Patologa Aviar Se acuerdan de alguna salmonella de importancia en salud pblica que no sea la S. entiritidis o la S. __________?

Lo que pasa es que salmonellas paratficas hay muchas, cientos de salmonellas. Por lo tanto, unas son patgenas, otras menos patgenas y otras apatgena. Hay que tener cuidado con eso, porque es un tema de cultura profesional, no cualquier salmonella es de riesgo para el humano. Cuando a uno le dicen que sali una salmonella en un huevo, o en un pedazo de cerdo, o en una muestra de carne de pollo. Claro, la gente se asusta porque toda la gente anda espirituada por lo que dice la prensa, por lo que dicen los mdicos, por lo que dice la TV. Estn preocupados, porque para ellos la salmonella es ms o menos como el virus del SIDA. Incluso, el virus del SIDA, ya no amenaza a nadie, porque hace 30 aos atrs era una enfermedad mortal, ahora ustedes saben que hay tratamiento y se puede convivir con el SIDA sin problema. Entonces, lo que quiero decir, que esas enfermedades que eran catastrficas ahora tienen control, entonces, si esa enfermedad dramtica como es el SIDA se puede controlar, bueno, con mayor razn la salmonella. Bueno, la pregunta que uno tiene que hacer inmediatamente cuando a uno le dicen se encontr salmonella en tal producto es Qu salmonella, es de importancia o es una salmonella sp.? Bueno, insisto, es sper relevante ese aspecto, no quedarse solo con el ttulo de salmonella. Entonces, las autoridades de salud pblica, se preocupan de ese aspecto y no se quedan solamente con el nombre, sino que tambin con el apellido. Hay una gran cantidad de variedad de serotipos con potencial zoontico, sobre 1400 especies, pero no todas son de relevancia. La gracia de las salmonellas paratficas, es que afectan a muchas especies animales, son inespecficas del punto de vista del husped. Bueno, por lo mismo tienen una gran diseminacin espacial, cualquier animal prcticamente se puede infectar, y obviamente la fauna silvestre cumple una gran importancia en la difusin muchas veces de estas bacterias. Hay una gran variabilidad de la virulencia y la patogenicidad, entonces del punto de vista avcola, lo que le interesa a la autoridad sanitaria y tambin a la autoridad de sanidad avcola, actualmente son algunas. Entonces, cules son las que interesan? Es la S. entiritidis, S. typhimurium, S. virchow y la S. infanti. Cuando se toman muestras de las aves, se estn haciendo monitoreos permanentes de parte del Ministerio de Agricultura y de parte de la propia industria. Entonces, uno asla la salmonella y luego tiene que establecer si es alguna de estas (S. entiritidis, S. typhimurium, S. virchow o la S. infanti), si son una de estas cuatro, hay que hacer la denuncia al Ministerio de Agricultura y este va a la granja o el criadero donde proviene esa muestra y toma algunas medidas de control, que tiene que ver con todo esto que les estoy hablando, de disminuir el riesgo de que estas salmonellas lleguen al consumidor y enfermen al consumidor. Entonces, el productor tiene que determinar de qu lote se tom la muestra positiva a alguna de esas salmonellas. Ese grupo de aves queda en cuarentena, y no se puede vender huevos, no se pueden consumir esos huevos durante todo el periodo que dure la positividad de las gallinas, o sea, se chequean esas gallinas y si se encontraron positivas algunas se tiene que hacer un tratamiento a todo el lote, a todo ese lote amagado, y despus de 20 das, se toman muestras de

