CARACTERIZACIN PRELIMINAR DEL PROCESO DE CONCENTRACIN DEL JUGO NATURAL DE NARANJA EN UN EVAPORADOR DE TRES EFECTOS

Belkis Avalo, Sergio Prez y Marcos Tovar

RESUMEN Se evalu el proceso de concentracin de jugo natural de naranja en un evaporador de laboratorio marca Didacta ICD17NT de tres efectos, midiendo comparativamente los parmetros sicoqumicos de densidad, pH, acidez titulable, vitamina C, azcares totales, azcares reductores y azcares no reductores, ndice de diacetilo, Brix, relacin Brix/acidez titulable, grado de hidrlisis de los azcares no reductores para dos corridas de concentracin durante un tiempo de 170 y 164min. Las condiciones del proceso de concentracin en la corrida dos para el primer efecto fueron temperatura de 102C, presin de 19,6KPa, efecto dos a 77C y presin de vaco de 52,3KPa, y en el tercer efecto a 61C y 60KPa. Los resultados indicaron que a 77C y 52,3 KPa el jugo de naranja se concentr desde 13 hasta 26,30Brix, presentando el jugo el mayor contenido de vitamina C. El contenido de azcares totales de 22,42g/100ml se encontr a 7 C en el efecto dos y de 14,91g/100ml a 79C en el efecto tres. El mayor grado de hidrlisis (85,25%) fue logrado en el efecto tres para una temperatura de 79C.

PRELIMINARY CHARACTERIZATION OF THE CONCENTRATION PROCESS OF NATURAL JUICE ORANGE IN A THREE-EFFECT EVAPORATOR Belkis Avalo, Sergio Prez and Marcos Tovar SUMMARY The concentration process of natural orange juice was evaluated in a Didacta ICD17NT three effects laboratory evaporator measuring comparatively the physico-chemical parameters of density, pH, acidity, vitamin C, total sugars, reducing and nonreducing sugars, diacetyl index, Brix, ratio Brix/acidity, degree of hydrolysis of non-reducing sugars for two runs of concentration during 170 and 164min. The conditions of the concentration process in run two for the rst effect were a temperature of 102 C and pressure of 19.6kPa, for effect two they were 77C and vacuum pressure of 52.3kPa, and for the third effect 61C and 60kPa. Results indicated that at 77C and 52.3kPa the orange juice was concentrated from 13 to 26.30Brix, presenting the highest content of vitamin C. The highest total sugar contents were found to be 22.42g/100ml, at 77C in effect two and 14.91g/100ml at 79C in effect three. The highest degree of hydrolysis (85.25%) was achieved in three to effect at a temperature of 79C.

Introduccin La evaporacin es una operacin unitaria empleada para remover agua de los alimentos lquidos diluidos y obtener un producto lquido concentrado (Singh et al. , 1993; Geankoplis, 1998). Entre los benecios aportados por este proceso se tienen la reduccin de las necesidades de espacio para almacenamiento al concentrar los alimentos antes de deshidratarlos, congelarlos

o esterilizarlos, ya que se reduce su peso y volumen; la pasteurizacin del jugo; la desactivacin de las pectinasas que afectan la materia opaca; y la proteccin contra el deterioro microbiano y prolongacin de la vida til de conservacin. La desventaja de la evaporacin es que el tratamiento trmico aumenta la susceptibilidad a la oxidacin del producto y destruye componentes aromticos delicados (Kimball, 2002). Los

estudios acerca de concentrados de jugos naturales por evaporacin en mltiples efectos, en su mayora han estado orientados hacia la evaluacin microbiolgica y sicoqumica de los jugos en anaquel, y muy poco hacia el estudio del procesamiento o tipo de tcnica empleada. Tal es el caso del trabajo realizado por Park et al. (1983) quienes estudiaron en el jugo de naranja concentrado en dos etapas los componentes fenlicos, car-

bohidratos, nitratos, sulfatos, protenas, pectinas, minerales y carotenos. Vandercook et al. (1983) evaluaron estadsticamente los datos de tres tipos de adulteraciones en el jugo de naranja California. En cuanto al tipo de tcnica de separacin para concentrar jugos naturales cabe mencionar la concentracin de jugo de naranja por evaporacin osmtica, la cual es una tcnica de membranas a presiones cercanas a la atmosfrica que

PALABRAS CLAVE / Concentracin / Evaporacin / Jugo de Naranja / Tres Efectos /

Recibido: 01/10/ 2008. Modicado: 22/10/2009. Aceptado: 24/10/2009.

Belkis Avalo. Ingeniera Qumica y M.Sc. en Ingeniera de Procesos, Universidad de Carabobo, (UC), Venezuela. M.Sc. en Diseo y Tecnologas Educativas, Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez

(UNESR) , Venezuela. Profesor, UNESR, Venezuela.. Direccin: Ncleo Canoabo, UNESR, Carretera Bejuma-Urama, Estado Carabobo, Codigo Postal 2043, Venezuela. e-mail: belkis.avalo@unesr.edu.ve

Sergio Prez. Ingeniero Qumico y Doctor en Ingeniera Qumica. Profesor, Universidad de Carabobo, Venezuela.

