UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE ALIMENTOS AO DE LA CONSOLIDACIN ECONMICA Y SOCIAL DEL PER

PRACTICA N 8

ELABORACION DE HOT DOG

CURSO

: TECNOLOGIA EN INDUSTRIAS CRNICAS

DOCENTE

D!"# ORDOE$ GOME$, E%&'"()*+ S#

ALUMNO

RODRGUE$ SIFUENTES, A(,)%

CICLO

-./.0 I

TINGO MARA 1 PERU

I# INTRODUCCION La produccin y elaboracin de embutidos esta orientada a los diversos grupos y tipos existentes, los que en base a carne curadas o no grasas y otros ingredientes de diversa consistencia, forma y tamao, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran demanda. Los embutidos escaldados se encuentran entre los ms difundidos, conocidos y adquiridos de los artculos de cochinera. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a las carnes, cambios que experimenta durante el procesamiento y t cnicas de elaboracin.

II# OB2ETIVOS !onocer como es el proceso de elaboracin de hot dog.

Establecer el rendimiento y los costos de produccin del proceso de elaboracin.

III#REVISIN BIBLIOGRAFICA 3#/ E4(5*&,67 )78"%,",67 F!)9 :/;;<=, seala que los embutidos escaldados son productos compuestos por te"ido muscular crudo y te"ido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento t rmico adquieren consistencia slida que se mantiene a#n cuando el producto vuelve a calentarse. T>%%)' :/;;/=, nos dice que son productos preparados a base de carnes de diversas especies $bovino, porcino, equino, pescado, etc.% grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, me&clados uniformemente, rellenados en tripas naturales preferencialmente salchichas, tambi n en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayora y sometidos a la accin del calor. 'on de gran demanda, por sus caractersticas de blandura, forma y tamao, son de poca durabilidad entre ( a)* das en condicione de fri artificial. Los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a +*,!, siendo la ms usuales entre -*, a -.,! y el tiempo, en ra&n directa al volumen del producto. P!"?,% :/;;@=, menciona que los embutidos escaldados son productos crnicos elaborados con carne cruda, te"idos grasos y agua potable, problema de su fabricacin consiste en que estos componentes deben tratarse utili&ando aditivos de manera que, que al someterse a la accin del calor $escaldado, asado, fritura%, no se produ&ca la separacin de los ingredientes y que el producto exhiba una adecuada consistencia al corte. /or ello, la fi"acin de agua, la estabili&acin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados. S8+&AA?)! :/;;B=, nos dice que en el proceso de elaboracin de este tipo de embutidos se forma una emulsin acuosa de la grasa y una solucin proteica. 0dems se entreme&clan con partculas slidas pero muy finamente desmenu&adas de tal forma que la masa encierra mucho aire finamente distribuido dando lugar a la formacin de espuma. Este muy inestable sistema se

estabili&a aplicando un proceso de calentamiento. La masa ya batida y preparada pero aun no calentadas se conoce como masa de los embutidos escaldados. 3#S"%8+&8+"7 Esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracteri&an por ser productos cuyo dimetro va desde )1 a 1. mm, productos delgados, utili&an preferencialmente carne de ternera y porcino "oven, reci n beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fcilmente corregible $sabor d bil% y de buena absorcin de agua, las carnes deben curarse por 1( horas , en cmara a temperatura ba"a , ), a ., !. en depsitos adecuados y procurando compactar bien la carne. !omo principales productos elaborados se tiene a los hot dog, salchicha italiana, 2ran3furt, 4iena, longani&as, etc. $T)%%)' /;;/=# 3#3 T)8?6%6CD" ,) %" )%"(6!"8&E? ,) )4(5*&,67 )78"%,",67 A# E%"(6!"8&E? ,) )45%7&6?)7 8F!?&8"7 S8+4&,* :/;8@=, dice que la primera condicin bsica para elaborar un embutido escaldado de alta calidad es la correcta elaboracin de la materia prima, la segunda condicin es la constitucin y estabilidad de la pasta crnica, originada por el adecuado picado y emulsificacin de las materias primas, procesos que habitualmente se efect#an en la cutter. El diseo de este equipo, el tipo, n#mero y velocidad de giro de los cuchillos, como tambi n el filo de estos #ltimos son, entre otros, factores que influyen en forma determinante en la elaboracin de las emulsiones crnicas. B# P&8",6 F!)9 :/;;<=, dice que en esta operacin de magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual el medio disolvente que es el agua con sal es capa& de extraer mediante solucin de dichas fibras las protenas crnicas como la actina y miosina o actomiosina. Las maquinas mas usadas en la actualidad son las cutter de giro rpido o bien las denominadas maquinas atomi&adoras $picado finsimo%, como los molinos coloidales. C# E4(5*&,6 9 "4"!!)

