CAPITOLUL 4

PRELUCRAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII

Faza de prelucrare a aluatului cuprinde toate operaiile la care aluatul este supus din momentul ncheierii operaiei de fermentare i golirii aluatului din cuv, pn la introducerea n cuptor. Acestea sunt: Divizarea aluatului odelarea aluatului Dospirea final a aluatului Divizarea aluatului, reprezint operaia de mprirea aluatului n !uci de mas egal, presta!ilit. Modelarea aluatului, reprezint operaia prin care !ucile de aluat capt identitate lund forma specific sortimentului dorit "rotund, alungit, mpletit etc.#. Dospirea final, reprezint operaia prin care se definitiveaz structura porozitii produsului finit n etapa final a fermentaiei aluatului.

$nainte de modelare se pot realiza operaii de scurt durat precum premodelare i predospire a !ucilor de aluat. %relucrarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. $n urma prelucrrii aluatului se o!in !uci de aluat cu o anumit mas i form specifice sortimentului de produs. &peraiile specifice de prelucrare a aluatului la diverse sortimente de pine i produse de franzelrie sunt reprezentate schematic n figura '(

Figura 19. )chema operaiilor de prelucrare a aluatului pentru diferite produse de panificaie 4.1. DIVIZAREA ALUATULUI

)copul divizrii este de a o!ine !uci de aluat a cror mas s acopere pierderile n greutate care au loc la coacere "de * + ,- %# i rcire "de ,,* . /,*%#, aa nct produsele rezultate dup coacere i rcire s ai! masa presta!ilit, specific sortimentului. Divizarea: n seciile mici se realizeaz manual "n aceste secii i prelucrarea se realizeaz manual#. n seciile mari se folosesc rsturntoarele de cuve. $n funcie de poziia seciei de frmntare . fermentare, fa de secia de prelucrare a aluatului rsturntoarele pot fi: simple, care realizeaz numai ra!atarea cuvei n vederea golirii ei de aluat, se folosesc n cazul n care secia de frmntare+fermentare este situat la un nivel superior fa de operaia de modelare+divizare. ridictoare . rsturntoare, care ridic, cuva la o anumit nlime dup care o rstoarn. )e folosesc n cadrul fa!ricilor pe orizontal unde secia de frmntare+ fermentare este situat la acelai nivel cu secia de modelare+divizare.

0sturntoarele sunt din punct de vedere constructiv formate din: sistemul de prindere i !locare a cuvei, dispozitivul care se rotete i !asculeaz cuva sau mai nti ridic cuva i apoi realizeaz !ascularea. Figura %&. 0sturntoare pentru cuvele de aluat

a rsturntor simplu; b rsturntor ridictor.

1 cuv de aluat;

2 platform; 3 sistem de prindere i blocare; 4 ax; p!lnie de alimentare; " cabluri de ridicare a cuvei; # troliu

Rsturntorul $nainte de rsturnare cuva de aluat ' este adus pe platforma , a rsturntorului i fi1at n sistemul de prindere i !locare /. %entru rsturnare platforma se rotete n 2urul a1ului 3 nclinnd cuva cu un unghi de ''-4, permind aluatului s se evacueze automat n plnia * de alimentare a mainii de divizare. Rsturntorul-ridictor "fig. ,- !# este prevzut cu dou ca!luri 5, de ridicare a cuvei care se nfoar pe troliul 6. Dup golirea cuvei, platforma ncepe s co!oare pn cnd atinge poziia iniial, iar sistemul de acionare se oprete. Acionarea rsturntoarelor se realizeaz electric, ele fiind prevzute cu sisteme automate pentru oprirea cuvei n poziii e1treme.

