CAPITULO I EL PROBLEMA 1.

1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan exista desde hace algunos siglos atrs antes de Cristo; lo elaboraban con masa fermentadas, horneadas y que se utilizan como alimento diario, con el transcurso de los aos, se ha ido incorporando diferentes ingredientes para aumentar el sabor y la aceptabilidad del producto; ahora se agregan otros ingredientes como las diferentes mezclas de harina, levadura y otros

En todas las panaderas se elaboran variedad de pan a partir de mezclas harineras cuyo consumo ha ido en aumentando los !ltimos aos; sin embargo se ha detectado que el consumo de este tipo de pan "blanco# $elaborado a partir de mezclas de harina% se ha estancado, debido a la falta de atenci&n en la elaboraci&n de masas lo que ha ocasionado que la calidad del producto final, no sea la esperada por el consumidor

'a harina de trigo de alta calidad est en manos de monopolios que aumenta su costo, sin (ustificaci&n alguna

En el Ecuador la mayora de las panaderas elaboran el pan a primeras horas de la noche, con un contenido excesivo de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atenci&n a las condiciones que favorecen el aumento de la calidad del consumo, lo que hace que los que lo consuman no conozcan su preparaci&n

El pan blanco tiene un ndice ba(o de contenido nutricional, lo lleva a los consumidores aumentar su peso

Este pan no contiene nutrientes, tiene muchas caloras, az!cares, grasa, por el exceso de levadura y de otros ingredientes, no es adecuado ser consumido por personas que especialmente padecen de *iabetes

+,or qu- no se brinda fuentes alternativas de harina para la elaboraci&n de pan. +/i sabe los peligros que causa su consumo, por qu- lo hacen. +El pan de trigo$pan blanco puede traer complicaciones para nuestra salud.

0ay que llamar la atenci&n sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos contenidos de salvado ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla

'a mayora de los fabricantes de harina comercializan por "harinas integrales# lo que es solamente una mezcla de harina blanca con salvado y en la mayora de los casos, sin especificar con que tipo de harina blanca ha hecho la mezcla

Esta desinformaci&n obliga en muchos casos al panadero a seguir aadiendo harina blanca a la hora de fabricar el pan para obtener un volumen adecuado

1.1.1 FORMULACIN DEL PROBLEMA 'a falta de informaci&n sobre el contenido de pan de trigo y el uso de harinas alternativas, hace que la gente lo consuma

1.1.2 DELIMITACIN DEL PROBLEMA

OBJETO DE ESTUDIO:

,rocesos industriales de elaboraci&n de pan

CAMPO DE ACCIN: 2nlisis comparativo entre el pan blanco $pan de trigo% y el pan de quinua TIEMPO Y ESPACIO: *el )3 al )4 de mayo del 1445 en la 6nidad Educativa Experimental 7nsutec 1.2 OBJETIVO 1.2.1 Objetiv !e"e#$% 8ealizar un recetario sobre las diferencias nutricionales entre el pan blanco y el pan de quinua 1.2.2 Objetiv E&'e()*i( 9undamentar cientficamente el contenido nutricional del pan blanco y pan de quinua 2plicar :-cnicas de 'aboratorio para anlisis del pan blanco y el pan de quinua

 <alorar el proyecto a trav-s de criterios expertos

1.2 JUSTIFICACIN

'a falta de buenos hbitos de nutrici&n en las personas nos ha llevado al estudio del pan blanco y a comprobar el contenido nutricional del pan de quinua, a analizar las harinas que contienen cada uno de ellos y sus ingredientes

El pan de quinua es una alternativa para dicho problema del pan blanco y las satisfacciones para los consumidores, que obtengan una buena nutrici&n alimenticia

=o tenemos ning!n obstculo en realizar est investigaci&n, adems contamos con informaci&n, bibliografa del contenido que tiene el pan de quinua con al pan blanco

Existe mucha informaci&n en el internet, en libros para su investigaci&n

'os recursos materiales necesarios para la realizaci&n del traba(o, son de fcil consecuci&n

/e cuenta con la accesoria de una 7ngeniera en 2limentos para el anlisis nutricional del producto

'a 7nvestigaci&n permitir brindar nuevas fuentes nutricionales sobre todo a aquellas personas para quienes no es aconse(able el consumo de pan blanco

CAPITUL II MARCO TERICO 2.1 ANTECEDENTES INVESTI!ATIVOS En pases con amplia disponibilidad de variedad de trigo como 2rgentina tiene una extensa gama de de trigo que satisface estos requerimientos y resulta perfectamente factible

/in embargo a diferencia de los principales pases competitivos Estados 6nidos, Canad y 2ustralia estos ya cuenta con buena calidad de industrias y otros tipos de variedad porzonas de producci&n, estos productos resultan con caractersticas fisicoqumicos promedio y partidas muy heterog-neas

'o que vendra ha ser un producto demasiado qumico no es satisfactorio para nuestra salud 'a quinua es un cultivo de consumo campesino que hay en todas las comunidades de la regi&n andina 2m-rica como> ?olvar, ,er!, 2lemania, 9rancia, Espaa

