INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO SIMN BOLIVAR

DEPARTAMENTO:

TECNOLOGA DE ANLISIS QUMICO

ASIGNATUTA:

PROCESOS QUMICOS INTUSTRIALES

DOCENTE:

ING. CANDELARIO UCEDA GONZALES

TEMA:

TIPOS DE HARINA DE PESCADO

INTEGRANTES: ANDRADE HUALLPA MERCEDES COVEAS SILUPU JAIME HARO CERNA MNICA GUERRA MURGUEYTIO CRISTIAN SAAVEDRA ARMAS ERICKA

CICLO:

TURNO:

NOCHE

2013

Fundamentacin terica GENERALIDADES Harina de Pescado. La harina de pescado es un polvo fino obtenido del cocinado, prensado, secado y molido de la materia prima (pescado). Es una fuente de alimentacin, con un alto contenido en protenas y rica en vitaminas y minerales, que es usado como ingrediente en la elaboracin de alimentos balan ceados para la avicultura, la acuicultura, la ganadera y animales de compaa. El contenido de energa de la harina de pescado es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales, esto se debe a que mantiene de 65 a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible. De esta manera proporciona una fuente 3 concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los animales. En todo el mundo la elaboracin de harina de pescado se lleva a cabo a partir de diferentes tipos de materias primas, lo que influye sobre la composicin del producto final. Algunas harinas de pescado estn basadas en subproductos y vsceras procedentes de la industrializacin del producto para el consumo humano y presentan tpicamente un bajo contenido en protena y grasa y un alto contenido en cenizas. Otras estn basadas en subproductos de otras industrias de pescado y en consecuencia son muy variables en su composicin. En la tabla 1 se muestran algunos datos analticos sobre los principales componentes de la harina de pescado obtenida de diversas especies.

TABLA 1 PRINCIPALES COMPONENTES DE LA HARINA DE PESCADO Harina de pescado Tipo Blanco Humedad Protena Bruta Grasa Bruta Cenizas Brutas 10 65 5 20 Harina de pescado Tipo Arenque 8 72 9 10 Harina de pescado Tipo Sudamericano 10 65 9 16

Principales Componentes Qumicos y Contenido Nutricional La harina de pescado, natural y sostenible, proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en cidos grasos omega -3, DHA y EPA. A continuacin se detalla sus principales componentes: 1. Protenas: La protena en la harina de pescado tiene una alta proporcin de aminocidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina, cistena, lisina, treonina y triptfano. Presentes en la forma natural de pptidos, stos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminocidos esenciales dietticos. 2. GRASAS: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los cidos grasos en el alimento restaurando la relacin de las formas de omega 6: omega 3 en 5:1, que es considerada ptima. La grasa en muchas dietas actualmente contiene una 9relacin mucho ms alta. Con la proporcin ptima y con cidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicacin rutinaria.

Una fuente diettica de DHA y EPA tiene como resultado su acumulacin en productos animales. Esto a su vez ayudar a equilibrar la relacin omega 6: omega 3 en las dietas de humanos y proporcionar DHA y EPA preformados necesarios para el desarrollo del infante y para la prevencin de numerosos desrdenes del sistema circulatorio, del sistema inmunolgico y para reducir las condiciones inflamatorias. 3. Energa: La harina de pescado es una fuente de energa concentrada. Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de energa es mayor que muchas otras protenas. 4. MINERALES Y VITAMINAS: La harina de pescado tiene un contenido relativamente alto de minerales como el fsforo, en forma disponible para el animal. Tambin contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas tambin estn presentes en niveles relativamente altos, 10 como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 as como A y D El valor nutritivo de la harina depende en primer lugar del tipo de pescado. Por otra parte, la frescura del producto, la temperatura y condiciones de almacenamiento afectan a su deterioro por actividad bacteriana, enzimtica o enranciamiento, y, como consecuencia, a su contenido en perxidos, en nitrgeno voltil (TVN) y en aminas biognicas txicas. En la tab la 1.2 se muestra los valores nutricionales de la harina de pescado. Por otra parte el proceso de fabricacin de la harina tiene, un efecto importante sobre su valor nutritivo, en especial se debe considerar el tiempo de secado ya que si este es prolongado va a ocasionar una disminucin en la disponibilidad de aminocidos.

