TEHNOLOGIA DE OBINERE A DISTILATELOR DIN VIN - COGNACUL -

Scurt istoric Cognac-ul a fost descris n multe feluri: apa vie ii, cel mai bun brandy dintre cte exist, cel mai sofisticat produs distilat. La fel ca multe alte inven ii geniale ale omenirii, naterea lui se datorea! purei ntmplri: negustorii olande!i ai secolului al "#$-lea, ca s fac mai mult loc pe navele lor, au decis s distile!e vinurile i s le recompun apoi, cu adaos de ap, la destina ie. Clien ii, ns, au %otarat altfel. &ncntai de gustul deosebit al distilatului, l-au cumprat aa. La nceputul secolului al "#$-lea, navigatorii ce fceau afaceri n !ona Canalului 'necii, ma(oritatea engle!i i olande!i, au nceput s distile!e vinul, considernd c n acest mod pot transporta mai mult vin ntr-un spa iu mult mai mic. )dugau, apoi, ap vinului concentrat , dup care l vindeau. *lande!ii au numit aceasta bautur +rande,i(n , ec%ivalentul engle!escului burned ,ine -vin ars . i antemergtorul cuvantului +randy . La vremea respectiva, olande!ii, care erau stpni de necontestat ai negoului in !ona +alticii, ncep sa transporte cu succes mari cantitati de vin ars catre /usia, 0uedia, 1orvegia i 2inlanda. 3oar un secol mai tar!iu, locuitorii provinciei Cognac ncep sa fac dubl distilare a vinului, reducand i mai mult apa din vin, bautura re!ultat pastrand totusi aroma si buc%etul vinului din care provenea. 3in pura intamplare se descopera, insa, ca apa vietii isi imbunatateste calitatile in timp, in contact cu lemnul de ste(ar. 3upa un timp, vinul ars incepe sa fie cautat si consumat fara adaos de apa si primeste numele de Cognac , dupa !ona unde era produs -regiunea Cognac cuprinde sapte areale, dintre care cel mai bun este 4rand C%ampagne, urmat de 5etit C%ampagne, +orderies, 2ins +ois, +ons +ois, +ois *rdinaires si +ois Commune.. Cu un sol bogat, o clim moderat mediteraneana si generoase resurse %eliotermice, #alea C%arente din Cognac repre!int un loc excelent pentru cultivarea

vitei-de-vie, iar cele mai bune cognac-uri sunt produse si a!i pe ba!a de vinuri din C%ampagne. 5e la mi(locul secolului al "#$$$-lea cresc exporturile de cognac catre *landa, )nglia, )merica de 6st i *rientul &ndepartat. 6ra nceputul unui nou ciclu economic, ce va conduce, de-a lungul timpului, la aparitia fabricilor de sticle, dopuri i etic%ete. /egiunea Cognac devine rapid un centru important pentru economia france!a. &n 7898 este semnat primul decret pentru protectia numelui Cognac si a modului de fabricare a bauturii. 5otrivit acestuia, numele de Cognac va fi purtat numai de bauturile alcoolice produse din anumite soiuri de struguri, din !one precis indicate de lege. +autura putea fi obtinuta numai prin te%nici autori!ate, respectan-du-se procedeul de dubla-distilare in alambicuri de cupru si pastrarea in butoaie de ste(ar pentru o perioada stabilita de timp.

Tehnologia de obtinere a coniacului 3istilatele de vin sunt produse ob:inute, dup cum arat ;i numele, prin distilarea vinurilor. &n aceast categorie, produsul de referin: l constituie coniacul, ob:inut prim dat n 2ran:a. Coniacul este un distilat nvec%it de vin, cu o trie alcoolic de <= > ?9 vol @, caracteri!at printr-o culoare galben > aurie > c%i%limbrie ;i cu arom fin de vanilie ;i alte nuan:e plcute, care i ridic n mod considerabil valoarea olfacto > gustativa. 3enumirea de cognac o poart numai produsul nvec%it ob:inut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acela;i nume. La noi n tara, distilatul nvec%it de vin este cunoscut sub numele de vinars. Calitatea distilatului nvec%it de vin, ca produs finit, depinde n mod esen:ial de trei factori: calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de nvec%ire a distilatului. 5entru ob:inerea unor distilate nvec%ite, de nalt calitate, se folosesc numai vinuri albe, tinere ;i perfect sntoase, fr defecte de natura fi!ico-c%imice, bioc%imic sau de miros. #inurile destinate distilrii trebuie s pre!inte un grad alcoolic sub 79 vol @ - de preferin: = > 8 vol @ . ;i s aib o aciditate volatil sc!ut - sub 9.A gBl n CD0*A. iar cea fixa s fie ct mai mare - E > F gBl C D0*A . s nu fie bogate n taninuri,