Mainil ! !i"i#a$ realizeaz divizarea aluatului n cele mai multe uniti de producie, divizarea manual efectundu+se doar n !rutriile mici

ainile de divizat funcioneaz pe principiul porionrii volumetrice, conform cruia la volume egale corespund mase egale de aluat. %entru a realiza o divizare corect i uniform cu o!inerea de !uci de aluat cu mas e1act i constant, aluatul supus divizrii tre!uie s prezinte proprieti constante "consisten, omogenitate etc.#. asa !ucilor de aluat a se sta!ilete n funcie de masa pe care tre!uie s o ai! produsul finit i de pierderile tehnologice "sczminte# care se produc la coacere i rcire i se determin cu formula:

Ma =

Mp ( kg ) Sc Sr 1 1 100 100

n care:
p

. masa produsului finit, n 7g.

)c, )r . sczminte prin coacere i rcire, n %.

Maini ! !i"i#ar a alua$ului

%rile principale sunt: tremia "plnia# de aluat, generatorul de presiune "nec sau valuri# care mpinge aluatul spre gura de evacuare, cuitul de decuplare.

8ondiii: precizie de divizare depinde de tipul mainii, gradul de uzur, condiii de e1ploatare, aluatul care se divizeaz . aluatul care a2unge la divizare poate avea consisten varia!il care se datoreaz fie greelilor de dozare ale materiilor prime i au1iliare, fie datorit unor condiii diferite de fermentare. Apar erori de divizare. 9ivelul aluatului din tremia mainii de divizat. Acest aluat e1ercit o presiune hidrostatic asupra poriunii de aluat care se divizeaz. Dac nivelul aluatului din plnie este varia!il i aceast presiune va fi varia!il, ceea ce va influena precizia de divizare. %entru a se asigura nivelul constant al aluatului n plnie ntre

rsturntor i maina de divizat este plasat un !uncr de aluat pentru flu1ul pe orizontal sau un 2ghea! de aluat n cazul flu1ului pe vertical din care apoi aluatul curge treptat n plnia mainii de divizat. aciunea mecanic e1ercitat asupra aluatului nu tre!uie s fie prea mare, deoarece nrutete proprietile reologice ale aluatului elasticitatea tehnologic s permit reglarea n limite largi a ritmului de divizare e1primat n !uc:min sau !uc:or, s permit reglarea n condiii largi a masei !ucilor de aluat divizat.

Maina de divizat cu tambur rotativ. %rincipiul de funcionare este prezentat n figura ,' aina const dintr+un tam!ur rotativ ' prevzut diametral cu un !uzunar , al crui volum este limitat de un piston /. Acesta e1ecut o micare de retragere i o micare de naintare. $n momentul n care pistonul se retrage, aluatul este aspirat din tremia 3 i ptrunde n !uzunarul tam!urului. Datorit rotirii acestuia, poriunea de aluat ptruns n !uzunar se rupe de restul masei de aluat din tremie i la cursa invers a pistonului este evacuat n afar i preluat de !anda transportoare *.

Figura 21. $rincipiul de func%ionare al mainii de divizat cu tambur rotativ

Maina de divizat cu valuri de presiune i pistoane aina de divizat "figura ,,# este format din tremia ' prevzut lateral cu o deschidere etanat de tam!urul divizor , prevzut cu !uzunare "3+5 !uzunare#. $n interiorul acestor !uzunare se gsesc pistoanele /, care limiteaz volumul acestora i

Figura 22. Maina de divizat cu val%uri

evacueaz aluatul datorit greutii lor. %istoanele / sunt comandate de ctre o rol 3 care se deplaseaz pe suprafaa unei came fi1e *. ;am!urul divizor , mpreun cu tam!urul de presare 5 antreneaz aluatul i realizeaz presiunea necesar mpingerii acestuia n !uzunarele tam!urului divizor i deplasarea pistoanelor spre interior pn cnd rolele se spri2in pe cam. %oriunea de aluat ptruns n !uzunare, datorit rotirii tam!urului divizor , se rupe de masa de aluat i apoi ca urmare a deplasrii rolelor 3 pe suprafaa camei, pistoanele sunt deplasate n sens invers, spre e1terior, mpingnd n afar !ucata de aluat divizat. ;vlugul 5 este curat de aluat prin intermediul valului neted 6 plasat foarte aproape de tvlugul 5 i care are vitez periferic mare. odificarea ntre anumite limite a masei !ucii de aluat divizate se o!ine prin modificarea poziiei camei, care poate fi comandat din e1terior, modificndu+se astfel cursa pistoanelor. %entru a trece la !uci de aluat cu alt mas, se schim! cama sau ntreg ansam!lul tam!ur+divizor.