Marcos Tovar. Estudiante de Ingeniera de los Alimentos, UNESR, Venezuela.

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CARACTERIZAO PRELIMINAR DO PROCESSO DE CONCENTRAO DO SUCO NATURAL DE LARANJA EM UM EVAPORADOR DE TRES EFEITOS Belkis Avalo, Sergio Prez e Marcos Tovar RESUMO Avaliou-se o processo de concentrao do suco natural de laranja em um evaporador de laboratrio marca didacta icd17nt de trs efeitos, medindo comparativamente os parmetros sicoqumicos de densidade, ph, acidez titulvel, vitamina c, aucares totais, aucares redutores e aucares no redutores, ndice de diacetil, brix, relao brix/acidez titulvel, grau de hidrlise dos aucares no redutores para duas corridas de concentrao durante um tempo de 170 e 164min. As condies do processo de concentrao na corrida dois para o primeiro efeito foram temperatura de 102c, presso de 19,6kpa, efeito dois a 77c e presso de vcuo de 52,3kpa, e no terceiro efeito a 61C e 60kpa. Os resultados indicaram que a 77C e 52,3 kpa o suco de laranja se concentrou desde 13 at 26,30brix, apresentando, o suco, o maior contedo de vitamina c. O contedo de aucares totais de 22,42g/100ml se encontrou a 7 C no efeito dois e de 14,91g/100ml a 79C no efeito trs. O maior grau de hidrlise (85,25%) foi conseguido no efeito trs para uma temperatura de 79C.

ofrece mayor grado de concentracin que el proceso de osmosis reversa (Shaw et al., 2001). La evaluacin de las propiedades fsicas y qumicas en el jugo de naranja (Citrus sinensis) vars. Navel y Valencia (Bull et al., 2004) durante la concentracin del jugo por osmosis reversa tratados a presiones de 20, 40 y 60bar, indican un incremento de la vitamina C desde 29,3 hasta 53,9; 82,7 y 101,1mg acido ascrbico/100g para cada una de las presiones, alcanzando un contenido de slidos solubles de 16, 28 y 36Brix, respectivamente (Jess et al., 2007). La calidad de los jugos concentrados es un factor importante a considerar durante y despus del procesamiento, porque la mayora de los jugos reconstituidos y comercializados provienen de concentrados, siendo las caractersticas de contenido de acido ascrbico o vitamina C, Brix, contenido de azcares totales y reductores, pH, y actividad microbiana, considerados como ndices de calidad comercial. Los altos niveles de slidos solubles totales y color en jugos producidos de naranjas var. Valencia es usualmente demandada por los procesadores de jugo para utilizarlos en el mezclado de jugos de naranja de baja calidad (Bull et al., 2004). El contenido de acido ascrbico es un importante indicador de la calidad de jugos de naranja (Johnston

et al., 2002) y su concentracin decrece durante el almacenamiento, dependiendo de condiciones tales como temperatura, contenido de oxgeno y presencia de luz (Manso et al., 2001). Durante el tratamiento con calor los azcares presentes como sacarosa pueden hidrolizarse en fructuosa y glucosa, siendo estos monosacridos azcares reductores que pueden participar en las reacciones de caramelizacin y de Maillard cuando hay aminocidos presentes, reacciones de pardeamiento no-enzimtico que producen cambios de color, azcares y prdidas de vitamina C que afectan la calidad de los jugos de frutas (Lee et al., 1988; Nagy et al., 1990; Ibarz et al., 1999). La actividad microbiana es otro factor de inters en el procesamiento de jugos de naranjas por el creciente aumento de patgenos en jugos frescos. Uno de los mtodos aplicado en la industria de ctricos es la determinacin analtica de la concentracin de diacetilo o 2,3 butanodiona, un producto de la actividad biolgica de las bacterias lcticas que imparten un sabor y olor a mantequilla a los jugos no concentrados. Su presencia durante el procesamiento requiere limpieza de los equipos y se recomienda como contenido permisible 0,6-6ppm (Kimball, 2002). El objetivo del presente estudio fue realizar un estudio descriptivo del proceso de

concentracin por evaporacin del jugo natural de naranja y de algunas de las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas en el tiempo tales como Brix, pH, acido ascrbico, azcares totales y reductores, grado de hidrlisis, ndice de diacetilo, para condiciones definidas de presin y temperatura en un evaporador de tres efectos de tubos verticales cortos. Materiales y Mtodos El trabajo fue realizada en los laboratorios de Planta Piloto y Biomolculas de Ingeniera de los Alimentos, Ncleo Canoabo, Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, Venezuela. El jugo de naranja fue obtenido de naranjas (Citrus sinensis L.) var. Valencia de la cosecha de marzo 2008, procedentes de la Hacienda San Manuel, El Cedro, Municipio Miranda, Estado Carabobo, Venezuela. Preparacin del jugo natural de naranja Para la preparacin del jugo se utilizo una muestra de 243kg de naranjas, seleccionadas en estado de madurez ptimo, tamao homogneo y sin dao fsico aparente, con un ndice de madurez para la fruta fresca de 8,84 segn la relacin Brix/acidez (Kimball, 2002). Las naranjas fueron lavadas con agua fra, cortadas simtricamente en dos para someterlas al proceso