huevos y, si la muestra de huevos sale negativo a salmonella, se pueden comercializar. Si vuelven a salir positivos, entonces hay que volver a hacer tratamiento y, finalmente, si no se resuelve el problema, ese lote de gallinas hay que eliminarlo de la produccin. Como les digo, eso les asegura que se estn haciendo polticas de reduccin de patgenos y, en particular, reduccin de la prevalencia de salmonella en las aves comerciales. Bueno, al lado aparecen de nuevo las caractersticas antignicas respecto al antgeno O de esa salmonella y otras ms. Y tambin ac aparece otra clasificacin que tiene que ver con el antgeno flagelar (estas bacterias son mviles, las salmonellas paratficas tienen la caracterstica de ser mviles. En cambio, las salmonellas tficas son inmviles y es una manera sper fcil de identificarlas). Ustedes ven que hay otras salmonellas ah, la brandenburg, la hadar, la salmonella paratyphi b, pero esta salmonella por lo general se encuentra en otro tipo de sustrato, se encuentra en aguas servidas, se encuentran en algunos vegetales, en fin, tienen otra va de contaminacin para el ser humano. Ustedes saben que en Estados Unidos, por ejemplo, han encontrado brotes de salmonella paratfica, que han afectado a gran cantidad de los consumidores, en lechugas, en algunas salsas hechas con tomate. En resumen, las verduras tambin pueden estar contaminadas, son otra fuente de salmonellas para el consumidor, no toda la culpa la tiene la produccin pecuaria. Esto se lo digo con harta propiedad, porque en mi laboratorio, nosotros estamos haciendo monitoreo oficial de salmonella para la industria del huevo. A nosotros nos llegan, por mandato del Ministerio de Agricultura, del SAG. El SAG dice ustedes seores de Arizona, tienen que mandar muestras del sector Los Espinos, sector Los ___, sector Los Copihues, en tal fecha al laboratorio de la Universidad de Chile, para salmonella, ustedes seores Sopraval, de tales y tales sectores, porque el SAG tiene un mapeo de todas las instalaciones que tiene la industria avcola chilena. Entonces ellos por estadstica, de acuerdo a programas estadsticos, ellos dicen bueno, de la empresa Arizona se tienen que mandar en el mes de noviembre de este sector, de la empresa Sopraval, de este y este otro, de la empresa Horizonte, de este y este otro as, entonces van llegando las muestras al laboratorio y se van procesando, y si aparece alguna de esas salmonellas, nosotros les comunicamos ese hallazgo directamente al SAG y ellos toman estas medidas que yo les acabo de sealar: van al plantel, hacen la cuarentena y todo lo dems As que es bastante serio lo que se est haciendo. Bueno, de todas las salmonellas paratficas que mostr, de las cuatro que mostr, hasta ahora la ms frecuente sigue siendo la Salmonella enterititdis, por eso aparece como llevando la bandera de las salmonellas paratficas, esta se ha encontrado infectando tanto a pollos broilers como a pavos broilers, y tambin a los huevos, o sea a las ponedoras. Si estas aves se infectan con esta salmonella, cuando son chiquititos, cuando los pollos son chicos, ah van a haber algunos signos clnicos, puede haber diarrea, puede haber lesiones hepticas, pueden haber lesiones del bazo, puede haber algo de mortalidad que no es muy alta como ustedes pueden ver (de un 3 a un 5%) y sobre todo, se retrasa el crecimiento de esos pollitos, o seas, en resumen, las enfermedades paratficas no producen mucho dao en los pollos, en las aves. Nada que ver con las enfermedades tficas, porque las enfermedades tficas son de tipo sistmicas, en cambio las enfermedades paratficas solo provoca trastornos intestinales. De la misma manera que pasa en el hombre, las salmonellas paratficas, de nuevo volviendo al tema de la mayonesa casera, cuando uno se

enferma, voy a un coctail y el coctail se hizo con mayonesa casera, bueno, lo que a uno le da normalmente es una enterocolitis espantosa, dolor de guata, retorcijn, diarrea, deshidratacin y eso a uno lo lleva finalmente al hospital, la deshidratacin, pero no hay un trastorno de tipo sistmico, como si le diera tifus. Si le da tifus, por la salmonella tfica, ah s que sera una enfermedad sistmica y ah tengo grandes problemas con gente que se mora antes de tifus, cuando no haba antibiticos, haba gente que se mora de tifus, no haba como contrarrestar esa infeccin sistmica. Ahora ya no, a uno le diagnostican el tifus, le ponen antibiticos y se acab el problema. Entonces, las salmonellas paratficas no tienen tanto impacto patolgico y clnico en las aves, y si hay alguna manifestacin clnica son bastante leves, son digestiva, con muy baja mortalidad, si es que