança na Casa de
Carnes TG, que não condizem com as normas regulamentadoras e resolução da
Anvisa. O desenvolvimento das tarefas se deu na seguinte ordem e subtemas:
preparação, aplicação e análise da entrevista com o gestor, em seguida foi realizada
observação (in loco) dos procedimentos de higiene e segurança do trabalho no
ambiente organizacional, e para finalizar a atividade, a criação, aplicação e análise
do formulário de pesquisa dos processos de higiene e segurança do trabalho junto
aos colaboradores na empresa, além do aprofundamento dos estudos teóricos já
realizados.

O objetivo da tarefa foi alcançado. Pôde-se identificar as ações e práticas de higiene

e segurança no trabalho que a empresa não conhece, as que segue e as que
necessitam serem revistas, de acordo com o estudo realizado com os órgãos oficiais
de regulamentação.

Diante da análise realizada os temas a serem desenvolvidos são: conhecimento e

possível elaboração do PCMSO e do PPRA, utilização os EPI’s, adaptação do
ambiente de trabalho com relação à ergonomia, condições sanitárias do local,
adequação de toda a estrutura da empresa, e principalmente, a preparação da
equipe de colaboradores para com as boas práticas com relação a
manuseio/manipulação dos alimentos comercializados na Casa de Carnes TG.

3.2.1 Preparação, aplicação e análise da entrevista com o gestor

Esta tarefa foi dividida em duas partes, primeiramente ocorreu a preparação do

conteúdo a ser abordado e a segunda se deu na aplicação e análise da entrevista
 17

com o gestor da empresa. O roteiro de entrevista com o gestor da empresa foi

preparado pela estagiária e teve foco no conhecimento do mesmo, sobre as normas
e práticas legais que são obrigatórias para as empresas do ramo de atuação da
Casa de Carnes TG. O período de preparo do roteiro aconteceu de 23/08/2012 a
25/08/2012. Para tanto, foram elaboradas nove perguntas abertas, visando
identificar o nível de conhecimento e interesse do gestor pelas normas e práticas de
higiene e segurança do trabalho, bem como a real situação da empresa com relação
à regulamentação para o tipo de negócio pesquisado. O roteiro da entrevista está
contido no APÊNDICE A.

A entrevista com o gestor da empresa foi realizada dia 06/09/2012, no período da

manhã, na própria empresa – conforme FIG. 2. Utilizando-se do roteiro elaborado, a
estagiária identificou as informações almejadas para dar continuidade às atividades
do projeto. O gestor relatou ter agregado conhecimento, para ele, sobre as normas e
práticas que sua empresa deve implantar para melhorias, principalmente no
momento de transição que está passando, devido ao projeto de ampliação que está
em andamento.

FIGURA 2 – Entrevista com o gestor da Casa de Carnes TG

Fonte: Foto reproduzida pela autora, 2012.

 18

Sendo assim, a entrevista possibilitou a estagiária a obtenção de dados sobre as

necessidades de melhoria da empresa, resultando numa visão mais ampla das
irregularidades que deverão ser corrigidas com a implementação das ações
propostas no objetivo geral deste projeto.

De acordo com a análise feita pela estagiária através dos dados levantados pela
manifestação do gestor nas respostas às perguntas efetuadas, foi possível observar
que o conhecimento do mesmo pelas normas e práticas é estritamente limitado a
saber que, caso a empresa não atenda aos órgãos legais a empresa pode ser
multada. Em relação aos procedimentos de higiene e segurança para a realização
do processo de trabalho dos colaboradores, o mesmo afirmou que ele não tem
nenhum conhecimento. Os esforços diários para a realização das tarefas não são
amparados pela grande maioria dos aspectos relacionados à promoção da higiene e
segurança do trabalho. Desta forma, observou-se que, de fato, que a empresa não
possui nem mesmo uma mínima parcela de conhecimento e tampouco faz uso das
normas e práticas requeridas pelos órgãos legais, quanto a obrigatoriedade de
implantação e continuidade das ações de higiene e segurança, conforme as normas
regulamentadoras e resolução da Anvisa.

O gestor afirmou que tem interesse pela implantação das melhorias propostas pela
estagiária e disse que, não afetando em custos elevados para a empresa, irá aplicar
as ações necessárias e dará continuidade à utilização da cartilha e aplicação dos
treinamentos para os açougueiros.

Outra consideração importante feita pelo gestor foi com relação ao projeto de
ampliação pelo qual a Casa de Carnes TG passa no momento. A empresa adquiriu
imóvel próprio, onde está sendo construído um novo espaço físico, com término
previsto para jan/2013. Este visa atender a um número maior de clientes, tanto no
segmento varejo, como no atacado. Para tanto, foi relatado pelo entrevistado à
importância da implantação de tais melhorias, para o melhor controle dos processos
internos e desenvolvimento da sua equipe de colaboradores, que, com a nova
estrutura física deverá quase que dobrar o número.
 19

Pôde-se inferir também pela análise da entrevista, que o gestor demonstra uma alta
preocupação pelo lucro da empresa, mas não estabelece a devida atenção a
aspectos tão relevantes quanto à promoção da higiene e segurança do trabalho.
Diante do apresentado observa-se que a entrevista, também contribuiu com a
estagiária, na obtenção de dados auxiliando no desenvolvimento das ações de
melhoria que serão propostas/implantadas na empresa. É importante relatar a
dificuldade para realização dessa atividade, devido à indisponibilidade de tempo do
gestor, a entrevista foi remarcada três vezes.

3.2.2 Verificação e observação dos procedimentos de higiene e segurança do

trabalho com relação aos colaboradores e ambiente organizacional (in loco)

Esta tarefa aconteceu no período de 13/09/2012 a 15/09/2012, na empresa, em

horários alternados, de acordo com o funcionamento da mesma. Durante a
observação foram tiradas fotos – conforme FIG. 3 - do ambiente organizacional, dos
procedimentos realizados pelos colaboradores e das áreas mais afetadas pela falta
de higiene e segurança.

FIGURA 3 – Observação in loco da Casa de Carnes TG

Fonte: Foto reproduzida pela autora, 2012.

 20

Com a observação in loco, foram identificados mais dados e informações da real

necessidade de melhoria, pela qual passa a Casa de Carnes TG, em relação a
higiene e segurança do trabalho. São elas: a empresa possui apenas um sanitário
para a utilização de todos os colaboradores, e se caso necessário, os clientes
também. Não foram observados sanitários separados por sexo. Observou-se
também que o local de recebimento das vendas fica próximo do local onde o
manuseio e preparo dos alimentos é realizado pelos colaboradores.

Não existe local apropriado para alimentação (refeitório e/ou área de convivência)
dos colaboradores nos horários devidos (almoço e/ou lanche). As refeições ocorrem
dentro do escritório do gestor ou numa área externa, aberta que fica no fundo da
empresa. A alimentação dos funcionários é aquecida num fogão de 2 bocas e/ou
numa espécie de marmita elétrica que recebe o nome de marmiquente.

A empresa não possui local adequado para a manipulação/preparo dos alimentos

que são comercializados, principalmente as carnes – quatro do boi (metade inteira),
porco inteiro e frangos, ainda não desossados. A desossa acontece em cima da
câmara frigorífica. As partes conforme vão sendo cortadas são colocadas em
qualquer espaço livre nas proximidades de onde é feito o processo. Em função do
espaço físico da empresa ser insuficiente - o que também é uma irregularidade - é
notável a falta de higiene e preparo dos colaboradores na realização do respectivo
processo.

Outro ponto que também não está em conformidade com a resolução da Anvisa é a
forma como as carnes são temperadas e preparadas para a venda. Não existe local
e nem procedimentos padrões para a manipulação dos alimentos comercializados.
Os colaboradores preparam e/ou temperam as carnes em cima do balcão e/ou
câmara frigorífica, que ficam perto do caixa. Os temperos ficam armazenados em
potes grandes, sem prazo de validade e conservação ideal. Os colaboradores não
utilizam luvas próprias para retirar o tempero e preparar as carnes e não há controle
de higienização diária dos produtos comercializados.

Os colaboradores não utilizam os EPI’s. A empresa possui EPI’s, porém para uso
coletivo, ou seja, não há EPI’s suficientes para todos os colaboradores (individual).
 21

Além disso, os colaboradores não são orientados sobre a

importância/obrigatoriedade do uso constante dos mesmos, conforme demanda a
NR-6.

Conforme a resolução 216/04 da Anvisa, é necessário que as empresas do ramo

alimentício tenham em seu quadro de colaboradores um profissional preparado para
orientar e supervisionar o processo de manipulação dos alimentos. Este colaborador
deve ter conhecimento comprovado e específico para aquela determinada área. Na
Casa de Carnes TG não há nenhum tipo de supervisão, tampouco uma pessoa
responsável para que faça tal controle constante. O próprio gestor é quem coordena
as rotinas de trabalho. Essas são algumas das várias irregularidades levantadas na
empresa, as quais estão em desacordo com as normas regulamentadoras e
resolução específica, para o tipo de negócio da organização pesquisada.

Ao final da observação realizada na empresa, notou-se certo desconforto por parte

dos colaboradores, em relação a estarem sendo observados e não ter noção
concreta do trabalho que estava sendo realizado. Os mesmos demonstraram não ter
conhecimento dos benefícios quanto a efetivação do processo de higiene e
segurança do trabalho. Sendo assim, por meio desse levantamento de dados, a
estagiária dará continuidade ao processo de criação da cartilha e treinamento ao
gestor, para a promoção da higiene e segurança do trabalho na Casa de Carnes TG.

3.2.3 Criação e aplicação do formulário de pesquisa dos processos de higiene e

segurança do trabalho junto aos colaboradores

A atividade a seguir foi realizada no período de 15/09/2012 a 28/09/2012, de

15/09/2012 a 19/09/2012 ocorreu à primeira parte e dia 28/09/2012 a segunda parte,
contemplando duas tarefas que serão relatadas conforme sucessão das mesmas.

Na primeira etapa a estagiária criou um formulário para pesquisar os processos de

higiene e segurança do trabalho junto aos colaboradores, bem como para mensurar
o conhecimento dos mesmos com relação à respectiva área foco do projeto. Como
trata-se de uma empresa de pequeno porte, o formulário foi planejado para ser
 22

aplicado em todos os colaboradores, a fim de obter o maior número de informações

possíveis.

O formulário contém 25 perguntas fechadas, cada uma com três opções de

respostas, sendo um campo aberto para considerações, caso seja do interesse do
colaborador, conforme pode ser visualizado no APÊNDICE B. Este foi criado
baseando-se no conteúdo das normas regulamentadoras e resolução específica da
Anvisa. Neste material estão contidos os procedimentos que devem ser de
conhecimento/cumprimento obrigatório por parte das empresas do ramo alimentício,
e que se adéquam mais ao quadro de irregularidades da Casa de Carnes TG.

Na segunda parte, qual seja a aplicação do formulário a todos os colaboradores, foi

realizada dia 28/09/2012, no período da manhã – conforme FIG. 4. A aplicação do
formulário teve três horas de duração, sendo 20min para cada colaborador
responder. A estagiária esteve presente durante todo o tempo, aplicou o formulário
em cada colaborador individualmente, explicando o motivo da realização do trabalho
e o conteúdo do formulário para melhor entendimento dos mesmos, visto que, em
visitas anteriores foi observado grande falta de conhecimento com relação ao
assunto abordado.

FIGURA 4 – Aplicação do formulário aos colaboradores da Casa de Carnes TG

Fonte: Foto reproduzida pela autora, 2012.

 23

Durante a aplicação do formulário os colaboradores demonstraram interesse em

obter informações pertinentes à área de trabalho, já que foi explicado pela estagiária
a importância da higiene e segurança do trabalho nas rotinas diárias da empresa.
Observou-se, mais uma vez, que os colaboradores não são orientados quanto às
ações que devem ser aplicadas, visando à promoção da higiene e segurança do
trabalho, com relação ao bem estar dos mesmos e dos clientes. Isto pode ser
observado, pois estes não utilizam os EPI’s enquanto desossam, manuseiam e/ou
preparam as carnes para dos clientes e, além disso, não realizam os processos de
higienização em nenhum momento em que desempenham suas atividades diárias.

3.2.4 Análise do formulário de pesquisa aplicado nos colaboradores da empresa

Esta atividade foi desenvolvida logo após o término da atividade anterior, ou seja, no
mesmo dia em que o formulário foi aplicado, qual seja dia 28/09/2012. A análise do
formulário foi realizada pela estagiária, com base no somatório do número de
respostas fechadas, sim ou não. A partir das 24 perguntas foi feita a contagem de
quantos sim, e quantos não foram respondidos, em cada formulário. O campo outros
contido em cada pergunta do formulário, foi analisado visando levantar alguma outra
consideração relevante com relação ao conhecimento dos colaboradores sobre os
processos de higiene e segurança na Casa de Carnes TG.

Com a análise do formulário, foram formuladas as seguintes considerações, em

relação ao conhecimento dos colaboradores sobre o assunto abordado:

Dos 9 colaboradores da empresa, 5 marcaram não em todas as suas respostas -

não possuem nenhum conhecimento dos processos de higiene e segurança do
trabalho na empresa; apenas 3, dos 9 colaboradores demonstraram ter algum
conhecimento, mesmo que insuficiente, com relação ao assunto tratado, marcando
corretamente mais de 50% das respostas (questões 3, 4, 5, 12, 13, 16, 17, 18, 19,
20, 23 e 24) e, por fim; somente 1 colaborador, dos 9 efetivos na empresa,
apresentou 80% das respostas positivas (questões 3, 4, 5, 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15,
16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 e 24), ou seja, demonstrou ter conhecimento válido
com relação ao assunto mencionado no formulário.
 24

Um ponto relevante levantado na análise do formulário foram duas manifestações

descritas por 2 dos 9 colaboradores, num campo específico para tal, contido no final
de cada questão do formulário. A primeira manifestação relatou uma “reclamação”
sobre a empresa não disponibilizar vestiários e refeitório para utilização dos
colaboradores, pertinente à NR-24, e a segunda, levantou um questionamento, que
inclusive está relacionado à resolução 216/04 da Anvisa, qual seja, ter alguém a
quem possam se reportar - um gerente - que acompanhasse os colaboradores no
desempenho diário das suas tarefas, visando maior aprendizado por parte dos
mesmos, além de proporcionar um melhor ambiente de trabalho.

3.3 Criação da cartilha de práticas e higiene e segurança do trabalho

3.3.1 Elaboração da cartilha

A elaboração da cartilha ocorreu no período de 29/09/2012 a 05/10/2012. A mesma

foi criada pela estagiária, com base nas necessidades de orientação, para a
adequação dos processos de higiene e segurança do trabalho, na Casa de Carnes
TG.

A partir do cruzamento das normas regulamentadoras e resolução específica para o

tipo de negócio da empresa estudada, com as necessidades de melhoria na área de
higiene e segurança do trabalho na respectiva empresa, levantadas no decorrer das
pesquisas efetuadas e apresentadas nos tópicos anteriores, principalmente para
com os colaboradores, deu origem a Cartilha de Boas Práticas em Higiene e
Segurança na Casa de Carnes TG.

A estagiária elaborou a cartilha com o intuito de auxiliar a equipe de açougueiros da

Casa de Carnes TG, a manipular, preparar, armazenar, transportar e expor os
alimentos ao consumo corretamente, de forma a permitir que a empresa
comercialize alimentos com higiene e segurança. A cartilha contém 20 páginas,
sendo 7 capítulos e um pequeno glossário, abordando os seguintes temas: o que é a
cartilha de boas práticas, quem é o manipulador de alimentos, a manipulação e
preparação de alimentos, o armazenamento, transporte e exposição dos alimentos,
 25

higienização, as principais doenças transmitidas por alimentos e os equipamentos

de proteção individual.

Cada um desses capítulos contém a descrição do assunto e imagens para facilitar o

entendimento e propor uma leitura mais inteligível por parte dos colaboradores e do
gestor. O conteúdo da cartilha - disponível no APÊNDICE C - foi baseado na
resolução 216/04 da Anvisa e na norma regulamentadora NR-6, do Ministério do
Trabalho. Esta teve o objetivo de informar, esclarecer dúvidas e propor melhorias no
processo realizado com os alimentos preparados e comercializados - recebidos na
empresa - até a exposição para o consumo, por meio da venda direta ao consumidor
final. Após elaborada, a cartilha foi revisada, impressa e encadernada, e entregue ao
gestor da empresa no dia do treinamento (que será descrito na próxima atividade),
juntamente com um CD, no qual contém a cópia da mesma - caso futuramente o
gestor necessite reproduzir o material – e outras informações relevantes ao assunto
abordado.

3.4 Elaboração e aplicação do treinamento ao gestor, para implantação das

práticas de higiene e segurança do trabalho

A presente atividade foi executada no período de 04/10/2012 a 13/10/2012, dividida

em duas etapas. Esta teve como alvo a elaboração e aplicação de um treinamento
ao gestor da empresa. Este processo teve o objetivo de estabelecer uma orientação
sobre o conteúdo da cartilha elaborada, de forma a traçar processos para a
utilização da cartilha e para a continuidade do processo realizado até então.

Orientou-se também à formulação de treinamentos para a equipe de açougueiros.

Todo este momento foi baseado no material criado e disponibilizado para o gestor
em um CD contendo: cópia da cartilha, normas regulamentadoras 6, 7, 9, 17 e 24 e
resolução específica 216/04 da Anvisa na íntegra e material em Power Point
(utilizado no treinamento), e na adequação legal das irregularidades levantadas no
decorrer do desenvolvimento das atividades.
 26

3.4.1 Escolha da metodologia, aplicação e análise do treinamento

Esta tarefa foi dividida em duas subtarefas: a escolha da metodologia para o

desenvolvimento do treinamento e a aplicação e análise do treinamento. A escolha
da metodologia se deu no dia 04/10/2012, pela estagiária. Esta, ao escolher a
metodologia para ministrar o treinamento, levou em consideração à necessidade de
utilizar materiais acessíveis ao gestor, visando tornar útil e executável a aplicação
futura do treinamento por parte do gestor, para toda a equipe de açougueiros da
empresa, principalmente devido ao projeto de ampliação da mesma.

Assim, a estagiária além da elaboração da cartilha para a empresa, criou um

material em Power Point – disponível no APÊNDICE D - contendo assuntos
pertinentes às irregularidades contidas na empresa, que estão relacionadas com as
normas regulamentadoras NR-9 - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais -
PPRA, NR-7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO, NR-
17 - Ergonomia e NR-24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de
Trabalho, as quais não foram abordadas na elaboração cartilha por relatar assuntos
pertinentes à área estratégica da empresa, ou seja, ao gestor. Foi apresentado
também o conteúdo proposto na cartilha, qual seja, a norma regulamentadora NR-6
EPI e a resolução 216/04 da Anvisa, voltado para a área operacional da empresa -

A aplicação do treinamento ocorreu no dia 27/10/2012, de 12h às 15h, na empresa –

conforme FIG. 5. A estagiária aplicou o treinamento para o gestor no escritório da
empresa, com seu notebook, devido a falta de espaço e também à preferência do
gestor, que relatou ter se sentido mais a vontade devido a sua participação efetiva
no treinamento, que o possibilitou questionar e intervir em momentos de dúvidas e
considerações pertinentes ao assunto apresentado.