CITA :-../=, indica que 5ndependientemente de cmo se haya preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o combinada en sta y despu s en la me&cladora, la operacin subsiguiente consiste en introducir o embutir esta masa crnica en las tripas o moldes correspondientes y reali&ar despu s el amarre final del producto. /ara efectuar el proceso de embutido de la masa en tripas o moldes se utili&an mquinas especiales embutidoras, estas mquinas embuten la masa crnica ba"o presin tratando de mantener la calidad y la uniformidad de la distribucin de los distintos componentes de la me&cla. D# C688&E? L"5!) :/;;8=, refiere menciona que la coccin ablanda el te"ido conectivo, el contenido de colgeno en gelatina tiende a coagular y endurecer a las protenas de las miofibrillas. Los tiempos de coccin prolongados a temperaturas relativamente ba"as estn por tanto "ustificados para las carnes que tienen mucho colgeno. E# E?A!&"4&)?*6 F!)9 :/;;<=, seala que la refrigeracin y el depsito en ambiente refrigerado son los que desempean un papel decisivo. !on vistas a lograr una buena capacidad de conservacin, se pondr cuidado en que el enfriamiento del embutido reci n escaldado la temperatura interna descienda rpidamente, es decir que la &ona crtica de 1* a 1. ,! deba pasarse con rapide&. Esto se logra por lo regular6 puesto que los embutidos se refrigeran con agua fra, bien mediante inmersin o duchado. F# A%4"8)?",6 FREY :/;;<=, en el almacenado de la diversas clases de embutidos escaldados debe tenerse en cuenta que cada grado de disminucin de la temperatura prolonga la capacidad de conservacin de las pie&as. 7e aqu que los depsitos de los embutidos escaldados debe estar lo ms prxima posible a los * ,!, si se desea conseguir una capacidad de conservacin, estabilidad del color y frescura de sabor ptimas.

IV# @#/ @# > > > > > > > > > >

MATERIALES Y MTODOS M"*)!&"%)7 9 EG5&H67 !utter 8aquina moledora Embutidora !mara frigorficas 9alan&as: comerciales y centesimal !uchillos inoxidables ;abla para picar <ecipientes diversos !ortadora de carnes =tros M)*6,6%6CD" P!68),&4&)?*6 'e reali& el deshuesado, despelle"ado y separacin de grasa de la /icamos la carne y la grasa en tro&os de tamao de 1 cm !ongelar la carne y la grasa separadamente durante 1( horas. <etiramos las bolsas del congelador y poner en el espacio de la 8olemos la carne con el disco de + mm "unto con la grasa. !uteamos la carne "unto a todos los ingredientes para as obtener una Embutimos inmediatamente, en tripas artificiales para hot dog. <eali&amos los amarres. Escaldamos en agua a -.,! por un espacio aproximado de 1h. 'e prepara el colorante en agua caliente para la colorear el hot dog.

carcasa de porcino y res. aproximadamente, curamos y guardar en bolsas separadamente.

refrigeradora.

pasta fina.

>

=reamos el producto por media hora, para luego pesarlas y distribuirlas.

V# RESULTADOS Y DISCUCIN <#/ RESULTADOS <#/#/ B"%"?8) ,) 4"*)!&" ,)% H!68)76#

!arne de cerdo. !arne de res. @rasa de porcino. !ortado>seleccin
A1** 3g )A)*.( Bg +*) 3g

!urado

<efrigeracin

/esado

8e&clado

CA.D.-D 3g me&clado

Embutido

;ripa artificial

0tado

0marre adecuado

/esado

+.C** Bg. de embutido

Escaldado

En agua a -.,!E1.min.