de extraccin del jugo mediante un exprimidor elctrico. Se extrajo una cantidad de jugo equivalente a 119kg y en corteza y bagazo se alcanz un 47,2% (p /p). El jugo de naranja fue ltrado y centrifugado mediante centrifugadora CEPA Carl Padbard, modelo 763 Larh LS a 3500rpm, obteniendo 1,78% (p /p) de pulpa, para un rendimiento en jugo del 51,02% (p/p) sobre el total de naranjas utilizadas. El proceso de concentracin fue realizado en dos corridas. Para la corrida 1 se utilizo un peso de ~51kg de jugo de naranja durante 170min y en la corrida 2 una carga de 68kg durante 164 min. Caracterizacin fsico qumica y microbiolgica Muestras de jugo natural de naranja sin concentrar y concentradas fueron sometidas a los siguientes anlisis: densidad (COVENIN 1116:77), Brix (COVENIN 924:83), pH (COVENIN 1315:83), acidez titulable (COVENIN 1151:77), vitamina C por el mtodo volumtrico con 2,6 dicloroindofenol, azcares totales, reductores y no reductores (% p/v) aplicando mtodo de Lane y Eynon, segn metodologa AOAC (1990), y relacin Brix/acidez segn Kimball (2002). Las mediciones fueron realizadas por duplicado. Los Brix (slidos solubles totales, SST) fueron determinados mediante un refractmetro Baush & Lombd modelo Adl-3, el