Maina de divizat buci mici& cu func%ionare discontinu "fig. ,,# se folosete pentru mprirea aluatului n !uci mici necesare fa!ricrii cornurilor, chiflelor,mpletiturilor etc. aina reprezentat n varianta din figura 3.* a este format din placa cilindric ' n care se aeaz !ucata de aluat de mas egal cu suma maselor !ucilor ce vor fi divizate. %resarea aluatului se face folosind capacul ra!ata!il ,. %artea inferioar a plcii este discontinu, fiind format din plcuele / ntre care sunt practicate fante. %rin aceste fante ptrund lamele cuitului multilamelar 3 , poziionat su! placa suport. Dup presarea aluatului n placa cilindric, su! aciunea ti2ei *, cuitul urc, ptrunde printre fante i divizeaz aluatul, dup care revine la poziia iniial. %entru ca masa !ucilor de aluat divizate s fie egal este necesar ca suprafeele plcuelor / s fie egale. $n varianta din figura 3.* ! maina este similar din punct de vedere constructiv, cu urmtoarele diferene: placa cilindric ' pe care se aeaz aluatul are suprafa continu<

capacul ra!ata!il , are suprafaa / discontinu. $n capac, deasupra suprafeei discontinue cu plcue i fante se afl cuitul multilamelar,care su! aciunea ti2ei *, co!oar i divizeaz aluatul n !uci mici cu volume egale.

Figura %'. aina de divizat !uci mici cu funcionare discontinu a . cu cuit inferior< ! . cu cuit superior

4.%. PREMODELAREA copul te!nologic al operaiei este m!untirea porozitii produsului. Aciunea mecanic e1ercitat asupra aluatului n timpul premodelrii echivaleaz cu o refrmntare.. %remodelarea se poate e1ecut: manual, mecanizat . maini de premodelat "rotun2it# din punct de vedere constructiv se clasific: cu suprafa purttoare plan, cu suprafa purttoare plan, cu suprafa purttoare su! form de 2ghea! format din dou !enzi. Maina de rotun"it cu supra#a plan "figura ,3# Figura 2$. 'istem de rotun(ire a buc%ii de aluat
1)band transportoare& 2)suprafa% suport& 3)(*+eab

=anda transportoare "'# este spri2init cu ramura sa activ pe suprafaa suport ",#. =anda reprezint elementul mo!il al mainii i suprafaa purttoare pentru !ucata de aluat. Deasupra !enzii se afl 2ghea!ul "/# care reprezint partea fi1 a instalaiei. >l se afl aezat la distana "d# de !and i su! un unghi ? fa de direcia de naintare a !enzii. Distana i unghiul se regleaz n funcie de mrimea !ucii de aluat. Maina cu supra#a purttoare conic maina cu con exterior "figura ,*# >ste format din suprafaa conic "'# rifluit care se rotete n 2urul a1ului vertical ",#. >a reprezint suprafaa purttoare a !ucii de aluat. $n e1teriorul ei la o distan oarecare, regla!il, este fi1at dup o linie elicoidal 2ghea!ul fi1 "/#. >l este fi1at de cadrele "3#. @a captul 2ghea!ului dup ce au parcurs

