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S DI A CUCIN

MINISACHER AL CAFF PER SAN VALENTINO

4,50

Scuola di Cucina
7,20 - pte cont. 7,50 - CH CT 11,00 ChF

BE

7,50 - LUX

CALAMARATA DI PANNOCCHIE, CARCIOFI IN PASTELLA, BOMBOLONI ALLO SQUACQUERONE

C U C I N A

S T I L E

Gianluca Aresu

I T I N E R A R I

C
Cucina del benessere Grandi classici

MONICA BIANCHESSI

LE CASTAGNOLE FRITTE CHE FANNO BENE!

pOLLO AL mATTONE, ALLA mARENGO, ALLA ROmANA

107

TE RICET CUOLE

R I C E T T E

HIACCHIERE

GOLOSE

Febbraio 2014 - 4,50

S A P O R I

I D E E

Benessere a tutto gusto!


Deliziosi e ricchi di propriet beneche e antiossidanti, i frutti rossi sono preziosi concentrati di risorse naturali, sempre pronti a darti energia e vitalit, per sentirsi giovani e in forma.

I frutti rossi: piccoli alleati del benessere.

Chiacchiere di sostanza
Come forse molti di voi gi sapranno, dalla mezzanotte dello scorso 31 dicembre il mondo di Alice tv (dopo aver lasciato la piattaforma di Sky, a pagamento per i telespettatori) entrato in tutte le case degli italiani gratuitamente, grazie al digitale terrestre (Canale 221) e alla copertura satellitare (Tivusat Canale 40), cosicch il pubblico pu ora seguire senza limitazioni le lezioni di cucina e di pasticceria di tutti i nostri chef, da quelli pi specicatamente versati allinsegnamento di tecniche di base o di decorazione, a quelli pi inclini allintrattenimento, che lesecuzione della ricetta la inseriscono in un racconto pieno di curiosit e, spesso, di humor. Proprio come nel nostro magazine Alice Cucina, che ogni mese porta in edicola la fantasia di oltre 100 ricette e la competenza di tante scuole di cucina, con le preparazioni fotografate step by step, i trucchi e i consigli degli esperti che le hanno ideate per noi. Cos, ecco spiccare in questo numero le chiacchiere della dolce Monica Bianchessi, chiacchiere ricche di sostanza, visto che ne ha fatto delle golosissime torrette farcite di creme e caramello; i fritti dolci e salati tipici di Carnevale e tante idee per San Valentino, dalle ricette pi passionali, ai dolci pi romantici e seducenti (come le minisacher al caff), no alla mise en place di un indimenticabile tte--tte. Completano lofferta le proposte innovative della cucina del benessere, con delle richiestissime ricette di krapfen evolution, pignolata calabrese e castagnole che fanno bene, dei sorprendenti bomboloni allo squacquerone, ma anche le rubriche specialistiche di verdure e pesci di stagione (le pannocchie in una gustosa calamarata!), di carne, con rafnato recupero dei tagli poveri, quelli del cosiddetto quinto/quarto. E naturalmente, anche ghiotte focacce, anelli di pizza fritti e persino i liquori da credenza, da fare in casa con frutta secca, caff e zenzero, conservare e offrire ai fortunati ospiti. Perch il segreto pi importante della buona riuscita di una ricetta in cucina la condivisione a tavola! La Redazione

LA NOSTRA CUCINA
14 PRONTO IN TAVOLA 24 CASA ALIcE
tutta cHiaccHiErE
La Super cucina di Monica Bianchessi

ENU

FEBBRAIO 14

100 MARE NOSTRum


nElla rEtE!
Presi allamo

non solo da spalmarE


Le ricette a tema di Daniele Persegani

108 PILLOLE dI AccAdEmIA


La scuola di Luca Montersino

cous cous Vs paElla

34 COLTO E MANGIATO 42 RIcETTE PER cASO


Chi c c...

i piatti dEllamorE VEro


Lorto secondo Sergio Maria Teutonico

110 gRANdI cLASSIcI 124 ANdAR PER

tutto a rotoli

CoVEr

I must della cucina italiana (e non solo)

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

1 cipolla pEr caso

dialEtti da cortilE

Le ricette pi tipiche della tradizione italiana

44 BENVENUTI AL NORD 48 cASA ALIcE

mEnu a sorprEsa gi la mascHEra


A tavola con Luca Vicentini

132 IN PuNTA dI cOLTELLO


Carne al fuoco

La cucina lombarda di Roberto Valbuzzi

Quinto/Quarto

140 A COLPO DOCCHIO


torta salata di VErdurE
Bont in prospettiva

54 SCUOLA DI SALUTE

il Fritto cHE non ti aspEtti

144 ScuOLA dI cucINA


Come si fa...

144 72

La cucina del benessere di Chiara Manzi

odE al carcioFo

62 bLOg dI STAgIONE
Un prodotto al mese

arancE golosE

158 PAN PER FOcAccIA


I lieviti di Renato Bosco

il panE dolcE

66 DETTO FATTO!

pi grandi? pi BUONI!
Gli szi alla Mattia Poggi

162 LE TORTE dI ALIcE

nauFragar m dolcE...
Golosit al cucchiaio e non solo

72 LE mANI IN PASTA 80 ORA PASTA

cHi sEmina...

170 cINQuANTA SFumATuRE dI cIOccOLATO


amorE al primo morso
Le invenzioni di Gianluca Aresu

Le ricette di Cristina Lunardini

spagHEtti pEr duE


La pi amata dagli italiani...

176 cAKE dESIgN 180

alla cortE di alicE


Le creazioni di Ilaria Pelucchi

124
www tv
Tantissime ricette di ANTIPASTI, PRIMI PIATTI, SECONDI, CONTORNI, PIATTI UNICI, DOLCI E DESSERT. E ancora: CUCINA PER BAMBINI, SINGLE, COPPIE, VEGETARIANI. E tutte le notizie sulla NUOVA STAGIONE TELEVISIVA di ALICE.

ttE--ttE al saporE di marE


La cucina di Gianluca Nosari

94 VISTA MARE

romantici cadEauX
Le creazioni di Roxana Mara Liche

cAKE dESIgN

186 PIAcERE PIZZA

il Fritto? cHE piZZa


Margherita e dintorni di Antonino Esposito

Stanchi della solita barretta di cioccolato?


Fatevi tentare dal nuovo stampo in silicone Chocolat.

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SOMMARIO

FEBBRAIO

14

190 FRANCESCA IN THE KITCHEN


Ricette dal web

LA FESTA NON FINITA

I PROTAGONISTI DI QUESTO NUMERO

192 CASA ALICE

TANTO PER DIGERIRE

Monica Bianchessi (PAG. 14)

Daniele Persegani (PAG. 24)

LE RUBRICHE
21 47
FRAGRANZA DI REATO PECCATORI DI PROVINCIA A... CASERTA
DRITTE PER DRITTI LUTILE DILETTEVOLE
Sergio Maria Teutonico (PAG. 34) Roberto Valbuzzi (PAG. 44)

Chiara Manzi (PAG. 54)

Mattia Poggi (PAG. 66)

84 IDEE REGALO 120

ROSSO VALENTINO APPUNTI DI UNA FASHION JOURNALIST GOLOSA


GNAM GNAM STYLE

Cristina Lunardini (PAG. 72)

Michele Chinappi (PAG. 100)

122 NEWS

TACCUINO

Luca Montersino (PAG. 108)

Renato Bosco (PAG. 158)

168 BIANCO & ROSSO 184 NEWS


IN 5 MINUTI

VINO E PASSIONE

Felicetta Argentino (PAG. 162)

Gianluca Aresu (PAG. 170)

197 LE NOVIT DEL MESE


IN EDICOLA

Ilaria Pelucchi (PAG. 176)

Roxana Mara Liche (PAG. 180)

198 OROSCO(PANZA) 200 IN LIBRERIA

LA RICETTA DELLE STELLE I LIBRI DI LT EDITORE

Antonino Esposito (PAG. 186)

Francesca Rizzo (PAG. 190)

Susy Grossi (PAG. 198)

SOMMARIO

FEBBRAIO

14

LITINERARIO
150 SUGGeStiOni
Itinerari golosi

LE VALLI DEL GUsTO

REDaZIOnE via Tiburtina 924, 00156 Roma tel. +39 06.43.22.42.19 fax +39 06.43.22.47.14 staff.alicemagazine@ltmultimedia.tv DIREttORE RESPOnSabILE Valter La Tona VICEDIRETTORE Giulia Macr - giulia.macri@ltmultimedia.tv CAPOREDATTORE Francesco Monteforte Bianchi - francesco.monteforte@ltmultimedia.tv REDAZIONE Emanuela Bianconi - emanuela.bianconi@ltmultimedia.tv SEgREtERIa DI REDaZIOnE Luisa Sbroscia - luisa.sbroscia@ltmultimedia.tv GRafIcA Francesca Ottaviano - francesca.ottaviano@ltmultimedia.tv Fabrizio Giannese, Nicoletta Micheli, Alessia Carrozzi, Antonella Aravini HannO cOLLabORatO Alessandro Apolito, Gianluca Aresu, Felicetta Argentino, Monica Bianchessi, Renato Bosco, Michele Chinappi, Carla Diamanti, Antonino Esposito, Susy Grossi, Roxana Mara Liche, Cristina Lunardini, Chiara Manzi, Luca Montersino, Viviana Musumeci, Cristiano Nosari, Gianluca Nosari, Ilaria Pelucchi, Veronica Perin, Daniele Persegani, Massimo Piccheri, Francesca Rizzo, Luisa Sbroscia, Sergio Maria Teutonico, Roberto Valbuzzi, Olivia Vennari, Luca Vicentini Si ringraziano Fabrizio Boca, Stefano Colantuoni, Matteo Commendatore, Serena Cristallino, Mauro Piacentini e Domenico Santamaria fOtO Elisa Andreini, Antonella Aravini, Francesca Brambilla, Silvia Censi, Maria Cristina Casati, Nicoletta Damianti, Daniela Di Rienzo, Mariagrazia Lonza, Tania Mattiello, Sabrina Rossi, Serena Serrani LT EDItORE srl Societ controllata da LT Multimedia srl LT MULTIMEDIA srl via Tiburtina 924, 00156 Roma tel. +39 06.43.22.41- fax +39 06.43.22.47.14 Presidente: Mario Bianchi Vice Presidente: Giampaolo Sodano Amministratore Delegato: Carlo Gianani Amministratore Delegato: Corrado Azzolini Amministratore Delegato: Luciano La Tona Relazioni Esterne: Giacomina Valenti - giacomina.valenti@ltmultimedia.tv Ufcio Stampa: Cristina Ruscito - cristina.ruscito@ltmultimedia.tv COncESSIOnaRIa EScLuSIVa DAD DIGITAL ADVERTISING srl Sede Milano - via Boccaccio, 4 - 20123 Milano tel. +39 02.55.410.829 - fax +39 02.55.410.734 Sede Roma - via Tiburtina, 924 - 00156 Roma tel. +39 06.43.224.436 - fax +39 06.43.224.757 DIREZIOnE COmmERcIaLE Gianpaolo Ferrauto - gianpaolo.ferrauto@ltmultimedia.tv tel. +39 02.55.41.08.22 RESPOnSabILE SIStEma ALIcE Vittorio Tresoldi - vittorio.tresoldi@ltmultimedia.tv - tel. +39 02.55.41.08.35 StamPa IN PRInt spa via Milano, 266 - 20021 Baranzate (MI) tel. +39 02.38.22.51 - fax +39 02.38.225.225 info@inprint-ig.com - www.litoramagroup.com DIStRIbuZIOnE ItaLIa M-DIS Distribuzione Media spa via Cazzaniga, 19 - 20132 Milano tel. +39 02.25.821 DIStRIbuZIOnE IntERnaZIOnaLE JOHNSONS INTERNATIONAL NEWS ITALIA spa via Valparaiso, 4 - 20144 Milano tel. +39 02.43.98.22.63 - fax +39 02.43.91.64.30 Numero 2 - Anno VII - Febbraio 2014 Reg. Trib. Roma N 305/2008 del 18 Settembre 2008 Tutti i diritti riservati, vietata la riproduzione anche parziale senza lautorizzazione dellEditore. LT Editore srl FINITO DI STAMPARE Gennaio 2014 SERVIZIO ABBONAMENTI E aRREtRatI  Informazioni: tel. 039 99.91.541- fax 039 99.91.551 Orari: 9-13 / 14-18 dal luned al venerd

IL LIFESTYLE
86 La cOMPaGnia Del cOlle
DUE CUORI E UN DEssERT
Larte dellospitalit secondo gli esperti del Quirinale
INDICE RICETTE A PAG. 10 INDIRIZZI UTILI A PAG. 202 INDICE ALfABETICO RICETTE A PAG. 203 I MENU DEL MEsE A PAG. 210

scOpRi LA vERsiONE TABLET

8
sEgUici sU
@AliceCucina Alice tv - peccati di gola

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Alicecucina

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ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

ANTIPASTI E SFIZI

32 GAMBERETTI IN SALSA

AL POMODORO

36 FLAN DI PORRI

IN PASTA DI CECI

48 CAPPUCCINO PORRO

E LATTE DI COCCO

49 CHUPA CHUPS

DI SOgLIOLA

74 FROLLINI AL

PARMIgIANO

94 CESTINI ALLA MOUSSE

DI CAPESANTE

133 CERVELLA E ANIMELLE

IN CAMICIA

147 CARCIOfI fRITTI

IN PASTELLA

190 RISO VENERE

CON PANNA ACIDA

PRIMI

28 GNOCCHETTI

DI CRESCENZA

29 STRACCETTI INTEgRALI

ALLA CRESCENZA

37 GNOCCHETTI DI

gRANO SARACENO

38 ZUPPA DI CIPOLLA ROSA

E CHOUX AL PEPE NERO

44 RAVIOLI RIPIENI AL

CRUDO E ZINCARLIN

76 MEZZELUNE AI SEMI

DI PAPAVERO

10

77 GNOCCHI DI PATATE E

SEMI DI fINOCCHIO

79 CREMA DI PORRI CON

MALTAgLIATI

80 SPAgHETTI PRUgNE E

COSCE DI ANATRA

81 SPAgHETTI AL CURRY

E CAPESANTE

82 SPAgHETTI PERE

NOCI E ROQUEfORT

83 SPAgHETTI AI PISTACCHI

MENTA E ZUCCHINE

95 LASAgNETTE DI CRPES 103 CALAMARATA

AI fRUTTI DI MARE

CON PANNOCCHIE

106 BRODETTO CON

SPAgHETTI SPEZZATI

116 ROTOLO DI BIETE

E fORMAggIO

134 RAVIOLI ALLA

VACCINARA

136 RISO THAI PROfUMATO

CON fEgATINI DI POLLO

144 RISOTTO gIALLO

AI CARCIOfI

154 RISOTTO ALLA TOMA

DELLE VIOLE

190 LINgUINE AL BURRO

SALATO E AMARETTI

SECONDI CONTORNI E PIATTI UNICI

30 TASCHE DI POLLO CON

ERBETTE E CRESCENZA

33 CANNOLI DI MANZO

ALLA ROBIOLA

40 FIORI DI SCALOgNO IN

ROSSO CON BROCCOLI

45 TACCHINO CROCCANTE 97 BOCCONCINI DI

ALLA BIRRA SCURA

PESCATRICE AI DUE PEPI

98 TORRETTE DI

BARBABIETOLA E ORATA

107 PANNOCCHIE

CON VERZA E fAgIOLI

109 COUS COUS CON

LA gHIOTTA DI PESCE

112 PAELLA VALENCIANA

124 POLLO AL MATTONE

125 GALLETTO AgLI

SCALOgNI

127 POLLO ALLA ROMANA

128 POLLO ALLA

CACCIATORA

129 IARDU CHINU

(POLLO RIPIENO)

131 POLLO ALLA MARENgO 137 CUffIA DI TRIPPA

RIPIENA DI fOIOLO

138 INVOLTINI DI fEgATO

DI VITELLO E CIPOLLE

1 39 SPIEDI DI fEgATELLI

DI MAIALE

145 SAUT DAgNELLO

AL CUMINO

146 CARCIOfI

ALLA ROMANA

155 FONDUTA

DI CASA SAVOIA

190 MILLEfOgLIE DI

COTECHINO E PATATE

BRUNCH E TORTE SALATE

26 BOMBOLONCINI ALLO

SQUACQUERONE

63 UOVA

ALLA BENEDICT

66 MUgCAKE AL TONNO

67 MUgCAKE

AL SALMONE

68 MUgCAKE AL PRAgA

E CHVRE

69 MUgCAKE ALLA

ZUCCA E AMARETTI

11

70 MUgCAKE AL CACHI

E RICOTTA

71 MUgCAKE

AL CIOCCOLATO

117 SfOgLIA

ALLE VERDURE

118 STRUDEL AL

RADICCHIO

119 ROTOLO CROCCANTE

ALLE VERDURE

141 TORTA SALATA

DI VERDURE

PIZZE E PANINI

38 PICCOLA gENOVESE

IN CROSTA DI PIZZA

43 FOCACCINE ALLOLIO

CON CIPOLLA ROSSA

72 SCHIACCIATINE DI

RICOTTA AL CUMINO

75 FOCACCINE

AL PECORINO

186 PIZZA fRITTA

188 ANELLI DI PIZZA fRITTI

SU STECCO

189PIZZETTE CON ANELLI

DI CIPOLLA

ALICE L E R I C E T T E D I Q U E S T O N U M E R O

DOLCI

15 BUgNES fRANCESI

16 TORRETTE

CON CREME

18 CASTAgNOLE

AL CIOCCOLATO

19 I BOMBOLONI

AI fIORI DI SAMBUCO

20 CILIEgIE fRITTE

41 COMPOSTA DI PERE

SU SfOgLIE

46 SBRISOLONA

AL ROSMARINO

50 SUSHI DOLCE

55 KRAPfEN EVOLUTION

55 PIgNOLATA CALABRESE

55 CASTAgNOLE

64 SEMIfREDDO

ALLARANCIA

65 BISCOTTI RIPIENI

ALLARANCIA

90 CUORE

AL SEMIfREDDO

158 FOCACCIA DOLCE

159 PANINI

AL CIOCCOLATO

162 CROSTATA

QUADRETTATA

163 TORTA DI RICOTTA

DI PECORA

12

165 CIAMBELLA

ALLE NOCI

166 TORTA DI PERE

ALLO ZAffERANO

167 TORTA ARABA

170 STECCHI CROCCANTI

AL CIOCCOLATO

172 MINISACHER CON

RIPIENO AL CAff

84 174 MINITORTINI AL 176 MINICAKE MARIE 180 BISCOTTI 193 CROSTATA ANANAS

CIOCCOLATO

ANTOINETTE

DI SAN VALENTINO

ALBICOCCHE E MIRTILLI

COCKTAIL E LIQUORI

192 LIQUORE ALLO ZENZERO

E gINEPRO

193 LIQUORE AL CAff

194 RATAfI DELLABBAZIA

196 LIQUORE AL

CIOCCOLATO

196 NOCINO

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Chiacchiere
PRONTO IN TAVOLA I L B A N C O V I N C E

TUTTA

MONICA BIANCHESSI GIOCA CON I CLASSICI DEL CARNEVALE E NE D LA SUA PERSONALE INTERPRETAZIONE: DALLE TORRETTE DI CHIACCHIERE GOLOSAmENTE FARCITE ALLE CILIEGIE AL mARASCHINO AVVOLTE NELLA PASTELLA DELLE CASTAGNOLE, FINO AD ARRIVARE AI bOmbOLONI AI FIORI DI SAmbUCO. NON SOLO CHIACCHIERE, mA ANCHE TANTA SOSTANZA!
di EMANUELA BIANCONI ricette di MONICA BIANCHESSI foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

14

250 g di farina 00 1 bustina di lievito di birra secco 30 g di zucchero 2 uova 75 g di burro 10 cl di latte 3 cucchiai di acqua di ori di arancio 1 pizzico di sale zucchero a velo olio di semi di arachide

Bugnes francesi
Ingredienti

Preparazione

1. In un recipiente mescolate la farina con lo


zucchero e il lievito. Unite il latte a temperatura ambiente, le uova, lacqua di ori di arancio, il sale e il burro a temperatura ambiente. Lavorate energicamente, formate una palla e sistematela allinterno di una terrina. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 12 ore in frigorifero.

3 mm. Ritagliate con la rotella dentata tante strisce lunghe 20 cm e larghe 2. Annodatele facendo un nodo come se fosse una cravatta, senza stringere troppo.

3. In una padella scaldate abbondante olio


portando la temperatura a 170 C; tuffate le bugnes e friggetele, poche alla volta. Una volta dorate, scolatele e fatele sciugare su carta assorbente da cucina. Trasferitele su unalzatina, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

2.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, stendetela con un matterello a uno spessore di

15

PRONTO IN TAVOLA I L B A N C O V I N C E

16

Crema al gianduia
In un mixer tritate nemente 70 g di zucchero di canna con 50 g di nocciole gi sgusciate no a ottenere una crema morbida. Unite 150 g di cioccolato fondente e tritate ancora. Versate tutto in una casseruola e unite 200 ml di panna fresca amalgamando bene. Scaldate la crema a bagnomaria no a che non si sciolto il cioccolato. Lasciate intiepidire.

orrette di chiacchiere con creme T al gianduia e al mandarino e creme al calvados e al caramello


Ingredienti

Crema al mandarino
Mettete in una casseruola 500 ml di latte e la scorza di 2 mandarini grattugiata nemente e fate scaldare. Montate 4 tuorli con 120 g di zucchero e incorporate 50 g di maizena. Versate a lo il latte caldo, mescolando. Rimettete il tutto nella casseruola e fate cuocere a fuoco basso, mescolando in continuazione, no ad addensamento. Togliete la crema dal fuoco e trasferite in un contenitore ben freddo. Mescolate e lasciate intiepidire.

150 g di farina; 1 uovo 30 g di burro morbido 1 cucchiaio di zucchero 1 cucchiaio di grappa la scorza grattugiata di 1/2 arancia la scorza di 1 mandarino cacao in polvere; olio di semi di arachide zucchero a velo; sale
Preparazione

Crema al calvados
Intiepidite 200 ml di latte e 200 ml di panna con la vaniglia, senza portarli a ebollizione. Intanto montate 5 tuorli con 65 g di zucchero e 1 cucchiaino colmo di maizena no a renderli gon e spumosi. Versate il latte e la panna sui tuorli e con una frusta amalgamate il tutto. Mettete la crema su fuoco molto dolce, versate 50 ml di calvados e fate cuocere mescolando continuamente no al primo bollore, a 80-85 C. Una volta addensata, spegnete la amma, versate la crema in un contenitore freddissimo e lasciatela intiepidire a temperatura ambiente mescolandola spesso. Sistemate la crema in frigorifero coperta con pellicola trasparente.

1. Lavorate il burro con lo zucchero, unite luovo, la grappa, la scorza di


arancia e un pizzico di sale, e amalgamate bene. Aggiungete la farina setacciata e impastate energicamente no a ottenere un impasto liscio e compatto (se dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete altra farina). Avvolgete limpasto con pellicola trasparente e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezzora.

17

2. Con il matterello stendete una sfoglia sottile e con una rotella dentata dividete le strisce in rettangoli di 10x5 cm. In una padella scaldate abbondante olio portando la temperatura a 170 C; tuffate le strisce di pasta e friggetele, poche per volta. Appena saranno gone e dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina (potete anche cuocerle al forno su una placca rivestita con carta forno a 180 C no a doratura). Una volta fredde, spolverizzatele con zucchero a velo. 3. Per la farcitura al mandarino e al gianduia: mettete sul fondo del piatto
una chiacchiera, spalmate una cucchiaiata di crema al gianduia, coprite con la seconda chiacchiera e spalmate la crema al mandarino. Guarnite con la scorza di mandarino a julienne e il cacao in polvere e servite.

Crema al caramello
Versate 225 g di zucchero e 100 ml di acqua in una casseruola. Mettete sul fuoco, portate a ebollizione senza mescolare e proseguite la cottura no a ottenere un caramello ambrato. Abbassate la amma al minimo, unite un pizzico di sale e 125 g di panna, precedentemente intiepidita, mescolando molto rapidamente con un cucchiaio di legno. Riportate a bollore e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 5 minuti no a ottenere una crema densa e dorata. Trasferite la crema in una terrina e lasciate intiepidire mescolando, quindi mettetela in frigorifero per circa 15 minuti. Aggiungete 100 g di burro morbido e amalgamate bene incorporandolo al composto.

4.

Per la farcitura al calvados e al caramello: mettete sul fondo del piatto una chiacchiera, spalmate una cucchiaiata di crema al calvados, coprite con la seconda chiacchiera e spalmate la crema al caramello (tenetene da parte un po). Terminate con una colata generosa di crema al caramello, scaldato in microonde per renderlo pi liquido, e servite immediatamente.

PRONTO IN TAVOLA I L B A N C O V I N C E

300 g di farina 00 (pi altra per la spianatoia) 50 g di zucchero 70 g di burro fuso 2 uova 1 bicchierino di rum 50 g di gocce di cioccolato 1/2 bustina di lievito in polvere 1 pizzico di sale zucchero a velo olio di semi di arachide

Castagnole al cioccolato
Ingredienti Preparazione

In una terrina setacciate la farina 00 con il lievito. Rompete al centro le uova, aggiungete il burro fuso, il rum, lo zucchero, le gocce di cioccolato e un pizzico di sale. Amalgamate per bene e trasferite il composto su una spianatoia ben infarinata. Lavorate con le mani no a ottenere un composto liscio e omogeneo.

1.

di circa 1 cm di diametro, quindi tagliatelo a pezzi regolari. Lavorate ogni pezzetto di pasta con le mani per ottenere tante palline.

3. In una padella scaldate abbondante olio


portando la temperatura a 170 C; tuffate le castagnole e friggetele poche alla volta. Appena saranno dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Trasferite le castagnole in una ciotolina, spolverizzate con zucchero a velo e servite.

2. Staccate un pezzetto di pasta e arrotolatelo con le mani, formando un cordoncino

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300 g di farina 00; 160 ml di latte a temperatura ambiente 20 g di lievito di birra; 50 g di zucchero; 1 pizzico di sale 20 g di burro; 2 tuorli; 1 bustina di vanillina 2 cucchiai di ori di sambuco secchi la scorza di 1 limone; 1 cucchiaio di rum 1 vasetto di marmellata di sambuco 1 albume; zucchero a velo olio di semi di arachide

I bomboloni ai fiori di sambuco


Ingredienti

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, unite al centro il lievito sbriciolato e lo zucchero, e mescolate; versate il latte a lo e amalgamate. Mettete in un luogo tiepido e fate riposare per 20 minuti. Aggiungete un pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone, il burro fuso, i tuorli, la vanillina, i ori di sambuco e il rum. Impastate energicamente per almeno 5 minuti no a ottenere un composto sofce ma compatto.

2. Trasferite limpasto in una ciotola, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta con un matterello no a ottenere una sfoglia allo spessore di circa 1/2 cm. 3. Con laiuto di un bicchiere, ricavate tanti cerchi, disponete 1 cucchiaino di marmellata al centro di met dei dischi, spennellate il bordo con lalbume (o un goccio di acqua), coprite con i dischi restanti e sigillate premendo bene lungo i bordi.

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4.

sEguici su
Quante idee stuzzicanti per usare le patate in cucina con Monica Bianchessi! Aspettiamo la tua! Twittala @AliceCucina o postala sulla FB fanpage!

Fate lievitare i bomboloni per 1 ora, coperti con un canovaccio. Friggeteli in abbondante olio ben caldo (160 C) 1 minuto per lato. Quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Spolverizzateli con lo zucchero a velo e gustateli caldi o tiepidi.

PRONTO IN TAVOLA I L B A N C O V I N C E

300 g di farina di kamut 1 cucchiaio di burro sciolto 8 g di lievito vanigliato 75 g di zucchero 125 g di vino bianco 1 limone; 1 uovo 1 vasetto di ciliegie nel maraschino zucchero a velo olio di semi di arachide

Ciliegie fritte
Ingredienti

Preparazione

1. In una ciotola setacciate la farina con


il lievito e la scorza grattugiata del limone. Aggiungete il burro fuso, luovo e lo zucchero e mescolate. Versate il vino bianco e amalgamate per una decina di minuti no a ottenere un impasto omogeneo e liscio.

forma di piccole palline. Scaldate abbondante olio di semi in padella portando la temperatura a 170 C. Tuffate le ciliegie e friggetele mettendone poche alla volta.

3. Appena le castagnole saranno leggermente dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Scolate le ciliegie dal maraschino, avvolgetele con la pasta dando loro la

2.

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LUTILE DILETTEVOLE

FRITTO CHE PASSIONE

RAGRANZA DI REATO
DALLE PENTOLE PI AdATTE ALLE FRIGGITRICI dI ULTIMA GENERAZIONE. PER FRITTI CROCCANTI E GUSTOSI, MA SENZA INUTILI SENSI dI COLPA
di EMANUELA BIANCONI

1. Volete realizzare golose e dorate frittelle? Questo imbuto per frittelle di Kuchenpro in acciaio inox ci che fa al caso vostro: basta far scendere limpasto direttamente nellolio bollente dallimbuto e il gioco fatto! Prezzo: 23,80 euro. 2. Per friggere senza il rischio di scottarsi, ecco Peperone, il coperchioparaschizzi di Maiuguali: mettendolo sulla padella, evita che gli schizzi di olio bollente fuoriescano durante la cottura. In silicone. Prezzo: 21 euro. 3. Disponibile in vari abbinamenti di colore, il minicolapasta con ciotola di Zak!Design ideale non solo per la pasta ma anche per fritti e frittini. Da scolare e portare direttamente in tavola ancora fumanti. In melamina. Prezzo: 9 euro.

4. Le padelle di Villa dEste Home Tivoli sono realizzate in alluminio con linterno in rivestimento ceramico bianco, che consente di diffondere il calore in modo uniforme. Perfette per fritti fragranti e golosi! Prezzo: a partire da 12,65 euro. 5. Amate da grandi e piccini, le patatine sono un vero must quando si parla di fritto. Con la grattugia patate di Wmf realizzarete sfoglie sottili in pochi gesti. Prezzo: 29,95 euro.

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LUTILE DILETTEVOLE

FRITTO CHE PASSIONE

5 8. Dopo aver fritto patatine & co. il momento di gustarle. Il miglior abbinamento con ketchup, maionese e salsine varie. Per servire il tutto, ecco il porta salsa di Maiuguali. In silicone. Prezzo: 12 euro. 9. Il wok lo strumento ideale per friggere in tempi brevi e con minore quantit di olio. Questo di Berndes realizzato in alluminio pressofuso con fondo spesso circa 6 mm per una perfetta distribuzione del calore. Prezzo: 99 euro (set wok). 10. La temperatura dellolio, che deve aggirarsi intorno ai 180 C, 9 fondamentale per friggere perfettamente gli alimenti. Questo termometro, a sonda e in acciaio inox e resina, di Tfa. Prezzo: 41 euro. 11. La padella di Wmf (collezione Gourmet Plus) in acciaio inossidabile 18/10 Cromargan satinato il massimo per friggere! Diametro da 24 cm. Prezzo: 99,95 euro. 12. La presina e il sottopentola di Silikomart sono perfetti per proteggere le mani e le superci dal contatto con padelle e recipienti caldi. In silicone alimentare. Prezzo: 26,90 euro.

6. La pinza scola fritto di Ipac, grazie al lungo manico, permette di afferrare in sicurezza polpette, suppl, ravioli, verdure impanate e crocchette, scolandoli perfettamente e rendendoli cos pi digeribili. Prezzo: 6,10 euro.

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7. La pinza per cucina di Wmf permette di girare e poi prelevare in tutta sicurezza e con grande semplicit qualunque tipo di frittura, senza il rischio di scottarsi. Prezzo: 19,95 euro.

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SPeciale hi tech
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11 15. Un bel fritto senza sensi di colpa? Possibile con Tefal che ha realizzato la nuova linea di friggitrici Nutrizione e Gusto, tutte dotate di Actifry, un sistema di cottura rivoluzionario per cucinare senza grassi e con la massima semplicit. Prezzi: a partire da 159,90 euro (Actifry Essential). 16. Le patatine vi piacciono particolarmente fragranti? La friggitrice di Magimix dotata di una tripla resistenza, che consente una cottura rapida e fritti molto croccanti. dotata di una zona fredda per un olio sano pi a lungo. Prezzo: 200 euro.

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13. Disponibile in tre divertenti tonalit, la palafritto di Villa dEste Home Tivoli (collezione ou) in silicone con in metacrilato trasparente e inserto sempre in silicone. Perfetta per girare e scolare i fritti. Prezzo: 6,70 euro. 14. AirFryer di Philips una rivoluzione in cucina: consente, infatti, di avere fritti gustosi con l80 per cento di grassi in meno. Il segreto sta nella tecnologia brevettata Rapid Air che abbina laria calda a rapida circolazione con il grill. Prezzo: 196,99 euro.