iar extractul nereductor s nu dep;easc 7E > 7F gBlG con:inutul de !a%r re!idual s fie sub D gBlG s con:in propor:ii ct mai sc!ute n 0* DG con:inutul de fier s nu dep;easc A mgBl. La ob:inerea vinurilor cu nsu;irile ;i caracteristicile men:ionate, concur o serie de factori naturali ;i o te%nologie foarte riguroas. 0unt favorabile !onele viticole mai nordice, unde aciditatea din struguri nu este diminuat prea mult prin combustionarea respiratorie. /e!ultate excelente se ob:in cnd planta:iile sunt situate pe soluri calcaroase. 0e folosesc numai soiurile albe ;i de mare produc:ieG c%iar dac n struguri se acumulea! propor:ii reduse de !a%aruri, dar cu con:inuturi ridicate n aciditate. n celebra podgorie france! Cognac se folosesc n principal soiurile 2olle +lanc%e, 0aint 6million ;i Colombard, care dau vinuri cu grad alcoolic sc!ut, foarte acide ;i sub:iri sub raportul extractivit:ii. $n :ara noastr !onele viticole ;i soiurile potrivite n aceast direc:ie s-au dovedit a fi : *dobe;ti ;i 5anciu cu soiurile 5lvaie ;i 4albenaG !ona 0ibiului ;i podgoria )pold cu soiurile 2eteasc regala, $ordovanaG 3rg;ani cu soiurile 4ordan, +rag%ina, +a;icataG Cu;i cu soiurile 5lvaie, Hg%i%ara. La vinifica:ie se folosesc numai struguri perfect snto;i, ntruct se cere o prelucrare lipsit aproape n totalitate de 0* D. 5re!en:a n must ;i apoi n vin a 0* D, folosit n ca!ul recoltelor avariate, creea! cel pu:in doua situa:ii incompatibile cu reali!area unor distilate nvec%ite de calitate superioara: prim se refera la formarea de ctre levuri n timpul fermenta:iei, a unor propor:ii mari de alde%ida acetic - n vederea blocrii 0* D ., constituent care G a doua se refera la trecerea unei pr:i din impune o riguroasa separare a frun:ii puternic reductor. $n timpul prelucrrii strugurilor se va evita sfrmarea naintat a pr:ilor solide ;i presarea energica, pentru ca mustul s nu se mbog:easc n constituen:i a!ota:i, uleiuri, taninuri ;i alte substan:e ce pot deteriora calitatea produsului. 2ermenta:ia se conduce n a;a fel nct s se ob:in vinuri perfect seci, recurgndu-se la levuri din specia Saccharomyces oviformis. 5e msura epui!rii con:inutului de !a%aruri, golul de fermenta:ie se restrnge treptat, pentru nlturarea fenomenelor de oxidare ;i cele microbiologice, provocate de levuri de contaminare sau bacterii.

0*D n distilat care frnea! procesele de nvec%ire, datorit caracterului su

3up fermenta:ie, vinurile se pstrea! n localuri corespun!toare, n vase complet pline ;i bine nc%ise, :inndu-se seama ca sunt produse slab alcoolice ;i neprote(ate suficient cu an%idrid sulfuroas. 4ri(a deosebit decurge nu numai din necesitatea eliminrii oricrei infec:ii, dar ;i pentru evitarea total a fenomenelor de oxidare, ;tiindu-se c distilatul este cu att mai bun cu ct vinul > materie prim este mai proaspt ;i mai fructuos. 5rocesul de trecere a unui lic%id n stare de vapori, prin fierberea acestuia intrun recipient, re!istent la temperaturi ridicate ;i condensarea vaporilor re!ulta:i intr-un sistem rcitor sau refrigerent poart numele de distilare. 3eci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lic%idul supus distilrii este transformat n fa! de vapori. Compo!i:ia celor doua fa!e - lic%ida ;i de vapori > nu este n general identica. 2a!a de vapori este n general mai bogat n elementul cel mai volatil, dect fa! lic%ida din care s-a format sub ac:iunea cldurii. 3e aceea prin condensarea fa!ei de vapori, se ob:ine un lic%id mult mai bogat n elemente volatile, dect produsul din care se ob:in vapori. &n situa:ia distilrii vinului, printre numero;ii constituen:i care mbog:esc fa! de vapori, n timpul ncl!irii se afl ;i alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensrii acestei fa!e, distilatul va avea de < > A ori concentra:ia de alcool mai mare, dar ;i alte substan:e u;oare, unele cu un pronun:at grad de periculo!itate sub raport igenico-sanitar. 5rin distilare se urmre;te separarea ;i concentrarea principalilor constituen:i volatili ai vinului ;i n special a alcoolului etilic. &n acela;i timp se caut s se separe ;i acele substan:e care diminuea! calitatea distilatului ce urmea! a fi supus nvec%irii. Componen:ii din vin care pot produce deprecierea calit:ii distilatelor, cnd sunt n propor:ii ridicate, se mpart n func:ie de punctul de fierbere, n doua categorii: constituen:i cu punct de fierbere mai sc!ut fat de cel al alcoolului etilic ;i constituen:i cu punct de fierbere mai ridicat dect al alcoolului etilic. 5e fa!e de distilare, temperaturile de fierbere ale diferi:ilor compu;i volatili ai vinului ;i caracteristicile lor olfactive sunt pre!entate n tabelul nr. D. $n prim faz, distil substan:ele ale cror puncte de fierbere sunt cuprinse ntre D9.=o C ;i F?o C. 6le sunt incorporate n frac:iunea de distilat ce re!ult la nceput numit frunteI- tabelul nr.7..

Caracteristicile i modul de fractionare al distilatului brut. Tabelul nr. 1 Cantitate % Distilat\ Indici 5ana la temperatura de fierbere 2runti 'i(loc Co!i vol. distilat brut 7>D D= > <9 ? !omentul fractionarii % vol alcool F? ?= - E9 9

% vol. lcool =? F9 A

!odul de incalzire 6nergic 0lab 'oderat $ntens

5rincipalii constituen:i din frunte sunt alde%idele -acetic, propionic, butiric ., alcoolul metilic ;i unii esteri ntre care se remarc acetatul de etil. &n general aceste substan:e pre!int concentra:ii sporite n por:iunea de distilat ce curge n prim fa!, conferind frun:iiI un caracter foarte toxic. 3e aceea aceast frac:iune nu trebuie s a(ung n produsul destinat consumului. $mpruden:ele comise de unele persoane care au consumat frunteI de distilare s-au soldat, de multe ori cu intoxicri grave datorita, n special alcoolului metilic, pre!ent n cantit:i destul de ridicate. $n fa!a a doua, distil substan:ele cu punct de fierbere cuprinse ntre F<.< o C ;i 7D7o C -temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic ;i butiratului de etil.. )lturi de alcoolul etilic, n aceast fa! mai trec: alcoolii superiori ;i acetali caracteri!a:i prin mirosuri plcute -n afara de alcoolul i!obutilic., apa, acidul acetic ;i unii esteri. frac:iunea de distilat n care se afl substan:ele ce distil n fa! a doua poart numele de mi(locI.