zona de rotun2ire !ucile de aluat sunt eliminate alunecnd planul nclinat "*#. Deoarece viteza periferic este funcie de raza conului, rezult c pe msur ce !ucile de aluat nainteaz pe 2ghea!ul "/#, deoarece acesta i reduce raza, !ucile de aluat i reduc viteza. $n acest fel !ucile de aluat nu se a2ung din urm. =ucile de aluat sunt aduse la !aza conului i ptrund ntre 2ghea! i suprafaa conic. Datorit frecrii de aceste suprafee !ucile de aluat ncep s e1ecute o micare compus "una de rotaie n 2urul unui a1 propriu i o micare de naintare pe 2ghea!ul "/##. $n urma acestor micri !ucile de aluat se rotesc. Figura %(. )istem de rotun2ire cu suprafa purttoare conic A 4 5 1 3 2
'+suprafa conic, ,+a1 vertical, /+2ghea! fi1, 3+cadre de fi1are, *+plan nclinat de evacuare a !ucilor de aluat premodelate

4.'. REPAU)UL INTERMEDIAR $n timpul operaiei de divizare i rotun2ire n !ucile de aluat iau natere tensiuni interne. Dac operaia de premodelare este urmat imediat de operaia de modelare care e1ercit o aciune mecanic destul de intens asupra aluatului aceste tensiuni interne se accentueaz i proprietile aluatului se nrutesc. De aceea dup operaia de premodelare intervine repausul intermediar. Durata repausului intermediar este ntre '+* min i variaz cu intensitatea aciunii mecanice de la premodelare, consistena aluatului i calitatea finii. 8reterea intensitii aciunii mecanice la premodelare prelungete durata de repaus intermediar. Aluatul de consisten mare i cel preparat din fin puternic este supus unui repaus intermediar mai lung. Datorit duratei scurte a acestei operaii n instalaiile n care se face repausul intermediar nu se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate relativ. Avntarea suprafeei !ucii de aluat este necesar pentru a nu se lipi de organele de lucru ale mainii de modelat.

FERMENTAREA INTERMEDIAR* $n cazul n care aluatul se prepar prin metoda rapid "direct# repausul intermediar se nlocuiete cu fermentarea intermediar. >a are io durat de cca. '* min i se realizeaz n spaii n care sunt create condiii optime pentru desfurarea procesului de fermentare . temperatur i umiditate relativ a aerului.

)copul operaiei este resor!irea tensiunilor interne din aluat, i realizarea unui proces de fermentare care s completeze fermentarea aluatului n cuv. %nstalaii pentru repausul intermediar &anda transportoare %rezint avanta2ul c are lungime mare. $n general pe limea !enzii transportoare se aeaz cte o !ucat de aluat. )e pot ns aeza i mai multe !uci de aluat pe limea !enzii. %nstalaia cu benzi suprapuse @ungimea total a !enzii necesar realizrii repaosului intermediar se fragmenteaz n mai multe !enzi care se aeaz suprapus i pe care !ucile de aluat le parcurg pe rnd. )e o!ine o reducere a lungimii instalaiei. >ste alctuit din !enzile suprapuse ', nchise n carcasa ,,suspendat de planeu la o nlime de circa , m fa de pardoseal. Astfel, spaiul de su! utila2 poate fi utilizat pentru montarea mainii de modelare final. 0idicarea !ucilor de aluat la nivelul !enzilor se realizeaz cu a2utorul unui elevator cu cupe /. >levatorul este alimentat cu !uci de aluat, fiind deservit de sistemul de sincronizare 3. =ucile de aluat trec de pe o !and pe alta, iar de pe ultima !and sunt evacuate prin 2ghea!ul 5. Bnstalaia prezint avanta2ul posi!ilitii de reglare uoar i n limite largi a duratei de predospire, reglnd numrul !enzilor utile. %rin rostogolirea !ucilor de aluat de pe o !and pe alta, suprafaa lor se zvnt uniform, evitnd lipirea acestora de suprafeele de lucru.