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CASA ALICE

FORMAGGI MOLLI!
1. La robiola (o robiolina) un formaggio a pasta molle, non fermentato e poco stagionato. Viene preparato con latte vaccino, caprino e ovino, anche misti in proporzione variabile. Posto in commercio in inverno, in forme quadrate o tonde di vario peso, ha sapore acidulo e delicato. La robiola di Roccaverano, comune in provincia di Asti, un formaggio a denominazione di origine protetta. Viene prodotto in alcuni comuni della provincia di Asti e di Alessandria, e nel territorio del comune di Cartosio. 2. La casatella un formaggio fresco a pasta molle, tipico della provincia trevigiana (dal 2008 iscritto nel registro comunitario delle denominazioni di origine). Chiamato un tempo casada perch realizzato non solo nei caseici ma anche nelle case delle famiglie contadine prodotto con latte vaccino intero, fermenti lattici, sale e caglio. Dal sapore dolce, con un gradevole sentore di latte, ha pasta morbida e cremosa, e profumo lieve e delicato. 3. Lo sQuacQuerone (o squacquarone) un formaggio fresco e cremoso prodotto in Romagna con latte vaccino. Dalla consistenza molle e particolarmente cremosa, viene chiamato in dialetto squaquaron. La pasta morbida di colore bianco madreperlaceo, lodore delicato e il sapore dolce e leggermente acidulo lo rendono accompagnamento ideale della piadina. Dal 2012 lo squacquerone di Romagna ha ottenuto la denominazione di origine protetta. 4. La crescenZa un formaggio a pasta molle, crudo e fresco, prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato nel Nord Italia (in particolare in Lombardia). Dalla pasta cremosa, omogenea e di colore bianco, ha sapore dolce e delicato, con aroma di latte. Si distinguono due variet: quella invernale, con una pasta molto pi morbida, e quella estiva, dalla consistenza pi compatta.

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ON SOLO DA SPALMARE
CREMOSI E VOLUTTUOSI, I FORMAGGI SPALMABILI cOME SQUAcQUERONE, cREScENZA, cASATELLA E ROBIOLA INTERPRETANO PERFETTAMENTE PRIMI E SEcONDI PIATTI DI cARNE E DI PEScE. IDEALI NEGLI IMPASTI E NELLE FARcE, ARRIccHIScONO cON EQUILIBRIO E DOLcEZZA INVOLTINI, TAScHE E RIcETTE AL GRATIN
di EMANUELA BIANCONI; ricette di DANIELE PERSEGANI foto di ANTONELLA ARAVINI; foto e styling di ELISA ANDREINI (ricette e step)

sEGUici sU
Semplice e genuina la #polenta si presta a mille #ricette! Segnala le varianti regionali del tuo territorio su Twitter @AliceCucina!

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sEGUici sU
Cremose e delicate le #ricette del nostro Persegani! Lavora di fantasia e inviaci la tua con un tweet @ AliceCucina o postala sulla FB fanpage

CASA ALICE

FORMAGGI MOLLI

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Da provare: preparato senza glutine per dolci lievitati Dallagiovanna, unico nel suo genere, ottimo per i grandi lievitati delle Feste, come per la produzione di brioche e cornetti con le tecniche moderne. Il prodotto mantiene il doppio impasto e le lunghe lievitazioni. Acquistalo su www.shopdallagiovanna.it.

I.P.

omboloncini B allo squacquerone e mascarpone


Ingredienti (per 4 persone)

scuola di cucina

PreparaTe I BomBoloNCINI

500 g di farina per lievitati senza glutine (pi altra per la teglia) 15 g di lievito di birra 1 patata gi lessata 5 g di sale; 1 tuorlo; 1 uovo 200 g di squacquerone 125 g di mascarpone latte; olio di semi di arachide

Lavorate la farina con le uova, la patata lessata e schiacciata, il lievito sciolto in un goccio di latte e per ultimo il sale, no a ottenere un impasto sodo ed elastico; formate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, lavorate brevemente limpasto e formate tante palline.

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FrIGGeTelI
Scaldate abbondante olio di semi in una casseruola, immergete i bomboloncini, pochi per volta, e friggeteli. Man mano che sono pronti, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina.

FaTelI lIeVITare
Lasciate lievitare le palline leggermente schiacciate tra 2 teglie, foderate con carta forno e infarinate, per un paio di ore.

PreparaTe Il rIpIeNo e FarCITe


Frullate il mascarpone con lo squacquerone. Raccogliete il composto in un sac poche, scavate leggermente i bomboloncini e farciteli. Portate in tavola e serviteli tiepidi.

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FORMAGGI MOLLI

di crescenza Gnocchetti alle verdure grigliate

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Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

300 g di crescenza 200 g di farina 100 g di parmigiano grattugiato (pi altro per guarnire) 2 uova 2 zucchine; 1 peperone rosso 1 peperone giallo; 1 melanzana 1 bicchiere di panna qualche pistillo di zafferano olio extravergine di oliva sale e pepe

1. Amalgamate la crescenza con la farina,


il parmigiano grattugiato e le uova; salate, pepate e lavorate ancora no a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate tanti salsicciotti, quindi tagliateli no a ottenere tanti gnocchetti. Trasferiteli in una teglia infarinata, spolverizzate con altra farina e lasciate riposare.

gliate tutto a listerelle. In una padella scaldate un lo di olio, unite le verdure grigliate e fatele saltare velocemente. Aggiungete la panna e i pistilli di zafferano, e lasciate insaporire. Regolate di sale e di pepe.

3.

2. Mondate le verdure, tagliatele a fettine e grigliatela su una piastra ben calda. Ta-

Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua leggermente salata, scolateli e trasferiteli direttamente in padella. Mantecate per bene, impiattate e spolverizzate con altro parmigiano. Portate in tavola e servite.

Straccetti integrali alla crescenza con taccole pistacchi e julienne di peperone


Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione

200 g di farina 00 200 g di farina integrale 4 uova 300 g di crescenza 2 peperoni rossi 200 g di taccole 30 g di pistacchi salati 30 g di burro 1 bicchiere di panna 30 g di parmigiano grattugiato sale e pepe

1. Miscelate le farine e disponetele a fon-

tana; unite al centro le uova e un pizzico di sale, e lavorate energicamente no a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per circa 1 ora.

rosolare in padella con il burro; unite la panna, le taccole e la crescenza, e lasciate amalgamare. Regolate di sale e di pepe.

3. Trascorso il tempo di riposo, tirate la


sfoglia e con una rotella dentellata ricavate tanti straccetti. Lessateli in acqua leggermente salata, scolateli e trasferiteli in padella. Mantecate con la salsa e guarnite con i pistacchi; impiattate, spolverizzate con il parmigiano e il pepe, e servite.

2. Nel frattempo lessate le taccole in acqua leggermente salata, scolatele, fatele raffreddare e tagliatele a losanghe. Mondate i peperoni, tagliateli a julienne e fateli

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Tasche di pollo con erbette e crescenza


Ingredienti (per 4 persone)

scuola di cucina

4 fette doppie di petto di pollo 300 g di crescenza 50 g di parmigiano grattugiato 100 g di spinaci 1 uovo 8 fette di pancetta

1 bicchiere di vino bianco 1 bicchiere di panna salsa worchester olio extravergine di oliva sale e pepe

In libreria il nuovo libro di Daniele Persegani Loccasione fa lo chef dedicato ai menu dautore (LT Editore, 19,90 euro).

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1
preparaTe Il rIpIeNo
Lavate gli spinaci e scottateli con la sola acqua residua del lavaggio per pochi minuti. Poi scolateli e tritateli. Raccogliete il trito in una ciotola, unite la crescenza, il parmigiano e luovo e amalgamate. Al termine regolate di sale.

BaTTeTe la CarNe
Stendete le doppie fette di pollo su un tagliere, foderato con pellicola trasparente, e battetele leggermente con un batticarne per aprirle al meglio. Salate e pepate.

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FarCITe e arroTolaTe
Farcite le fette di pollo con il ripieno preparato, chiudetele bene e arrotolatele nella pancetta.

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CUoCeTe e serVITe
Scaldate una padella, rosolate la carne in modo uniforme con un lo di olio, sfumate con il vino, unite la panna e insaporite con qualche goccia di salsa worchester. Lasciate ridurre e servite il pollo tiepido con la salsa.

CASA ALICE

G amberetti in salsa al pomodoro e casatella


FORMAGGI MOLLI
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

600 g di gamberetti 250 g di casatella 350 g di pomodori a pezzetti 2 spicchi di aglio; 1 cipolla qualche rametto di origano 1 peperoncino olio extravergine di oliva sale e pepe

1. Tagliate la cipolla a julienne e fatela appassire in padella con un lo di olio e


laglio tritato; unite i pomodori e insaporite con lorigano e il peperoncino. Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per una ventina di minuti.

2. Sgusciate i gamberetti ed eliminate il lamento scuro dellintestino. Aggiungeteli


alla salsa di pomodoro e fate cuocere per altri 3 minuti. Distribuite nelle minipirole da forno, cospargete con la casatella sbriciolata e passate sotto al grill del forno per 4 minuti. Sfornate e servite.

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12 fettine di scamone di manzo sottili 200 g di robiola 1 mazzetto di erba cipollina 4 foglie di basilico 1 rametto di maggiorana 1 ciuffo di prezzemolo 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva; sale e pepe

Cannoli di manzo alla robiola ed erbe fresche


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

1. Sciacquate le erbe aromatiche, tamponatele con carta assorbente da


cucina e tritatele. Lavorate accuratamente la robiola, unite le erbe tritate e amalgamate. Farcite le fettine di scamone con il composto di robiola e arrotolatele come se fossero tanti cannoli.

2. In una padella scaldate un lo di olio, unite laglio e fatelo soffriggere;


toglietelo, disponete i cannoli e fateli rosolare a fuoco vivace (non devono cuocere a lungo). Regolate di sale e di pepe, impiattate e servite.

Sei un food blogger? Vuoi diventarlo? Stiamo cercando proprio te! Porta il tuo blog di cucina o creane uno con noi nel nuovo network di Casa Alice. Scopri come su blog.alice.tv

COLTO E MANGIATO

LA CUCINA DELLA SEDUZIONE

dell

I PIATTI

CONSIDERATI POcO ADATTI PER UNA ROMANTIcA cENA A DUE, PORRI, cIPOLLE E ScALOGNI SI PRENDONO LA LORO RIVINcITA. GRAZIE A SERGIO MARIA TEUTONIcO E ALLE SUE RIcETTE PER UN SAN VALENTINO... HOT IN TUTTI I SENSI!
di Sergio Maria Teutonico - foto di ANTONELLA ARAVINI; foto e styling di SABRINA ROSSI (ricette)

Amore
VERO

sEGUici sU
Cipolle, porri: ingredienti poveri ma gustosi grazie alle #ricette di @S_M_teutonico! Provale e commenta i risultati @AliceCucina

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Parafrasando il vate DAnnunzio che scriveva :Voglio un amore doloroso..., con il cuore gono di passione mi sono messo a pensare alle ricette per questo numero che dedico agli innamorati e il verso che ho composto recita cos: Voglio un amore odoroso!. Mi perdonerete il meschino gioco di parole ma ogni volta che penso a cipolle, porri e scalogni ho visioni peccaminose che si dipanano tra intingoli e salse, i cui efuvi scaccerebbero tutti quelli che non sono realmente innamorati delle persone con cui condivideranno quei cibi o che, per similitudine, non amino realmente il cibo metten-

do da parte ogni remora per lanciarsi nel magico gioco di scacchi che la cucina della seduzione. Ho sempre detto che una persona disposta a condividere una bagna cauda piuttosto che una genovese al primo appuntamento ha qualcosa di eroico e che merita come minimo un anello di brillanti come ringraziamento della serata. Ci vuole coraggio a trasudar cipolle nel momento della passione, non credete? Metto da parte lironia e le considerazioni personali per darvi alcuni consigli, non per conquistare o celebrare lamore ma per cucinare al meglio porri, scalogni e cipolle.

I Porri: leggenda vuole che aiutino a migliorare il timbro della propria voce rendendolo pi suadente; dovrete sceglierne di turgidi e senza alcuna macchia o giallume. I porri migliori sono chiusi, con le foglie avvolte su loro stesse. Lo stacco tra la parte bianca e quella verde netto. Le CiPolle: sempre secondo leggenda, se le mangiate bollite e tiepide, aumenterebbero le virt amatorie. Non vanno mai tenute insieme ad altri ortaggi e tanto meno consumate se germogliano. Sceglietene di pulite, integre e prive di ogni alone, si conservano a lungo in sacchetti di tela. Lo sCaloGno: un eccitante e stimolante; secondo alcuni testi del passato, veniva utilizzato contro lapatia e la sonnolenza. Il suo utilizzo non centrale nella cucina di oggi, a meno che non vogliate fare gli eleganti ma in passato era considerato ingrediente rafnato e delicato. Il suo sapore si esalta al massimo se consumato crudo. Compratene di rossi o di dorati, sono deliziosi arrosto, si cuociono in fretta e quando li comprate cercatene di piccoli. Pi lo sono e meglio si sentiranno le note dolci.

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COLTO E MANGIATO

Ingredienti (per 4 persone)

500 g di farina di ceci 200 g di besciamella 300 g di porri 100 g di semi di zucca gi tostati 4 uova 100 g di pecorino romano grattugiato 50 g di olive nere snocciolate 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva sale e pepe

lan di porri in pasta di ceci e semi di zucca F


LA CUCINA DELLA SEDUZIONE
Preparazione

1. Mettete la farina di ceci in una teglia e

infornate a 190 C per 3 ore. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare; aggiungete un pizzico di sale e impastate unendo poca acqua alla volta, no a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un paio di ore. Trascorso il tempo di riposo, ricavate dallimpasto tanti lunghi cordoni spessi 1/2 cm e con questi foderate a spirale degli stampini monoporzione precedentemente unti. Mettete in frigorifero e fate riposare.

saltare in padella con un lo di olio e met dei semi di zucca su amma dolce. Spegnete, fate raffreddare e unite le olive tritate al coltello. A parte sbattete i tuorli con il formaggio e la besciamella, regolate di sale e di pepe e aggiungete un po di prezzemolo tritato. Unite i porri e amalgamate ancora.

2.

3. Pulite i porri, affettateli sottilmente e fateli

4. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli con delicatezza al composto di porri e besciamella. Distribuiteli negli stampini con la pasta di ceci, cospargete con i semi di zucca restanti e il prezzemolo, e infornate a 170 C per circa 25 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire. Sformate e servite.

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per gli gnocchetti 300 g di farina di grano saraceno 200 g di farina di semola rimacinata sale per la salsa 100 g di barbe di nocchio 200 g di porri 50 g di burro 100 g di asiago sale e pepe

Gnocchetti di grano saraceno con porri e barbe di finocchio


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

1. Per gli gnocchetti: miscelate le farine e fate la classica fontana su una spianatoia in legno. Aggiungete un pizzico di sale e impastate unendo lacqua a lo no a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite e fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti. 2.

gete la barba dei nocchi tritata e fate appassire; coprite con lacqua e fate cuocere dolcemente no quasi a far sciogliere i porri. Regolate di sale.

3.

Trascorso il tempo di riposo, formate tanti cilindri spessi 1 cm, ricavate tanti gnocchetti e poi schiacciateli con il pollice. Per la salsa: pulite i porri, tritateli e fateli saltare velocemente con il burro. Aggiun-

Lessate gli gnocchetti in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli alla salsa di porri (aggiungete un goccio di acqua di cottura). Padellate velocemente, profumate con una macinata di pepe e distribuite nelle cocotte individuali. Cospargete con lasiago grattugiato con una grattugia a fori larghi, infornate a 200 C e fate gratinare. Sfornate e servite.

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P iccola genovese di scalogno


in crosta di pizza
Ingredienti (per 4 persone)

500 g di manitoba 40 g di olio extravergine di oliva 5 g di lievito di birra compresso 10 g di miele milleori; sale per la piccola genovese 500 g di girello di vitello 500 g di scalogni 100 g di cipolline sottaceto 1 carota; 1 ciuffo di prezzemolo bacche di ginepro; vino bianco brodo vegetale olio extravergine di oliva sale grosso; sale e pepe
Preparazione

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uppa di cipolla rosa Z e choux al pepe nero


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

1. Per la crosta di pizza: in una ciotola sciogliete il lievito di birra in 280 g di acqua; unite la farina e impastate energicamente. Aggiungete il sale e impastate, quindi unite il miele e impastate ancora. Incorporate lolio e lavorate no a ottenere un impasto liscio ed elastico.
Dividete limpasto in pezzi da circa 100 g luno, ricavate tante palline, copritele e fatele lievitare in un luogo tiepido no al raddoppio del volume. Stendetele con i polpastrelli formando tante pizzette larghe circa 15 cm, cospargetele con un lo di olio e infornate a 230 C no a doratura. Sfornate, lasciate intiepidire e, con un coltello, fate unincisione laterale.

per gli choux 100 g di burro 150 g di farina 00 1 uovo 1 tuorlo sale e pepe per la zuppa 500 g di cipolle rosa 100 g di barbabietola 200 g di verza rossa 100 g di patate gi lessate 600 g di brodo vegetale 100 g di panna fresca olio extravergine di oliva sale

1. Per gli choux: in una pentola portate a bollore 200 g


di acqua con il burro e un pizzico di sale. Appena bolle, profumate con una macinata di pepe, unite la farina tutta insieme e mescolate energicamente. Fate cuocere no a quando il composto inizier a staccarsi dai bordi delle pareti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.

2.

2. Unite luovo e il tuorlo, e mescolate energicamente no


a ottenere un composto ben amalgamato. Con un sac poche formate tante palline piccole e disponetele su una teglia. Infornate a 180 C per 7 minuti. Sfornate e tenete da parte.

3.

3. Per la zuppa: in una casseruola fate rosolare le cipolle, la verza e la barbabietola affettate con un lo di olio. Aggiungete le patate, mescolate e fate insaporire per pochi secondi. Aggiungete il brodo, poco alla volta, e portate a cottura. Scolate le verdure e passatele al passaverdure, regolandone la consistenza con il brodo. Condite con un pizzico di sale. 4. Distribuite la zuppa nei piatti fondi, aggiungete un goccio di panna al centro e mescolate appena. Aggiungete gli choux e servite.

Per la genovese: raschiate la carota e fatela a listerelle; tritate le cipolline e affettate gli scalogni. Raccogliete tutto in una ciotola e fate riposare per 10 minuti. Tagliate il girello a fette non troppo spesse, quindi a striscioline sottili. In una casseruola scaldate un lo di olio, unite la carne e fatela rosolare. Aggiungete gli odori e qualche bacca di ginepro; sfumate con il vino e fate cuocere, bagnando di tanto in tanto con il brodo.

4.

A cottura ultimata, alzate la amma e fate ridurre il fondo di cottura. Regolate di sale e di pepe. Farcite le pizzette con la genovese calda, guarnite con prezzemolo e un pizzico di sale grosso, e servite.

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Seguite Sergio Maria Teutonico nel programma Colto & mangiato (in onda tutti i giorni ore 18.00 su Alice Tv) e sul nuovo sito www.coltoemangiato.tv

500 g di scalogni grandi 1 barbabietola gi cotta 1 broccolo romano piccolo 20 scampi gi puliti 1 spicchio di aglio 1 bicchierino di maraschino 1 ciuffo di prezzemolo aceto di vino cumino semi di sesamo olio extravergine di oliva sale e pepe

Fiori di scalogno in rosso con broccoli e scampi


Ingredienti Preparazione

1. Preparate i ori di scalogno: tagliate gli scalogni in due parti uguali (non per il lungo e senza sbucciarli). Tagliate la barbabietola a dadini e frullateli con un pizzico di sale e un goccio di aceto; ltrate la crema ottenuta attraverso un colino e versate il succo in una teglia da forno, facendone uno strato di pochi mm.

3.

Preparate il ripieno: mondate il broccolo, dividetelo in cimette e poi tagliatele a lamelle sottili; fatele saltare in una padella con un lo di olio e laglio. Bagnate con un goccio di acqua e portate a cottura. Regolate di sale e di pepe e disponete le lamelle di broccolo al centro dei cestini di scalogno. In unaltra padella fate saltare gli scampi con un lo di olio a fuoco vivace per un paio di minuti. Sfumate con il maraschino, regolate di sale e di pepe e disponeteli ancora caldi sui broccoli. Spolverizzate con semi di sesamo, cumino e prezzemolo tritato, e servite.

2. Disponete i mezzi scalogni nella teglia con la parte del taglio rivolta verso il basso. Infornate a 180 C e fate cuocere per 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. Ricomponete i sottili strati di scalogno come se fossero tanti cestini e disponeteli sui piatti da portata.

4.

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1 kg di pere non troppo mature 2 anici stellati 500 g di cipolle bionde 5 chiodi di garofano 5 g di semi di senape chiara 500 g di zucchero di canna 50 g di rum scuro 500 g di formaggio di fossa cioccolato fondente frutta candita pepe

Composta di pere e cipolla bionda su sfoglie di formaggio di fossa


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

1. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e ta-

3. A questo punto con una paletta prelevate


la sfoglia e adagiatela su carta forno. Proseguite a realizzare le sfoglie no a esaurimento degli ingredienti e fate raffreddare. In un piatto da portata mettete una sfoglia di fossa e aggiungete un cucchiaio di composta.

gliatele a cubetti di 1 cm. Affettate sottilmente le cipolle. In un frullatore frullate le spezie con un terzo dello zucchero. In una casseruola raccogliete lo zucchero restante, il rum e 200 g di acqua. Appena lo zucchero si scioglie, unite le cipolle e le pere, mescolate e fate cuocere dolcemente no ad addensamento. Spegnete e lasciate raffreddare.

4. Coprite con unaltra sfoglia e adagiate sopra altra composta. Realizzate le altre sfoglie no a esaurimento degli ingredienti e decorate con frutta candita tritata e cioccolato fondente fuso. Portate in tavola e servite.

2. Grattugiate nemente il formaggio. Scaldate una padella antiaderente e spolverizzate con poco formaggio. Ripetete loperazione e formate uno strato sottile di formaggio; profumate con una macinata di pepe e fate abbrustolire leggermente.

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RICETTE PER CASO F I N O A L L U L T I M A L A C R I M A

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1 CIPOLLA
PER CASO

VI SONO AvANZATE DELLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA? REALIZZATE QUESTE SFIZIOSE E ORIGINALI FOCACCINE, ACCOMPAGNAMENTO IDEALE DI SALUMI E FORMAGGI
a cura della redazione - foto di SABRINA ROSSI

ocaccine allolio F con cipolla rossa

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Ingredienti (per 10-12 focaccine) Preparazione

600 g di farina 0 150 g di farina di semola di grano duro 60 ml di olio extravergine di oliva 220 g di cipolla rossa di Tropea 10 g di sale 1/2 bustina di lievito di birra disidratato 250 ml di acqua tiepida 1 cucchiaino di zucchero
per la guarnizione

per limpasto

1.

Per limpasto: pulite le cipolle e tritatele. In una padella scaldate lolio e fatele appassire per 7 minuti a fuoco dolce. In una ciotola versate 1/2 bicchiere di acqua e scioglietevi il lievito. In una terrina setacciate le farine, aggiungetevi il sale e lo zucchero.

sul piano di lavoro, copritele con il panno e lasciate riposare per altri 5 minuti.

4.

2. Mescolate, aggiungete la cipolla soffritta ancora calda e amalgamate. Unite il lievito sciolto e impastate, incorporando lentamente lacqua restante. Lavorate per 15-20 minuti no a ottenere un impasto ben amalgamato e omogeneo. Coprite con un panno pulito e fate riposare per almeno 1/2 ora. 3. Trascorso il tempo di riposo, lavorate limpasto per altri 7-8 minuti; dividetelo in 12 palline della stessa dimensione, adagiatele

Per la guarnizione: pulite le cipolle rosse, dividetele in 2, quindi affettatele a semirondelle dello spessore di circa 4 mm. Con il palmo della mano schiacciate leggermente le palline di impasto no a renderle tante focaccine dello spessore di circa 1,5 cm.

5.

2 cipolle rosse di Tropea 10-12 olive nere olio extravergine di oliva

Adagiate le focaccine su una placca, rivestita con carta forno, e lasciatele riposare per altri 20 minuti. Sistemate le cipolle affettate a corolla premendole leggermente e mettete al centro unoliva nera. Spennellate con un lo di olio e infornate a 200 C per 25-30 minuti. A cottura ultimata, sfornate, lasciate raffreddare e servite.

BENVENUTI AL NORD U O M I N I A I F O R N E L L I

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CARI MAScHIETTI VOLETE SORPRENDERE LA VOSTRA DOLcE MET cON UNA cENA ROMANTIcA E GOLOSA? ALLORA SEGUITE RIcETTE E cONSIGLI DI ROBERTO VALBUZZI
a cura della redazione; ricette di ROBERTO VALBUZZI - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

ENU a SORPRESA

avioli ripieni R Tacchino croccante alla birra scura al crudo miele e zincarlin
Ingredienti (per 4 persone)

e semi di senape con carotine baby glassate


Ingredienti (per 4 persone)

400 g di farina di grano duro rimacinata; 5 uova; 200 g di prosciutto crudo di Parma 1 cucchiaio di miele di castagno 100 g di zincarlin fresco (o ricotta vaccina); prezzemolo; menta 100 ml di fondo bruno; 4 pomodorini parmigiano; sale e pepe
Preparazione

400 g di petto di tacchino; 150 g di farina 00; 30 g di fecola di patate 2 bicchieri di birra scura; 2 cucchiai di senape in grani 12 carotine baby; 1 cucchiaio di miele; 1 noce di burro 1 mazzetto di aneto; 1 cucchiaio di aceto di mele; olio di semi di arachide olio extravergine di oliva; sale rosso; pepe bianco in grani
Preparazione

1. Per la farcia: frullate 150 g di prosciutto


con il miele, lo zincarlin, il prezzemolo e un pizzico di sale e di pepe. Fate la classica fontana con la farina, unite le uova e un pizzico di sale, e impastate bene no a ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite e fate riposare per circa mezzora.

1. Con laiuto di un batticarne battete bene il petto di tacchino. Tagliatelo a striscioline e mettetelo in una ciotola. Aggiungete 1 cucchiaio di senape in grani, un lo di olio extravergine di oliva e il pepe bianco in grani, e lasciate insaporire. 2. Preparate una pastella: in una ciotola raccogliete la farina e la fecola di patate; versate la birra e mescolate accuratamente no a ottenere un composto omogeneo e spumoso. Regolate di sale.

3. In una padella fate sciogliere il burro, aggiungete le carotine baby, il miele e laneto tritato, sfumate con laceto di mele e lasciate dorare. A cottura ultimata, spegnete e tenete da parte.

4. In una padella fate scaldare abbondante olio di semi; passate le striscioline di tacchino nella pastella e poi tuffatele nellolio. Fatele friggere e, quando saranno ben dorate, scolate e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Disponete le carotine nei piatti da portata, adagiate sopra il tacchino croccante, profumate con laneto e servite.

2. Tirate la sfoglia a uno spessore di circa 2 mm e con un cucchiaio disponete la farcia al centro della sfoglia; spennellate i bordi con lacqua e chiudete sigillando bene i brodi. Con la rotella ricavate tanti ravioli. 3. In una padella mettete 2 cucchiai di fondo bruno con i pomodorini tagliati in quattro e qualche foglia di menta, e lasciate insaporire a fuoco bassissimo. Tagliate il prosciutto restante a listerelle e passatele in forno a 200 C no a farle diventare croccanti.

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4. Lessate i ravioli in acqua salata, scolateli direttamente nella padella con il fondo bruno e fateli saltare velocemente. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato, impiattate e guarnite con il prosciutto croccante e qualche fogliolina di menta. Portate in tavola e servite.

TRA PARENTESI
Lo zincarlin un antico formaggio prodotto al conne tra la Val dIntelvi e la Svizzera. Nella zona lombarda si ottiene dalla ricotta, ottenuta da latte vaccino con piccole quantit di latte di capra, aromatizzata con sale e pepe e talvolta con erbe fresche. Si consuma sia fresco sia stagionato.

BENVENUTI AL NORD U O M I N I A I F O R N E L L I

200 g di mandorle; 200 g di zucchero 150 g di farina di mais; 200 g di burro (pi altro per lo stampo); 2 tuorli 1 stecca di vaniglia; 1 limone 1 rametto di rosmarino 40 g di uvetta
per lo zabaione

Sbrisolona al rosmarino con zabaione al moscato


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

1. Tritate non troppo nemente le mandorle, tenendone da parte una manciata intere per la guarnizione nale. In una terrina raccogliete le mandorle tritate, la farina di mais, il burro, la vaniglia, la scorza del limone, i tuorli, lo zucchero e il rosmarino tritato. Lavorate velocemente tutti gli ingredienti per amalgamarli ma senza compattarli.

4 tuorli; 75 g di zucchero; 1 arancia 1 calice di moscato dAsti

2. Imburrate una tortiera di almeno 25 cm di diametro dal bordo basso. Distribuite limpasto a pioggia sulla tortiera cercando di sbriciolarlo con le mani il pi possibile (limpasto non deve assolutamente essere compattato sul fondo). Guarnite con le mandorle tenute da parte e luvetta, e infornate a 180 C per circa unora. 3. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Preparate lo zabaione: montate sul fuoco i tuorli con lo zucchero, il moscato e la scorza di arancia grattugiata no a ottenere un composto denso. Servite la sbrisolona, tagliata a quadrotti, con lo zabaione al moscato.

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DRITTE PER DRITTI P O S T I G I U S T I

CASERTA
budget PRANZO

Peccatori di provincia a
di OLIVIA VENNARI - (www.lagolainviaggio.tv)

extrabudget
H LAntica Osteria Scalinatella un piccolo gioiello in centro citt, dove il legno delle pareti si accosta ai quadretti delle tovaglie creando uno stile rustico ma elegante. Cucina di carne e di pesce ispirata alla tradizione. Conto sui 30 euro (via Fratelli Pagano 2, tel. 0823 441850). H AllAntica Locanda forte linuenza partenopea: i sapori sono quelli del sud, intensi e travolgenti, anche se la vera specialit della casa il risotto. Conto sui 30 euro (piazza della Seta, loc. San Leucio I, tel. 0823305444 www.ristoranteanticalocanda.com). H Nel borgo medioevale di Caserta vecchia, il ristorante Gli Scacchi propone una cucina del territorio: famoso per la selezione e variet dei vini. Conto sui 30 euro (localit San Rocco - Strada Provinc. per Casertavecchia, tel. 0823 371086 www. gliscacchi.net). H Originalit nei piatti e nell arredamento a Le chef: il cuoco Matteo Iannaccone vanta esperienze internazionali ed anche patron del locale. Prodotti freschi e a chilometro zero. Conto sui 30 euro (via Marchesiello P.co Justine 159/D, tel. 0823 1707103 www.ristorantelechef.com). H Oro Bruno, di mattina caffetteria e di sera wine bar gettonato, offre pregiati vini campani e cru di livello nazionale. Completano latmosfera i quadri e le sculture di Peppe Mingione, noto artista casertano (via G. M. Bosco 18, tel. 0823 323256). H Inaugurata nel 2012, la Bottega Ferrante nasce dallidea di creare un punto di ritrovo nel centro storico della citt a pochi passi dalla Reggia e dallo shopping, dove poter sorseggiare una buona birra, vino e specialit culinarie tipiche, con una bel sottofondo musicale (via Franco Ferrante 26). H LHotel Dei Cavalieri una rafnata struttura alberghiera nel centro citt. La loro losoa? Il nostro mestiere non vendere camere ma offrire ospitalit. Doppia da 69 euro (piazza Luigi Vanvitelli 12, tel. 0823 355520 www.deicavaliericaserta.com). H LHotel Bruman si contraddistingue per il suo particolare tocco di eleganza; il candore del bianco e del cristallo, il calore del legno e delle luci soffuse lo rendono un luogo di soggiorno rafnato e accogliente. Doppia da 69 euro (via Roma 156, tel. 0823 353266 www.hotelbruman.it). H Casertavecchia un borgo medioevale situato a 400 metri daltezza dove possibile ammirare una splendida vista panoramica sullintera citt. Molti i punti dinteresse da visitare: dal Duomo di San Michele Arcangelo, alla chiesa dellAnnunziata, no ad arrivare al Castello con la Torre. H Unaltra zona da non perdere quella del complesso conventuale di SantAgostino: costruito nella prima met del 1400, comprende un Chiostro cinquecentesco, la Chiesa di SantAgostino, il Museo dArte Contemporanea e il Museo delle Tradizioni. H Le Colonne il regno della mozzarella di bufala, reinterpretata nella forma e nella consistenza. Conto sui 45 euro (v.le Giulio Douhet 7/9, tel. 0823467494). H Da sempre Leucio ritrovo di buongustai, tra cui molte celebrit: specialit di pesce, soprattutto i primi. Conto sui 40 euro (via Giardini Reali, loc. San Leucio tel. 0823 301241). H Tornata agli antichi fasti, lAntica Hostaria Massa propone gustosi piatti campani e ottimi vini pur con uno sguardo alla cucina internazionale (via Giuseppe Mazzini 55, tel. 0823 456527) H Valorizzare le risorse del territorio e unire i sapori allarte culinaria: sono i principi che muovono gli chef de La Locanda del Nero (via Ferrante 34-38, tel. 0823 329204). H Il Jack di Quadri, caff letterario allinterno di Villa Maria Cristina, ha una doppia anima, letteraria e spettacolare. Offre una vasta scelta di drink e infusi (via Acquaviva 24). H Formula innovativa quella del Madonna caf & clothes, per chi allo shopping non vuole rinunciare nemmeno in notturna (corso Trieste 293, tel. 0823328013). H Limponenza e la rafnatezza rendono il Grand Hotel Vanvitelli unico nel suo genere. Doppia da 108 euro (viale Carlo III, San Marco Evangelista di Caserta, tel. 0823 217111). H Villa Maria Cristina, bellissimo boutique hotel, unoasi di tranquillit dotata di ogni confort. Doppia da 95 euro (via G.A. Acquaviva 24, tel. 0823 352538). H Il vero gioiello di Caserta lomonima Reggia o Palazzo Reale: una visita approfondita richiede almeno due giorni, merito delle numerose sale, dei fantastici giardini e dei musei. Ultimo grande esempio del barocco italiano, una dimora storica appartenuta alla casa reale dei Borbone di Napoli, proclamata patrimonio dellumanit dallUNESCO. Da non perdere.