Tabelul nr. "

Temperatura de fierbere a diferitelor substan#e volatile la distilare $ dup %erasimov& !. . ' Temp. de SUBSTANA ldehida acetic ldehida propionic 0ormiatul de etil cetatul de etil -/./ lcoolul metilic ldehida butiric lcoolul etilic lcoolul propilic pa ceta#ii lcoolul izobutilic 4sterul izobutirat de etil lcoolul butilic cidul acetic 4sterul butilat de etil lcoolul amilic optic activ lcoolul izoamilic ier!ere " o C# "(.) -(.( -+.1/-.( 1-.( 1).. 21.+ 1((.( 1(".2 1().+ 11(.1 111.11).1 1"1.1 1").( 1.".(

ormu$% c&imic' C"*+, C.*/, C.*/," C+*/," C*+, C+*), C"*/, C.*), *", C/*1+, C+*1(, C/*1"," C+*1(, C"*+," C/*1"," C-*1", C-*1", C%r%cteristici !iros respingtor !iros respingtor !iros plcut !iros plcut !iros neplcut aspru !iros neplcut aspru !iros specific plcut !iros specific plcut 3eutral !iros specific plcut !iros puternic gust aspru !iros plcut !iros plcut !iros specific !iros plcut !iros asfi5iant !iros asfi5iant

$n fa!a a treia de distilare se separa o frac:iune numit coadI. )ceast por:iune de distilat se caracteri!ea! printr-un exces de constituen:i cu puncte de fierbere mai mari de 7D=o C. &ntre ei se afl unii aci!i volatili, esteri, s.a. Jnele din aceste substan:e pot s inrut:easc calit:ile olfacto-gustative ale distilatelor. Coad con:ine a;a > numitul fuzel sau ulei de fuzel ;i ea se separa, ca ;i fruntea atunci cnd se urmre;te ob:inerea de vinars cu caracteristici superioare. 'omentul efecturii distilrii, n raport cu vrsta vinului > materie prima, pre!int o importan: deosebit pentru ntreaga evolu:ie ulterioara a produsului. /e!ultatele sunt cu att mai edificatoare cu ct vinurile > materie prim sunt mai tinere n momentul distilrii. &n acest sens opera:iunea poate ncepe ct mai repede dup terminarea fermenta:iei alcoolice, dro(dia poate c%iar s rmn la un loc cu vinul, cu care de fapt se amestec cu vinul nainte de distilare. )stfel cre;te con:inutul de aminoaci!i re!ulta:i prin exorb:ie ;i autoli!. Constituen:ii a!ota:i, n timpul distilrii sufer

transformri importante, cu consecin:e po!itive asupra produsului supus nvec%irii. C%iar ;i particolele de tulbureal ;i resturile n suspensie contribuie la reali!area unor distilate bogate n substan:e plcut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea nsu;irilor de miros ;i gust. )paratele de distilare, dup modul de func:ionare se mpart n doua mari categorii ;i anume: aparate cu func:ionare discontinua -alambic simplu ;i coloan de distilare discontinu. ;i aparate -instala:ii. cu func:ionare continua -alimbicul cu alimenta:ie continu de tip )rmagnac ;i coloanele de distilare continua.. 5entru ob:inerea unor distilate nvec%ite de nalt calitate -tip Cognac. ca!anele din cupru s-au dovedit ideale, n toat perioada de peste <99 de ani, n care s-au fabricat astfel de buturi. &ncercrile efectuate cu aparate construite din alte materiale -otel inox, sticl., nu au dat re!ultate comparabile cu cele ob:inute prin folosirea alambicurilor din cupru. 3istilarea dubl cu alambicuri -tip C%arente.. Cu aceste aparate, n capacitate de D?9 > A?9 litri se efectuea!, de obicei o dubl distilare, la foc direct. n privin:a agentului termic folosit, toate celelalte modalit#i de 6nclzire dau rezultate inferioare fat de distilarea efectuat 6n cazane de cupru& la foc direct. 7a foc direct cuprul 8oac rol de catalizator al multor reac#ii& mai cu seam la contactul cu fundul cazanului& 6n urma crora rezult constituen#i& ce vor comple5a 6n bine& compozi#ia produsului finit. 3istilarea se petrece n doua etape. $n prim etapa are loc o distilare simpla, cnd se urmre;te extragerea din vin a ntregului con:inut de alcool, iar n etapa a doua, distilarea frac:ionat, cnd se separa frun:ileI, mi(loculI ;i co!ileI. 5entru efectuarea primei distilri, n ca!an se introduce vinul-materie prim n propor:ie de AB? din capacitatea lui, ncl!irea cu foc direct este energica, folosinduse n acest scop, lemn de esen:a forestiera cu putere caloric mare -salcm, ste(ar, carpen., pn la nceperea fierberii. )poi se reduce intensitatea focului, pentru ca distilarea s se desf;oare n mod constant, continuu ;i cu un ritm moderat. 3up un anumit timp se constat o scdere a debitului. 5entru ca procesul s se desf;oare ca ;i mai nainte, trebuie o intensificare treptat a focului, dar fr exagerare, pn la epui!area total a alcoolului din masa vinului supus ncl!irii. n acest mod, se ob:ine un distilat brut cu o trie alcoolic de DD > D? > <9 vol @.