Figura %+ Bnstalaie pentru repaos intermediar cu !enzi suprapuse

4.4. MODELAREA ALUATULUI &peraia de modelare const n imprimarea unei anumite forme !ucii de aluat, form pe care o va avea i produsul finit: rotund, alungit, mpletit etc. odelarea constituie practic, continuarea aciunii mecanice de frmntare, la parametrii mult redui. 'copul modelrii este multiplu, astfel: m!untirea nsuirilor reologice ale aluatului n urma aciunii mecanice potrivite e1ercitate asupra aluatului. & aciune mecanic insuficient nu permite aluatului s ating nivelul ma1im al nsuirilor sale reologice, iar o aciune mecanic e1agerat determin distrugerea glutenului. distrugerea !ulelor mari de gaze i fragmentarea porilor e1isteni cea ce conduce la creterea numrului i fineii acestora, m!untind porozitatea pinii< schim!area poziiei celulelor de dro2die i de !acterii care a2ung n locuri mai !ogate n su!stane nutritive< aceasta este e1plicaia creterii spectaculoase a !ucilor de aluat. o!inerea de forme simetrice, care permit !ucilor de aluat s creasc uniform la fermentarea final i la nceputul coacerii

odelarea incorect conduce la goluri n interiorul pinii, la crpturi prin care, n timpul coacerii, ies gazele de fermentare, su!stanele de arom i vaporii de ap. )e o!in produse aplatizate, cu miez compact, neelastic, fade, cu digesti!ilitate redus, inestetice. odelarea !ucilor de aluat divizate se poate realiza manual, n unitile mici sau n cazul mpletirii, sau mecanizat cu a2utorul mainilor de modelat. $n cazul produselor de franzelrie, modelarea se face de regul n form de corn, chifl, !aton sau prin mpletirea n diferite forme a !ucilor de aluat. odelarea pentru pine se poate face prin: MODELAREA MODELAREA PENTRU PENTRU PINE PINE

M,! lar a -rin r,$un.ir M,! lar a -rin r,$un.ir pentru pinea rotund pentru pinea rotund

M,! lar a -rin alungir M,! lar a -rin alungir pentru pinea format lung pentru pinea format lung

M,! lar a -rin rular M,! lar a -rin rular pentru pinea franzel pentru pinea franzel

Maini de modelat rotund, lung. Maini de modelat rotund

Au aceeai form constructiv i funcioneaz dup aceleai principii ca i mainile de premodelat. Deose!irea const n faptul c mainile de modelat rotund final sunt de lungime mai mare, adic durata de modelare este mai lung. Mainile de modelat lung funcioneaz dup dou principi: prin rostogolire, prin nfurare. Mainile de modelat lung prin rostogolire =ucata de aluat este prins ntre dou suprafee plane i datorit aciunii acestora ea ncepe s se rostogoleasc i s nainteze ntre aceste plane care au o micare relativ una de cealalt. Datorit presiunii laterale e1ercitate de cele dou suprafee !ucile de aluat se modeleaz su! form cilindric. 8lasificare din punct de vedere constructiv: maini cu suprafa purttoare i suprafa de modelare fi1, maini cu suprafa purttoare i suprafa de modelare mo!il, maini cu suprafa purttoare fi1 i suprafa de modelare mo!il. Maini de modelat lung prin rostogolire cu supra#a mobil i supra#a de modelare #i' aina "figura ,6# este format din !anda transportoare "'# care se spri2in cu ramura sa activ pe suprafaa suport ",#. Deasupra !enzii, care reprezint suprafaa purttoare mo!il, se afl scutul "/#, care reprezint suprafaa de modelat fi1. Acesta este aezat la o distan CdD regla!il de !anda transportoare. aina are dou zone: B zon n care scutul "/# este uor nclinat "zona de prindere sau de apucare a !ucii de aluat#, BB zona de modelare. @ungimea ClD a zonei de modelare tre!uie s fie suficient de mare pentru ca tensiunile interne care iau natere n !ucata de aluat s+i pstreze forma. =ucata de aluat ptrunde ntre !and i scut datorit cuplului forei care acioneaz asupra lor ca urmare a aciunii celor dou suprafee mo!il i fi1 ncep s se rostogoleasc i n acelai timp s e1ecute o micare de naintare n zona de modelare. Datorit presiunilor e1ercitate de cele dou suprafee !ucile de aluat se modeleaz su! form cilindric.

