UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

Tecnologa del Seco Salado

Ing. Jos Laura Huamn

2011

Generalidades
Las bondades de la sal para la conservacin de los alimentos fueron conocidos desde tiempos antiguo.

La Produccin Mundial de estos productos se ha mantenido constante, a pesar que en los pases desarrollados su consumo ha ido decreciendo debido al constante incremento de utilizacin de equipos de fro

Produccin y consumo de alimentos enlatados

Produccin y conservacin de alimentos congelados

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Generalidades
En los pases subdesarrollados cuya poblacin tiene bajo poder adquisitivo y no puede contar con las facilidades antes mencionadas

Productos salados Siguen vigentes Son de vital importancia y lo sern por mucho tiempo ms.

En el Per, su produccin y consumo se ha limitado a la zona norte del pas, y se vienen empleando diferentes mtodos de salado

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Ventajas
Su baja inversin ( bajo costo) Disponibilidad de materia prima, insumos (sal) y mano de obra. Su procesamiento no es complicado. Fcil transporte y distribucin Fcil adaptacin a diferentes niveles de produccin Dependiendo de la temperatura ambiental, pueden almacenarse al medio ambiente

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Teora del Salado

El salado es un mtodo de preservacin de pescado y una operacin preliminar de los procesos de secado, ahumado y marinado. El proceso de salado puede definirse como la penetracin de la sal en la carne de pescado y la prdida de agua por parte de sta. Durante este intercambio de entrada de sal y salida de agua, ocurren cambios fsicos y qumicos que alteran la protena de la carne del pescado. Por estos cambios fsico- qumicos, se producen cambios en el peso (decrecimiento - rendimiento )
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Teora del Salado

El proceso de salado considera bsicamente la existencia de un sistema de 2 fases - pescado y salmuera entre los cuales toma lugar un intercambio entre sal y agua.
El pescado es una organizacin muy compleja con diversas fases que incluyen : coloides hidroflicos (protenas ) y depsitos de grasa insolubles en agua

La grasa juega un rol pasivo en el proceso de salado, reduciendo el rea en donde la difusin de la sal y el agua toma lugar ,retardando el proceso. (ITP 1997 )
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Teora del Salado

Cuando la sal penetra los tejidos del pescado
Se alteran las propiedades coloidales de las protenas

Cambia la relacin agua : protena

Baja concentracin

Ganar agua de la salmuera, se hinchar, gana peso

Concentracin crtica

8% Pierde agua, menos peso, desnaturalizacin proteica (pierde capacidad para disolver otras sustancias

Alta Concentracin
Salting out
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Teora del Salado

Sal
Osmosis

Agua Difusin Agua

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Teora del Salado Membrana

Menor concentracin de soluto (ClNa) Mayor concentracin de soluto (ClNa)

Pescado
Agua

Sal
Agua

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Calidad de la Materia Prima

FRESCURA > Frescura > Calidad Calidad del pescado > Vida til

Grasas Tipos Magras

Caballa, jurel, sardina, bonito, lisa, anchoveta Tiburones : Azul, diamante, martillo, zorrro Tollos, merluza
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Accin Preservante de la Sal

Sal + msculo de pescado Efecto de deshidratacin

Reduccin de su contenido de agua y Aw La actividad enzimtica (autlisis)

El crecimiento bacteriano (descomposicin) en el producto

Detiene

Tambin bloquea a la protena nuclear, la cual es afectada por enzimas.

Ejerce una alta presin osmtica, dando lugar a plasmolisis en las clulas bacterianas.

Su accin preservante, se manifiesta mediante la alteracin del estado de las protenas y enzimas, de manera que la protena se torna inalterable a la accin de las enzimas, las que finalmente terminan perdiendo su eficacia. (ITP, 1997)
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Calidad de la Sal
Sal pura Origina un producto mas blando y mas amarillo con un sabor mas intenso. Son responsables de sabores amargos .

Compuestos de Calcio y magnesio

Para evitar productos desagradables : Calcio y magnesio < 0.5% Y menos de 1.0% de sulfato . Cobre : ennegrece la superficie del producto .
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Funciones de la Sal
Funcin bacteriosttica
La sal no es antisptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mnimo). Con una concentracin suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayora de ellas. Con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias.

Para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados.
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Funciones de la Sal
Agente de sapidez.

La sal influye sobre el gusto salado que se puede explicar por la presencia del anin Cl-. El catin influye sobre la capacidad de estimular los receptores. Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse a las protenas formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado. As, con el mismo nivel de sal un producto crudo parece menos salado que un producto cocido. Adems, la grasa parece menos salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetracin de la sal escasa

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Funciones de la Sal
Influencia en el poder de retencin del agua de la carne. Agregar sal a una carne cruda, disminuye el pH de las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH de las protenas y el pH del medio aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano.

Influencia en la transformacin de las protenas Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de los msculos.
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Funciones de la Sal
Influencia en la evolucin de las grasas. La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas. Es importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas.

Por informacin, dosificacin de la sal. Para conocer el nivel de sal de un producto hay que medir la cantidad de Cl- en el producto. Esta medida se puede hacer de diferentes maneras que se basan sobre la insolubilidad del cloruro de plata. Si el objetivo es hacer un anlisis diettico, hay que dosificar los iones Na+, porque generalmente la sal no es la nica fuente de Na+.
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Calidad de la Sal
NaCl puro producto ligeramente amarillo NaCl + 0,5% MgCl2 y CaCl2 producto blanco NaCl + > 0,5% MgCl2 y CaCl2 producto amargo Impurezas de metales como Cu o Fe manchas amarillas o marrones < tamao de la sal > difusin en el pescado > prdidas de sal en el lixiviado Sal fina quemadura por sal
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Calidad de la Sal Composicin Qumica de la Sal

Componente Cloruro de sodio Impurezas de calcio Magnesio Residuos insolubles Sulfatos
Fuente : ITP, 1998

Porcentaje 97,5 % < 0,6 % < 0,1 % < 0,5 % < 1,0 %

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Aditivos Usados en el Salado

Son sustancias que se agregan a los alimentos para influir sobre la textura o bien para lograr determinadas propiedades. Segn el Codex Alimentarius, los aditivos qumicos de grado alimentario tienen por finalidad :

Conservar el valor nutritivo.