)lturi de alcoolul etilic, n distilatul brut se gsesc toate celelalte substan:e volatile, pe care le-a con:inut materia prima. 5ropor:ia de distilat brut repre!int D9 > <9 @ din cantitatea de vin introdusa n ca!an, varia:iile fiind determinate att de caracteristicile materiei prime, ct ;i de gradul alcoolic al produsului re!ultat n urma distilrii. 3up separarea alcoolului ;i a celorlalte amestecuri volatile, la prim distilare, n ca!an rmne a;a-!isul borhot de vin sau vinars, care se diri(ea! ctre sec:ia de produse secundare, n vederea extragerii tartra:ilor ;i a altor substan:e. 5erioada necesara pentru epui!area total a alcoolului din materia prim varia! ntre A-? pn la 79-7? ore, n func:ie de capacitatea ca!anului, con:inutul de alcool al vinului ;i intensitatea focului. 5e toat aceast perioada de timp, nu se produce numai o simpl distilare, ci au loc ;i o serie de reac:ii c%imice. 0e formea! unele alde%ide ;i cetone care n con:inuturi nu prea ridicate influen:ea! po!itiv calitatea produsului. )u loc ;i reac:ii de formare a unor esteri, care pot influen:a favorabil insu;irile distilatului. 0e mai semnalea! cantit:i mici de furfurol format din resturile de %exo!e, dar mai ales pe seama pento!anilor. Ko:i ace;ti constituen:i aduc o contribu:ie nsemnat la mbog:irea compo!i:iei distilatului ;i confer, prin nvec%ire, nuan:e foarte plcute sub raport olfactiv.0ub influen:a focului direct ;i ac:iunea catali!ant a cuprului, n cursul fierberii apar ;i componentele reac:iilor 'illard ;i 0treLer -4ay > +ellile.. )stfel, n cursul distilrii sub ac:iunea prelungit a temperaturii ridicate, !a%arurile reductoare din vin reac:ionea! cu aminoaci!ii, re!ultnd, printr-o suit de transformri, compu;ii carbonila:i reductori, polimeri colora:i ;i melanoidine insolubile. 3e asemenea, au loc ;i unele transformri ale - amino > aci!ilor, soldate cu formarea de alde%ide ;i acetali, constituen:i care intervin semnificativ n reali!area caracteristicilor organoleptice ale distilatului nvec%it. 5rin autoli!a levurilor, n perioada ncl!irii prelungite a vinului n alimbicuri, se formea! o serie de esteri cu influen:a net po!itiva asupra insu;irilor olfacto > gustative ale produsului. 5rincipalii esteri, forma:i n cursul distilrii la foc direct sunt : caproatul de etil, caprilatul de etil, capratul de etil, lauratul de etil, miristatul de etil, pelargonatul de etil. )cesta din urma imprim mirosul specific de coniac, caproatul ;i caprilatul reali!ea! miros de ananas, capratul reali!ea! mirosul de fructe.

1umeroase transformri care au loc n ca!anul de cupru ;i la foc direct, (ustific n mare msur, recomandarea ca vinul > materie prim s nu fie separat de sedimentul n care se gsesc produ;ii de exorbie i autoliz , precum ;i levurile. La distilarea n ca!ane de cupru cu foc direct, o serie de constituen:i ai vinului cu influen:a negativa ca aci!ii gra;i superiori, de;i sunt antrena:i de vapori, ei a(ung n distilat, ntruct intra n reac:ie cu metalul din care sunt constituite aparatele, re!ultnd sruri de cupru sau spunuri de cupru -butirat de cupru, oleat de cupru., care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub form de pasta. 5e conductele ;i serpentinele de cupru se fixea! ;i 0*D, a(uns n vinul > materie prim dintr-un motiv sau altul. $n unele ca!uri, la sfr;itul primei distilri se separa o frac:iune cunoscut sub numele de ape aromate, iar pintr-o macerare a bor%otului de vin cu distilat proaspt de vinars, se ob:in a;a-!isele ape aromate grele. *pera:iunea de distilare se repet n acela;i mod. Mar(ele de distilat brut, de la doua sau trei distilri, sunt asamblate, supunndu-se la a doua distilare, cnd se reali!ea! separarea frun:ilorI, mi(loculuiI ;i co!ilorI. &ncl!irea trebuie s fie energic la nceput, dar nu cu aceea;i intensitate ca la prim distilare. pn la atingerea temperaturii de E9 > E? o C, din lic%idul supus distilrii se separa o por:iune cu aspect lptos, dup care -cnd temperatura a(unge la F? > F= o C. se adun un distilat, n care se afl -n exces. acei constituen:i care caracteri!ea! capulI sau frunteaI. )ceast frac:iune pre!int un gust ;i miros nuan:at dur, ar!tor ;i gre:os. dup ce s-a reali!at 7 > D @ din masa lic%idului supus distilrii, gustul ;i o mirosul ncep s se imbunt:easc, ceea ce nseamn ca ncepe distilarea frac:iunii de mi(loc - inimaI .G n acest moment frunteaI se separa. &nceperea distilrii frac:iunii de mi(loc este marcat ;i de scderea gradului alcoolic de la F? > =9 vol @ la E? > F9 vol @. dup un anumit timp, de;i focul se men:ine constant, are loc o reducere a debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboar la cca. ?= > E9 vol @. 5rocesul continua pn cnd distilatul are ?9 vol @ alcool, moment cnd se separa ;i aceast frac:iune - mi(loculI., care repre!int D= > <9 @ din cantitatea de distilat brut, fr a fi intrerupt distilarea. 3istilatul ce re!ult n continuare formea! o prim por:iune de coad I. 6a se colectea! pn cnd gradul alcoolic coboar la circa D9 vol @, separndu-se ca ;i celelalte frac:iuni.