TABLA 2 VALORES NUTRICIONALES DE LA HARINA DE PESCADO

Criterios para Evaluar la Calidad Harina de Pescado Tradicionalmente la industria de las harinas de pescado se ha basado en criterios de calidad tales como protena bruta, grasa bruta, humedad, cenizas o sal. Uno de los primeros criterios aceptados como indicacin de calidad fue el del mayor contenido en protena de algunas harinas de pescado, este es todava un criterio muy vlido en los casos en que se requieren dietas con altas concentraciones en nutrientes. Se manejan tres tipos de harina de pescado que varan de acuerdo a su contenido proteico y calidad, stas son: ivel de Histamina 1000 ppm.

Histamina menor a 500 ppm. -66 %

TABLA 3 CLASIFICACIN DE HARINA DE PESCADO DE A SU CONTENIDO PROTEICO

PESQUERA DIAMANTE S.A. PROCESO PRODUCTIVO 1. HARINA DE PESCADO 1. 1. Faena de Pesca Una cuenta con barcos cargados de los implementos de equipos para detectar los cardmenes en el mar. El equipo detecta una mancha de cardumen, el patrn comunica a los tripulantes, soltando un barco pequeo, los cuales sueltan redes cercando a los cardmenes, se van formando bolsas al momento de cercarlos. Se recogen las redes en forma ordenada, dejando un rato en la superficie para escurrir el agua de los peces.

Embarcacin

1. 2. Transporte de pescado Mediante un succionador al vaco se lleva el pescado de la bolsa hacia la bodega de la embarcacin. A 500 metros de la planta esta la chata (estacin flotante) donde mediante bombas se absorbe el pescado de la bodega hacia la embarcacin. De la chata hacia la planta se transporta mediante bombas centrifugas y bombas al vaco, estas ultimas utilizan menor cantidad de agua en relacin con pescado en la proporcin de 7 a 1 (siete de pescado uno de agua), mientras que las centrifugas en la proporcin de 2 a 1. El transporte de las chatas a la planta se realiza mediante dos tuberas submarinas celestes utilizando como medio de transporte al agua. Al momento del transporte, el pescado va perdiendo slidos y sangre que son transportados junto con el agua, siendo esta tratada posteriormente para su limpieza.

1. 3. Descarga, Filtracin y Pesado El pescado proveniente de la chata es descargado en los desaguadores rotatorios (tipo coladores) donde se escurre el agua de mar, la cual posee agua ms sangre ms slida y grasa, el pescado es transportado mediante un elevador el cual lleva al pescado para ser pesado en una balanza electrnica mediante un inspector SGS que controla las 24 horas. La balanza tiene capacidad de 1.5 TM, luego cae en pozas de un total de capacidad de 2000

TM. Se cuenta con 2000 TM de almacenamiento, 2 pozas de 600 TM y 2 de 400 TM.

1. 4. Coccin De las pozas mediante tornillos sin fin y un elevador de cangilones de cajas, el pescado es transportado hacia los cocinadores donde pasan por coccin con vapor mixto, vapor directo e indirecto, a travs de chaquetas por un lapso de 20 minutos aproximadamente a una temperatura de 100 C. Se cuenta con tres cocinas continuas las cuales tienen capacidades de 40, 20 y 30 toneladas respectivamente. Los objetivos de la coccin son tres: esterilizar (detener la actividad microbiolgica), coagular las protenas (adherencia en el pescado y liberar los lpidos retenidos intramuscular e intermuscularmente en la materia prima. 1. 5. Prensado Antes de pasar por el prensado, el pescado pasa por un pre-desaguado o prestrainer para evacuar el lquido que presenta, es como un pre escurrido para prepararlo para el prensado. Se cuenta con tres prensas d e doble tornillo sinfn, este con una forma de mayor distancia entre los pasos, hacia una menor distancia, con el fin de ir reduciendo el volumen del pescado gradualmente hasta quedar al final como una masa, llamada torta de prensa la cual sale con una humedad entre 50 y 60 %. De la prensa sale dos sustancias, el lquido de prensa (licor de prensa) y el slido de prensa (torta de prensa). El slido de

prensa va hacia el secado y el lquido de prensa es tratado por un separador para conseguir torta de separador, y mediante centrifugado del lquido del separador agua de cola. (Esto es explicado con ms detalle en la obtencin del

aceite crudo).

ZONA DE PRENSADO 1. 6. Evaporador El agua de cola es tratada en evaporadores mltiples en serie, que son de pelcula descendente, tratada con vapor de agua a temperaturas de 120, 100 y 70 C; lo que sale, llamado concentrado, se aprovecha debido a las protenas, vitaminas, etc., y el porcentaje de 7 a 8% de slidos que hay en l adicionndolo a la torta de prensa, aumentndole su humedad en 10 % aproximadamente. El 20 % del pescado corresponde al concentrado as que debe dosificarse bien, para ello se cuenta con un flujmetro.