Mejorar los alimentos en su preparacin, envasado, transporte y almacenamiento

Prolongar el tiempo de conservacin o estabilidad de los artculos alimenticios o mejorar el buqu (olor y sabor), pero sin engaar con ello a los consumidores.

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Aditivos Usados en el Salado

Acido ctrico
Soluble en agua. Acta como agente secuestrante de metales como el cobre y el fierro que producen colores extraos en los alimentos. Tambin protege contra la rancidez biolgica, protegiendo lpidos al captar oxgeno. Adems acta como estabilizador de pH y agente neutralizante de curado para carnes y sus derivados.
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Aditivos Usados en el Salado

Son sustancias conservantes que inhiben o impiden la accin de los microorganismos sobre los alimentos. Dosis : 0,1% - 0,2%

Benzoato de Sodio, Acido srbico y sorbato de sodio

Acido ascrbico

Es utilizado como antioxidante, para prevenir la oxidacin de los lpidos. Se utiliza en una dosis de 0,1% - 0,2%

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Fuerza de Curado o Salado

Dependiendo de la cantidad de sal utilizada en el salado Saturado Insaturado
36 Kg/100 Kg agua pescado Menor que el anterior

Dependiendo del contenido de sal en el producto final Tipos de Productos Salados

Tipo de Producto Salado Ligero Mediano Fuerte
Fuente : ITP, 1998

Contenido de sal % < 10 10 14 > 14

% de Sal Agregada o Salmuera 17 17 22 > 22

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Fuerza de Curado o Salado

Tipo de Producto Ligero Crecimiento Bacteriano Desnaturalizacin Proteica

Vida til

No previene el Corta, tiene que No se produce desarrollo almacenarse en bacteriano refrigeracin Presentan resistencia No tan larga Presenta cierta desnaturalizacin proteica Se produce en considerable grado. Salting out
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Mediano

Fuerte

Slo podran Larga duracin vivir bacterias halfilas

Mtodos de Salado

Salado en Pila seca

Salado en Pila Hmeda

Salado en Salmuera Concentrada

Salado Mixto

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Pila Seca
Mtodo utilizado para especies magras Apilamiento : capas de Sal Pescado - sal Altura : 1 m Sal : 30 40 % Peso : 20 % del pescado salado Se elimina la salmuera formada Recomendable : utilizar pozas de salado o plataformas
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Reapilar peridicamente

Pila Seca

Peso : 20%

Altura : 1 m Sal : 35% Pescado: magro Se elimina la salmuera

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Pila Hmeda
Mtodo utilizado para especies grasas Apilamiento : capas de Sal Pescado sal dentro de un contenedor o poza Sal : 30 40 % Altura : 1 m

Peso : 20 % del pescado salado No se elimina la salmuera formada

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Pila Hmeda

Peso : 20%

Altura : 1 m Sal : 30-40% Pescado: graso No se elimina la salmuera

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Salmuera Saturada
El pescado es sumergido en una salmuera concentrada y permanece ah durante todo el proceso. Conforme baja la concentracin puede agregarse sal O puede cambiarse una nueva salmuera despus de varios das de salado Pescado Salmuera
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Mixto
Mtodo utilizado para pescados muy sensibles a la oxidacin T c n i c a
Primero se coloca una cantidad de salmuera saturada en un contenedor.

Luego se coloca el pescado mezclado con sal seca y se va apilando, y a la vez se va agregando mas salmuera hasta que el pescado quede cubierto con la salmuera Peso : 20 % del pescado salado
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Mixto

Peso : 20%

Sal

Pescado Salmuera

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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Tamao y corte del pescado
El tiempo de salado depende sobre todo del tamao, mejor dicho, de espesor del pescado. Por lo tanto, un pescado plano, con reas especficas ms grandes, tomar menos tiempo en salarse que uno fusiforme. Igualmente, cuando un pescado es abierto por el vientre o el lomo hay una mayor zona de ataque de la sal y tambin una mayor prdida de agua. El grosor del pescado se encuentra en relacin directa con el tiempo de salado. A mayor grosor del filete o pescado, mayor ser el tiempo de salado
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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Del contenido graso del pescado La grasa retarda la penetracin de sal en el interior del pescado De la Temperatura A temperaturas bajas, el tiempo de salado es mayor que a temperaturas altas Cuando se utilizan temperaturas altas se corre el riesgo de que el pescado pueda descomponerse paralelamente.
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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

De la Temperatura Est demostrado que una elevacin de la temperatura aumenta la permeabilidad de los tejidos celulares y favorece los intercambios de deshidratacin y la penetracin de la sal. La elevacin de temperatura activa la autlisis, produciendo alteracin del pescado, por lo que hay que mantener una regulacin de la misma. Temperatura conveniente : 18C 25C
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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

El pH
El pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal).