No decorrer da aplicação do treinamento a estagiária mostrou nos hiperlinks as

normas regulamentadoras, a resolução específica, e principalmente, o modo como
às melhorias podem influenciar diretamente no crescimento e desenvolvimento da
empresa, já que a todo o momento o gestor focou no projeto de ampliação da
mesma, que exigirá controle e acompanhamento das atividades rotineiras e
processos realizados pelos açougueiros.
 27

Além disso, o gestor mencionou também a importância do conteúdo disponibilizado,

tanto na cartilha desenvolvida, como no treinamento ministrado (Power Point e CD),
já que este não teria tempo de pesquisar sobre tais assuntos, mesmo após saber
sua relevância para a empresa. Ressaltando que o grau de conhecimento do gestor,
com relação aos meios de disponibilização dos materiais, também é limitado.

FIGURA 5 – Realização do treinamento para o gestor da Casa de Carnes TG

Fonte: Foto reproduzida pela autora, 2012.

A análise do treinamento foi realizada pela estagiária no mesmo dia, qual seja
27/10/2012, logo após seu término. Foram levantadas as seguintes considerações: o
gestor, assim como observado no desenvolvimento das atividades anteriores, não
tinha conhecimento da importância das normas regulamentadoras e resolução da
Anvisa. Este, anteriormente ao processo realizado, não tinha condição de montar um
treinamento para os colaboradores, já que não sabia nem mesmo onde
encontrar/elaborar os materiais (relatou que certa vez foi procurado por consultores
empresariais, mas que não retornou o contato) devido a falta de tempo e
capacitação específica.

Outro ponto analisado foi à preocupação do gestor em adequar a empresa as

exigências legais, visto que com o aumento da estrutura física, esta pode vir a ser
mais visada para aplicação de multas vindas dos respectivos órgãos abordados no
 28

material ministrado no treinamento. Desta forma, o treinamento fechou o ciclo de

desenvolvimento das atividades satisfatoriamente, com foco na implantação das
ações de melhoria visando à promoção da higiene e segurança do trabalho na Casa
de Carnes TG.

3.4.2 Orientação ao gestor para continuidade das ações implantadas

A orientação acerca das ações propostas e material elaborado para a empresa foi
realizada no dia 27/10/2012, após o término do treinamento ministrado pela
estagiária. A partir das dúvidas levantadas pelo gestor, após o treinamento, a
estagiária orientou como deveria ser aplicado o treinamento - que o gestor irá
realizar quando inaugurar a nova filial da empresa - para a equipe de açougueiros,
na nova estrutura física e como esses podem ser motivados a utilizar a cartilha
efetivamente nas atividades diárias.

A estagiária, neste momento, como agradecimento pelo gestor ter cedido sua
empresa para o desenvolvimento do projeto e principalmente pela credibilidade a ela
concedida, propôs auxílio na aplicação do treinamento para os colaboradores, junto
ao gestor, quando da abertura da nova filial. Desta forma, foi observado na análise
do treinamento e orientação, a satisfação do gestor perante o trabalho realizado na
empresa, bem como o conhecimento adquirido pelo mesmo, com relação ao tema
pesquisado.
 29

4 ANÁLISE DOS RESULTADOS

No decorrer do desenvolvimento das atividades realizadas neste projeto, a fim de

alcançar os objetivos propostos, foi perceptível à influência da administração de
recursos humanos no ambiente organizacional. Para Luz (2010, p. 22):

A Administração de Recursos Humanos pode ser definida como o ramo da

administração responsável pela coordenação dos interesses da mão de
obra e donos de capital, e visa a proporcionar à empresa um quadro de
pessoal motivado, integrado, produtivo e estimulado para contribuir para o
alcance dos objetivos organizacionais.

Conforme mencionado nos levantamentos efetuados na empresa, a mesma não

possui área de recursos humanos, o que influencia negativamente seu crescimento
e correto desenvolvimento, já que a administração de recursos humanos tem papel
essencial nas organizações. Esta trabalha com vários processos visando gerar
melhores condições de trabalho para todos os colaboradores e da organização
como um todo.

Sendo assim, diante do trabalho realizado é possível relatar que a Casa de Carnes
TG, necessita da intervenção da administração de recursos humanos,
principalmente no que diz a respeito às irregularidades identificadas sobre a área de
higiene e segurança do trabalho, mas que está diretamente ligada às áreas:
treinamento e desenvolvimento, clima organizacional, cultura organizacional e
qualidade de vida no trabalho, que inclusive interfere nas demais áreas macro da
empresa.

A implantação das ações de melhorias contribuiu para o desenvolvimento da

empresa, principalmente do gestor, que não tinha nenhum conhecimento da área de
administração de recursos humanos, tampouco em higiene e segurança do trabalho,
partindo daí um aprimoramento em sua gestão e o começo da gestão de pessoas no
ambiente organizacional.

Com a realização das tarefas apresentadas, foi possível levantar todos os dados e
informações relevantes para a intervenção proposta pela estagiária. A obtenção de
dados, observação in loco, estudos teóricos, entrevistas e formulários aplicados ao
 30

longo do projeto, se fizeram indispensáveis para a confirmação do diagnóstico

realizado no pré-projeto, qual seja, a ausência de qualquer tipo de controle na área
de higiene e segurança, principalmente para a efetiva aplicação das ações corretivas
e melhorias necessárias à Casa de Carnes TG na respectiva área foco.

Neste contexto, através do desenvolvimento das atividades, pôde-se constatar que a

empresa Casa de Carnes TG não atende as exigências contidas nas normas
regulamentadoras e resolução específica da Anvisa, que fazem referência ao seu
tipo de negócio. Sendo que, tal falta de controle/conhecimento do assunto abordado,
se dá nos três níveis da organização: operacional, tático e estratégico.

A entrevista realizada com o gestor, com o objetivo de colher informações inerentes

a situação da empresa e do conhecimento técnico do mesmo, com relação à área de
higiene e segurança, foi primordial para o desenvolvimento do trabalho, bem como a
sucessão das atividades seguintes. Pois, percebeu-se que o gargalo dos problemas
da empresa se dá principalmente no nível estratégico. Durante o processo de
desenvolvimento da pesquisa constatou-se que o próprio gestor não tinha
conhecimento das exigências, as quais a empresa deveria ter implantadas, e que
são obrigatórias, conforme imposição dos órgãos legais. Observou-se também a
falta de capacitação e motivação da equipe de colaboradores.

Uma norma regulamentadora que se faz presente e de suma importância na área de

higiene e segurança do trabalho, que está relacionada às exigências que a empresa
não atende, e que, conforme o gestor relatou sobre o projeto de ampliação, será
imprescindível sua implantação em curto prazo, é a NR9 – programa de prevenção
de riscos ambientais:

Esta norma regulamentadora estabelece a obrigatoriedade da elaboração e

implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que
admitam trabalhadores como empregados, dos programas de prevenção de
riscos ambientais (PPRA), visando à preservação da saúde e da integridade
dos trabalhadores, por meio da antecipação, reconhecimento, avaliação e
consequentemente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes
ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a
proteção do meio ambiente e dos recursos naturais. (GARCIA E ARAÚJO,
2010, p. 170).
 31

O formulário de pesquisa aplicado junto à equipe de colaboradores da empresa teve

como foco levantar e analisar o grau de conhecimento dos mesmos com relação aos
processos de higiene e segurança do trabalho, tanto individual, quanto em relação
ao ambiente organizacional. Percebeu-se que menos de 10% dos colaboradores
têm conhecimento, mesmo que restrito, dos processos abordados no formulário,
vinculados as normas regulamentadoras NR-6, NR-7, NR-17 e NR-24 e a resolução
216/14 da Anvisa. Outro ponto relevante, detectado na aplicação do formulário foi
que, os colaboradores utilizaram o mesmo para registrar insatisfações ligadas ao
ambiente e as condições de trabalho.

Os EPI’s funcionam como ferramentas preventivas, sendo de utilização

indispensável por parte dos trabalhadores da empresa. No caso da não utilização
por parte do colaborador, este pode ser advertido pela empresa, e esta ser autuada
pelo órgão legal. Em relação à NR-6, segundo Garcia e Araújo (2010, p. 170), para
os fins da sua aplicação:

[...] considera-se equipamentos de proteção individual todo dispositivo ou

produto, de uso individual, utilizado pelos trabalhadores, destinado à
proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no
trabalho.

Já o PCMSO tem como objetivo a preservação da saúde dos colaboradores. E,

conforme Garcia e Araújo (2010, p. 170), a NR7 – programa de controle médico de
saúde ocupacional:

[...] estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte

de todos os empregadores, do programa de controle médico de saúde
ocupacional, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do
conjunto dos seus trabalhadores.

Outra norma regulamentada abordada no formulário, que se faz presente diante da

realidade da empresa estudada é a NR-17, a ergonomia, que segundo Araújo e
Garcia e Araújo (2010, p. 172):

Visa ao estabelecimento de parâmetros que permitam a adaptação das

condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores,
de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e desempenho
eficiente.
 32

Esta norma regulamentadora, assim como a NR-24 - Condições Sanitárias e de

Conforto nos Locais de Trabalho, estão ligadas às condições de trabalho tanto
individuais, quanto do respectivo ambiente organizacional. Sendo que a NR-24 tem
como alvo oferecer instalações sanitárias e estruturais apropriadas e higienizadas, o
que inclusive está ligado a uma das insatisfações dos colaboradores.

A partir do diagnóstico realizado, bem como todos os estudos realizados, a

estagiária elaborou uma cartilha de boas práticas em higiene e segurança do
trabalho, para a Casa de Carnes TG, abordando os assuntos do nível operacional,
voltados especificamente para o tipo de negócio da empresa e orientações básicas
de uso constante por parte dos colaboradores - açougueiros. Garcia e Araújo (2010)
afirmam que, as empresas têm ao seu dispor uma gama de recursos para auxiliar na
implantação das ações necessárias, voltadas para saúde e segurança do trabalho,
tais como: palestras, treinamentos, sistemas especializados, empresas terceirizadas,
dentre outros.

Feito isso, deu-se em seguida a aplicação do treinamento para o gestor da empresa,

abordando o conteúdo da cartilha, com as normas regulamentadores mais voltadas
para o nível estratégico, onde se dá o foco dos problemas da empresa, na área de
recursos humanos, principalmente em higiene e segurança do trabalho. Esse
treinamento foi de suma importância para a organização, principalmente para o
gestor, pois contribuiu consideravelmente para a melhoria dos processos internos,
além de levar conhecimento e informações fundamentais para o crescimento da
organização, inclusive com relação ao projeto de ampliação pelo qual a mesma está
percorrendo neste momento.

A implantação das ações voltadas para higiene e segurança do trabalho, na Casa de

Carnes, trouxe consigo uma gama de melhorias, não somente dos processos, como
também a redução de riscos, condições desfavoráveis ao ambiente de trabalho e o
desenvolvimento da empresa de forma macro. Este processo possibilitou também a
diminuição de custos e principalmente o relacionamento da empresa com seus
stakeholders, ou seja, tais melhorias estão voltadas também para seu principal
público: os clientes, que são a razão da existência da empresa. A responsabilidade
social está diretamente ligada às atividades coerentes com a saúde e segurança do
 33

trabalho, já que se relacionam com o ato de cuidar da saúde, bem estar e segurança
dos stakeholders da empresa, quais sejam, colaboradores, clientes, fornecedores e
todo o público com o qual a empresa se relacione.

De acordo com a Cartilha da ANVISA (2004, p. 6), desenvolvida a partir da

resolução 216/04, as Boas Práticas para Serviços de Alimentação “são práticas de
higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra
dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o
consumidor.” Sendo assim, a instituição de uma cartilha específica para a empresa e
a aplicação do treinamento para o gestor, foram incontestavelmente importantes
para o progresso da empresa.

De acordo com o conteúdo apresentado na Cartilha (2004, p. 40), a Agência

Nacional de Vigilância Sanitária:

O manual de boas práticas é um documento que descreve o trabalho

executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se
ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas,
da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos
funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como
garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

Portanto, por meio do desenvolvimento das atividades, o objetivo proposto no

projeto foi alcançado de forma satisfatória, dando origem às ações de melhoria que
contribuíram para a promoção da higiene e segurança do trabalho na Casa de
Carnes TG.
 34

5 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A competitividade cresce a cada dia no mundo corporativo e com ela a preocupação

por parte das empresas em se adaptar ao mercado. Para tanto, estas precisam se
preparar e principalmente investir no seu capital intelectual, que é o diferencial
fundamental para o desenvolvimento das organizações. Oferecer melhorias nas
condições de trabalho e nos processos internos são os primeiros passos para que
as empresas possam crescer e se desenvolver frente a realidade do mundo dos
negócios.

Com isso, a gestão de pessoas torna-se primordial, pois acompanha e auxilia

efetivamente às empresas no processo de crescimento e desenvolvimento da sua
equipe de colaboradores, o que influencia em todas as demais áreas, propondo
melhorias contínuas e trazendo consigo benefícios grandiosos, como é caso da
Casa de Carnes TG. Por meio das atividades desenvolvidas no decorrer do projeto
realizado na Casa de Carnes TG, a estagiária pôde vivenciar a dificuldade de gerir
pessoas, mas por outro lado, percebeu a necessidade de fazê-la.

Tendo em vista dar continuidade às ações de melhoria implantadas na empresa,

bem como o início efetivo da gestão de pessoas no ambiente organizacional, a
estagiária propôs ao gestor investimento em treinamento e desenvolvimento da sua
equipe de colaboradores. Orientou-se o mesmo a implantar um programa de
incentivo e apoio (sugestão de nome: “Conte comigo”), visando motivar seus
colaboradores, além de proporcionar um clima organizacional mais propício ao
ambiente de trabalho, e nesse mesmo programa realizar um acompanhamento com
feedback 2periódico construtivo.

Outro ponto a ser desenvolvido na empresa, que seria de grande relevância, é a

contratação de uma empresa de recrutamento e seleção terceirizada, com o objetivo
de obter mais assertividade com relação à contratação dos colaboradores, e
principalmente, para sanar a questão da falta de mão de obra na empresa. Além
disso, a implantação breve do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais -

2
Feedback: palavra em inglês, que no português significa retorno, resposta, crítica, análise crítica.
 35

PPRA, que neste momento é opcional para a empresa, mas que, com a finalização
do projeto de expansão, será obrigação imposta legalmente.

O treinamento e desenvolvimento, a análise do clima organizacional, a preservação

de uma cultura organizacional salutar, um recrutamento e seleção eficaz, uma
qualidade de vida no trabalho efetiva, e claro, a presença contínua da higiene e
segurança do trabalho devem estar presentes na gestão de pessoas da Casa de
Carnes TG, visto que são áreas interligadas e juntas proporcionarão melhorias
imensuráveis e fundamentais à empresa devido a expansão pela qual esta
organização passa nesse momento.

Para a estagiária, o desenvolvimento desse projeto proporcionou um desmedido

aperfeiçoamento na área de administração de recursos humanos, e mais ainda na
área de higiene e segurança do trabalho. O conhecimento teórico adquirido por meio
dos estudos realizados foi de grande valia não somente para o projeto, mas para
sua formação profissional enquanto gestora.

A vivência prática que se deu com a implantação das ações de melhorias propostas
para à empresa, mostrou à estagiária que a gestão de pessoas nas organizações é
indispensável para o alcance dos objetivos almejados. Constata-se hoje, que o
futuro das empresas está nas mãos do seu capital intelectual, sendo este um dos
temas preponderantes para o estudo no contexto organizacional. É importante
ressaltar ainda, que essa experiência trouxe também uma melhor visão da dinâmica
do trabalho nas organizações, para a acadêmica.

Desta forma, o projeto apresentado apontou um aproveitamento oportuno tanto para

a empresa estudada, como para a estagiária, trazendo a realidade do mundo
corporativo para ambos, propondo diferenciais e revelando como se deve gerir uma
organização para perdurar perante o mercado.
 36

REFERÊNCIAS

Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa – Cartilha sobre Boas Práticas

para Serviço de Alimentação. 3. ed. – Brasília, DF. Disponível em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf> Acesso
em: 29 Set de 2012.

Boas práticas na manipulação de alimentos. Disponível em: <http://manipulacao-

alimentos.spaceblog.com.br/> Acesso em: 12 out de 2012

Cartilha de boas práticas em serviços de alimentação – Anvisa. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf> Acesso
em: 29 set de 2012.

GARCIA, Adriana Amadeu; ARAÚJO, Luis César G. de. Gestão de pessoas: edição
compacta. São Paulo: Atlas, 2010. 366 p.

Higienização das mãos. Disponível em: <http://enfermagem-

sae.blogspot.com.br/2010/01/tecnica-da-lavagem-das-maos.html> Acesso em: 06 out de
2012.

LUZ, Ricardo. Gestão do clima organizacional. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2010.

143 p.

Manual para manipuladores de alimentos. Disponível em:

<http://www.proac.uff.br/visa/sites/default/files/manual_manip2_0.pdf> Acesso em:
06 out de 2012.

Norma regulamentadora NR-6. Disponível em:

<http://portal.mte.gov.br/data/files/8A7C816A33EF45990134335D0C415AD6/NR-
06%20(atualizada)%202011.pdf> Acesso em: 01 out de 2012.

Norma regulamentadora NR-7. Disponível em:

<http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BEF19C09E2799/nr_07_
ssst.pdf> Acesso em: 01 out de 2012.

Norma regulamentadora NR-9. Disponível em:

<http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BEF1CA0393B27/nr_09_
at.pdf> Acesso em: 01 out de 2012.

Norma regulamentadora NR-17. Disponível em:

<http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BEFBAD7064803/nr_17.p
df> Acesso em: 01 out de 2012.

Norma regulamentadora NR-24. Disponível em:

<http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BF2D82F2347F3/nr_24.p
df> Acesso em: 05 out de 2012.
 37

Resolução 216/-04 – Anvisa. Disponível em:

http://anvisa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm> Acesso em: 29 set de 2012.
 38

APÊNDICE A

ROTEIRO PARA ENTREVISTA COM O GESTOR DA CASA DE CARNES TG

1. O Sr. tem conhecimento das normas regulamentadoras e resolução da Anvisa que

cabem ao seu tipo de negócio?

2. O Sr tem conhecimento dos problemas que sua empresa pode ter caso não esteja em
conformidade com os órgãos legais (Ministério do Trabalho e Anvisa)?

3. O Sr está ciente da situação atual da sua empresa com relação à Higiene e Segurança
do Trabalho, tanto para com os clientes, como para os colaboradores?

4. Atualmente, tem aplicada na estrutura da sua empresa alguma ação que vise a
promoção da higiene e segurança dos colaboradores? Quais?

5. Quais ações, de acordo com seu conhecimento da área o Sr acha que devem ser
implantadas para melhoria das condições de Higiene e Segurança do Trabalho na sua
empresa?

6. O que o Sr entende da relação entre Higiene e Segurança do Trabalho e a

motivação/desempenho/produtividade dos colaboradores?

7. O Sr está ciente da relação que há entre o desempenho financeiro da sua empresa com
a correta aplicação da Higiene e Segurança do Trabalho na sua empresa?

8. O Sr tem interesse em conhecer mais sobre a área de Higiene e Segurança do

Trabalho? Almeja implantar as ações que cabem ao ramo da sua empresa em relação à
Higiene e Segurança do Trabalho?

9. O Sr tem alguma sugestão e/ou concorda com as da estagiária (treinamento específico e

cartilha própria para sua empresa, visando implantar efetivamente as ações de melhoria
na área de Higiene e Segurança do Trabalho na sua empresa)?
 39

APÊNDICE B

FORMULÁRIO DE PESQUISA DAS DOS PROCESSOS DE HIGIENE E

SEGURANÇA DO TRABALHO DOS COLABORADORES

Prezado entrevistado,

O presente formulário tem como objetivo o levantamento de dados inerentes às

condições de trabalho da Casa de Carnes TG. Trata-se de um projeto de estágio
supervisionado, que tem como foco o estudo para a aplicação das ações necessárias,
de forma a promover a higiene e segurança do trabalho, na referida empresa.