3istilatul ob:inut n continuare, pn la gradul alcoolic !ero, constituie apele aromate. )pele aromate ob:inute la prim ;i a doua distilare, precum ;i apele aromate grele se introduc separat n vase de lemn de ste(ar, ncrcate cu tala( -tot de ste(ar. ;i se supun procesului de nvec%ire, dup care sunt folosite la a(ustarea gradului alcoolic al distilatului de vin nvec%it, ob:inut din frac:iunea de mi(loc, fara a-i modifica nsu;irile olfacto > gustative. 3istilatele crude, ob:inute prin a doua distilare -cu aparate simple. sunt de calitate superioara, dnd cele mai fine coniacuri sau distilate nvec%ite. 6le se reali!ea! insa cu costuri destul de ridicate. 5entru nvec%ire, n vederea ob:inerii produselor ce se comerciali!ea! sub numele de coniac sau vinars, sunt destinate numai frac:iunile de mi(locI, ob:inute cu alambicuri la cea de a doua distilare, sau distilatele crude eliberate de frun:iI ;i co!iI, reali!ate n aparatele cu deflegmator ;i alte tipuri de instala:ii. 5or:inunea de distilat supusa nvec%irii nu trebuie s fie lipsita, n totalitate, de compu;ii care caracteri!ea! frun:ile ;i co!ile. 'i(locul care de fapt se folose;te la ob:inerea coniacului trebuie s con:in mici propor:ii ;i din substan:ele care distil naintea alcoolului, precum ;i din cei care se gsesc n fu!el. 5erioada de nvec%ire difer de calitatea distilatului ce urmea! a fi ob:inut. )stfel, pentru distilatele de calitate inferioara, perioada de nvec%ire este de A > ? ani, pentru cele mi(locii de 7? ani, iar pentru cele superioare, fine de 7? > D9 de ani. $n scopul ob:inerii unor distilate de calitate excep:ionala, perioada de nvec%ire se prelunge;te pn la <9 > A9 ani, timp n care datorit multitudinii proceselor fi!ice ;i c%imice care au loc, produsele a(ung la o compo!i:ie foarte complexa. Cele mai bune re!ultate, n privin:a pstrrii ;i nvec%irii distilatelor de vin, se ob:in prin folosirea vaselor construite din lemn de ste(ar cu o capacitate de ?99 > ??9 litri. n vase mai mari de ??9 litri, maturarea decurge mai greu ;i se prelunge;te, iar n cele mai mici de ?99 litri, pe lng pierderile mari de produs, se nregistrea! ;i o intensificare a proceselor de oxidare n masa distilatului, ceea ce atrage o maturare for:ata. )vanta(ele la folosirea butoaielor de ?99 > ??9 litri decurg din reali!area celui mai favorabil raport suprafaa de contact / volum de lichid . 3in acest punct de vedere )gabaliant 4.4. considera c cel mai favorabil raport este de =9 > 89 cm DBlitru.

$n regiunea viticol Cognac -2ran:a., n primii doi ani distilatul de vin este pstrat n butoaie de ste(ar noi -nefolosite anterior. dup care nvec%irea are loc n vase folosite n acela;i scop. 3e-a lungul timpului, s-a constatat c localurile obi;nuite pentru pstrarea vinurilor -pivni:ele. fiind prea reci ;i cu umiditate relativ ridicat, determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare, dar nvec%irea se desf;oar greoi ;i se prelunge;te mai mult. &n localurile supraterestre -prea calde., procesele de maturare se desf;oar mai rapid, dar ;i pierderile de produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avi!at. Cele mai bune re!ultate att sub raport calitativ ct ;i economic, se ob:in n localuri semingropate. &n general, distilatele crude din vin care se supun nvec%irii, n butoaie de lemn de ste(ar, au un grad alcoolic de E9 > FD vol @. &n timpul invec%irii distilatului de vin se derulea! o serie de fenomene fi!ice, fi!ico-c%imice ;i c%imice la care participa componentele distilatului, substantele extrase din lemn ;i oxigenul din aer. )stfel principalii indici ai distilatelor de vin se caracteri!ea!a prin urmatoarele modificari: mic;orarea volumului distilatului ;i a concentratiei alcoolice ca urmare a pierderilor prin evaporare -D > A @ pe an. scaderea potentialului de oxidoreducere n primii 79 > 7? ani, datorita taninurilor extrase, dupa care are loc o crestere lenta n urma oxidarii acestoraG cresterea continutului de substante fenolice n prima fa!a, apoi scaderea acestuia ca urmare a ec%ilibrului, substantelor din lemn ;i acelor extrase, respectiv a oxidarii ;i polimeri!arii acestoraG cresterea extractului sec ;i a aciditatii fixe n urma di!olvarii substantelor solubile din lemn ;i a oxidarii alde%idelorG cresterea continutului de alde%ide ;i aci!i volatili n urma oxidarii alcoolilorG aparitia !a%arurilor n urma %idroli!ei %emicelulo!ei ;i a unor gluco!i!i din lemnG variatia nesemnificativa a esterilor ;i alcoolilor superiori. Cele mai importante fenomene de natura fi!ic ce se manifest sunt pierderile, att ca volum de distilat, ct ;i sub raportul gradului alcoolic. )stfel pierderile anuale de volum constituie aproximativ < @, iar cele de alcool 7 > 7.? vol @. 3up 79 ani de pstrare ;i nvec%ire n vase de ?99 litri, un distilat care ini:ial avea FD vol @ alcool a(unge la o trie de numai ?= > E9 vol @. /educerea volumului de lic%id se