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pH con un potencimesegundo efecto. En ese tro Hannan Instruments momento se abri la vlpH 211. Para el ndivula de alimentacin al ce de diacetilo (mgl-1), primer efecto y se alise utiliz el mtodo de ment jugo fresco. El uHill et al. (1954) citado jo V1 fue utilizado para el calentamiento del jugo por Kimball (2002), que contenido en el segunconsisti en preparar do efecto, donde ocurri una solucin de 1-naftol una separacin de fases, (5g en 100ml de alcohol obtenindose un ujo de isoproplico 99%), soluvapor V2 y un concencin de creatina (100g trado L 2 . Las descargas de KOH en 150ml de sucesivas de concentrado agua, agregando 0,75g a travs de los efectos se de creatina y aforanhicieron por diferencia de do a 250ml con agua destilada.). El procedi- Figura 1. Evaporador ICD17NT de tres efectos con alimentacin en paralelo. So: ujo del vapor presin. Cuando descencalentamiento; L1, L2, L3: ujos de concentrado; V1, V2, V3: ujos de vapor producido; di el nivel, ello indic miento requiri prepa- de P-3, P-4: Bombas de vaco; xf: composicin en peso del jugo alimentado; TC2: controlador rar patrones de diaceti- de temperatura; S1, S2, S3: ujos de condensado; F: ujo de jugo alimentado; T: temperatura. que se haba llevado a cabo la concentracin, lo en agua destilada de Tomado de Avalo (2004). comportamiento que ocuconcentracin 0,5; 1; 2; niente del tercer efecto. Destubos cortos, representado en rri de igual forma para 3; 4; 5; 6; 7 y 10ppm, de el tanque de alimentacin la Figura 1. El proceso se reael segundo y tercer efecto, medir su absorbancia a 530nm del sistema fue suministrado liz de forma semi-continua, correspondiendo con un esmediante un espectrofotmetro mediante bomba al primer durante 164min. Cada efecto tado repetitivo o cclico. El Agilent 8453 UV-VIS y elaboefecto, el ujo msico de jugo tiene una altura de 1,20m y proceso de puesta en marcha rar una curva de calibracin natural de naranja fresco (F) est compuesto por una secpara realizar el llenado de con las medidas de absorequivalente a 10,0kgmin-1, de cin de campana y calandria. todos los efectos ocurri con bancia de los patrones, para 12,0Brix (%p/p) a temperaEn esta ltima se ubicaron un intervalo de 1-2min entre luego determinar el contenido tura de 30,0C, alcanzando el 30 tubos cortos de 40cm de efectos, para lo cual se esper presente en las muestras de volumen de llenado del efecto longitud por donde circul el que alcanzase la ebullicin el jugo de naranja. Las muestras de 8,0l y una temperatura de uido fresco a concentrar (F: jugo contenido en el efecto en de jugo de naranja fresco y 102C (corrida 2, valor del ujo de alimentacin). Por la cuestin, y posteriormente se concentradas fueron sometiset-point, 100C) mediante parte externa de la calandria permiti el llenado del efecto das a destilacin para obtener suministro del ujo de vapor del primer efecto se alimensiguiente, previa conexin del tres porciones de destilado, de (S o ) a una presin de 2bar t el flujo de vapor para casistema (vlvulas abiertas en 25ml cada una, tomando por (199KPa). Una vez alcanzado lentamiento (S0) sin contacto la lnea de conexin). separado 10ml de la primera directo con el jugo. La tempeel estado estable de ebulliy tercera porcin del destiratura en el primer efecto (T1) cin, comenz la separacin Resultados lado, hacindolas reaccionar fue mantenida mediante un del solvente (agua) en forma con 1-naftol (5ml) y creatina controlador e indicador TIC2 de vapor V1 por el tope del Anlisis del jugo natural de (2ml) para luego medir su primer efecto y descendi el tipo PID que actu en modo naranja absorbancia a 530nm (a los nivel de jugo dentro del efecon-off (Smith et al ., 2002). 5min). El blanco utilizado fue to (concentrado L1, jugo de Se dispuso de control de nivel La Tabla I muestra los reagua destilada en presencia de mayor Brix) y por accin de en los tres efectos mediante sultados de los anlisis sico1-naftol y creatina. la presin de vaco pas al sensor conductivo de varilla, qumicos efectuados al jugo efectundose el control a Anlisis estadsticos una altura (h) de 13cm por Tabla I encima de la longitud total Se aplic anlisis de vaANLISIS FISICOQUMICOS EN EL JUGO NATURAL de los tubos (40cm). rianza Anova de dos factores DE NARANJA (Citrus sinensis L.) Las presiones de tope fue(temperatura y tiempo) en la Parmetro Resultados ron medidas a travs de mavariable de respuesta vitamina nmetros colocados en cada Slidos solubles (Brix )* C para el proceso de concen13,00 0,1 efecto, y las temperaturas Acidez titulable (% p/p, g a.c/100g muestra ) tracin en los tres efectos de 1,47 0,00 IT2 e IT3 fueron medidas a Relacin Brix/acidez ** la corrida 2, usando el pa8,84 travs de elementos indica- Acidez inica pH quete estadstico Minitab 3,63 0,01 dores digitales acoplados a Vitamina C(mg a.a/100ml de jugo) Release 14.1. 50,05 0,78 termopares. El primer efecto Azcares totales (g/100ml de jugo) 6,92 0,00 oper a presiones superiores Azcares reductores (g/100ml de jugo) Descripcin del Proceso 3,08 0,02 a la atmosfrica, mientras Azcares no reductores (g/100ml de jugo) 3,84 0,02 3,65 0,02 que el segundo y el tercer Azcares no reductores (g sacarosa /100ml de jugo) El proceso de concentracin 1,0567 0,0002 efecto operaron a presiones Densidad (gl-1) por evaporacin del jugo de 1,96 0,02 de vaco. El equipo dispuso ndice de diacetilo (mgl-1) naranja fue realizado en un de un condensador de super- *: Brix corregido por temperatura e ndice de acidez, a.a: acido ascrbico, **: evaporador de laboratorio de ficie donde se condens el relacin determinada al corregir Brix por efecto de temperatura e ndice de tres efectos verticales marca flujo de vapor (V3) prove- acidez (p/p). Didacta modelo ICD17NT de

