ndice. Pagina 1........................................................................................................ Presentacin del Trabajo. Pgina 2...........................................................................................................................................ndice. Pgina 3.......................................................................................................................................Resumen. Pgina 4............................................................................................................... Introduccin al tema.

ema. Pgina 5....................................................................................................................................... Historia. Pgina 6........................................................................................................................... .Materia Prima. Azucares. Acidos Orgnicos. Pgina 7...........................................................................................................................................Tanino. Materias pecticas y Mucilaginosas. Materias Nitrogenadas. Pgina 8.........................................................................................................................................Almidn. Sales Minerales. Diastasa. Pgina 9................................................................................................................................ Fabricacin. Pgina 10.............................................................................................................Preparacin del mosto. Lavado del fruto. Por prensado. Trituracin del pin. Prensa hidrulica. Pgina 11............................................................................................ Maquinarias para la trituracin. Encubado de pulpa. Primer prensado. Pgina 12..................................................................................... Preparacin de mosto por difusin. 1

Preparacin de los mostos por centrifugacin. Correccin del mosto. Pgina 13........................................................................................................................... Fermentacin. Defecacin del mosto o primera fermentacin. Primer trasiego. Trasiego con sifn. Pgina 14...........................................................................................................Segunda Fermentacin. Trasiegos. Encolados. Pgina 15................................................................................................................................... Filtracin. Pgina 16............................................................................................................................... Bibliografa. Resumen: Sidra. Es un jugo fermentado de manzana, a las que se les pueden aadir peras hasta un mximo del 10% que se consume como bebida y se emplea para la elaboracin de vinagre. La mayora de las sidras contienen entre un 5 y 7 % de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. Algunas sidras se destilan posteriormente para la obtener brandy de manzana, el llamado Calvado en Francia. Su Elaboracin. Trituracin y prensado delas frutas. Fermentacin alcohlica del zumo, mediante levadura de cerveza. Operaciones complementarias: segunda fermentacin. Clarificacin, filtracin, et. Gasificacin con dixido de carbono: CO2 comprimido. Embotellado y, eventualmente, pasteurizacin. El cdigo alimentario, como en otras bebidas, autoriza practica y adjetivos pena adulteraciones. En la composicin qumica se anota: Mediano grado alcohlico, comprimido entre 5 y 10%Gl. Y acidez levemente apreciable, del orden de 3 g/l. Aunque no siempre es posible calcular la cantidad de sidra que se obtendr de determinado numero de manzanas, pues su contenido de jugo vario considerablemente, pueden tomarse como orientacin las cifras 2