Mtodo de salado empleado

Los mtodos de pila seca y pila hmeda son mas rpidos

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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Concentracin de la salmuera
La concentracin de sal en el pescado depende de la concentracin de la salmuera que lo rodea. Las soluciones salinas de diferentes concentraciones originan cambios distintos en las protenas y por lo tanto, tienen una influencia distinta en la penetracin de los tejidos, lo cual no debe exceder el 10 %, ms all de este porcentaje el pescado perder agua. El efecto directo de la sal, en la remocin de agua del tejido muscular en soluciones salinas, es entregar agua mantenida por las protenas como agua de imbibicin, lo que se cumple cuando se ha difundido suficiente sal dentro de la capa de agua que rodea los ncleos proteicos.
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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Estado de Frescura y Limpieza del Pescado

Un pescado extremadamente ms fresco se sala con mayor lentitud que uno que presente rigor mortis y es ms lenta que en uno en post-rigor, probablemente debido a la resistencia de miofibrillas (msculos) en estado de contraccin. En post-rigor se presenta una mayor permeabilidad celular, la cual facilita las corrientes de intercambio de cloruro de sodio y agua.

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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Estado de Frescura y Limpieza del Pescado Manchas y cogulos de sangre
Crea problemas de contaminacin Proliferacin bacteriana

Impide la de deshidratacin del msculo.

Las manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de color castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a metahemoglobina, lo cual disminuir su valor comercial. La eliminacin total de la sangre debe efectuarse con agua potable y cepillar cuidadosamente toda la superficie del pescado. Otro mtodo que da buen resultado, es colocar el producto durante una hora en una solucin de cloruro de sodio al 3 % y luego lavarlo y cepillarlo con la misma solucin.
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Factores que Afectan el Tiempo de Salado

Ordenacin del pescado sometido a salazn

Cuando se sala el pescado previamente abierto, ya sea en salazn hmeda o seca, deber colocarse en pilas o barriles, cara a cara o lomo a lomo, con el fin de impedir el contacto de piel a carne y evitar as el pegamiento y, por ende, la ruptura del msculo al tratar de efectuar su separacin, y la putrefaccin por la funcin retardadora de la piel a la accin deshidratante de la sal.

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Curva de Osmosis difusin

Contenido de agua

Contenido de Sal

Tiempo de salado
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Deterioro del Pescado Salado 1

La Oxidacin
Es producida por el contacto con el aire y por accin enzimtica, dando lugar a una serie de compuestos que son los responsables del color amarillento, sabor rancio y olor penetrante.

Forma de evitar la oxidacin

En su primera etapa puede lograrse al utilizar un mtodo de salado apropiado, tratando que la materia prima se mantenga lo menos posible en contacto con el aire. Utilizando antioxidantes para prevenir su oxidacin, antes de la operacin de salado Envasando el producto terminado en envases a vaco o envases plsticos impermeables al aire.
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Deterioro del Pescado Salado

Generalmente ocurre cuando la deshidratacin es lenta, frecuentemente en el mtodo de salmuera concentrada. Tambin ocurre cuando el limpiado del pescado no es bueno, quedando partculas de vsceras adheridas a l, las cuales se fermentan dando su color caracterstico.

Autodigestin

Forma de evitar la Autodigestin

Utilizar un mtodo deshidratacin. que permita una rpida

Realizar una limpieza profunda, cuidando de no dejar partculas de vsceras

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Deterioro del Pescado Salado 3

Descomposicin
Ocurre en aquellos productos que han sido procesados con poca sal, dando lugar a su descomposicin produciendo mal olor.

Forma de evitar la Descomposicin

Se evita empleando porcentajes de sal.

en

el

procesamiento,

mayores

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Deterioro del Pescado Salado 4

Enmohecimiento
Es producida por microorganismos halfilos que da un color rosado empezando por puntos pequeos, y luego se va extendiendo, produciendo olores caractersticos a putrefaccin.

Puede deberse : Uso de sal contaminada. Microorganismos, que pueden encontrarse en el medio ambiente.

Forma de evitar el enmohecimiento

Empleando sal esterilizada, esto puede lograrse calentando la sal a fuego directo por 15 minutos. Empleando conservadores en la etapa previa al salado. Desinfectando la planta. Cepillando y lavando en agua corriente la superficie contaminada.
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Alteracin Microbiana del Pescado Salado

La sal detiene el crecimiento de las bacterias causantes alteraciones. En el pescado existen muchos tipos de bacterias que son igualmente afectadas por la sal. De acuerdo con su sensibilidad a la sal, los microorganismos pueden clasificar en tres grupos: Primer Grupo: Constitudo por aquellos microorganismos que dejan crecer e incluso cuando la concentracin de la sal es baja. de no se de

Segundo Grupo: Incluye a microorganismos que pueden tolerar grandes cantidades de sal, incluso hasta una salmuera concentrada totalmente saturada; pero, encuentran dificultad para multiplicarse a medida que se eleva el porcentaje de sal. Tercer Grupo: Constituido por aquellos mircroorganismos que no pueden vivir sin sal. Son llamadas halfilos o amantes de la sal.
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Alteracin Microbiana del Pescado Salado

En el salado en Pila Seca y Pila Hmeda, si bien es cierto que los tipo de bacterias causantes de alteraciones del pescado se hallan completamente inhibidas, los tipos de bacterias halotolerantes y halfilas continan creciendo a lo largo del proceso de curado. Esto se debe a que las bacterias halotolerantes y halfilas encuentran oxgeno para vivir, mientras en el salado en salmuera no se encuentran debido a que el oxgeno se halla excluido.