CENA

MUST DO HOTEL

DRINK

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CASA ALICE M A G I E I N C U C I N A

GI LA

ASCHERA

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CAPPUCCINO E CHUPA CHUPS COME ANTIPASTI E SUSHI COME DESSERT? NON LASCIATEVI INGANNARE: DIETRO LA MASCHERA SI CELANO APPETIZER E FINGER GOLOSI E STUZZICANTI. PAROLA DI LUCA VICENTINI
a cura della redazione; ricette di LUCA VICENTINI foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

appuccino di porro C e latte di cocco con gamberoni


Ingredienti (per 6 persone)

Chupa chups di sogliola con peperoni


Ingredienti (per 6 persone) Preparazione

500 g di porri 12 gamberoni 250 g di latte di cocco 100 g di acqua 150 g di aceto balsamico 3 fogli di colla di pesce 1 cucchiaino di zucchero di canna olio extravergine di oliva sale e pepe
Preparazione

400 g di letti di sogliola 130 g di farina 1/2 peperone rosso 1/2 peperone giallo 1 albume la scorza di 1 limone 1 ciuffo di cerfoglio sale e pepe

1.

Spinate accuratamente i letti di sogliola aiutandovi con una pinzetta. Tagliateli a pezzettoni e frullateli con lalbume no a ottenere una crema omogenea. Sciacquate il cerfoglio, tamponatelo con carta assorbente da cucina e tritatelo con la scorza di limone.

2. Raccogliete la crema di sogliola e il trito aromatico in una ciotola, condite con un pizzico di sale e di pepe, e mescolate bene. Aggiungete la farina, amalgamate e formate tante palline. Fatele cuocere a vapore e, se necessario, aggiustate di sale. 3. Mondate i peperoni, eliminate semi e coste bianche interne e tagliateli a listerelle. Inlzate i chupa chups con le forchettine di bamb e serviteli in una ciotolina accompagnati con i peperoni a listerelle.

1. Pulite e tagliate a julienne i porri (tenete da parte la parte verde); fateli cuocere in padella con lacqua e 100 g di latte di cocco per 20 minuti. Quando il fondo di cottura ridotto, frullate e passate tutto al setaccio, cos da ottenere una crema liscia. Aggiustate di sale e di pepe e fate raffreddare. Tagliate a julienne la parte verde del porro e fatela rosolare in padella con un lo di olio.

2. Fate ammorbidire la colla di pesce


in acqua, quindi fatela sciogliere in 150 g di latte di cocco caldo. Frullate il composto no a ottenere una spuma e incorporatelo alla crema di porro (lasciandolo raffreddare si addenser ma baster semplicemente rimontarlo con una frusta).

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3.

Se invece disponete di un sifone, baster mettere la crema di porri al suo interno. Lasciate stabilizzare in frigorifero per almeno 3 ore e, al momento di servirlo, portatelo alla temperatura di almeno 50 C. In una padella fate ridurre laceto balsamico con lo zucchero. Pulite i gamberoni ed eliminate il lamento scuro dellintestino. Scaldate bene una padella antiaderente e scottate velocemente i gamberoni. Distribuite la spuma nei bicchieri e guarnite con qualche goccia di aceto balsamico e il porro a julienne. Completate con i gamberoni e servite.

4.

CASA ALICE M A G I E I N C U C I N A

Ingredienti (per 6 persone)

500 ml di panna fresca 3 fogli di colla di pesce 100 g di zucchero 1 lime 2 kiwi 1 mango 2 arance agar agar

Sushi dolce

Preparazione sbucciate il mango e le arance, frullateli separatamente e passateli al setaccio. Aggiungete a ciascun succo lagar agar (la proporzione allincirca di 500 ml di liquido per 2 g di agar agar).

1. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Versate la panna e lo zucchero in un pentolino, mettete sul fuoco e fate scaldare su fuoco dolce, mescolando in continuazione; appena arriva a bollore, togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce, sgocciolata e ben strizzata. Aromatizzate con la scorza del lime grattugiata e mescolate.

3.

2. Versate il composto ottenuto in piccoli stampini rotondi e quadrati. Trasferite in frigorifero e fate raffreddare per almeno 5 ore. Nel frattempo

Trascorso il tempo di riposo, togliete gli stampini dal frigorifero e riempitene un terzo con la gelatina di mango, un terzo con la gelatina di arancia e le restanti con i kiwi, sbucciati e tagliati a misura. Rimettete in frigorifero e lasciate solidicare. Sformate il sushi e servite.

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SCUOLA DI SALUTE P I S A N O P I B U ONO

NON TI ASPETTI
COME RENDERE SALUTARI I DOLcI DELLA TRADIZIONE cARNEVALEScA? CE LO DIcE CHIARA MANZI, cHE, GRAZIE A SOSTITUZIONI FURBE E cONSIGLI PREZIOSI, RENDE LEGGERI E ALTRETTANTO GOLOSI KRAPFEN, cASTAGNOLE E PIGNOLATA
di CHIARA MANZI* - foto e styling di ELISA ANDREINI

f Il RITTO che
Melacao

Un krapfen fritto nello strutto con farcia al melacao


Kcal 130

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Cari amici, questa puntata della nostra scuola di cucina stata una grande sda. Un numero tutto dedicato ai fritti di carnevale per far sorridere i nostri bambini. Come renderli salutari senza allontanarci dalle ricette della tradizione? Le ricette che vi propongo questo mese sono frutto del lavoro di squadra di un gruppo di giovani chef e nutrizionisti che partecipano al Master in Culinary Nutrition, da me diretto. Abbiamo provato e riprovato per raggiungere risultati eccellenti al palato, ricchi di vitamine e molto pi leggeri dei dolci tradizionali. Provateli seguendo i nostri consigli, e poi fateci avere i vostri commenti!

Una porzione di castagnole fritte nello strutto (50 g)


Kcal 188

Falsa crema pasticciera


Sbucciate 300 g di mele e tagliatele a fette; raccoglietele in un sacchetto per il sottovuoto e unite 3,5 g di curcuma, 1 bacca di vaniglia e 5 g di scorza di limone grattugiata. Coprite con lacqua, chiudete e infornate a 80 C per 1 ora (o al microonde per 7 minuti). Togliete gli aromi e frullate le mele ancora calde con 3,5 g di amido di riso. Trasferite in un sac poche e fate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Sbucciate 300 g di mele e tagliatele a fette; raccoglietele in un sacchetto per il sottovuoto e unite 3,5 g di cannella in stecca e 5 g di scorza di arancia grattugiata. Coprite con lacqua, chiudete e infornate a 80 C per 1 ora (o al microonde per 7 minuti). Togliete gli aromi e frullate le mele ancora calde con 3,5 g di amido di riso, 15 g di cacao amaro e 2,5 g di cannella in polvere. Trasferite in un sac poche e fate raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.

*Chiara Manzi direttore scientico di Art joins Nutrition Academy, unica scuola in Europa sulla Culinary Nutrition.

Una porzione di pignolata (50 g)


Kcal 199

K rapfen evolution

Castagnole
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P ignolata calabrese

SCUOLA DI SALUTE P I S A N O P I B U ONO

Ingredienti (per 25 krapfen)

150 g di manitoba 40 g di lievito di birra 100 g di latte


per limpasto

per il panetto

Krapfen evolution
Preparazione

1. Per il panetto: fate sciogliere il lievito nel latte


tiepido, incorporate la manitoba, lavorate accuratamente e fate lievitare per 20 minuti in una ciotola coperta con pellicola trasparente, in un luogo tiepido.

3.

20 g di olio extravergine di oliva 20 g di olio di semi di arachide 100 g di farina integrale 270 g di farina 00 40 g di miele 100 g di latte parzialmente scremato 2 g di sale 2 uova 1 tuorlo
vi serve inoltre

2. Per limpasto: in una ciotola miscelate le farine e il sale; con un minipimer emulsionate i tuorli aggiungendo a lo i due oli, no a ottenere una maionese cremosa. Unite le farine, gli albumi, il miele, il latte e il panetto lievitato, e lavorate bene no a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate lievitare per 1 ora in un luogo tiepido.

Trascorso il tempo di lievitazione, formate tante palline da 35 g luna. Disponetele su una teglia, rivestita con carta forno, e lasciate lievitare ancora per 1 ora. Scaldate lo strutto o abbondante olio a 160 C e friggete i krapfen, girandoli frequentemente.

4. Quando saranno dorati, scolateli accuratamente e asciugateli con carta assorbente da cucina. Con un sac poche farcite i krapfen con le creme e servite.

strutto (o olio extravergine di oliva)


Aneddoto: i nostri chef del master in Culinary Nutrition si sono divertiti a inventare una farcia ricca di bra e vitamine, sostituendo la classica crema pasticciera con una crema a base di mela cotta con curcuma, cannella e cacao amaro, tutte sostanze ricche di polifenoli che ci proteggono dalle malattie metaboliche e dallaumento del peso.

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Quantit: un krapfen con farcia al melacao contiene la met dei grassi di un normale krapfen, solo 4 grammi di zucchero e meno calorie di 3 frollini al burro.

Kcal 130

Un krapfen fritto nello strutto con farcia al melacao

More&less: sostituite il burro con lolio. Per dare la giusta consistenza, fate una maionese con uova e olio. Lolio protegge il cuore mentre il burro molto pi ricco di grassi dannosi per il nostro organismo. La farina integrale arricchisce il dolce di bra: un solo krapfen contiene la bra di 100 g di lattuga!

Abbinamenti: i polifenoli del cacao, amici del cuore e protettori dal diabete, si disattivano a contatto con la caseina del latte. Pertanto in questa ricetta abbiamo creato una farcia al cacao a base di mela, senza latte.

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Metodo di cottura: la frittura in strutto fa assorbire molto meno grasso allalimento e non cos dannosa come si crede. Infatti, grazie allalimentazione che oggi si d ai maiali, il grasso suino prevalentemente insaturo.

Kcal 188

Una porzione di castagnole fritte nello strutto (50 g)


More&less: in questa ricetta parte della farina viene sostituita con farina di castagne, ricca di calcio e fosforo, importanti per la crescita delle ossa dei nostri bambini. Anche il burro viene sostituito con lolio, fonte di grassi amici del cuore e di vitamina E, il pi potente antiossidante.

Metodo di cottura: la frittura uno dei metodi di cottura che conserva in maggior misura le vitamine allinterno dei cibi (in questo caso le vitamine del gruppo B della farina di castagne che ci aiutano a trasformare il cibo in energia). importante friggere in abbondante strutto (o olio), tenendo sotto controllo la temperatura, che deve mantenersi sui 180 C. Se non abbiamo una friggitrice con termostato, occorre munirsi di termometro con la sonda.

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Abbinamenti: gli unici zuccheri semplici di questa ricetta vengono utilizzati per avvolgere le castagnole; mescolando zucchero e cannella, si aumenta laroma dolce con meno zuccheri e calorie. Aneddoto: ringrazio i tanti lettori che mi scrivono sulla mia pagina facebook, raccontandomi dei successi in cucina grazie alle nostre ricette e dei successi sulla bilancia anche dei mariti che nalmente dimagriscono sorridendo. Mi aspetto ora tanti commenti sul gradimento dei bimbi!

100 g di farina di castagne 100 g di farina 00 10 g di olio extravergine di oliva 1 uovo 50 g di latte parzialmente scremato 5 g di lievito in polvere la scorza di 1 limone 30 g di zucchero cannella in polvere
vi servono inoltre

Castagnole

Ingredienti (per 6 persone)

Preparazione Impastate tutti gli ingredienti no a ottenere un composto sodo e omogeneo; formate una palla, trasferitela in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

1.

della scaldate lo strutto o abbondante olio di semi di arachide a 180 C, tuffatevi le palline di impasto e friggetele.

3. Quando saranno ben dorate, scolatele


e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Fatele rotolare nello zucchero, miscelato con un pizzico di cannella in polvere, e servite.

2. Trascorso il tempo di riposo, formate tante palline da circa 2 cm luna; in una pa-

strutto (o olio di semi di arachide) zucchero; cannella in polvere

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Quantit: se friggete nello strutto, la frittura assorbe sei volte meno olio che nella frittura in olio di oliva o semi di arachide. La composizione chimica dello strutto pi simile a quella dellolio di semi di arachide che a quella del burro in quanto contiene pi grassi insaturi che saturi.

SCUOLA DI SALUTE P I S A N O P I B U ONO

Abbinamenti: sciogliere lo zucchero o il miele in acqua aumenta il sapore dolce dellingrediente, in quanto si scindono i disaccaridi in monosaccaridi. Il fruttosio, monosaccaride che forma lo zucchero, ha un potere dolcicante maggiore del saccarosio.

Ingredienti (per 8 persone)

200 g di farina 00 2 uova 10 g di olio extravergine di oliva 5 g di lievito in polvere 180 g di miele 8 g di mandorle a scaglie 8 g di arancia candita

Pignolata calabrese
Preparazione

1.

Impastate la farina, le uova, lolio e il lievito no a ottenere un composto sodo e omogeneo; coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo, realizzate tanti rotolini di impasto, quindi con un coltello o una piccola spatola ricavate tanti gnocchetti.

2. Disponete gli gnocchetti ottenuti in una teglia, rivestita con carta forno, infornate a 240 C e fate cuocere per 2 minuti. Sfornate e tenete da parte. Nel frattempo in una padella fate sciogliere il miele con 180 g di acqua. 3. Mettete gli gnocchetti nella padella e fateli saltare velocemente. Distribuiteli nei pirottini, decorate con mandorle a scaglie e dadini di arancia candita, e servite.

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Aneddoto: lItalia uno dei paesi con un maggior numero di bambini obesi. Spesso crediamo che unalimentazione povera di carboidrati possa essere salutare, invece ci sono molti studi scientici che evidenziamo come unalimentazione povera di amidi e troppo ricca di proteine da bambini, porti poi allobesit da adulti. In questo numero abbiamo quindi proposto dolci ricchi di amidi, con pochi zuccheri semplici e tanto gusto!

Una porzione di pignolata (50 g)


Kcal 199
More&less: decorate la pignolata con scaglie di mandorle per aggiungere grassi omega 6 al dolce e tanta vitamina E, che protegge il cuore dei nostri bimbi. Inoltre diluite il miele con un po di acqua, in modo da dare maggiore dolcezza al piatto e meno zuccheri.

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Metodo di cottura: per alleggerire il dolce, scegliete una cottura alternativa alla frittura, quella al forno.

Quantit: nonostante non sia fritto, questo dolce il pi calorico di tutti, 200 kcal a porzione. Sono le calorie che troviamo in 70 g di stracchino o crescenza (meno di una confezione). Lapporto calorico ideale per la prima colazione ma anche per una merenda seguita da una cena leggera.

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SUCCOsE E DAL sAPORE PIACEVOLMENTE AGRODOLCE, LE ARANCE, DALLA POLPA ALLA sCORZA, sONO PROTAGONIsTE DI RICETTE GOLOsE E sFIZIOsE. ADATTE A COMPLETARE COLAZIONI, BRUNCH E PRANZI DELLA DOMENICA

di EMANUELA BIANCONI ricette e foto di SABRINA ROSSI

OLOSE

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4 uova a temperatura ambiente salsa olandese allarancia salmone affumicato aceto di vino bianco qualche stelo di erba cipollina sale e pepe

Uova alla benedict al sapore darancia


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

Per gli scones: fate la classica fontana con la farina, miscelata con il lievito, lo zucchero e un pizzico di sale; unite al centro il burro a tocchetti e lavorate il composto. Aggiungete poco alla volta il latte e amalgamate no a ottenere un impasto liscio ed elastico. Completate con larancia candita e la scorza grattugiata, impastate ancora e formate una palla. Coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.

1.

per gli scones 220 g di farina 50 g di burro a temperatura ambiente 150 ml di latte (pi un altro cucchiaio) 1 cucchiaino di zucchero 10 g lievito per dolci scorza di arancia arancia candita a dadini 1 uovo sale

2. Stendete la pasta in una sfoglia di circa 2 cm di spessore; ricavate tanti dischetti di 7 cm di diametro, disponeteli su una teglia, rivestita con carta forno, e spennellateli con luovo, diluito con un cucchiaio di latte. Infornate a 200 C per 15 minuti.
Versate in un tegame lacqua con un pizzico di sale e un cucchiaio di aceto. Mettete sul fuoco, portate quasi a bollore e mescolate velocemente con un cucchiaio. Fate scivolare al centro del mulinello un uovo e fate cuocere no a che lalbume non coprir uniformemente il tuorlo. Prelevate luovo, tenete da parte in caldo e proseguite a cuocere le altre uova.

3.

4. Trascorso il tempo di cottura degli scones, sfornateli e tagliateli a met ancora caldi. Spalmatevi un po di salsa olandese e farcite con una fettina di salmone; adagiate delicatamente luovo, salate, pepate e guarnite con lerba cipollina. Servite accompagnando gli scones con una spremuta di arancia.

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BLOG DI STAGIONE

FRUTTO PREZIOSO

Semifreddo allarancia e cointreau

Ingredienti (per 2 persone)

120 g di occhi di avena 150 g di burro 4 cucchiai di miele di acacia 20 g di cioccolato tritato (o gocce di cioccolato fondente) 400 g di yogurt greco 3 fogli e 1/2 di gelatina 3 cucchiai di zucchero di canna 1 bicchierino di cointreau 50 ml di succo di arancia 2 cucchiai di farina di riso per la decorazione 1 arancia 80 g di zucchero di canna

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Preparazione

1. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina per almeno 10 minuti; in un tegamino sciogliete 50 g di burro con lo zucchero di canna a amma molto dolce. Aggiungete il succo di arancia e il liquore, e lasciate evaporare lalcol; unite a pioggia la farina di riso e incorporate bene. 2. Strizzate la gelatina, stemperatela con un cucchiaio di burro fuso tiepido, quindi versatela nel tegamino con il burro fuso restante. Mescolate per amalgamare bene e, aiutandovi con una spatola, incorporate lo yogurt greco. 3.
Amalgamate i occhi di avena con 100 g di burro fuso, il miele e il cioccolato tritato. Distribuite il composto nelle coppe e formate uno strato di almeno 3 cm. Mettete in frigorifero a rassodare per 4 ore. Poco prima di servire il semifreddo, preparate la decorazione: in una padella versate 200 ml di acqua e lo zucchero, mettete sul fuoco a amma alta e fate sciogliere. Appena arriva a ebollizione, aggiungete le fettine di arancia, tagliate sottilissime; quando le fettine di arancia inizieranno a diventare trasparenti, abbassate la amma e lasciate cuocere no a che lacqua non si sar asciugata. Disponete velocemente le fettine di arancia sulle coppe, prima che induriscano, e rimettete in frigorifero per almeno mezzora. Portate in tavola e servite.

Biscotti ripieni allarancia e mandorla


Ingredienti (per 12-15 persone) Preparazione

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275 g di zucchero; 100 g di burro a temperatura ambiente; 2 uova; 300 g di farina 10 g di lievito per dolci; 1 cucchiaino e 1/2 di cremor tartaro; mandorle a lamelle per il ripieno 7 cucchiai di marmellata di arancia; 50 g di burro a temperatura ambiente 20 g di mandorle a lamelle

4.

1.

Per il ripieno: lavorate a crema il burro con la marmellata di arancia, unite le mandorle tritate nemente e amalgamate. Lasciate riposare il composto in frigorifero. Intanto lavorate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero no a ottenere un composto chiaro e spumoso.

5.

2.

Mettete un cucchiaio di impasto in una mano, create un incavo al centro e disponete un cucchiaino di ripieno; richiudete a formare una pallina di impasto ben sigillata. Adagiate il biscotto su una teglia, rivestita con carta forno, e proseguite a realizzare gli altri (lasciate almeno 7 cm di distanza tra un biscotto e laltro). Cospargete con le mandorle a lamelle.

3.

Unite il burro a tocchetti e lavorate ancora; aggiungete, poco alla volta, la farina, il lievito e il cremor tartaro setacciati insieme e amalgamate ancora: il risultato sar un impasto denso ma lavorabile a mano.

4. Infornate a 180 C per circa 12-15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare su una griglia per dolci. Portate in tavola e servite con un t.

DETTO FATTO!

PASSIONE MUGCAKES

PI GRANDI?
COSA C DI PI BUONO DI GOLOSI CUPCAKES? OVVIO: ALTRETTANTO GOLOSI MUGCAKES. COME I SEI (TRE IN VERSIONE SALATA E TRE DOLCI) CHE PROPONIAMO IN QUESTE PAGINE. COME DIRE, A VOLTE LE DIMENSIONI CONTANO (ECCOME)!
di FMB - foto di SABRINA ROSSI

pi uoni!

In forno!
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I mugcakes si possono cuocere sia in forno a microonde (a 800 watts per circa 1 minuto e 30-40 secondi) sia nel forno tradizionale. In questo caso dovrete infornarli in forno gi caldo a 200 C per circa 10 minuti. Mi raccomando: i mugcakes vanno cotti in tazze adatte alla cottura in forno! Come i cupcakes anche i mugcakes prendono il nome dal recipiente in cui vengono cotti. Il mug infatti la tipica tazza americana.

Mugcake al tonno
Ingredienti (per 1 mugcake)

50 g di tonno sottolio 2-3 olive nere gi snocciolate 1 uovo 4 cucchiai di panna fresca 3 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico olio extravergine di oliva sale per guarnire 1-2 pomodori secchi sottolio 50 g di formaggio spalmabile 20 g di burro 2-3 foglie di basilico
Preparazione

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1. Preparate la guarnizione: lavorate il formaggio con il burro, con una frusta. Aggiungete i pomodori secchi, scolati e tagliati a pezzetti, e le foglie di basilico, spezzettate. Amalgamate e tenete da parte in frigo. Sgocciolate il tonno e tenetelo da parte. Lavorate in una ciotola luovo e la panna, unite via via 1 cucchiaino di olio, il lievito e la farina, e mescolate ancora. Per ultimo, unite il tonno, le olive nere, tagliate grossolanamente, e un pizzico di sale e amalgamate senza lavorare troppo.

2.

3. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare e guarnite utilizzando un sac poche con la bocchetta rigata.

2 fettine di salmone affumicato 1 uovo 4 cucchiai di panna fresca 3 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico olio extravergine di oliva 2-3 steli di erba cipollina per guarnire 2 cucchiai di panna fresca succo di limone uova di lompo

Mugcake al salmone affumicato


Ingredienti (per 1 mugcake) Preparazione

1. Tagliate a listerelle il salmone affumicato. Mescolate in una ciotola luovo e la panna, unite 1 cucchiaio di olio, il lievito e la farina, e mescolate ancora. Unite il salmone affumicato e profumate con lerba cipollina, tagliuzzata con le forbici.

2. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, fate riposare e servite guarnendo con la panna, acidulata con una spruzzata di succo di limone (utilizzate un sac poche con la bocchetta rigata), e le uova di lompo.

DETTO FATTO!

PASSIONE MUGCAKES

M ugcake al praga e chvre


Ingredienti (per 1 mugcake)

25 g di prosciutto di praga in una fetta unica 25 g di chvre 1 uovo 4 cucchiai di panna fresca 3 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico olio extravergine di oliva
Preparazione

1. Tagliate a dadini il praga. Mescolate in una ciotola luovo e la panna, unite 1 cucchiaio di olio, il lievito e la farina, e mescolate ancora. Per ultimo, aggiungete la dadolata di praga e lo chvre. 2. Versate il composto in un mug,
mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare e servite.

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30 g di burro; 1 uovo; 3 cucchiai di zucchero 1/2 cucchiaio di zucchero a velo; 1 cucchiaio di panna fresca 6 cucchiai di farina; 1/2 cucchiaino di lievito chimico 1 pizzico di cannella; 2-3 amaretti (non quelli morbidi) 2-3 cucchiai di purea di zucca

Mugcake alla zucca e amaretti


Ingredienti (per 1 mugcake) Preparazione

1.

Fate fondere il burro a fuoco lento in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciate luovo in una ciotola e sbattetelo con una frusta. Sempre sbattendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero a velo, la panna, la purea di zucca, la farina e il lievito chimico. Profumate con la cannella, e unite il burro fuso, senza mescolare troppo.

2. Aggiungete gli amaretti, sbriciolati grossolanamente, e mescolate. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

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M ugcake al cachi e ricotta


Ingredienti (per 1 mugcake)

30 g di burro 1 uovo 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di zucchero vanigliato 2 cucchiai di ricotta setacciata e scolata del siero 5 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico 2-3 cucchiai di purea di cachi per la purea di cachi 1 cachi; succo di limone; rum
Preparazione

1. Preparate la purea di cachi. Sbucciate il cachi e frullatelo con il succo di 1 limone e una spruzzata di rum. Coprite e mettete in frigorifero.

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2. Fate fondere il burro a fuoco lento


in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciate luovo in una ciotola e sbattetelo con una frusta. Sempre sbattendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la ricotta, la farina, il lievito chimico e il burro fuso.

3. Unite la purea di cachi e mescolate. Versate il composto in un mug, mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

Mugcake al cioccolato
e peperoncino
Ingredienti (per 1 mugcake)

30 g di burro 1 uovo 4 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di zucchero a velo 2 cucchiai di panna fresca 2 cucchiai di cacao in polvere 6 cucchiai di farina 1/2 cucchiaino di lievito chimico 1 pizzico di peperoncino 2 quadratini di cioccolato fondente
Preparazione

1.

Fate fondere il burro a fuoco lento in una casseruola. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Sgusciate luovo in una ciotola e sbattetelo con una frusta. Sempre sbattendo, incorporate in successione lo zucchero, lo zucchero a velo, la panna, il cacao, la farina e il lievito chimico. Aggiungete un pizzico di peperoncino e per ultimo il burro fuso, senza mescolare troppo.

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2. Versate il composto in un mug e sistemate al centro del composto i quadratini di cioccolato. Mettete in forno a microonde a 800 watts e fate cuocere per 1 minuto e 30-40 secondi. Levate, lasciate riposare per 1 minuto e servite.

LE MANI IN PASTA

Cumin o

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Semina...
TUTTI I SEMI

CHI

RACCOGLIE, DICE IL PROVERBIO. CRISTINA LUNARDINI LO HA FATTO CON SEMI DI SESAMO, PAPAVERO, FINOCCHIO, CUMINO E GIRASOLE E NOI RACCOGLIAMO BEN SEI RICETTE, UNA PI GOLOSA DELLALTRA

di EMANUELA BIANCONI; ricette di CRISTINA LUNARDINI - foto di ANTONELLA ARAVINI; MARINA DELLA PASQUA (ricette)

Sesamo ne

Sesam o

Giraso l

Papave r

Finocc hi

Ingredienti (per 4 persone)

300 g di farina 0 100 g di manitoba 200 g di ricotta vaccina 10 g di lievito di birra 50 g di strutto 1 cucchiaino di cumino bacche di pepe rosa 80 g di speck 2 porri 1 uovo olio extravergine di oliva 10 g di sale

Schiacciatine di ricotta al cumino e pepe rosa


Preparazione

1. Sciogliete il lievito con un pochino di

acqua. In un robot da cucina mettete le farine, la ricotta, il lievito sciolto e iniziate a impastare; dopo qualche minuto, unite lo strutto, il sale e il cumino, e amalgamate per 5-8 minuti no a ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite e fate lievitare no al raddoppio del volume.

2. Nel frattempo affettate i porri e fateli


saltare in una padella con un lo di olio. Trascorso il tempo di lievitazione, lavorate nuovamente limpasto e fatelo riposa-

ro

re per altri 10 minuti; stendetelo con un matterello, coprite con le fette di speck, cospargete con i porri e arrotolate.

3.

Ricavate tante girelle, disponetele su una placca, rivestita con carta forno, spennellate con luovo sbattuto e spolverizzate con le bacche di pepe rosa. Fate lievitare per 1 ora, spennellate con abbondante acqua e infornate a 180 C per circa 12-15 minuti (dipende dalla grandezza delle schiacciatine). Sfornate e servite.

sEGUici sU
La variet dei semi aggiunge un tocco in pi ai nostri piatti! Prova le #ricette di Cristina Lunardini e commentale con un tweet @AliceCucina!

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rollini al parmigiano al curry e sesamo con crema di carciofi e timo F


LE MANI IN PASTA TUTTI I SEMI
Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione

3 carcio; 1 spicchio di aglio 1 rametto di timo olio extravergine di oliva sale e pepe

1. Miscelate la farina con il parmigiano, il


sale, il curry e il lievito. Incorporate il burro ammorbidito a tocchetti e i tuorli, e impastate velocemente; formate una palla e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata e ritagliate, con lapposito stampino, tanti frollini (circa 20).

circa 15 minuti o comunque no a lieve doratura. Sfornate e tenete da parte.

3. Pulite i carcio: eliminate le foglie esterne


pi dure e tenete solo i cuori; tritateli e fateli rosolare in una padella con un lo di olio e laglio. Salate, pepate, profumate con il timo e fate stufare (se necessario, bagnate con un goccio di acqua o di brodo). Una volta cotti, frullate i carcio con un minipimer. Con un sac poche con bocchetta rigata farcite i frollini con la crema di carcio e servite.

per i frollini 200 g di farina (pi altra per la spianatoia) 200 g di parmigiano grattugiato 100 g di burro; 2 uova 1 pizzico di sale 1 pizzico di lievito per torte salate 1 cucchiaio di curry semi di sesamo

2. Disponete i frollini sulla placca del forno, rivestita con carta forno, spennellate la supercie con gli albumi, spolverizzate con i semi di sesamo e infornate a 180 C per

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ocaccine al pecorino e semi di girasole F


Ingredienti (per 4-6 persone) Preparazione

300 g di farina 0 3 uova 1 bicchiere di latte 60 g di olio di semi di mais 1 bustina di lievito 100 g di pecorino grattugiato 10 g di zucchero; 3 g di sale 2 cucchiai di semi di girasole prosciutto crudo o speck

1.

Raccogliete gli ingredienti secchi in una ciotola; unite le uova e lolio e iniziate a lavorare, aggiungendo a lo il latte necessario a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per 10 minuti in frigorifero.

2. Trascorso il tempo di riposo, formate tante palline da 30-40 g luna e disponetele in una placca da forno. Infornate a 170 C e fate cuocere per circa 15 minuti (controllate che al centro siano asciutte). Sfornate e lasciate intiepidire. Tagliate a met, farcite con prosciutto o speck e servite.

LE MANI IN PASTA

TUTTI I SEMI

ai semi di papavero Mezzelune con patate viola e scalogno


(pag.78)

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di patate e semi di finocchio Gnocchicon calamari e verza


(pag.78)

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M ezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

LE MANI IN PASTA

TUTTI I SEMI

per la pasta 3 uova 200 g di farina 0 80 g di farina di semola 2 cucchiai di semi di papavero

1. Per la farcia: lessate le patate con la buccia in abbondante acqua,


scolatele e fatele leggermente intiepidire. Sbucciatele e schiacciatele con una forchetta. Pulite gli scalogni, affettateli sottilmente e fateli appassire dolcemente in padella con un lo di olio. Unite gli scalogni e il parmigiano alle patate e amalgamate. Regolate di sale e di pepe.

per la farcia 500 g di patate 150 g di scalogni 40 g di parmigiano grattugiato olio extravergine di oliva sale e pepe per la salsa e il condimento 4 patate viola 150 g di panna fresca erba cipollina 1 noce di burro sale e pepe

2. Per la pasta: fate una fontana con le farine, unite al centro le uova e i
semi, e impastate energicamente. Formate una palla, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare per mezzora. Nel frattempo lessate le patate viola con la buccia, sbucciatele e schiacciatele con una forchetta; unite la panna calda e lerba cipollina tritata nemente, e amalgamate con una frusta (se risulta troppo compatta, unite altra panna). Regolate di sale e di pepe.

3. Tirate la pasta sottilmente, ricavate tanti dischetti con un coppapasta


tondo, farciteli con la crema di patate e scalogni e chiudete a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Lessate le mezzelune in abbondante acqua salata, scolatele e fatele saltare in padella con una noce di burro ed erba cipollina.

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G nocchi di patate e semi di finocchio con calamari e verza


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

4.

Distribuite la crema nei piatti da portata e mettete al centro tre mezzelune. Decorate con altra erba cipollina e servite subito.

per gli gnocchi 1 kg di patate 300 g di farina (pi altra per la spianatoia) 1 uovo 1 cucchiaino da caff di semi di nocchio pestati

1.

Per gli gnocchi: lavate le patate e raccoglietele in una casseruola; coprite con acqua fredda, mettete sul fuoco e portate a cottura. Scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate mettendo la purea su una spianatoia; unite gli altri ingredienti e impastate velocemente il composto. Dividete limpasto ottenuto in pi parti, realizzate tanti bastoncini sulla spianatoia infarinata e tagliateli a tocchetti lunghi circa 2 cm; passate gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o di una grattugia, schiacciandoli leggermente con il pollice, e infarinateli per evitare che si attacchino.

2.

per la salsa 2 calamari 200 g di verza 1/2 cipolla qualche seme di nocchio 1 spicchio di aglio 1/2 bicchiere di vino bianco olio extravergine di oliva sale e pepe

3.

Per la salsa: pulite i calamari, lavateli sotto lacqua corrente e tagliateli a pezzetti. Lavate la verza, tagliatela a striscioline e fatela appassire con un lo di olio, la cipolla tritata e qualche seme di nocchio. Salate, incoperchiate e fate stufare per 10 minuti su amma dolce. A parte fate saltare i calamari su amma vivace con un lo di olio e laglio intero, sfumate con il vino e salate.

4. Quando il fondo di cottura comincer a ridursi, unite la verza e portate a cottura, sempre a fuoco vivace. Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e fateli saltare in padella con la salsa. Impiattate e servite.

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di farina 0; 2 uova 1 cucchiaio di semi di sesamo nero pecorino grattugiato sale e pepe

Crema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe


Preparazione

1. Per la crema di porri: in una pentola dai

per la crema di porri 400 g di porri 100 g di scalogno 1 patata; 1 l di brodo di carne olio extravergine di oliva sale e pepe

bordi alti fate rosolare lo scalogno tritato con un lo di olio; aggiungete la patata, sbucciata e tagliata a dadini, e i porri tagliati grossolanamente. Coprite con il brodo e fate cuocere per circa 1 ora a fuoco dolce. Salate, pepate e passate la crema al passaverdure.

impastate no a ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 30 minuti.