aparecen. Ahora, cules son los factores que determinan que las aves, particularmente los pollos y los pavos, se infecten o no? Estn relacionados con la edad de las aves, mientras ms jvenes sern ms susceptibles a la infeccin, obviamente, tiene que ver con el potencial de sobrevivencia del microorganismo, de la salmonella. Un aspecto que no est sealado ac, de alguna forma lo comentaremos despus, que es la dosis, pero tiene que ver con el potencial de sobrevivencia del microorganismo, en otras palabras, quiere decir que la salmonella si est en el medio ambiente, y ese medio ambiente yo he hecho adecuado tratamiento higinico, de desinfeccin y de reposo entre un ciclo y otro ciclo, entonces la salmonella debera estar en su mnima expresin o a lo mejor ni siguiera debera haber salmonella para la crianza que viene, entonces tengo que preocuparme de que el periodo de sobrevivencia de la salmonella sea el ms corto posible mediante estas obras de manejo que se pueden hacer. Bueno, tambin la colonizacin del intestino de estas salmonellas paratficas, tiene que ver con que si cuenta con competencia de otros organismos o no la tiene. Quiero decir que normalmente los pollitos, todos los seres humanos, todos los animales domsticos y silvestres, todos tratamos de colonizar nuestro intestino con flora o fauna saprfita que heredamos de nuestros padres en el fondo. O sea, un pollito anda picoteando el suelo y de ah anda recogiendo las bacterias que elimin por las fecas la gallina y el gallo (sus padres), de esa manera se est comiendo bacterias que colonizan su intestino y que van copando toda la mucosa intestinal de manera que despus, cuando eventualmente se coma una salmonella, la salmonella no tenga donde agarrarse en la mucosa intestinal porque est todo el espacio ocupado. Eso se llama competencia o exclusin competitiva de la salmonella con otras bacterias saprfitas. Para ese efecto lo que hacemos es darles a los pollos probiticos y xenobiticos. Eso es lo que vimos en produccin avcola, pero es para que no se les olvide. Ese es un mecanismo bastante efectivo para tratar de controlar la salmonella paratfica, reducir el riesgo de contaminacin por salmonella paratfica. La salmonella tambin tiene que tener la capacidad de colonizar sitios especficos del intestino, en el fondo es lo mismo, tiene que llegar a ciertos sitios en los cuales ella tiene mejores condiciones ambientales para quedarse, para anclarse, y eso yo lo manejo con exclusin competitiva. Despus, la composicin de la dieta, es sper importante. Si las dietas son en general a base de productos vegetales, la bacteria tiene menos probabilidades de sobrevivir en el intestino, en cambio si la dieta tiene productos de origen animal, le genera condiciones ms favorables en el intestino para que la salmonella se quede. Bueno que depende del estado fisiolgico de las aves,

de si hay o no estrs ambiental, y tambin depende de la gentica. Hay animales que son genticamente ms resistentes a la colonizacin de salmonellas que otros animales, eso tiene que ver con la gentica. Esta diapositiva es interesante porque demuestra como en diferentes sustratos la salmonella dura ms o menos tiempo, vean como en las heces no dura mucho tiempo 5 25 das y despus de ese tiempo se inactiva, en cambio en la cama, dura ms das 21 - 144 das, en las plumas puede estar hasta 4 aos, en la cscara del huevo entre 3 y 14 meses, en las cajas de cartn de transporte de los pollitos puede estar 2 meses, en las paredes de los galpones pueden estar 2 a 172 das (s se hace o no se hace algo), por eso es tan importante el manejo de higiene y lavado de desinfeccin que hay que hacer en los galpones. En el agua de 2 a 45 das, por eso es importante clorar el agua, potabilizarla, pero tambin hay que preocuparse de la limpieza de los ductos, cada cierto tiempo con cidos orgnicos que baja el pH y mata al microfilm. En la harina de pescado puede estar de 4 meses a 2 aos, en el caso de las moscas puede estar de 5 a 60 das, en el huevo entero en polvo puede estar hasta 13 aos, por esa