de 4,5 litros con 4,5 a 6 Kg de fruta. La mejor sidra es la que se obtiene de una combinacin de manzanas silvestres, la mezcla rica en azcar y en cido. No hay que apresurarse a recoger las manzanas. A continuacin se procede a triturar las manzanas, operacin que como mejor se realiza es en una prensa de sidra, que no tiene mas inconveniente que el de ser terriblemente cara. Una vez reducidas a pulpa las manzanas, se pone el jugo en una tinta de fermentacin, que puede ser reemplazada por un tonel de madera o una olla de barro, y se envuelve la pulpa en pao basto o arpillera formando tortas o "quesos" que se apilan unos encima de otros en una prensa donde se la estruja dos o tres para extraer el jugo, que se hecha en la tinta de fermentacin. Si se desea sidra dulce, se la separa de sus las durante la fermentacin decantndola con sifn sin agitar los sedimentos, y, por cada 45 litros, se echan 2 Kg. de azcar, se deja fermentar la sidra otra semana y luego se la trasiega de nuevo. Si no se dispone del espacio, de los medios o de las manzanas suficientes para elaborar sidra a esta escala, hay un sistema mas sencillo para hacerla en pequeas cantidades. Se trocean muy menudas las manzanas maduras y blandas, se trituran como se pueda, se coloca la pulpa en un recipiente y se cubre con agua hirviendo, si se quiere obtener sidra espumosa, se empieza por embotellar en pequeas cantidades. Los Productores. El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normada y Bretaa; en Espaa el consumo de sidra es muy antiguo. Los lugares de fabricacin y mayor consumo son Asturias, el Pas Vasco y Cantabria. En la Republica Argentina; Rio Negro, Mendoza y San Juan producen alrededor del medio milln de hectolitros anuales. Introduccin: Sidra. Jugo fermentado de manzana, que se consume como bebida y se emplea para la elaboracin de vinagre. La mayora de las sidras contienen entre un 5 y 7% de alcohol, aunque en algunos lugares se prepara el zumo de manzana sin fermentar, que carece de alcohol y cuyo valor nutritivo es muy alto. La sidra con alcohol puede ser dulce o seca y algunas son gasificadas. El mayor productor mundial es Francia, especialmente las regiones de Normanda y Bretaa; en Espaa el consumo de sidra es muy antiguo. Los lugares de fabricacin y mayor consumo son Asturias; el Pas Vasco y Cantabria. Definicin: Es una bebida ligeramente alcohlica, de color amarillo, sabor agridulce y aroma agradable. A veces es espumosa. Se obtiene por fermentacin del zumo fresco de manzana y peras, en cuyo caso recibe el nombre de "perada". Se distinguen tres clases de sidra segn el contenido alcohlico, llamadas: De duracin o conserva, con 6 a 9% de alcohol. Es la que se emplea para embotellar y para exportar. Corrientes de consumo diario, con 4 a 5% de alcohol. Suave o ligeras, son 2 a 3% de alcohol. Producido con residuos de la primer fermentacin, mezclada con agua la calidad de la sidra es muy variable dependiente principalmente de la naturaleza, origen y variedad 3

de las manzanas empleadas en su fabricacin t de las manipulaciones a que se las somete. Anlisis qumico del mosto. Cuando se prensan las manzanas se extrae el jugo encerrado en la pulpa. El residuo que queda luego de prensado el fruto se denomina "orujo" y esta formado por la piel, el tejido celulsico, las pepitas y materias insolubles contenidas en el mesocarpio o pulpa. En la almidonacion del mosto entran, en porcentajes variables las siguientes sustancias: azucares, acidos orgnicos, tanino, materias pecicas y mucilaginosas, materias nitrogenadas, almidn, sales minerales, agua y levulosa. Rendimiento de la manzana en jugo puro. Es otro dato de inters, se obtiene midiendo en una probeta graduada el jugo dado por la pulpa prensada de 1Kg de manzanas; Si por ejemplo, 1Kg de manzana rinde 650cc de jugo ya se obtienen un dato mas de referencia, pudiendo estimarse una produccin en base al tonelaje de fruto tratado. Por supuesto que el rendimiento de las prensas de laboratorio difiere del de las prensas industriales debiendo tomarse las cifras anteriores solamente como aproximadas. Historia. Es difcil precisar exactamente cuando y donde comenz la preparacin de esta bebida. Segn ciertos autores la sidra debi ser conocida por los egipcios, hebreos y griegas. Ya Colimela y Estabn mencionan brebajos hechos con peras y manzanas. Los cierto y reconocido es que la obtencin y uso de la sidra se desarrolla poco a poco en Francia principalmente en Normanda. Con el correr de los aos se extendi la industria a otras regiones como Picarda, Bretaa, Bajos Pirineos, El Marino: tambin en Guipzcoa y Asturias en Espaa. En USA, Gran Bretaa, Alemania se producen grandes cantidades de sidra y en nuestro pas, en parte a causa de las dificultades de importacin, en los ltimos aos se han instalado numerosas fabricas que elaboran un producto que en nada tiene que envidiar al extranjero. Materia Prima. Siendo la manzana la materia prima para la obtencin de la sidra, es evidente que cuanto mejor sea aquella, mejor ser la bebida resultante. Deben ser tenidas en cuenta, por lo tanto, una serie de circunstancia, que pasamos simplemente a enumerar puesto que pertenecen en su consideracin mas a un punto de vista agronmico que qumico. Aquellas son: Cultivo del manzano de sidra. Siembra e injertos. Transplantes. Abonado. Enfermedades y parsitos del manzano. 4