Las alteraciones microbianas encontradas en pescados salados secos son: El rosado del pescado (Pink), Manchas pardas y Manchas negras (Dun) o empolvado
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El Rosado del pescado ( Pink )

Es causado por un microorganismo halfilo especfico. Ocurre durante el periodo de almacenamiento en pescados salados en Pila Hmeda. En las primeras fases del Rosado, las superficies del pescado se hallan cubiertas por manchas aisladas de color rosa, que pueden cubrir reas considerables de la carne del pescado. En esta fase, el pescado se halla poco daado, pudiendo eliminarse las manchas rojas, cepillando y lavando las superficies en agua corriente. Es producido por el empleo de sal contaminado. La sal no debe contener ms de 1000 m.o/gr.. Este pescado alterado es considerado como fuente de intoxicaciones alimentarias. Estas bacterias por lo general viven o crecen en altas concentraciones de sal. Se puede controlar realizando una limpieza total de la planta, con desinfectante, como hipoclorito (500 - 1000 partes de Cloro libre por milln) en solucin por 20 a 30 min.
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Manchas Pardas

Si no se eliminan las manchas rosas, pueden crecer otro grupo de bacterias rosadas y tambin algunas menos coloreadas que atacan vigorosamente la carne con produccin de olores desagradables y ptridos. La carne adquiere el aspecto de fango marrn, muy blando. Adems, puede hacerse tan blando que llega a desprenderse trozos cuando el pescado es suspendido por la cola.

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Manchas Negras ( Dun ) o Empolvado

Aparecen en pescados salados ligeros. Las superficies del pescado quedan cubiertas por numerosos pequeos penachos o manchas de un material negro o castao que imparte al pescado un aspecto como si hubiese sido salpicado con pimienta. Son causadas por mohos y no por bacterias. Estos mohos no daan la carne del pescado, como ocurre con las bacterias rosadas. Aunque la coloracin es desagradable, el producto es inocuo. Los mohos pueden crecer en el pescado seco, si ste capta humedad del medio ambiente. Requieren como mnimo 5% de sal para crecer. Son halfilos.

Se puede evitar sumergiendo el pescado (antes del salado) en una solucin de cido srbico al 0,1%. Tambin se evita disponiendo de un sistema de control en los locales de salado y almacenamiento y aplicando pinturas especiales que impidan el crecimiento de mohos y teniendo una adecuada ventilacin y limpieza en la planta, ya que los mohos crecen mejor en los rincones oscuros y hmedos.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

1. Recepcin : Tratamiento de la materia prima El pescado despus de su captura debe ser cuidadosamente manipulado, evitando ser golpeado. Debe utilizarse cajas plsticas (40 Kg. de capacidad) para su descarga y traslado, con suficiente cantidad de hielo para evitar que pierda calidad de frescura. Toda materia prima que se va a utilizar debe ser de buena calidad o por lo menos convenientemente fresca, debido a que incide directamente en la obtencin de un buen producto final. Los pescados utilizados como materia prima son especies magras (menos 2% de grasa) como la merluza, tollo, angelote, raya, guitarra, lorna, etc). Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Seco Salado

2. Descabezado, Eviscerado y/o Fileteado Esta operacin debe ser realizada lo ms pronto posible. Debern removerse todos los rganos internos y agallas, cuidando que solamente quede la carne de pescado. El pescado puede cortarse en la forma siguiente: a. Corte dorsal. b. Corte ventral. y puede presentarse de las siguientes maneras: a. Filete, con o sin piel. b. Dressed, eviscerado y descabezado. c. Entero. d. Tipo sechurano o corte dorsal (corte tipo mariposa). El corte puede efectuarse de acuerdo con el tipo de pescado, la especie y con las costumbre de consumo.

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

3. Lavado El lavado se efecta con la finalidad de remover o eliminar parte de las vsceras, mucus y sangre que pueden haber quedado. Se debe proceder a lavar cuidadosamente, pudindose emplear agua de mar limpia o agua dulce fra (10C).

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

4. Desangrado Esta operacin se efecta inmediatamente despus del lavado.

Con agua de mar o Salmuera baja

La materia prima lavada debe ser convenientemente desangrada para tratar de eliminar los remanentes de sangre que pudieran haber quedado y la sangre propia del pescado. Puede usarse agua de mar limpia o una salmuera baja con una concentracin similar al agua de mar, para que el desangrado sea eficiente. Se utilizar un recipiente y debe moverse cada 5 min o para ayudar aun mejor desangrado. El tiempo puede durar de 15 a 60 minutos. Depende de la especie.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

4. Desangrado Esta operacin se efecta inmediatamente despus del lavado.

Con agua de mar o Salmuera baja

La materia prima lavada debe ser convenientemente desangrada para tratar de eliminar los remanentes de sangre que pudieran haber quedado y la sangre propia del pescado. Puede usarse agua de mar limpia o una salmuera baja con una concentracin similar al agua de mar, para que el desangrado sea eficiente. Se utilizar un recipiente y debe moverse cada 5 min o para ayudar aun mejor desangrado. El tiempo puede durar de 15 a 60 minutos. Depende de la especie.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

Uso de Aditivos a. Uso de Preservadores.
Los preservadores se utilizan con la finalidad de retardar la accin de los microorganismos que alteran los productos salados. Entre estos preservadores podemos nombrar algunos: Acido Srbico : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Sorbato de Potasio : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Acido Benzoico : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Benzoato de Sodio : 0,1 - 0,2% del volumen utilizado. Tambin pueden utilizarse otros compuestos como las Cloraminas.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

Uso de Aditivos b. Uso de Antioxidantes.
Los antioxidantes se emplean con la finalidad de prevenir la oxidacin, principalmente de pescados grasos como la caballa, sardina, jurel, etc. Entres estos tenemos algunos: Acido Ascrbico : 0,1 - 0,2%. Tambin pueden emplearse otros compuestos como tocoferoles, propil galato, etc.