/esado

+.C** Bg. de hot dog

/roducto>?ot 7og

+.C** Bg. de hot dog

<#/#-

R)?,&4&)?*6 ,) P!68)76

8;.. C

E'!0L707=

8;.. C
. C# de agua evaporado Peso Final x100 Peso Inicial

RENDIMIENTO =

RENDIMIENTO =

8900 x100 8900

RENDIMIENTO = 100 %

<#/#3 I?75467 H"!" %" 4)'8%" INSUMOS !arne de cerdo !arne de vacuno @rasa de cerdo ?arina o chuo 0gua helada /rotena de soya 'al 2osfato /imienta molida Fue& moscada !omino @lutamato monosdico !olor carmn 'abori&ante ;=;0L 5.1.4 PORCENTA2E A(.1 )(.* +.D D.** AA.+ 1 *.A1 *.(* *.) *.) *.). *.1. *.) )** CANTIDAD :C= A1** )A)*.( +*) .D).D A)DA.)+-.1 1C.C A-.(( C.AD C.AD )(.*( 1A.( C.AD C.A.D.-D

R)?,&4&)?*6 ,) %" 8"!8"7" ,) H6!8&?6 9 !)7# R)?,&4&)?*6 ,) 8"!8"7" ,) 8)!,6 C"!8"7" P)76:IC#= R)?,&4&)?*6 :J=

!arne grasa /elle"o 8erma ?ueso T6*"%

A.1 *.*... *.D. *.C* B#..

.A.AA )).DC.))*.+A )*.+A /..

R)?,&4&)?*6 ,) 8"!8"7" ,) !)7 C"!8"7" !arne /iltrafa T6*"% <#/#< C67*6 D) P!6,588&E? INGREDIENTES !arne de porcino !arne de vacuno Fue& !omino /imienta 0"inomoto !olorante 9olsas ;axi ?arina y chuo 1 9otellas de agua CANTIDAD :KC= D 1 >>> >>> >>> >>> >>> >>> >>> >>> >>> TOTAL COSTO :SL#= D*.** 1D.** ).** *..* *..* *..* *..* *.)* A.** 1.(* 1.** ;-#<. P)76:IC#= ).C *.)* -#.. R)?,&4&)?*6 :J= C. . /..

!osto de mano de obra G A* 7epreciaciones de mquinas G 1* /eso del ?ot 7og despu s de enfriar G +.C3g. El costo de produccin total G )(1.. !osto de produccin G costo total !antidad G )(1.. G )D.*)) 'E. +.C

/or lo tanto el Bg. de ?ot 7og es de 'E. )D.**

VI#

DISCUSIONES 'eg#n ; lle& $)CC)%, este tipo de embutido son de poca durabilidad entre (

a)* das en condicione de fri artificial, esto pude comprobar ya que en refrigeracin aproximadamente )1 ,!, tiene una durabilidad de . das, posterior a este tiempo presenta mucosidad ligera en la parte exterior del envoltorio. 0simismo menciona que los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a +*,!, siendo la ms usuales entre -*, a -.,!, esto se pudo comprobar en la prctica ya que se someti a temperatura de -( a -D ,! aproximadamente. /randl $)CC(%, dice que la fi"acin de agua, la estabili&acin de grasas y la constitucin de la estructura son procesos decisivos en la fabricacin de embutidos escaldados, ya que en un producto bueno no se produce la separacin de los ingredientes y el producto exhibe una adecuada consistencia al corte, en la prctica se control y formul adecuadamente durante el proceso, por lo cual el producto no presenta inconsistencia ni separacin tal como presentan productos mal elaborados como menciona el autor, haciendo as que el ?ot 7og obtenido sea de buena calidad. 'chmidt $)C+(%, nos dice que uno de los pasos para la obtencin de un producto de calidad es la cuteada, ya que da un adecuado picado y el respectivo emulsificado, esto se pudo observar en prctica, ya que la masa final tena partculas finas y uniformes, que en comparacin con el molido de carne en mquina moledora sta no mostrara la masa caracterstica del hot dog. 2rey $)CC.%, recomendaba que para lograr una buena capacidad de conservacin del producto, el enfriamiento del embutido reci n debe ser el ms rpido posible, ya que la &ona crtica es de 1* a 1. ,!, esto no se pudo reali&ar en prctica, si bien es cierto se sumergi en agua fra pero sabemos que la temperatura del agua en nuestra localidad no es inferior a 1* ,!, posterior a esto

se expuso al producto a temperatura ambiente, aumentando as el riesgo de deterioro del hot dog.