 Seleccin de variedades. Recoleccin de las manzanas y su conservacin. Azucares: Azucares reductores: glucosa. Azucares no fermentatibles: sacarosa. Los azucares reductores fermentan directamente bajo la accin de los fermentos alcohlicos; constituyen entre el 90 y el 60% del total de los azucares contenidos en el mosto. Ambas fermentan con facilidad para producir alcohol. Entre los segundos encontramos la sacarosa, tambin llamada azcar de caa o de remolacha. No fermenta directamente sino luego de habrsela transformado en azcar invertido. Este es una mezcla glucosa y levulosa en partes iguales, obtenida por accin de los acidos sobre la sacarosa. Sacarosa Glucosa Levulosa. Acidos Orgnicos. Su presencia, es indispensable en un mosto; evitan el desarrollo de microorganismo indeseables, contribuyen al mantenimiento del color natural de la sidra y mejoran su sabor pues dan lugar a la fermentacin de teres. Los limites aproximados de un mosto antes de la fermentacin son de 1,5 a 6 mil. Entre los principales cidos presentes mencionaremos el mlico, el cirico y el tartarico. La presencia de este ultimo ha sido discutida por algunos autores. Tanino. Las materias tcnicas de la pulpa de la manzana, conservan muy poca analoga con el tanino que se extrae del quebracho. La totalidad pardusca caracterstica que adquiere una manzana al ser cortada se debe a la oxidacin del tanino, al entrar en contacto con el aire bajo la accin de una diastasa denominada "oxidasa", descubierta y estudiada por M. Lindet. El tanino influye notoriamente en la coloracin de las sidras, adems ayuda en la precipitacin de las materias pecticas, mucilaginosas y albuminoideas de los mostos que se eliminan al mismo tiempo que el orujo luego de prensadas las manzanas. Es exceso de tanino comunica un sabor astringente y amargo muy marcado. Materias pecticas y mucilaginosas. Las materias pepticaza se encuentran combinadas con la celulosa que forma la pared celular. Esta sustancia es la "petasa" se convierte en pectina. Aunque gran parte de las materias pecticas se insolubilizan durante la fermentacin y precipitan al fondo de la cuba, cierta cantidad (1 a % por mil) forma con el agua una solucin coloidal, lo que le da mas suavidad y finura a la sidra. Las materias mucilaginosas o gomas son semejantes a las materias pecticas; como son incoloras, inodoras e 5

