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SENA REGIONAL TOLIMA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS ACTIVIDAD A Y B

LAKSHMI ALEXANDRA LUQUE ARMERO (APRENDIZ)

ROCIO DEL PILAR PORTILLA RAMIREZ (INSTRUCTORA)

BOGOTA D.C 2014

Descripcin del contenido a estudiar Semana 1 En la primera semana, usted estudiar el mdulo 1 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, el cual le permitir familiarizase con los principales contaminantes que afectan los alimentos, los microbios, las bacterias y algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas. ACTIVIDAD A: 1. Identifique los principales contaminantes que afectan los alimentos. R// QUMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no general. permitidos, txicos en

FSICOS: madera,

restos vidrio,

metlicos, piedras, restos de insectos, etc.

BIOLGICOS: virus, hongos.

bacterias y sus toxinas, protozoarios, parsitos,

2. R//

Qu

son los microbios?

Son organismos muy pequeos que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos. Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patgenos (que producen Enfermedades). Algunos de estos ltimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisin alimentaria (E.T.A.). 3. Dnde se encuentran los microbios? Desde hace millones de aos existen sobre la tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales. Estn: En el aire En la basura Curso de manipulacin de alimentos En los excrementos humanos y animales En las manos y uas sucias En la saliva En los cabellos En heridas infectadas En moscas, cucarachas y roedores En utensilios y alimentos contaminados

4. Cmo se multiplican? Si el ambiente es adecuado y a temperatura ptima de desarrollo (37C) las bacterias se multiplican dividindose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicacin binaria).

5. Mencione los factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento. Temperatura Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores ms importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las ms patgenas est en el eje de los 37C. o sea la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5C a 65C, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5C, las bacterias se adormecen, el desarrollo es prcticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelacin.

Por encima de 65C algunas bacterias empiezan a morir y las patgenas directamente ya no crecen ms, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100C (temperatura de ebullicin del agua) mueren rpidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de coccin para ser destruidas.

Tiempo Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicacin, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y as sucesivamente, siempre duplicndose. A temperatura ptima o cercana al ptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Haciendo un simple clculo es fcil comprobar que en pocas horas un nmero pequeo de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rpidamente o se vuelve nocivo para la salud. Composicin del alimento los alimentos pueden ser muy buenos caldo s de cultivo para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.

6. Cules son los alimentos de mayor riesgo? Son aquellos con humedad, protenas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimento al igual que los seres humanos. Por ejemplo: Salsas y cremas Leche y productos lcteos Huevos Mayonesa Carnes y pescados Mariscos Aves Pasteles rellenos Alimentos cocidos que se consumen fros

7. Cules son las enfermedades transmitidas por los alimentos ms frecuentes? Son las causadas por bacterias como la Salmonella spp, Estafilococos (Staphylococcus aureus) o virus (Rotavirus, Hepatitis A). Tambin hay causadas por parsitos como la Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras.

ACTIVIDAD B

Una buena nutricin depende de la cantidad y el tipo de alimentos que se consumen diariamente, cada alimento aporta al organismo los nutrientes necesarios para su funcionamiento. Una manipulacin inadecuada de los alimentos los hace vulnerables a contaminarse, alterando la funcin que estos cumplen en el organismo. Teniendo en cuenta lo anterior, haga un listado de los alimentos que consume normalmente en un da, clasifquelos segn el grupo al que pertenezcan (constructores, reguladores o energticos) e indique si dichos alimentos aportan a una buena nutricin. GRUPO Constructores ALIMENTOS Pollo, carne, quesos, yogur. APORTES Nos brindan sustancias necesarias para formar los tejidos de nuestro cuerpo y mejorar la coagulacin de la sangre. Aseguran el buen funcionamiento de los rganos y sistemas del cuerpo, favorecen la visin y conservan la salud de la piel y las encas. Proveen la energa para realizar actividades fsicas.

huevos,

Reguladores

Frutas como la manzana, la mandarina, la uva la papaya, la sanda y el pltano.

Energticos

Pasta, arroz, productos de panificacin, dulces, miel y aceites.