Grupo 4 Integrantes:

Carbajal Gallardo, Arturo Paolo Glvez Lahura, Tatiana Anah Ruiz Menndez, Amparo Huamn Guzmn, Emanuel Jess Crdenas Vallejos, Luis Roberto

Prevencin y Control de Contaminantes

Definir procesos y objetivos

Balance de Masa (flujo de residuos)

Plantas de Alimentos

Buena organizacin

Diagrama de flujos

Procesos de Produccin

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

Gran divisin

D.

Industrias Manufactureras

Grupo

15.

Elaboracin de Productos Alimenticios y Bebidas

Subgrupo

1511.

Produccin, transformacin y conservacin de carne y derivados crnicos

Actividad

151104.

Produccin de embutidos

Fuente: Elaboracin propia

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

1) Ms de 1.700 millones de animales son usados para la produccin crnica en todo el mundo

2) La produccin de comida para esos animales consume alrededor de un tercio del total de tierras cultivables

3)El sector ganadero, es responsable de cerca del 18% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero en el mundo

4) Muchos bosques han sido talados para convertir sus terrenos en nuevos campos de cultivo con los que alimentar a los animales

5) La produccin de piensos tambin requiere del uso intensivo de agua, fertilizantes, pesticidas y combustibles fsiles.

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

Fuente: Informe de la Consultora GIRA

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

Fuente: Informe de la Consultora GIRA

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

Fuente: 3tres3.com-FAO: Evolucin Mundial del consumo de Carne

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

Fuente: Confecarne

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

Fuente: Confecarne

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL MUNDO

Estados Unidos (aprox. 20 . kg/persona/ao) y Argentina (9 kg/persona/ao)

Fuente: Confecarne

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL PER

industria crnica ha jugado siempre un rol fundamental en la economa de nuestro pas, puesto que siempre ha generado muchos puestos de trabajo como los ganaderos y muchos otros

abundan muchas marcas las cuales no cuentan con un gran desarrollo tecnolgico, pero s con criterios de inocuidad como HACCP y BPM que de cierto modo avalan su produccin, mas no el impacto ambiental que stas vayan a genera

A nivel nacional, la produccin de embutidos crecin un 3.7% en el 2012 con respecto al 2011, alcanzando unas 65,000 TM, lo cual significa que aproximadamente el consumo per cpita es de 2 kg al ao

SITUACIN ACTUAL DE LA PRODUCCIN DE EMBUTIDOS EN EL PER

Segn el diario Gestin, en el ao 2013, este mercado. creci en un 8% (los chorizos y jamn fueron los que tuvieron mayor demanda)

PERFIL DE LA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS AMERICANA S.A.C.

Misin: La misin de la empresa AMERICANA S.A.C. es mantener un estricto control, monitoreo y seguimiento de cada uno de nuestros procesos de produccin con el fin de asegurar un servicio de calidad para el mercado local y nacional. Por lo que trabajamos bajo los estndares y requerimientos de los mercados ms exigentes.

Visin: Su visin es ser la empresa peruana lder en la elaboracin y distribucin de carnes y productos crnicos y siempre manteniendo una alta calidad en sus productos.

PERFIL DE LA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS AMERICANA S.A.C.:

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Gerente General: Jos Eduardo Wong Lung

Departamento de ventas

Area de Produccin

Departamento Administrativo

Departamento de Calidad

PERFIL DE LA EMPRESA PROCESADORA DE ALIMENTOS AMERICANA S.A.C.:

Jamon ada

Salchic ha de ternera

Producto s

Jamon ada especi al

Productos de calidad

Hot dog

Ventaja s
Compromis o de abastecimi ento todo el ao: Precios competitivo s

PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA: INSUMOS

Carnes

Se utiliza la carne de cerdo, con el 69,12%; la carne industrial (carne Gel de soya de caballo o de burro) con el 18,55 Chuo %; y la carne de pollo que cuenta Hielo picado slo con el 12,32 . % de participacin. Complementarias a Sal esta se pueden utilizar carne de Sal de cura vacunos y/o equinos y de otras Fosfatos especies (ovino, caprino, camlidos Conservantes y antioxidantes americanos).
Emulsin de pellejo Colorantes Glutamato mono sdico Emulsificante

Pimienta, comino, ajo y kion

Tripas artificiales

PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA: EQUIPOS

Picadora de carne Mezcladora

Embutidora

Cutter

Cortadora elctrica

PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA:

DESCRIPCIN DEL PROCESO
SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA TROZADO Y PICADO

MEZCLADO

EMBUTIDO Y ATADO

AHUMADO

ESCALDADO

ENFRIADO

MADURADO

CORTE Y EMBOLSADO

ALMACENADO

COMERCIALIZADO

PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA:

DESCRIPCIN DEL PROCESO
1) SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA 2) TROZADO Y PICADO
La carne que llega a la planta de proceso tiene que ser evaluada para descartar carnes en mal estado o carnes alteradas. Adems se deben seleccionar las carnes segn el tipo de proceso.