De acordo com a Resolução 196/96 que rege a ética em pesquisa informo que:
• A sua participação no preenchimento deste questionário é voluntária.
• Não é preciso se identificar, assim sendo você não será identificado em nenhum
momento do relatório de pesquisa.
• Não haverá recompensa em dinheiro por sua participação, não obstante suas
respostas contribuirão para a melhoria da qualidade nos serviços oferecidos
visando sua maior satisfação.
• Você não está correndo nenhum tipo de risco físico ou mental ao participar.
• Comprometo-me a enviar o relatório com os dados finais da pesquisa a todos
que manifestarem interesse através do e-mail: nikmetaxas@hotmail.com.
• Você tem o direito de retirar sua participação na pesquisa a qualquer tempo.

Certo de sua participação, desde já agradeço a sua colaboração,

Nikoly Leonella Metaxas

1 Há quanto tempo você trabalha na Casa de Carnes TG?

( ) Até 1 ano
( ) De 1 ano a 3 anos
( ) Acima de 3 anos

Orientação: assinale a resposta que mais se adéqua a sua percepção com relação ao seu
ambiente de trabalho.

2 Você tem conhecimento da norma NR-9 - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

3 O sanitário da Casa de Carnes TG é higienizado?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros
 40

4 A empresa fornece local apropriado destinado ás refeições diárias (café, almoço...)?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

5 A empresa fornece as refeições e/ou recipientes para aquecimento das mesmas?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

6 Você tem conhecimento da norma NR-24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais
de Trabalho e sua aplicabilidade no ambiente de trabalho?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

7 Você tem conhecimento da resolução 216/04 da ANVISA e em que situação e/ou tipo de
empresa é utilizada?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

8 Você tem conhecimento da norma NR-6 – Equipamento de Proteção Individual?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

9 Você sabe o que é e faz uso dos EPI's?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

10 Você tem ciência da obrigatoriedade de disponibilização dos EPI’s por parte da empresa
e da utilização por parte do colaborador?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

11 Você tem conhecimento da norma NR-7 - Programa de Controle Médico de Saúde

Ocupacional?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

12 Você fez exame admissional quanto contratado?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros
 41

13 Você fez exame periódico quando próximo de completar 1 ano de trabalho na casa de
Carnes TG?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

14 Você já fez algum exame específico, como hemograma, para a Casa de Carnes TG?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

15 Você tem conhecimento da norma NR-17 - Ergonomia?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

16 Você faz esforço físico, considerado inviável para sua saúde, na descarrega e/ou
transporte dos produtos (carnes e afins)?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

17 Você já fez algum treinamento para orientação de como deve ser realizada a
descarga/transporte dos produtos?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

18 Você utiliza algum equipamento para auxiliar na descarga/transporte?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

19 Você considera o local de manuseio e/ou preparo dos produtos apropriado, com relação
a esforços físicos e repetitivos?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

20 Você já fez treinamento específico com relação a como manipular/preparar os produtos?

( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

21 Você utiliza de algum procedimento com relação a armazenamento e/ou exposição á

venda, dos produtos comercializados na Casa de Carnes TG?
( ) Sim
( ) Não
 42

( ) Outros

22 Você realiza algum tipo de anti-sepsia (procedimento para lavagem/secagem das mãos)
nos procedimentos de manipulação/preparação dos produtos?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

23 A empresa possui algum colaborador específico para orientação/supervisão dos

procedimentos realizados com os alimentos?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

24 A empresa possui algum manual e/ou cartilha que contenha as boas práticas para
serviços de alimentação?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros

25 A empresa, por comercializar, em sua maioria, produtos perecíveis, adota alguma

condição especial para conservação dos mesmos?
( ) Sim
( ) Não
( ) Outros
 43

APÊNDICE C

CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS EM HIGIENE E SEGURANÇA NA CASA DE

CARNES TG
 44

CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS EM

HIGIENE E SEGURANÇA NA
CASA DE CARNES TG
 45

CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS EM

HIGIENE E SEGURANÇA NA
CASA DE CARNES TG

ELABORAÇÃO:
Nikoly Leonella Metaxas

BELO HORIZONTE – 2012

1ª EDIÇÃO
 46

SUMÁRIO

APRESENTAÇÃO .................................................................................................... 04
CAP. 1 - A CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS ......................................................... 05
O que é a cartilha? ......................................................................................... 05
Pra que serve a cartilha? ................................................................................ 05
CAP. 2 - MANIPULADOR DE ALIMENTOS ............................................................. 06
Quem é o manipulador de alimentos? ............................................................ 06
Qual a função do manipulador de alimentos?................................................. 06
CAP. 3 - MANIPULAÇÃO E PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS ............................... 07
Como manipular e/ou preparar alimentos com higiene?................................. 07
CAP. 4 - ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E EXPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS09
Armazenamento dos alimentos ...................................................................... 09
Transporte e/ou exposição dos alimentos ...................................................... 10
CAP. 5 - HIGIENIZAÇÃO.......................................................................................... 11
O que é higienização? .................................................................................... 11
Higienização pessoal ...................................................................................... 11
Higienização das mãos ................................................................................... 12
Higienização do local de trabalho ................................................................... 13
Higienização dos móveis e/ou utensílios ........................................................ 14
CAP. 6 - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ....................................... 15
O que são doenças transmitidas por alimentos? ............................................ 15
Principais sintomas ......................................................................................... 15
Principais doenças transmitidas por alimentos ............................................... 16
CAP. 7 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL ........................................ 17
O que são EPI's? ............................................................................................ 17
Para qual finalizadade os EPI's são utilizados? .............................................. 17
Quais EPI's devem ser utilizados pelos açougueiros?.................................... 18
GLOSSÁRIO .................................................................................................. 19
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 20
 47

Prezado leitor,

A presente cartilha foi elaborada com o intuito de auxiliar a equipe de

açougueiros da Casa de Carnes TG, a manipular, preparar, armazenar,
transportar e expor os alimentos ao consumo corretamente, ou seja, de
forma a permitir que a empresa comercialize alimentos com higiene e
segurança.

O conteúdo da cartilha foi baseado na resolução 216/04 da Anvisa e a

norma regulamentadora NR-6 do Ministério do Trabalho, visando
esclarecer dúvidas e propor melhorias no processo realizado com os
alimentos comercializados – recebimento na empresa, até a exposição
para o consumo – venda no açougue. Desta forma, a utilização da
cartilha por parte dos manipuladores de alimentos é indispensável para
melhor desempenho nos processos rotineiros realizados na empresa.
 48

CAPÍTULO 1 - A CARTILHA DE BOAS PRÁTICAS

O que é a cartilha?

É um documento de boas práticas em higiene e segurança nos serviços

de alimentação, que descreve as operações e/ou processos realizados
pelo estabelecimento - a Casa de Carnes TG – incluindo os requisitos
higiênico-sanitários mínimos, tais como, a manutenção e higienização
do local de trabalho, equipamentos/utensílios, capacitação profissional e
controle da higiene dos manipuladores e/ou manejo dos resíduos,
visando garantir o controle e qualidade dos alimentos preparados e a
conformidade com a legislação sanitária.

Pra que serve a cartilha?

A cartilha de boas práticas em higiene e segurança serve para auxiliar

os manipuladores de alimentos com relação à execução das atividades
diárias - de manipulação, preparo, armazenamento, transporte e
exposição dos alimentos - de maneira que tais processos sejam
realizados com higiene e segurança, e a empresa comercialize
alimentos saudáveis e seguros.
 49

CAPÍTULO 2 - MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Quem é o manipulador de alimentos?

É considerado manipulador de alimentos, qualquer pessoa que trabalhe

no ramo alimentício - açougueiros - entre e/ou mantenha contato direto
ou indireto com os alimentos.

Qual a função do manipulador de alimentos?

Realizar operações/processos sobre a matéria prima, visando obter

alimentos prontos para o consumo. Essa função envolve as seguintes
etapas:

Manusear os alimentos;
preparar os alimentos,
fracionar os alimentos;
embalar os alimentos;
armazenar os alimentos;
transportar os alimentos; e/ou
expor os alimentos à venda.
 50

CAPÍTULO - 3 MANIPULAÇÃO E PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS

Como manipular e/ou preparar os alimentos com higiene?

Para a manipulação e/ou

preparação correta dos alimentos é
necessário que os manipuladores
conheçam e utilizem as medidas de
higiene e segurança, para evitar a
contaminação química, física e/ou
microbiológica, ou por outras
substâncias indesejáveis, junto aos
alimentos.

As mãos devem ser higienizadas antes e depois do manuseio e/ou

preparo dos alimentos;

As embalagens devem ser limpas antes de abrir;

As carnes devem ser descongeladas dentro dos recipientes;

CUIDADO!

As carnes apresentam micróbios

patogênicos que podem ser transferidos
aos alimentos prontos por meio das mãos
dos manipuladores.
 51

Deve-se diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição

dos alimentos, ou seja, o tempo em que ficam fora do freezer e/ou
câmara frigorífica;

Os ingredientes para preparo que não forem utilizados totalmente

devem ser armazenados em recipientes próprios, limpos e
identificados com nome do produto, data da retirada da embalagem
original e prazo de validade após a abertura;

Os alimentos preparados para serem armazenados na câmara

frigorífica e/ou freezer devem ser identificados com nome do produto,
data de preparo e prazo de validade;

As carnes devem ser descongeladas dentro dos recipientes.

ATENÇÃO!

Os freezers, estufas, geladeiras

e/ou câmaras frigoríficas devem
ser conservados limpos e suas
temperaturas devem estar
reguladas de maneira que os
alimentos quentes permaneçam
acima de 60ºC e os alimentos
frios permaneçam abaixo de
5ºC.
 52

CAPÍTULO 4 - ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE E EXPOSIÇÃO

DOS ALIMENTOS

Armazenamento dos alimentos

Armazenar imediatamente os alimentos perecíveis (carnes em geral e

afins) congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis;

Os locais de armazenamento devem ser mantidos limpos,

organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais;

Não use e/ou armazene alimentos com embalagens amassadas,

estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos ou outro
tipo de defeito.

Existem dois tipos de

armazenamento:

Armazenamento a seco –
produtos não perecíveis que vão
para o estoque;

Armazenamento frio – produtos

perecíveis que vão para câmara
fria, geladeira e/ou freezer.
 53

Transporte e/ou exposição dos alimentos

Os alimentos devem ser transportados

em vasilhames bem fechados e/ou outro
recipiente apropriado;

Os vasilhames e/ou recipientes devem estar identificados com o nome

do alimento, a data de preparo e prazo de validade;

Caso o transporte for demorado, os alimentos devem ser mantidos em

caixas e/ou outro recipiente térmico apropriado;

O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos

vasilhames, deve estar limpo, e principalmente, no caso de alimentos
perecíveis deve conter câmara fria.

ATENÇÃO!

Alimentos de qualquer espécie, principalmente os perecíveis, NÃO

devem ser armazenados, transportados e/ou expostos junto com
produtos de limpeza, perfumaria e objetos de uso pessoal.
 54

CAPÍTULO 5 - HIGIENIZAÇÃO

O que é higienização?

Operação e/ou processo que compreende duas etapas, a limpeza e a

desinfecção.

Limpeza: É a retirada dos

resíduos visíveis e lavagem com
água e sabão.

Desinfecção: É a retirada dos

micro-organismos com a ajuda
de um produto químico, como o
álcool gel.

Higienização pessoal

São todas as ações que devem ser praticadas visando manter a saúde
física e mental e prevenir doenças.

Manter o uniforme sempre limpos;

manter as unhas sempre limpas e aparadas;
não usar adornos (alianças, relógio, etc);
não manipular alimentos se estiver com alguma doença e/ou
ferimento;
não conversar, tossir e/ou espirrar sobre ou próximo dos alimentos;
manter a barba e/ou bigode sempre aparados;
não fumar, comer e/ou mascar chiclete no ambiente de trabalho.
 55

Higienização das mãos

Passo a passo para a higienização correta das mãos:

Abra a torneira e molhe as mãos e antebraços com a água

corrente;
esfregue a palma e o dorso das mãos as unhas e os espaços entre
os dedos com sabonete por 15 segundos;
enxague bem com água corrente até retirar todo o sabonete;
seque toda a região lavada com papel toalha;
coloque um pouco de álcool gel ou outro produto permitido nas
mãos e esfregue, fazendo a antissepsia.

Quando deve ser realizada a

higienização das mãos?
Ao sair do banheiro ou vestiário;
ao tocar/carregar lixo;
ao tocar cabelo, sapatos, dinheiro
e cigarro;
ao tocar alimentos estragados;
antes de manusear os utensílios
de preparo dos alimentos.
 56

Higienização do local de trabalho

A higienização do ambiente de trabalho (paredes,

banheiros, janelas, pias, portas, pisos, tanques,
mobília, etc.) deve ser realizada da seguinte
maneira:
Remover a sujeita a seco;
lavar com água e sabão;
enxaguar e/ou retirar o excesso com um rodo - no caso do piso - e
pano limpo - nos demais casos - (que também devem estar
higienizados);
desinfetar com produto químico (ex. solução clorada)

Observações:

O ambiente deve ser mantido

arejado/ventilado;
o ambiente deve ser dedetizado a cada
seis meses;
o ambiente deve ser higienizado sempre
que se fizer necessário, e também ao
final do expediente.

IMPORTANTE!

A higienização correta do ambiente

de trabalho:

Evita o aparecimento e/ou

a proliferação
de microrganismos;
evita a transmissão
de possíveis doenças; e
previne o aparecimento
de pragas, baratas e ratos.
 57

Higienização dos utensílios e/ou equipamentos

Todos os utensílios e/ou

equipamentos mantém contato
direto com os alimentos devem
passar pelo processo de
higienização.

Os equipamentos devem estar higienizados;

Os utensílios devem ser guardados em local limpo, seco e protegidos
de poeiras, insetos e outros animais;
Caso tenha filtro de climatização, a manutenção deve ser feita
regularmente;
Os equipamentos, móveis e/ou utensílios que entram em contato com
os alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias
tóxicas, odores e/ou sabores;
Os produtos utilizados para a limpeza e desinfecção dos utensílios
e/ou equipamentos devem ser guardados em locais apropriados,
separados dos alimentos.

ATENÇÃO!

TODOS os móveis, utensílios e/ou equipamentos que mantém

contato direto com os alimentos devem passar pelo processo de
higienização.
 58

CAPÍTULO 6 - DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

O que são doenças transmitidas por alimentos?

São doenças - conhecidas como DTA’s -

provocadas pelo consumo de alimentos que
ocorrem quando micróbios prejudiciais à
saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão
presentes no alimento.

Principais sintomas

Os principais sintomas são:

Vômitos;
diarreias;
dor de cabeça;
dor abdominal;
formação excessiva de gases;
fadiga;
falta de apetite e/ou náusea;
febre;
alteração da visão, e
olhos inchados.

ATENÇÃO!

As doenças transmitidas por alimentos não causam

consequências maiores em adultos sadios, porém, em
crianças, grávidas, idosos e pessoas doentes, as
consequências podem ser graves, e inclusive podem levar à
morte.
 59

Principais doenças transmitidas por alimentos

Quadro das principais doenças transmitidas por alimentos:

Fonte: Retirado do site: http://www.proac.uff.br/visa/sites/default/files/manual_manip2_0.pdf.

 60

CAPÍTULO 7 - EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL

O que são EPI's?

Equipamento de Proteção Individual – EPI é todo dispositivo ou produto,

de uso individual utilizado pelo trabalhador.

Para qual finalizadade os EPI's são utilizados?

Os EPI’s são utilizados para proteger o trabalhador dos riscos passíveis

de ameaçar a segurança e a saúde no ambiente de trabalho.
 61

Quais EPI's devem ser utilizados pelos açougueiros?

Os EPI’s de utilização obrigatória pelos açougueiros são:

Luvas de malha de aço (proteção das mãos contra agentes

cortantes e perfurantes);
Blusão, calça e capuz especial para câmara fria;
Bota de borracha PVC;
Luva descartável;
Óculos de segurança;
Avental;
Touca descartável;
Máscara respiratória;
Luva anti-corte.

IMPORTANTE!

É papel do trabalhador, quanto à utilização dos EPI’s:

Utilizar apenas para a finalidade a que se destina;

responsabilizar-se pela guarda e conservação;
comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne
impróprio para uso; e,
cumprir as determinações do empregador sobre o uso
adequado.
 62

GLOSSÁRIO

Assepsia e/ou antissepsia: Processo realizado que visa a redução de

microrganismos presentes na pele, durante a lavagem das mãos com
sabonete antisséptico e/ou uso de agente antisséptico após a
lavagem/secagem das mãos (álcool gel).

Contaminantes: São substâncias e/ou agentes de origem biológica,

química ou física, estranhos aos alimentos, considerados prejudiciais a
saúde humana ou que possa comprometer a sua integridade.

Produtos perecíveis: São produtos alimentícios, alimentos “in natura”,

produtos semi preparados ou produtos preparados para o consumo que,
de acordo com sua composição e/ou natureza, exigem condições
especiais de temperatura para sua conservação.

Resíduos: São materiais a serem descartados, provenientes da área de

preparação, manipulação, manuseio de alimentos.
 63

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Boas práticas na manipulação de alimentos. Disponível em: <http://manipulacao-

alimentos.spaceblog.com.br/> Acesso em: 12 out de 2012

Cartilha de boas práticas em serviçoes de alimentação – Anvisa. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf> Acesso
em: 29 set de 2012.

Higienização das mãos. Disponível em: <http://enfermagem-

sae.blogspot.com.br/2010/01/tecnica-da-lavagem-das-maos.html> Acesso em: 06
out de 2012.

Manual para manipuladores de alimentos. Disponível em:

<http://www.proac.uff.br/visa/sites/default/files/manual_manip2_0.pdf> Acesso em:
06 out de 2012.

Norma regulamentadora NR-6. Disponível em:

<http://portal.mte.gov.br/data/files/8A7C816A33EF45990134335D0C415AD6/NR-
06%20(atualizada)%202011.pdf> Acesso em: 30 out de 2012.

Resolução 216/-6 – Anvisa. Disponível em:

http://anvisa.gov.br/legis/resol/2004/rdc/216_04rdc.htm> Acesso em: 29 set de 2012.
 64

APÊNDICE D

TREINAMENTO DE BOAS PRÁTICAS EM HIGIENE E SEGURANÇA DO

TRABALHO NA CASA DE CARNES TG
65
 66

ANEXO 1 – NR 6

EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL – EPI

Publicação D.O.U.
Portaria GM n.º 3.214, de 08 de junho de 1978 06/07/78
Alterações/Atualizações D.O.U.
Portaria SSMT n.º 05, de 07 de maio de 1982 17/05/82
Portaria SSMT n.º 06, de 09 de março de 1983 14/03/83
Portaria DSST n.º 05, de 28 de outubro de 1991 30/10/91
Portaria DSST n.º 03, de 20 de fevereiro de 1992 21/02/92
Portaria DSST n.º 02, de 20 de maio de 1992 21/05/92
Portaria DNSST n.º 06, de 19 de agosto de 1992 20/08/92
Portaria SSST n.º 26, de 29 de dezembro de 1994 30/12/94
Portaria SIT n.º 25, de 15 de outubro de 2001 17/10/01
Portaria SIT n.º 48, de 25 de março de 2003 28/03/04
Portaria SIT n.º 108, de 30 de dezembro de 2004 10/12/04
Portaria SIT n.º 191, de 04 de dezembro de 2006 06/12/06
Portaria SIT n.º 194, de 22 de dezembro de 2006 22/12/06
Portaria SIT n.º 107, de 25 de agosto de 2009 27/08/09
Portaria SIT n.º 125, de 12 de novembro de 2009 13/11/09
Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010 08/12/10
Portaria SIT n.º 292, de 08 de dezembro de 2011 09/12/11

(Texto dado pela Portaria SIT n.º 25, de 15 de outubro de 2001)

6.1 Para os fins de aplicação desta Norma Regulamentadora - NR, considera-se Equipamento de
Proteção Individual - EPI, todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador,
destinado à proteção de riscos suscetíveisde ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.