datorea! fenomenului lent de evaporare, ce se desf;oar prin porii doagelor ;i pe la vana. #olumul pierderilor se datorea! mai multor factori ca : natura ;i caracteristicile lemnului, grosimea doagelor, capacitatea vaselor, propor:ia de umplere a vaselor, temperatura de pstrare, gradul de aerisire, umiditatea relativa existent n local. 5ierderile prin evaporare sunt mai mari n primii ani ;i descresc treptat, fenomenul pre!entnd un mare descendent. Kot evaporarea determina ;i diminuarea concentra:iei n alcool, dat fiind faptul ca acesta este mai volatil dect apa. 6xist insa ;i situa:ii cnd pierderile de alcool sunt extrem de mici sau se nregistrea! o sporire a gradului alcoolic. 0e pare c aceste ca!uri sunt determinate de un anumit nivel al strii %igrometrice ;i de curen:ii de aer n spa:iul de pstrare. 0ub ac:iunea exercitat de mediul alcoolic, din lemn sunt di!olva:i ;i extra;i urmtorii componen:i: taninul solubil ;i al:i polifenoli, materii colorante, lignina solubila n alcooli, saponide, %emicelulo!a, urme de proteine ;i pectide, aci!i aminati, sruri minerale. )supra constituen:ilor proveni:i din distilare ;i a celor extra;i din lemn ac:ionea!, n special procesele de oxidare, datorit contactului lor ndelungat cu aerul -n regiunea Cognac se las c%iar un gol n vase.. 5rocesele de oxidare sunt accelerate de unele substan:e existente n distilat ;i din lemn -sruri minerale.. 0e pare, c alturi de procesele de oxidare participa ;i unele sisteme en!imatice, extrase din lemnul doagelor. Cercettorii 'arc%e. '. ;i 2aure )nnie -cita:i de 4ay > +elle n 78=D . au pus n evidenta, n distilatele nvec%ite, mai multe metilcetone care imprima, intr-o mare msur, caracterul de coniac. )ceste cetone ;i gsesc originea n N > oxidare, urmat de decarboxilarea aci!ilor gra;i ;i a esterilor lor, care se formea! n timpul distilrii vinului. /eac:iile au loc n porii lemnului, pe timpul nvec%irii, sub ac:iunea unor c%inone ;i a en!imelor oxidante, elaborate de microorganismele, care se de!volt la suprafa:a butoiului de lemn de ste(ar. $n timpul nvec%irii, se mai formea! alde%ide, esteri, acetali, dar cele mai importante procese, care definesc nvec%irea distilatelor, se leag de transformrile ligninei, taninurilor ;i %emicelulo!elor extrase din lemnul vaselor. 9erioada de p:n la - ani& de maturizare a cognac ; ului .

3istilatul de vin cu tria de pana la FD @ volum alcool plasat n butoaie noi extrage cu vite!a mare taninurile din straturile superficiale ale lemnului. )ciditatea cre;te datorit taninurilor ;i aci!ilor volatili ce se formea! ;i pC > ul scade brusc n primii doi ani. )cetali!area face s dispar gustul de ca!an. Compu;ii volatili tind spre un ec%ilibru stabil. 6tanoli!a ligninei ;i %emicelulo!ei este foarte slab. Cognac-ul are nc mirosul distilatelor tinere, cu nuan: de lemn aburit ;i o aroma u;oar de vanilie. 4ustul pre!int o anumit asprime datorit taninurilor neoxidate, iar culoarea este galben desc%is.

9erioada de la - la 1( ani& de maturizare a cognac ; ului . &n aceasta perioada, extractia taninurilor se micsorea!a datorita epui!arii lor din straturile superficiale ale lemnului. 0e produce o oxidare lenta a taninurilor care face sa dispara gustul neplacut ;i culoarea se intensifica. )ciditatea continua s creasc, n special datorit aci!ilor nevolatili extrasi din lemn. 0e intensific etanoli!a ligninei ;i %idroli!a %emicelulo!ei ;i a esterilor. +uc%etul cu miros de flori ;i vanilie incepe sa se de!volte datorita acumularii alde%idei aromate formate prin etanoli!a ;i oxidarea ligninei. 9erioada de la 1( la +( ani& de maturizare a cognac < ului 6xtractia taninurilor incetea!a, continutul marindu-se datorita concentararii prin evaporarea apei ;i alcoolului. 6tanoli!a ligninei ;i %emicelulo!elor se accentuea!a n urma cresterii aciditatii. #asco!itatea ;i densitatea se maresc, gustul se catifelea!a, devine usor dulce datorita gradului alcoolic ;i formarii !a%arurilor din %emicelulo!e. La cognac-ul foarte vec%i apare o nuanta ranceda ;i n acelasi timp un buc%et din ce n ce mai puternic, bogat n arome fine ;i complexe. Culoarea se intensifica cu nuanta bruna > rosie -aca(u.. Cupa8area i condi#ionarea cognac < urilor 5entru prepararea oricarui tip de cognac apare necesitatea cupa(arii distilatelor de aceea;i vrst sau de vec%imi diferite, iar pentru mic;orarea gradului alcoolic trebuie s intervin diluarea cupa(ului.