II

3 d

l 1 2

Figura %/ %rincipiul de funcionare a mainii de modelat lung prin rostogolire cu suprafa mo!il i suprafa de modelare fi1

Maini de modelat cu ambele supra#ee mobile i dou benzi 8onst din dou !enzi transportoare care se deplaseaz una de cealalt cu viteze diferite "figura ,E.#. Fiteza !enzii purttoare "v'# este mai mare dect viteza !enzii de modelare "v,#. =anda "'G# spri2init pe suprafaa suport ",G# care reprezint suprafaa purttoare a !ucii de aluat. Deasupra acesteia la o distan CdD regla!il n funcie de masa !ucii de aluat se gsete !anda transportoare "'# cu suprafaa de spri2in ",#. =ucile de aluat sunt prinse ntre cele dou !enzi i e1ecut o micare compus: o micare de rostogolire datorit cuplului de fore care acioneaz asupra !ucii de aluat, o micare de naintare n zona de modelare. Datorit presiunii laterale e1ercitate de cele dou suprafee !ucile de aluat se modeleaz su! form cilindric.

Figura 2(. %rincipiul de funcionare a mainii de modelat cu am!ele suprafee mo!ile i dou !enzi

%entru a+i menine forma imprimat durata de modelare tre!uie s asigure resor!ia tensiunilor interne care iau natere n !ucile de aluat. $n acest caz timpul de modelare nu mai depinde de lungimea mainii ci de raportul vitezelor v' i v,. aina este format din !anda transportoare "'# care se spri2in cu ramura sa activ pe suprafaa suport ",#. Deasupra !enzii, care reprezint suprafaa purttoare mo!il, se afl scutul "/#, care reprezint suprafaa de modelat fi1. Acesta este aezat la o distan CdD regla!il de !anda transportoare. aina are dou zone: B zon n care scutul "/# este uor nclinat "zona de prindere sau de apucare a !ucii de aluat#, BB zona de modelare. @ungimea ClD a zonei de modelare tre!uie s fie suficient de mare pentru ca tensiunile interne care iau natere n !ucata de aluat s+i pstreze forma.

=ucata de aluat ptrunde ntre !and i scut datorit cuplului forei care acioneaz asupra lor ca urmare a aciunii celor dou suprafee mo!il i fi1 ncep s se rostogoleasc i n acelai timp s e1ecute o micare de naintare n zona de modelare. Datorit presiunilor e1ercitate de cele dou suprafee !ucile de aluat se modeleaz su! form cilindric. Figura %9. %rincipiul de realizare a modelrii prin nfurare

I I

I I I

Maini de modelat lung prin )n#urare =ucile de aluat su! form rotund care vin de la operaia de repaus intermediar n prima zon sufer o operaie de laminare prin care sunt transformate ntr+o foaie de aluat de ,+/ cm, dup care n zona BB a mainii foaia de aluat ncepe s fie nfurat iar n zona BBB se realizeaz desvrirea operaiei de nfurare i sta!ilirea formei "figura ,(#. Maina de modelat cu band i plan #i' aina de modelat "figura /-# const din !anda transportoare "'# spri2init cu ramura sa activ pe suprafaa suport ",#. Deasupra acestei !enzi la captul de alimentare se afl tvlugii "/# care se rotesc n sens invers unul fa de altul i care realizeaz laminarea !ucilor de aluat. Distana dintre cei doi tvlugi este regla!il, numai unul dintre tvlugi este fi1 . cel inferior, cel superior este mo!il.

