AO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

I.

DATOS GENERALES: : Tecnologa de Azcares y sus Derivados. : Elaboracin de Azcar Invertida (base glucosa y fructuosa. : 01 semana : 13-11-13 / 3p.m-5pm : Laboratorio Referencial de Agroindustria. : Ing.Vanesa Melchor Sandoval.. : Crdenas Hinostroza Yean Ciro. Garca Saldaa Kilman Alfonso. Pizarro Alvarado Zelma Lorena. Monroy Morales Juan Emilio. Lpez Santolaya Susan Marcia Martnez Flores Vernica Patricia. Pisfil Cachique Gerald.

a) Asignatura b) Ttulo c) Duracin d) Fecha/hora e) Lugar f) Docente encargado

g) Integrantes

PUCALLPA-PER

I.

TTULO: elaboracin de azcar invertida (base glucosa y fructuosa).

II. INTRODUCCIN: El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

III. OBJETIVOS: Elaborar azcar lquido invertido a nivel de laboratorio. Determinar los cambios cualitativos de una solucin azucarada sin invertir y de una solucin azucarada invertida. IV. REVISIN DE LITERATURA: 1. Concepto: El azcar invertido es la combinacin y el calentamiento de jarabe de azcar con una pequea cantidad de cido, por ejemplo, crema de trtaro o jugo de limn, que se "invierta" o romper la sacarosa en sus componentes, glucosa y fructosa. Debido a que este crea cristales de azcar muy finas, el azcar invertido se utiliza en la fabricacin de caramelos y la pasta de azcar que requieren un producto ms suave. El proceso de fabricacin de mermeladas y jaleas produce automticamente el azcar invertido mediante la combinacin del azcar con el cido en la fruta. 2.

V. MATERIALES Y MTODOS: A. Materiales: Esptulas o varillas de vidrio Beakers de 250 ml Piceta Probetas de 50 ml B. Equipos: Balanza analtica Cocina C. Instrumentos: Termmetro D. Insumos: cido ctrico o acido tartrico Bicarbonato de sodio Azcar VI. PROCEDIMIENTO: 1. Calentar agua hasta 50C y adicionar el azcar. 2. Remover hasta llegar a la temperatura de 80C, parar el fuego, dejar reposar unos minutos. 3. Adicionar el cido ctrico, removiendo hasta llegar a temperatura de 65C66C. 4. Adicionar inmediatamente el bicarbonato de sodio, remover por un minuto y dejar reposar a temperatura ambiente (30 min). 5. Envasar en frascos de vidrio estriles. 6. Almacenar a temperatura de refrigeracin

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Flujograma de elaboracin de azcar invertido: 1ra parte

RECEPCION DE LOS INSUMOS

Azcar. Agua: 1: 0,8 cido ctrico. Bicarbonato de sodio.

PESADO Azcar= 500gr Agua = 600 ml cido ctrico= 3 gr Bicarbonato de sodio= 3gr CALENTAMIENTO DEL AGUA T= 50 C Adicin de azcar MEZCLADO

Hasta 80C

Adicin de cido ctrico

ENFRIAMIENTO

T= 65C

Adicin de bicarbonato de sodio REPOSO Por media hora

ENVASADO

Flujograma de elaboracin de azcar invertido: 2da parte

RECEPCION DE LOS INSUMOS

Azcar. Agua: 1:3 cido ctrico. Bicarbonato de sodio.

PESADO Azcar= 300gr Agua = 100 ml cido ctrico= 3 gr Bicarbonato de sodio= 3gr CALENTAMIENTO DEL AGUA T= 50 C Adicin de azcar MEZCLADO

Hasta 80C

Adicin de cido ctrico

ENFRIAMIENTO

T= 65C

Adicin de bicarbonato de sodio REPOSO Por media hora

ENVASADO

Flujograma de elaboracin de azcar invertido: 3ra parte

RECEPCION DE LOS INSUMOS

Azcar. Agua: 1:2.3 cido ctrico. Bicarbonato de sodio.

PESADO Azcar= 350gr Agua = 150 ml cido ctrico= 5 gr Bicarbonato de sodio= 5gr MEZCLADO

T= ambiente

CALENTADO

Hasta 100C

ENFRIAMIENTO

T= 50C

Adicin de bicarbonato de sodio HOMOGENIZADO Por media hora

ENVASADO

VIII. CONCLUSIONES Se logr conocer el proceso de elaboracin de azcar invertida,

IX. CUESTIONARIO 1. Por qu el azcar invertido es ms dulce que la sacarosa? En el proceso de hidrolisis de la sacarosa que se da por la accin acida y enzimtica; se obtiene un jarabe de color dorado en el que se encuentra la fructuosa y la glucosa en igual cantidad y ambos por separado multiplican el poder edulcorante de la solucin en un 30% mayor que la sacarosa. As mismo cabe destacar que este aument de dulzor se debe a que la fructuosa presenta un mayor poder edulcorante que la glucosa. 2. Formular 5 preguntas sobre elaboracin de azcar invertida. Por qu se tiene que agregar el azcar comn a una temperatura de 50C para la elaboracin de azcar invertida? Por qu se tiene que agregar el cido ctrico a una temperatura de 65 a 66C durante la elaboracin de azcar invertida? En el proceso de elaboracin de azcar invertida por que primero se debe agregar el cido ctrico y seguidamente el bicarbonato de sodio? Cmo influye la temperatura y el pH en el proceso de elaboracin de azcar invertida? Por qu se tiene que almacenar el azcar invertido a la temperatura de refrigeracin y que cambios qumicos, fsicos y microbiolgicos se desarrollan en el proceso si se almacena a temperatura ambiente? X. Bibliografa

XI. Anexos DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL AZUCAR INVERTIDO

Adicin de azcar en presencia de calor.

Adicin de cido ctrico

Adicin de bicarbonato de sodio

Formacin de espuma, por la adicin de bicarbonato de sodio.

Comparacin de resultados de las dos prcticas realizadas, se observa claramente una diferencia de textura.