2. Nel frattempo preparate la sfoglia: disponete la farina a fontana, rompete al centro le uova, unite i semi di sesamo e il pepe, e

3. Trascorso il tempo di riposo, tirate sottilmente la sfoglia, ricavate tanti maltagliati e lessateli in abbondante acqua leggermente salata. Distribuite la crema di porri calda nei piatti da portata, scolate i maltagliati e disponeteli al centro del piatto. Spolverizzate a piacere con il pecorino e servite.

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S
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ORA PASTA

I L F I L O D E L L A M O R E

PAGHETTI
PER DUE
a cura della redazione; ricette di VERONICA PERIN foto di ELEONORA VASCO

ISPiRATi AL ROMANTiCO CARTONE DELLA DiSNEY LiLLi E iL VAGABONDO, iN CUi i PROTAGONiSTi CONDiViDEVANO UN PiATTO Di SPAGHETTi CON LE POLPETTiNE, ECCO QUATTRO RiCETTE GOLOSE E CREATiVE PER LA CENA Di SAN VALENTiNO

paghetti con prugne S e cosce di anatra


Ingredienti (per 2 persone)

Spaghetti curry e capesante

160 g di spaghetti 2 cosce di anatra 250 g di prugne secche snocciolate 20 cl di vino rosso 25 g di burro; 10 g di farina 1 cucchiaino di pepe nero in grani 2 cucchiai di panna fresca qualche foglia di alloro olio di semi di arachide; sale
Preparazione

1. Mettete le prugne in una ciotola,


bagnatele con il vino e fatele macerare per 2 ore in frigorifero. In una casseruola fate scaldare 10 g di burro e 1 cucchiaio di olio, mettete le cosce di anatra e fatele dorare. Giratele spesso, quindi aggiungete le prugne con il liquido di macerazione, lalloro, il pepe e un pizzico di sale. Coprite e proseguite la cottura a fuoco moderato per circa unora. Amalgamate il burro restante con la farina. Togliete la carne dalla casseruola e riducetela a pezzetti, eliminando le ossa. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e trasferitela in una terrina con le prugne e la carne.

81
Ingredienti (per 2 persone) Preparazione

2.

3.

Incorporate al fondo di cottura della carne il composto di burro e farina e la panna fresca. Mescolate e lasciate addensare. Versate la salsa sulla pasta e mescolate. Impiattate e guarnite con le foglie di alloro.

160 g di spaghetti 4 capesante 20 g di nocciole gi sgusciate 1 mela Grammy Smith 1/2 scalogno 1 cucchiaio di curry in polvere 1 bicchierino di cognac brodo vegetale qualche foglia di alloro farina 15 g di burro olio extravergine di oliva sale

1. Sistemate le nocciole su una placca, rivestita con carta forno,


e fatele tostare in forno a 180 C per circa 5 minuti, o comunque no a quando saranno dorate e profumate. Sfornate e lasciate raffreddare, quindi tritatele grossolanamente. Tagliate la mela a spicchietti, senza sbucciarla; pulite lo scalogno e tritatelo nemente.

2. Lavate le capesante, asciugatele e infarinatele leggermente. In una casseruola fate sciogliere il burro con un lo di olio e rosolatevi lo scalogno con lalloro; aggiungete le nocciole e le capesante, e lasciate dorare per un paio di minuti. Sfumate con il cognac e salate leggermente.
Cospargete con il curry e mescolate con cura; aggiungete la mela, tenendo da parte qualche spicchietto per la guarnizione nale, un mestolo di brodo caldo e lasciate insaporire per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco.

3.

TRA PARENTESI
Accompagnate con un vino rosso corposo.

TRA PARENTESI
Accompagnate con un vino bianco profumato.

4.

Lessate la pasta in abbondante acqua leggermente salata; scolatela al dente e insaporitela con il condimento preparato. Guarnite con gli spicchietti di mela tenuti da parte e servite subito.

ORA PASTA

I L F I L O D E L L A M O R E

paghetti S pere noci e roquefort


Ingredienti (per 2 persone)

160 g di spaghetti 150 g di pere kaiser 20 g di burro 1 dl di vino bianco secco 80 g di roquefort 1 dl di panna fresca 5 gherigli di noce sale e pepe
Preparazione

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1. Sbucciate le pere e tagliatele a dadini eliminando il torsolo e il picciolo. Fate fondere il burro in una casseruola, unite le pere, fatele dorare per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, bagnatele con il vino e fatelo evaporare su amma vivace. 2. Eliminate la crosta dal roquefort e tagliatelo a pezzetti; metteteli in una casseruola, unite la panna e fateli sciogliere a bagnomaria mescolando con un cucchiaio di legno no a ottenere una crema uida. 3. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, versatela in una ciotola e conditela con le pere, i gherigli di noce tritati grossolanamente e la crema di formaggio; regolate di sale, pepate, mescolate con cura e servite.

TRA PARENTESI
Accompagnate con un calice di champagne.

Ingredienti (per 2 persone)

160 g di spaghetti 70 g di pistacchi gi sgusciati 1 spicchio di aglio 1 mazzetto di mentuccia parmigiano grattugiato e in scaglie olio extravergine di oliva sale

Spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine


Preparazione

1.

Lavate la mentuccia, tamponatela con carta assorbente da cucina e sfogliatela. Tritate i pistacchi in un mixer con lo spicchio di aglio; aggiungete la menta, un pizzico di sale, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un lo di olio e frullate ancora no a ottenere un pesto cremoso e omogeneo. Tenete da parte.

bondante olio di semi e friggete le rondelle di zucchine; quando saranno ben dorate e croccanti, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina. Salate.

3. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il pesto di pistacchi. Impiattate e cospargete con il parmigiano grattugiato e in scaglie; guarnite con le chips di zucchina e mettete al centro un germoglio di mentuccia. Portate in tavola e servite.

per le chips 1 zucchina; farina olio di semi di arachide sale

2. Lavate la zucchina, asciugatela e spuntatela. Tagliatela a rondelle sottili e infarinatele. In una padella scaldate ab-

TRA PARENTESI
Accompagnate con una birra chiara.

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IDEE REGALO T A V O L A P E R D U E

RValenTino
OSSO
DOPO AVER SCELTO IL MENU PER LA CENA dI SAN VALENTINO, ORA dI dEdICARSI ALLA TAVOLA. ROMANTICA E RIGOROSAMENTE dI ROSSO VESTITA
di EMANUELA BIANCONI

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1. Il dessert servitelo sullalzatina Romantic express dolomite di Brandani. Da porzionare e servire conla pala e il coltello coordinati. Prezzo: 16,50euro (set pala e coltello) e 23 euro (alzata). 2. Cuori, cuori e ancora cuori, anche sui bicchieri. Questi, in vetro, sono dei Fratelli Guzzini, linea Love. Design: Setsu & Shinobu Ito. Prezzo: 52 euro (set da sei bicchieri). 3. Il portatovagliolo Oui di Alessi, due anelli concatenati, fa riferimento alla simbologia dellunione nuziale. In acciaio inossidabile 18/10 lucido o in acciaio inossidabile 18/10 con rivestimento in PVD, grigio. Prezzo: 18 euro. 4. I piatti in porcellana dei Fratelli Guzzini (linea Love) completano con un tocco di romanticismo lapparecchiatura della tavola di San 5 Valentino. Design: Setsu & Shinobu Ito. Prezzo: 37,50 euro (set da 2 posti tavola). 5. Una volta che avete scelto il servizio da tavola, dovete pensare quale piatto segnaposto abbinargli. Questo, della linea Colour Concept di Villeroy & Boch, in cristallo. Prezzo: 24,90 euro. 6. A ne pasto servite il caff nelle tazzine in porcellana di dAncap. Gi il nome della collezione Semplicemente amore tutto un programma! Prezzo: a partire da 12,99 euro.

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7. Servite stuzzichini e antipastini in piccole coppette. Questa, in gres e a forma di cuore, perfetta per la cena pi romantica dellanno. Di Sagaform. Prezzo: 11,50 euro. 8. Rosso il colore lo conduttore della serata e anche le posate devono essere in tema. Queste, di Coincasa, hanno il manico giusto. Prezzo: 3,90 euro. 9. Rossa come il fuoco, rossa come la passione Ecco la brocca Ottaviana di Mario Luca Giusti. Ideale per portare in tavola acqua o vino. In acrilico. Prezzo: 45 euro. 10. A ne cena bisogna assolutamente brindare. In che modo? Stappando una bottiglia di spumante o champagne! Sorseggiatelo nella te rosso fuoco

di Mario Luca Giusti. Prezzo: 14 euro. 11. A San Valentino dobbligo viziarvi e viziare la dolce met con un piccolo peccato di gola. Noble presenta le praline di cioccolato belga a forma di cuore farcite con tre gusti golosi. Prezzo: 9,10 euro (scatola da 100 g). 12. Anche la tovaglia deve essere rigorosamente vestita di rosso. La striscia Jacquard di Sia Home Fashion. Prezzo: 36 euro (140x40 cm). 13. Per servire antipastini, portate principali e dessert, i piatti a forma di cuore di Virginia Casa sono lideale. Per una tavola incredibilmente romantica. Prezzo: a partire da 14 euro.

14. Servite il caff con questi deliziosi cucchiaini a forma di cuore di Alessi (design Miriam Mirri, 2005). In acciaio inossidabile 18/10 lucido. Prezzo: 22 euro (per il set da quattro). 13

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LA COMPAGNIA DEl COllE

NON SOLO ETICHETTA

LA COMPAGNIA DEl COllE: NON SOlO ETICHETTA REGOLE (E DErOGHE) DI MISE EN PLACE E COMPOSIZIONE DI MENU, SECONDO I MASSIMI ESPErTI DI OSPITALIT E GALATEO: LO STAFF PrEPOSTO AL SErVIZIO DI SALA E AL BANQUETING DEL PALAZZO DEL QUIrINALE. DALLAPPArECCHIATUrA DEI PASTI GIOrNALIErI A QUELLA DEI PrANZI DI STATO, LA PArOLA AI NOSTrI CONTrIBUTOrS DECCEZIONE, CHE ABBIAMO AMICHEVOLMENTE SOPrANNOMINATO LA COMPAGNIA DEL COLLE
con la collaborazione di DOMENICO SANTAMArIA, Responsabile dei Servizi di Sala del Palazzo del Quirinale; STEFANO COLANTUONI, Vice Capo Settore Tavola; SErENA CrISTALLINO e MATTEO COMMENDATOrE; MAUrO PIACENTINI, Responsabile Tecnico dei Giardini del Quirinale; per le ricette si ringrazia lo Chef Executive FABRIZIO BOCA e la sua brigata di cucina

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DUE CUORI UN DESSERT


PER IL TTE--TTE pI ROMANTICO E DEFFETTO, SAN VALENTINO pREsIEDE AI sENTIMENTI, MA ALLA TAvOLA LAsCIAMO CHE CI pENsINO DEI MAEsTRI DI sTILE, OvvERO I NOsTRI spECIALI CONTRIBUTORs DELLA COMpAGNIA DEL COLLE. UNAppARECCHIATURA pREZIOsA E sEDUCENTE, pORCELLANE E FIORI sENsUALI, UN MENU sTUDIATO pER LOCCAsIONE E UN DEssERT-GIOIELLO: DUE CUORI GOLOsI E COMpLEMENTARI, DA sERvIRE sIMBOLICAMENTE INsIEME COME pEGNI DAMORE RECIpROCO
di GIULIA MACR - foto di ANTONELLA ARAVINI

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LA COMPAGNIA DEl COllE

NON SOLO ETICHETTA

Tocco di classe

 Le due composizioni di ori individuali Invito romantico, di corredo per i due commensali, in aggiunta alla classica composizione centrale  La scelta decorativa e cromatica del servizio, sensuale e vagamente orientaleggiante  I menu ornati con il medesimo decoro dei piatti (campionato e stampato)

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en
Mise en place
Preziosa in ogni dettaglio e sottilmente seducente. Tovaglia bianca di tessuto operato, con tovaglioli rigorosamente in pendant. Porcellane pregiate a decoro oreale e cristallerie ni. Posate dargento, con posto tavola composto da forchetta, coltello pesce, cucchiaio e tris da frutta.  Corredo oreale in nuance con le dominanti cromatiche dei piatti (da preferire la gamma dei toni pi caldi, come il porpora, il rubino, il rosa antico) Lega tovaglioli personalizzati, con una guarnizione romantica in tema con lintimit delloccasione  Per il servizio: da preferire porzioni individuali, fatta eccezione per il dessert, presentato in un piatto di portata composto simbolicamente con due cuori complementari incorniciati da lussureggianti inserti ornamentali

n place

M enu

Rafnato, leggero e mini: due portate al massimo, pi il dessert, pezzo forte del menu.  Aperitivo al prosecco e crme de Cassis con frutti rossi brinati in tono Insalatina di ori eduli con crudo di pesce Crema di astice con occhi di patate al prezzemolo Cuori di ricotta con canditi e frutta secca

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LA COMPAGNIA DEl COllE

NON SOLO ETICHETTA

Semif
Tocco dattualit
La nitura aerografata del dessert e il dressage del piatto con salsa di frutta, una pregiatissima orchidea e gomitoli di zucchero colato: ricercatezza e romanticismo in stile spiccatamente contemporaneo

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freddo di ric
Cuore al semifreddo di ricotta con canditi e frutta secca
Ingredienti (per circa 2 cuori)

125 g di base bianca 250 g di ricotta gi setacciata 250 ml di panna 100 g di canditi e uvetta (o chi secchi) 9 g di colla di pesce per la base bianca 125 g di latte 50 g di albumi 32 g di zucchero a velo 8 g di zucchero semolato 10 g di maizena
Preparazione

1. Per la base bianca: in una casseruola versate il latte e lo zucchero semolato; mettete sul fuoco e portate a bollore. Con le fruste elettriche montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero a velo e la maizena. Aggiungete gli albumi montati al latte, amalgamate e fate cuocere per 2 minuti a partire dal bollore. Spegnete e lasciate raffreddare. 2. Ammollate in acqua fredda la colla di pesce. Unite la base bianca ormai fredda alla ricotta setacciata; aggiungete i canditi e luvetta sminuzzati e la colla di pesce, ben strizzata e sciolta a bagnomaria. Mescolate e incorporate inne la panna montata, amalgamando delicatamente e con movimenti dal basso verso lalto. Distribuite il composto ottenuto negli stampini a goccia e trasferite in freezer per una notte intera. Sformate e decorate a piacere.

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Una decorazione commestibile di grande effetto ed estrema facilit di esecuzione. Si ottiene sciogliendo lisomalto in un pentolino caldo, con eventuale aggiunta di qualche goccia di colorante alimentare a scelta, e poi facendolo colare a lo con un cucchiaio in una ciotola di alcol puro, precedentemente raffreddato in frigorifero. In questo modo, lalcol evapora e, quando il lo di zucchero viene a contatto con il liquido freddo, si rapprende immediatamente, componendo spontaneamente un intreccio artistico.

Zucchero colato

Per la scelta delle porcellane da tavola, ispiratevi ai magnici esemplari di questo servizio storico della manifattura di Meissen, datato ne Ottocento, con un decoro a ori di derivazione indiana, dipinti in vari toni di porpora e lumeggiature dorate, come la bordura.

Fascino orientaleggiante

D itelo con i fiori

La scelta accurata e studiata in termini visivi e olfattivi, cromatici e compositivi  Bouquet centrale: rose sarmentose, piccole azalee, brassicae (cavoletti ornamentali colorati)  Composizioni individuali Invito romantico: rose a cespuglio, foglie di ginkgo bilboa cordate, fette di agrumi essiccati  Nel piatto dessert: unorchidea Cattleya, il pi sensuale e allusivo dei ori damore, oltre che la specie pi pregiata

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VISTA MARE

I L P E S C E D E L L A M M O R E

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estini alla mousse Cdi capesante


(pag. 96)

tE--ttE T AL SAPORE DI MARE


PER STUPIRE LUI, O PER STUPIRE LEI, A SAN VALENTINO NULLA DI MEGLIO DI UNA CENA ROMANTICA E RAFFINATA, MAGARI A BASE DI PESCE. CON LE PROPOSTE DI GIANLUCA NOSARI, CUPIDO PRONTO A COLPIRE IN IMMERSIONE
di FMB; ricette di GIANLUCA NOSARI (gianlucanosari@alice.tv) foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

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SEGUICI SU
Un rafnato men di pesce degli chef Nosari per una romantica cena a due! Cosa preparerai per S.Valentino? Twitta @AliceCucina

asagnette di crpes L ai frutti di mare


(pag. 96)

Cestini alla mousse di capesante


VISTA MARE
Ingredienti (per 4 persone)

I L P E S C E D E L L A M M O R E

Preparazione

8 capesante gi spurgate 1 dl di panna fresca 100 g di ricotta di mucca 1 rametto di aneto pomodoro cognac tabasco burro sale e pepe rosa

1. Per i cestini: stendete il rotolo di pasta llo e tagliatelo in 4 quadrati. Imburrate 4 pirottini di alluminio e foderateli con i quadrati di pasta, tagliando quella in eccesso. Riempite i cestini con fagioli secchi, disponeteli sulla placca del forno e infornate a 200 C per 10-15 minuti, nch saranno ben dorati. Levateli, eliminate i fagioli e lasciate raffreddare, quindi sformate i cestini.
Sgusciate le capesante e separate i coralli (rossi) dalle noci (bianche). Queste ultime vi serviranno per le lasagnette di crpes. Tritate i coralli e fateli saltare per un minuto in una casseruola con una noce di burro. Sfumate con una spruzzata di cognac, aggiungete la panna e fate addensare.

2.

per i cestini croccanti 1/2 rotolo di pasta llo olio extravergine di oliva

3. Condite con un pizzico di sale, profumate con una spruzzata di tabasco e un po di pepe rosa e lasciate raffreddare. Trasferite tutto in una ciotola, unite la ricotta, ben scolata dal siero, e amalgamate no a ottenere una sorta di mousse. Mettete in frigo e lasciate raffreddare per almeno 1 ora. 4. Trasferite la mousse in un sac poche con la bocchetta rigata e farcite i cestini. Guarnite con un ciuffetto di aneto e 2-3 lettini di pomodoro, portate in tavola e servite.

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asagnette di crpes ai frutti di mare L


Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

8 gamberetti 400 g di cozze gi pulite 8 noci di capesante 1,2 dl di panna fresca 2 dl di vino bianco 1 bustina di zafferano 2-3 steli di erba cipollina olio extravergine di oliva burro

1. Per le crpes: sbattete luovo giusto per slegarlo. Unite la farina setacciata e 1 dl di latte, e lavorate no a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il latte rimasto e il burro fuso e amalgamate. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Imburrate leggermente una padellina, adagiate sopra un coppapasta tondo, mettete sul fuoco e fate scaldare. Versate un velo di pastella nella formina e fate cuocere la crpe da una parte. Giratela e completate la cottura dallaltra. Procedete allo stesso modo no a esaurire la pastella.

per le crpes 60 g di farina 1,5 l di latte 1 uovo 10 g di burro

2. Affettate le noci di capesante in tre lungo lo spessore. Sgusciate anche i gamberetti, eliminate il lamento scuro dellintestino e fateli saltare per un paio di minuti in una padella con una noce di burro. Sfumate con 1 dl di vino e tenete da parte. Raccogliete le cozze in una padella con un lo di olio e il vino rimasto. Incoperchiate e fatele aprire a fuoco vivace. Levatele, sgusciatele e ltrate il liquido di cottura. 3. Versate la panna in una casseruola, aggiungete le cozze e il loro liquido di cottura, profumate con lo zafferano e fate sobbollire dolcemente no a ottenere una salsa cremosa. Aggiungete i gamberetti e le capesante, mescolate e tenete da parte. 4. Componete le lasagnette in due pirole individuali imburrate, alternando
una crpe con la farcitura preparata (tenendone da parte un po per guarnire) e terminando con una crpe e una noce di burro. Infornate a 180 C e fate gratinare per 10 minuti. Levate, trasferite sui piattini individuali, guarnite con la farcitura tenuta da parte e con un po di erba cipollina tagliuzzata e servite.

Ingredienti (per 4 persone)

400 g di trancio di rana pescatrice gi pulito 1 scalogno 1 cucchiaio di pepe rosa 1 cucchiaio di pepe verde 1/2 dl di panna fresca 2-3 steli di erba cipollina cognac farina burro olio extravergine di oliva sale

Bocconcini di pescatrice ai due pepi


Preparazione

1.

Lavate il trancio di pescatrice. Asciugatelo e tagliatelo a cubotti, a mo di spezzatino. Passate la dadolata in un po di farina, eliminando quella in eccesso.

2. Affettate sottilmente lo scalogno e fatelo appassire in una padella con una noce di burro e un lo di olio. Aggiungete i cubotti di rana pescatrice e lasciate insaporire per 5-6 minuti. Bagnate con il cognac, inclinate leggermente la padella e fate prendere fuoco. Levate i bocconcini e teneteli da parte in caldo. 3.
Versate la panna nella padella di cottura del pesce, aggiungete i due pepi e deglassate a fuoco basso. Regolate di sale, rimettete i bocconcini e scaldate per un paio di mimuti. Levate, portate in tavola e servite, nappando con la salsina e guarnendo con lerba cipollina tagliuzzata.

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VISTA MARE

I L P E S C E D E L L A M M O R E

Torrette di barbabietola e orata

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Ingredienti (per 2 persone)

Preparazione

1 barbabietola rossa 1 letto di orata 100 g di roquefort paprica olio extravergine di oliva sale per la fonduta 80 g di roquefort 1/2 dl di panna fresca

1. Sbucciate la barbabietola e tagliatela a fette


sottili; con un coppapasta rotondo, rilate le fette. Lessate le fette di barbabietola in acqua bollente salata per una decina di minuti (al termine, dovranno risultare cotte ma ancora croccanti).

3. Ripetete la sequenza degli strati, terminando


con la barbabietola (in tutto, per ogni torretta ci saranno tre rondelle di barbabietola), condite con un pizzico di sale, profumate con un po di paprica, mettete in forno gi caldo a 200 C e fate cuocere per 10-15 minuti.

2. Pulite il letto di orata, eliminando eventuali lische residue, e tagliatelo a fette sottili. Foderate la placca del forno con un foglio di carta forno leggermente unto di olio. Distribuiteci un terzo delle rondelle e coprite con una fettina di pesce, continuate con un po di roquefort sbriciolato e coprite con unaltra rondella di barbabietola.

4.

Mentre le torrette sono in forno preparate la fonduta. Tagliate il roquefort a dadini, raccogliete la dadolata in una casseruola con la panna, mettete sul fuoco e fate fondere dolcemente. Al termine, levate del torrette dal forno, disponetele nei piattini individuali, velatele con la fondutina e servite.

gusto e piacere

tutto

visibile su digitale terrestre (canale 221), satellite (tivsat canale 40) e su pc, smartphone e tablet

italiano

www.italiasmart.tv

221

digitale terreste

www.alice.tv

MARE NOSTRUM

UN ANNO IN PESCHERIA

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NELLA
La proTagonisTa: LA PANNOCCHIA O CANOCCHIA

ESPeRTO DeLLA CUCINA DI MARe, MICHeLe CHINAPPI CONSIGLIA DI COMPRARe QUeSTO MeSe PANNOCCHIe, RICCI e SCORFANI. CON Le PRIMe ReALIZZeR ANCHe RICeTTe GUSTOSe, SeMPLICI e CHe ATTINGONO ALLA TRADIZIONe LAZIALe. CON TANTO DI SCUOLA DI CUCINA
a cura di EMANUELA BIANCONI; ricette di MICHELE e ANNA CHINAPPI (Ristorante Chinappi di Formia - Latina); indicazioni e tabelle nutrizionali di GIUSEPPE NOCCA; foto e styling di ELISA ANDREINI

Rete!
scorfano

un crostaceo che vive in solitario su fondi sabbiosi o fangosi, a profondit compresa tra 20 e 200 metri. Scava gallerie allinterno delle quali si rifugia durante il giorno: esce solo nelle ore notturne alla ricerca di cibo e nel periodo riproduttivo. La riproduzione della specie avviene nel tardo inverno-primavera e la fecondazione interna. La Squilla Mantis raggiunge la taglia di prima maturit a una lunghezza superiore ai 12 cm. Gli ovari posti longitudinalmente lungo la regione dorsale e facilmente osservabili sul dorso in trasparenza, si ingrossano e raggiungono le dimensioni massime in marzo-aprile. La pannocchia carnivora e si nutre principalmente di piccoli pesci, crostacei e molluschi. Viene catturata tutto lanno, specialmente nel periodo autunnoinverno (con un notevole incremento dal tramonto allalba). La pesca viene esercitata con reti a strascico, con piccole nasse o reti da posta nelle quali restano facilmente impigliate. Il consiglio: dal sapore deciso, ha carni delicate e prive di grassi. Se cotta velocemente, non perde la sua sapidit, al contrario la concentra; se invece viene lessata in tempi pi lunghi, si disfa facilmente dando corpo a brodi dal sapore molto marcato.

la taglia, compresi gli aculei, inferiore ai 7 cm. La riproduzione avviene durante quasi tutto lanno ma con una maggiore intensit in primavera-estate. Abbinamento consigliato: quello con il pane di Esperia, pane a lievitazione naturale realizzato in un simpatico borgo degli Aurunci. Con delle robuste forbici incidete la parte sottostante dellanimale, in prossimit della lanterna di Aristotele, poi con un taglio circolare eliminate i tessuti molli. Lavatelo rapidamente in acqua salata per allontanarne i tessuti viscerali: loperazione mette subito in luce le cinque formazioni gonadiche facilmente asportabili con il pane (potete eventualmente aiutarvi con un cucchiaino). Questo tipo di pane esalta la sua acidit, frutto della fermentazione operata dai lattobacilli; proprio lacidit che conferisce freschezza alla mollica ed esalta la sapidit delle gonadi del riccio di mare.

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ricciO di mare
Quello comunemente consumato appartiene alla specie Paracentrotus Lividus; si ritiene erroneamente che ci che mangiamo siano le sue uova, in realt si tratta delle gonadi, ovvero di tutto lapparato riproduttore. Il riccio maschio presenta gonadi colorate in giallo o marrone, mentre quello femmina rosso o arancio brillante. Sotto il prolo organolettico sembra che le gonadi del riccio maschio presentino un aroma dolciastro, quelle del riccio femmina un sapore pi amaro e acido. Il sapore leggermente amaro dovuto a un aminoacido che compone le sue proteine: la metionina. La specie non pu essere commercializzata se

Lo scorfano nero (Scorpaena porcus) vive di solito a contatto con il fondale marino, anche se frequenta abitualmente quelli rocciosi e le praterie di Posidonia. una specie predatrice capace di compiere balzi fulminei che le permettono di sorprendere le prede. Le catture pi abbondanti vengono realizzate su fondi rocciosi o in prossimit di relitti, e in generale in habitat che forniscono tane e rifugi come le barriere articiali. La riproduzione avviene nel periodo primaveraestate da maggio a settembre. Lo scorfano nero viene catturato sia con reti da posta sia con nasse e palangari di fondo, raramente con reti a strascico. Possiede carni bianche e sode. Ricetta di stagione consigliata: provatelo allacqua pazza. In una teglia mettete 180 g di pomodorini, 100 g di patate e 50 g di carote a fettine; condite con un pizzico di sale e di olio e infornate a 180-200 C per 10 minuti. Sfornate, aggiungete 750 g di scorfani, interi e puliti, e ultimate la cottura per altri 10 minuti. Guarnite con prezzemolo tritato e servite.

MARE NOSTRUM

UN ANNO IN PESCHERIA

Il parere del nuTriZionisTa*


La pietanza un punto di incontro tra la componente acida dei broccoli e quella sapida dei crostacei, ben armonizzati da quella dolce dellamido e quella salata delle acciughe. La calamarata adatta a questo tipo di preparazione perch raccoglie tutto il condimento. Il broccolo, scottato velocemente, mantiene tutto il suo colore. Grazie allamido della pasta e alla presenza delle verdure, ha una ottima capacit saziante. Dal punto di vista nutrizionale, non sono disponibili dati a livello nazionale sulla composizione chimica della pannocchia, ma facile intuire un apporto calorico modesto e limitato ai soli carboidrati della pasta. Sia i broccoli sia le pannocchie hanno un valore energetico ridotto, anche per lelevato contenuto di umidit che li caratterizza. La ricetta molto equilibrata per la presenza sia di proteine animali sia vegetali, con buon apporto di bra che oltre a migliorare il senso di saziet ne incrementa il valore salutistico. Non va sottovalutato il valore antiossidante e antitumorale dei broccoli che completano il quadro nutrizionale della pietanza. *Giuseppe Nocca docente di Scienza dellAlimentazione presso lIPSSAR A. Celletti di Formia, Latina. socio onorario della Associazione Cuochi del Golfo di Formia ed esperto di prodotti agricoli tradizionali.

Gli autori di questa rubrica: da sinistra Giuseppe Nocca, Anna e Michele Chinappi.

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colesterolo vitamina D acido folico vitamina C vitamina A B 12 B6 niacina riboflavina tiamina selenio rame zinco magnesio fosforo calcio ferro potassio sodio omega-6 omega-3 lipidi di origine animale lipidi di origine vegetale proteine di origine vegetale proteine origine animale fibra carboidrati semplici carboidrati complessi valore energetico
0 10 20 30 40 50 60 70

Tabella SEQ Tabella \* ARABIC 1 percentuale di soddisfacimento del fabbisogno giornaliero dei singoli nutrienti per 100 grammi di calamarata con pannocchie e broccoli. Sono stati assunti i dati nutrizionali del gambero, assimilabili alla canocchia, di cui manca ogni dato analitico

alamarata C con broccoli e pannocchie


(pag. 104)

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scuola di cucina

Calamarata con broccoli


e pannocchie
Ingredienti (per 4 persone) 320 g di calamarata 600 g di pannocchie 600 g di broccoli 40 g di alici dissalate 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva sale

SCiEGLiETE i GiUsTi iNGREDiENTi!


La pasta deve essere tralata a bronzo: consentir di raccogliere tutto il condimento. I broccoli provengono da una coltivazione dop di Sezze, lolio extravergine di oliva di Itri e le alici di Gaeta.

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PULiTE LE pANNOCCHiE
Sciacquate accuratamente le pannocchie e apritele con laiuto di un paio di forbici.

PREpARATE iL sOFFRiTTO

In un tegame fate scaldare un lo di olio, unite laglio e fatelo rosolare; unite le alici dissalate e con un cucchiaio di legno stemperatele nellolio no a completo scioglimento.

AGGiUNGETE LE pANNOCCHiE E i BROCCOLi

3
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AMALGAMATE GLi iNGREDiENTi


Mescolate con un cucchiaio di legno e fate cuocere per circa 5 minuti, amalgamando accuratamente.

Aggiungete le pannocchie e fatele cuocere per qualche minuto; mondate i broccoli, sciacquateli accuratamente e uniteli in padella.

UNiTE LA pAsTA E iMpiATTATE


Lessate la calamarata in abbondante acqua leggermente salata, scolatela al dente e trasferitela direttamente in padella. Mantecate per almeno 2 minuti, impiattate e servite.

MARE NOSTRUM

UN ANNO IN PESCHERIA

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Brodetto con spaghetti spezzati

Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

320 g di spaghetti 200 g di pomodori pelati 600 g di pannocchie 1 ciuffo di prezzemolo 20 cl di olio extravergine di oliva sale

1. In una casseruola versate 600 ml di acqua, i pomodori

pelati, lolio extravergine di oliva e le pannocchie; profumate con il prezzemolo e condite con un pizzico di sale. Mettete sul fuoco e lasciate sobbollire per circa unora.

2. Trascorso il tempo di cottura, spezzettate grossolanamente e in modo irregolare gli spaghetti, aggiungete nel brodetto e fate cuocere mescolando di tanto in tanto. Una volta cotti gli spaghetti, distribuite nelle fondine individuali, guarnite con una pannocchia intera e un ciuffetto di prezzemolo, e servite.

Ingredienti (per 4 persone)

600 g di pannocchie 200 g di verze 60 g di fagioli cannellini 1 costa di sedano 1 cipolla 20 cl di olio extravergine di oliva sale

P annocchie con verza e fagioli


Preparazione

1. Mettete in ammollo in acqua

fredda i fagioli e tenete da parte per almeno 6 ore. Trascorso il tempo di ammollo, sciacquateli e lessateli in abbondante acqua salata. Mondate e sciacquate le verze, e sbollentatele separatamente in acqua salata. Scolate tutto, riunite verze e cannellini in una ciotola e condite con lolio e un pizzico di sale.

2. Mondate e tagliate grossolanamente gli odori; raccoglieteli in una pentola, versate poca acqua e mettete sul fuoco. Aggiungete le pannocchie e sbollentatele per circa 5 minuti. Al termine, scolatele e, con laiuto di un paio di forbici, eliminate il carapace. Disponete nei piatti da portata, accompagnate con le verze e i fagioli, e servite.

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PILLOLE DI ACCADEMIA S F I D A A I F O R N E L L I

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Cous cous VS PAELLA


I SiMBOLi DELLA CUCiNA MAGREBiNA E SPAGNOLA VENGONO ESEGUiTi A REGOLA DARTE DAL MAESTRO LUCA MONTERSiNO. CHi NE USCiR ViNCiTORE? NON Vi RESTA CHE PROVARLi ENTRAMBi!
a cura della redazione; ricette di LUCA MONTERSINO - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

ous cous C con la ghiotta di pesce


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Vi aspettiamo alla presentazione del libro il 27 gennaio, presso la Libreria Coop in piazza Castello a Torino (ore 18.00)!