Figura *+. %rincipiul de funcionare a mainii de modelat cu !and i plan fi1

Foaia de aluat o!inut n urma laminrii este deplasat de !anda transportoare "'#. $n drumul su ntlnete plasa metalic "3# dispus pe limea !enzii, care frneaz marginea superioar a foii de aluat, din care cauz ea ncepe s se nfoare "BB#. =ucata de aluat i continu drumul ntre !anda "'# i planul fi1 "*# unde nfurarea continu, diametrul !ucilor de aluat crete i datorit presiunilor laterale e1ercitate de cele dou suprafee structura nfurat se sta!ilizeaz i !ucata de aluat iese modelat su! form de cilindru. Distana dintre !and i acest plan fi1 este regla!il n funcie de masa !ucii de aluat i de dimensiunile dorite ale !ucii de aluat modelat.

M,! lar a 0anual1 se folosete n toate unitile pentru produsele de franzelrie, care se o!in prin mpletire. &peraia se realizeaz folosind mesele de modelare pe care se formeaz Dfitilurile C, fire de aluat care prin mpletire duc la o!inerea sortimentelor dorite.

Fitilurile se o!in din aluat divizat n !uci mici, cnd se folosesc maini de divizat sau din !uci de aluat care au masa corespunztoare produsului finit, divizate mecanic sau manual. Acesta se mparte n !uci mici de aluat, apro1imativ egale, care prin apsare i rostogolire su! palme, se alungesc pn la dimensiunea dorit. Dup realizarea fitilurilor, acestea se mpletesc folosind tehnica de mpletire cu dou, trei, patru sau cinci fitiluri "fig. /'# i se pot presra cu mac, susan chimen n funcie de sortimentul dorit.

4.(. FERMENTAREA FINAL*

Figura '1 ;ehnica de mpletire a unor sortimente de franzelrie a . cu dou fitiluri< ! . cu trei fitiluri< c . cu patru fitiluri< d . cu cinci fitiluri.

Are ca 23,- de !az, afnarea !ucilor de aluat prin acumularea dio1idului de car!on rezultat n urma fermentaiei alcoolice produs de dro2dii. $n. timpul operaiilor de prelucrare prin divizare i modelare, datorit efectului mecanic e1ercitat, parial, dio1idul de car!on din aluat a fost eliminat. @a coacerea !ucilor de aluat modelate, imediat dup modelare, efectul ar fi o!inerea de produse finite aplatizate, cu volum mic, miez compact, cu digesti!ilitate redus i aspect inestetic al co2ii, care prezint rupturi i crpturi. $n general, volumul i porozitatea pinii sunt influenate de dio1idul de car!on care se formeaz la dospirea final i la nceputul coacerii i depind de: cantitatea de dio1id de car!on format< dinamica i intensitatea formrii lui< capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, care este influenat de proprietile reologice ale aluatului. Dinamica i intensitatea formrii gazelor de fermentaie sunt influenate de:

etoda etoda de de preparare preparare a a aluatului aluatului

%arametrii %arametrii spaiului spaiului de de fermentare fermentare final final

Dina0i3a i in$ n2i$a$ a 4,r01rii CO%

$nsuirile $nsuirile de de panificaie panificaie ale ale finii finii

8ompoziia 8ompoziia aluatului aluatului

%e lng fermentaia alcoolic, n aluat continu s se desfoare i fermentaia lactic, cu acumulare de acid lactic, aa nct aciditatea crete. ;otodat, n urma proceselor micro!iologice, n !ucile de aluat se formeaz i se acumuleaz su!stane organice , care imprim aroma specific pinii.

4.(.1. R gi0ul ! 4 r0 n$ar 4inal1 se refer la:

temperatur< umiditatea relativ a aerului< durata operaiei.