/e le reconoce a la quinua como un alimento de origen vegetal para el consumo humano en un estudio realizado en )@5A por la 2cademia de Ciencias de Estados 6nidos y seleccionado por =2/2 que lo integran en la dieta de los astronautas en

sus vuelos espaciales, es como uno de sus cultivos ms promisorios del siglo BB7

'a quinua es un producto nutritivo y completo que esta balanceado a la elaboraci&n de productos diet-ticos, contiene ingredientes sanos y sofisticados que con su sabor agradable facilita la combinaci&n con otros productos en la cocina de cualquier pas del mundo

'a quinua viene de una planta muy sagrada de los 7ncas

/e han realizado diferentes estudios como tesis de Crado y hemos cogido uno en especial, realizado por la 7ngeniera /ilvia =avarrete que nos ser !til como una gua de estudios a seguir

2.2 FUNDAMENTACIN CIENT+FICA.,E&-.e/$ 0e ( "te"i0 & ) ) 07/:D872 *E' ,2= ) 1 El mangar de pan el ?abilonia ) ; El pan en el 2ntiguo Egipto ) 3 El pan del mundo Criego ) A El pan en la -poca 8omana ) E El pan en la Edad Fedia ) 5 El pan en Espaa ) G El pan el la -poca Foderna 1 ) E' ,2= F6C0D FH/ I6E 6= 2'7FE=:D 1 1 El pan en la religi&n

1 ; El pan en el 8efranero ; ) 07/:D872 J D87CE= *E '2 I67=62 ; 1 'a quinua en la -poca de los 7ncas ; ; *e donde se origin& la quinua 3 ) <2'D8 =6:87:7<D *E '2 I67=62 3 1 Cuadro comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos 3 ; Cuadro comparativo de la quinua con otros productos 3 3 'a quinua posee un gran contenido de minerales 3 A El pan de quinua contiene un alto ndice de protenas A ) E' ,2= *E I67=62 *E CD=/6F7K *7E:L:7CD A 1 =o contiene colesterol A ; =o forma grasas en el organismo A 3 =o engorda, es de fcil digestibilidad A A :iene un contenido de /aponina de 4 4GM A E Es un producto natural ecol&gico E ) C7C'D *E ,8D*6CC7K= *E '2 I67=62 E 1 ,rocesamiento E ; Exportaci&n 5 ) '2 I67=62 ,8D<7E=E E=9E8FE*2*E/ 5 1 ,roviene el Cncer de mama 5 ; ,roviene la Dsteoporosis

G ) F2/2 *E' ,2= *E I67=62 G 1 ,rocedimiento G ; Elaboraci&n G 3 Contenido neto de masa G A 7ngredientes G E 7nformaci&n nutricional @ ) ,8DCE/D/ 7=*6/:872'E/ *E '2 92?87C2C7K= *E' ,2= *E :87CD @ 1 2masado @ ; 9ermentaci&n $existe 3 tipos% @ 3 0orneo )4 ) E' ,2= *E I67=62 E/ 6= C82= ?E=E97C7D ,282 '2 /2'6*

2.1 DEFINICIN DE T2RMINOS B3SICOS 2.1.1 CONCEPTO DE LOS IN!REDIENTES

0287=2> 'a harina de trigos constituyentes aptos para la formaci&n de masas $protenasNgluten%, pues la harina y agua mezcladas en determinadas porciones, produce una masa consistente Esta es una masa tenaz, con ligaz&n entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse a la forma deseada, y que resiste la presi&n de los gases producidos por la fermentaci&n $elevado con levadura, leudado qumico% para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen

'a harina de centeno contiene tambi-n protenas formadoras del gluten, gliadina y

glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades *e las masas de centeno no se puede lavar gluten 'a harina de centeno obtiene reci-n su capacidad para panificar por la acidificaci&n de las masas $elaboraci&n de pan% En repostera y las utiliza poco

$OOO 7ngredientes del pan1444 com% 2F2/2*D> 9ormar o hacer, mezclando harinas, yeso, tierra o cosas seme(antes con agua u otros lquidos

?7?'7DC829P2> $F7C8D/D9: E=C28:2% 9E8FE=:2C7K=> *icho de los hidratos de carbono> degradarse por cocci!n enzimtico, dando a productos sencillos, como el alcohol etlico

$Ficrosoft en carta%

I67=62> 'a quinua o qunoa $chenopodium qunoa%, es un pseudo cereal de la familla Chenopodiacease que se produce en los 2ndes de 2rgentina, ?olivia, Chile, Colombia, Ecuador y ,er! adems de los Estados 6nidos, siendo ?olivia el primer producto mundial seguido de ,er! y los Estados 6nidos /e le denomina pseudo cereal porque no pertenece a la familla de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales#; pero debido a su alto contenido de almid&n su uso es de un cereal

$OOO 0istorias de la quinua )@@4 com%

'E<2*682> /e denomina lavadura a cualquier de los diversos hongos microsc&picos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentaci&n dehidratos de carbono, produciendo distintas sustancias