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Existen bsicamente dos tipos de salado: a. Salado Directo : Salado en Pila Seca. Salado en Pila Hmeda. b. Salado Indirecto : Salado en salmuera concentrada. En todos los casos, el salado debe necesariamente realizarse bajo sombra, en lugares frescos y ventilados.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Salado en Pila Seca

En este mtodo, la sal se pone en contacto directo con el pescado, alternando capas de sal y capas de pescado hasta alcanzar una altura conveniente (1 m. aproximadamente), terminando la pila con una capa de sal. Durante el tiempo que dura el salado se obtiene un lquido (salmuera) que resulta del agua que sale del pescado con la sal del medio externo, el mismo que es eliminado al exterior. Es recomendable utilizar pozas de salado slidas o plataformas de pescado..
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Salado en Pila Hmeda

Se utilizan tanques o pozas de salado slidas y de preferencia movibles. Se realiza de igual manera que el mtodo de Pila Seca, con la diferencia de que durante el tiempo que dura el salado, la salmuera que se forma, permanecer durante todo el proceso, llegando rpidamente a cubrir la altura de la pila. El contenido acuoso del pescado en esta fase llega hasta un 58% y la sal hasta un 17% inclusive.

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Salado en Salmuera Concentrada

Se utilizan tanques o pozas de salado slidas, de preferencia movibles. En este mtodo, el pescado es sumergido en una salmuera concentrada y permanece ah durante todo el proceso. Puede agregarse sal conforme baje la concentracin de la salmuera, o puede cambiarse a una salmuera nueva y concentrada despus de varios das de salado.

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

Ventajas y desventajas del Salado en Pila Seca y Pila Hmeda
Pila seca a. Ventajas
La sal penetra rpidamente

Pila Hmeda a. Ventajas:

La sal penetra rpidamente.

El producto tiene buena deshidratacin. Permite trabajar grandes cantidades. Menor inversin. b. Desventajas: El salado no es uniforme. Se desperdicia sal. En el salado de pescados grasos, las capas superiores presentan una oxidacin en su primera etapa

Evita en parte la oxidacin de los pescados grasos en su primera etapa El salado es uniforme b. Desventajas: Se desperdicia sal Se necesita de mayor inversin.

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Porcentaje de Sal
La sal a utilizarse en los mtodos de Pila Seca y Pila Hmeda debe estar en una cantidad alrededor del 30 35%. Una cantidad mayor no sera asimilada por el pescado. Para el caso de salmuera concentrada, lo ms aconsejable sera utilizar salmuera caliente, luego dejar enfrar y agregar mas sal durante el salado, para evitar que la concentracin baje y ayudar a que la penetracin de sal sea constante y ms rpida que lo normal.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

5. Salado

Calidad de la Sal
La sal a usarse depende de su origen. La sal cristalina utilizada en el proceso de salado, en lo posible, debe estar exenta de impurezas como el cloruro de calcio, cloruro de magnesio y sulfato de magnesio con el objeto de evitar el endurecimiento de los tejidos en la superficie del pescado y mantener la permeabilidad de las membranas celulares. Lo aconsejable es usar sal lo menos contaminada posible, mucho mejor si es esterilizada, libre de microorganismos y pura. El tamao de los cristales de sal debe oscilar entre 2 - 3 mm. de dimetro para que el fenmeno osmtico no de lugar a la coagulacin de las protenas en la capa superficial, que retrase la penetracin de la sal en las partes mas profundas del msculo. Es mejor usar sal fina y sal molida mezcladas para que la penetracin sea rpida y se mantenga constante.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

6. Lavado

Es una operacin importante y sencilla. Se debe realizar un ligero lavado, de preferencia con la salmuera formada (pila hmeda) o con una salmuera saturada, despus de salado por los siguientes motivos: Para tratar de eliminar rastros de sangre, sal y protenas solubles en la sal que son causantes de olor y sabor desagradable. Para mejorar su aspecto.

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

7. Retocado y Apilado

Despus de la operacin del lavado es conveniente efectuar un corte o retoque de los filetes y luego se apila el pescado salado para deshidratarlo mecnicamente. El tiempo de apilado recomendable es de 12 a 14 horas.

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Procesamiento de Pescado Seco Salado

8. Secado Este paso debe efectuarse inmediatamente despus del apilado, con la finalidad de eliminar la humedad de la superficie del pescado salado. Para el secado natural, el pescado salado primero es secado bajo sombra en estantes de aluminio con tendales de malla de nylon, durante tres das. El lugar debe ser fresco y ventilado. Cumpliendo el tiempo de secado en sombra, el pescado es trasladado al rea de secado al sol. El pescado debe secarse hasta una humedad alrededor de 30% y con un contenido de sal de 20 - 26%.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

9. Envasado El pescado salado seco debe ser convenientemente envasado con la finalidad de: a. Preservarlos de: - La humedad. - Del aire. - De la contaminacin de insectos, suciedad, etc. b. Para mejorar su presentacin y comercializacin. Los envases a utilizarse pueden ser: a. A vaco (de preferencia). b. De plstico: Polietileno, polipropileno Deben usarse los menos permeables al aire.
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Procesamiento de Pescado Seco Salado

10. Almacenado

Preferentemente, se deben almacenar en cmaras de refrigeracin a temperaturas bajas (5C).

De no contarse con este tipo de almacenamiento, debera escogerse lugares frescos y ventilados, cuidando que no les d el sol..

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

El pescado salpresado es un producto realizado a partir de sardina, jurel o caballa y presentada en corte HG o filete, que han sido sometidos a un proceso de salado y posterior curado por un perodo de tres das, luego del cual son envasados en bolsas plsticas de 1/2 y 1 Kg al vaco, o a granel en baldes de 20 litros de capacidad cubiertos con salmuera saturada

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Caractersticas
La estabilidad del producto almacenado al medio ambiente. Su vida til, como producto salado, es de tres meses si se almacena en lugares frescos y ventilados. Pasado ste tiempo, el producto inicia un proceso de maduracin, similar al anchoado, que lo convierte en un producto diferente para mercados sofisticados. El almacenamiento en refrigeracin prolonga considerablemente la vida til de producto terminado. El valor de ste producto radica en el hecho de que no requiere para su preservacin de ningn tipo de medio sofisticado de almacenamiento y transporte, adems de su aporte proteco y calrico, que en promedio son, al estado desalado, 21% y 110 Kcal/100 g, respectivamente.