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utilizaron agua para hacer el vaco a travs de un sistema de tuberas y accesorios conectados al segundo y tercer efecto. A la presin de vaco Rengln Variables Corrida de 60KPa (45cm Hg) en el 1 2 tercer efecto, no se alcanz la temperatura de79C (correlaPresin del vapor So 199,0 199,0 Vapor saturado PS0 0,13 (KPa) cin entre presin de vaco y temperatura), inrindose que Temperatura promedio 104,0 102,0 la carga trmica procedente TIC2 0,1 (C) Efecto uno Presin de tope del segundo efecto (vapor V2) IP1 0,13 (KPa) 25,0 19,6 que pasa al tercer efecto (seccin externa de tubos, carcasa Temperatura promedio 89,0 77,0 IT2 0,1 (C) de fondo) para proporcionar el Efecto dos Presin de tope calentamiento y ebullicin del 32,0 52,3 IP2 0,13 (KPa) jugo, no fue suciente, razn por la cual solo se alcanz Temperatura promedio 79,0 61,0 IT3 0,1 (C) 61C. Efecto tres Presin de tope En la Tabla III se presentan 51,0 60,0 IP3 0,13 (KPa) los valores en Brix durante el proceso de concentracin natural de naranja, reportando en los tres efectos para la co(Geankoplis, 1998). sus valores promedios(n= 2). rrida 2. Se aprecia que para El segundo efecto mantuvo Los slidos solubles (Brix) 164 min, el jugo logr mayor un proceso de ebullicin esalcanzaron un valor de 13,00 grado de concentracin en el table, logrndose una relacin 0,1 (%p /p) corregido por segundo efecto con un valor de correspondencia aproximandice de acidez y temperaen Brix de 25,20%, respecto da entre la temperatura protura. Este valor y el ndice a 20Brix para el jugo en el medio y presin manomtrica de acidez concuerdan con primer efecto y 14Brix para de vaco (77C/52,3Kpa), relalos reportados por Kimball el tercero. El jugo concentrado cin que se corrobora al con(2002), quien seala que los en el segundo efecto duplico sultar tablas de vapor de agua Brix varan entre 9 y 15 y el su valor en Brix respecto al (Crane, 1994) y determinar ndice de acidez se puede ubiinicial (12,0Brix), satisfaque a una presin de vaco car entre 0,5 y 1,5%. El pH ciendo una de las condiciones de 57 KPa, el agua pura (que (3,60) present un valor meestablecidas por la norma COen este caso es el solvente nor al jugo de naranja (3,90) VENIN ( 2395:1986), la cual del jugo de naranja) alcanz evaluado por Moreno et al . seala que para considerar un ebullicin a 77C. Es sabida (2004). El valor encontrado jugo en la categora de conla relacin de dependencia o para el ndice de diacetilo, se centrado su valor final debe correspondencia entre la temencuentra dentro del lmite ser no menor a dos veces los peratura y la presin durante permisible (Kimball, 2002) slidos solubles (Brix) de la un proceso trmico, siendo la entre 0,6 y 6 ppm. fruta madura. Las caractersdiferencia entre el estado ideal ticas fisicoqumicas del jugo y el real de solo 4,7KPa para Resultados del proceso de naranja concentrado de concentracin en el (Tabla IV) reflejan un Tabla III triple efecto comportamiento variaContenido de slidos solubles (BriX) en el jugo ble en la acidez inica de naranja durante el proceso de concentracin En la Tabla II se presentan (pH) oscilando entre en el primer, segundo Y tercer efecto las variables de proceso me3,63 y 3,87, y el ndice del evaporador ICD17NT (corrida 2) didas durante la concentracin de acidez present una Brix (% p/p) * para las dos corridas. Se puetendencia creciente dude observar que en la corrida rante el proceso, apreTemperatura / Presin Tiempo(min) 2 el proceso de concentracin cindose descenso solo Efecto Uno Efecto Dos Efecto Tres Tiempo carga fue efectuado a temperatua los 89min. 102C/19,6KPa 77C/52,3KPa 61C/60KPa al efecto uno ras menores, logrando en el La tendencia cre 0 12,0 12,0 12,0 segundo efecto 77C y en el ciente puede atribuir34 17,2 14,2 11,0 tercero 61C por alcanzar mase al hecho de que 50 17,2 20,0 13,2 yores presiones de vaco (52,3 tratamientos trmicos 79 22,0 25,0 14,0 y 60,0KPa) respecto a la coprolongados y de alta 89 15,0 22,2 14,0 rrida 1. Este comportamiento temperatura en ciertos 119 16,2 22,2 14,0 es acorde a lo establecido tealimentos como los 134 15,2 22,2 14,0 ricamente, que a mayor prejugos que contienen 154 17,0 23,2 14,0 sin de vaco se consigue una hidratos de carbono 164 20,0 25,2 14,0 menor temperatura durante (azcares) puede induun proceso de concentracin *: Valores sin corregir por temperatura e ndice de acidez. cirse caramelizaciones Tabla II Variables del proceso de concentracin del jugo de naranja en el evaporador ICD17NT de tres efectos

el segundo efecto. Para el primer efecto se apreci una diferencia de 10,6KPa respecto al estado ideal (9KPa, valor en tabla de vapor para T promedio) y el real (19,6KPa), comportamiento de exceso de presin que se atribuy a la ausencia de precalentamiento en la alimentacin, ocurriendo que la vlvula de alimentacin del vapor(Flujo So, Figura 1) abriera continuamente hasta alcanzar la temperatura jada en el controlador de temperatura (TC2), producindose un exceso que luego disminuy para alcanzar condiciones estables. El flujo de jugo fresco F alimentado durante el proceso caus una dilucin de la concentracin del jugo presente en el primer efecto, provocando un descenso de Brix de 22,0% a 15,0 %, como es el caso observado para 89min (Tabla III). Este comportamiento tambin fue observado en el segundo efecto, ya que tuvo alimentacin procedente del primer efecto. En cambio, para el tercer efecto no se observ dilucin porque no hubo alimentacin de jugo procedente del segundo efecto, manteniendo un estado de ebullicin bajo, al no existir correlacin entre la temperatura observada (61C) y el vaco (60,0KPa). La presin de vaco fue proporcionada mediante bombas (P3, P4 en Figura 1) que