6.1.1 Entende-se como Equipamento Conjugado de Proteção Individual, todo aquele composto por
vários dispositivos, que o fabricante tenha associado contra um ou mais riscos que possam ocorrer
simultaneamente e que sejam suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde no trabalho.

6.2 O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importado, só poderá ser posto
à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de Aprovação - CA, expedido pelo órgão nacional
competente em matéria de segurança e saúde no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.

6.3 A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em
perfeito estado de conservação e funcionamento, nas seguintes circunstâncias:
a) sempre que as medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de
acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho;
b) enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e,
c) para atender a situações de emergência.

6.4 Atendidas as peculiaridades de cada atividade profissional, e observado o disposto no item 6.3, o
empregador deve fornecer aos trabalhadores os EPI adequados, de acordo com o disposto no
ANEXO I desta NR.

6.4.1 As solicitações para que os produtos que não estejam relacionados no ANEXO I, desta NR,
sejam considerados como EPI, bem como as propostas para reexame daqueles ora elencados,
deverão ser avaliadas por comissão tripartite a ser constituída pelo órgão nacional competente em
matéria de segurança e saúde no trabalho, após ouvida a CTPP, sendo as conclusões submetidas
àquele órgão do Ministério do Trabalho e Emprego para aprovação.

6.5 Compete ao Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho –

SESMT, ouvida a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA e trabalhadores usuários,
recomendar ao empregador o EPI adequado ao risco existente em determinada atividade. (Alterado
pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)
 67

6.5.1 Nas empresas desobrigadas a constituir SESMT, cabe ao empregador selecionar o EPI
adequado ao risco, mediante orientação de profissional tecnicamente habilitado, ouvida a CIPA ou,
na falta desta, o designado e trabalhadores usuários. (Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de
dezembro de 2010)

6.6 Responsabilidades do empregador. (Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de
2010)

6.6.1 Cabe ao empregador quanto ao EPI:

a) adquirir o adequado ao risco de cada atividade;
b) exigir seu uso;
c) fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional competente em matéria de
segurança e saúde no trabalho;
d) orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e conservação;
e) substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
f) responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; e,
g) comunicar ao MTE qualquer irregularidade observada.
h) registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados livros, fichas ou sistema
eletrônico. (Inserida pela Portaria SIT n.º 107, de 25 de agosto de 2009)

6.7 Responsabilidades do trabalhador. (Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de
2010)

6.7.1 Cabe ao empregado quanto ao EPI:

a) usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina;
b) responsabilizar-se pela guarda e conservação;
c) comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio para uso; e,
d) cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado.

6.8 Responsabilidades de fabricantes e/ou importadores. (Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de
dezembro de 2010)

6.8.1 O fabricante nacional ou o importador deverá:

a) cadastrar-se junto ao órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho;
(Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)
b) solicitar a emissão do CA; (Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)
c) solicitar a renovação do CA quando vencido o prazo de validade estipulado pelo órgão nacional
competente em matéria de segurança e saúde do trabalho; (Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07
de dezembro de 2010)
d) requerer novo CA quando houver alteração das especificações do equipamento aprovado;
(Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)
e) responsabilizar-se pela manutenção da qualidade do EPI que deu origem ao Certificado de
Aprovação - CA;
f) comercializar ou colocar à venda somente o EPI, portador de CA;
g) comunicar ao órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho quaisquer
alterações dos dados cadastrais fornecidos;
h) comercializar o EPI com instruções técnicas no idioma nacional, orientando sua utilização,
manutenção, restrição e demais referências ao seu uso;
i) fazer constar do EPI o número do lote de fabricação; e,
j) providenciar a avaliação da conformidade do EPI no âmbito do SINMETRO, quando for o caso;
k) fornecer as informações referentes aos processos de limpeza e higienização de seus EPI,
indicando quando for o caso, o número de higienizações acima do qual é necessário proceder à
revisão ou à substituição do equipamento, a fim de garantir que os mesmos mantenham as
características de proteção original. (Inserido pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)

6.8.1.1 Os procedimentos de cadastramento de fabricante e/ou importador de EPI e de emissão e/ou

renovação de CA devem atender os requisitos estabelecidos em Portaria específica. (Inserido pela
Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)

6.9 Certificado de Aprovação - CA

 68

6.9.1 Para fins de comercialização o CA concedido aos EPI terá validade: (Alterado pela Portaria SIT
n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)
a) de 5 (cinco) anos, para aqueles equipamentos com laudos de ensaio que não tenham sua
conformidade avaliada no âmbito do SINMETRO;
b) do prazo vinculado à avaliação da conformidade no âmbito do SINMETRO, quando for o caso.

6.9.2 O órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho, quando

necessário e mediante justificativa, poderá estabelecer prazos diversos daqueles dispostos no
subitem 6.9.1.

6.9.3 Todo EPI deverá apresentar em caracteres indeléveis e bem visíveis, o nome comercial da
empresa fabricante, o lote de fabricação e o número do CA, ou, no caso de EPI importado, o nome do
importador, o lote de fabricação e o número do CA.

6.9.3.1 Na impossibilidade de cumprir o determinado no item 6.9.3, o órgão nacional competente em

matéria de segurança e saúde no trabalho poderá autorizar forma alternativa de gravação, a ser
proposta pelo fabricante ou importador, devendo esta constar do CA.

6.10 (Excluído pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)

6.10.1 (Excluído pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)

6.11 Da competência do Ministério do Trabalho e Emprego / MTE

6.11.1 Cabe ao órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho:

a) cadastrar o fabricante ou importador de EPI;
b) receber e examinar a documentação para emitir ou renovar o CA de EPI;
c) estabelecer, quando necessário, os regulamentos técnicos para ensaios de EPI;
d) emitir ou renovar o CA e o cadastro de fabricante ou importador;
e) fiscalizar a qualidade do EPI;
f) suspender o cadastramento da empresa fabricante ou importadora; e,
g) cancelar o CA.

6.11.1.1 Sempre que julgar necessário o órgão nacional competente em matéria de segurança e
saúde no trabalho, poderá requisitar amostras de EPI, identificadas com o nome do fabricante e o
número de referência, além de outros requisitos.

6.11.2 Cabe ao órgão regional do MTE:

a) fiscalizar e orientar quanto ao uso adequado e a qualidade do EPI;
b) recolher amostras de EPI; e,
c) aplicar, na sua esfera de competência, as penalidades cabíveis pelo descumprimento desta NR.
6.12 e Subitens (Revogados pela Portaria SIT n.º 125, de 12 de novembro de 2009)

ANEXO I
LISTA DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL
(Alterado pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)

A - EPI PARA PROTEÇÃO DA CABEÇA

A.1 - Capacete
a) capacete para proteção contra impactos de objetos sobre o crânio;
b) capacete para proteção contra choques elétricos;
c) capacete para proteção do crânio e face contra agentes térmicos.

A.2 - Capuz ou balaclava

a) capuz para proteção do crânio e pescoço contra riscos de origem térmica;
b) capuz para proteção do crânio, face e pescoço contra respingos de produtos químicos;
c) capuz para proteção do crânio e pescoço contra agentes abrasivos e escoriantes.

B - EPI PARA PROTEÇÃO DOS OLHOS E FACE

 69

B.1 - Óculos
a) óculos para proteção dos olhos contra impactos de partículas volantes;
b) óculos para proteção dos olhos contra luminosidade intensa;
c) óculos para proteção dos olhos contra radiação ultravioleta;
d) óculos para proteção dos olhos contra radiação infravermelha.

B.2 - Protetor facial

a) protetor facial para proteção da face contra impactos de partículas volantes;
b) protetor facial para proteção da face contra radiação infravermelha;
c) protetor facial para proteção dos olhos contra luminosidade intensa;
d) protetor facial para proteção da face contra riscos de origem térmica;
e) protetor facial para proteção da face contra radiação ultravioleta.

B.3 - Máscara de Solda

a) máscara de solda para proteção dos olhos e face contra impactos de partículas volantes, radiação
ultra-violeta, radiação infra-vermelha e luminosidade intensa.

C - EPI PARA PROTEÇÃO AUDITIVA

C.1 - Protetor auditivo

a) protetor auditivo circum-auricular para proteção do sistema auditivo contra níveis de pressão
sonora superiores ao estabelecido na NR-15, Anexos n.º 1 e 2;
b) protetor auditivo de inserção para proteção do sistema auditivo contra níveis de pressão sonora
superiores ao estabelecido na NR-15, Anexos n.º 1 e 2;
c) protetor auditivo semi-auricular para proteção do sistema auditivo contra níveis de pressão sonora
superiores ao estabelecido na NR-15, Anexos n.º 1 e 2.

D - EPI PARA PROTEÇÃO RESPIRATÓRIA

D.1 - Respirador purificador de ar não motorizado:

a) peça semifacial filtrante (PFF1) para proteção das vias respiratórias contra poeiras e névoas;
b) peça semifacial filtrante (PFF2) para proteção das vias respiratórias contra poeiras, névoas e
fumos;
c) peça semifacial filtrante (PFF3) para proteção das vias respiratórias contra poeiras, névoas, fumos
e radionuclídeos;
d) peça um quarto facial, semifacial ou facial inteira com filtros para material particulado tipo P1 para
proteção das vias respiratórias contra poeiras e névoas; e ou P2 para proteção contra poeiras,
névoas e fumos; e ou P3 para proteção contra poeiras, névoas, fumos e radionuclídeos;
e) peça um quarto facial, semifacial ou facial inteira com filtros químicos e ou combinados para
proteção das vias respiratórias contra gases e vapores e ou material particulado.

D.2 - Respirador purificador de ar motorizado:

a) sem vedação facial tipo touca de proteção respiratória, capuz ou capacete para proteção das vias
respiratórias contra poeiras, névoas, fumos e radionuclídeos e ou contra gases e vapores;
b) com vedação facial tipo peça semifacial ou facial inteira para proteção das vias respiratórias contra
poeiras, névoas, fumos e radionuclídeos e ou contra gases e vapores.

D.3 - Respirador de adução de ar tipo linha de ar comprimido:

a) sem vedação facial de fluxo contínuo tipo capuz ou capacete para proteção das vias respiratórias
em atmosferas com concentração de oxigênio maior que 12,5%;
b) sem vedação facial de fluxo contínuo tipo capuz ou capacete para proteção das vias respiratórias
em operações de jateamento e em atmosferas com concentração de oxigênio maior que 12,5%;
c) com vedação facial de fluxo contínuo tipo peça semifacial ou facial inteira para proteção das vias
respiratórias em atmosferas com concentração de oxigênio maior que 12,5%;
d) de demanda com pressão positiva tipo peça semifacial ou facial inteira para proteção das vias
respiratórias em atmosferas com concentração de oxigênio maior que 12,5%;
e) de demanda com pressão positiva tipo peça facial inteira combinado com cilindro auxiliar para
proteção das vias respiratórias em atmosferas com concentração de oxigênio menor ou igual que
12,5%, ou seja, em atmosferas Imediatamente Perigosas à Vida e a Saúde (IPVS).
 70

D.4 – RESPIRADOR DE ADUÇÃO DE AR TIPO MÁSCARA AUTONOMA

a) de circuito aberto de demanda com pressão positiva para proteção das vias respiratórias em
atmosferas com concentração de oxigênio menor ou igual que 12,5%, ou seja, em atmosferas
Imediatamente Perigosas à Vida e a Saúde (IPVS);
b) de circuito fechado de demanda com pressão positiva para proteção das vias respiratórias em
atmosferas com concentração de oxigênio menor ou igual que 12,5%, ou seja, em atmosferas
Imediatamente Perigosas à Vida e a Saúde (IPVS).

D.5 - Respirador de fuga

a) respirador de fuga tipo bocal para proteção das vias respiratórias contra gases e vapores e ou
material particulado em condições de escape de atmosferas Imediatamente Perigosas à Vida e a
Saúde (IPVS).

E - EPI PARA PROTEÇÃO DO TRONCO

E.1 – Vestimentas
a) Vestimentas para proteção do tronco contra riscos de origem térmica;
b) Vestimentas para proteção do tronco contra riscos de origem mecânica;
c) Vestimentas para proteção do tronco contra riscos de origem química;
d) Vestimentas para proteção do tronco contra riscos de origem radioativa;
e) Vestimentas para proteção do tronco contra riscos de origem meteorológica;
f) Vestimentas para proteção do tronco contra umidade proveniente de operações com uso de água.

E.2 - Colete à prova de balas de uso permitido para vigilantes que trabalhem portando arma de fogo,
para proteção do tronco contra riscos de origem mecânica.

F - EPI PARA PROTEÇÃO DOS MEMBROS SUPERIORES

F.1 - Luvas
a) luvas para proteção das mãos contra agentes abrasivos e escoriantes;
b) luvas para proteção das mãos contra agentes cortantes e perfurantes;
c) luvas para proteção das mãos contra choques elétricos;
d) luvas para proteção das mãos contra agentes térmicos;
e) luvas para proteção das mãos contra agentes biológicos;
f) luvas para proteção das mãos contra agentes químicos;
g) luvas para proteção das mãos contra vibrações;
h) luvas para proteção contra umidade proveniente de operações com uso de água;
i) luvas para proteção das mãos contra radiações ionizantes.

F.2 - Creme protetor

a) creme protetor de segurança para proteção dos membros superiores contra agentes químicos.

F.3 - Manga
a) manga para proteção do braço e do antebraço contra choques elétricos;
b) manga para proteção do braço e do antebraço contra agentes abrasivos e escoriantes;
c) manga para proteção do braço e do antebraço contra agentes cortantes e perfurantes;
d) manga para proteção do braço e do antebraço contra umidade proveniente de operações com uso
de água;
e) manga para proteção do braço e do antebraço contra agentes térmicos.

F.4 - Braçadeira
a) braçadeira para proteção do antebraço contra agentes cortantes;
b) braçadeira para proteção do antebraço contra agentes escoriantes.

F.5 - Dedeira
a) dedeira para proteção dos dedos contra agentes abrasivos e escoriantes.

G - EPI PARA PROTEÇÃO DOS MEMBROS INFERIORES

G.1 - Calçado
 71

a) calçado para proteção contra impactos de quedas de objetos sobre os artelhos;

b) calçado para proteção dos pés contra agentes provenientes de energia elétrica;
c) calçado para proteção dos pés contra agentes térmicos;
d) calçado para proteção dos pés contra agentes abrasivos e escoriantes;
e) calçado para proteção dos pés contra agentes cortantes e perfurantes;
f) calçado para proteção dos pés e pernas contra umidade proveniente de operações com uso de
água;
g) calçado para proteção dos pés e pernas contra respingos de produtos químicos.

G.2 - Meia
a) meia para proteção dos pés contra baixas temperaturas.

G.3 - Perneira
a) perneira para proteção da perna contra agentes abrasivos e escoriantes;
b) perneira para proteção da perna contra agentes térmicos;
c) perneira para proteção da perna contra respingos de produtos químicos;
d) perneira para proteção da perna contra agentes cortantes e perfurantes;
e) perneira para proteção da perna contra umidade proveniente de operações com uso de água.

G.4 - Calça
a) calça para proteção das pernas contra agentes abrasivos e escoriantes;
b) calça para proteção das pernas contra respingos de produtos químicos;
c) calça para proteção das pernas contra agentes térmicos;
d) calça para proteção das pernas contra umidade proveniente de operações com uso de água.

H - EPI PARA PROTEÇÃO DO CORPO INTEIRO

H.1 - Macacão
a) macacão para proteção do tronco e membros superiores e inferiores contra agentes térmicos;
b) macacão para proteção do tronco e membros superiores e inferiores contra respingos de produtos
químicos;
c) macacão para proteção do tronco e membros superiores e inferiores contra umidade proveniente
de operações com uso de água.

H.2 - Vestimenta de corpo inteiro

a) vestimenta para proteção de todo o corpo contra respingos de produtos químicos;
b) vestimenta para proteção de todo o corpo contra umidade proveniente de operações com água;
c) vestimenta condutiva para proteção de todo o corpo contra choques elétricos.

I - EPI PARA PROTEÇÃO CONTRA QUEDAS COM DIFERENÇA DE NÍVEL

(Alterado pela Portaria SIT n.º 292, de 08 de dezembro de 2011)

I.1 - CINTURAO DE SEGURANÇA COM Dispositivo trava-queda

a) cinturão de segurança com dispositivo trava-queda para proteção do usuário contra quedas em
operações com movimentação vertical ou horizontal.

I.2 - Cinturão DE SEGURANÇA COM TALABARTE

a) cinturão de segurança COM TALABARTE para proteção do usuário contra riscos de queda em
trabalhos em altura;
b) cinturão de segurança COM TALABARTE para proteção do usuário contra riscos de queda no
posicionamento em trabalhos em altura”

ANEXO II
(Excluído pela Portaria SIT n.º 194, de 07 de dezembro de 2010)
 72

ANEXO 2 – NR 7

PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL

Publicação D.O.U.
Portaria GM n.º 3.214, de 08 de junho de 1978 06/07/78

Alterações/Atualizações D.O.U.
Portaria SSMT n.º 12, de 06 de junho de 1983 14/06/83
Portaria MTPS n.º 3.720, de 31 de outubro de 1990 01/11/90
Portaria SSST n.º 24, de 29 de dezembro de 1994 30/12/90
Portaria SSST n.º 08, de 08 de maio de 1996 Rep. 09/05/96
Portaria SSST n.º 19, de 09 de abril de 1998 22/04/98
Portaria SIT n.º 223, de 06 de maio de 2011 10/05/11
Portaria SIT n.º 236, de 10 de junho de 2011 13/06/11

(Texto dado pela Portaria SSST n.º 24, de 29 de dezembro de 1994)

7.1 DO OBJETO

7.1.1 Esta Norma Regulamentadora - NR estabelece a obrigatoriedade de elaboração e

implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores
como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o
objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.

7.1.2 Esta NR estabelece os parâmetros mínimos e diretrizes gerais a serem observados na

execução do PCMSO, podendo os mesmos ser ampliados mediante negociação coletiva de
trabalho.

7.1.3 Caberá à empresa contratante de mão-de-obra prestadora de serviços informar a

empresa contratada dos riscos existentes e auxiliar na elaboração e implementação do
PCMSO nos locais de trabalho onde os serviços estão sendo prestados. (Alterado pela Portaria
n.º 8, de 05 de maio de 1996)

7.2 DAS DIRETRIZES

7.2.1 O PCMSO é parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas da empresa no

campo da saúde dos trabalhadores, devendo estar articulado com o disposto nas demais NR.

7.2.2 O PCMSO deverá considerar as questões incidentes sobre o indivíduo e a coletividade

de trabalhadores, privilegiando o instrumental clínico-epidemiológico na abordagem da relação entre
sua saúde e o trabalho.

7.2.3 O PCMSO deverá ter caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos agravos à
saúde relacionados ao trabalho, inclusive de natureza subclínica, além da constatação da existência
de casos de doenças profissionais ou danos irreversíveis à saúde dos trabalhadores.

7.2.4 O PCMSO deverá ser planejado e implantado com base nos riscos à saúde dos
trabalhadores, especialmente os identificados nas avaliações previstas nas demais NR.