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Caractersticas
Tambin el precio en comparacin con otras protenas animales es considerablemente menor. Para su consumo el producto debe ser desalado, por lo que deber ser fileteado, en el caso de la presentacin HG, para permitir una remocin ms rpida de la sal desde el interior del msculo. Se recomienda remojar el filete salado en agua potable por 4 horas en una proporcin agua / filete de 4 a 1. cambiar de agua y repetir la operacin. Una vez desalado el producto puede ser usado como si se tratase de pescado fresco.
Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Materia Prima Pesado Corte Lavado Salado Lavado en salmuera Envasado En Baldes Almacenado
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Conservacin CSW

HG

Pila hmeda, 35% de sal, por 72 hr

Sellado al vaco Embolsado

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Descripcin
Recepcin : En container o bandejas de plstico con hielo. Se realiza la inspeccin organolptica. Lavado y Descamado : Se lava con agua fra (10 C) y descama para eliminar la carga bacteriana y facilitar la posterior operacin. Descabezado y Eviscerado : Se realiza el corte HG para eliminar la cabeza y las vsceras. Lavado y Rectificado : Se lava con agua fra para eliminar restos orgnicos y sangre. Se rectifica el mal corte si es necesario.
Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Descripcin
Salado : Se emplea el mtodo de pila hmeda, utilizndose 35% de sal con respecto al peso del pescado, por un tiempo de 3 o 4 das. Se utiliza pila hmeda con el fin de evitar la oxidacin de la grasa. Es importante el ordenamiento del pescado en los recipientes de salado, a fin de evitar la deformacin o arqueado del mismo, dificultando la operacin del envasado. Las cajas o recipientes debern cubrirse con lminas plsticas que lo protejan de insectos as como de otros contaminantes del ambiente. Debe realizarse en un rea fresca y ventilada, bajo sombra El producto final deber alcanzar al menos 16% de sal en el interior del msculo. Despus del tiempo de curado, la sal remanente en el pescado salado deber ser lavado, por algunos segundos, en su propia salmuera o en otra preparada.
Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Descripcin

Envasado : En bolsas de plstico flexibles al vaco, de un kilogramo de capacidad. Tambin puede envasarse en baldes de plstico hermticos de 20 litros de capacidad con salmuera saturada. Almacenado : Al medio ambiente bajo sombra, en ambientes frescos y ventilados. Almacenado en refrigeracin el producto final puede prolongar su vida til.

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Evaluacin de la Calidad del Producto
Caractersticas organolpticas. El producto debe presentar buena apariencia y estar libre de olores, colores y textura objetables que resulten de su descomposicin o contaminacin. Asimismo, no debern encontrarse materias extraas, residuos orgnicos internos, cogulos de sangre, escamas, restos de la membrana del peritoneo y otros elementos resultantes de un deficiente pre-tratamiento de la materia prima. La superficie externa del producto deber presentar un brillo metlico con colores caractersticos de la especie que se ha procesado. El olor del producto es definido como tpico a pescado salado sin olores rancios, putrefactos, a pesticidas o detergentes; el color de la carne es pardo claro, textura firme y las espinas ventrales adheridas a la carne. Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Evaluacin de la Calidad del Producto

Caractersticas qumicas. Cloruros : Mayor de 16% en el msculo del pescado. Humedad : Entre 52% y 57% Actividad del agua (Aw) : menor de 0,79 Histamina : menor de 50 mg/100g

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Evaluacin de la Calidad del Producto

Caractersticas microbiolgicas. Recuento total de microorganismos aerobios viables Recuento total de bacterias Recuento total de hongos y levaduras Recuento total de microorganismos aerobios viables Recuento de coliformes fecales

: < 106 ufc/g : < 105 ufc/g : < 104 ufc/g : < 106 ufc/g : < 102 ufc/g

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Pescado Fresco Salado

Normas Generales de Higiene
El agua corriente debe ser clorinada con un contenido de cloro residual de 5 ppm y el agua de desinfeccin para el lavado de materiales y equipos debe tener entre 50 y 100 ppm de cloro residual. El personal debe lavarse con jabn desinfectante, seguido de una inmersin en hipoclorito de sodio (contenido de cloro 50 ppm) Es importante que el personal utilice uniforme limpio, mandiles plsticos, guantes, botas de jebe, gorros y mascarillas bucales. Adems no deben portar sortijas, cadenas, medallas y otros.
Ing. Jos Laura H.

Productos Salazonados en Salmuera

ANCHOA

Pescado entero descabezado, sin eviscerar, sometido a un proceso de salado y curado.

Ing. Jos Laura H.

Productos Salazonados en Salmuera

ANCHOA

Limpiar las anchoas quitndole la cabeza y las vsceras, sin abrirlas. Colocarlas por capas alternando sal gruesa entre ellas y colocar un peso encima aproximadamente la mitad del peso de las anchoas. Dejar el tiempo suficiente (meses) hasta que las anchoas se puedan consumir. Durante todo el proceso las anchoas deben estar a temperatura de unos 15C y cubiertas de salmuera para que no se enrancien. Para poderlas consumir se desespinan, se quita la piel con un papel o una red y se lavan hasta que la sal desaparece. Se secan bien y se cubren con aceite de oliva. Se conservan en la cmara durante unos 15 o 20 das.
Ing. Jos Laura H.