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o transformaciones vados en el contenido Tabla IV por isomerizacin de vitamina C durante Caractersticas fisicoqumicas del jugo de naranja y deshidratacin el procesamiento del durante el proceso de concentracin en el segundo de sus hidratos de jugo de naranja (Figura efecto del evaporador ICD17NT ( corrida 2) carbono que dan 2), despus de haber t pH 0,01 0,0001 Brix 0,1 ndice de Brix/Acidez ndice de origen a una serie (min) alcanzado un valor m(gl-1) (% p/p) acidez * diacetilo -1 de compuestos que nimo, podran atribuirc (g.a.c./100ml) (mgl ) incluyen furanos, se a la formacin de 0 3,63 1,0567 13,00 1,65 0,00 8,35 1,96 pironas, aldehidos, cido deshidroscorbico 34 3,87 1,0706 15,20 1,57 0,00 10,37 4,39 cetonas, cidos, en lugar de vitamina 50 3,78 1,0968 21,20 2,51 0,00 9,25 nr esteres y pirosinas C, con la desventaja 79 3,68 1,1196 26,30 3,10 0,04 9,47 nr de bajo peso mode que este cido no 89 3,79 1,1070 23,40 2,73 0,04 9,50 4,25 lecular que pueden posee el mismo valor 119 3,80 1,1071 23,40 2,73 0,04 9,50 nr afectar el ndice de nutritivo que la vita134 3,80 1,1070 23,40 2,76 0,00 9,39 nr acidez, reflejando mina C y solo es su 154 3,75 1,1107 24,40 2,89 0,00 9,40 nr un posible aumenforma oxidada, lo cual 164 3,72 1,1192 26,30 3,07 0,00 9,56 4,66 to de ste (Fenpuede ser considerado nema, 2000). En *relacin Brix/acidez determinada al corregir Brix por temperatura e ndice de acidez. nr: no reali- como ndice de stress zado, : densidad de la muestra., c: Brix corregidos. cambio el descenso oxidativo (Johnston et para el tiempo de al., 2002) y no puede portamiento se debi a que la es decir, se esper que el jugo 89min se atribuye al efecto ser detectado por el mtodo muestra en el segundo efecto alcanzara ebullicin en el pride dilucin causado por la alide titulacin empleado con el fue tratada a una temperatura mer efecto, para proceder al mentacin fresca del jugo de 2,6-dicloroindofenol. La demenor (77C) por procesarse llenado del segundo efecto, naranja, fenmeno explicado gradacin del acido ascrbico a un mayor vaco (52,3KPa y por ltimo del segundo al previamente que ocurre con en jugo de naranja 20 y 45C por debajo de la presin attercero, con un intervalo de los Brix. fue estudiada por Manso et mosfrica) respecto al efecto tiempo de cerca de 2min entre La tendencia en el tiemal. (2001), quienes determinauno (102C; 19,6KPa sobre la efectos. po de la vitamina C para las ron por cromatografa liquida presin atmosfrica), corroboLa variacin de vitamina muestras de jugo de naranja de alto rendimiento que en rndose que los parmetros de C durante el proceso fue reconcentradas en el evaporador la tendencia de la vitamina procesamiento afectan los propresentada por un comporde tres efectos se aprecia en C, los puntos de inf lexin ductos obtenidos de las frutas tamiento irregular, lo cual la Figura 2. Se observa que observados en la grafica de y especialmente a los niveles se atribuye a que el L-acido la vitamina C, desciende desdegradacin del acido ascrde vitamina C (Nagy, 1980; ascrbico se degrada u oxida de el valor inicial (50,05mg bico coinciden con el tiempo Manso et al., 2001). fcilmente durante un trataa.a/100ml de muestra) hasta para el cual la concentracin La muestra de jugo en el miento en presencia de aire, un valor mnimo a los 34min, de acido deshidroscorbico tercer efecto fue procesada a componente que fue adicionasiguiendo luego un comporaumenta junto con el pH y el una temperatura promedio de do al jugo durante el proceso tamiento irregular de puntos ndice de pardeamiento. 61C y presin de vaco de de extraccin, al realizar la mximos y mnimos para las El anlisis estadstico en 60KPa alcanzando un contecentrifugacin para eliminar tres tendencias durante todo la variable de respuesta vitanido de vitamina C equivapulpa antes de alimentarlo al el proceso de concentracin mina C evidenci que exislente al del jugo en el priproceso y al bombeo en el (164min), correspondiente a un tieron diferencias significatimer efecto (1,09mg a.a/100ml sistema de evaporacin (llemodelo sigmoidal (Manso et vas (p<0.05) para los factomuestra). Se puede inferir que nado del primer efecto desde al., 2001). El valor mnimo de res temperatura y tiempo, no esta muestra recibi los trael tanque de alimentacin), la vitamina C alcanzado en el existiendo interaccin entre tamientos trmicos anteriores factores que han sido recojugo concentrado en cada uno ellos, por lo que se infiere (primer y segundo efecto) por nocidos como causantes de de los efectos fue de 1,09mg que siguen una tendencia inefectuarse el llenado en serie; prdidas de vitamina C(Nagy, acido ascrbico /100ml de dependiente. 1980). muestra para el jugo En las Tablas V y VI se En condiciones aeen el primer y tercer presentan los contenidos de rbicas el acido asefecto, y de 19,62mg azcares en el tiempo para el crbico es degradado acido ascrbico/100ml jugo de naranja concentrado a acido deshidrosde muestra para el en el segundo efecto, corricorbico, el cual puede concentrado en el seda 2 y tercer efecto, corrida ser reconvertido por gundo efecto. 1. La variable contenido de una reduccin suave Durante la fase de azcares, bien sea totales, a acido ascrbico o descenso que se coreductores o no reductores es tambin ser hidrolirresponde a los 34min la de mayor importancia ya zado en acido 2,3-di(Figura 2), el mayor que indica el desarrollo del cetogulnico, que valor en el conteniproceso de concentracin al permite la formacin do de vitamina C se aumentar los azcares totales de pigmentos que alcanz en el efecto y por consiguiente los Brix. causan pardeamiendos, con valores meAl inicio del proceso el conto (Tannenbaum et nores para el primer tenido de azcares totales y tercer efecto, infi- Figura 2. Tendencia de la vitamina C durante el proceso de al., 1985). Los punen el jugo de naranja fue de tos mximos obserriendo que este com- concentracin. Corrida 2. Tp: temperatura de proceso. 6,92g/100ml, valor acorde