Cous cous con la ghiotta di pesce


Ingredienti

per il cous cous 500 g di farro perlato; 10 g di sale 30 g di olio extravergine di oliva 20 g di prezzemolo; 50 g di cipolla 5 g di scorza di limone; pepe per la ghiotta di pesce 200 g di scorfano 200 g di gallinella

pesci misti da zuppa 230 g di pomodori san Marzano 1 spicchio di aglio; 60 g di cipolla 30 g di carote 25 g di sedano 20 g di prezzemolo 30 g di concentrato di pomodoro olio extravergine di oliva sale e pepe

Macinate i chicchi di farro ed eliminate con un setaccio a maglia ne la farina che si sar formata.

Con un secondo setaccio eliminate i residui pi grossi. Trattenete soltanto la semola e trasferitela in una terrina capiente.

Sciogliete un po di sale in 100 ml di acqua e inumidite la semola mescolando continuamente. Lavorate in questo modo per 7-8 minuti.

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Al termine si saranno formati dei granuli ben deniti. Trasferiteli su un canovaccio pulito e allargateli bene. Una volta asciutti, raccoglieteli in una terrina capiente.

Insaporite con cipolla, prezzemolo e scorza di limone tritati. Pepate e condite con un lo di olio. Cuocete il cous cous in una couscoussiera con il coperchio per 40-45 minuti.

Per la zuppa: fate soffriggere la cipolla a julienne in una pentola con un lo di olio e laglio schiacciato. Unite anche il prezzemolo, la carota e il sedano.

Sciacquate i pesci, squamateli e diliscateli. Unite le teste, le code e i vari ritagli nel soffritto (tenete da parte la polpa). Aggiungete i pomodori maturi tagliati a spicchi e regolate di sale e di pepe.

Unite il concentrato di pomodoro e il nocchietto selvatico. Coprite tutto con lacqua e fate cuocere la zuppa per circa 1 ora, schiumando di tanto in tanto con un cucchiaio.

In un tegame mettete il polpo con le erbe aromatiche, laglio schiacciato, la cipolla e i pomodori tagliati a met. Unite anche il vino, un lo di olio, il sale e il pepe e il peperoncino tagliato a met.

per la nitura 200 g di gamberi; 125 g di cozze 15 g di cipollotto; 15 g di prezzemolo scorza di limone grattugiata; aglio 50 ml di vino bianco; 1 peperoncino olio extravergine di oliva; sale e pepe

Marzano; 1 spicchio di aglio 1/2 cipolla; basilico; prezzemolo timo; olio di oliva; 75 ml di vino bianco 1 peperoncino; sale e pepe

per il pesto di aglio 13 g di aglio; 25 g di mollica di pane per il polpo 38 ml di olio extravergine di oliva 300 g di polpo; 100 g di pomodori san prezzemolo; peperoncino

Coprite con strati di pellicola trasparente e fate cuocere per 45 minuti su amma dolcissima. Togliete dal fuoco e fate riposare per 30 minuti. Togliete la pellicola, prelevate il polpo e tagliatelo a pezzi.

Tagliate la polpa del pesce e disponetela in una terrina con i gamberi. Condite con un trito di cipollotto, aglio, prezzemolo e buccia di limone. Pepate e irrorate con un lo di olio. Fate soffriggere per pochi minuti in padella.

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In una padella fate soffriggere 1 spicchio di aglio con un lo di olio e 1 peperoncino. Unite le cozze, coprite e fatele aprire. Scolate il liquido di cottura, incoperchiate di nuovo, sfumate con il vino e spegnete.

Filtrate la zuppa con un colino a maglia ne e raccoglietela in una ciotola. Togliete dal fuoco il cous cous e disponetelo sul fondo di un tajine di terracotta. Copritelo con il brodo bollente.

Incoperchiate e lasciate riposare per 30 minuti. Per il pesto: in un mortaio pestate laglio, la mollica di pane e gli odori. Unite un lo di olio e lavorate bene, no a ottenere una salsa morbida e profumata.

Guarnite il cous cous con i letti di pesce, il polpo e le cozze disposte a raggiera. Irrorate con un po di brodo caldo, completate con gocce di pesto e un ciuffo di prezzemolo, e servite.

PILLOLE DI ACCADEMIA S F I D A A I F O R N E L L I

aella valenciana P

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Un tocco di esotico ad #AccademiaMontersino con il cous cous e la paella! Quale preferisci? Crea il tuo piatto e posta la foto su Twitter @AliceCucina

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Seguite il maestro Luca Montersino nel programma Accademia Montersino (in onda tutti i giorni ore 21.00 su Alice Tv) e sul nuovo sito www.peccatidigola.tv

Ingredienti

per la crema di peperoni 750 g di peperoni rossi 750 g di pomodori maturi 400 g di cipolla bianca 50 g di aglio; prezzemolo; zafferano in pistilli; peperoncino; 150 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepe per le carni 1 kg di cosce di coniglio; 1 kg di cosce di pollo; 750 g di capocollo di maiale

400 g di salsiccia; 200 g di chorizo 100 g di scalogno; 50 ml di olio extravergine di oliva; sale e pepe per i molluschi e i crostacei 1 kg di vongole; 1 kg di cozze 400 g di calamari; 250 g di gamberoni 250 g di scampi; aglio; prezzemolo peperoncino; 1 bicchiere di vino bianco per il brodo ossa e ritagli di grasso della carne

cipolla; sedano; carote zafferano in pistilli; sale per le verdure 500 g di piselli; 400 g di champignon per il riso 1 kg di riso parboiled; zafferano in pistilli per la nitura 1 ciuffo di prezzemolo e di cerfoglio erba cipollina; 50 ml di olio extravergine di oliva; pepe bianco

In un wok fate scaldare lolio, versate la crema frullata e fate soffriggere tutto a fuoco lento. Tagliate i peperoni a quadratini, aggiungeteli alla crema di cipolle e alzate la amma.

Pelate i pomodori, tagliateli e aggiungeteli nel wok. Salate, pepate, unite il peperoncino e lo zafferano. Coprite con acqua, portate a bollore, quindi abbassate la amma e fate cuocere per circa 1 ora.

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Per la crema di peperoni: affettate le cipolle, trasferitele in un cutter, unite il prezzemolo e 2 spicchi di aglio e frullate no a ottenere una crema.

Per il brodo: mettete una pentola piena di acqua sul fuoco, mettete le ossa delle carni e gli odori. Aggiungete qualche pistillo di zafferano, salate e cuocete.

Disossate le carni: con un coltello, incidete il coniglio allaltezza della paletta e scalzate dallosso la carne. Quindi ripulite il letto dal grasso e tenetelo da parte.

Fiammeggiate il pollo, privatelo del grasso e disossatelo. Procedete cos anche con le altre carni e aggiungete ossa e ritagli al brodo. Tagliate le carni a pezzetti e il chorizo a fettine.

Insaporite le carni, tranne il chorizo, con lo scalogno tritato, il sale e il pepe; fate rosolare le carni singolarmente, mettendole in padella con un lo di olio. Togliete e tenete da parte.

Pulite i funghi, tagliateli a pezzi grossi e fateli rosolare in padella con un lo di olio. Quando iniziano a sfrigolare, mescolate e regolate di sale e di pepe. Spegnete e tenete da parte.

consigli

In questa ricetta preferibile utilizzare il riso parboiled perch la paella non un risotto; non va mantecata e tutti i chicchi devono risultare ben sgranati. Nel caso vogliate cuocere la vostra paella in forno, vi baster coprirla con un foglio di carta stagnola e farla cuocere per circa 25 minuti.

Pulite gli scampi e i gamberoni, tenendone qualcuno con il carapace. Disponeteli su una teglia, unta con un lo di olio, salate, pepate e trasferite in forno a 240 C per pochi minuti.

Incidete la pelle del calamaro e tagliatelo a losanghe. Condite con un lo di olio e pepate. Mettete in una padella ben calda e fate rosolare. Togliete dal fuoco e tenete da parte.

In una padella rosolate laglio con un lo di olio, il peperoncino e il prezzemolo; aggiungete le cozze e le vongole e incoperchiate. Eliminate lacqua che avranno rilasciato, rimettete sul fuoco e sfumate con il vino.

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Incoperchiate e fate cuocere. Quando i molluschi avranno rilasciato la seconda acqua, ltratela e unitela al brodo di ritagli e di ossa. Una volta cotte, togliete le cozze e le vongole dal fuoco e tenete da parte.

Cominciate a comporre la paella: disponete sul fondo di un tegame la crema di peperoni, distribuite su questa il chorizo e sistemate in cerchio le altre carni.

Mettete il capocollo, il pollo, il coniglio e la salsiccia. Aggiungete i funghi e i calamari, sistemandoli al centro. Profumate con il prezzemolo e coprite con i piselli sbollentati e uno strato di riso dello spessore di 1 cm.

Mettete la casseruola sul fuoco, bagnate con il brodo di carne no a coprire completamente il riso; fate cuocere per 15 minuti, senza mai mescolare.

Togliete dal fuoco e completate la paella con i crostacei e le cozze. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e con un ciuffetto di cerfoglio. Decorate con lerba cipollina, irrorate con un lo di olio e servite.

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GRANDI CLASSICI

ROLL DI VERDURE

TUTTO A
a cura della redazione; ricette di VERONICA PERIN foto di ELEONORA VASCO

LE VERDURE PROTAGONISTE A TAVOlA: BIETE, RADICCHIO, SPINACI E NON SOlO ARRICCHISCONO IMPASTI E FARCE, DANDO FORMA A ROTOlI E STRUDEl DAI SAPORI RUSTICI E SUCCUlENTI

OTOLI

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R otolo di biete e formaggio


Ingredienti (per 4 persone) per la besciamella per il ripieno

500 g di biete; 4 uova; 1 cipolla 50 g di parmigiano grattugiato 1 noce di burro; noce moscata; sale e pepe

500 ml di latte; 50 g di burro 50 g di farina; noce moscata; sale per il ripieno 200 g di formaggio fresco cremoso 3 cucchiai di panna; succo di limone 3 cucchiai di prezzemolo tritato; sale e pepe
per servire

coulis al pomodoro; 1 rametto di rosmarino


Preparazione

1.

In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con il burro; unite le biete, tagliate a listerelle, condite con sale, pepe e noce moscata, e cuocete per 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Unite i tuorli e mescolate.

2. Per la besciamella: in una casseruola fate


sciogliere il burro, incorporate la farina setacciata e mescolate energicamente. Versate a lo il latte caldo, mescolando continuamente, mettete sul fuoco e fate cuocere no ad addensamento. Salate, profumate con la noce moscata e lasciate intiepidire. Aggiungete il formaggio grattugiato e le biete, e amalgamate.

Ingredienti (per 4 persone)

3. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungeteli delicatamente al composto di besciamella e biete. Versate il composto ottenuto su una placca, rivestita con carta forno, e livellate la supercie con un cucchiaio inumidito. Infornate a 190 C per circa 15-20 minuti. Sfornate e arrotolate la pasta ottenuta con tutta la carta forno, aiutandovi con un panno bagnato. Lasciate raffreddare. 4.
In una ciotola mescolate il formaggio fresco con la panna, il prezzemolo e il succo di limone. Salate e pepate. Farcite la pasta alle biete e arrotolatela nuovamente. Tagliate il rotolo a fette e accompagnatele con un velo di coulis di pomodoro e rosmarino.

1 rotolo di pasta sfoglia 3 zucchine 200 g di spinaci puliti 3 carote 200 g di piselli 100 g di mais 1 patata 1/2 cipolla 100 g di prosciutto cotto a dadini 100 g di gruyre grattugiato 2 rametti di rosmarino 3 uova 30 g di burro sale e pepe

Sfoglia alle verdure

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Preparazione

1. Mondate le verdure, sciacquatele e tagliatele


a piccoli pezzi. In una casseruola fate rosolare la cipolla tritata con il burro; aggiungete le verdure, salate, pepate, insaporite con il rosmarino. e fate cuocere per circa 20 minuti.

2. Unite il mais, il prosciutto e il gruyre; aggiungete 2 uova e mescolate. Salate, pepate e lasciate intiepidire. Stendete 2/3 della pasta sfoglia e foderate uno stampo rettangolare. Versate il ripieno e livellate bene con un cucchiaio.

3. Stendete la pasta rimanente, sistematela sulle verdure e sigillate bene i bordi. Con un coltello fate delle incisioni diagonali; spennellate la supercie con luovo restante sbattuto e infornate a 150 C per circa 45 minuti. A cottura ultimata, sfornate, lasciate riposare per qualche minuto e servite.

GRANDI CLASSICI

ROLL DI VERDURE

Preparazione

1. Setacciate 250 g di farina in


una ciotola e formate un incavo al centro. Unite le uova, salate e iniziate a impastare. Trasferite limpasto su un piano di lavoro infarinato e lavorate per circa 10 minuti. Formate un panetto e lasciate riposare coperto per 30 minuti.

2. Mondate il radicchio e sciacquatelo; sbollentatelo in acqua salata, scolatelo e tagliatelo a listerelle sottili. Fate sciogliere il burro in una padella, aggiungete il radicchio e fatelo appassire per 4 minuti. Profumate con il timo, spegnete, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. 3. Nella stessa padella fate rosolare i fagioli con un cucchiaio di olio per 3 minuti. Togliete dal fuoco e tenete da parte. Aggiungete al radicchio la ricotta ben scolata, 100 g di parmigiano, Iuovo e un pizzico di sale e di pepe. Amalgamate, aggiungete i fagioli e mescolate ancora.

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Strudel al radicchio
Ingredienti (per 6 persone)

270 g di farina 2 uova 2 l di brodo vegetale sale


per il ripieno

600 g di radicchio di Treviso 200 g di fagioli borlotti gi lessati 200 g di ricotta 1 uovo 120 g di parmigiano grattugiato 30 g di burro 1 rametto di timo olio extravergine di oliva sale e pepe

4. Stendete la pasta sul piano di lavoro no a ottenere un rettangolo di almeno 25x60 cm. Versate il ripieno al centro e stendetelo con il dorso di un cucchiaio, lasciando un bordo di almeno 2 cm. Avvolgete la pasta delicatamente formando un rotolo ben sigillato. 5. Trasferite il rotolo su una teglia, rivestita con carta forno, copritelo con il brodo caldo e infornate a 180 C per 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e tagliate a rondelle. Portate in tavola e servite.

Ingredienti (per 4 persone)

8 fogli di pasta llo 1 melanzana 1 peperone rosso 1 peperone verde 2 zucchine 1 cipolla 150 g di fontina 3-4 cucchiai di pinoli gi pelati 50 g di burro insalata verde olio extravergine di oliva sale e pepe

otolo croccante alle verdure R


Preparazione

1. Lavate la melanzana e tagliatela a dadini.


Raccoglieteli in un colapasta, cospargeteli con il sale e lasciateli riposare per 20 minuti. Lavate i peperoni, togliete i semi e le coste bianche interne, e tagliateli a listerelle. Lavate le zucchine, spuntatele e tagliatele a dadini. Sciacquate i dadini di melanzana e strizzateli con cura.

2. In una casseruola fate rosolare la cipolla affettata sottile con un lo di olio; unite i peperoni e la melanzana e fateli cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Aggiungete le zucchine e proseguite la cottura per altri 5 minuti a fuoco dolce. Salate e pepate. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

3. Stendete i fogli di pasta llo sul piano di lavoro e spennellateli con il burro fuso su entrambi i lati. Disponeteli, leggermente sovrapposti, in una teglia rivestita con carta forno in modo da ottenere un rettangolo di 40x30 cm. Distribuite le verdure nel senso della lunghezza, lasciando un bordo di 5 cm. Cospargete con la fontina a dadini e 3 cucchiai di pinoli, e arrotolate la pasta, ripiegando le estremit verso il centro. 4. Spennellate il rotolo con il burro e infornate a 180 C per 30 minuti. Sfornate e lasciate riposare per 10 minuti. Cospargete con altri pinoli, accompagnate con una insalata e servite.

119

I.P.

GNAM GNAM

APPUNTI DI UNA FASHION JOURNALIST GOLOSA


di VIvIANA MUSUmECI (fondatrice di VM-MAG.COm)

Il CIBO ENTRA NEllAPE CONTRO lA CRISI


Negli Stati Uniti diventato un must; in Italia si sta affermando in questi mesi. La crisi, a volte, ha dei risvolti positivi: consente di diventare creativi. ci che successo a Roberto Cavalieri DOro che ha fondato VS Veicoli Speciali, unazienda di Leini specializzata in allestimenti di qualit per la ristorazione e lo street food. E proprio la vendita di cibo e bevande on the road il business su cui puntare oggi, soprattutto per i giovani che non abbiano a disposizione budget stellari, ma che abbiano tanta passione per il cibo e tanta voglia di lavorare e mettersi in gioco. In fondo un vero e proprio trend in ascesa. Glam.

Febbraio, linverno sta nendo, inizia la voglia di uscire, non solo fuori casa ma anche dagli schemi 120

LUNCONvENTIONAL DOBBlIgO...

LA CIOCCOlATA CAlDA SI gUSTA CON lO STECCO


Anche se dallaspetto non lo direste, non si tratta di un gelato al cioccolato, bens una cioccolata calda sullo stick. Si chiama Ciocostick e lo si pu acquistare nei negozi Stickhouse in Italia e nel mondo. monodose, si pu trasportare facilmente, semplice da conservare e da preparare perch gi porzionata e pronta da sciogliere e scaldare. Basta portare, infatti, a ebollizione 120 ml di latte e sciogliere Ciockostick no alla densit desiderata. Prezzo: 2,5 euro a stick. Slurp.

A BERgAmO NON SI vIvE DI SOlA POlENTA E CASONCEllI


Si trova ai piedi di uno degli accessi a Bergamo alta, anche se, di fatto, ancora nella citt bassa. Si chiama MonnaLisa in onore di una delle nipoti della fondatrice ed un ristorante a gestione familiare che ha una caratteristica: propone, infatti, una cucina siciliana fusa a quella indiana. Il motivo? La signora Teresa Merlo, siciliana, sposata con un inglese di origine indiana. E con le glie ha deciso di portare avanti con entusiasmo e passione unarte antica e ricca di tradizione coadiuvate dal direttore del ristorante Salvo Zingales Botta. Unesperienza unica, dove i sapori carnali e passionali della Sicilia si fondono naturalmente a quelli spirituali e speziati indiani. Gnam.

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AGENDA 365 UNA RICETTA AL GIORNO


ORMAI ALLA SETTIMA EDIZIONE, TORNA IN LIBRERIA LAGENDA DI LT EDITORE CON TUTTE LE RICETTE DI CASA ALICE. 365 DELIZIOSE RICETTE CON GLI INGREDIENTI, LA PREPARAZIONE PASSO PASSO E OLTRE 180 CONSIGLI UTILI SULLA CUCINA E SULLA CASA.

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IL

ACCUINO
di lUISA SBROScIA

DIRE, FARE, SCOPRIRE

DA FARE A ROMA

Tante le novit nel panorama della ristorazione romana. Tra gli ultimi ad aprire c Litro, una nuova vineria dedicata alle produzioni naturali e biodinamiche italiane. Aperto da mattina a sera anche caffetteria e bistrot con una cucina rapida e leggera (foto a destra). Venti coperti, una quarantina in cortile e un arredamento anni 40 con oggetti di recupero come la vetrata di un laboratorio di gastronomia, o colonnine in ottone di ne 700 per il bancone bar completano il quadro di un locale che promette di animare il sonnolento quartiere di Monteverde (via Fratelli Bonnet, 5). Invece nellaffollato centro storico arrivato Molto Libreria con Cucina, in via dei Due Macelli, al piano superiore di un negozio Illy caff (foto a sinistra). Pochi i posti a sedere tra le pareti ricoperte di libri in vendita sotto uno spettacolare lampadario chandelier composto da 640 tazzine cromate. In carta prodotti di qualit italiana, dalla prima colazione con crostate e cornetti artigianali, no ai piatti speciali per il pranzo. Nel pomeriggio diventa sala da t e spazio per aperitivi. Oltre ai libri sono in vendita alcuni prodotti gastronomici, come oli extravergini e confetture (M.R.).

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IN FRANCIACORTA VINO E CARNI ALLO SPIEDO

LAgriturismo Al Rocol (foto in basso) si trova a Ome (Bs), nel cuore della Franciacorta, una delle regioni vitivinicole pi famose dItalia. Nella tenuta di 34 ettari le vigne coltivate su terrazzamenti si alternano alluliveto e al bosco. Dagli splendidi vigneti arriva un nuovo vino, il Franciacorta Dosaggio Zero Castellini, i cui aromi, intensi e complessi, si abbinano alla perfezione alle carni allo spiedo. Le uve provengono solo da vigneti di propriet, coltivati seguendo le regole della pi attuale viticoltura e del Consorzio Vini Franciacorta di cui lazienda fa parte. www.alrocol.com

TEMPO DI COCORADICCHIO!
Dal 7 febbraio al 5 marzo si apre il sipario su Cocoradicchio, rassegna dedicata al Radicchio igp, celebrazione di quel ore dinverno tanto conosciuto in Italia e allestero. Per tutto il mese il Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco igp e il gruppo ristoratori CocoFungo e CocoRadicchio, metteranno in scena incontri a staffetta per promuovere e valorizzare questortaggio deccellenza che si presta in cucina ad abbinamenti creativi e insoliti. www.cocofungoradicchio.it

Da sabato 15 a luned 17 febbraio 2014, alla Fonderia di Reggio Emilia, si svolge la sesta edizione di Sorgentedelvino LIVE, la manifestazione dedicata ai migliori vini italiani. Unoccasione unica per assaggiare vini che nascono da una tradizione profondamente radicata nel territorio dorigine, frutto da un saper fare che non ha bisogno di artici chimici o tecnologici, ma che nasce da un armonioso lavoro comune di uomo, vigneto e clima. www.sorgentedelvinolive.org

ALLA SCOPERTA DEL VINO

VACANZE ROMANE

Se siete in visita a Roma e andate a caccia di prelibatezze tipiche, vi suggeriamo di fermarvi Dar Filettaro a Santa Barbara, storico locale di via dei Giubbonari, a Campo de Fiori. Qui si preparano squisiti letti di baccal, una specialit romana per antonomasia, che potrete gustare sul posto o mentre passeggiate per il quartiere. Se volete fermarvi anche a dormire, in zona, proseguendo verso piazza Campo de Fiori, vi consigliamo La Cri una deliziosa residenza situata al secondo piano di un edicio del XVII sec. I tre ambienti, luminosi e molto curati nei particolari, rendono lappartamento un piccolo gioiello colmo di storia: il tipico softto a cassettoni in legno un elemento di grande pregio architettonico. Si aftta a settimana o anche per un solo weekend. www.favilletours.com

Da bere caldo nei mesi invernali, nel latte in primavera, nel caff tra maggio e giugno, sul gelato destate e ancora come digestivo o nei dolci: quello ormai alle porte sar un 2014 in compagnia dellElisir San Marzano Borsci. Il prodotto, rilanciato dal Gruppo Caffo, infatti protagonista di un calendario inedito che racconta la sua versatilit attraverso una serie di immagini realizzate 30 anni fa che dimostrano come il prodotto possa essere utilizzato in almeno 6 modi diversi: si beve liscio come digestivo tutto lanno, destate si serve con ghiaccio e soda o miscelato nei cocktails ma squisito anche caldo, come corroborante punch, oppure sul gelato, nel caff e ottimo ingrediente in pasticceria.

UN ANNO DA BERE

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Sabato 15 e domenica 16 febbraio torna Extra Lucca, unoccasione unica per incontrare di persona oltre 50 produttori italiani di oli extravergini di grande qualit selezionati dal Maestrodolio Fausto Borella. Nelle sale affrescate della cinquecentesca Villa Bottini, accanto alle degustazioni del meglio degli oli provenienti da tutta Italia, abbinati in modo corretto agli alimenti, si terranno incontri tra grandi cuochi e personaggi di diversi ambiti e dibattiti sullolio extravergine di oliva. www.extralucca.it

A LUCCA C LOLIO BUONO

ANDAR PER

L A I A

Pollo al mattone-Toscana
(pag.126)

D
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IALETTI DA CORTILE
di SILVIA PIERMATTEI - foto e styling di ELISA ANDREINI

DAL PIEMONTESE POLLO ALLA MARENGO dI NAPOLEONICA MEMORIA A QUELLO TOSCANO COTTO AL MATTONE, dALLA PICCANTE CACCIATORA ABRUZZESE, ALLA RICCA PREPARAZIONE SICILIANA CON IL RIPIENO. ATTRAVERSO LE RICETTE dEI RISTORANTI CHE INTERPRETANO AL MEGLIO LA TRAdIZIONE, UN TOUR GASTRONOMICO dA NORd A SUd ALLA RICERCA dEI PIATTI PI GUSTOSI CON PROTAGONISTA IL POLLO

125

alletto agli scalogni GRomagna


(pag.126)

Pollo al mattone-Toscana
ANDAR PER L A I A

Ingredienti (per 4 persone)

1. Scaldate molto bene in forno lapposito mattone rotondo da 5 kg o


due mattoni normali, rivestiti con un foglio di alluminio. Pulite il pollo, ammeggiatelo per eliminare la peluria, poi apritelo e schiacciate il petto, senza rompere le ossa, in modo da rendere uniforme lo spessore.

Montecarlo, Lucca

Trattoria da Natale

1 pollo possibilmente di razza livornese da 1/1,2 kg 100 ml di vino Montecarlo bianco doc dannata 1 limone 2 spicchi di aglio 3 foglie di salvia 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva (possibilmente di Montecarlo o toscano) sale e pepe

2. Sbucciate gli spicchi di aglio, tagliatene uno per il lungo e stronatelo con la parte viva sul lato del pollo senza pelle. Salate e pepate, poi mettete la carne a marinare per 2 ore in olio e succo di 1/2 limone. 3. In una padella di ghisa (oppure di alluminio o acciaio, purch con il fondo pesante), che contenga il pollo di misura, fate scaldare 2 cucchiai di olio, le foglie di salvia, il rosmarino e lo spicchio di aglio in camicia. Prima che lolio cominci a sfrigolare, disponete il pollo, con la parte senza pelle rivolta verso il basso. Alzate la amma e sfumate con il vino. 4.
Togliete dal forno il mattone e appoggiatelo sul pollo, in modo che peso e calore vi siano distribuiti uniformemente. Fatelo cuocere a fuoco basso per 15 minuti (per parte), girandolo una sola volta ed evitando che erbe e aglio brucino.

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G alletto agli scalogni-Romagna


Ingredienti (per 4 persone)

5. Passati 30 minuti, togliete il mattone, bagnate il pollo con il succo di limone restante e proseguite la cottura a fuoco vivo per altri 3 minuti, con la parte della pelle rivolta verso il basso. Trasferite in un piatto da portata e servite immediatamente.

Preparazione

Savio di Ravenna, Ravenna

Agriturismo Cam

1 galletto di 1,4 kg 400 g di scalogni di Romagna igp 100 ml di aceto di vino bianco 4 spicchi di aglio 1 rametto di rosmarino 1 rametto di timo limonato 200 ml di olio extravergine di oliva sale e pepe

1. Pulite, ammeggiate e tagliate in 12 pezzi il galletto. Pulite anche la


cresta, i bargigli, il cuore, lo stomaco, eliminandone il contenuto, e il fegato, privandolo del sacchetto del ele. Lavate accuratamente sotto lacqua corrente e asciugate tutto con carta assorbente da cucina.

2. Tuffate per pochi secondi gli scalogni in acqua bollente, quindi sbucciateli. Lavate e asciugate il timo e il rosmarino. Scaldate un tegame di alluminio a fondo basso, versate lolio e mettete il galletto, le interiora e laglio in camicia. Salate e pepate. 3. Quando la carne sar rosolata da tutte le parti, aggiungete il timo e
il rosmarino e proseguite la cottura in forno a 200 C per circa 30 minuti. Unite gli scalogni e mescolate; dopo pochi minuti, bagnate con laceto e continuate la cottura a 160 C per 15-20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e servite.

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Ingredienti (per 4 persone)

P ollo alla romana-Lazio


Preparazione

Ristorante LArcangelo
Roma

1 pollo da circa 1 kg 350 g di pomodori da sugo maturi 50 g di prosciutto crudo 100 ml di vino bianco secco 1 ciuffetto di maggiorana fresca 1 spicchio di aglio rosso di Proceno olio extravergine di oliva sale

1.

Pulite il pollo, tagliatelo a pezzi, senza eliminare la pelle, e asciugatelo bene con carta assorbente da cucina. Dopo averli sbollentati in acqua calda per qualche secondo, pelate i pomodori, privateli dei semi e tagliate la polpa a pezzetti.

2. Lavate e asciugate la maggiorana, sbucciate laglio e tritateli insieme. Con un


coltello ben aflato, tagliate il prosciutto crudo a listerelle. In una padella dal fondo spesso fate scaldare 2 cucchiaini di olio e rosolatevi il prosciutto. Unite i pezzi di pollo e fateli dorare da entrambe le parti.

3. Cospargete con il trito di aglio e maggiorana, e sfumate con il vino. Versate in


padella la polpa di pomodoro e salate. Coprite la padella e proseguite la cottura a fuoco basso, no a quando la carne non tenera e il sugo denso. Servite ben caldo.

ANDAR PER

L A I A

P ollo alla cacciatora-Abruzzo

(pag.130)

Il Datterino rosso un pomodoro pregiato, naturalmente dolce e ricco di aroma. perfetto per sorprendere con un sapore intenso di pomodoro fresco e per dare un tocco rafnato a ogni ricetta.

I.P.

Iardu chinu-Sicilia
(pag.130)

Pollo alla cacciatora-Abruzzo


ANDAR PER L A I A
Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

Colonnella, Teramo

Ristorante Zenobi

1 pollo da circa 1,5 kg 3 letti di acciuga salati 1 cucchiaino di capperi 6 spicchi di aglio 2 peperoncini 2 rametti di rosmarino il succo di 1/2 limone 500 g di passata di datterino rosso olio extravergine di oliva sale

1. Pulite il pollo, ammeggiatelo e tagliatelo a pezzetti; lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. Dissalate i letti di acciuga sotto lacqua corrente e tamponateli con carta assorbente da cucina. Dissalate anche i capperi, sbucciate laglio e tritatelo grossolanamente. Tritate i peperoncini e gli aghi di rosmarino.

2.

In un tegame, possibilmente di terracotta, fate scaldare 5-6 cucchiai di olio a fuoco basso e fatevi sciogliere completamente le acciughe. Aggiungete laglio e il trito di peperoncini e rosmarino, e fate soffriggere per qualche istante.

3. Mettete nel tegame anche il pollo e i capperi. Fate rosolare la carne su


tutti i lati e bagnate con il succo di limone. Incoperchiate e, a amma bassa, portate il pollo a circa tre quarti di cottura. Unite la passata di datterino e proseguite la cottura per almeno 10 minuti, mescolando spesso. Regolate di sale e portate in tavola direttamente nel tegame.

Iardu chinu (pollo ripieno)-Sicilia


Ingredienti (per 4 persone)

Preparazione

130

1 pollo da circa 1,6 kg 250 g di riso 250 g di carne di manzo macinata 150 g di carne di maiale macinata 1 cipolla 2 coste di sedano 1 carota 60 g di formaggio ragusano dop semistagionato vino bianco secco Agriturismo 1 l di brodo vegetale Le Mole 40 g di concentrato Chiaramonte Gul, di pomodoro Ragusa qualche foglia di salvia 1 rametto di rosmarino olio extravergine di oliva sale e pepe

1.

Pulite il pollo, ammeggiatelo e disossatelo senza romperlo (o fatelo fare dal macellaio); lavatelo e asciugatelo con carta assorbente da cucina. Mondate gli odori e tritateli nemente. In una casseruola fate soffriggere il trito con 3 cucchiai di olio, aggiungete le carni macinate e fatele cuocere per qualche minuto, nch saranno rosolate ma non asciutte.

2. Unite il riso, mescolate e fate tostare per un paio di minuti. Bagnate con 1 bicchiere di vino, fatelo sfumare, quindi salate leggermente e pepate. Aggiungete il brodo bollente, un mestolo o due alla volta, mescolando di tanto in tanto. Portate il risotto a met cottura e togliete dal fuoco. Lasciate intiepidire e aggiungete il formaggio grattugiato. 3. Disponete il composto sul pollo e cucite i lembi con lo e ago da cucina.
Legate inne con lo spago. In una pentola adatta alla cottura in forno fate rosolare il pollo con 4 cucchiai di olio, la salvia e il rosmarino, punzecchiandolo per far uscire laria. Quando dorato, bagnatelo con 1 bicchiere di vino e fate sfumare. Salate e pepate.

4.

Aggiungete il concentrato di pomodoro, stemperato in una tazza di acqua calda, quindi incoperchiate e infornate a 180 C per circa 90 minuti (durante la cottura irrorate pi volte la carne con il fondo e, se questo si asciugasse troppo, aggiungete lacqua calda necessaria).

5. Togliete il pollo dal forno, scolatelo dal sugo e mettetelo in frigorifero per almeno 12 ore, coperto con un peso. Poco prima di servire, eliminate lo spago, tagliate la carne a fette alte 1 cm e in un recipiente coperto scaldatele in forno a 100 C per 10 minuti. Scaldate anche il fondo di cottura e passatelo al colino. Servite subito le fette di pollo irrorate con la salsa.

Ingredienti (per 4 persone)

4 cosce di pollo (con le anche) 10 champignon 2 pomodori sodi e maturi 4 gamberi di ume gi puliti 4 uova 4 fette di pancarr tostate 2 bicchieri di vino bianco 1 spicchio di aglio 2 cucchiai di maggiorana, timo e basilico tritati 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 limone olio extravergine di oliva sale e pepe

P ollo alla Marengo-Piemonte


Preparazione

Ristorante Il Vicoletto
Alessandria

1. Sbollentate i pomodori per un paio di minuti; scolateli, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una padella. Unite le cosce di pollo e fatele rosolare a fuoco vivace. Prelevatele, tenetele in caldo ed eliminate il grasso dalla padella. 2.
Nella stessa padella fate rosolare laglio con 2 cucchiai di olio; eliminate laglio, unite i funghi a fettine e fateli trifolare a fuoco medio. Unite la carne e fatela insaporire per qualche minuto. Sfumate con met vino, salate, unite i pomodori e il trito di maggiorana, timo e basilico, incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco basso, no a quando la carne sar tenera.