Flujograma : Procesamiento de Anchoas

Anchoveta fresca en agua y hielo

Recepcin Pre-tratamiento

Salado

Salmuera saturada x 1 h Eliminacin de cabeza y vsceras Salmuera saturada t = 1-2 h

Corte Desangrado
t = 4 a 5 meses T = 18 a 25C

Sal = 20-30% pescado-sal

Salado Madurado

Salmuera saturada

Lavado

Despellejado Deshidratado
Se extraen dos filetes

Salmuera saturada caliente T = 80C t= 5 s Lavado con salmuera saturada a t ambiente En centrfugas a 2500 RPM, se elimina agua, grasa y salmuera

Fileteado Envasado Almacenado

Envases de vidrio u hojalata, con aceite y se sella

T = 5 a 12 C

Universidad Nacional San Agustn Escuela Profesional de Ingeniera Pesquera

Procesamiento de Otros Productos Salazonados NIBOSHI MARUBOSHI MIRINBOSHI

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Otros Productos Salazonados NIBOSHI

Es la denominacin genrica para un grupo de productos tradicionales japoneses elaborados a partir de anchoveta o sardina pequea entera, con alto grado de frescura, la cual despus de un proceso de de coccin es sometida a secado, hasta alcanzar un contenido de humedad alrededor de 18 a 20 %. Poseen un alto contenido proteico ( 60 a 69%) dependiendo de su contenido grado y humedad Alta estabilidad para ser conservado al medio ambiente Adecuado para su distribucin en zonas alejados
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Procesamiento de Otros Productos Salazonados NIBOSHI

Materia Prima

. . . .

Se utiliza materia prima de alto grado de frescura, Con el mas bajo contenido de grasa posible (<5%) Tamao : 5 a 12 cm La anchoveta blanca (samasa) tiene grandes posibilidades.
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Procesamiento de Otros Productos Salazonados NIBOSHI

Manipuleo a bordo
El pescado capturado es mantenido a bordo bajo sistema de conservacin: CSW o cajas con hielo En el caso de CSW, la materia prima magra es desembarcada con chinguillos y estibadas en contenedores de 500 L de capacidad. Si la distancia es larga, transportar con agua de mar con hielo, con el fin de mantener la cadena de fro y prolongar la vida til del pescado fresco.
Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Otros Productos Salazonados NIBOSHI

Lavado y Descamado
El pescado es depositado en grandes contenedores ( 3 a 5 m3) en donde es lavada y descamada simultneamente El descamado se produce por la accin de las bombas que al succionar pescado desde el contenedor hasta las mquinas clasificadoras de tamao, retiran la escama de manera eficiente. Pescado seleccionado Dosificacin Procesamiento de Harina Pescado de mayor tamao
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Congelado : como carnada Dashi : cocido-seco-molido : Caldos cc

Procesamiento de Otros Productos Salazonados NIBOSHI

Embandejado y Cocinado
El pescado es estibado sobre bandejas de malla metlica y marcos de madera. Luego de ser apiladas hasta una altura de 0,9 1 m , son transportadas a las ollas de coccin que contienen salmuera al 3,5%.

Chico Temperatura de coccin 95 C

: 7 min

Medio : 10 min Grande : 15 min

Antioxidante

Tocoferol o Vitamina E : 0,15%

Japoneses : BHA mas eficiente que el Tocoferol. Aunque no recomendado

Procesamiento de Otros Productos Salazonados NIBOSHI

Enfriado y Secado
Despus de la coccin se colocan las bandejas en los carros de secado para ser transportados a los secadores artificiales (de aire caliente) , donde alcanzar una humedad de 18 a 20%. 30 40 C Temperatura de Secado 70 80 C Se aumenta gradualmente, cambiando la posicin de las bandejas Inicialmente

Temperatura altas Pescados muy grasos

Productos muy quebradizos Requieren mayor tiempo de secado

Procesamiento de Otros Productos Salazonados NIBOSHI

Envasado y Almacenamiento
El producto seleccionado es envasado preliminarmente en cajas de cartn corrugado, segn el mercado y destino del producto final (venta mayorista). Consumidores : Bolsas de plstico con pesos de 50 a 500g

Rpida rotacin Envasado Larga vida til

Bolsas de PPOB Bolsas de alta barrera que incluya EVOH. No paso del N2

Almacenamiento

Medio ambiente, lugar fresco, bajo sombra

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

ESPECIFICACIONES TECNICAS Y PRODUCTOS RELACIONADOS
El Niboshi de acuerdo al tamao, contenido graso y contenido de humedad toma diferentes denominaciones.
< Grasa < tamao > precio Apariencia general, integridad fsica, color y sabor

NIBOSHI KAERI e IRIKO CHIRIMEN SHIRASU

Tamao entre 5 y 12 cm Humedad : 18% Tamao : 4 y 5 cm Humedad : < = 18% Tamao : < 3 cm, Humedad : > 55 % Tamao : < 3 cm, Humedad : < 55 %
Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

ESPECIFICACIONES TECNICAS Y PRODUCTOS RELACIONADOS
El Niboshi de acuerdo al tamao, contenido graso y contenido de humedad toma diferentes denominaciones.
< Grasa < tamao > precio Apariencia general, integridad fsica, color y sabor
GRASA : Normal = 7 10%, Superior < 6% y Extra < 4%

NIBOSHI KAERI e IRIKO CHIRIMEN SHIRASU

Tamao entre 5 y 12 cm, Humedad : 18% Tamao : 4 y 5 cm , Humedad : < = 18% Tamao : < 3 cm, Humedad : > 55 % Tamao : < 3 cm, Humedad : < 55 %
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Flujograma : Procesamiento de Niboshi

Materia Prima Descarga Transporte
Clasificacin
Conservacin CSW

Uso de chinguillos Contenedores o cajas

Tamao : <10 -12 cm

Escamado Embandejado Coccin Secado Envasado

Por succin o friccin Bandejas madera de marco de

95 C x 8 15 min Hasta 20% de humedad Bolsas plsticas con N2

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

MARUBOSHI
Es un producto a base de sardina salada y seca

Materia Prima
Se utiliza sardina entera de tamao de 15 20 cm y de bajo contenido graso. Despues de un escamado y lavado en agua fra esta apta para el proceso productivo.