1. 6. Secado La torta de prensa junto con la torta de la separadora y el concentrado son llevados a la etapa de secado. Para la harina stream-dried, la torta es llevada por un secador rotadisk donde por medio de discos circula vapor conducindole calor a la torta y reduciendo entre 40 a 45% su humedad; para la segunda etapa de secado se cuenta con dos secadores de rotatubos los cuales constan de tubos puestos en forma horizontal por donde ingresa el vapor mientras la torta gira alrededor de los tubos calentndose por el contacto. Existen dos rotatubos pues esta es la etapa ms crtica donde el producto en proceso es bastante para uno solo, por ello para agilizar el proceso se coloca un rotatubos ms.

Para la harina flame-dried se cuenta con rotatubos y la segunda fase con secado directo con aire caliente (flama), el cual es generado por gas natural. Antes este tipo de harina utilizaba como combustible petrleo, lo cual era mas toxico.

El primer secado (presecado) dura alrededor de 45 minutos, hasta aqu no puede haber mas de 4 % de grasas y la segunda etapa (secado) dura alrededor de 30 min, por ello esta etapa es el principal punto critico en el proceso de harina de pescado. Es muy importante pues no hay otra fase donde se pueda eliminar los microorganismos que se pueden desarrollar y formar la bacteria salmonera. Despus del secado el porcentaje de humedad debe se entre 8 a 9.5%, se debe evitar que llegue a 10 pues despus en la etapa de succin es muy posible que aumente u humedad y perjudique la harina. De la etapa de secado sale el scrap ms harina sin moler. La temperatura mnima del scrap a la cual se puede decir que no hay peligro de formacin de salmonera es de 70 C. Para reducir las partculas grandes de harina, pasa a un molino.

1.7. Enfriado El producto deshidratado debe ser enfriado a fin de detener reacciones qumicas, bioqumicas y biolgicas que tienen lugar en el proceso. El enfriamiento se lleva a cabo en un tambor rotativo en la cual la harina durante el transporte se ir enfriando.

18. Molienda El scrap que sale de los rotatubos son conducidos hacia una tolva pasando por un molino seco y las partculas que no pasen la rejilla son transportadas hacia un molino de martillo loco donde se reducir de tal manera que pase por la rejilla. La molienda debe de tener una granulometra de 75%. 1. 9. Ensacado Antes de ensacar la harina se le agrega un antioxidante (Etoxiquina lquida) entre 700 a 900 ppm por medio de un atomizador por bomba, que permite evitar la combustin de la harina al momento de ser succionada por el ventilador hacia la zona de ensacado. Finalmente la harina pasa un tamizador rotativo que permite filtrar cualquier tipo de pequesimos slidos o bolsas que puedan haber permanecido en la harina. Para colocar la capacidad exacta de 50 Kg se cuenta con una balanza electrnica que permite colocar la harina en sacos de 50 Kg. Pasa luego por una maquina de coser. Cada lote de harina corresponde a 1000 sacos es decir 50 Toneladas de harina de pescado. El color del empaque depender, si es harina Steam-Dried se ensacara en sacos blancos laminados; si es Flame-Dried se ensacara en sacos negros. El material de las bolsas para la harina de pescado es de polipropileno plastificado. 1. 10. Trasiego Las bolsas de 50 Kg pasan por un trasiego para ser colocadas en grupos de 20 en bolsas de 1 tonelada (Jumbos), para luego ser llevadas a ambientes adecuados para mantener su calidad.

TIPOS DE HARINA HARINA INTEGRAL Cuando el cake se le agrega concentrado de productos de las plantas de cola.

HARINA ESPECIAL Es la harina de pescado de primera secada a vapor.

HARINA DE SOLUBLES: obtenida de concentrado de solubles en secado de pulverizacin. Es el producto del cocimiento, prensado, deshidratacin y molienda de pescados limpios y partes de ellos que no hayan entrado en estado de descomposicin, adicionados de sus solubles deshidratados y molidos. No deber, por ningn motivo, contener tejidos avcolas ni de especies rumiantes. Se entiende por soluble de pescado, el producto de la concentracin de la porcin acuosa de la mezcla resultante del prensado de los tejidos del pescado.