inspidas no importan que se hallen en las sidras en cantidades relativamente grandes: hay productos que llegan a contener hasta 6 por mil de gomas sin tener sabor desagradable. Materias nitrogenadas. Albulimiodes y amidas. Las primeras precipitan por accin del tanino mientras que las segundas son importantes pues sirven de alimento esencial a las levaduras encargadas de convertir al azcar en alcohol. Antes de ser prensada la manzana posee en su pulpa 2 al 5 mil de materias nitrogenadas. Pero al extraer el zumo entra en contacto el tanino con los albuminoides, lo que provoca su precipitacin parcial; el mosto resultante queda con la mitad y a veces menos de las materias nitrogenadas originarias. Almidn. Contribuye al crecimiento de los frutos directamente y a la formacin de la sacarosa. Mientras la manzana es verde se encuentra distribuido el almidn en toda la pulpa, pero a medida que se madura se va acumulando en la periferia. Esto lo prueba un ensayo practicado con agua de yodo en una manzana madura seccionada en 2: la coloracin violcea del yoduro de almidn es ms intensa en la periferia y se diluye hacia el centro del fruto. El contenido normal de almidn en una manzana verde es aproximadamente 7% se produce al 1% en el proceso de maduracin y a veces menos. Sales minerales. Contiene el fruto del 2 al 4 por mil de sales minerales; parte queda en el orujo despus del prensado. Mencionaremos las principales: Fosfatos: imprescindibles para la levadura, pues como sabemos sin fosfato la fermentacin alcohlica seria imposible. Cloruros y sulfatos. Diastasa. Adems de las sustancias citadas el fruto contiene abundante cantidad de fermentos o diastasas, siendo las ms importantes: Amilasa: convierte el almidn en azcar de caa o sacarosa. Sucrasa: convierte la sacarosa en azcar invertido (glucosa mas levulosa). Oxidasa: provoca la oxidacin del tanino. Reductasa: de accin contraria a la oxidasa decolorando el tanino. Pectasa: convierte parte de la pectasa en pectina hacindola soluble en agua. Fabricacin. Comprende una serie de operaciones agrupadas en y tres fases principales. 1 Fase.

Preparacin del mosto. I. Lavado del fruto y transporte del fruto por fletacin. II. Por prensado: a. Triturado de frutos. b. Encubado de pulpa. c. Primer prensado. d. Maceracin del jugo. e. Segundo prensado. f. Segundo remojado. g. Tercer prensado. III. Por difusin. IV. Por centrifugacin. Correccin del mosto o inoculacin, agregado de SO2. 2 Fase. Fermentacin. V. defecacin del mosto o primera fermentacin. VI. Trasiego. VII. Fermentacin propiamente dicha. 3 Fase. Tratamiento. VIII: trasiego. IX. Encolado. X. filtrado. XI. Conservacin. Preparacin del mosto por prensado. Lavado del fruto y transporte del fruto por fletacin. El agua emplea en esta operacin debe ser potable. No existe inconveniente en emplear aguas "javelizadas" es decir que hayan sido esterilizadas con hipoclorito de calcio. 7

Esta agua no deben tener despus del tratamiento mas de 1 o 2 Mg de CL2 libre por litro. Esta pequea cantidad de CL2 desaparece durante el lavado de los frutos. Para el lavado mecnico de los frutos se emplea el aparato ideado por la casa Simon Freres de Cherburgo, Francia o similares. Por prensado. Triturado de fruto. Consiste en desgarrar las clulas del fruto con el objeto de extraer al jugo; se hieran dichas clulas por comprensin o por laminado pero tratando de no transformar la pulpa en un caldo difcil de prensar. Es un problema, por cuanto la consistencia del fruto varia con su grado de madurez. Se utilizan diversos trituradores, siendo los mas difundidos los de pin y cilindro con paletas. Trituracin de pin. Se compone en principio de dos cilindros o ruedas dentadas metlicas que giran en sentido contrario y entre los cuales se trituran los frutos. La distancia entre centros de ruedas es regulable a fin de obtener diferentes grados de trituracin. Las ruedas o cilindros mencionados van montados sobre un sistema de muelles que permite que se separen al paso de un cuerpo duro, una piedra por ejemplo evitando que se deteriore el dentado. Prensa hidrulica. Desarrollan presiones de 30 kg/cm2 o ms; extraen hasta el 80% del jugo. A pesar de que estas prensas alcanzan rpidamente mximas presiones no debe reducirse demasiado el tiempo de esta operacin pues el fruto abandona lentamente el zumo. Las capacidades son variables pudiendo trabajar 20.000 Kg. de fruto en 12 horas como termino medio. Su principio de funcionamiento es conocido. Consta de un mecanismo hidrulico adecuado, con vlvulas, guas y dems accesorios; una pieza de hierro fundido o de acero, llamada comnmente compresor y un embolo perfectamente pulido y torneado. Maquinarias para la trituracin. Trituradores de cilindro con paletas: el triturador Simn es modelo tpico; a el nos referimos. Un cilindro o rueda A gira en el fondo de una tolva T. El sentido de rotacin indicando por la flecha F engendra un volumen creciente a la derecha del cilindro (tema de frutos) y volumen decreciente a la izquierda que corresponde a la trituracin realizada por las salientes aguadas del cilindro y la pared prxima de la tolva. Otros aparatos llamados "raspadores" y otros llamados "molinos de martillo" se utilizan en esta operacin; su principio de funcionamiento es anlogo al de los trituradores. Terminadas las operaciones del fin del da se recomienda el lavado de estos aparatos para evitar la formacin de sales de hierro solubles que luego se combinan con el tanino dando coloracin verdosa a los jugos. Adems del jugo atacara los rganos de hierro. Encubado de pulpa. Cuando se expone la pulpa triturada de manzanas, esto se conoce con el nombre de encubado de pulpa al aire. Generalmente se logra mejorar el mosto; no siempre conviene llevarlo a la practica debido a una notable disminucin de tanino (sustancia probablemente contaminacin con microbios aerobios (los del vinagre, por ejemplo) que atentan contra la fermentacin alcohlica. 8