La carne y la grasa son trozadas en pedazos de 10 a 15 cm, para luego ser molida.

3) MEZCLADO

Se lleva la carne picada al cutter junto tambin con los dems insumos como son la grasa, emulsion de pellejo, gel de soya, chuo, hielo picado (en forma gradual), sal, sal de cura, fosfatos, conservador/antioxidante, colorante, glutamato mono sdico, pimienta, comino ajo, kion y al final el emulsificante, y se realiza el mezclado El embutido se realiza llenando la mezcla en tripas artificiales de 2.2 2.5 cm de dimetro o tripas naturales que pueden ser de cordero.

4) EMBUTIDO 5) ATADO Y TORCIDO

El atado se realizara en espacios uniformes de 10 12 cm por cada unidad.

PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA:

DESCRIPCIN DEL PROCESO

6) AHUMADO 7) ESCALDADO 8) ENFRIADO Y ESCURRIDO 9) MADURADO 10) CORTE Y EMBOLSADO 11) ALMACENADO

A continuacin se realiza el ahumado por una hora con 30 minutos a una temperatura de 65 70 C en ahumadores por ahumado en caliente. El escaldado se somete a una temperatura de 75 C por espacio de 20 minutos, este escaldado se realiza en agua caliente. Se enfra con agua dejando a su vez escurrir el agua, de all se lleva a refrigeracin por 24 horas (maduracin). En cmaras de refrigeracin por 24 horas.

En diferentes presentaciones a granel de 5 o 20 unidades.

Luego se corta y se embolsan en bolsas de 1 5 Kg., se sellan al vaco y se almacenan a bajas temperaturas entre 5C.

PRODUCCIN DEL SALCHICHA DE TERNERA:

RESIDUOS
Durante el proceso (picado y embutido) se dan prdidas no recuperables de aproximadamente 2.1% en peso de la materia prima inicial. Estos vienen a ser desperdicios crudos. Posteriormente luego del corte y embolsado se dan prdidas del 1.58% aproximadamente. Estos son desperdicios cocidos.

DISCUSIONES:
Este rubro de la industria crnica es uno de los que mayor impacto ambiental genera al medio y por ello ser importante analizar y constatar la severidad del dao. Este enfoque primario realizado permite tener un panorama claro previo a realizar el balance de Masa y Energa de la produccin de salchicha de Ternera La poblacin mundial crece de manera acelerada y con proyecciones a los prximos 50 aos la situacin se tornar ms dramtica debido a la alta demanda que tendrn los productos crnicos en general

La empresa AMERICANA es una empresa nueva por ello su participacin en el mercado es baja, sin embargo su presencia en los conos es alta puesto que tiene productos mdicos. Por ello en el cuadro del 2007 an no se perciba su real participacin.
Con respecto a la competencia, San Fernando sigue siendo una empresa lder no solo por la calidad de productos, sino como empresa resalta por su Responsabilidad Social, Ecolgica, etc (segn datos de APOYO 2013). El consumo de embutidos se ha incrementado en el mundo, y se refleja en los cuadros presentados que ello ser una tendencia en los prximos aos, por lo cual habrn ms oportunidades tanto en el mercado interno como externo, para lo cual debe producirse productos

CONCLUSIONES:
El proceso de elaboracin de salchicha de ternera es un proceso de tipo Bach. Se encontr que los residuos slidos de la elaboracin de salchicha son bsicamente restos de materias primas con valor econmico y que pueden ser reutilizadas como sub productos para otras empresas. Los residuos del proceso llegan a ser el 32.22% de la materia prima, de la siguiente manera: Del 100% de materia prima que entra a la planta el 2% son prdidas irrecuperables De los desperdicios crudos el 31.58% se genera en el picado y 1.58% en el embutido. De los desperdicios cocidos, el cortado y embolsado genera 0.6%.

o o o