HARINA DE SUB-PRODUCTOS VALORIZACIN DE LOS SUBPRODUCTOS DE PESCADO

A continuacin se mostrarn los usos potenciales que, en funcin del conocimiento cientfico actual, pueden presentar algunos subproductos de la pesca, bien por el aprovechamiento conjunto de un grupo de componentes moleculares (protenas, aceites), o bien por el aprovechamiento de una molcula o macromolcula concreta (colgeno, cido hialurnico). En algn caso, la funcionalidad como tal de estos componentes no est definida, si bien, al tratarse de un producto que puede aportar mayor valor aadido que las alternativas tradicionales de transformacin de los subproductos de origen, ha sido considerada su mencin en este apartado. HARINAS Y ACEITES DE PESCADO Estos productos estn dedicados a la alimentacin animal, por ello, los subproductos de origen son SANDACH. Se trata de productos cuyas caractersticas no los dotan de la consideracin de productos funcionales, al estar tal denominacin reservada casi exclusivamente al efecto que los componentes bioactivos causan en el organismo humano, al menos, por lo que se refiere a la accin derivada de su ingestin.

No obstante, dado que la fabricacin de harinas y aceites d e pescado para alimentacin animal, es la principal va de aprovechamiento de los subproductos de pescado que, tradicionalmente se ha aplicado, se considera interesante hacer mencin a estos `productos en esta gua, a pesar de que no cumplan con las caractersticas de aplicacin de aquellos que deban ser recogidos en una gua para el aprovechamiento de subproductos de pescado con la finalidad de obtener compuestos funcionales y bioactivos.

DESCRIPCIN Proceso de valorizacin tradicional para los subproductos de pescado y de especies de bajo valor comercial. Permiten un aprovechamiento conjunto de todos los subproductos generados en la transformacin del pescado, tanto crudos como cocidos. Gran demanda por parte de los fabricantes de piensos animales y acucolas. El principal producto es la protena (harina) pero en especies con ms de un 3% de aceite, ste debe ser separado, obtenindose un nuevo producto (aceite). La harina de pescado posee un contenido proteico del 60-75%, con un contenido elevado y equilibrado de los aminocidos esenciales. El aceite supone una importante fuente de cidos grasos Omega 3. APLICACIN Componentes de piensos para alimentacin animal y acucola. Los principales productores de harinas y aceites de pescado son Chile, Per, Dinamarca, Islandia y Noruega, siendo China y la UE los principales mercados.

 El crecimiento de la produccin acucola ha incrementado la dema nda de estas materias, con el consiguiente aumento de precios. MATERIALES DE ORIGEN Pescados enteros, partes de pescados o fracciones generadas en su procesado descartadas para el producto comercial, tales como cabezas, colas, pieles, espinas o vsceras. PROCESO DE OBTENCIN Fundamentalmente consiste en: Aplicacin de calor para coagular las protenas y separar el agua. Prensado para separar el slido del lquido. Secado de la materia slida y conversin en un material granulado. Separacin del aceite de la fase lquida, purificacin y refinado.

Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de harinas y aceites de pescado:

CONCLUSIONES La harina de pescado es una fuente de protenas es fuente de protenas de gran calidad, alto contenido energtico, rica en minerales y vitaminas, empleada principalmente en alimentos para animales. La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo. La materia prima est compuesta por tres fracciones principales: slidos, que es la materia seca libre de grasa, aceite y agua. El proceso de fabricacin y elaboracin de la harina de pescado es bastante complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir. El diagrama de flujo expuesto en el informe demuestra el largo camino y los contantes cambios que debe recorrer la materia prima para lograr un producto final terminado de calidad. Dentro de sus operaciones unitarias se destaca el proceso de coccin, prensado y secado. La harina es utilizada para la alimentacin de una gran variedad de animales con el fin de mejorar la nutricin de estos. En el mbito industrial los consumidores del producto disminuyen considerablemente sus costos ya que sus animales alimentados con harina de pescado crecen ms rpidos y con un mayor nivel nutritivo, fertilidad y disminucin de posibles enfermedades. Los costos de producir la harina pueden ser altos pero se compensa gracias a la gran cantidad y creciente demanda anual. La demanda de la harina de pescado es inelstica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtindose en una demanda slida y permanente. Las plantas productivas de harina de pescado son lamentablemente contaminadoras y tienen que constantemente tratar sus desechos. Generalmente vierten sus desechos al mar mediante tuberas que llegan hasta la playa, algunas con tratamiento previo y otras no.

BIBLIOGRAFIA http://www.magrama.gob.es/es/pesca/temas/comercializacion-y-mercados-delos-productos-de-la-pesca/06-Guia_Subproductos_tcm7-248616.pdf