Estos peligros se evitan haciendo el encubado al abrigo del aire. Consiste en colocar la pulpa en cubas mas bien altos abiertos superiormente, pero que se ofrece al aire una pequea superficie; estos toneles estn provistos de una descarga en la parte inferior. Durante el encubado la pulpa se ablanda aun ms hacindose fcil el prensado y produciendo mas azucares, cidos, taninos y materias pectinas, siendo para esta ultima el aumento realmente sensible. Durante el encubado al aire que se realiza en recipientes de gran superficie, si la manzana contiene mucha oxidasa y poca acidez, la oxidacin tendr lugar rpidamente insolubilizndose sobre la pulpa el tanino coloreando; en consecuencia de este ser la obtencin de jugo y posteriormente de sidra pobre en tanino y decorada. Si por el contrario existe poca oxidasa y acidez es elevada, la pulpa tardara bastante tiempo en colorearse debido a la oxidacin del tanino consiguindose una sidra coloreada es decir con tanino. Primer prensado. La pulpa obtenida con o sin encubado se prensa para extraerle el jugo que contiene. En el primer prensado se obtiene el 60% o 70% de jugo, el 35 o 25% restante se extrae macerando el orujo con agua y sometindolo a una segunda presin. Preparacin del mosto por difusin. El equipo difusor esta constituido por una batera de 10 difusores o ms. Cada difusor es un recipiente cilndrico, preferiblemente cerrado con tapa, junta y tornillos, cuya capacidad varia entre los 5 y 10 Hl. Las manzanas cortadas en rodajas son impedida que asciendan mediante una rejilla superior o tapa perforada de madera y descansan sobre un doble fondo tambin perforado. El primero se llama difusor de cabeza y el ultimo de cola. Cortadas las manzanas en rebanadas se cargan los difusores y se hace entrar agua a 20C por la parte superior del primer difusor, sale por el conducto inferior hacia el segundo difusor despus de atravesar los frutos. As ocurre la circulacin de uno hacia otro hacia otro hasta llegar al difusor de cola. De aqu se desva el circuito y se manda a fermentacin. El pasaje de agua es continuo; a partir de ese momento el primer difusor de cabeza, pasa a ser de cola previa renovacin de su carga, convirtindose el segundo difusor en difusor de cabeza. Cualquiera sea el lugar ocupado por el difusor de cabeza, es importante recordar que este recibe agua pura, de acuerdo al principio de trabajo por contracorriente. Por excepcin, cuando se llene de jugo el difusor de cabeza se hace por la parte inferior para expulsar el aire de entre las rodajas. Una vez lleno se hace que el jugo entre por la parte superior como en los dems difusores. Algunos sistemas de difusores son: Briet, Laforet, Lavassour. Preparacin de los mostos por centrifugacin. Consiste en colocar la pulpa en sacos de tela grosera ubicados en el armazn giratorio de una secadora. La velocidad puede variar entre 1500 y 200 rpm. Una secadora de este tipo necesita un motor de 2 Hp para trabajar 50 Kg de pulpa en cada operacin que dura 9 min. Por la accin de la fuerza centrfuga el mosto atraviesa los sacos y puede recogerse afuera, en un concntrico cilndrico cnico. Correccin del mosto. El mosto obtenido no presenta siempre la misma composicin sino que varia con el tipo de manzanas, de grado de maduracin, de los factores climticos durante el crecimiento, etc. Se impone en consecuencia una adecuada correccin de los componentes que escasean o existen en demasa a fin de obtener optimas condiciones para la fermentacin ulterior.