7.3 DAS RESPONSABILIDADES

7.3.1 Compete ao empregador:

a) garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia;
b) custear sem ônus para o empregado todos os procedimentos relacionados ao PCMSO; (Alterada
pela Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)
c) indicar, dentre os médicos dos Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e
Medicina do Trabalho – SESMT, da empresa, um coordenador responsável pela execução do
PCMSO;
 73

d) no caso de a empresa estar desobrigada de manter médico do trabalho, de acordo com a NR 4,

deverá o empregador indicar médico do trabalho, empregado ou não da empresa, para coordenar o
PCMSO;
e) inexistindo médico do trabalho na localidade, o empregador poderá contratar médico de
outra especialidade para coordenar o PCMSO.

7.3.1.1 Ficam desobrigadas de indicar médico coordenador as empresas de grau de risco 1 e 2,

segundo o Quadro 1 da NR 4, com até 25 (vinte e cinto) empregados e aquelas de grau de risco 3 e
4, segundo o Quadro 1 da NR 4, com até 10 (dez) empregados. (Alterado pela Portaria n.º 8, de 05
de maio de 1996)

7.3.1.1.1 As empresas com mais de 25 (vinte e cinco) empregados e até 50 (cinqüenta)

empregados, enquadradas no grau de risco 1 ou 2, segundo o Quadro 1 da NR 4, poderão
estar desobrigadas de indicar médico coordenador em decorrência de negociação coletiva.
(Alterado pela Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)

7.3.1.1.2 As empresas com mais de 10 (dez) empregados e com até 20 (vinte) empregados,
enquadradas no grau de risco 3 ou 4, segundo o Quadro 1 da NR 4, poderão estar
desobrigadas de indicar médico do trabalho coordenador em decorrência de negociação coletiva,
assistida por profissional do órgão regional competente em segurança e saúde no trabalho.
(Alterado pela Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)

7.3.1.1.3 Por determinação do Delegado Regional do Trabalho, com base no parecer técnico
conclusivo da autoridade regional competente em matéria de segurança e saúde do trabalhador,
ou em decorrência de negociação coletiva, as empresas previstas no item 7.3.1.1 e subitens
anteriores poderão ter a obrigatoriedade de indicação de médico coordenador, quando suas
condições representarem potencial de risco grave aos trabalhadores. (Alterado pela Portaria n.º 8, de
05 de maio de 1996)

7.3.2 Compete ao médico coordenador:

a) realizar os exames médicos previstos no item 7.4.1 ou encarregar os mesmos a profissional
médico familiarizado com os princípios da patologia ocupacional e suas causas, bem como com o
ambiente, as condições de trabalho e os riscos a que está ou será exposto cada trabalhador da
empresa a ser examinado;
b) encarregar dos exames complementares previstos nos itens, quadros e anexos desta NR
profissionais e/ou entidades devidamente capacitados, equipados e qualificados.

7.4 DO DESENVOLVIMENTO DO PCMSO

7.4.1 O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames médicos:
a) admissional;
b) periódico;
c) de retorno ao trabalho;
d) de mudança de função;
e) demissional.

7.4.2 Os exames de que trata o item 7.4.1 compreendem:

a) avaliação clínica, abrangendo anamnese ocupacional e exame físico e mental;
b) exames complementares, realizados de acordo com os termos específicos nesta NR e seus
anexos.

7.4.2.1 Para os trabalhadores cujas atividades envolvem os riscos discriminados nos Quadros I e II
desta NR, os exames médicos complementares deverão ser executados e interpretados com base
nos critérios constantes dos referidos quadros e seus anexos. A periodicidade de avaliação dos
indicadores biológicos do Quadro I deverá ser, no mínimo, semestral, podendo ser reduzida a critério
do médico coordenador, ou por notificação do médico agente da inspeção do trabalho, ou mediante
negociação coletiva de trabalho.
7.4.2.2 Para os trabalhadores expostos a agentes químicos não-constantes dos Quadros I e
II, outros indicadores biológicos poderão ser monitorizados, dependendo de estudo prévio dos
aspectos de validade toxicológica, analítica e de interpretação desses indicadores.
 74

7.4.2.3 Outros exames complementares usados normalmente em patologia clínica para avaliar
o funcionamento de órgãos e sistemas orgânicos podem ser realizados, a critério do médico
coordenador ou encarregado, ou por notificação do médico agente da inspeção do trabalho, ou ainda
decorrente de negociação coletiva de trabalho.

7.4.3 A avaliação clínica referida no item 7.4.2, alínea "a", com parte integrante dos exames médicos
constantes no item 7.4.1, deverá obedecer aos prazos e à periodicidade conforme previstos nos
subitens abaixo relacionados:

7.4.3.1 no exame médico admissional, deverá ser realizada antes que o trabalhador assuma suas
atividades;

7.4.3.2 no exame médico periódico, de acordo com os intervalos mínimos de tempo abaixo
discriminados:
a) para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de trabalho que impliquem o
desencadeamento ou agravamento de doença ocupacional, ou, ainda, para aqueles que sejam
portadores de doenças crônicas, os exames deverão ser repetidos:
a.1) a cada ano ou a intervalos menores, a critério do médico encarregado, ou se notificado pelo
médico agente da inspeção do trabalho, ou, ainda, como resultado de negociação coletiva de
trabalho;
a.2) de acordo com à periodicidade especificada no Anexo n.º 6 da NR 15, para os
trabalhadores expostos a condições hiperbáricas;
b) para os demais trabalhadores:
b.1) anual, quando menores de 18 (dezoito) anos e maiores de 45 (quarenta e cinco) anos de idade;
b.2) a cada dois anos, para os trabalhadores entre 18 (dezoito) anos e 45 (quarenta e cinco) anos de
idade.

7.4.3.3 No exame médico de retorno ao trabalho, deverá ser realizada obrigatoriamente no

primeiro dia da volta ao trabalho de trabalhador ausente por período igual ou superior a 30
(trinta) dias por motivo de doença ou acidente, de natureza ocupacional ou não, ou parto.

7.4.3.4 No exame médico de mudança de função, será obrigatoriamente realizada antes da data da
mudança.

7.4.3.4.1 Para fins desta NR, entende-se por mudança de função toda e qualquer alteração de
atividade, posto de trabalho ou de setor que implique a exposição do trabalhador a risco diferente
daquele a que estava exposto antes da mudança.

7.4.3.5 No exame médico demissional, será obrigatoriamente realizada até a data da homologação,
desde que o último exame médico ocupacional tenha sido realizado há mais de: (Alterado pela
Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)
- 135 (centro e trinta e cinco) dias para as empresas de grau de risco 1 e 2, segundo o Quadro I da
NR-4;
- 90 (noventa) dias para as empresas de grau de risco 3 e 4, segundo o Quadro I da NR-4.

7.4.3.5.1 As empresas enquadradas no grau de risco 1 ou 2, segundo o Quadro I da NR-4, poderão

ampliar o prazo de dispensa da realização do exame demissional em até mais 135 (cento e
trinta e cinco) dias, em decorrência de negociação coletiva, assistida por profissional indicado de
comum acordo entre as partes ou por profissional do órgão regional competente em segurança e
saúde no trabalho. (Alterado pela Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)

7.4.3.5.2 As empresas enquadradas no grau de risco 3 ou 4, segundo o Quadro I da NR 4, poderão

ampliar o prazo de dispensa da realização do exame demissional em até mais 90 (noventa)
dias, em decorrência de negociação coletiva assistida por profissional indicado de comum acordo
entre as partes ou por profissional do órgão regional competente em segurança e saúde no trabalho.
(Alterado pela Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)
7.4.3.5.3 Por determinação do Delegado Regional do Trabalho, com base em parecer técnico
conclusivo da autoridade regional competente em matéria de segurança e saúde do trabalhador,
ou em decorrência de negociação coletiva, as empresas poderão ser obrigadas a realizar o
 75

exame médico demissional independentemente da época de realização de qualquer outro exame,

quando suas condições representarem potencial de risco grave aos trabalhadores. (Alterado pela
Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)

7.4.4 Para cada exame médico realizado, previsto no item 7.4.1, o médico emitirá o Atestado de
Saúde Ocupacional - ASO, em 2 (duas) vias.

7.4.4.1 A primeira via do ASO ficará arquivada no local de trabalho do trabalhador, inclusive
frente de trabalho ou canteiro de obras, à disposição da fiscalização do trabalho.

7.4.4.2 A segunda via do ASO será obrigatoriamente entregue ao trabalhador, mediante recibo na
primeira via.

7.4.4.3 O ASO deverá conter no mínimo: (Alterado pela Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)
a) nome completo do trabalhador, o número de registro de sua identidade e sua função;
b) os riscos ocupacionais específicos existentes, ou a ausência deles, na atividade do empregado,
conforme instruções técnicas expedidas pela Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho-SSST;
c) indicação dos procedimentos médicos a que foi submetido o trabalhador, incluindo os exames
complementares e a data em que foram realizados;
d) o nome do médico coordenador, quando houver, com respectivo CRM;
e) definição de apto ou inapto para a função específica que o trabalhador vai exercer, exerce ou
exerceu;
f) nome do médico encarregado do exame e endereço ou forma de contato;
g) data e assinatura do médico encarregado do exame e carimbo contendo seu número de
inscrição no Conselho Regional de Medicina.

7.4.5 Os dados obtidos nos exames médicos, incluindo avaliação clínica e exames complementares,
as conclusões e as medidas aplicadas deverão ser registrados em prontuário clínico individual,
que ficará sob a responsabilidade do médico-coordenador do PCMSO.

7.4.5.1 Os registros a que se refere o item 7.4.5 deverão ser mantidos por período mínimo de 20
(vinte) anos após o desligamento do trabalhador.

7.4.5.2 Havendo substituição do médico a que se refere o item 7.4.5, os arquivos deverão ser
transferidos para seu sucessor.

7.4.6 O PCMSO deverá obedecer a um planejamento em que estejam previstas as ações de saúde a
serem executadas durante o ano, devendo estas ser objeto de relatório anual.

7.4.6.1 O relatório anual deverá discriminar, por setores da empresa, o número e a natureza
dos exames médicos, incluindo avaliações clínicas e exames complementares, estatísticas de
resultados considerados anormais, assim como o planejamento para o próximo ano, tomando como
base o modelo proposto no Quadro III desta NR.

7.4.6.2 O relatório anual deverá ser apresentado e discutido na CIPA, quando existente na empresa,
de acordo com a NR 5, sendo sua cópia anexada ao livro de atas daquela comissão.

7.4.6.3 O relatório anual do PCMSO poderá ser armazenado na forma de arquivo informatizado,
desde que este seja mantido de modo a proporcionar o imediato acesso por parte do agente da
inspeção do trabalho.

7.4.6.4 As empresas desobrigadas de indicarem médico coordenador ficam dispensadas de elaborar

o relatório anual. (Alterado pela Portaria n.º 8, de 05 de maio de 1996)

7.4.7 Sendo verificada, através da avaliação clínica do trabalhador e/ou dos exames constantes do
Quadro I da presente NR, apenas exposição excessiva (EE ou SC+) ao risco, mesmo sem qualquer
sintomatologia ou sinal clínico, deverá o trabalhador ser afastado do local de trabalho, ou do risco, até
que esteja normalizado o indicador biológico de exposição e as medidas de controle nos ambientes
de trabalho tenham sido adotadas.
 76

7.4.8 Sendo constatada a ocorrência ou agravamento de doenças profissionais, através de exames

médicos que incluam os definidos nesta NR; ou sendo verificadas alterações que revelem
qualquer tipo de disfunção de órgão ou sistema biológico, através dos exames constantes dos
Quadros I (apenas aqueles com interpretação SC) e II, e do item 7.4.2.3 da presente NR, mesmo sem
sintomatologia, caberá ao médico-coordenador ou encarregado:
a) solicitar à empresa a emissão da Comunicação de Acidente do Trabalho - CAT;
b) indicar, quando necessário, o afastamento do trabalhador da exposição ao risco, ou do trabalho;
c) encaminhar o trabalhador à Previdência Social para estabelecimento de nexo causal,
avaliação de incapacidade e definição da conduta previdenciária em relação ao trabalho;
d) orientar o empregador quanto à necessidade de adoção de medidas de controle no ambiente de
trabalho.

7.5 DOS PRIMEIROS SOCORROS.

7.5.1 Todo estabelecimento deverá estar equipado com material necessário à prestação dos
primeiros socorros, considerando-se as características da atividade desenvolvida; manter esse
material guardado em local adequado e aos cuidados de pessoa treinada para esse fim.
 77

ANEXO 3 – NR 9

PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS

Publicação D.O.U.
Portaria GM n.º 3.214, de 08 de junho de 1978 06/07/78
Alterações/Atualizações D.O.U.
Portaria SSST n.º 25, de 29 de dezembro de 1994 30/12/90
(Texto dado pela Portaria SSST n.º 25, 29 de dezembro de 1994)
9.1 Do objeto e campo de aplicação.
9.1.1 Esta Norma Regulamentadora - NR estabelece a obrigatoriedade da elaboração e
implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como
empregados, do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais - PPRA, visando à preservação da
saúde e da integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e
consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no
ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
9.1.2 As ações do PPRA devem ser desenvolvidas no âmbito de cada estabelecimento da empresa,
sob a responsabilidade do empregador, com a participação dos trabalhadores, sendo sua
abrangência e profundidade dependentes das características dos riscos e das necessidades de
controle.
9.1.2.1 Quando não forem identificados riscos ambientais nas fases de antecipação ou
reconhecimento, descritas nos itens 9.3.2 e 9.3.3, o PPRA poderá resumir-se às etapas previstas nas
alíneas "a" e "f" do subitem 9.3.1.
9.1.3 O PPRA é parte integrante do conjunto mais amplo das iniciativas da empresa no campo da
preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, devendo estar articulado com o disposto
nas demais NR, em especial com o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO
previsto na NR-7.
9.1.4 Esta NR estabelece os parâmetros mínimos e diretrizes gerais a serem observados na
execução do PPRA, podendo os mesmos ser ampliados mediante negociação coletiva de trabalho.
9.1.5 Para efeito desta NR, consideram-se riscos ambientais os agentes físicos, químicos e biológicos
existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua natureza, concentração ou intensidade
e tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador.
9.1.5.1 Consideram-se agentes físicos as diversas formas de energia a que possam estar expostos
os trabalhadores, tais como: ruído, vibrações, pressões anormais, temperaturas extremas, radiações
ionizantes, radiações não ionizantes, bem como o infra-som e o ultra-som.
9.1.5.2 Consideram-se agentes químicos as substâncias, compostos ou produtos que possam
penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas, neblinas, gases
ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de exposição, possam ter contato ou ser absorvidos
pelo organismo através da pele ou por ingestão.
9.1.5.3 Consideram-se agentes biológicos as bactérias, fungos, bacilos, parasitas, protozoários, vírus,
entre outros.
9.2 Da estrutura do PPRA.
9.2.1 O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais deverá conter, no mínimo, a seguinte
estrutura:
a) planejamento anual com estabelecimento de metas, prioridades e cronograma;
b) estratégia e metodologia de ação;
c) forma do registro, manutenção e divulgação dos dados;
d) periodicidade e forma de avaliação do desenvolvimento do PPRA.
9.2.1.1 Deverá ser efetuada, sempre que necessário e pelo menos uma vez ao ano, uma análise
global do PPRA para avaliação do seu desenvolvimento e realização dos ajustes necessários e
estabelecimento de novas metas e prioridades.
9.2.2 O PPRA deverá estar descrito num documento-base contendo todos os aspectos estruturais
constantes do item 9.2.1.
9.2.2.1 O documento-base e suas alterações e complementações deverão ser apresentados e
discutidos na CIPA, quando existente na empresa, de acordo com a NR-5, sendo sua cópia anexada
ao livro de atas desta Comissão.
9.2.2.2 O documento-base e suas alterações deverão estar disponíveis de modo a proporcionar o
imediato acesso às autoridades competentes.
 78

9.2.3 O cronograma previsto no item 9.2.1 deverá indicar claramente os prazos para o
desenvolvimento das etapas e cumprimento das metas do PPRA.
9.3 Do desenvolvimento do PPRA.
9.3.1 O Programa de Prevenção de Riscos Ambientais deverá incluir as seguintes etapas:
a) antecipação e reconhecimentos dos riscos;
b) estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle;
c) avaliação dos riscos e da exposição dos trabalhadores;
d) implantação de medidas de controle e avaliação de sua eficácia;
e) monitoramento da exposição aos riscos;
f) registro e divulgação dos dados.
9.3.1.1 A elaboração, implementação, acompanhamento e avaliação do PPRA poderão ser feitas pelo
Serviço Especializado em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho - SESMT ou por
pessoa ou equipe de pessoas que, a critério do empregador, sejam capazes de desenvolver o
disposto nesta NR.
9.3.2 A antecipação deverá envolver a análise de projetos de novas instalações, métodos ou
processos de trabalho, ou de modificação dos já existentes, visando a identificar os riscos potenciais
e introduzir medidas de proteção para sua redução ou eliminação.
9.3.3 O reconhecimento dos riscos ambientais deverá conter os seguintes itens, quando aplicáveis:
a) a sua identificação;
b) a determinação e localização das possíveis fontes geradoras;
c) a identificação das possíveis trajetórias e dos meios de propagação dos agentes no ambiente de
trabalho;
d) a identificação das funções e determinação do número de trabalhadores expostos;
e) a caracterização das atividades e do tipo da exposição;
f) a obtenção de dados existentes na empresa, indicativos de possível comprometimento da saúde
decorrente do trabalho;
g) os possíveis danos à saúde relacionados aos riscos identificados, disponíveis na literatura técnica;
h) a descrição das medidas de controle já existentes.
9.3.4 A avaliação quantitativa deverá ser realizada sempre que necessária para:
a) comprovar o controle da exposição ou a inexistência riscos identificados na etapa de
reconhecimento;
b) dimensionar a exposição dos trabalhadores;
c) subsidiar o equacionamento das medidas de controle.
9.3.5 Das medidas de controle.
9.3.5.1 Deverão ser adotadas as medidas necessárias suficientes para a eliminação, a minimização
ou o controle dos riscos ambientais sempre que forem verificadas uma ou mais das seguintes
situações:
a) identificação, na fase de antecipação, de risco potencial à saúde;
b) constatação, na fase de reconhecimento de risco evidente à saúde;
c) quando os resultados das avaliações quantitativas da exposição dos trabalhadores excederem os
valores dos limites previstos na NR-15 ou, na ausência destes os valores limites de exposição
ocupacional adotados pela ACGIH - American Conference of Governmental Industrial Higyenists, ou
aqueles que venham a ser estabelecidos em negociação coletiva de trabalho, desde que mais
rigorosos do que os critérios técnico-legais estabelecidos;
d) quando, através do controle médico da saúde, ficar caracterizado o nexo causal entre danos
observados na saúde os trabalhadores e a situação de trabalho a que eles ficam expostos.
9.3.5.2 O estudo, desenvolvimento e implantação de medidas de proteção coletiva deverá obedecer à
seguinte hierarquia:
a) medidas que eliminam ou reduzam a utilização ou a formação de agentes prejudiciais à saúde;
b) medidas que previnam a liberação ou disseminação desses agentes no ambiente de trabalho;
a) medidas que reduzam os níveis ou a concentração desses agentes no ambiente de trabalho.
9.3.5.3 A implantação de medidas de caráter coletivo deverá ser acompanhada de treinamento dos
trabalhadores quanto os procedimentos que assegurem a sua eficiência e de informação sobre as
eventuais limitações de proteção que ofereçam.
9.3.5.4 Quando comprovado pelo empregador ou instituição a inviabilidade técnica da adoção de
medidas de proteção coletiva ou quando estas não forem suficientes ou encontrarem-se em fase de
estudo, planejamento ou implantação, ou ainda em caráter complementar ou emergencial, deverão
ser adotadas outras medidas, obedecendo-se à seguinte hierarquia:
a) medidas de caráter administrativo ou de organização do trabalho;
b) utilização de equipamento de proteção individual - EPI.
 79