2unque en algunos textos de botnica se considera "verdaderas# pertenecen solo a la clase fung, desde una perspectiva microbiologa se ha denominado lavadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos unicelulares

2 veces suelen estar unidos entre s formando cadenas ,roducen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los az!cares

$ OOO 7ngredientes del pan1443 com%

2.4 5IPTESIS El contenido nutricional del pan de quinua resulta saludable para el ser humano

VARIABLES INDEPENDIENTES 2nlisis cualitativo del pan

VARIABLES DEPENDIENTES 'a salud humana

)4

CAPITULO III MARCO METODOL!ICO

1.1 M 0$%i0$0 0e I"ve&ti6$(i7" El traba(o de investigaci&n se circunscribe en un paradigmaN cuantitativo debido a que esta relacionado con las ciencias fsicoNnaturales y no es traducible a t-rminos puramente matemticos

1.2 Ti' 0e I"ve&ti6$(i7"

P # % & bjetiv &.,Es aplicada ya que esta encaminada en los problemas prcticos, en este caos a brindar alternativas de soluci&n para este problema de salud ocasionado por el pan de trigo

P # e% %.6$#.,Es de elaboraci&n porque se realiza en un ligar determinado mane(ando las variables :ambi-n es de Canopo ya que se aplica encuestas para determinar nivel de consumo del pan blanco y saber el grado de conocimiento sobre nuevas alternativas de pan

P # %$ "$t.#$%e8$.,,or la toma de decisiones debido a que plantea alternativas de soluci&n y tambi-n es de acci&n ya que se orienta a producir en la realidad estudiada

))

1.1 POBLACIN Y MUESTRA DE LA INVESTI!ACIN

El traba(o de investigaci&n se realizara en la parte correspondiente a la obtenci&n de datos, con los estudios de la 6nidad Educativa 6niversitaria "7nsutec# y los cursos sern seleccionados a trav-s de una muestra al azar, y con un n!mero de 14 estudiantes para determinar el contenido nutricional del pan blanco y el pan de quinua

1.4 M2TODOS9 T2CNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTI!ACIN

/e utilizara m-todos empricos como la observaci&n cientfica, para el registro de datos en la prctica de cada experimento; as como la Fedici&n para establecer los anlisis cualitativos y comparativos

:ambi-n se utilizara m-todos te&ricos, como analticoNsint-tico, en la construcci&n de conclusiones y la conformaci&n de principios

*entro de las t-cnicas, se emplearan la recolecci&n de informaci&n sobre el uso de las alternativas de pan y las preferencias de harina

/e empleara tambi-n la observaci&n directa en cada t-rmino

En los instrumentos utilizamos el cuestionario de encuesta

)1

BIBLIO!RAF+AS

ADRON DE !UEVARA C9 .'aureano Met 0 % 6:$ 0e %$ i"ve&ti6$(i7"

Cie"t)*i($. 6niversidad de /nto :omQs, ?DCD:2, )@5G 15Epp

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)4 ABRA5AM !UTI2RRE< M. FE:D*D/ J :EC=7C2/ *E 7=<E/:7C2C7K=, texto gua para el estudiante

);

LINCO!RAF@A

LA IN!REDIENTES DEL PAN AOOO 7ngredientes del pan1443 com%

LA >UINUA $OOO 'a quinua)@@4 com%

INFORMACIN DE TESIS $Ficrosoft en carta%

CONCEPTOS DE PANES $OOO pan144E com%

B. NUTRICIN ALIMENTICIA DE EL PAN BLANCO $OOO =utriciSn del pan com%

ANECOS RECURSOS ADECUADOS Re(.#& & 5./$" & *ra CD8D=2 CTFEU 8ectora 6E6E 7ng 7:/ *r ,2:87C7D F782=*2 82FD/ :utor 7nvestigativo C86,D 7=<E/:7C2:7<D> E/:E92=P2 C82=V2 2F2=*2 82FD/ 7/82E' <H/I6EU Estudiantes del ,8D,E*L6:7CD ?

)3

 7ng /7'<72 =2<288E:E 'aboratorista de la facultad de Ciencias Fedicas de la 6niandes 7ng en sistemas F28CD/ '2'2F2 :utor de la asignatura de Computaci&n

RECURSOS MATERIALES

De %$b #$t #i : 2masado Cmara de leudado ?alanza ?oleadora 0orno

De ($/' : 0o(as de aplicaci&n de encuesta

De *i(i"$: Computadora para el desarrollo de encuestas y tesis 7mpresora 7nternet ?ibliotecas

)A

PROSUPUESTO MATERIALES 0arina de quinua 'evadura Fanteca /al 2z!car 0arina blanca Canela 2ns COSTO 1 44 ) A4 ) 44 ) 44 ) A4 ) 44 4 A4 4 A4

MATERIALES 0o(as 7nternet 7mpresiones

DE

OFICINA 3 44 5 A4 5 44

TOTAL: 15 A4

)E