3. Portate a bollore 1 l di acqua con il vinorimasto; unite i gamberi e fateli cuocere per 5 minuti; poi scolateli e teneteli in caldo. Friggete le uova a occhio di bue in una padella, salando solo lalbume e pareggiando il bordo.

4. Bagnate le cosce di pollo con il succo del limone, profumate con il prezzemolo tritato e alzate la amma per fare asciugare il fondo di cottura. Su ogni piatto da portata disponete una fetta di pancarr e adagiate sopra un uovo fritto. Completate con un gambero e una coscia di pollo, irrorata con il suo intingolo. Pepate, completate con un lo di olio e servite.

131

Q
132

IN PUNTA DI COLTELLO C U C I N A P O V E R A

UINTO/QUARTO

SAPIENTEMENTE ACCOsTATI A INGREDIENTI CHE NE EsALTANO TUTTO IL sAPORE, TRIPPA, FEGATO, FEGATINI E CERVELLA, TAGLI DI UNA TRADIZIONE ORMAI DIMENTICATA, VENGONO RIVIsITATI IN CHIAVE MODERNA, DIVENTANDO PROTAGONIsTI DI RICETTE GUsTOsE E INNOVATIVE
di EMANUELA BIANCONI; ricette di MASSIMO PICCHERI (Le Ofcine del Gusto, Roma) foto e styling di ELISA ANDREINI

artoccio di cervella e carciofi croccanti C con animelle in camicia di spaghetti di riso


Ingredienti (per 4 persone)

400 g di cervella di vitello 300 g di animelle 6 carcio 1 bicchiere di birra chiara 250 g di spaghetti di riso 150 g di farina 00 2 uova olio extravergine di oliva olio di semi di arachide sale
Preparazione

1.

Lessate le cervella e le animelle in abbondante acqua salata per circa 2-3 minuti; spegnete, fate intiepidire ed eliminate la pellicina esterna. Mondate i carcio, eliminate le foglie esterne pi dure e tagliateli a spicchi.

2. In una ciotola raccogliete la farina setacciata e versate al centro 2 cucchiai di birra e di olio di oliva, i tuorli e un pizzico di sale; incorporate a poco a poco la farina e, sempre mescolando, unite la birra restante. Amalgamate e fate riposare il composto ottenuto per circa 2 ore; montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto.
Mettete gli spaghetti di riso in acqua fredda per 20 minuti circa. Tagliate a pezzi delle stesse dimensioni le cervella e le animelle; avvolgete questultime con gli spaghetti di riso e immergetele in abbondante olio di semi ben caldo. Quando saranno ben dorate, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina.

133

3.

4.

Passate i pezzetti di cervella e i carcio a spicchi nella pastella, e friggete anche questi in olio ben caldo. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Servite tutto ben caldo nei cartocci di carta paglia.

avioli di pasta alluovo alla vaccinara R


Ingredienti (per 4 persone)

scuola di cucina

1,5 kg di coda di vitellone 400 g di farina 00 5 uova 6 coste di sedano 3 carote; 2 cipolle 2 kg di pomodori pelati 1 fetta di guanciale

1 spicchio di aglio 1 ciuffo di prezzemolo 2-3 chiodi di garofano vino bianco cacao amaro in polvere olio extravergine di oliva sale

134

CuocEtE La coDa
Preparate un fondo con le cipolle, le carote, il sedano e laglio. In una pentola capiente fate rosolare il trito di verdure e il guanciale a listerelle con un lo di olio; aggiungete la coda di vitellone, profumate con il prezzemolo tritato e i chiodi di garofano, e fate dorare bene. Sfumate con il vino, aggiungete i pomodori, incoperchiate e fate cuocere su fuoco basso per circa 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto dellacqua calda.

1 2 4 5

PrEParatE La PaSta
Fate la classica fontana con la farina, unite al centro 4 uova e un pizzico sale, e amalgamate con una forchetta iniziando dai bordi. Quando inizia a compattarsi, proseguite a lavorare con le mani no a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare per circa 45 minuti.

E IL rIPIENo
Trascorso il tempo di cottura, prelevate la coda dalla pentola e lasciate intiepidire. Togliete con cura la carne dallosso, tritatela con un coltello e raccoglietela in una ciotola. Aggiungete due cucchiai di sugo e una spolverizzata di cacao amaro, e mescolate.

135

DISPoNEtELo SuLLa SFoGLIa


Stendete sottilmente la sfoglia e ricavate tanti rettangoli; distribuite il ripieno, mettendolo leggermente pi in basso rispetto al centro e lasciando i bordi scoperti.

CHIuDEtE E LESSatE I raVIoLI ottENutI


Spennellate i bordi con luovo restante e chiudete sigillando bene i bordi. Lessate i ravioli in acqua leggermente salata; scolateli e disponeteli nei piatti da portata. Condite con il sugo restante caldo e guarnite con una fogliolina di prezzemolo e una spolverizzata di cacao. Servite.

IN PUNTA DI COLTELLO C U C I N A P O V E R A

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iniciambella di riso thai profumato M con crema di fegatini di pollo e anelli di porro croccanti
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

600 g di fegatini di pollo 250 g di riso thai 2 cipolle bianche 1 porro 1 limone 1/2 bicchiere di marsala 1 ciuffo di maggiorana qualche foglia di alloro capperi dissalati olio di semi di arachide olio extravergine di oliva sale

1.

Tagliate grossolanamente le cipolle e fatele cuocere in padella con un lo di olio; appena inizieranno a rosolare, coprite con lacqua e fatele appassire su amma dolce. Tagliate a pezzetti i fegatini di pollo, eliminando leventuale grasso in eccesso, aggiungeteli in padella con le foglie di alloro, la maggiorana tritata e qualche cappero, e fate cuocere.

so. Tagliate il porro ad anelli, sciacquateli e asciugateli con carta assorbente da cucina.

3. Lessate il riso in acqua salata e aromatizzata con qualche scorzetta di limone; nel frattempo fate scaldare abbondante olio di semi, tuffate gli anelli di porro e friggeteli. Quando saranno leggermente dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina.

2. A cottura quasi ultimata, profumate con


la scorza grattugiata di limone, sfumate con il marsala e fate asciugare. Spegnete e lasciate raffreddare. Una volta freddo, passate tutto al mixer no a ottenere un composto cremo-

4.

Aiutandovi con lapposita formina, disponete al centro dei piatti da portata una ciambellina di riso. Adagiate al centro la crema di fegatini, guarnite con gli anelli di porro croccante e servite.

137

800 g di trippa (solo la parte della cufa intera) 500 g di foiolo 200 g di pecorino romano grattugiato 1 ciuffo di menta 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota 200 g di polpa di pomodoro vino bianco olio extravergine di oliva sale e pepe

Cuffia di trippa ripiena di foiolo con pecorino romano e menta


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

1. Tagliate a fettine molto sottili il foiolo; sciacquate la menta, tritatela nemente


e unitela al pecorino grattugiato. Mettete allinterno della cufa il composto ottenuto, e chiudete bene con spago da cucina.

2. Preparate un trito di cipolla, sedano e carota e fatelo soffriggere in padella


con un lo di olio. Aggiungete la trippa e fate rosolare a fuoco lento girandola spesso; sfumate con il vino bianco, aggiungete la polpa di pomodoro e salate. Incoperchiate e fate cuocere per circa 1 ora e mezza a fuoco basso.

3. Trascorso il tempo di cottura, spegnete e lasciate raffreddare. Trasferite su un piatto di servizio, tagliate a fette alte circa 1 cm e nappatele con il loro sughetto. Spolverizzate con il pecorino e una macinata di pepe, guarnite con qualche fogliolina di menta e servite.

Involtini di fegato di vitello con cipolle pinoli e uvetta allaceto balsamico


IN PUNTA DI COLTELLO C U C I N A P O V E R A
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

8 fette di fegato di vitello (della stessa dimensione) 3 cipolle 100 g di uvetta di Corinto 80 g di pinoli gi pelati 1 ciuffo di erba cipollina aceto balsamico vino rosso farina olio extravergine di oliva sale e pepe

1. Tagliate nemente le cipolle e fatele appassire in padella con un lo di olio su amma dolce; aggiungete luvetta, ammollata in acqua e poi strizzata, e i pinoli. Sfumate con un goccio di vino rosso, fate asciugare e spegnete.

2. Infarinate le fette di fegato, disponete sopra un cucchiaio di composto di cipolla e arrotolate. Formate otto involtini e chiudeteli con qualche lo di erba cipollina. Con la punta di una forbice, fate tanti taglietti sugli involtini di 1/2 cm circa e distanti 2-3 cm luno dallaltro (in questo modo le fette di fegato non si arricceranno in cottura). 3. Mettete gli involtini nella stessa padella in cui avrete cotto le cipolle, fate rosolare bene e, a cottura
quasi ultimata, sfumate con laceto balsamico. Regolate di sale e di pepe e spegnete. Impiattate gli involtini, nappateli con il fondo di cottura ridotto e servite.

138

Spiedi di fegatelli di maiale al finocchietto con arancine di riso


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

300 g di riso carnaroli 150 g di carne di manzo o vitello macinata 500 g di fegato di maiale 300 g di rete di maiale 200 g di fegatini di pollo 100 g di mozzarella 50 g di parmigiano grattugiato 200 g di salsa di pomodoro 2 uova 6 foglie di alloro nocchietto selvatico pangrattato burro; vino bianco olio di semi di arachide olio extravergine di oliva sale e pepe

1. Mettete la rete di maiale in ammollo in ac-

4. Con un cucchiaio prendete un pochino di


riso, formate una pallina e fate un foro al centro; mettete un po di sugo con la carne e qualche dadino di mozzarella, e chiudete con altro riso. Passate le arancine nelle uova sbattute e poi nel pangrattato; friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina.

qua tiepida e leggermente salata per qualche minuto; tagliate a pezzetti il fegato e raccoglietelo in una ciotola; salate, pepate e profumate con il nocchietto selvatico e lasciate insaporire.

2. Adagiate su ciascun pezzetto di fegato 1/2


foglia di alloro; avvolgete con la rete e inlzate su stecchi di legno (quattro per ogni spiedino). Lessate il riso in acqua salata e, una volta cotto, scolatelo; mantecate con una noce di burro e il parmigiano, e lasciate raffreddare.

3. In una padella fate rosolare la carne macinata e i fegatini di pollo a pezzetti con un lo di olio; sfumate con un goccio di vino bianco, aggiungete la salsa di pomodoro e fate cuocere per qualche minuto.

5. Scaldate un lo di olio di oliva in padella, disponete gli spiedi e fate rosolare da tutti i lati; sfumate con il vino, salate, pepate e portate a cottura. Mettete uno spiedino in ciascun piatto da portata, nappate con il fondo di cottura, accompagnate con unarancina e servite.

139

T
140

A COLPO DOCCHIO

DELIZIA DI SFOGLIA

DI VERDURE
GUSTOSA E DI SICURO IMPATTO, QUESTA TORTA SALATA VEDE PROTAgONISTI CARCIOFI, ZUCCHINE E CAROTE CHE, TAgLIATI SOTTILI E DISPOSTI A CERCHIO, INCANTANO PER I LORO COLORI E PROFUMI
di EMANUELA BIANCONI - foto di FRANCESCA BRAMBILLA e SERENA SERRANI

ORTA SALATA

141

A COLPO DOCCHIO

DELIZIA DI SFOGLIA
4

3 5

1 2

142

Ingredienti (per 6-8 persone)

1 rotolo di pasta sfoglia 4 carcio 300 g di zucchine 300 g di carote il succo di 1 limone 1 noce di burro farina olio extravergine di oliva sale
per la besciamella

Torta salata di verdure


Preparazione

1 Per la besciamella: versate il latte in un

3 Lavate le zucchine e spuntatele. Lavate e


raschiate le carote. Con laiuto di una mandolina affettatele nel senso della lunghezza allo spessore di circa 3-4 mm.

300 ml di latte 25 g di farina 25 g di burro 2 uova 50 g di parmigiano grattugiato 1 pizzico di noce moscata sale

casseruolino, profumate con la noce moscata e fatelo scaldare; appena arriva al bollore, togliete dal fuoco. In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete la farina setacciata, il sale e mescolate energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi; versate il latte poco alla volta e mescolate sempre con la frusta sino a quando la besciamella si sar addensata. Lasciate raffreddare. In una ciotola lavorate con una forchetta le uova e parmigiano, e incorporate tutto alla besciamella amalgamando con cura.

4 Sul piano di lavoro leggermente infarinato stendete la sfoglia. Rivestitevi uno stampo circolare (del diametro di 24-26 cm), imburrato, e ritagliate i bordi in eccesso. Punzecchiate il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta. Versate la besciamella e farcite con le verdure preparate disponendole in modo concentrico: iniziate con un cerchio di zucchine e poi di carote, alternandoli. Mettete al centro gli spicchi di carcio, sovrapponendoli leggermente.

2 Pulite i carcio: togliete le foglie pi esterne e dure, e rilate le punte; allargate le foglie e, con laiuto di uno spelucchino, togliete leventuale barbetta interna. Tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua con succo di limone. Sbollentateli in abbondante acqua salata per circa 4 minuti no a quando saranno teneri; scolateli e sgocciolateli con cura.

5 Spennellate delicatamente con un lo di


olio e salate leggermente. Infornate in forno gi caldo a 180 C per circa 50 minuti. A cottura ultimata, sfornate e lasciate riposare per qualche minuto fuori dal forno. Sformate la torta su un piatto da portata e servite.

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SCUOLA DI CUCINA

IL GUERRIERO ARMATO

arciofo
UN VEGETALE DAL CuORE TENERO MA ARMATO, COS LO DEFINISCE PABLO NERuDA NEL pOEMA ODA A LA ALCACHoFA (oDE AL CARCIoFo AppuNTO). SQuAMA pER SQuAMA SpOGLIAMO LA DELIZIA (E VI FACCIAMO VEDERE ANCHE COME SI FA) E LA GuSTIAMO IN BEN QuATTRO RICETTE IRRESISTIBILI
di EMANUELA BIANCONI; ricette di VERONICA PERIN foto e styling di ELISA ANDREINI

ODE AL

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giallo Risotto ai carciofi

Ingredienti (per 4 persone)

330 g di riso carnaroli 4 carcio 1 cipolla; 1 limone 1 bustina di zafferano 1 mazzetto di nocchietto selvatico 150 g di fontina; 50 g di burro 1 bicchierino di brandy 1 l di brodo vegetale olio extravergine di oliva; sale
Preparazione

1. Pulite i carcio, togliete le foglie


esterne pi dure e tagliate i gambi. Raschiate questi ultimi, tagliateli a rondelle e irrorateli con qualche goccia di succo di limone. Tagliate le punte dei carcio e con un coltellino togliete leventuale barbetta. Tagliateli a spicchi e tuffateli in una ciotola colma di acqua acidulata con il succo di limone.

2. Pulite e tritate la cipolla; scaldate il brodo in un tegame. Prelevatene un mestolo, versatelo in una piccola ciotola e scioglietevi lo zafferano. Tritate grossolanamente il nocchietto. In una casseruola sciogliete met burro con qualche cucchiaio di olio, fate soffriggere la cipolla con met del nocchietto e lasciate insaporire; aggiungete i carcio, salate, fate rosolare per 2-3 minuti e sfumate con il brandy. 3. Aggiungete il riso e fate tostare
per qualche minuto. Portate il riso a cottura, aggiungendo un mestolo di brodo man mano che si assorbe e mescolando con cura. Qualche minuto prima del termine di cottura, aggiungete il brodo con lo zafferano e amalgamate. Togliete dal fuoco e mantecate con il burro rimanente e la fontina a dadini; lasciate riposare per qualche minuto, impiattate e servite.

600 g di spalla di agnello 6 carcio gi puliti il succo di 1 limone 2 scalogni 2 cucchiaini di cumino in polvere 1 cucchiaino di semi di cumino 1 cucchiaio di coriandolo tritato 150 ml di brodo vegetale olio extravergine di oliva sale e pepe

Saut dagnello al cumino


Ingredienti (per 4 persone) Preparazione

145

1. Pulite e tritate nemente gli scalogni. Tagliate a spicchi i carcio e immergeteli in acqua acidulata con il succo di limone. Tagliate la carne a cubotti e fatela dorare per 3 minuti in una casseruola con 2 cucchiai di olio; salate e pepate. Togliete la carne dalla casseruola e tenete da parte.

2. Nella stessa casseruola fate rosolare gli scalogni tritati per 1 minuto; aggiungete i carcio ben sgocciolati e fate insaporire per qualche minuto. Bagnate con il brodo, mescolate e proseguite la cottura nch i carcio inizieranno a intenerirsi. 3. Unite la carne, insaporite con il cumino in polvere,
mescolate e fate cuocere per altri 5 minuti a fuoco moderato. Profumate con il cumino in grani e il coriandolo tritato. Togliete dal fuoco, lasciate riposare per 1-2 minuti e servite subito.

SEGuiCi Su
Impariamo a cucinare i #carcio a regola darte! Risotto, fritti o alla romana? Vota il tuo preferito con un tweet @AliceCucina

SCUOLA DI CUCINA

IL GUERRIERO ARMATO

Ingredienti (per 4 persone)

8 carcio romani (mammole) 70 g di pangrattato; 1 mazzetto di prezzemolo 3-4 rametti di mentuccia; 1 spicchio di aglio 1 limone; 200 ml di olio extravergine di oliva; sale

Carciofi alla romana


Preparazione

1. Pulite i carcio: togliete le foglie esterne pi dure e

tagliate parte del gambo lasciandone circa 4-5 cm. Allargate delicatamente le foglie dei carcio con le mani e sistemateli in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone. Pulite laglio e tritatelo. Lavate il prezzemolo, la mentuccia, tamponateli con carta assorbente da cucina e tritate le foglie.

2. In una ciotola raccogliete laglio e le erbe tritate; aggiungete il pangrattato, qualche cucchiaio di olio e un pizzico di sale, e amalgamate. Con un cucchiaino riempite i carcio con la farcia preparata. Salateli, sistemateli in una casseruola con i gambi verso lalto e irrorateli con lolio rimanente. 3.
Fateli rosolare per qualche minuto a amma vivace, aggiungete lacqua no a met della testa dei carcio e, se necessario, aggiustate di sale; quindi incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 30-35 minuti. Togliete dal fuoco e servite subito i carcio ben caldi con il fondo di cottura.

146

147

fritti in pastella Carciofi con salsa al formaggio

(pag. 148)

scuola di cucina

1
Con laiuto di un coltello aflato, tornite i carcio alla base ruotandoli man mano.

PULITE I CARCIOFI
Togliete le foglie esterne pi dure ai carcio e conservate solo la parte interna pi tenera. Tagliate i gambi, slettateli e divideteli in due.

arciofi fritti in pastella C con salsa al formaggio


Ingredienti (per 4 persone)

6 carcio; 1 limone olio extravergine di oliva; sale


per la pastella

2 uova; 40 g di farina; pepe 50 g di parmigiano grattugiato

2
TORNITELI TOGLIETE LE pUNTE
Sempre con il coltello eliminate le punte, cos da ottenere tante roselline.

148

per la salsa al formaggio

4 cucchiai di parmigiano grattugiato 100 ml di panna liquida fresca sale e pepe bianco

FATELI A SpICCHI
Tagliateli a spicchi, immergeteli in una ciotola con acqua e limone, cos pure i loro gambi slettati e divisi in due.

5
PREpARATE LA SALSA
In un piccolo tegame versate la panna e scaldatela senza arrivare al bollore; aggiungete il parmigiano e mescolate con una frusta a mano in modo che si sciolga. Aggiustate di sale e di pepe.

SCOTTATELI IN ACQUA SALATA


Sgocciolate i cuori di carciofo e i gambi; lessateli per 4 minuti in acqua salata. Scolateli e lasciateli raffreddare.

6
149

7
FRIGGETE E SERVITE
Tuffate i carcio nellolio e friggeteli. Quando saranno dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Trasferiteli in singoli piattini, salateli e serviteli caldi con la salsa a parte.

IMMERGETE I CARCIOFI NELLA pASTELLA


In una ciotola sbattete le uova con il formaggio, aggiungete la farina setacciata e un pizzico di pepe; coprite con pellicola trasparente e tenete in frigorifero per circa 30 minuti. In una padella scaldate abbondante olio e immergete i carcio nella pastella.

e valli DEL GUSTO L


SUGGESTIONI STRADA DEI FORMAGGI

DINVERNO NELLE STALLE, dESTATE IN ALPEGGIO: LE STAGIONI LASCIANO IL SEGNO SUL LATTE E SUI FORMAGGI dELLE VALLI PIEMONTESI, PATRIMONIO dEL GUSTO TRAMANdATO GRAZIE A PICCOLE PROdUZIONI LOCALI E CHE dIVENTANO ECCELLENZE SULLA TAVOLA. MA SOTTO LE VETTE C ANCHE FERMENTO CREATIVO: SEGUITECI ALLA SCOPERTA dEI TAGLIERI ALLOMBRA dELLE ALPI
testi di CARLA DIAMANTI - foto di NICOLETTA DIAMANTI

150

Chiss come dovettero sembrare strani quei 37 elefanti al seguito di Annibale quando valicarono le Alpi e raggiunsero la Val Chisone! La colossale impresa compiuta due secoli prima di Cristo ricordata in uno dei murales vanto di Usseaux, il paese dipinto. Accompagnano la visita di questo minuscolo borgo di case in pietra affrescate con orgoglio dai pochissimi abitanti che, durante le feste, si radunano ancora al forno della comunit dove in passato

si panicava nei mesi invernali. Il pane compagno perfetto per i gioielli del luogo e pochi minuti di strada bastano per scovare il pi pregiato, nascosto nella frazione di Balboutet. Qui, dietro ai baf di Ivano Challier si scopre la storia del Plaisentif, il formaggio delle viole, prodotto in piccole quantit e secondo un rigido protocollo che si rif ai documenti di casa Savoia. Pregiato e prezioso oggi come in passato, quando i regnanti ne facevano dono agli

I tomini alle erbe aromatiche e ori di malva, al pepe, al coriandolo, rosmarino e alloro, al cioccolato e peperoncino e alle erbe di Provenza dellazienda Corbusier.

151

ospiti di riguardo, il Plaisentif nasce in alpeggio durante il mese della oritura delle viole, tra giugno e luglio. Deve stagionare almeno per 70 giorni e soltanto dalla terza domenica di settembre, in occasione della festa di Poggio Oddone a Perosa Argentina, pu essere messo in vendita. Controllate accuratamente, le forme devono pesare un paio di chili ed essere perfette: una vera rarit da prenotare in anticipo e che di rado si allontana dalla Val Chisone

e dalla Val di Susa. Insieme al Plaisentif, riconoscibile dal marchio con la viola apposto una settimana prima della vendita, nella cantina di casa Challier riposa il meglio della tradizione casearia locale. Tome aromatizzate al timo serpillo, al pepe o al peperoncino, a forma di cuore, di lingotto o rotonde sono allineate sugli scaffali di legno dove vengono girate a mano, con pazienza e costanza, da Ivan e dai suoi gli, eredi della tradizione di famiglia. Non manca

SUGGESTIONI

STRADA DEI FORMAGGI

2
2. Ivano Challier, proprietario dellazienda Challier. 3. e 7. Il Castelmagno dop e il Seirass dello Chalet Il Capricorno. 4. Le tome dellazienda Challier. 5. e 6. La ricotta al forno e il formaggio alle noci dellazienda Corbusier.

152

il Seirass, cio la tipica ricotta piemontese: semplice sul pane, si trasforma in ingrediente prelibato nel ripieno dei tortelli di Seirass, speck e zucca, uno dei piatti di Fabrizio Barbero, chef del Naskira, delizioso angolo gourmet dello Chalet il Capricorno. Nei mesi invernali lo Chalet assomiglia a una casa incantata, con travi a vista, caminetto acceso e una straordinaria collezione di ceramiche Lenci. Tra le nevi sopra Sauze dOulx, un indiscusso riferimento perla cucina deccellenza in alta quota, capola e laboratorio del progetto HACM, lAccademia dellAlta Cucina di Montagna istituita per valorizzare cultura e tradizioni delle aree montane. Vicino al fuoco, il plateau di formaggi una sinfonia di profumi che raccontano la produzione casearia delle valli piemontesi. Per esaltarne il gusto ecco le marmellate fatte in casa con ricette originali come quella ai ori dellalbero di Sinda, con mele e limoni, o la pumpi: miele, limoni verdi, limoncina e chiodi di garofano. Oltre al Plaisentif c il Castelmagno, pregiato dop delle valli del cuneese, prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Ci sono il Blu del Moncenisio e il Seirass del Fn, versione pi consistente della tradizionale ricotta, messa a maturare nel eno. Il fn, appunto. Immancabile la Toma del Lait Brusc, preparata destate con un processo di acidicazione del latte (brusc signica proprio acido). Pasta friabile, sapore fresco con accenti di erborinatura: occupa un posto speciale nella cucina tradizionale e, insieme alla Toma di Lanzo, gustosa e un po piccante, utilizzata nella Fonduta di Casa Savoia, servita in barattolo di vetro serigrafa-

4 5

to e rielaborata da Fabrizio Barbero a partire dallantica ricetta delle cucine reali. Si serve con crostini di un pane speciale, del quale si dice che fosse ghiotto anche Carlo Alberto, preparato con farina, nocciole e acciughe. Andrea Carle, sous chef del Naskira, virtuoso del forno e creativo delle farine, ha recuperato la ricetta originale e ne ha fatto una delle sue specialit. Da servire con la fonduta, ma anche con i mieli della prima colazione, quando le sue doti di pasticciere trasformano il latte in creme per farcire torte e pasticcini. Se la montagna fa linchino alla tradizione, poco oltre Sauze dOulx nota per le piste innevate, per glorie dello sci come Pierino Gros e per la focaccia dolce davanti allincantevole abbazia di Novalesa il formaggio si piega alla creativit. Maria Cristina Robba ha trasferito alla lavorazione del latte la sua fantasia di graca pubblicitaria (non a caso la sua azienda si chiama Corbusier). E con il latte continua le sperimentazioni artistiche: sui cinque tavoli
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SUGGESTIONI

RINASCIMENTO TOSCANO

Risotto alla toma


delle viole
Ingredienti (per 4 persone)

AB
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240 g di riso carnaroli 1,5 l di brodo di pollo leggero o brodo vegetale 40 g di porri gi stufati 15 g di burro aromatizzato al rosmarino 10 g di olio aromatizzato al rosmarino 20 g di parmigiano 80 g di sugo di arrosto 200 g di Plaisentif 1 tuorlo
Preparazione In una casseruola fate tostare il riso, versate il brodo (foto A) e fate cuocere per 13-15 minuti; aggiungete i porri e il Plaisentif (foto B) e proseguite la cottura per altri due o tre minuti. A fuoco spento aggiungete il parmigiano, il burro (foto C) e lolio e amalgamate (foto D). Impiattate il risotto e guarnite al centro con il sugo di arrosto caldo (foto E) e con un lo di tuorlo crudo. Completate il piatto con scaglie di Plaisentif (foto F) e servite.

CD EF

onduta di Casa Savoia F


Ingredienti (per 10 persone) Preparazione

di Fabrizio Barbero (chef del ristorante Naskira, Chalet il Capricorno)

800 g di toma di Lanzo 200 g di toma di Lait Brusc 40 g di farina 400 g di latte 4 tuorli 10 acciughe sotto sale 10 uova di quaglia 80 g di tartufo bianco (o nero) per il pane alle nocciole 800 g di farina 0 100 g di farina integrale 100 g di farina di nocciole 50 g di pasta madre 500 g di acqua 20 g di sale

Immergete i fomaggi nel latte per un paio di ore. Intanto preparate il pane: amalgamate tutti gli ingredienti, formate un panetto e cuocetelo alla massima temperatura in forno. A cottura ultimata, togliete e fate raffreddare; affettate e fate tostare nuovamente in forno. Unite la farina e i tuorli ai formaggi e fate sciogliere a bagnomaria nch il composto non risulti ben amalgamato. Distribuitelo nei barattoli di vetro e adagiate al centro il tuorlo di uovo di quaglia crudo (foto A). Cospargete la supercie con il tartufo in scaglie (foto B) e accompagnate con le fettine di pane su cui avrete messo una acciuga dissalata e qualche scaglia di tartufo (foto C). I barattoli vanno chiusi ermeticamente prima di essere serviti in modo che il vetro conservi il calore e laroma del piatto.

Citata nel Trattato di Cucina di Giovanni Vialardi del 1854, la Fonduta di Vittorio Emanuele veniva servita durante i banchetti di rappresentanza di casa Savoia. Il tocco creativo dello chef Fabrizio Barbero e i crostini di pane di Carlo Alberto, preparato dallo chef pasticciere Andrea Carle, hanno trasformato questo piatto della tradizione piemontese nella Fonduta di Casa Savoia, che ha ottenuto il pi alto punteggio assoluto in occasione del Premio Tartufo di Gubbio 2013.

Una ricetta reale

A B

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SUGGESTIONI

STRADA DEI FORMAGGI

Il Paniere delle meraviglie


Loriginale e raro Plaisentif, prodotto in alpeggio soltanto durante il mese estivo della oritura delle viole, la gustosa Toma di Lanzo, la particolare Toma del Lait Brusc (o Bianca Alpina), insieme al Seiras del Fn, presidio Slow Food fanno parte del Paniere delle eccellenze gastronomiche della provincia di Torino. Il logo garantisce la produzione artigianale, le materie prime locali, la tradizione storica del territorio ed esposto da produttori e ristoratori che partecipano alle iniziative di promozione e tutela.

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8 9

8. La toma nel vino dellazienda Corbusier. 9. Il pane della tradizione, uno dei murales del piccolo e incantevole borgo di Usseaux.

dellagriturismo Cera una volta slano taglieri che sono un inno ai colori e ai sapori. Tomini al cioccolato e peperoncino, ricoperti di erbe aromatiche che creano giochi cromatici, tome nel vino, Testun del fn avvolti nella tela, formaggi di capra invecchiati in luoghi diversi per ottenere diverse gradazioni di sapore. Al mercato torinese di Porta Palazzo il suo banco assomiglia a una tavolozza. Gli esperimenti piacciono anche a Igor Macchia, chef e anima creativa del ristorante La Credenza: porta formaggi e tradizioni piemontesi in Estremo Oriente e laggi si lascia affascinare dalle contaminazioni gastronomiche. Cos il suo straordinario risotto alla Toma delle Viole (cio al Plaisentif) una volta impiattato viene decorato con un lo di tuorlo crudo, strizzando locchio al Giappone. Con Giovanni Grasso, stella Michelin e maestro di accoglienza, sposano il territorio con il mondo, creando unarmonia che ripaga La Credenza con riconoscimenti prestigiosi come Caseus, per il miglior carrello di formaggi dItalia.

INFORMAZIONI
Turismo Torino e Provincia tel. 011 535181 www.turismotorino.org

RISTORANTI
LA CREDENZA Armonia allo stato puro con cucina rafnata ispirata al territorio e reinterpretata con estro creativo dagli chef Igor Macchia e Giovanni Grasso, stella Michelin. Imperdibile il risotto alla toma delle Viole, con il tocco nale del Plaisentif a scaglie.
via Cavour 22, San Maurizio Canavese (TO) tel. 011 9278014 www.ristorantelacredenza.it

Frazione San Pietro 1 Novalesa (TO) tel. 335 7883741 www.agriturismocorbusier.com

ALBERGHI

LA POIANA Specializzati nella produzione di Castelmagno propongono anche un originale pecorino invecchiato nelle grotte naturali di Pradleves, oltre a rari formaggi dalpeggio.
via Vecchia Provinciale 1 Pradleves (CN) tel. 0171 986233 www.cooperativalapoiana.

shoPPing
Azienda agricola challier Produzione e vendita di formaggi tipici, con servizio di ristorazione e agriturismo. uno dei pochissimi produttori di Plaisentif, da prenotare in anticipo.
via Parco Orsiera 2 Balboutet (TO) tel. 0121 884234

CHALET IL CAPRICORNO Accoglienza calorosa degna di una dimora da aba circondata dalla neve e ricca di collezioni darte.
via Clotes 21, Case sparse Sauze dOulx (TO) tel. 0122 850273 www.chaletilcapricorno.it

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CITA CA Oggetti dartigianato e per la casa
via Monginevro 58, Oulx (TO) tel. 0122 831044

VILLA BECCARIS Dimora storica che si trasforma in cornice deccezione per degustazioni dei formaggi e dei burri Beppino Occelli.
Monforte dAlba (CN) tel. 0173 78158 www.villabeccaris.it

NASKIRA dello Chalet il Capricorno Piatti legati alla tradizione montana dellAlta Val di Susa come gli gnocchi lanti di patate rosse con crema di formaggi dalpeggio o la tartr con cotechino, crema di zucca e tartufo nero. Ha un intero menu dedicato al formaggio.
via Clotes 21, Case sparse Sauze dOulx (TO) tel. 0122 850273 www.chaletilcapricorno.it

LARGURENSIE Mieli, marmellate e cogn per accompagnare i formaggi, da servire sui loro originali taglieri in legno e pietra.
Via della Chiesa 4 Sauze dOulx (TO) tel. 0122 859740

HOTEL LAGO DEL LAUX In posizione incantevole nei pressi del laghetto di Usseaux.
via al Lago 7, Usseaux (TO) tel. 0121 83944 www.hotellaux.it

AGRITURISMO CERA UNA VOLTA Piccola locanda davanti allabbazia di Novalesa, perfetta per degustare il tagliere dei formaggi rmati Corbusier.