/educerea concentra:iei alcoolice cu ap distilat conduce la mic;orarea buc%etului, ce se stabile;te dup o perioad lung de timp. Cel mai bun procedeu const n diluarea cu distilate de vin diluate la D9 @ vol.alcool ;i invec%ite c:iva ani. 5entru ameliorarea gustului ;i culorii se adaug sirop de !a%r ;i caramel - 7 > ? gBl . preparat cu ap - 7 : 7 . ;i diluat cu distilat de vin la tria de <9 @ vol.alcool, siropul astfel preparat se invec%e;te c:iva ani buni la butoi. 3up prepararea cupa(ului se aplica urmatoarea sc%em de condi:ionare : cleiere - clei de pe;te, gelatin, albu; ., filtrare, maturare - circa 7 an ., refrigerare, filtrare final. 5entru a preveni mbog:irea produsului cu metale - 2e, Cu, Ca . se utili!ea! instala:ii de turnare ;i armturi antiacide - inox, sticl . ;i materiale adecvate - mase filtrante fr calciu ;i fier, ap deminerali!at pentru cltirea sticlelor .. =nvechirea rapida a distilatelor de vin. 3urata mare de ob:inere a cognac > ului ;i a buturilor de acest tip ;i penuria de butoaie noi pentru pastrarea ini:ial a distilatelor crude au condus la cercetri privind eliminarea perioadei de formare a buturii ;i la mic;orarea consumului de lemn de ste(ar. 5ierderile nsemnate de distilat ;i alcool, nregistrate n perioada ndelungat de pstrare a distilatelor n butoaie de lemn, au fost motivele principale care au determinat efectuarea de numeroase ncercri privind gsirea unor posibilit:i de accelerare a procesului de nvec%ire. &n acest sens, s-a recurs la : imbog:irea distilatului crud cu oxigen sau o!on, adi:ionarea de peroxida!a, folosirea curen:ilor de nalt frecvent ;i a ultrasunetelor, implicarea temperaturilor ridicate sau (oase. )lte experien:e au contat pe influen:a unor substan:e extractive din lemnul de ste(ar. 3e cele mai multe ori re!ultatele au fost nesatisfctoare n compara:ie cu metoda clasica. )stfel au aprut un numr foarte mare de patente ce ofer diverse procedee de nvec%ire a distilatelor care au la ba! principalii factori ce intervin n procesele de invec%ire : pre!en:a lemnului de ste(ar, a oxigenului, a substan:elor catali!atoare - 2e, 'n, peroxida!, catala! . ;i a temperaturii ridicate. Legisla:ia vitiviticola din :arile care au asimilat aceast te%nologie admite tratarea distilatelor noi cu tala; sau buc:i de lemn de ste(ar la temperatura ambiant

sau la cald - ?9 > E9

C . n spa:ii termostatate, timp de cateva luni dup care

distilatele se invec%esc n butoaie vec%i. 5articularit:ile procedeelor sunt date de modul de tratare a lemnului de ste(ar - abur, ap fierbinte, solu:ii calde acide ;i ba!ice . ;i de regimul termic aplicat distilatului. 3e asemenea se permite utili!area apelor extractive, care sunt distilate diluate - D9 @ vol.alcool . ;i macerate cu tala;. 3up o invec%ire de c:iva ani, acestea se utili!ea!a la cupa(area distilatelor invec%ite. &n te%nologiile de imita:ie se admite adaosul de ap aromat - co!i . ;i de ape greleI, dup ce au fost maturi!ate la butoi, iar la buturile curente cupa(area distilatelor de vin cu extracte alcoolice din materiale vegetale - ceai, flori de tei, prune uscate, ro;cove, piersici, portocale, smoc%ine, glicerin, etilvanilin . n propor:ie de circa 79 @. Cupa(ele finite trebuie s se maturi!e!e cel pu:in E luni. /e!ultate mul:umitoare au fost ob:inute prin metoda elaborat de )gabalin: 4.4., care permite nvec%irea distilatului n re!ervoare emailate sau din otel inox, nc%ise ermetic, n interiorul crora sunt a;e!ate n mod uniform, doage de ste(ar, pregtite ca ;i cele care servesc la construirea butoaielor pentru nvec%irea clasic a distilatelor . 0e reali!ea! astfel o suprafa:a de contact asemntoare cu cea oferit de butoaiele n capacitate de ?99 l. pentru asigurarea proceselor de oxidare, la intervale de 7.? > D luni, n distilat se incorporea! aer sau oxigen, n propor:ie de 7D > 7? mgBl. temperatura de pstrare, de-a lungul ntregului an este de D? > DF importante de doage de ste(ar. 3in numeroasele experimente se men:ionea! cel ba!at pe temperatura ridicat ;i sporirea substan:ial a suprafe:ei de contact ntre tala(ul de ste(ar ;i distilat. * prim opera:iune const n corectarea gradului alcoolic, ntruct butura de ?9 > ?? vol. @ nu este accesibil, avnd gust ar!tor. n acest sens tria alcoolic se diminuea!, a(ungndu-se la <= > AD vol @ prin diluare. n vederea dilurii se poate recurge la : apa distilat, ape aromate nvec%ite, distilate de vin D9 > D? vol @ nvec%ite. 5ropor:iile acestora se stabilesc pe ba!a de calcule, recurgndu-se la stelu:a cupa(elor . 3istilatele de vin cu grad alcoolic sc!ut nvec%ite, avnd o bun extractivitate, repre!int cea mai corespun!toare cale de a(ustare a distilatelor nvec%ite, n vederea valorificrii lor n re:eaua de consum.
o

C. n astfel

de condi:ii, nvec%irea decurge de D.? > < ori mai repede, fr pierderi ;i cu economii