razn, las empresas que se dedican a producir huevo industrial, el huevo lo tienen que pasteurizar, igual que la leche, el huevo lquido pasteurizado es el que se usa en la mayonesa. Todas las mayonesas de marca comercial reconocidas usan huevo lquido pasteurizado, eso asegura que no hay salmonella, y la empresa que despus quiera hacer harina de huevo o huevo en polvo, para exportacin e introducirlo en las masas en las pasteleras tambin tiene que primero pasteurizar y luego secar (igual que la leche). Como se ustedes se darn cuenta, los rangos son muy amplios y eso depende de si uno tiene medidas de mitigacin de la salmonella o no. Bueno, la acidez, el pH cido dificulta el crecimiento de la salmonella, es por esto que a las raciones se les pone cidos orgnicos. Hay un tremendo terror de hacer mayonesa casera porque se puede infectar de salmonella, y supongamos que tiene salmonella entiritidis, y aunque sea salmonella paratfica, si son 1 o 2 salmonellas no me van a hacer nada. Si la preparo y la dejo refrigerada y me preparo un pan y no me dura ms de 2 das no me va a pasar nada. El problema es cuando se prepara en cantidades industriales, como por ejemplo, cuando se hacen canaps para un coctail ah empiezan los problemas porque se preparan cientos de ellos y se preparan de un da para otro y muchas veces no se guardan en refrigeracin, ah la bacteria empieza a multiplicarse, pero si no, la dosis infectante de un huevo no es suficiente para enfermarme y eso pasa en el campo todava, la gente prepara mayonesa casera y no les pasa nada. Los mecanismos de la inmunidad innata son sper efectivos, si no, estaramos enfermos de un montn de cosas. Las posibles fuentes de salmonella paratficas para los animales son el alimento, algunos ingredientes estn contaminados con salmonella, por ejemplo, harinas de origen animal, harinas de origen vegetal (como la torta de soya, la torta de man), algunos aceites vegetales. Hay que tener cuidado con las materias primas y de hecho, ese es otro control que lleva la industria pecuaria, la industria avcola est constantemente pidiendo certificados de calidad microbiolgica al proveedor. La otra fuente de contaminacin, es la residual del galpn, ya hemos hablado mucho de eso, si en un lote anterior hubo salmonella, yo tengo que lograr que esa infeccin desaparezca o se reduzca al mnimo mediante limpieza, lavado, higiene y desinfeccin. Control de roedores, tambin es muy importante porque esos animales mantienen la infeccin en el galpn y despus

ensucian el alimento y el agua. Fjense que las harinas de carne debe ser de materia fresca, ya sea carne o pescado, terminado el proceso de le agregan algunos productos antibacterianos, antisalmonella. Estos productos son: cidos orgnicos o formalina. A nivel de las reproductoras, hablando de lo que se hace con los animales propiamente tal, hay varias alternativas: el uso de antibiticos preventivos, para limpiarlas de eventuales contaminaciones; vacunas vivas y bacterinas inactivadas, en Chile se aplican habitualmente en ponedoras y reproductoras; el uso de la exclusin competitiva y el cuidado de la seleccin del huevo incubable, son huevos que se deben desinfectar inmediatamente despus de recogidos de los nidos para eliminar cualquier contaminacin que tenga la cscara antes que penetre al interior, entre ellos, salmonella. No hay que olvidar que la S. entiritidis es la nica salmonella paratfica de transmisin vertical. La bioseguridad es sper importante para que no entre la bacteria, la peletizacin del alimento ayuda muchsimo porque es un alimento que fue sometido a altas temperaturas y presin y eso ayuda a matar a la salmonella y la acidificacin con cidos orgnicos (propinico, actico, frmico, etc.) ((COMENTARIOS SOBRE IMGENES EN POWER)) Para confirmar la especie de la salmonella hay que hacer pruebas bioqumicas. Lesiones de salmonellas paratficas: hgado con capas de fibrina, infeccin de la yema (infeccin del saco vitelino) que generalmente es producidas por bacterias saprfitas, pero a veces puede deberse a salmonella.