9.3.5.5 A utilização de EPI no âmbito do programa deverá considerar as Normas Legais e

Administrativas em vigor e envolver no mínimo:
a) seleção do EPI adequado tecnicamente ao risco a que o trabalhador está exposto e à atividade
exercida, considerando-se a eficiência necessária para o controle da exposição ao risco e o conforto
oferecido segundo avaliação do trabalhador usuário;
b) programa de treinamento dos trabalhadores quanto à sua correta utilização e orientação sobre as
limitações de proteção que o EPI oferece;
c) estabelecimento de normas ou procedimento para promover o fornecimento, o uso, a guarda, a
higienização, a conservação, a manutenção e a reposição do EPI, visando garantir as condições de
proteção originalmente estabelecidas;
d) caracterização das funções ou atividades dos trabalhadores, com a respectiva identificação dos
EPI’s utilizados para os riscos ambientais.
9.3.5.6 O PPRA deve estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de
proteção implantadas considerando os dados obtidos nas avaliações realizadas e no controle médico
da saúde previsto na NR- 7.
9.3.6 Do nível de ação.
9.3.6.1 Para os fins desta NR, considera-se nível de ação o valor acima do qual devem ser iniciadas
ações preventivas de forma a minimizar a probabilidade de que as exposições a agentes ambientais
ultrapassem os limites de exposição. As ações devem incluir o monitoramento periódico da
exposição, a informação aos trabalhadores e o controle médico.
9.3.6.2 Deverão ser objeto de controle sistemático as situações que apresentem exposição
ocupacional acima dos níveis de ação, conforme indicado nas alíneas que seguem:
a) para agentes químicos, a metade dos limites de exposição ocupacional considerados de acordo
com a alínea "c" do subitem 9.3.5.1;
b) para o ruído, a dose de 0,5 (dose superior a 50%), conforme critério estabelecido na NR-15, Anexo
I, item 6.
9.3.7 Do monitoramento.
9.3.7.1. Para o monitoramento da exposição dos trabalhadores e das medidas de controle, deve ser
realizada uma avaliação sistemática e repetitiva da exposição a um dado risco, visando à introdução
ou modificação das medidas de controle, sempre que necessário.
9.3.8 Do registro de dados.
9.3.8.1 Deverá ser mantido pelo empregador ou instituição um registro de dados, estruturado de
forma a constituir um histórico técnico e administrativo do desenvolvimento do PPRA.
9.3.8.2 Os dados deverão ser mantidos por um período mínimo de 20 (vinte) anos.
9.3.8.3 O registro de dados deverá estar sempre disponível aos trabalhadores interessados ou seus
representantes e para as autoridades competentes.
9.4 Das responsabilidades.
9.4.1 Do empregador:
I. estabelecer, implementar e assegurar o cumprimento do PPRA como atividade permanente da
empresa ou instituição.
9.4.2 Dos trabalhadores:
I. colaborar e participar na implantação e execução do PPRA;
II. seguir as orientações recebidas nos treinamentos oferecidos dentro do PPRA;
III. informar ao seu superior hierárquico direto ocorrências que, a seu julgamento, possam implicar
riscos à saúde dos trabalhadores.
9.5 Da informação.
9.5.1 Os trabalhadores interessados terão o direito de apresentar propostas e receber informações e
orientações a fim de assegurar a proteção aos riscos ambientais identificados na execução do PPRA.
9.5.2 Os empregadores deverão informar os trabalhadores de maneira apropriada e suficiente sobre
os riscos ambientais que possam originar-se nos locais de trabalho e sobre os meios disponíveis para
prevenir ou limitar tais
riscos e para proteger-se dos mesmos.
9.6 Das disposições finais.
9.6.1 Sempre que vários empregadores realizem simultaneamente atividades no mesmo local de
trabalho terão o dever de executar ações integradas para aplicar as medidas previstas no PPRA
visando a proteção de todos os trabalhadores expostos aos riscos ambientais gerados.
9.6.2 O conhecimento e a percepção que os trabalhadores têm do processo de trabalho e dos riscos
ambientais presentes, incluindo os dados consignados no Mapa de Riscos, previsto na NR-5, deverão
ser considerados para fins de planejamento e execução do PPRA em todas as suas fases.
 80

9.6.3 O empregador deverá garantir que, na ocorrência de riscos ambientais nos locais de trabalho
que coloquem em situação de grave e iminente risco um ou mais trabalhadores, os mesmos possam
interromper de imediato as suas atividades, comunicando o fato ao superior hierárquico direto para as
devidas providências.
 81

ANEXO 4 – NR 17

ERGONOMIA

Publicação D.O.U.
Portaria GM n.º 3.214, de 08 de junho de 1978 06/07/78
Atualizações/Alterações D.O.U.
Portaria MTPS n.º 3.751, de 23 de novembro de 1990 26/11/90
Portaria SIT n.º 08, de 30 de março de 2007 02/04/07
Portaria SIT n.º 09, de 30 de março de 2007 02/04/07
Portaria SIT n.º 13, de 21 de junho de 2007 26/06/07
(Redação dada pela Portaria MTPS n.º 3.751, de 23 de novembro de 1990)

17.1. Esta Norma Regulamentadora visa a estabelecer parâmetros que permitam a adaptação das
condições de trabalho às características psicofisiológicas dos trabalhadores, de modo a proporcionar
um máximo de conforto, segurança e desempenho eficiente.

17.1.1. As condições de trabalho incluem aspectos relacionados ao levantamento, transporte e

descarga de materiais, ao mobiliário, aos equipamentos e às condições ambientais do posto de
trabalho e à própria organização do trabalho.

17.1.2. Para avaliar a adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos
trabalhadores, cabe ao empregador realizar a análise ergonômica do trabalho, devendo a mesma
abordar, no mínimo, as condições de trabalho, conforme estabelecido nesta Norma
Regulamentadora.

17.2. Levantamento, transporte e descarga individual de materiais.

17.2.1. Para efeito desta Norma Regulamentadora:

17.2.1.1. Transporte manual de cargas designa todo transporte no qual o peso da carga é suportado
inteiramente por um só trabalhador, compreendendo o levantamento e a deposição da carga.

17.2.1.2. Transporte manual regular de cargas designa toda atividade realizada de maneira contínua
ou que inclua, mesmo de forma descontínua, o transporte manual de cargas.

17.2.1.3. Trabalhador jovem designa todo trabalhador com idade inferior a dezoito anos e maior de
quatorze anos.

17.2.2. Não deverá ser exigido nem admitido o transporte manual de cargas, por um trabalhador cujo
peso seja suscetível de comprometer sua saúde ou sua segurança.

17.2.3. Todo trabalhador designado para o transporte manual regular de cargas, que não as leves,
deve receber treinamento ou instruções satisfatórias quanto aos métodos de trabalho que deverá
utilizar, com vistas a salvaguardar sua saúde e prevenir acidentes.

17.2.4. Com vistas a limitar ou facilitar o transporte manual de cargas deverão ser usados meios
técnicos apropriados.

17.2.5. Quando mulheres e trabalhadores jovens forem designados para o transporte manual de
cargas, o peso máximo destas cargas deverá ser nitidamente inferior àquele admitido para os
homens, para não comprometer a sua saúde ou a sua segurança.

17.2.6. O transporte e a descarga de materiais feitos por impulsão ou tração de vagonetes sobre
trilhos, carros de mão ou qualquer outro aparelho mecânico deverão ser executados de forma que o
esforço físico realizado pelo trabalhador seja compatível com sua capacidade de força e não
comprometa a sua saúde ou a sua segurança.
 82

17.2.7. O trabalho de levantamento de material feito com equipamento mecânico de ação manual
deverá ser executado de forma que o esforço físico realizado pelo trabalhador seja compatível com
sua capacidade de força e não comprometa a sua saúde ou a sua segurança.

17.3. Mobiliário dos postos de trabalho.

17.3.1. Sempre que o trabalho puder ser executado na posição sentada, o posto de trabalho deve ser
planejado ou adaptado para esta posição.

17.3.2. Para trabalho manual sentado ou que tenha de ser feito em pé, as bancadas, mesas,
escrivaninhas e os painéis devem proporcionar ao trabalhador condições de boa postura,
visualização e operação e devem atender aos seguintes requisitos mínimos:
a) ter altura e características da superfície de trabalho compatíveis com o tipo de atividade, com a
distância requerida dos olhos ao campo de trabalho e com a altura do assento;
b) ter área de trabalho de fácil alcance e visualização pelo trabalhador;
c) ter características dimensionais que possibilitem posicionamento e movimentação adequados dos
segmentos corporais.

17.3.2.1. Para trabalho que necessite também da utilização dos pés, além dos requisitos
estabelecidos no subitem 17.3.2, os pedais e demais comandos para acionamento pelos pés devem
ter posicionamento e dimensões que possibilitem fácil alcance, bem como ângulos adequados entre
as diversas partes do corpo do trabalhador, em função das características e peculiaridades do
trabalho a ser executado.

17.3.3. Os assentos utilizados nos postos de trabalho devem atender aos seguintes requisitos
mínimos de conforto:
a) altura ajustável à estatura do trabalhador e à natureza da função exercida;
b) características de pouca ou nenhuma conformação na base do assento;
c) borda frontal arredondada;
d) encosto com forma levemente adaptada ao corpo para proteção da região lombar.

17.3.4. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados sentados, a partir da análise
ergonômica do trabalho, poderá ser exigido suporte para os pés, que se adapte ao comprimento da
perna do trabalhador.

17.3.5. Para as atividades em que os trabalhos devam ser realizados de pé, devem ser colocados
assentos para descanso em locais em que possam ser utilizados por todos os trabalhadores durante
as pausas.

17.4. Equipamentos dos postos de trabalho.

17.4.1. Todos os equipamentos que compõem um posto de trabalho devem estar adequados às
características psicofisiológicas dos trabalhadores e à natureza do trabalho a ser executado.

17.4.2. Nas atividades que envolvam leitura de documentos para digitação, datilografia ou
mecanografia deve:
a) ser fornecido suporte adequado para documentos que possa ser ajustado proporcionando boa
postura, visualização e operação, evitando movimentação freqüente do pescoço e fadiga visual;
b) ser utilizado documento de fácil legibilidade sempre que possível, sendo vedada a utilização do
papel brilhante, ou de qualquer outro tipo que provoque ofuscamento.

17.4.3. Os equipamentos utilizados no processamento eletrônico de dados com terminais de vídeo

devem observar o seguinte:
a) condições de mobilidade suficientes para permitir o ajuste da tela do equipamento à iluminação do
ambiente, protegendo-a contra reflexos, e proporcionar corretos ângulos de visibilidade ao
trabalhador;
b) o teclado deve ser independente e ter mobilidade, permitindo ao trabalhador ajustá-lo de acordo
com as tarefas a serem executadas;
c) a tela, o teclado e o suporte para documentos devem ser colocados de maneira que as distâncias
olho-tela, olhoteclado e olho-documento sejam aproximadamente iguais;
 83

d) serem posicionados em superfícies de trabalho com altura ajustável.

17.4.3.1. Quando os equipamentos de processamento eletrônico de dados com terminais de vídeo

forem utilizados eventualmente poderão ser dispensadas as exigências previstas no subitem 17.4.3,
observada a natureza das tarefas executadas e levando-se em conta a análise ergonômica do
trabalho.

17.5. Condições ambientais de trabalho.

17.5.1. As condições ambientais de trabalho devem estar adequadas às características

psicofisiológicas dos trabalhadores e à natureza do trabalho a ser executado.

17.5.2. Nos locais de trabalho onde são executadas atividades que exijam solicitação intelectual e
atenção constantes, tais como: salas de controle, laboratórios, escritórios, salas de desenvolvimento
ou análise de projetos, dentre outros, são recomendadas as seguintes condições de conforto:
a) níveis de ruído de acordo com o estabelecido na NBR 10152, norma brasileira registrada no
INMETRO;
b) índice de temperatura efetiva entre 20oC (vinte) e 23oC (vinte e três graus centígrados);
c) velocidade do ar não superior a 0,75m/s;
d) umidade relativa do ar não inferior a 40 (quarenta) por cento.

17.5.2.1. Para as atividades que possuam as características definidas no subitem 17.5.2, mas não
apresentam equivalência ou correlação com aquelas relacionadas na NBR 10152, o nível de ruído
aceitável para efeito de conforto será de até 65 dB (A) e a curva de avaliação de ruído (NC) de valor
não superior a 60 dB.

17.5.2.2. Os parâmetros previstos no subitem 17.5.2 devem ser medidos nos postos de trabalho,
sendo os níveis de ruído determinados próximos à zona auditiva e as demais variáveis na altura do
tórax do trabalhador.

17.5.3. Em todos os locais de trabalho deve haver iluminação adequada, natural ou artificial, geral ou
suplementar, apropriada à natureza da atividade.

17.5.3.1. A iluminação geral deve ser uniformemente distribuída e difusa.

17.5.3.2. A iluminação geral ou suplementar deve ser projetada e instalada de forma a evitar
ofuscamento, reflexos incômodos, sombras e contrastes excessivos.

17.5.3.3. Os níveis mínimos de iluminamento a serem observados nos locais de trabalho são os
valores de iluminâncias estabelecidos na NBR 5413, norma brasileira registrada no INMETRO.

17.5.3.4. A medição dos níveis de iluminamento previstos no subitem 17.5.3.3 deve ser feita no
campo de trabalho onde se realiza a tarefa visual, utilizando-se de luxímetro com fotocélula corrigida
para a sensibilidade do olho humano e em função do ângulo de incidência.

17.5.3.5. Quando não puder ser definido o campo de trabalho previsto no subitem 17.5.3.4, este será
um plano horizontal a 0,75m (setenta e cinco centímetros) do piso.

17.6. Organização do trabalho.

17.6.1. A organização do trabalho deve ser adequada às características psicofisiológicas dos

trabalhadores e à natureza do trabalho a ser executado.

17.6.2. A organização do trabalho, para efeito desta NR, deve levar em consideração, no mínimo:
a) as normas de produção;
b) o modo operatório;
c) a exigência de tempo;
d) a determinação do conteúdo de tempo;
e) o ritmo de trabalho;
f) o conteúdo das tarefas.
 84

17.6.3. Nas atividades que exijam sobrecarga muscular estática ou dinâmica do pescoço, ombros,
dorso e membros superiores e inferiores, e a partir da análise ergonômica do trabalho, deve ser
observado o seguinte:
a) todo e qualquer sistema de avaliação de desempenho para efeito de remuneração e vantagens de
qualquer espécie deve levar em consideração as repercussões sobre a saúde dos trabalhadores;
b) devem ser incluídas pausas para descanso;
c) quando do retorno do trabalho, após qualquer tipo de afastamento igual ou superior a 15 (quinze)
dias, a exigência de produção deverá permitir um retorno gradativo aos níveis de produção vigentes
na época anterior ao afastamento.

17.6.4. Nas atividades de processamento eletrônico de dados, deve-se, salvo o disposto em

convenções e acordos coletivos de trabalho, observar o seguinte:
a) o empregador não deve promover qualquer sistema de avaliação dos trabalhadores envolvidos nas
atividades de digitação, baseado no número individual de toques sobre o teclado, inclusive o
automatizado, para efeito de remuneração e vantagens de qualquer espécie;
b) o número máximo de toques reais exigidos pelo empregador não deve ser superior a 8.000 por
hora trabalhada, sendo considerado toque real, para efeito desta NR, cada movimento de pressão
sobre o teclado;
c) o tempo efetivo de trabalho de entrada de dados não deve exceder o limite máximo de 5 (cinco)
horas, sendo que, no período de tempo restante da jornada, o trabalhador poderá exercer outras
atividades, observado o disposto no art. 468 da Consolidação das Leis do Trabalho, desde que não
exijam movimentos repetitivos, nem esforço visual;
d) nas atividades de entrada de dados deve haver, no mínimo, uma pausa de 10 minutos para cada
50 minutos trabalhados, não deduzidos da jornada normal de trabalho;
e) quando do retorno ao trabalho, após qualquer tipo de afastamento igual ou superior a 15 (quinze)
dias, a exigência de produção em relação ao número de toques deverá ser iniciado em níveis
inferiores do máximo estabelecido na alínea "b" e ser ampliada progressivamente.
 85

ANEXO 5 – NR 24

CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO

Publicação D.O.U.
Portaria GM n.º 3.214, de 08 de junho de 1978 06/07/78
Atualizações/Alterações D.O.U.
Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993 21/09/93

24.1 Instalações sanitárias.

24.1.1 Denomina-se, para fins de aplicação da presente NR, a expressão:

a) aparelho sanitário: o equipamento ou as peças destinadas ao uso de água para fins higiênicos ou a
receber águas servidas (banheira, mictório, bebedouro, lavatório, vaso sanitário e outros);
b) gabinete sanitário: também denominado de latrina, retrete, patente, cafoto, sentina, privada, WC, o
local destinado a fins higiênicos e dejeções;
c) banheiro: o conjunto de peças ou equipamentos que compõem determinada unidade e destinado
ao asseio corporal.

24.1.2 As áreas destinadas aos sanitários deverão atender às dimensões mínimas essenciais. O
órgão regional competente em Segurança e Medicina do Trabalho poderá, à vista de perícia local,
exigir alterações de metragem que atendam ao mínimode conforto exigível. É considerada satisfatória
a metragem de 1 metro quadrado, para cada sanitário, por 20 operários em atividade.

24.1.2.1 As instalações sanitárias deverão ser separadas por sexo.

24.1.3 Os locais onde se encontrarem instalações sanitárias deverão ser submetidos a processo
permanente de higienização, de sorte que sejam mantidos limpos e desprovidos de quaisquer odores,
durante toda a jornada de trabalho.

24.1.4 Os vasos sanitários deverão ser sifonados e possuir caixa de descarga automática externa de
ferro fundido, material plástico ou fibrocimento.

24.1.5 Os chuveiros poderão ser de metal ou de plástico, e deverão ser comandados por registros de
metal a meia altura na parede;

24.1.6 O mictório deverá ser de porcelana vitrificada ou de outro material equivalente, liso e
impermeável, provido de aparelho de descarga provocada ou automática, de fácil escoamento e
limpeza, podendo apresentar a conformação do tipo calha ou cuba.

24.1.6.1 No mictório do tipo calha, de uso coletivo, cada segmento, no mínimo de 0,60m,
corresponderá a um mictório do tipo cuba.

24.1.7 Os lavatórios poderão ser formados por calhas revestidas com materiais impermeáveis e
laváveis, possuindo torneiras de metal, tipo comum, espaçadas de 0,60m, devendo haver disposição
de 1 (uma) torneira para cada grupo de 20 (vinte) trabalhadores.

24.1.8 Será exigido, no conjunto de instalações sanitárias, um lavatório para cada 10 (dez)
trabalhadores nas atividades ou operações insalubres, ou nos trabalhos com exposição a substâncias
tóxicas, irritantes, infectantes, alergizantes, poeiras ou substâncias que provoquem sujidade.

24.1.8.1 O disposto no item 24.1.8 deverá também ser aplicado próximo aos locais de atividades.

24.1.9 O lavatório deverá ser provido de material para a limpeza, enxugo ou secagem das mãos,
proibindo-se o uso de toalhas coletivas.