CORBUSIER Sperimenta e vende formaggi fantasiosi nel gusto e nellaspetto


Frazione San Pietro 1 Novalesa (TO) tel. 335 7883741

STELLA ALPINA Panetteria e pasticceria specializzata nella focaccia dolce di Oulx a base di farina, latte, uova e vaniglia.
via Monginevro 42, Oulx (TO) tel. 0122 831081

IL

pANE DOLCE
PAN PER FOCACCIA NON SOLO SALATI

RENATO BOSCO SFOrNA UNA GOLOSA FOCACCIA FArCITA CON COMPOSTA DI ArANCIA, E GHIOTTI PANINETTI CON GOCCE DI CIOCCOLATO, ACCOMPAGNATI A UNA CrEMA DI rICOTTA. PErFETTI PEr UNA COLAZIONE O MErENDA SANA E GENUINA
a cura della redazione; ricette di RENATO BOSCO - foto di ANTONELLA ARAVINI

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F ocaccia dolce
per il poolish per limpasto

Ingredienti (per 1 focaccia)

100 g di farina Petra 1 Molino Quaglia 100 g di acqua; 2,5 g di lievito compresso olio extravergine di oliva 500 g di farina Petra 3 Molino Quaglia 300 g di acqua 50 g di brick 07 (crusca germinata) 12 g di sale; 12 g di olio extravergine di oliva 2 g di lievito compresso
vi servono inoltre

200 g di composta di arancia; 2 mele 1 limone; 1 bacca di vaniglia; zucchero a velo


Preparazione

1. Preparate il poolish: in un contenitore leg-

germente unto miscelate la farina, lacqua e il lievito per pochi minuti: limpasto deve risultare una crema. Lasciate riposare per circa 12 ore a temperatura ambiente. Trascorso il tempo di riposo, mettete la farina, il brick e lacqua in unimpastatrice, aggiungete il poolish e iniziate ad amalgamare.

2. Aggiungete il lievito sbriciolato e fate amalgamare ancora, quindi unite il sale e versate lentamente lolio. Impastate bene no a ottenere una massa liscia e omogenea. Coprite e fate riposare per 20 minuti. 3. Trascorso il tempo di riposo, stendete limpasto in una placca (delle dimensioni di circa 30x40 cm), rivestita con carta forno. Mettete in forno con la lampadina accesa e lasciate riposare per 4-6 ore. Trascorso questo tempo, infornate a 200 C e fate cuocere per 8 minuti.

Ingredienti (per 40 panini) per limpasto

P anini al cioccolato
Preparazione

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4. Nel frattempo sbucciate le mele, eliminate il torsolo e fatele a fettine; irrorate con il succo il limone per evitare che anneriscano. Trascorso il tempo di cottura della focaccia, sfornate, tagliate a met e spalmatevi la composta di arancia. Disponete sopra le mele, spolverizzate con lo zucchero a velo e infornate nuovamente per altri 4 minuti. Sfornate, decorate con la vaniglia, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

1 kg di farina Petra 5 Molino Quaglia 300 g di acqua 200 g di latte 100 g di burro 50 g di brick 1330 (farina di grano tenero germinato tipo 1) 20 g di sale 25 g di lievito compresso gocce di cioccolato
per la farcia

1. In una impastatrice impastate la farina e il brick con il latte e lacqua; aggiungete il lievito sbriciolato e continuate ad amalgamare. Appena limpasto prende corpo, unite il sale, il burro ammorbidito e le gocce di cioccolato, e lavorate ancora no a ottenere una massa liscia. Mettete in una ciotola e fate riposare per 20 minuti. 2. Trascorso il tempo di riposo, formate tante palline di circa 40-45 g luna e fatele lievitare per 4-6 ore nel forno spento no al raddoppio del volume. Preparate la farcia: lavorate la ricotta con un pochino di zucchero a velo, aromatizzate con la scorza di arancia grattugiata e mescolate ancora. 3. Trascorso il tempo di lievitazione, infornate a 180 C e fate cuocere per circa 15 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e tagliate a met. Farcite i panini con la crema di ricotta e servite.

ricotta zucchero a velo la scorza di 1 arancia

DAL 6 FEBBRaIO IN EDICOLA

rostata quadrettata C con variet di marmellata


(pag.164)

LE TORTE DI ALICE L I S O L A D O L C E

AUFRAGAR M DOLCE

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NEL MARE DELLA SICILIA. FELICETTA ARGENTINO, GRANDE APPAssIONATA DI CUCINA, REALIZZA GHIOTTE RICETTE CHE ATTINGONO DALLA TRADIZIONE REGIONALE E sOPRATTUTTO DA QUELLA DELLA sUA fAMIGLIA. UN PATRIMONIO INEsTIMABILE DI RICORDI E GEsTI sAPIENTI CHE sI TRAMANDA DI GENERAZIONE IN GENERAZIONE
di EMANUELA BIANCONI; ricette di FELICETTA ARGENTINO* - foto di SILVIA CENSI

Torta di ricotta di pecora


(pag.164)

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* Felicetta Argentino di Marzamemi, piccolo borgo in provincia di Siracusa. Grazie alla mamma Irene, cresce con una grande passione, quella della cucina.

Crostata quadrettata con variet di marmellata


LE TORTE DI ALICE L I S O L A D O L C E
Ingredienti (per 6-8 persone) Preparazione

250 g di farina 00 75 g di zucchero 125 g di burro 1 uovo 1 tuorlo la scorza di 1 limone grattugiata marmellata di albicocca, di prugne, di arancia e di fragole
per la decorazione

1. Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero,


il tuorlo e luovo intero, il burro a pezzetti e la scorza di limone, e impastate no a ottenere un composto liscio e omogeneo. Formate una palla, rivestite con pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

2. Trascorso il tempo di riposo, con un matterello stendete la pasta frolla allo spessore di 1 cm; mettetela in uno stampo per crostata e con la pasta in eccesso ricavate tante striscioline lunghe e larghe 1 cm. 3. Spalmate le marmellate creando un mosaico e poi create una
griglia con le striscioline di pasta frolla. Infornate a 180 C e fate cuocere per 35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate la crostata e lasciate raffreddare. Decorate a piacere con la frutta secca mista e la menta, e servite.

frutta secca mista 1 ciuffo di menta

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Torta di ricotta di pecora

Ingredienti (per 8-10 persone)

Preparazione

500 g di ricotta di pecora 4 uova 150 g di zucchero 1 bustina di lievito 200 g di cioccolato fondente 1 cucchiaino da caff di cannella la buccia di 1 arancia la buccia di 1 limone
per la decorazione

1. Montate le uova con lo zucchero no a ottenere un composto


chiaro e spumoso; incorporate la ricotta setacciata e amalgamate il composto no a quando non ben omogeneo. Unite il cioccolato tagliato a pezzettini, la cannella, il lievito e le bucce degli agrumi grattugiate, e mescolate ancora.

zucchero a velo cioccolato fondente 1 ciuffo di menta 1 arancia

2. Versate il composto in una tortiera, rivestita con carta forno, e infornate a 180 C per 40 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Sformate, guarnite con il cioccolato grattugiato e le fettine di arancia. Spolverizzate con lo zucchero a velo, guarnite con la menta e servite.

Ingredienti (per 10 persone)

150 g di gherigli di noce 150 g di farina 00 (pi altra per lo stampo) 200 g di zucchero 50 g di burro (pi altro per lo stampo) 4 uova 1 bustina di lievito per dolci 1 pizzico di sale zucchero a velo

Ciambella alle noci

Preparazione

1. Con le fruste elettriche montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di
sale. In una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero no a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite il burro fuso e la farina, setacciata con il lievito, e amalgamate.

2. Incorporate delicatamente gli albumi con movimenti dal basso verso lalto e inne
i gherigli di noce tritati (lasciatene qualcuno intero per la decorazione nale).

3. Imburrate uno stampo a ciambella con una noce di burro e spolverizzate con la
farina; versate il composto e infornate a 180 C per 30-35 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate intiepidire per circa 20 minuti. Sformate, decorate con i gherigli di noce interi, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

165

Lenergia per le giornate pi faticose e per la tua attivit sportiva. Frutta secca assortita per una RICARICA NATURALE. LEnergyMix Mocerino fatto per essere gustato in ogni momento della giornata. EnergyMix, il mix giusto per te...

I.P.

Torta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e granella di mandorla


LE TORTE DI ALICE L I S O L A D O L C E
Ingredienti (per 8-10 persone) Preparazione

200 g di farina 00 170 g di zucchero 150 g di burro 3 uova 4 pere 1 bustina di lievito per dolci 3 bustine di zafferano 1 cucchiaino di cannella 1 limone
per la decorazione

1. Sbucciate le pere, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine; raccoglietele in una terrina e unite lo zafferano, la cannella, il succo di limone, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di acqua. Mescolate e lasciate macerare per circa 1 ora.

2. Lavorate i tuorli con lo zucchero no a ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete il burro fuso, la scorza del limone grattugiata, la farina setacciata, le pere e il lievito, e amalgamate. Montate a neve ben ferma gli albumi e incorporateli delicatamente al composto. 3. Versate il composto in una tortiera, rivestita con carta forno, e
infornate a 180 C per 45 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare. Per la glassa: fate sciogliere il burro e il cioccolato a bagnomaria e amalgamate bene; sformate la torta su una griglia per dolci e ricopritela con la glassa. Guarnite i bordi con la granella di mandorle e la pera a fettine, e servite.

150 g di cioccolato fondente 50 g di burro 1 pera 80 g di granella di mandorle

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250 g di datteri 100 g di gherigli di noce 100 g di mandorle gi sgusciate 70 g di zucchero 70 g di burro (pi altro per lo stampo) 30 g di fecola; 4 uova 1 cucchiaio di miele 1 cucchiaio di succo di arancia la scorza di 1 arancia; farina
per la glassa

Torta araba

Ingredienti (per 8-10 persone)

Preparazione In un cutter tritate i datteri, i gherigli di noce e le mandorle; unite il miele e il burro fuso alla frutta secca tritata e amalgamate. Con le fruste elettriche lavorate i tuorli con lo zucchero no a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la scorza di arancia grattugiata, il succo di arancia, la fecola e il composto di frutta secca, e amalgamate accuratamente.

1.

Imburrate e infarinate una tortiera, versate il composto e infornate a 220 C per i primi 20 minuti; abbassate la temperatura a 200 C e fate cuocere per altri 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e lasciate raffreddare.

3.

200 g di zucchero a velo il succo di 1 limone; 1 albume


per la decorazione

2. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto delicatamente e con movimenti dal basso verso lalto.

Preparate la glassa: mescolate lo zucchero a velo con il succo di limone e lalbume, versate la glassa sulla supercie della torta e coprite bene. Decorate con i datteri e lasciate solidicare. Portate in tavola e servite.

6 datteri

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BIANCO & ROSSO P O Z I O N I D A M O R E

VINO e ASSiONE
SAN VALENTINO sI FEsTEGGIA TRA BRINDIsI E BACI APPAssIONATI
di ALESSANDRO APOLITO

Un disco di Miles Davis, le luci soffuse delle candele e una notte speciale come quella di San Valentino. Manca solo il vino giusto per celebrare il sentimento pi grande: lamore. Bianco, rosso o rosato non importa, purch accenda la passione e sia espressione delleccellenza tutta italiana di fare vino. Primo consiglio scegliere vini profumati, che stimolano lolfatto alla ricerca di note oreali e fruttate che accompagnino al meglio le parole degli amanti. Secondo, ma non per importanza, il gusto: la morbidezza deve essere la caratteristica principale, cos da ammaliare il partner con un vero e proprio abbraccio... il terzo consiglio: amate! Buon San Valentino a tutti voi!

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PRIMO
GRAN CUVE ROS FANTINI Una bollicina ros di classe linizio ideale di qualsiasi appuntamento amoroso, non solo a San Valentino. Questa Gran Cuve di Fantini si apprezza per la sua delicatezza, la levit dei suoi profumi che rimandano a una tenue ciliegia. In bocca il frutto ancora pi evidente, con fragoline e lamponi di lunga persistenza. Eccezionale compagno anche con i piatti di mare.

SECONDO
AMARONE ALLEgRINI Potente, carnale, dolce. Come un bacio, come un incontro damore. LAmarone di Allegrini lespressione pi nota di un territorio magnico come la Valpolicella. Splendido il suo colore, intenso e ricco. Al naso la mora si offre con un sofo speziato, che in bocca si traduce in una carezza di gusto. Potenza e morbidezza insieme, un grande vino.
IDEALE CON:

Lasagnette di crpes ai frutti di mare(pag. 95)

Cuffia di trippa ripiena di foiolo con pecorino romano e menta(pag. 137)

IDEALE CON:

SECONDO
PINOT NERO SANcT VALENTIN CANTINA SAN MIcHELE Sanct Valentin. Basterebbe il nome di questa linea di vini per renderla adatta a questa selezione. Ma la scelta fatta per il gusto, la qualit e il piacere che questi prodotti sanno regalare a chi li sceglie. In particolare questo Pinot nero vino che emoziona e viene da uno dei pochi territori adatti del nostro Paese a questo vitigno: lAlto Adige. Fragola e rosa al naso e in bocca.
IDEALE CON:

PRIMO
ZAB GRILLO VIgNETI ZAB Sulletichetta un raggio dorato cola, come fosse una stilla di sole perduta e ritrovata. Sicilia. Basta la parola per ritrovarsi proiettati in quella terra splendida, dove luva trova il suo habitat ideale da secoli. Il Grillo vitigno autoctono riscoperto, col suo giallo paglierino tendente alloro che attrae la vista. La pesca e gli agrumi si sentono vivi al naso, mentre in bocca risulta sapido e minerale.
IDEALE CON:

Cannoli di manzo alla robiola Spaghetti ai pistacchi ed erbe fresche(pag. 33) con menta e chips di zucchine(pag. 83)

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aNtIPaStO
GEWRzTRAMINER SANcT VALENTIN CANTINA SAN MIcHELE Questo vino un elisir damore. Chi lo beve cede alle lusinghe di un bacio e si innamora perdutamente delle sue magnifiche note di fiore e di frutta. Ananas, albicocca, pesca per un trionfo di profumi e di aromi che affascinano. In bocca poi ricco e suadente, ricorda la forza e la luce di quel sole che ne matura le uve. perfetto per gli abbinamenti con primi piatti di pesce.
IDEALE CON:

lintruso PIZZa
SYRENTUM BIRRIfIcIO SORRENTO C un posto pi romantico di Sorrento? Ci portano qui i giovani e intraprendenti mastri birrai campani, che avevano il sogno di realizzare una birra chiara, con grande bevibilit e che colpisse a ogni sorso. Ecco ci sono riusciti: la Syrentum ha proprio queste caratteristiche. Con una nota eccellente in pi: un profumo meraviglioso di limoni di Sorrento con un connubio col territorio che esalta il valore di questa chiara.

Bocconcini di pescatrice ai due pepi(pag. 97)

Anelli di pizza fritti su stecco (pag. 188)

IDEALE CON:

CINQUANTA SFUMATURE DI CIOCCOLATO D O L C E S A N V A L E N T I N O

A
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A SaN VaLENTINO vIZIaTEvI CON LE MINIGOLOsIT FIRMaTE GIaNLUCa AREsU. GHIOTTIssIME E CORROBORaNTI, GRaZIE a CaFF E PEPERONCINO, RENDERaNNO aNCORa PI DOLCE QUEsTa RICORRENZa
di EMANUELA BIANCONI; ricette di GIANLUCA ARESU foto e styling di ELISA ANDREINI (ricette e step)

MORE al primo MORSO

AB

per il pralinato alle mandorle 400 g di zucchero 600 g di mandorle gi pelate 1 bacca di vaniglia

Stecchi croccanti al cioccolato bianco


Ingredienti Preparazione

EF
3. Create tanti piccoli cilindri di acetato. Fate fondere il cioccolato fondente, versatelo in uno strato sottile su un foglio di carta forno e lasciate rapprendere. A questo punto inserite i cilindretti e, con laiuto di un sac poche, distribuite allinterno il composto croccante (foto C). 4.
Quando il composto sar leggermente rappreso, inserite gli stecchi allinterno (foto D). Fate cristallizzare completamente e poi glassate con il cioccolato fuso (foto E). Decorate con le mandorle a lamelle (foto F) e lasciate rapprendere.

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1.

per il composto croccante 500 g di pralinato alle mandorle 50 g di burro di cacao 50 g di cioccolato bianco vi servono inoltre cioccolato fondente mandorle a lamelle

Per il pralinato: in un pentolino versate 100 g di acqua, lo zucchero e la vaniglia, mettete sul fuoco e fate sciogliere portando il composto a 118 C. Aggiungete le mandorle, riscaldate al microonde, e amalgamate. Fate caramellare, versate su un foglio di carta forno e lasciate raffreddare. Passate tutto al cutter no a ottenere una crema omogenea.

2. Per il composto croccante: fate sciogliere il


burro di cacao e versatelo sul cioccolato bianco fuso (foto A). Amalgamate accuratamente il composto, unitelo al pralinato alle mandorle (foto B) ed emulsionate accuratamente.

Minisacher con ripieno cremoso al caff


Ingredienti

per il biscotto al cacao 500 g di uova; 250 g di zucchero 200 g di farina 50 g di cacao amaro per il ripieno al caff 250 g di burro; 250 g di panna 700 g di cioccolato bianco 10 g di caff solubile 10 g di caff macinato

per la glassa fondente 500 g di panna 625 g di cioccolato fondente 100 g di sciroppo di glucosio per la bagna al caff 200 g di zucchero 200 g di caff espresso

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Preparazione

1. Per il biscotto: separate i tuorli dagli albumi. In una planetaria montate a neve gli albumi con lo zucchero; quando il composto ben montato e stabile, aggiungete a lo i tuorli continuando a montare. Setacciate la farina e il cacao, e incorporateli al composto mescolando delicatamente dal basso verso lalto. Stendetelo in una teglia, rivestita con carta forno, e infornate a 250 C per pochi minuti. Una volta cotto, sfornate e lasciate raffreddare. Con laiuto di un coppapasta, ricavate tanti dischetti. 2. Per il ripieno: in un pentolino versate la panna e mettete sul fuoco; portate a bollore, aggiungete il caff solubile e il caff macinato e mescolate per amalgamare (foto A). Spegnete e lasciate riposare per qualche minuto. Fate sciogliere il cioccolato bianco, unitevi la panna (foto B) e amalgamate per bene. A parte montate leggermente il burro e, con laiuto di una spatola, incorporatelo al composto (foto C). 3. Per la glassa: portate a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio. Versate sul cioccolato ed emulsionate per bene. Lasciate raffreddare e tenete da parte. Preparate la bagna: riscaldate leggermente il caff e fatevi sciogliere lo zucchero.

AB CD EF GH

173

4. Con la bagna spennellate i dischetti di biscotto (foto D) e, con laiuto di un sac poche, farcitene la met con il ripieno al caff (foto E). Chiudete con gli altri dischetti (foto F), rivestiteli con la glassa (foto G) e fate rassodare su una griglia per dolci. Completate la decorazione (foto H) e lasciate asciugare ancora.

CINQUANTA SFUMATURE DI CIOCCOLATO D O L C E S A N V A L E N T I N O

AB CD
174

initortini al cioccolato M con cuore piccante


Ingredienti per il cuore piccante

150 g di cioccolato fondente 60 g di panna fresca 35% di grassi 60 g di sciroppo di glucosio 10 g di polvere di peperoncino rosso per il tortino al cioccolato 300 g di uova 250 g di zucchero 250 g di burro 250 g di cioccolato fondente 150 g di farina di grano tenero 50 g di fecola per la decorazione cioccolato fondente cacao in polvere
Preparazione

1. Per il cuore piccante: versate in un pento-

EF GH

lino la panna, il glucosio e la polvere di peperoncino. Mettete sul fuoco e fate scaldare. Versate sul cioccolato fondente (foto A) ed emulsionate accuratamente il composto. Con laiuto di un sac poche, distribuite il composto ottenuto negli stampini per tartellette (foto B) e trasferite in freezer per almeno 2 ore.

2. Per il tortino: con le fruste elettriche montate le uova con lo zucchero no a ottenere un composto chiaro e spumoso. Fate fondere il burro insieme al cioccolato, e incorporateli alle uova montate (foto C). Setacciate la farina con la fecola, aggiungetele al composto (foto D) e mescolate delicatamente.
Distribuite il composto negli stampini no a met (foto E) e inserite allinterno il cuore piccante (foto F); completate con il resto del composto (foto G). Abbattete in negativo di temperatura (oppure trasferite in freezer), quindi infornate a 170 C per 18-20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, sfornate e sformate. Realizzate delle decorazioni con il cioccolato fuso (foto H), guarnite i tortini, spolverizzate con il cacao e servite.

3.

175

sEGuici su
Conquista la tua met con le dolci creazioni di Gianluca Aresu! Twitta il tuo dolce di S.Valentino @AliceCucina o postalo sulla pagina FB

CAKE DESIGN R E G I N A D I Z U C C H E R O

alla CORTE di LICE


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VOLETE RICREARE LE ATMOSFERE DEI BALLI IN MASCHERA PARIGINI? SEGUITE LA CAKE DESIGNER ILARIA PELUCCHI, CHE, GRAZIE A COLORI PASTELLO E DECORI BAROCCHI, RICREA CON LO ZUCCHERO I FASTI RACCONTATI IN MARIE ANTOINETTE, IL FILM DI SOFIA COPPOLA. E PROPRIO ALLA REGINA DI FRANCIA DEDICA TORTINE E CUPCAKE FINEMENTE DECORATI

di EMANUELA BIANCONI; ricetta e decorazione di ILARIA PELUCCHI* foto di MARIA CRISTINA CASATI; per gli allestimenti si ringraziano BoxforEvent e Fresh Maison e per i materiali LollipopShop

Gli attrezzi
1. Matterello piccolo 2. Smoother 3. Tagliapasta tondi (9, 7, 5 e 2 cm di diametro) 4. Mould per decori barocchi 5. Pennelli 6. Colla edibile 7. Colorante in polvere oro 8. Pasta di zucchero

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* Ilaria Pelucchi LallabyCakes cake designer professionista e insegnante di decorazione in pasta di zucchero. Il suo laboratorio Lallabylab si trova a Castellanza, in provincia di Varese. Lindirizzo del suo blog lallabycakes. blogspot.com

Minicake Marie Antoniette


Ingredienti per il pan di Spagna

AB

per la decorazione

150 g di zucchero 150 g di farina per dolci 5 uova sale


Preparazione

pasta di zucchero bianca pasta di zucchero rosa pasta di zucchero marrone cioccolato

1. Preparate il pan di Spagna: in una planetaria mettete lo zucchero, le uova a temperatura ambiente e un pizzico di sale, e lavorate con le fruste alla massima velocit per almeno 15 minuti (questo render pi sofce e spugnoso il composto). Unite in tre volte la farina setacciata e mescolate con una spatola in silicone e procedendo dal basso verso lalto per non smontare limpasto.

3 mm e coprite il primo piano della tortina, eliminando, con laiuto dellapposito attrezzo, quella in eccesso (foto B).

4. Stendete la pasta di zucchero rosa a uno spessore di 2,5 cm


e ricavate un cerchio con il coppapasta di 7 cm di diametro (foto C). Mettete un goccio di colla edibile e adagiatelo sul primo piano della tortina (foto D); ripetete la stessa operazione con il piano pi piccolo incollandolo con un goccio di colla edibile (foto E).

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2. Rivestite una tortiera (da 24 cm di diametro) con carta forno, versate il composto no a tre quarti della sua altezza e livellate bene. Infornate a 180 C e fate cuocere per 30 minuti (fate la prova stecchino). Trascorso il tempo di cottura, sfornate e fate raffreddare la torta, possibilmente capovolta, su una griglia per dolci. 3. Una volta raffreddata, sformate il pan di Spagna e trasferitelo
in frigorifero no al momento di utilizzarlo (se ben freddo, si taglier molto pi facilmente, senza sbriciolarsi). Con il coppapasta pi grande ricavate un disco dal pan di Spagna (foto A). Con il matterello stendete la pasta di zucchero rosa a uno spessore di circa

5. Con la pasta di zucchero bianca realizzate tanti cordoncini, metteteli nellapposito mould in silicone e premete delicatamente (foto F). Slateli delicatamente no a ottenere delle catenelle di perle (foto G) e con queste decorate gli strati della tortina (foto H). Prendete la pasta di zucchero marrone e inseritela nellapposito mould in silicone (foto I). Slatela delicatamente no a ottenere i decori barocchi (foto L). Colorate i decori con la polvere oro, diluita con un goccio di alcol (foto M), e poi applicateli sulla minicake utilizzando la colla edibile (foto N).

CD

EF GH IL MN

179

CAKE DESIGN

CUORI DI ZUCCHERO

180

* Roxana Mara Liche decoratrice e cake designer, tiene dei corsi presso La palestra del cibo, la scuola di cucina di Sergio Maria Teutonico.

R OmANtICI CADEAUX
di EMANUELA BIANCONI; ricetta e decorazione di ROXANA MARA LICHE* - foto e styling di ELISA ANDREINI

VOLETE REGALARE DEI GOLOSI BISCOTTINI FATTI CON LE vOSTRE MANI? LA CAKE DESIGNER ROXANA MARA LICHE REALIZZA, STEP BY STEP, GOLOSI BISCOTTINI DI FROLLA DECORATI CON PASTA DI ZUCCHERO E GHIACCIA REALE. POSTI IN UNA SCATOLINA E CHIUSI CON CURA, SI TRASFORMANO IN UN PREZIOSISSIMO CADEAU

181

Biscotti di San Valentino


Ingredienti

400 g di farina debole 150 g di miele 120 g di zucchero 1 uovo 120 g di burro aroma di rose 5 g di lievito istantaneo per dolci

per la decorazione

Preparazione

pasta di zucchero rossa gelatina alimentare ghiaccia reale

1. Su una spianatoia fate la classica fontana con la farina; unite


al centro gli altri ingredienti e impastate velocemente no a ottenere un composto sodo e omogeneo. Formate una palla, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa 2 ore.

2. Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta frolla a uno spessore di circa 6-7 mm e con un tagliapasta a forma di cuore ricavate tanti biscottini. Disponeteli su una teglia, rivestita con carta forno,

A C
182

B D
infornate a 160-170 C e fate cuocere per 15 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

3. Passate alla decorazione. Stendete la pasta di zucchero rossa e ricavate con lo stesso tagliapasta dei biscotti tanti cuori. Mettete un goccio di gelatina alimentare sui biscotti (in alternativa potete usare anche miele o confettura) e adagiate sopra i cuori di pasta di zucchero (foto A). Lasciate asciugare perfettamente.

E F

4.

Raccogliete la ghiaccia reale in un sac poche (con bocchetta numero 101S) e realizzate la rosellina facendo una spirale intorno alla punta di uno stecchino: tre giri dal basso verso la punta no a ottenere il bocciolo (foto B).

5. Realizzate i petali tenendo la bocchetta a 45 gradi con la


parte pi sottile in su. Ogni petalo deve partire in mezzo al precedente, quindi sovrapposti. Fate prima un giro di tre petali, quindi scendete con il secondo giro che dovr avere petali un po pi grandi (foto C).

6. A questo punto inlzate lo stecchino in un pezzetto di carta forno (foto D), slate la rosellina e fate asciugare per 2 ore. Adagiatela sul biscotto e, con la ghiaccia reale e la tecnica a goccia, completate la decorazione, realizzando prima il bordo (foto E), poi i orellini (foto F). Lasciate asciugare bene, disponeteli in una scatolina e chiudete.

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di LUisa sbroscia

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CUORI DI CIOCCOLATO

Immancabili i cioccolatini per il giorno pi dolce dellanno. Caffarel li propone in una nuova confezione regalo a forma di cuore, romantica e preziosa, perfetta per contenere i deliziosi minicuoricini di cioccolato al latte.

DOLCE ACQUA

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Ecco una novit che non potr mancare sulla tavola di San Valentino, grazie alla romantica etichetta con un cuore rosso. Si tratta di Acqua MIA Valle Stura, il nuovo marchio di acqua minerale dellAzienda Fonti di Vinadio. Disponibile nelle versioni naturale e frizzante.

un San Valentino tutto in rosa quello proposto da Villa Franciacorta. Potete scegliere tra un elegante cofanetto cilindrico in velluto rosa, che avvolge in un delicato abbraccio il Franciacorta Brut Ros, o unarafnata scatola serigrafata color rosa antico da una, due o tre bottiglie.

BOLLICINE IN ROSA

G.H. Mumm Le Ros Time lo champagne perfetto per festeggiare lamore. Letichetta del colore romantico per antonomasia, ma lo champagne ha un carattere forte e intenso. Si presenta nella confezione con un micro-vassoio e tre te a campanello.

IMMANCABILE CHAMPAGNE

COCCOLE A VOLONT

Ancora dolcezze, ma con un tocco di brio. Ecco gli squisiti cioccolatini Coccole Of Bonollo, piccoli scrigni in cui sono racchiusi la Grappa Of Amarone Barrique e un nissimo e pregiatissimo cioccolato, realizzati secondo una segretissima ricetta di Casa Bonollo.

CIOCCOLATO IN TAZZA

In quasi ottantanni di storia la casa vinicola Santa Margherita ha contribuito allaffermazione internazionale del vino italiano di qualit. Inoltre Santa Margherita, nella convinzione che la cultura del vino sia parte della cultura a tutto tondo, da otto anni, promuove in collaborazione con le librerie Feltrinelli, il Premio EnoLetterario Esploratori del Gusto, un concorso di narrativa per racconti inediti, che abbiano come tema il vino, pubblicati sulle retro etichette di una selezione di bottiglie. www.santamargherita.com

VINO E CULTURA

Una selezione di 10 gusti di cioccolata da preparare in tazza, ricercati e preziosi come gli ingredienti contenuti: ultrafondente, fondente con sale e mandorle di Sicilia, fondente con chi e noci di Sorrento, fondente con peperoncino di Calabria, ultra al latte, al latte con pistacchio di Sicilia, al latte con liquirizia di Calabria, al latte con castagne Piemonte, extra bianca, bianca con nocciole del Piemonte. Da Eraclea.

Trancio, letti e ventresca di tonno, letti di acciughe, per gli amanti dei prodotti ittici non c che limbarazzo della scelta: con il nuovo anno Nostromo porta in esclusiva sul mercato italiano tutta leccellenza del tonno Consorcio.

A TUTTO TONNO

BUONO E DELICATO

particolarmente consigliato per una cucina delicata: sughi di breve cottura, verdure lesse, insalate verdi, carni bianche e pesci saltati o arrosto. LOlio Extravergine Sagra Il Classico ha un gusto equilibrato delicato, tipico di oli che hanno una mediana di amaro e piccante sempre inferiore a quello del fruttato.

Puroluppolo lamaro al luppolo dal sapore deciso e persistente, con piacevoli note fruttate e un gusto intenso e rinfrescante. Puroluppolo solo uno dei tanti liquori dalla Azienda Mistico Speziale di Reggio Emilia, la cui gamma di prodotti comprende anche Assenzio, Rosolio di Arancia e Papavero, Elisir alle Spezie Orientali, Elisir di China e Pastis.

PROFUMO DI SPEZIE

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PER UNA SANA DIETA

Per ritrovare il peso forma dopo le feste lananas noto per le sue propriet depurative e disintossicanti e ricco di bre, un alleato prezioso. Una fetta da 100 grammi fornisce solamente 40 calorie. La qualit extra premium dellAnanas Fratelli Orsero garanzia di eccellenza, gusto e freschezza.

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PIACERE PIZZA

MARGHERITA E DINTORNI
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Come aperitivo o antipasto queste pizzette di Antonino Esposito sono davvero gustose! Invia la tua versione @AliceCucina e posta la foto su FB!

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Per scoprire tutte le ricette e i segreti del maestro pizzaiolo Antonino Esposito, andate sul nuovo sito www.piacerepizza.tv

IL MAESTRO PiZZAiOLO ANTONiNO ESPOSiTO Si DiVERTE A REALiZZARE PiZZETTE E ANELLi Di PASTA FRiTTi. TRE VARiAZiONi SUL TEMA AD ALTiSSiMO TASSO Di BONT
a cura della redazione; ricette di ANTONINO ESPOSITO - foto di DANIELA DI RIENZO; styling di MARIAGRAZIA LONZA; per il set si ringrazia ANDREA VIVIANI

IL RiTTO CHE PIZZA


Preparazione

Ingredienti

320 g di pasta per pizza (8 pesetti da 40 g) 60 g di ricotta na 20 g di provola 40 g di pomodoro 40 g di mozzarella 20 g di prosciutto cotto pecorino 1 ciuffo di basilico olio extravergine di oliva

Pizza fritta
1.

f ?

Preparate il ripieno: amalgamate la ricotta con la provola grattugiata, 20 g di passata di pomodoro e il prosciutto cotto a dadini. Stendete i pesetti di pasta per pizza in forma circolare, distribuite su met dischetti la farcia ottenuta e chiudete con quelli restanti sigillando bene i bordi.

2. In una casseruola dai bordi alti fate scaldare abbondante olio extravergine (dovr essere a 180 C), tuffate i dischetti e fateli friggere; quando saranno ben dorati, scolateli bene e adagiateli su una teglia. Condite con un velo di passata di pomodoro e con la mozzarella tagliata a dadini. 3. Infornate in forno gi caldo al massimo della temperatura e fate cuocere per pochi minuti no
a quando la mozzarella si sar sciolta. Sfornate, spolverizzate con il pecorino grattugiato, guarnite con un ciuffetto di basilico e servite.