Fermentacin. Defecacin del mosto o primera fermentacin. Tiene lugar en cubas abiertas. A pocas horas de haber colocado el mosto en las cubas de fermentacin se observa el desprendimiento de burbujas de CO2; asimismo la pectosa contenida en el jugo coagula la pectina, separndose sobre la superficie del mosto y arrastrando consigo las impurezas livianas. Esto constituye el " sombrero"; las impurezas pesadas precipitan en el fondo formando las "heces". La marcha de la defecacin debe ser moderada; con ese fin se realiza entre 6 y 8, recurrindose al empleo de antispticos si aun as fuese enrgica, el antisptico mas usado es el SO2 liquido que se adquiere en cilndricos metlicos; para la inyeccin se utiliza el sulfito metro de Pacottet que mide el SO2 incorporado: este se puede tambin producir quemar oscilar entre 4 y 9 gr. de S por litro de mosto. Comnmente la pectina coagula rpidamente; de no ser as se favorece la defecacin agregando "sales coagulantes" como el sacarato de calcio. Este se prepara disolviendo con agitacin continua, 2kg de azcar en 7 lt de agua y agregando 400 gr. de cal, apagada previamente en 2 lt de agua; Se separa el liquido sobrenadante que es el sacarato de Ca. Como al aadir el sacarato de calcio se disminuye la acidez del mosto, se aconseja ajustar la acidez despus de la defecacin. Primer trasiego. Trasiego con sifn. Se utiliza cuando el recipiente a llenarse se encuentra a un nivel inferior del que se trata de vaciar. Se emplea un tubo de goma que se introduce con cuidado a travs del sombrero; por el extremo libre se aspira, hasta que se comienza a fluir el liquido. Se llama as a la operacin de separar la sidra del sombrero y las heces una vez finalizada la defecacin. Antes de realizarla se toma una muestra desde al mitad de la cuba; si el liquido es lmpido y algo burbujeante se puede efectuar la operacin evitando que se rompa el sombrero o se enturbien las heces. Conviene hacerlo en tiempo fro y cuando la presin atmosfrica, para evitar en lo posible que los gases disueltos en el mosto se desprendan y enturbien el liquido. El mosto fermentado se pasa a barriles o toneles previamente desinfectados con SO2. Todas las operaciones de trasiego se efectuaran al abrigo del aire. Los mtodos ms usados son: 1 por si fonacin 2 con bombas de trasiego: este mtodo es mucho ms rpido y eficiente. Las ms comunes son las de pistn, de engranajes, de paletas, o centrfugas. Segunda fermentacin. Realizada la defecacin, el mosto ligeramente fermentado se manda; mediante trasiego a cubas y cisternas instaladas en una bodega para que tenga lugar la fermentacin propiamente dicha o principal, aunque en realidad se produce solo una fermentacin hasta que desaparezca todo el azcar y el liquido es seco. Conviene que fermente en forma lenta y a baja temperatura. Esto se logra en bodegas cuya temperatura se mantenga entre 0 y 5C y que provea un ambiente de humedad constante. En grandes sidreriaza las bodegas son dos pisos; el primero sirve de cmara de fermentacin y el segundo de cmara de refinado y conservacin a 810C; poseen montacargas, adecuado sistema de ventilacin y entrada con doble puerta. 10