VII#

CONCLUSION# 'e logr conocer el proceso de elaboracin del hot dog en el cual se obtuvo

un rendimiento del producto final que es del )**H, esto nos muestra que el proceso fue eficiente y a su ve& la produccin rentable. 'e estableci el rendimiento de todo el proceso, balance de materia, el flu"ograma y los costos de produccin en la elaboracin de hot dog, llegando a obtener una inversin de 'E. )(1.. con un precio por 3ilogramo de 'E. )D.**. VIII# BIBLIOGRAFIA

). CITA :!entro Facional de !iencia y ;ecnologa de 0limentos = :1**)%. !urso de aprovechamiento agroindustrial de la carne y ove"a. 2ase 55: Embutidos. Ficaragua. 1. FREY, M# :/;;<=# 2abricacin fiable de embutidos. Editorial 0cribia '.0. Iarago&a J Espaa. /g. DD >C*. A. PRANDL O# et al# :/;;@=# ;ecnologa e higiene de la carne. Editorial 0cribia '.0. Iarago&a Espaa. /g. .)*>.)) (. SCHIFFNER, :/;;B=# KElaboracin de carne. E75;. 0!<5950 Iarago&a> Espaa. pp )*1 .. TELLE$, :/;;/=# ;ecnologa de carnes. Lniversidad Facional 0graria 8olina. Lima /er#. pp CD , pp )1. la

D. MIRTH, F :/;;-=# ;ecnologa de los embutidos escaldadosM. Editorial 0cribia. '.0. Iarago&a>Espaa .pp.)A*, ).-.

CUESTIONARIO /# C5F% )7 %" A5?8&E? ,) %" +"!&?" 6 8+5N6 )? )% +6* ,6C 9 85F?*6 ,)() Las funciones que cumple el chuo son: 8e"ora la absorcin de agua. ;iene como funcin refor&ar la liga de masas, previniendo la desecacin en Evita el rompimiento ayudando el aumento de la elasticidad final de la carne. VILLASEOR :/;;P=. -# D)A&?" G5) )7 H!6*)D?" ,) 769", 85F% )7 75 A5?8&E?O FAO :/;;<=, menciona que este producto es ms refinado que las harinas y contienen un mayor porcenta"e de protenas, son empleados en la industria crnica como protenas aisladas y concentradas. YOUNG :/;;B=, afirma que tanto los concentrados de protenas de soya no funcionales como los altamente funcionales $-* H de protenas, base seca%, existen en forma comercial para uso en producto de carne. Formalmente se desea un producto altamente funcional $con alta solubilidad, buena emulsificacin y dispersibilidad superior% sin ning#n sabor amargo o cido para as substituir carne magra. 0l utili&arse para sustituir carne, el concentrado de protena hidratado puede emplearse a niveles de D a -H en el producto terminado. 3# I?,&G5) G5) 8"?*&,", 8646 4FQ&46 ,)() ",&8&6?"!7) ,) H!6*)D?" )? ",&8&6?"!7)O

el procesamiento y almacenamiento.

)% +6* ,6CO

Los aislados de protenas de soya $C* H de protena% son productos de soya altamente dispersables, altamente solubles y altamente funcionales, diseados para substituir una porcin de protena de carne soluble en sal. 'eg#n RUSS :/;;B=, las funciones que cumple la protena de soya son: 0umenta el contenido de protenas, liga el agua y la grasa, estabili&a emulsiones, ayuda a asegurar la integridad estructural y textura de las emulsiones que es una solucin apropiada para una formulacin sin colesterol.