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con lo reportado por Conclusiones y Tabla V INN ( 2001) para el Recomendaciones Tendencia del contenido de aZcares en el jugo jugo fresco de narande naranja durante el proceso de concentracin en ja, azcares reductores El proceso de conel segundo efecto del evaporador ICD17NT (corrida 2) de 3,08 y no reductocentracin por evapoAzcares (g/100ml muestra) res de 3,84g /10 0m l, racin del jugo natural Temperatura 77 ( C) cor respond iendo a Tiempo de naranja en el eva44,50 % de azca res porador de tres efectos (min) Azcares Azcares Azcares no Azcares no Hidrlisis Azcares reductores y 52,75% ICD17NT, fue realizatotales reductores reductores *reductores sacarosa totales/ (sacarosa) (%)** Brix*** de no reductores como do en un intervalo de saca rosa respecto a presiones para el pri0 6,92 0,00 3,08 0,10 3,84 0,10 3,65 0,10 57,66 los totales, siendo la mer efecto entre 25,0 y 34 10,41 0,40 5,79 0,90 4,63 0,90 4,40 0,90 73,33 relacin entre reducto19,6KPa y temperatu50 12,73 0,70 8,17 0,60 4,56 0,60 4,33 0,60 63,65 res y totales de ~0,44 ras entre 104 y 102C; 79 15,06 0,10 12,91 0,10 2,15 0,10 2,04 0,10 44,00 60,24 (1:2,25) para el jugo para el segundo efecto 89 15,44 0,40 4,85 0,40 10,59 0,40 10,06 0,40 69,54 119 17,07 0,40 10,89 0,60 6,17 0,60 5,86 0,60 76,88 de naranja de la variea presiones de vaco 134 18,07 0,80 17,07 0,50 1,00 0,50 0,95 0,50 73,97 81,40 dad Valencia, la cual entre 32,0 a 52,3KPa 154 20,48 0,00 18,07 0,60 2,41 0,60 2,29 0,60 37,26 88,28 es algo menor a la repara temperaturas entre 164 22,42 0,60 15,52 0,60 6,91 0,60 6,56 0,60 89,69 portada por Hours et 89 y 77C; y el tercer al . (20 05), de 0,487 *: Valores obtenidos al multiplicar los azcares no reductores por el factor F= 0,95; deducido de efecto a 51,0-60,0 KPa para jugo de la misma los pesos moleculares (g/gmol) de la sacarosa, respecto a a la fructosa y glucosa F= 342/ 360. y 79-61C. La mxi** Valor determinado como: ((So-S)/So)*100, donde S: concentracin de la sacarosa al inicio del ma concentracin para variedad. A med ida que proceso, S: concentracin de la sacarosa despus del tratamiento trmico. *** Los Brix utilizados el jugo de naranja se transcurri el proce- en esta relacin no estn corregidos por temperatura e ndice de acidez. alcanz en el segundo so de concent racin efecto, con un valor de Tabla VI se obser v un au26,3Brix corregido por Tendencia del contenido de aZcares en el jugo de mento progresivo de temperatura y acidez naranja durante el proceso de concentracin en los azcares totales, titulable, mientras que el tercer efecto del evaporador ICD17NT (corrida 1) alcanzando un mxipara el primer efecto mo de 22,42g/100ml se alcanz 20,0Brix y Azcares (g/100ml muestra) a los 16 4m in, compara el tercero 14,0Brix Temperatura 79 (C) portamiento esperado Tiempo (sin corregir por ndice (min) Azcares Azcares Azcares no Azcares no Hidrlisis Azcares de acidez y temperatudu ra nte un proceso totales reductores reductores reductores sacarosa totales/ de concentracin (Fera). Los parmetro de (sacarosa)* (%)** Brix*** llows, 1994; Geankodensidad, Brix y relapl is 1998; K imba ll, cin Brix/acidez mos0 6,94 0,1 3,78 0,1 3,16 0,1 3,00 0,1 0,00 63,05 2002). Para los 89min traron una tendencia 29 9,14 0,4 6,10 0,6 3,05 0,6 2,90 0,6 3,54 81,61 se observ un descencreciente a medida que 41 7,68 0,5 6,68 0,4 1,00 0,6 0,95 0,6 68,29 69,82 56 8,85 0,1 7,53 0,6 1,32 0,1 1,26 0,1 58,10 80,45 so de los azcares rese concentr el jugo de 71 9,45 0,4 