24.1.10 Deverá haver canalização com tomada d’água, exclusivamente para uso contra incêndio.
 86

24.1.11 Os banheiros, dotados de chuveiros, deverão:

a) ser mantidos em estado de conservação, asseio e higiene;
b) ser instalados em local adequado;
c) dispor de água quente, a critério da autoridade competente em matéria de Segurança e Medicina
do Trabalho;
d) ter portas de acesso que impeçam o devassamento, ou ser construídos de modo a manter o
resguardo conveniente;
e) ter piso e paredes revestidos de material resistente, liso, impermeável e lavável.

24.1.12 Será exigido 1 um chuveiro para cada 10 (dez) trabalhadores nas atividades ou operações
insalubres, ou nos trabalhos com exposição a substâncias tóxicas, irritantes, infectantes, alergizantes,
poeiras ou substâncias que provoquem sujidade, e nos casos em que estejam expostos a calor
intenso.

24.1.13 Não serão permitidos aparelhos sanitários que apresentem defeitos ou soluções de
continuidade que possam acarretar infiltrações ou acidentes.

24.1.14 Quando os estabelecimentos dispuserem de instalações de privadas ou mictórios anexos às

diversas seções fabris, devem os respectivos equipamentos ser computados para efeito das
proporções estabelecidas na presente Norma.

24.1.15 Nas indústrias de gêneros alimentícios ou congêneres, o isolamento das privadas deverá ser
o mais rigoroso possível, a fim de evitar poluição ou contaminação dos locais de trabalho.

24.1.16 Nas regiões onde não haja serviço de esgoto, deverá ser assegurado aos empregados um
serviço de privadas, seja por meio de fossas adequadas, seja por outro processo que não afete a
saúde pública, mantidas as exigências legais.

24.1.17 Nos estabelecimentos comerciais, bancários, securitários, de escritório e afins, poderá a

autoridade local competente em matéria de Segurança e Medicina do Trabalho, em decisão
fundamentada, submetida à homologação do Delegado Regional do Trabalho, dispensar ou reduzir o
número de mictórios e de chuveiros estabelecidos nesta Norma.

24.1.18 As paredes dos sanitários deverão ser construídas em alvenaria de tijolo comum ou de
concreto e revestidas com material impermeável e lavável.

24.1.19 Os pisos deverão ser impermeáveis, laváveis, de acabamento liso, inclinado para os ralos de
escoamento providos de sifões hidráulicos. Deverão também impedir a entrada de umidade e
emanações no banheiro, e não apresentar ressaltos e saliências.

24.1.20 A cobertura das instalações sanitárias deverá ter estrutura de madeira ou metálica, e as
telhas poderão ser de barro ou de fibrocimento.

24.1.20.1 Deverão ser colocadas telhas translúcidas, para melhorar a iluminação natural, e telhas de
ventilação de 4 em 4 metros.

24.1.21 As janelas das instalações sanitárias deverão ter caixilhos fixos, inclinados de 45º, com vidros
inclinados de 45º, com vidros incolores e translúcidos, totalizando uma área correspondente a 1/8 da
área do piso.

24.1.21.1 A parte inferior do caixilho deverá se situar, no mínimo, à altura de 1,50 m a partir do piso.

24.1.22 Os locais destinados às instalações sanitárias serão providos de uma rede de iluminação,
cuja fiação deverá ser protegida por eletrodutos.

24.1.23 Com o objetivo de manter um iluminamento mínimo de 100 lux, deverão ser instaladas
lâmpadas incandescentes de 100 W/8,00 m² de área com pé-direito de 3,00m máximo, ou outro tipo
de luminária que produza o mesmo efeito.
 87

24.1.24 A rede hidráulica será abastecida por caixa d’água elevada, a qual deverá ter altura suficiente
para permitir bom funcionamento nas tomadas de água e contar com reserva para combate a
incêndio de acordo com posturas locais.

24.1.24.1 Serão previstos 60 litros diários de água por trabalhador para o consumo nas instalações
sanitárias.

24.1.25 As instalações sanitárias deverão dispor de água canalizada e esgotos ligados à rede geral
ou à fossa séptica, com interposição de sifões hidráulicos.

24.1.25.1 Não poderão se comunicar diretamente com os locais de trabalho nem com os locais
destinados às refeições.

24.1.25.2 Serão mantidas em estado de asseio e higiene.

24.1.25.3 No caso de se situarem fora do corpo do estabelecimento, a comunicação com os locais de

trabalho deve fazer-se por passagens cobertas.

24.1.26 Os gabinetes sanitários deverão:

a) ser instalados em compartimentos individuais, separados;
b) ser ventilados para o exterior;
c) ter paredes divisórias com altura mínima de 2,10m e seu bordo inferior não poderá situar-se a mais
de 0,15 m acima do pavimento;
d) ser dotados de portas independentes, providas de fecho que impeçam o devassamento;
e) ser mantidos em estado de asseio e higiene;
f) possuir recipientes com tampa, para guarda de papéis servidos, quando não ligados diretamente à
rede ou quando sejam destinados às mulheres.

24.1.26.1 Cada grupo de gabinete sanitário deve ser instalado em local independente, dotado de
antecâmara.

24.1.27 É proibido o envolvimento das bacias ou vasos sanitários com quaisquer materiais (caixas)
de madeira, blocos de cimento e outros.

24.2 Vestiários.

24.2.1 Em todos os estabelecimentos industriais e naqueles em que a atividade exija troca de roupas
ou seja imposto o uso de uniforme ou guarda-pó, haverá local apropriado para vestiário dotado de
armários individuais, observada a separação de sexos.

24.2.2 A localização do vestiário, respeitada a determinação da autoridade regional competente em

Segurança e Medicina do Trabalho, levará em conta a conveniência do estabelecimento.

24.2.3 A área de um vestiário será dimensionada em função de um mínimo de 1,50 m² para 1

trabalhador.

24.2.4 As paredes dos vestiários deverão ser construídas em alvenaria de tijolo comum ou de
concreto, e revestidas com material impermeável e lavável.

24.2.5 Os pisos deverão ser impermeáveis, laváveis e de acabamento liso, inclinados para os ralos
de escoamento providos de sifões hidráulicos. Deverão também impedir a entrada de umidade e
emanações no vestiário e não apresentar ressaltos e saliências.

24.2.6 A cobertura dos vestiários deverá ter estrutura de madeira ou metálica, e as telhas poderão ser
de barro ou de fibrocimento.

24.2.6.1 Deverão ser colocadas telhas translúcidas para melhorar a iluminação natural.

24.2.7 As janelas dos vestiários deverão ter caixilhos fixos inclinados de 45º, com vidros incolores e
translúcidos, totalizando uma área correspondente a 1/8 da área do piso.
 88

24.2.7.1 A parte inferior do caixilho deverá se situar, no mínimo, à altura de 1,50 a partir do piso.

24.2.8 Os locais destinados às instalações de vestiários serão providos de uma rede de iluminação,
cuja fiação deverá ser protegida por eletrodutos.

24.2.9 Com objetivo de manter um iluminamento mínimo de 100 lux, deverão ser instaladas lâmpadas
incandescentes de 100 W/ 8,00 m² de área com pé-direito de 3.00 m, ou outro tipo de luminária que
produza o mesmo efeito.

24.2.10 Os armários, de aço, madeira, ou outro material de limpeza, deverão ser essencialmente
individuais.

24.2.10.1 Deverão possuir aberturas para ventilação ou portas teladas podendo também ser
sobrepostos.

24.2.10.2 Deverão ser pintados com tintas laváveis, ou revestidos com fórmica, se for o caso.

24.2.11 Nas atividades e operações insalubres, bem como nas atividades incompatíveis com o asseio
corporal, que exponham os empregados a poeiras e produtos graxos e oleosos, os armários serão de
compartimentos duplos.

24.2.12 Os armários de compartimentos duplos terão as seguintes dimensões mínimas:

a) 1,20m (um metro e vinte centímetros) de altura por 0,30m (trinta centímetros) de largura e 0,40m
(quarenta centímetros) de profundidade, com separação ou prateleira, de modo que um
compartimento, com a altura de 0,80m (oitenta centímetros), se destine a abrigar a roupa de uso
comum e o outro compartimento, com altura de 0,40m (quarenta centímetros) a guardar a roupa de
trabalho; ou
b) 0,80m (oitenta centímetros) de altura por 0,50m (cinqüenta centímetros) de largura e 0,40m
(quarenta centímetros) de profundidade, com divisão no sentido vertical, de forma que os
compartimentos, com largura de 0,25m (vinte e cinco centímetros), estabeleçam, rigorosamente, o
isolamento das roupas de uso comum e de trabalho.

24.2.13 Os armários de um só compartimento terão as dimensões mínimas de 0,80m (oitenta

centímetros) de altura por 0,30m (trinta centímetros) de largura e 0,40m (quarenta centímetros) de
profundidade.

24.2.14 Nas atividades comerciais, bancárias, securitárias, de escritório e afins, nas quais não haja
troca de roupa, não será o vestiário exigido, admitindo-se gavetas, escaninhos ou cabides, onde
possam os empregados guardar ou pendurar seus pertences.

24.2.15 Em casos especiais, poderá a autoridade local competente em matéria de segurança e

medicina do trabalho, em decisão fundamentada submetida à homologação do MTb, dispensar a
exigência de armários individuais para determinadas atividades.

24.2.16 É proibida a utilização do vestiário para quaisquer outros fins, ainda em caráter provisório,
não sendo permitido, sob pena de autuação, que roupas e pertences dos empregados se encontrem
fora dos respectivos armários.

24.3 Refeitórios.

24.3.1 Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos) operários, é obrigatória a
existência de refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores tomarem suas refeições em outro
local do estabelecimento.

24.3.2 O refeitório a que se refere o item 24.3.1 obedecerá aos seguintes requisitos:
a) área de 1,00m² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um terço) do total
de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados;
b) a circulação principal deverá ter a largura mínima de 75 cm, e a circulação entre bancos e
banco/parede deverá ter a largura mínima de 55 cm.
 89

24.3.3 Os refeitórios serão providos de uma rede de iluminação, cuja fiação deverá ser protegida por
eletrodutos.

24.3.4 Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150 W/6,00 m² de área com pé direito de
3,00 m máximo ou outro tipo de luminária que produza o mesmo efeito.

24.3.5 O piso será impermeável, revestido de cerâmica, plástico ou outro material lavável.

24.3.6 A cobertura deverá ter estrutura de madeira ou metálica e as telhas poderão ser de barro ou
fibrocimento.

24.3.7 O teto poderá ser de laje de concreto, estuque, madeira ou outro material adequado.

24.3.8 Paredes revestidas com material liso, resistente e impermeável, até a altura de 1,50m (um
metro e cinqüenta centímetros).

24.3.9 Ventilação e iluminação de acordo com as normas fixadas na legislação federal, estadual ou
municipal.

24.3.10 Água potável, em condições higiênicas, fornecida por meio de copos individuais, ou
bebedouros de jato inclinado e guarda-protetora, proibindo-se sua instalação em pias e lavatórios, e o
uso de copos coletivos.

24.3.11 Lavatórios individuais ou coletivos e pias instalados nas proximidades do refeitório, ou nele
próprio, em número suficiente, a critério da autoridade competente em matéria de Segurança e
Medicina do Trabalho.

24.3.12 Mesas providas de tampo liso e de material impermeável, bancos ou cadeiras, mantidos
permanentemente limpos.

24.3.13 O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, não se comunicando diretamente com
os locais de trabalho, instalações sanitárias e locais insalubres ou perigosos.

24.3.14 É proibida, ainda que em caráter provisório, a utilização do refeitório para depósito, bem
como para quaisquer outros fins.

24.3.15 Nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 30 (trinta) até 300 (trezentos) empregados,
embora não seja exigido o refeitório, deverão ser asseguradas aos trabalhadores condições
suficientes de conforto para a ocasião das refeições.

24.3.15.1 As condições de conforto de que trata o item 24.3.15 deverão preencher os seguintes
requisitos mínimos:
a) local adequado, fora da área de trabalho;
b) piso lavável;
c) limpeza, arejamento e boa iluminação;
d) mesas e assentos em número correspondente ao de usuários;
e) lavatórios e pias instalados nas proximidades ou no próprio local;
f) fornecimento de água potável aos empregados;
g) estufa, fogão ou similar, para aquecer as refeições.

24.3.15.2 Nos estabelecimentos e frentes de trabalho com menos de 30 (trinta) trabalhadores

deverão, a critério da autoridade competente, em matéria de Segurança e Medicina do Trabalho, ser
asseguradas aos trabalhadores condições suficientes de conforto para as refeições em local que
atenda aos requisitos de limpeza, arejamento, iluminação e fornecimento de água potável.

24.3.15.3 Ficam dispensados das exigências desta NR:

a) estabelecimentos comerciais bancários e atividades afins que interromperem suas atividades por 2
(duas) horas, no período destinado às refeições;
 90

b) estabelecimentos industriais localizados em cidades do interior, quando a empresa mantiver vila

operária ou residirem, seus operários, nas proximidades, permitindo refeições nas próprias
residências.

24.3.15.4 Em casos excepcionais, considerando-se condições especiais de duração, natureza do

trabalho, exigüidade de área, peculiaridades locais e tipo de participação no PAT, poderá a
autoridade competente, em matéria de Segurança e Medicina no Trabalho, dispensar as exigências
dos subitens 24.3.1 e 24.3.15.2, submetendo sua decisão à homologação do Delegado Regional do
Trabalho. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993)

24.3.15.5 Nos estabelecimentos em que trabalhem 30 (trinta) ou menos trabalhadores, poderão, a

critério da autoridade competente, em matéria de Segurança e Medicina do Trabalho, ser permitidas
às refeições nos locais de trabalho, seguindo as condições seguintes:
a) respeitar dispositivos legais relativos à segurança e medicina do trabalho;
b) haver interrupção das atividades do estabelecimento, nos períodos destinados às refeições;
c) não se tratar de atividades insalubres, perigosas ou incompatíveis com o asseio corporal.

24.4 Cozinhas.

24.4.1 Deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com ligação para os mesmos, através de aberturas
por onde serão servidas as refeições.

24.4.2 As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% (trinta
e cinco por cento) e 20% (vinte por cento) respectivamente, da área do refeitório.

24.4.3 Deverão ter pé-direito de 3,00 (três) no mínimo.

24.4.4 As paredes das cozinhas serão construídas em alvenaria de tijolo comum, em concreto ou em
madeira, com revestimento de material liso, resistente e impermeável - lavável em toda a extensão.

24.4.5 Pisos-idênticos ao item 24.2.5.

24.4.6 As portas deverão ser metálicas ou de madeira, medindo no mínimo 1,00 metro por 2,10
metros.

24.4.7 As janelas deverão ser de madeira ou de ferro, de 60 cm x 60 cm, no mínimo.

24.4.7.1 As aberturas, além de garantir suficiente aeração, devem ser protegidas com telas, podendo
ser melhorada a ventilação através de exaustores ou coifas.

24.4.8 Pintura - idêntico ao item 24.5.17.

24.4.9 A rede de iluminação terá sua fiação protegida por eletrodutos.

24.4.10 Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150 W/4,00m² com pé-direito de 3,0 m
máximo, ou outro tipo de luminária que produza o mesmo efeito.

24.4.11 Lavatório dotado de água corrente para uso dos funcionários do serviço de alimentação e
dispondo de sabão e toalhas.

24.4.12 Tratamento de lixo, de acordo com as normas locais do Serviço de Saúde Pública.

24.4.13 É indispensável que os funcionários da cozinha encarregados de manipular gêneros,

refeições e utensílios, disponham de sanitário e vestiário próprios, cujo uso seja vedado aos
comensais e que não se comunique com a cozinha.

24.5 Alojamento.

24.5.1 Conceituação.
 91

24.5.1.1 Alojamento é o local destinado ao repouso dos operários.

24.5.2 Características gerais.

24.5.2.1 A capacidade máxima de cada dormitório será de 100 (cem) operários.

24.5.2.2 Os dormitórios deverão ter áreas mínimas dimensionadas de acordo com os módulos
(camas/armários) adotados e capazes de atender ao efeito a ser alojado.

24.5.3 Os alojamentos deverão ser localizados em áreas que permitam atender não só às exigências
construtivas como também evitar o devassamento aos prédios vizinhos.

24.5.4 Os alojamentos deverão ter um pavimento, podendo ter, no máximo, dois pisos quando a área
disponível para a construção for insuficiente.

24.5.5 Os alojamentos deverão ter área de circulação interna, nos dormitórios, com a largura mínima
de 1,00 metro.

24.5.6 O pé-direito dos alojamentos deverá obedecer às seguintes dimensões mínimas.

a) 2,6m para camas simples;
b) 3,0m para camas duplas.

24.5.7 As paredes dos alojamentos poderão ser construídas em alvenaria de tijolo comum, em
concreto ou em madeira.

24.5.8 Os pisos dos alojamentos deverão ser impermeáveis, laváveis e de acabamento áspero.
Deverão impedir a entrada de umidade e emanações no alojamento. Não deverão apresentar
ressaltos e saliências, sendo o acabamento compatível com as condições mínimas de conforto
térmico e higiene.

24.5.9 A cobertura dos alojamentos deverá ter estrutura de madeira ou metálica, as telhas poderão
ser de barro ou de fibrocimento, e não haverá forro.

24.5.9.1 O ponto do telhado deverá ser de 1:4, independentemente do tipo de telha usada.

24.5.10 As portas dos alojamentos deverão ser metálicas ou de madeira, abrindo para fora, medindo
no mínimo 1,00m x 2,10m para cada 100 operários.

24.5.11 Existindo corredor, este terá, no mínimo, uma porta em cada extremidade, abrindo para fora.

24.5.12 As janelas dos alojamentos deverão ser de madeira ou de ferro, de 60cm x 60cm, no mínimo.

24.5.12.1 A parte inferior do caixilho deverá se situar, no mínimo, no plano da cama superior (caso de
camas duplas) e à altura de 1,60 do piso no caso de camas simples.

24.5.13 A ligação do alojamento com o sanitário será feita através de portas, com mínimo de 0,80 m x
2,10 m.

24.5.14 Todo alojamento será provido de uma rede de iluminação, cuja fiação deverá ser protegida
por eletrodutos.

24.5.15 Deverá ser mantido um iluminamento mínimo de 100 lux, podendo ser instaladas lâmpadas
incandescentes de 100W/8,00 m² de área com pé-direito de 3 (três) metros máximo, ou outro tipo de
luminária que produza o mesmo efeito.

24.5.16 Nos alojamentos deverão ser instalados bebedouros de acordo com o item 24.6.1.

24.5.17 As pinturas das paredes, portas e janelas, móveis e utensílios, deverão obedecer ao
seguinte:
a) alvenaria - tinta de base plástica;
 92

b) ferro - tinta a óleo;

c) madeira - tinta especial retardante à ação do fogo.

24.5.18 As camas poderão ser de estrutura metálica ou de madeira, oferecendo perfeita rigidez.

24.5.19 A altura livre das camas duplas deverá ser de, no mínimo, 1,10m contados do nível superior
do colchão da cama de baixo, ao nível inferior da longarina da cama de cima.

24.5.19.1 As camas superiores deverão ter proteção lateral e altura livre, mínima, de 1,10 m do teto
do alojamento.

24.5.19.2 O acesso à cama superior deverá ser fixo e parte integrante da estrutura da mesma.

24.5.19.3 Os estrados das camas superiores deverão ser fechados na parte inferior.

24.5.20 Deverão ser colocadas caixas metálicas com areia, para serem usadas como cinzeiros.

24.5.21 Os armários dos alojamentos poderão ser de aço ou de madeira, individuais, e deverão ter as
seguintes dimensões mínimas: 0,60m de frente x 0,45m de fundo x 0,90m de altura.