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Impasto base (casalingo)


Ingredienti (per 10 pizze)

1 l di acqua; 1,7 kg di farina (290-320 W); 50 g di sale; 3-5 g di lievito di birra 10 g di zucchero; 1 cucchiaio di sugna; 1 cucchiaio di uovo sbattuto
Preparazione In una ciotola stemperate il lievito nellacqua con lo zucchero e mescolate. Aggiungete 1/4 della farina, mescolate e unite il sale. Lavorate limpasto per pochi secondi. Unite un altro quarto di farina, poi la sugna e luovo. Aggiungete, poco alla volta, la farina restante e continuate ad amalgamare il composto, no a che non si stacca dalle pareti della ciotola. Trasferitelo sul piano di lavoro e lavorate ancora. Formate un panetto, coprite con la ciotola e fate riposare per 15 minuti. Lavorate per altri 10 secondi e ripetete questa operazione per altre 3 volte. Dividete limpasto ottenuto in dieci parti, formate altrettanti panetti e fateli lievitare dalle 5 alle 7 ore (se limpasto fosse troppo, stendete le pizzette, cuocete no a met cottura, fate raffreddare e mettete in freezer).

PIACERE PIZZA

MARGHERITA E DINTORNI

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nelli A di pizza fritti su stecco


Ingredienti

60 g di pasta per pizza (3 pesetti da 20 g) 3 gamberi gi puliti 3 cozze gi sgusciate 3 rondelle di zucchina 3 pomodorini ciliegino olio extravergine di oliva
Preparazione

1.

Stendete i pesetti di pasta per pizza in strisce e chiudete le due estremit in modo da formare degli anelli. In una casseruola dai bordi alti scaldate abbondante olio, tuffate gli anelli di pasta per pizza e fateli friggere.

189

2. Quando saranno ben dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Friggete anche le rondelle di zucchina. In una padella scaldate un lo di olio, mettete i gamberi e le cozze, e scottateli velocemente. 3.
Realizzate gli spiedini: sugli stecchini inlzate le rondelle di zucchina, le cozze, gli anelli di pasta, i pomodorini e i gamberetti. Disponete su un piatto da portata e servite.

P izzette con anelli di cipolla


Ingredienti Preparazione

600 g di pasta per pizza (4 pesetti da 150 g) 100 g di provola 1 cipolla 4 fettine di bacon 1 ciuffo di prezzemolo olio extravergine di oliva

1. Stendete i pesetti di pasta per pizza in forma circolare e distri-

buite sulla supercie la provola tagliata a fette. Infornate in forno gi caldo al massimo della temperatura per circa 7 minuti.

2. Nel frattempo tagliate la cipolla ad anelli e friggeteli in abbondante olio ben caldo. Quando saranno ben dorati, scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. Scaldate una padella antiaderente e fatevi arrostite le fettine di bacon. 3. Quando le pizzette saranno ben dorate, sfornatele e disponetele su un piatto da portata; conditele con gli anelli di cipolla fritti e con le fettine di bacon, guarnite con il prezzemolo e servite.

FRANCESCA in the kitchen

COME TI SVUOTO LA DISPENSA

LA FESTA non FINITA

di FRANCESCA RIZZO - foto di SABRINA ROSSI

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feBBRAiO
Non ci sono pi scuse: le feste sono nite da un pezzo e questo periodo dellanno per molti signica remise en forme dopo i prolungati bagordi di Natale, Capodanno ed Epifania: quindi dieta e sport. Anche chi solitamente a tavola non si trattiene e la ginnastica la vede solo in tv nelle televendite dei tapis roulant, in questi giorni si sente obbligato a nutrirsi di brodo vegetale e a darsi al tness (ne so qualcosa io che, nonostante vada in palestra alle 7 del mattino proprio per evitare la folla ultimamente trovo spesso occupato il mio step preferito!). Bando alle digressioni: di certo non sono qui per parlarvi di diete, ma per suggerirvi tre ricette ideali a svuotare la dispensa da eventuali residui delle cene delle Feste. Un men completo che unir lutile al dilettevole: fare spazio in cucina e stupire gli ospiti con piatti fuori dal consueto.

Bicchierini di riso venere con panna acida salmone e cipolle caramellate


Ingredienti (per 4 persone) 250 g di riso venere; 30 g di burro; 1 l di brodo vegetale; 4 letti di salmone da 200 g 2 cipolle rosse; 4 cucchiai di zucchero di canna; 1 bicchiere di acqua 125 g di panna fresca; 125 g di yogurt greco; 1 cucchiaio di succo di limone; sale e pepe
Preparazione In un tegame fate sciogliere il burro, aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto mescolando bene. Proseguite la cottura come fosse un normale risotto, aggiungendo man mano brodo vegetale caldo. Sbucciate le cipolle, affettatele e fatele cuocere in una pentola capiente aggiungendo lo zucchero e lacqua. Mescolate bene, incoperchiate e fate cuocere per unora circa a fuoco dolcissimo. Mescolate la panna, lo yogurt e il succo di limone e trasferite in frigo. In una padella scottate i 4 letti di salmone no a raggiungere la cottura desiderata e aggiustate di sale e di pepe. Distribuite il riso nei bicchierini, aggiungete un cucchiaio di panna acida, adagiate sopra il letto di salmone e terminate con un cucchiaio di cipolle caramellate.

FooD bLoGGer Per Passione


Vorrei trasmettervi la passione per i food blog e accompagnarvi per mano in questo mondo vastissimo e affascinante. Il mio blog Francesca in the kitchen www. francescainthekitchen. com nasce dallamore per il buon cibo, ma soprattutto dal desiderio di condividere le mie creazioni culinarie con un pubblico pi vasto di quello che riuscirei a far sedere intorno a un tavolo. Aggiungo un posto anche per voi?

Antonella Aravini

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Linguine al burro salato e amaretti sbriciolati


320 g di linguine 100 g di burro salato 100 g di amaretti
Ingredienti (per 4 persone) Preparazione Lessate le linguine in abbondante acqua salata. In una padella fate sciogliere il burro. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, e versate direttamente in padella con il burro, risottando con lacqua di cottura. Spolverizzate con gli amaretti sbriciolati grossolanamente e servite immediatamente.

M illefoglie di cotechino e patate alla salvia


Preparazione Cuocete il cotechino in acqua bollente, quindi toglietelo dalla carta e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo sbucciate le patate, affet1 cotechino precotto tatele sottilmente e fatele dorare in padella con il burro, la salvia 4 patate gialle sminuzzata e un pizzico di sale. Quando il cotechino sar tiepido, (possibilmente tutte della stessa grandezza) tagliatelo a fettine di circa 1 cm. Assemblate le millefoglie alternando una fettina di cotechino a una di patata per 3 volte. Disponetele su 30 g di burro; salvia una teglia, rivestita con carta forno, e passate in forno a 200 C per sale 5 minuti. Sfornate e servite. Ingredienti (per 4 persone)

T
192 192

CASA ALICE

A FINE PASTO

ANTO per DIGERIRE

A CONCLUSIONE DEL PaSTO, E DI QUESTO RICCHISSIMO NUMERO DI ALICE CUCINa, GUSTaTE UN BICCHIERINO DI LIQUORE. Da QUELLO aL CaFF a QUELLO aL CIOCCOLaTO, Da QUELLO aLLO ZENZERO E GINEPRO aL NOCINO, LIMPORTaNTE CHE SIa FaTTO IN CaSa
a cura della redazione foto di TANIA MATTIELLO ed ELISA ANDREINI

iquore allo zenzero L e ginepro


Ingredienti (per 1 l circa di prodotto)

Ingredienti (per 500 ml circa di prodotto) 50 g di caff macinato 350 g di zucchero 300 ml di alcol 95 per liquori

iquore al caff L
1.

Preparazione

50 g di zenzero 50 g di bacche di ginepro 400 g di zucchero 1 l di grappa o brandy


Preparazione

In un pentolino raccogliete lo zucchero e 300 ml di acqua; mescolate, mettete sul fuoco e portate al bollore. A questo punto fate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo preparate il caff con la moka.

1. Con un coltellino ben aflato o con un piccolo pelapatate, sbucciate lo zenzero. Tritatelo grossolanamente e mettetelo in una ciotola. Aggiungete le bacche di ginepro e schiacciate il tutto con un pestello nch non avrete ottenuto una pasta non troppo ne.

2. Versate il caff nello sciroppo e continuate a mescolare in modo da amalgamare bene il tutto. Spegnete e lasciate raffreddare il liquido ottenuto. Una volta raffreddato, unite allo sciroppo al caff lalcol, distribuite il liquore in bottiglie di vetro sterilizzate. Chiudete e fate riposare in un luogo asciutto e buio per almeno 3 giorni prima di consumarlo.

193

2. Versate la pasta ottenuta in un contenitore o un barattolo abbastanza capiente, aggiungete il brandy o la grappa e chiudete. Chiudete prima con uno strato di pellicola trasparente e poi con il coperchio a vite, in modo da sigillare bene il contenuto. Lasciate macerare in un luogo asciutto al riparo dalla luce per 20 giorni. 3. Trascorso questo tempo, preparate uno sciroppo versando lo zucchero e 600 ml di acqua in una casseruola dal fondo spesso, portate sul fuoco e lasciate bollire: lo sciroppo dovr avere una consistenza piuttosto densa e un colore trasparente.
Una volta freddo, unite lo sciroppo allalcol e versate in bottiglie sterilizzate aiutandovi con un imbuto o con della carta da ltro. Chiudete accuratamente e conservate al riparo dalla luce. Pi tempo lascerete passare e pi il gusto sar intenso e deciso.

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4.

CASA ALICE

A FINE PASTO

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atafi dellabbazia R
Ingredienti (per 1,5 l circa di prodotto)

1 kg di fragole di bosco 1 kg di zucchero 1,2 l di alcol a 95 per liquori


Preparazione

1. In pentolino versate 100 ml di acqua fredda, mettete sul fuoco e lasciate bollire; una volta raggiunto il punto di bollore, spegnete e lasciate raffreddare completamente. Nel frattempo con un passaverdure riducete le fragole di bosco in una purea uniforme (foto A). 2.
Versate in un recipiente ampio la purea di fragole, spolverizzate con lo zucchero (foto B), aggiungete lalcol e lacqua bollita e perfettamente raffreddata. Lasciate macerare in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce. Dopo circa 10 giorni procedete aggiungendo ancora 1/2 l di acqua precedentemente bollita e raffreddata (foto C) e fate macerare ancora per altri 10 giorni.

B
195

3. Una volta trascorso questo tempo, ltrate il composto ottenuto avendo cura di spremere bene il residuo rimasto nel ltro (foto D). Versate il liquore ottenuto in bottiglie sterilizzate e asciutte e conservate al fresco.

iquore al cioccolato L
CASA ALICE
Ingredienti (per 1 l circa di prodotto) 200 g di cioccolato fondente 600 g di zucchero 200 ml di alcol 95 per liquori 1 l di latte parzialmente scremato
Preparazione

A FINE PASTO

Ingredienti Preparazione (per 1 l circa di prodotto) 30 noci con il mallo 750 g di zucchero 10 chiodi di garofano 1,5 l di alcol a 95 per liquori 400 g di acqua 1 limone

Nocino
1.

1.

Con un coltello riducete il cioccolato a pezzettini; versate il latte in un pentolino, aggiungete lo zucchero, mettete sul fuoco e portate a bollore. Unite anche il cioccolato e, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciate cuocere per qualche minuto. Spegnete e fate raffreddare.

Tagliate a pezzi le noci (se non le trovate con il mallo, potete utilizzare circa 400 g di gherigli di noce) e raccoglietele in un contenitore; aggiungete lalcol, i chiodi di garofano e la scorza di limone tagliata a listerelle. Chiudete ermeticamente e lasciate riposare in un luogo fresco e asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. Eliminate i chiodi di garofano e la scorza di limone.

2. Preparate uno sciroppo: raccogliete 400 g di acqua e lo zucchero in una casseruola, mettete sul fuoco e portate a ebollizione. A questo punto fate cuocere per 1015 minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno. 3.
Una volta pronto, unite lo sciroppo al liquore e mescolate. Distribuitelo in bottiglie di vetro sterilizzate e lasciate riposare. Pi lo fate invecchiare, pi il gusto migliorer.

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2. Una volta raffreddato, unite lacol e amalgamate per bene. Distribuite il liquore ottenuto in bottiglie di vetro sterilizzate e trasferite in frezeer. Pi lo lascerete riposare e pi il gusto di questo liquore sar deciso.

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Questo mese su Marcopolo, vi portiamo con Katy Saunders in Malesia: alla scoperta di un paradiso incontaminato, tra spiagge da sogno e resort nella foresta. Mantova: capolavori darte, ravioli di zucca e mostarde. Gastronomia: il mese dei fritti, salati e dolci: dove mangiare i pi buoni in Italia e come cucinarli a casa. A soli 5,90 euro, la rivista con due guide Best100 in allegato.

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Nel numero di febbraio-marzo, Case&Stili ospite di Fausto Brizzi, regista, sceneggiatore, scrittore, attore, produttore: la sua casa nel quartiere San Lorenzo, a Roma, lo specchio delle sue passioni, con una sala cinema e intere pareti tappezzate di collezioni di libri e fumetti. Dalle proposte di abitazioni metropolitane (Barcellona, Miami Beach) alloriginale interpretazione di tre identici appartamenti a Roccaraso, sullappennino abruzzese, in chiave totalmente diversa, grazie allabilit progettuale degli architetti Francesca Faraone e Giuliano Andrea DellUva. Da non perdere, inne, lo Speciale Living, un percorso tra arredi e complementi dellambiente pi vissuto della casa, e linchiesta immobiliare dedicata a Berlino, dove tanti italiani scelgono di trasferirsi per motivi di lavoro.
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Dal 13 febbraio in edicola Grandi classici, primo numero di Accademia di piccola pasticceria. Dopo il successo del primo collezionabile, Luca Montersino torna in edicola con una nuova opera. Declinata in 10 uscite, Accademia di piccola pasticceria un corso completo dedicato alla pasticceria mignon dolce e salata. In ogni uscita, 2 ore di videoricette, tutti gli step fotograci dei passaggi e in pi trucchi, segreti e consigli. Dal 27 febbraio, in edicola il n. 2, Peccati al cioccolato.
I numeri in edicola: Grandi Classici - 13 febbraio; Peccati al cioccolato - 27 febbraio

tV

maGaZine

WeB

taBLet

ARIETE

Reagire con grinta e determinazione a situazioni non facili sar il vostro imperativo. Amore: avete troppe aspettative, e vi comportate come se in amore tutto vi fosse dovuto... Lavoro: ci sono cose da chiarire, da rivedere, ma il disegno generale conferma le prospettive della vostra ambizione.

F
OROSCOPO
21 Marzo - 20 Aprile 22 Giugno - 22 Luglio

LE STELLE DI ALICE

ACQUARIO

21 Gennaio - 19 Febbraio

EBBRAIO
AMORE LAVORO

Il SEGNO GOURMET DI...

TORO

21 Aprile - 21 Maggio

GEMELLI

21 Maggio - 21 Giugno

Pensare in grande, allargare gli orizzonti una politica che vi dar ampissimi vantaggi. Amore: lamore si tinge di unattrattiva a due che riempie la vostra vita di sensazioni intense. Lavoro: vanno alla grande i progetti organizzati negli ultimi periodi, destinati a darvi fama, benessere e un posto al sole...

Occhio ad allettanti prospettive di guadagno, da vericare prima di considerare papabili... Amore: Marte suggerisce che siate pi interessati allattrazione che alla dolcezza dei sentimenti. Lavoro: far rispettare patti e condizioni una priorit importante. Voi avete fatto la vostra parte, ora tocca a...

Il cuoco dellAcquario un innovatore nato. fondamentalmente un collaudatore e un attento vericatore delle ricette che gli piace elaborare. Fermo restando che la cucina classica per lui non ha assolutamente segreti, il suo interesse personale spesso lo porta a destrutturare i passaggi di una preparazione per intervenire su alcuni di essi con tecniche moderne e con accorgimenti per far gustare singolarmente i sapori che nei piatti normalmente sono legati insieme. Amore: nalmente una zona di languida dolcezza, illuminata dal romanticismo e resa ineguagliabilmente felice dallappagante contesto di coppia. Lavoro: ottenere dallipotetica controparte tutto ci che vi sembrer utile richiedere il conseguente premio di lunghe accalorate e infervorate situazioni dattesa.

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CANCRO

LEONE

23 Luglio - 22 Agosto

VERGINE

23 Agosto - 22 Settembre

BILANCIA

23 Settembre - 22 Ottobre

Ci sono prospettive di miglioramento che saprete cogliere al primo sguardo. Amore: con chi amate evitate prese di posizione troppo radicali e drastiche. Lavoro: seguite passo passo le situazioni immobiliari, con concentrazione e ottime informazioni.

Il ruolo importante che state ricoprendo fra le mura domestiche al centro dei vostri pensieri. Amore: la vicinanza affettuosa di chi amate vi serve per aver la certezza di essere capiti e compresi. Lavoro: lintensit del coinvolgimento del vostro interesse professionale sar il motore di miglioramenti e di rinnovamenti felici.

Molte le situazioni che arrivano al dunque e che vanno analizzate a fondo... Amore: Venere e Plutone insistono per dare ai vostri sentimenti un calore pi marcato! Lavoro: non afdatevi completamente a chi opera con voi: mantenete comunque il controllo.

Questo mese per voi parla un linguaggio incisivo, polemico e molto severo. Amore: chi vi piace apprezza il lato rutilante, animato e vivido del vostro comportamento. Lavoro: le occasioni di scontro non mancherebbero, ma i piani sono cos chiari e indovinati che non potrete che stravincere!

SCORPIONE

23 Ottobre - 21 Novembre

SAGITTARIO

22 Novembre - 21 Dicembre

CAPRICORNO

22 Dicembre - 20 Gennaio

PESCI

20 Febbraio - 20 Marzo

Saturno vi rende meno intrasigenti perch imposta la vostra vita sul rigore della disciplina. Amore: vi orienterete su sentimenti di grande spessore, certi di aver trovato chi sappia corrispondervi. Lavoro: la qualit dellimpegno foriera di una eccelsa qualit nei prodotti risultanti dalla illuminata tenacia di codesta fase.

Economia in cerca di posiva e appagante espansione, e progettualit attiva e dinamica. Amore: la vicinanza emotiva con la persona cara una certezza di condivisione sollecita. Lavoro: passare dalle ipotesi alla concretezza il salto di qualit che le circostanze vindurranno a compiere.

Venere e Plutone vorrebbero vi rilassaste, ma Giove contrario non dello stesso parere... Amore: Venere rende i sentimenti affettuosi. In sintonia con le stelle e con chi amate. Lavoro: gli incassi sono diventati un diritto inalienabile, ma forse Giove suggerisce che siano un pochino posposti nel tempo.

A Nettuno faranno visita Mercurio e poi il Sole, avanzate quindi richieste davvero imponenti... Amore: vi unisce linteresse verso un sociale pi effervescente e lamore per situazioni insolite e appaganti. Lavoro: possibili cambiamenti di sede e spostamenti vari per raggiungere obiettivi lavorativi.

Ingredienti (per 6-8 persone)

400 g di pasta sfoglia 3-4 albicocche sciroppate 1 ananas; 150 g di mirtilli 6 tuorli; 1/2 l di latte 60 g di maizena 150 g di zucchero 1 limone 1 bustina di vanillina 30 g di gelatina neutra per pasticceria; burro farina

Cuor di crostata ananas albicocche e mirtilli


Preparazione

L a R icetta del L a C Q U a R I O

1.

Imburrate e infarinate lo stampo. Stendete la pasta frolla in una sfoglia sottile e foderate lo stampo. Punzecchiate la base con una forchetta, coprite con un foglio di carta forno, riempite con i fagioli secchi e infornate a 170 C per 15 minuti.

3. Montate i tuorli con lo zucchero; unite la maizena e amalgamate. Scaldate il latte con la scorza grattugiata del limone e aggiungetelo a lo ai tuorli montati. Unite la vanillina, mettete sul fuoco e fate cuocere, mescolando, no ad addensamento. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciate intiepidire.

2. Trascorso il tempo, eliminate i fagioli e la carta e completate la cottura per altri 15 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.

4.

Tagliate a met le albicocche; sbucciate lananas, levate il torsolo e tagliatelo a fette. Lavate e asciugate i mirtilli. Sformate la base della crostata e farcitela con la crema. Partendo dal bordo e procedendo verso il centro guarnite via via con le fette di ananas, gli spicchi di albicocca e i mirtilli. Lucidate con la gelatina neutra, scaldata leggermente, e servite.

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Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

IN LIBRERIA L A P P E T I T O V I E N L E G G E N D O

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Daniele Persegani Dopo il successo di Il pranzo della domenica e A tavola in 60 minuti, arriva in libreria un nuovo volume dedicato ai menu dautore. Non facile ideare un menu completo con piatti in sintonia tra loro, ma al tempo stesso variegati. Per lo chef Daniele Persegani questo, invece, non un problema e i suoi libri ne sono la dimostrazione. Idee di menu dallantipasto al dolce per tutte le occasioni: dalla cena sul divano di fronte alla tv al picnic di primavera, dallaperitivo con i colleghi al pranzo formale con i suoceri! LT Editore - 19,90 euro

200

NOVI

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FANTASIE DI PIZZA

le aGende Il mio gatto, Il mio cane, Una ricetta al giorno: assecondano passioni irrinunciabili le nuove agende della collana 365, racchiudendo in 384 pagine idee, consigli e informazioni. Nel nuovo formato tascabile, Il mio gatto e il mio cane sono un valido supporto per gestire con competenza ogni aspetto che riguarda la vita del proprio pet. Alla settima edizione, Una ricetta al giorno si conferma invece il vademecum degli amanti della cucina, grazie a 365 deliziose ricette e oltre 400 immagini a colori. LT Editore - 12,90 euro

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Antonino Esposito Dopo il successo di Passione pizza, Antonio Esposito continua a deliziarci con le sue insuperabili pizze dautore. Napoletano verace e pizzaiolo da oltre venti anni, con questo libro ci insegna a stupire i nostri ospiti con impasti originali, forme, condimenti e farciture che innalzano la pizza a portata da alta cucina. Lautore fornisce poi a tutti i lettori tanti consigli e suggerimenti per ottenere pizze favolose anche nel forno di casa. Un volume ricco e completo con tutto quello che vi occorre sapere sulle tecniche di base, pizze, focacce, i trucchi e si segreti del pizzaiolo. LT Editore - 18,00 euro

FUGA DALLA CITT

MILLEFOGLI
di LUISA SBROSCIA

Fabrizia Cusani e Giampaolo Sodano Cosa spinge due persone di successo a cambiare radicalmente vita e abbandonare la grande citt per rifugiarsi nelle campagne della Tuscia e inventarsi una nuova avventura? In Fuga dalla citt i due autori Giampaolo Sodano e Fabrizia Cusani raccontano la loro esperienza attraverso ricordi di vita vissuta. LT Editore - 16,00 euro

CAPRA & CAVOLI Franco Poggianti Lagricoltura una grande fabbrica a cielo aperto, esposta a continui imprevisti economici e climatici. Questo libro un itinerario attraverso lagricoltura italiana, le sue potenzialit, la sua ricchezza e i suoi problemi, al di l dei luoghi comuni che vorrebbero il grano sempre color delloro e lerba sempre verde. Agra Editrice 10 euro ODORI, SAPORI, COLORI DELLA CUCINA SALENTINA Lucia Lazari I sapori della terra e il gusto della tradizione salentina sono tutti racchiusi in questa raccolta che contiene ben 629 ricette di ieri e di oggi, quelle della cultura contadina, in cui il cibo ha un valore economico e altamente simbolico: la magia del pane lievitato, lattesa per i piatti dei giorni di festa, lamore e il rispetto per i prodotti ottenuti giorno dopo giorno con il duro lavoro della terra. Mario Congedo Editore 16 euro CUCINA CON IL TRUCCO C. Giavotto, E. Melossi, D. Vitta Poche idee, semplici e geniali per chi vuole preparare una cena degna di un vero chef anche se non ha mai tenuto in mano una padella. 80 ricette furbe per sfamare lospite dellultimo minuto, stupire mogli e danzate: il trucco c, ma non si vede. Mondadori 12,90 euro

COltO e ManGiatO

PECCATI MIGNON

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Luca Montersino Il maestro pasticciere Luca Montersino vi conquister con Peccati Mignon, il libro dedicato alla piccola pasticceria: mignon sono dolci che racchiudono allinterno grandi tecniche di preparazione, prove e abilit, perch anche un piccolo prodotto deve soddisfare tutte le sensazioni gustative LT Editore - 19,90 euro

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ALICE

A-C

Anelli di pizza fritti su stecco 188 Bicchierini di riso venere con panna acida salmone e cipolle caramellate 190 Biscotti di San Valentino 180 Biscotti ripieni allarancia e mandorla 65 Bocconcini di pescatrice ai due pepi 97 Bomboloncini allo squacquerone e mascarpone 26 Brodetto con spaghetti spezzati 106 Bugnes francesi 15 Calamarata con broccoli e pannocchie 103 Cannoli di manzo alla robiola ed erbe fresche 33 Cappuccino di porro e latte di cocco con gamberoni 48 Carcio alla romana 146 Carcio fritti in pastella con salsa al formaggio 147 Cartoccio di cervella e carcio croccanti con animelle in camicia di spaghetti di riso 133 Castagnole 55 Castagnole al cioccolato 18 Cestini alla mousse di capesante 94 Chupa chups di sogliola con peperoni 49 Ciambella alle noci 165 Ciliegie fritte 20 Composta di pere e cipolla bionda su sfoglie di formaggio di fossa 41 Cous cous con la ghiotta di pesce 109 Crema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe 79 Crostata quadrettata con variet di marmellata 162 Cufa di trippa ripiena di foiolo con pecorino romano e menta 137 Cuor di crostata ananas albicocche e mirtilli 193
F-N

Miniciambella di riso thai profumato con crema di fegatini di pollo e anelli di porro croccanti Minisacher con ripieno cremoso al caff Minitortini al cioccolato con cuore piccante Mugcake al cachi e ricotta Mugcake al cioccolato e peperoncino Mugcake alla zucca e amaretti Mugcake al praga e chvre Mugcake al salmone affumicato Mugcake al tonno Nocino
P-S

136 172 174 70 71 69 68 67 66 195

Falsa crema pasticciera 54 Fiori di scalogno in rosso con broccoli e scampi 40 Flan di porri in pasta di ceci e semi di zucca 36 Focaccia dolce 158 Focaccine allolio con cipolla rossa 43 Focaccine al pecorino e semi di girasole 75 Fonduta di Casa Savoia 155 Frollini al parmigiano al curry e sesamo con crema di carcio e timo 74 Galletto agli scalogni di Romagna 125 Gamberetti in salsa al pomodoro e casatella 32 Gnocchetti di crescenza alle verdure grigliate 28 Gnocchetti di grano saraceno con porri e barbe di nocchio 37 Gnocchi di patate e semi di nocchio con calamari e verza 77 I bomboloni ai ori di sambuco 19 Iardu chinu (pollo ripieno) 129 Involtini di fegato di vitello con cipolle pinoli e uvetta allaceto balsamico 138 Krapfen evolution 55 Lasagnette di crpes ai frutti di mare 95 Linguine al burro salato e amaretti sbriciolati 190 Liquore al caff 198 Liquore al cioccolato 198 Liquore allo zenzero e ginepro 194 Melacao 54 Mezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno 76 Millefoglie di cotechino e patate alla salvia 190 Minicake Marie Antoinette 176

Paella valenciana 112 Panini al cioccolato 159 Pannocchie con verza e fagioli 107 Piccola genovese di scalogno in crosta di pizza 38 Pignolata calabrese 55 Pizza fritta 186 Pizzette con anelli di cipolla 189 Pollo alla cacciatora 128 Pollo alla Marengo 131 Pollo alla romana 127 Pollo al mattone 124 Rata dellabbazia 196 Ravioli di pasta alluovo alla vaccinara 134 Ravioli ripieni al crudo miele e zincarlin 44 Risotto alla toma delle viole 154 Risotto giallo ai carcio 144 Rotolo croccante alle verdure 119 Rotolo di biete e formaggio 116 Saut dagnello al cumino 145 Sbrisolona al rosmarino con zabaione al moscato 46 Schiacciatine di ricotta al cumino e pepe rosa 72 Semifreddo allarancia e cointreau 64 Semifreddo di ricotta 90 Sfoglia alle verdure 117 Spaghetti ai pistacchi con menta e chips di zucchine 83 Spaghetti al curry e capesante 81 Spaghetti con prugne e cosce di anatra 80 Spaghetti pere noci e roquefort 82 Spiedi di fegatelli di maiale al nocchietto con arancine di riso 139 Stecchi croccanti al cioccolato bianco 170 Straccetti integrali alla crescenza con taccole pistacchi e julienne di peperone 29 Strudel al radicchio 118 Sushi dolce 50
T-Z

203

Tacchino croccante alla birra scura e semi di senape con carotine baby glassate Tasche di pollo con erbette e crescenza Torrette al pistacchio con creme al gianduia e al mandarino e creme al calvados e caramello Torrette di barbabietola e orata Torta araba Torta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e granella di mandorla Torta di ricotta di pecora Torta salata di verdure Uova alla benedict al sapore darancia Zuppa di cipolla rosa e choux al pepe nero

45 30 16 98 167 166 163 141 63 38

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ACCADEMIA MONTERSINO
con Luca Montersino Tutti i giorni, ore 23.00

PRONTO IN TAVOLA
con Monica Bianchessi Tutti i giorni, ore 19.30

Luca Montersino apre le porte della sua scuola di cucina di Chieri ad allievi appassionati e desiderosi di imparare tutte le tecniche e i trucchi per diventare bravi cuochi. La puntata di mercoled 12 dedicata ai metodi classici di frittura. Impareremo quale padella scegliere e a che temperatura va mantenuto lolio, il tipo di pastella pi adatta, il taglio pi adatto per le verdure fritte, e tante altre accortezze che bisogna conoscere per fritti perfetti! LE MANI IN PASTA
con Cristina Lunardini Tutti i giorni, ore 17.30

Monica Bianchessi, con un tocco di originalit sia nella preparazione sia nella presentazione dei piatti, propone ricette semplici, casalinghe, di facile e veloce realizzazione, utilizzando ingredienti pronti da supermercato. Nella puntata di sabato 8 Monica realizza due proposte di cucina veloce e creativa con la polenta: la vera polenta con costine e salsiccia in umido, e la pastuccia.

AMICI MIEI BISCHERI


Beppe Bigazzi e Paolo Tizzanini Tutti i giorni, ore 19.00

Cristina Lunardini, maestra di cucina dalle mani doro, in questa serie propone curiose ricette per realizzare la pasta secca fatta a mano, ma anche dolci buoni e casalinghi con il suo inconfondibile tocco di originalit. La puntata di luned 17 dedicata agli strozzapreti. Cristina Lunardini ci svela le dosi per limpasto perfetto, come forgiarli e come gustarli al meglio, preparando una crema di squacquerone, pancetta croccante e pepe. MASSERIA SCIARRA
con Santo Pennisi e Lucia Sardo Tutti i giorni, ore 21.00

Beppe Bigazzi ci racconta prodotti, storie e segreti della cucina contadina insieme allo chef-oste Paolo Tizzanini. Le acquecotte e le pappe col pomodoro, il peposo e lanatra ripiena sono solo alcune delle prelibatezze del Valdarno che Paolo ci prepara. Sabato 22 di scena unclassico della cucina toscana: Paolo e Beppe preparano i pici con la scamerita di cinta senese, una sorta di rag bianco di carne aromatizzato al rosmarino. LA VESPA TERESA
con Maria Pia Timo Tutti i giorni, ore 21.30

Il pesce spada il pi nobile fra i pesci di Sicilia. La sua celebre e ricca pesca poteva ben dirsi assoluto privilegio dello Stretto di Messina, dove solo gli esemplari adulti venivano ocinati infallibilmente con la trafnera, micidiale asta lanciata dal lanzaruti, lespertissimo pescatore che poi recuperava la sua arma assieme al pesce, giacch legata a una lunga sgola. Mercoled 26 Santo cucina questo prelibato pesce creando degli spiedini conditi con la salsa salmoriglio.

GLi orAri PoTrEBBEro sUBirE vAriAZioni, vi ConsiGLiAmo Di vEriFiCArE LA ProGrAmmAZionE sUL siTo WWW.ALICE.Tv

Maria Pia Timo viaggia su e gi per la Romagna in cerca di azdore, ossia le Reggitrici, le massaie, coloro che presiedono al governo della casa. Nella puntata di venerd 14 Maria Pia a casa di Gabriella, tra Faenza e Forl, per seguire la ricetta per fare un bel rag a base di scalogno, un rag capace di scherzi strani, come nella ricetta degli inganna-prit gli inganna-preti, uno di quei piatti di altri tempi da non dimenticare.

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NEL PROSSIMO NUMERO


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8MARZO
LUCA MONTERSINO

il numero di

mArZo IN EDICOLA DA FINE feBBrAio

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209

ALICE L A C A R T E

I MENU DEL

79
94
94 79 63 50

MESE
63 76

50

Il bianco

Cestini alla mousse di capesante Crema di porri con maltagliati al sesamo nero e pepe Uova alla benedict al sapore di arancia Sushi dolce

166

210

42

125 174

42 Focaccine allolio con cipolla rossa 76 Mezzelune ai semi di papavero con patate viola e scalogno 125 Galletto agli scalogni 166  Torta di pere allo zafferano con glassa di cioccolato e mandorle

Il viola

32

134

131

32 134 131 174

Il rosso

Gamberetti in salsa al pomodoro e casatella Ravioli di pasta alluovo alla vaccinara Pollo alla marengo Minitortini al cioccolato con cuore piccante

noi che le partite le ascoltavamo alla radio

noi che il gusto del caff non mai cambiato

noi che nella vita abbiamo visto cambiare tante cose, siamo rimasti legati al gusto del nostro caff. Noi, Caff Motta!

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