8,58 0,1 0,87 0,4 0,83 0,4 72,44 72,69 ductores (4,85g/100ml) naranja. El contenido 91 10,45 0,4 8,44 0,3 2,01 0,6 1,91 0,6 36,42 80,38 y un aumento pronunde vitamina C evaluada 106 9,69 0,2 9,23 0,6 0,47 0,1 0,44 0,1 85,25 63,75 ciado de los no re en el jugo de naranja 121 9,69 0,0 9,21 0,2 0,48 0,2 0,46 0,3 84,75 63,75 ductores como sacamostr mximos y m131 9,69 0,6 9,20 0,1 0,49 0,1 0,47 0,6 84,40 60,56 rosa (10,06g/100ml), nimos durante el pro146 14,91 0,6 10,04 0,2 4,87 0,2 4,63 0,2 90,91 compor tamiento que ceso de concentracin pudo deberse a que *:Valores obtenidos al multiplicar los azcares no reductores por el factor F= 0,95; deducido de para las tres temperatuen ese tiempo, cuan- los pesos moleculares g/gmol) de la sacarosa, respecto a a la fructosa y glucosa F= 342/ 360. ** ras, con un valor inicial do se efectu la toma Valor determinado como: ((So-S)/So)*100, donde So: concentracin de la sacarosa al inicio del de 50,05 y un mnimo de muest ra, ocu r r i proceso, S: concentracin de la sacarosa en el tiempo despus del tratamiento trmico. *** Los de 1,09mg a.a /100ml Birx utilizados en esta relacin no estn corregidos por temperatura e ndice de acidez. la alimentacin fresmuestra. Este descenso ca de jugo al primer pronunciado en el conse atribuye a la hidrlisis de alimentos. Adems, la hidrefecto, que por consiguiente tenido de vitamina C sugiere los azcares formados por la lisis de los enlaces glicosimplica alimentacin al seutilizar una mayor presin unin de monosacridos, tal dicos que unen las unidades gundo efecto, causando dilude vaco que permita bajar como seala Stephen (1985), de monosacridos puede ser cin de azcares reductores, ms las temperaturas en los ya que los disacridos son catalizada tanto por cidos que presentaron un valor de efectos durante el proceso, ya polmeros formados por la como por enzimas; el grado 12,91g/100ml para el tiempo que pone en evidencia la agreunin de monosac r idos de despolimer izacin est anterior de 79min. sividad de este tipo de tratacomo la sacarosa, a su vez determinado por la fuerza del Los azca res totales se miento trmico sobre la calicompuesta por dos unidades cido, tiempo, temperatura y mantuvieron aproximadadad nutricional del jugo en su de mosocridos (D- glucosa estructura del polisacrido, mente iguales para los 79 y contenido de vitamina C. En y D-fructosa) que son menos por lo que generalmente se 89min. Para el tiempo de 79 relacin a los azcares totales, estables a su hidrlisis, por lo produce la hidrlisis con famin se apreci un descenso estos mostraron una endencia cual pueden sufrir despolimecilidad durante el procesado del contenido de saca rosa creciente, acorde con el comrizacin durante el procesado trmico de alimentos cidos respecto a su valor inicial portamiento esperado durante y/o almacenamiento de los (Fennema, 2000). (3,65g/100 ml), descenso que un proceso de concentracin.

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Se recomienda realizar una evaluacin organolptica de los concentrados, e identicar y recuperar aromas o aceites esenciales arrastrados en las corrientes de vapor producidas durante la concentracin.
AGRADECIMIENTOS

Los autores agradecen a la Hacienda San Manuel y a Carlos Fuentes, Universidad Simn Rodrguez, Ncleo Canoabo, por la donacin de las naranjas, y al personal tcnico de Planta Piloto y al Laboratorio de Biomolculas de la Universidad Nacional Experimental Simn Rodrguez, Ncleo Canoabo, Venezuela.
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