Chicken Schnitzel with Grilled Eggplant and Heirloom Tomato Salad

Ingredients
2 0 0 g cru s t l e s s s o u rd o u g h b re a d , d i ce d 5 0 g p a rm e s a n ch e e s e , g ra t e d 6 s p ri g s t h y m e , l e a v e s o n l y 2 s p ri g s ro s e m a ry , l e a v e s o n l y 2 t a b l e s p o o n s p a rs l e y l e a v e s P i n ch s a l t a n d p e p p e r 1 ch i ck e n b re a s t f i l l e t 1 egg 2 ta b le s p o o n s m ilk 7 0 g p la in flo u r 8 0 m l o live o il 4 0 g b u t t e r, ch o p p e d Sa la d 2 L e b a n e s e e g g p la n ts 2 ta b le s p o o n s o live o il J u i ce o f h a l f a l e m o n Ex t ra v i rg i n o l i v e o i l , f o r d ri z z l i n g 2 0 0 g a s s o rt e d h e i rl o o m t o m a t o e s , ch o p p e d 1 / 2 b u n ch f re s h b a s i l , l e a v e s p i ck e d a n d t o rn 1 / 4 b u n ch f re s h f l a t p a rs l e y , l e a v e s p i ck e d 1 1 0 g b u f f a l o m o z z a re l l a ch e e s e i n b ri n e , t o rn

Method
S e rv e s 2 1 . P ro ce s s s o u rd o u g h a n d p a rm e s a n i n a f o o d p ro ce s s o r u n t i l f i n e cru m b s . A d d h e rb s a n d s e a s o n wi t h s a l t a n d p e p p e r, p ro ce s s u n t i l f i n e l y ch o p p e d . T ra n s f e r t o a p l a t e . 2 . C u t t h e ch i ck e n b re a s t h o ri z o n t a l l y i n t o t h i n s t e a k s . P l a ce i n b e t we e n 2 s h e e t s o f cl i n g f i l m a n d l i g h t l y p o u n d wi t h t h e f l a t s i d e o f m e a t m a lle t to f la tte n . 3 . W h i s k e g g a n d m i l k t o g e t h e r i n a b o wl . C o a t o n e p i e ce o f ch i ck e n i n f l o u r a n d s h a k e t o re m o v e e x ce s s . T h e n d i p t h e ch i ck e n i n t o t h e e g g m i x t u re . T h e n co a t t h e ch i ck e n i n b re a d cru m b s , p re s s i n g f i rm l y t o co a t . R e p e a t wi t h re m a i n i n g p i e ce s o f ch i ck e n a n d cru m b i n g m i x t u re s . 4 . F o r t h e s a l a d , t h i n l y s l i ce e g g p l a n t l e n g t h wa y s . H e a t o l i v e o i l i n a g ri l l p a n o v e r h i g h h e a t . C o o k e g g p l a n t , i n b a t ch e s , f o r 4 - 5 m i n u t e s e a ch s i d e o r u n t i l t e n d e r a n d g o l d e n . W h e n co o k e d , p l a ce o n a p a p e r t o we l - l i n e d b a k i n g t ra y . D re s s t h e e g g p l a n t wi t h a s q u e e z e o f l e m o n ju i ce a n d e x t ra v i rg i n o l i v e o i l a n d s e a s o n t o ta s te . 5 . P l a ce t o m a t o e s i n a b o wl a n d d re s s wi t h o l i v e o i l , s e a s a l t , p e p p e r, t o rn b a s i l , f l a t p a rs l e y a n d t o rn m o z z a re l l a . S e t t o o n e s id e . 6 . H e a t o i l i n a l a rg e f ry i n g p a n o v e r m e d i u m h e a t , co o k ch i ck e n i n b a t ch e s , f o r 4 - 5 m i n u t e s e a ch s i d e o r u n t i l t e n d e r a n d g o l d e n . R e d u ce h e a t t o l o w a n d a d d b u t t e r a ro u n d t h e ch i ck e n . C o o k u n t i l cri s p y , re m o v e a n d p l a ce o n t o t h e p a p e r t o we l - l i n e d b a k i n g t ra y wi t h e g g p l a n t s . 8 . A d d e g g p l a n t t o t o m a t o s a l a d a n d t o s s t o co m b i n e . P l a ce ch i ck e n o n s e rv i n g p l a t e s a n d s e rv e wi t h e g g p l a n t , t o m a t o a n d m o z z a re l l a s a l a d .