Las cubas sern sometidas a escrupulosa limpieza; se prefieren las de 100200HI a las de menor capacidad para aminorar las perdidas por evaporacin dada la relacin superficie volumen menor. El liquido evaporado se repone en las cubas, llamndose a esto "rehinchamiento". El espacio vaco se llena con CO2. La evaporacin en las cubas es continua y tiene lugar lentamente a travs de los poros de la madera; por eso se aconseja tambin parafinarlas interiormente. Trasiegos. Es entre otros el procedimiento que, como hemos visto, tiene por objeto liberar a la sidra de las heces y microorganismos que contiene; Es el mtodo ms inmediato. Debe practicarse necesariamente en tiempos de das claros, fros, calmos, cuando la presin baromtrica sea alta para evitar el desprendimiento del CO2 y la sidra se reciba en vasija que ya contenga CO2. Al trasegar muchas veces, que seria lo mejor, se obtendra una sidra lmpida desprovista de levaduras y dems fermentos. Se acostumbra en la practica, realizar 2 o 3 trasiegos finales efectuando el ultimo antes que la densidad de la sidra sea menor a 1015; Caso contrario el azcar restante seria insuficiente para poder el fermentarla, sobresaturarla de Co2 y proporcionarle sus propiedades organolpticas. Encolados La sidra durante la fermentacin se clasifica naturalmente pues las sustancias insolubilizadas descienden al fondo por su propio peso. A veces conviene ayudar al colado natural, agregando sustancias que al precipitarse despojen a la sidra de las materias que la enturbian. Para este conviene detener la fermentacin haciendo uso de antispticos como bisulfito de potasio en proporcin no mayor de 10gr/HL; Cuando las sidras son secas no es necesario recurrir a la esterilizacin pues la fermentacin se concluye por si sola. El encolado se practica cuando los trasiegos no han sido eficaces. Para cada sidra habr que determinar la sustancia adecuada y la proporcin en que habr que de utilizarse. Se realizara pues un ensayo sobre algunos litros de la sidra a clarificar. Sustancias adecuadas: albmina o clara de huevo. La albmina comercial se emplea en dosis de 4 a 8 gr/HL. La clara de huevo se disuelve en agua tibia. Se aade paulatinamente a la sidra a clarificar. Casena en polvo. Se prepara como la anterior; dosis de 6 a 10 gr/HL. Tanino. Se emplean taninos al alcohol; nunca en forma de polvo pues forma grumos. Caoln. Se aade directamente pulverizado; forma infinidad de partculas slidas sobre las que se absorben las sustancias albuminoideas o pectinosas, fleculando. Bentonitas y tierra de infusorios: se usan igual que el caoln. Filtracin. Mediante el filtrado se logra dar a la sidra transparencia y brillantez tales, que no es posible conseguirlas mediante clarificacin. Las sidras secas son las que ms se prestan para ser filtradas. Muchas veces al intentar filtrar un mosto fermentado sin clarificarlo, solo se consigui obstruir el filtro y malograr la operacin.

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Existen numerosas tipos de filtros que utilizan diversas materias filtrantes, como por ejemplo: filtro de tejido, de celulosa y de materia mineral (amianto). Los principales son principales son los filtros prensas, los de discos y los de tipo buja. Bibliografa. Apuntes de la ctedra de microbiologa Industrial de la Universidad Nacional de Bariloche. Microft."Enciclopedia Encarta 99". Milone, J. O. 1981. "Merceologa". V. 146. ngel Estrada y Cia. S.A. Buenos Aires. Seymour. J. 19951997. "La vida en el campo y el horticultor autosuficiente". 188196.Blume. Barcelona. 14

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