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Otros Productos Salazonados MARUBOSHI

Salado

La sardina es sometida a un proceso de salado ligero con salmuera de 20 a 25% de concentracin por un tiempo de 30 min. Se agita continuamente para acelerar la penetracin de la sal al msculo. El contenido de sal final en el pescado es de 2 a 3 %.

Ing. Jos Laura H.

Procesamiento de Otros Productos Salazonados

MARUBOSHI

Lavado / Blanqueado
En esta etapa el pescado es sometido a un tratamiento en una solucin de cido ctrico de 0,2 % por 10 min, con la finalidad de fijar el color del producto.

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados MARUBOSHI

Secado

Se realiza en un secador artificial de aire caliente. En Japn existen diferentes productos conocidos como Maruboshi que presentan diferentes contenidos de humedad, de acuerdo a la regin. El rango de humedad es de 25 a 65%. De acuerdo al contenido de humedad se mantiene o no en refrigeracin.
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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

MARUBOSHI

Envasado
Mayormente es envasado en bandejas plsticas de espuma de poliestireno de variados tamaos y pesos. Como cubierta se utiliza un plstico como envoltura (overwrap) de polietileno de baja densidad termoencogible
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Flujograma : Procesamiento de Maruboshi

Materia Prima
Sardina entera 15 20 cm Salmuera concentrada por 30 min

Salado

Lavado/blanqueado

Blanqueado por 5 10 min

Secado

Varios tipos, de 25 a 65% de humedad

Envasado

Bandejas de poliestireno y envoltura

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

MIRINBOSHI

Anchoveta sazonada dulce y seca

Materia Prima
Se utiliza anchoveta fresca o congelada en tamaos menores de 11 cm. Con 4% de grasa. Tamaos de 12 cm o mayores son aceptadas pero con menos grasa.
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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

MIRINBOSHI

Producto sazonado dulce y seco

Lavado y Escamado
Se lava con agua fra y se remueven las escamas por frotacin contra una malla anchovetera.

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Procesamiento de Otros Productos Salazonados MIRINBOSHI

Producto sazonado dulce y seco

Eviscerado / deshuesado
Se realiza un corte por el vientre y de una sola operacin se eliminan la cabeza y las visceras. Se lava con abundante agua fra, se hace un corte tipo mariposa y se remueve la columna vertebral, quedando completamente deshuesado, tipo doble filete.
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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

MIRINBOSHI

Producto sazonado dulce y seco

Sazonado o Inmersin en solucin de Mirin

El pescado eviscerado es colocado en mallas plsticas pequeas y luego es sumergida durante toda una noche en una solucin preparada con azcar, sal, almidn de papa y Mirin (licor tradicional que denominan sake dulce), mantenida en refrigeracin. Esta solucin alcanza 23 Brix de concentracin de slidos.
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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

MIRINBOSHI
Oreado y Secado
Despus del sazonado el pescado es oreado en bandejas hechas tradicionalmente con marcos de madera y mallas de bamb. La posicin del pescado en la malles especial, pues se colocan 9 piezas unidas una a otra, de manera que al secarse quedan unidas y son denominadas hojas. El secado puede ser natural o artificial, a temperatura de 40 Ca 50 C. Despus de 1,5 horas de secado se roca semillas de ajonjol obre la superficie del pescado.
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Procesamiento de Otros Productos Salazonados

MIRINBOSHI

Producto sazonado dulce y seco

Envasado
Existen diferentes formas de envasado. Se envasa en bolsas de plsticas o en bandejas de poliestireno con envoltura plstica. En Japn coexiste la forma tradicional de venta por hojas (40 hojas hacen 1 Kg) El rendimiento final del producto es de 25%
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Flujograma : Procesamiento de Mirinboshi

Materia Prima
Anchoveta de 11 cm

Eviscerado y Deshuesado

Se elimina vsceras y vertebral Agua fra <10 C

cabeza, columna

Lavado

Inmersin en solucin de Mirin

Por 24 horas en refrigeracin en solucin de Azcar, sal, almidn de papa y mirin

Oreado Secado Envasado

Natural o artificial Bandejas de poliestireno al vaco o tradicional.

Ing. Jos Laura H.

Glosario
Variedad de niboshi, que utiliza materias primas con tallas menores de 3 cm y resulta en un producto con una humedad de 55%

Chirimen

Dashi

Producto cocido-seco (niboshi) molido y utilizado como una harina de consumo humano directo

Fushi

Trmino que agrupa una variedad de productos basados en pescado cocido-seco-ahumado

Iriko

Variedad de niboshi, que utiliza materias primas con tallas de 4 a 5 cm y resulta en un producto con una humedad que no supera el 18%. Tambin llamado Kaeri en algunas regiones de Japn.

Glosario
Filete de pescado ahumado-seco que semeja a un trozo de madera (de bonito)

Katsuobushi

Kesuribushi

Producto con un bajo contenido de humedad, obtenido a partir de Katsuobushi, mediante un raspado que da la forma de viruta u hojas muy delgadas como ptalos de rosa.

Maruboshi

Sardina entera ligeramente salada y seca

Mirinboshi

Producto sazonado dulce y seco. Utiliza un licor basado en arroz denominado mirin.
Ing. Jos Laura H.

Glosario
Grupo de productos tradicionales japoneses cocidos-secos, manufacturados a partir de anchoveta o sardina pequea.

Niboshi

Shirasu

Variedad de niboshi, que utiliza materias primas con tallas menores a 3 cm y resulta en un producto con un contenido de humedad mayor de 55%

Daruma

Producto cocido-salado-seco a partir cefalpodos. Tambin puede ser sazonado.

de

Ing. Jos Laura H.

Gracias

Ing. Jos Laura H.