24.5.22 No caso de alojamentos com dois pisos deverá haver, no mínimo, duas escadas de saída,
guardada a proporcionalidade de 1,0m de largura para cada 100 operários;

24.5.23 Escadas e corredores coletivos principais terão largura mínima de 1,20m (um metro e vinte
centímetros), podendo os secundários ter 0,80m.

24.5.24.1 Estes vãos poderão dar para prisma externo descoberto, devendo este prisma ter área não
menor que 9m² e dimensão linear mínima de 2,00 m.

24.5.24.2 Os valores enumerados no item são aplicáveis ao caso de edificações que tenham altura
máxima de 6,00m (seis metros) entre a laje do teto mais alto e o piso mais baixo.

24.5.25 No caso em que a vertical Vm entre o teto mais alto e o piso mais baixo for superior a 6,00 m,
a área do prisma, em metros quadrados, será dada pela expressão V2/4 (o quadrado do valor V em
metros dividido por quatro), respeitando-se, também, o mínimo linear de 2,00m para uma dimensão
do prisma.

24.5.26 Não será permitido ventilação em dormitório, feita somente de modo indireto.

24.5.27 Os corredores dos alojamentos com mais de 10 metros de comprimento terão vãos para o
exterior com área nãoinferior a 1/8 (um oitavo) do respectivo piso.

24.5.28 Nos alojamentos deverão ser obedecidas as seguintes instruções gerais de uso:
a) todo quarto ou instalação deverá ser conservado limpo e todos eles serão pulverizados de 30 em
30 dias;
b) os sanitários deverão ser desinfetados diariamente;
c) o lixo deverá ser retirado diariamente e depositado em local adequado;
d) é proibida, nos dormitórios, a instalação para eletrodomésticos e o uso de fogareiro ou similares.

24.5.29 É vedada a permanência de pessoas com moléstias infectocontagiosas.

24.5.30 As instalações sanitárias, além de atender às exigências do item 24.1, deverão fazer parte
integrante do alojamento ou estar localizadas a uma distância máxima de 50,00 (cinqüenta metros)
do mesmo.

24.5.31 O pé-direito das instalações sanitárias será, no mínimo, igual ao do alojamento onde for
contíguo sendo permitidos rebaixos para as instalações hidráulicas de, no máximo, 0,40m (quarenta
centímetros).
 93

24.6 Condições de higiene e conforto por ocasião das refeições. (Alteração dada pela Portaria nº 13,
de 17/09/93)

24.6.1 As empresas urbanas e rurais, que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis
do Trabalho - CLT, e os órgãos governamentais devem oferecer a seus empregados e servidores
condições de conforto e higiene que garantam refeições adequadas por ocasião dos intervalos
previstos na jornada de trabalho. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993)

24.6.1.1 A empresa que contratar terceiros para a prestação de serviços em seus estabelecimentos
deve estender aos trabalhadores da contratada as mesmas condições de higiene e conforto
oferecidas aos seus próprios empregados. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de
1993)

24.6.2 A empresa deverá orientar os trabalhadores sobre a importância das refeições adequadas e
hábitos alimentares saudáveis. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993)

24.6.3 Na hipótese de o trabalhador trazer a própria alimentação, a empresa deve garantir condições
de conservação e higiene adequadas e os meios para o aquecimento em local próximo ao destinado
às refeições. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993)

24.6.3.1 Aos trabalhadores rurais e aos ocupados em frentes de trabalho devem ser oferecidos
dispositivos térmicos que atendam ao disposto neste item, em número suficiente para todos os
usuários. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993)

24.6.3.2 Os recipientes ou marmitas utilizados pelos trabalhadores deverão ser fornecidos pelas
empresas, devendo atender às exigências de higiene e conservação e serem adequados aos
equipamentos de aquecimento disponíveis. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro
de 1993)

24.6.4 Caberá à Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA, à Comissão Interna de

Prevenção de Acidentes do Trabalho Rural - CIPATR, ao Serviço Especializado em Segurança e
Medicina do Trabalho - SESMT e ao Serviço Especializado em Prevenção de Acidentes do Trabalho
Rural - SEPATR, quando houver, promoverem a divulgação e zelar pela observância desta Norma.
(Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993)

24.6.5 Os sindicatos de trabalhadores que tiverem conhecimento de irregularidades quanto ao

cumprimento desta Norma, poderão denunciá-las ao Ministério do Trabalho e solicitar a fiscalização
dos respectivos órgãos regionais. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993)

24.6.6 As empresas que concederem o benefício da alimentação aos seus empregados poderão
inscrever-se no Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT, do Ministério do Trabalho,
obedecendo aos dispositivos legais que tratam da matéria. (Alterado pela Portaria SSST n.º 13, de 17
de setembro de 1993)

24.7 Disposições gerais. (Renumerado pela Portaria SSST n.º 13, de 17 de setembro de 1993)

24.7.1 Em todos os locais de trabalho deverá ser fornecida aos trabalhadores água potável, em
condições higiênicas, sendo proibido o uso de recipientes coletivos. Onde houver rede de
abastecimento de água, deverão existir bebedouros de jato inclinado e guarda protetora, proibida sua
instalação em pias ou lavatórios, e na proporção de 1 (um) bebedouro para cada 50 (cinqüenta)
empregados.

24.7.1.1 As empresas devem garantir, nos locais de trabalho, suprimento de água potável e fresca
em quantidade superior a 1/4 (um quarto) de litro (250ml) por hora/homem trabalho.

24.7.1.2 Quando não for possível obter água potável corrente, essa deverá ser fornecida em
recipientes portáteis hermeticamente fechados de material adequado e construídos de maneira a
permitir fácil limpeza.
 94

24.7.2 A água não-potável para uso no local de trabalho ficará separada e deve ser afixado aviso de
advertência da sua nãopotabilidade.

24.7.3 Os poços e as fontes de água potável serão protegidos contra a contaminação.

24.7.4 Nas operações em que se empregam dispositivos que sejam levados à boca, somente serão
permitidos os de uso estritamente individual, substituindo, sempre que for possível, por outros de
processos mecânicos.

24.7.5 Os locais de trabalho serão mantidos em estado de higiene compatível com o gênero de
atividade. O serviço de limpeza será realizado, sempre que possível, fora do horário de trabalho e por
processo que reduza ao mínimo o levantamento de poeiras.

24.7.6 Deverão os responsáveis pelos estabelecimentos industriais dar aos resíduos destino e
tratamento que os tornem inócuos aos empregados e à coletividade.
 95

ANEXO 6 – RESOLUÇÃO RDC Nº 216/04

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE

ALIMENTAÇÃO – ANVISA

Publicação: D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004

Órgão emissor: ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
Alcance do ato: federal - Brasil
Área de atuação: Alimentos
Atos relacionados:
- Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977
- Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969
- Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976
- Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988
- Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993
- Portaria nº 152, de 26 de fevereiro de 1999
- Portaria nº 3523, de 28 de agosto de 1998
- Resolução nº 105, de 19 de maio de 1999
- Resolução nº 211, de 18 de junho de 1999
- Resolução RDC nº 18, de 29 de fevereiro de 2000
- Resolução RDC nº 277, de 16 de abril de 2001
- Resolução RDC nº 91, de 11 de maio de 2001
- Resolução RE nº 9, de 16 de janeiro de 2003
- Portaria nº 518, de 25 de março de 2004
Revoga:
- Resolução nº 16, 1978

RESOLUÇÃO-RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe
confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, aprovado
pelo Decreto n.º 3.029, de 16 de abril de 1999, c/c o art. 8º, inciso IV, do Regimento Interno aprovado
pela Portaria nº 593 de 25 de agosto de 2000, em reunião realizada em 13 de setembro de 2004,
considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área
de alimentos visando a proteção à saúde da população;
considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de
alimentação;
considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de
alimentação aplicáveis em todo território nacional;
adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua
publicação:

Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais,
distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria
das condições higiênicosanitárias dos serviços de alimentação.
Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da
publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução.
Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho
de 1978.
Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de
natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às
penalidades previstas nesse diploma legal.
 96

CLÁUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES

ANEXO

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

1 - ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as
condições higiênicosanitárias do alimento preparado.

1.2. Âmbito de Aplicação

Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes,
rotisserias e congêneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda,
obedecer aos regulamentos técnicos específicos.
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os
bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde e os
estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

2- DEFINIÇÕES

Para efeito deste Regulamento, considera-se:

2.1 Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação,
expostos à venda embalados ou não, subdividindo-se em três categorias:

a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;

b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente, que necessitam
ou não de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente, expostos ao consumo.

2.2 Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis
seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico
após a lavagem e secagem das mãos.

2.3 Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de
garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.

2.4 Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao

alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.

2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas
urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

2.6 Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

2.7 Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

2.8 Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como
terra, poeira, gordura e outras sujidades.

2.9 Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega
ao consumo de alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem,
armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
 97

2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato
direto ou indireto com o alimento.

2.11 Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção
e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de
abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o
controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.

2.12 Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível
aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-
sanitária do alimento.

2.13 Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou
produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de
condições especiais de temperatura para sua conservação.

2.14 Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação

do funcionário responsável pelo seu preenchimento.

2.15 Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas
do serviço de alimentação.

2.16 Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou

desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no
tratamento de água.

2.17 Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado,

armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.

2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que
estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos.

3. REFERÊNCIAS
3.1 BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Básicas sobre Alimentos.

3.2 BRASIL. Lei nº 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispõe sobre a vigilância sanitária a que ficam
sujeitos os medicamentos, as drogas, os insumos farmacêuticos e correlatos, cosméticos, saneantes
e outros produtos, e dá outras providências.

3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas alterações. Configura infrações a
legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas e dá outras providências.

3.4 BRASIL, Ministério da Saúde. Divisão Nacional de Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes
Domissanitários. Portaria nº 15, de 23 de agosto de 1988. Normas para Registro dos Saneantes
Domissanitários com Ação Antimicrobiana.

3.5 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Organização e Desenvolvimento de

Serviços de Saúde. Programa de Controle de Infecção Hospitalar. LAVAR AS MÃOS:
INFORMAÇÕES PARA PROFISSIONAIS DE SAÚDE. 39 páginas na Impressão Original, il. - Série A:
Normas e Manuais Técnicos - 11, 1989.

3.6 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de

novembro de 1993.Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas de Produção/
Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de Alimentos.
 98

3.7 BRASIL, Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 152, de 26 de

fevereiro de 1999. Regulamento Técnico para Produtos destinados à Desinfecção de Água para o
Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.

3.8 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 3.523, de 28 de agosto de 1998.
Regulamento Técnico contendo Medidas Básicas referentes aos Procedimentos de Verificação Visual
do Estado de Limpeza, Remoção de Sujidades por Métodos Físicos e Manutenção do Estado de
Integridade e Eficiência de todos os Componentes dos Sistemas de Climatização, para garantir a
Qualidade do Ar de Interiores e Prevenção de Riscos à Saúde dos Ocupantes de Ambientes
Climatizados.

3.9 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 105 de 19
de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Técnicos: Disposições Gerais para Embalagens e
Equipamentos Plásticos em contato com Alimentos

3.10 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 211, de 18
de junho de 1999. Altera os dispositivos das Normas para Registro dos Saneantes Domissanitários
com Ação Antimicrobiana.

3.11 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 18,
de 29 de fevereiro de 2000. Dispõe sobre Normas Gerais para Funcionamento de Empresas
Especializadas na Prestação de Serviços de Controle de Vetores e Pragas Urbanas.

3.12 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 277,
de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do Regulamento Técnico para Produtos destinados à
Desinfecção de Água para o Consumo Humano e de Produtos Algicidas e Fungicidas para Piscinas.

3.13 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 91,
de 11 de maio de 2001. Aprova o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação de
Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos constante do Anexo desta
Resolução.

3.14 BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RE nº 9, de

16 de janeiro de 2003. Orientação Técnica Elaborada por Grupo Técnico Assessor sobre Padrões
Referenciais de Qualidade do Ar Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso Público e
Coletivo.

3.15 BRASIL, Ministério da Saúde. Gabinete do Ministro. Portaria nº 518, de 25 de março de 2004.
Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos ao Controle e Vigilância da Qualidade
da Água para Consumo Humano e seu Padrão de Potabilidade.

3.16 BRASIL, Ministério do Trabalho e Emprego. Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho.

Norma Regulamentadora nº 7. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional.

3.17 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003. Recommended International Code of
Practice General Principles of Food Hygiene.

3.18 CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and
Cooked Foods in Mass Catering.

3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for Health Workers.

4 BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.1.1 A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e
sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de
manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser controlado
e independente, não comum a outros usos.
 99

4.1.2 O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as
operações. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros
meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada.

4.1.3 As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir
contaminantes aos alimentos.

4.1.4 As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da área de
preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As
aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de
exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas
urbanas. As telas devem ser removíveis para facilitar a limpeza periódica.

4.1.5 As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de
esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem
possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

4.1.6 As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos,
devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apresentar
adequado estado de conservação e funcionamento.

4.1.7 As áreas internas e externas do estabelecimento devem estar livres de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.

4.1.8 A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as

atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.
As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar
protegidas contra explosão e quedas acidentais.

4.1.9 As instalações elétricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e

íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

4.1.10 A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos,

gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente
sobre os alimentos.

4.1.11 Os equipamentos e os filtros para climatização devem estar conservados. A limpeza dos
componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica
destes equipamentos devem ser registradas e realizadas conforme legislação específica.

4.1.12 As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de
preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em
adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento automático.

4.1.13 As instalações sanitárias devem possuir lavatórios e estar supridas de produtos destinados à
higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido
inodoro e produto anti-séptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro
para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem
contato manual.

4.1.14 Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em
posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo
a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-
séptico ou sabonete líquido inodoro e produto anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro
sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
 100

4.1.15 Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de
materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme
estabelecido em legislação específica. Devem ser mantidos em adequando estado de conservação e
ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

4.1.16 Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e
calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas
operações.

4.1.17 As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem,

armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas,
impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam
comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

4.2 HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.2.1 As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições

higiênicosanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários
comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e
minimize o risco de contaminação do alimento.

4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. O descarte dos resíduos deve atender
ao disposto em legislação específica.

4.2.3 As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos,

quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

4.2.4 A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e
imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a
contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela
formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas
não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A
diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às
instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e
guardados em local reservado para essa finalidade.

4.2.6 Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e
estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para
essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos daqueles
usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o
alimento.

4.2.7 Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem
utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

4.3 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

4.3.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser livres de

vetores e pragas urbanas. Deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de
vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação
dos mesmos.

4.3.2 Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser
empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos
desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde.

4.3.3 Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer

procedimentos pré e póstratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e
 101

utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem

ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.

4.4 ABASTECIMENTO DE ÁGUA

4.4.1 Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada
solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente
mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

4.4.2 O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em
condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em
contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de
contaminação.

4.4.4 O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a
qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos,
infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação,
devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo
máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da operação.

4.5 MANEJO DOS RESÍDUOS

4.5.1 O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e

transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos.

4.5.2 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e
armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

4.5.3 Os resíduos devem ser freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da
área de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de contaminação e
atração de vetores e pragas urbanas.

4.6 MANIPULADORES

4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a
legislação específica.

4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de
preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à
atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados
exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais
devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.

4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após
manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após
usar os sanitários e sempre que se fizer necessário. Devem ser afixados cartazes de orientação aos
manipuladores sobre a correta lavagem e antisepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em
locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar,
cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento,
durante o desempenho das atividades.

4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar
 102

curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de
adorno pessoal e a maquiagem.

4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em

higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A
capacitação deve ser comprovada mediante documentação.

4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os

manipuladores.

4.7 MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

4.7.1 Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos
fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. O transporte desses insumos deve ser
realizado em condições adequadas de higiene e conservação.

4.7.2 A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em
área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o
alimento preparado.

4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e

aprovados na recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem
estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições
especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos
de validade vencidos devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade,
devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a
destinação final dos mesmos.

4.7.5 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e

organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente
acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os
alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a
ordem de entrada dos mesmos.

4.7.6 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes,

estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada
ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras
devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável.

4.8 PREPARAÇÃO DO ALIMENTO

4.8.1 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento

devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação
específica.

4.8.2 O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser

compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

4.8.3 Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco
de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-
preparados e prontos para o consumo.

4.8.4 Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das
mãos antes de manusear alimentos preparados.

4.8.5 As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser

expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do
alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
 103

4.8.6 Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem
ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da
embalagem original.

4.8.7 Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada
limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de
contaminação.

4.8.8 O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de,
no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento
térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

4.8.9 A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo
utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

4.8.10 Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um
tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não
constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

4.8.11 Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC
(cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração
evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação
intensa de espuma e fumaça.

4.8.12 Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao

descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o
fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda
congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

4.8.13 O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos
alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. O descongelamento
deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou
em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.

4.8.14 Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

4.8.15 Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições
de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a
quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius)
por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos
devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.

4.8.16 O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a

minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de
60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo
deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou
congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

4.8.17 O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a

temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem
utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus
Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado.
 104

4.8.18 Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor
no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo
de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

4.8.19 Quando aplicável, os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo
de higienização a fim de reduzir a contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização
dos alimentos devem estar regularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem
aplicados de forma a evitar a presença de resíduos no alimento preparado.

4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da

qualidade dos alimentos preparados.

4.9 ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte

devem estar identificados e protegidos contra contaminantes. Na identificação deve constar, no
mínimo, a designação do produto, a data de preparo e o prazo de validade.

4.9.2 O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao

consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade
higiênico-sanitária. A temperatura do alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.

4.9.3 Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas
medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados
de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a
qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

4.10 EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

4.10.1 As áreas de exposição do alimento preparado e de consumação ou refeitório devem ser

mantidas organizadas e em adequadas condições higiênico-sanitárias. Os equipamentos, móveis e
utensílios disponíveis nessas áreas devem ser compatíveis com as atividades, em número suficiente
e em adequado estado de conservação.

4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos
alimentos preparados por meio da anti-sepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas
descartáveis.

4.10.3 Os equipamentos necessários à exposição ou distribuição de alimentos preparados sob

temperaturas controladas, devem ser devidamente dimensionados, e estar em adequado estado de
higiene, conservação e funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente
monitorada.

4.10.4 O equipamento de exposição do alimento preparado na área de consumação deve dispor de

barreiras de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou da
ação do consumidor e de outras fontes.

4.10.5 Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos, talheres, devem
ser descartáveis ou, quando feitos de material não-descartável, devidamente higienizados, sendo
armazenados em local protegido.

4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação ou refeitório não devem

constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados.

4.10.7 A área do serviço de alimentação onde se realiza a atividade de recebimento de dinheiro,

cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas, deve ser reservada. Os
funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos preparados, embalados
ou não.

4.11 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

 105

4.11.1 Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos

Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos
e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

4.11.2 Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução,
especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser
aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

4.11.3 Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da
data de preparação dos alimentos.

4.11.4 Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados

relacionados aos seguintes itens:

a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;

b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.

4.11.5 Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis

devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de
higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos
e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem
necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos
equipamentos.

4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as
medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento
deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

4.11.7 Os POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações

constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser
apresentado o certificado de execução do serviço.

4.11.8 Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a
frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores,
assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos,
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação
dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo
programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação
nominal dos funcionários.

4.12. RESPONSABILIDADE

4.12.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser o proprietário ou
funcionário designado, devidamente capacitado, sem prejuízo dos casos onde há previsão legal para
responsabilidade técnica.

4.12.2. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser comprovadamente
submetido a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas:

a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.