3up a(ustarea concentra:iei de alcool, se procedea! la o u;oar ndulcire, introducndu-se n produs 7 > D > < maximum ? grame B litru !a%r de cea mai bun calitate. 'ai nainte !a%rul se supune procesului de carameli!are prin ncl!ire, dup care se di!olv n distilat. 5rin adaos de !a%r, culoarea distilatului se nc%ide fr a dep;i insa un anumit nivel. $n ultima fa!a, n vederea sudriiI componen:ilor, se las butura cteva luni n recipiente - timp n care se face ;i limpe!irea ., dup care se mbutelia! ;i se trece n re:eaua comercial. Jn rol important la formarea cognac-ului l au esterii -mai ales esterul enantic., alde%idele ;i acetalii. Compozi#ia cognac;ului C%r%cteristice 3ensitatea la 7?o C )lcool etilic - n procente volumetrice . )ciditatea - calculat n acid acetic, n gBl . Ha%ar - @ . 6xtract - @ . 6steri - calcula:i n acetat de etil, n gBl . )lcooli superiori - n procente volumetrice . )lde%ide - n procente volumetrice . 2urfurol - n procente volumetrice . (i)im 9.8?7A <=.9 9.79 9.A? 9.EA 9.9F 9.99? 9.99< (%*im 9.8?=E ?A.? 9.FA 7.8< D.D8 9.<9 9.9< 9.9D I) medie 9.8?A9 A7.? 9.A9 7.<? 7.A9 779 9.7= 9.97 9.99?

3iferitele calit:i de cognac sunt nsemnate pe etic%ete, pintr-un numr diferit de stelu:e -<, A, ?.G un numar mai mare de stele indic o calitate superioar de cognac. Calit:iile superioare de cognac poart denumirea de fin > ;ampanie. Cognac-uri obinuite. Cognac-ul marcat pe ambala( cu < stele - OOO . se prepar din alcool de vin vec%i pn la un anG concentra:ia alcoolic este de A9 @ n procente volumetrice iar continutul de !a%r este de pna la 7.? @. Cognac-ul de A stele - OOOO . se ob:ine din alcool de vin cu o vec%ime de atinge 7.? @. Cognac-ul de ? stele - OOOOO . se prepar din alcool de vin cu o vec%ime de D > < ani. Concentratia alcoolica este de AD @ n procente volumetrice iar continutul de !a%ar fiind pana la 7.? @. 7>D aniG concentra:ia alcoolic A7 @ n procente volumetrice, iar cantitatea de !a%r

Cognac-uri speciale. 0unt cognac-uri conservate de calitate superioarG se prepar din alcool de vin conservat timp de ? > 79 ani cu o concentra:ie alcoolic de A? @ n procente volumetrice, cantitatea de !a%r a(ungnd pn la 7 @. La cognac-urile mai vec%i de 79 ani cantitatea de !a%r este de pn la 9.F @.

Defectele cogniac;ului $nvec%irea distilatelor de vin. $nainte de invec%irea propriu-!isa a distilatelor de vin acestea se anali!ea!a c%imic ;i organoleptic n vederea clasificarii. Cu aceasta oca!ie se depistea!a eventualele defecte ;i se trece la remedierea lor. $n general defectele se elimina prin redistilare sau prin tratarea c%imica a distilatelor, insa se amplifica costurile ;i se micsorea!a continutul de substante de aroma. Clasificarea diri(ea!a distilatele de calitate medie pentru invec%irea de scurta durata, iar pe cele de calitate superioara pentru invec%irea de durata. *peratia de clasificare se repeta pe toata durata evolutiei distilatelor din < n < sau din ? n ? ani, astfel ca la invec%ire sa ramana distilatele cu insusirile cele mai fine.

9rincipalele defecte ale coniacului i tratamentul de remediere. ,peratia tehnologica !ateriale folosite Kanin si 4elatina Cleiere +entonita Lapte smantanit Carbune 3e!odori!are Jlei de parafina

Defecte

Doze utilizate g > l <>E D>? D9 > ?9 D99-?99 799-?99 799-A99

7impiditate insuficienta tulburari anorganice i organice !irosuri dro8die& straine ?

mucegai&

petrol& lemn ars& fum

sau vaselina Carbune 799-?99 CD*D<9@ 9.?<gBg 0*D 3esulfitare CaC*< CaC*< Ca* 7.?FgBg 0*D 9.=<< gBg acid acetic 9.E7E gBg acid acetic 3e!acidifiere Ca-*C.D Ha%ar caramel 9.AAE gBg acid acetic 79 > ?9

@," 6n e5ces

ciditate mare

Culoare insuficienta

Cori(are

Controlul calitatii si valoarea alimentara )precierea calita:ii coniacului se face organoleptic, adic prin degustare ;i prin anali!e de laborator. La degustare se stabileste culoarea, aroma ;i gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare brun > aurieG cu ct cognac-ul este pstrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inc%is. )roma cognac-ului depinde de esteri ;i de alte substan:e aromatice con:inuteG dup o perioad de conservare de mai mul:i ani, se de!volt un buc%et placut ;i foarte fin, caracteristic cognac-ului vec%i. Jn cunoscator trebuie s deosebeasc acest buc%et natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuin:ate la prepararea coniacurilor artificiale. 'irosul cognac-ului se determina n felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. * alta metod const n faptul c se toarn o cantitate mic de cognac intr-un vas conic, se astup cu palma se amestec prin scuturare ;i se determin imediat mirosul. 4ustul coniacului se stabile;te dup regulile obi;nuite de degustare a vinului. 5rin anali! c%imic se determin cantitatea de alcool - cu alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac ., de ulei de fu!el, de alde%ide ;i de esteri din coniac.

Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie s dep;easc 9.D? @, alde%idele 9.9D? @G cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprins ntre 7<? > D999 mg la litru de cognac, calculat n acetat de etil. Cognac-ul artificial se prepar din alcool, colorat cu caramel ;i aromati!at cu esen: de cognac. )ceasta este format dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc. aloarea alimentar nu este deosebit. Cognac-ul pre!int o valoare energetic datorit con:inutului ridicat de alcool ;i este folosit n alimenta:ie ca butur stimulent.