,emperatura tre!uie s asigure n spaiul de fermentare final, desfurarea normal a tuturor proceselor care au loc n aceast faz. Astfel, pentru aluaturile normale, temperatura n spaiul de fermentare final este de /-+/*48, temperatur care asigur intensitate optim a procesului de fermentare cu formare de gaze de fermentaie n cantiti mari.. @a temperaturi su! /-4, intensitatea fermentaiei scade, rezultnd produse mici cu volum i porozitate necorespunztoare. Aceste temperaturi se recomand n cazul !ucilor de aluat ce provin din finuri de calitate sla! sau din aluaturi suprafermentate anterior. ;emperaturi peste /-48 "de /*48, /648 i chiar 3-48# se folosesc la fermentarea final a !ucilor de aluat ce provin din finuri puternice, durata operaiei reducndu+se semnificativ.

-miditatea relativ a aerului n spaiul de fermentare final tre!uie s ai! valori cuprinse ntre 6- i E*%, valori la care se evit uscarea sau umectarea e1cesiv a suprafeei !ucii de aluat. Hmiditatea relativ a aerului su! **% conduce la uscarea suprafeei !ucilor de aluat care

cedeaz la creterea n volum de la dospire i coacere, rezultnd crpturi i rupturi pe suprafaa produsului. Hmiditatea relativ a aerului peste (-% determin umezirea e1cesiv a !ucilor de aluat care se lesc i se lipesc de suprafeele dospitoarelor, produsele rezultate avnd defecte precum: !ici su! coa2, rumenire neuniform.

Durata operaiei de #ermentare #inal a !ucilor de aluat poate fi cuprins ntre '* i (- minute. %rodusele de mas mic au durat de fermentare final mai mare, n timp ce, produsele de mas mare au durat de fermentare mai scurt. De asemenea durata de fermentare final este mai mic la prelucrarea aluaturilor ce provin din finuri ma de calitate sla! i a aluaturilor moi, cu capacitate mic de reinere a gazelor de fermentare. sa !uc Durata fermentaiei finale se sta!ilete n funcie de mai muli factori: ii de alu at metoda Dura$a ! de 4 r0 n$ar calitatea preparare 4inal1 finii co gra a aluatului mp dul ozii de a i fer con me sist ntar

alu atul ui n cuv e

a alu atul ui

0educerea duratei de fermentare final conduce la o!inere de produse de calitate sla! cu volum %relungirea duratei de fermentare final conduce la o!inerea de produse cu volum mic, aplatizate

i porozitate insuficient dezvoltate. cu arom sla! i coa2 insuficient colorat.

4.(.%. C,n$r,lul 4 r0 n$a5i i 4inal const n. analiza senzorial, cnd se constat modificarea volumului, a formei i a proprietilor fizice ale !ucilor de aluat< analiza fizico+chimic cnd se determin aciditatea !ucilor de aluat, ca i n cazul fermentrii aluatului n cuve. .precierea s#/ritului #ermentrii #inale )e face organoleptic dup: volumul, forma !ucii de aluat, proprietile fizice ale aluatului. Dospire insuficient Dei !ucata de aluat a crescut n volum ea nu a atins volumul optim iar n seciune are forma rotund apropiat de forma imprimat prin modelare. @a apsare uoar cu degetul aluatul este moale i pufos i revine imediat la forma iniial. $n !ucile de aluat coapte porii sunt mici, nedezvoltai i cu a1a mare orientat pe vertical. Dospire normal, optim =ucata de aluat are un volum !ine dezvoltat, este uor aplatizat, astfel nct ntre coa2a superioar i cea inferioar se formeaz o racordare. @a apsare uoar cu degetul aluatul

este moale, pufos i revine relativ lent la forma iniial. %inea provenit dintr+un astfel de aluat are porii ovali cu a1a mare nclinat la cca 3*I8. Dospire depit =ucata de aluat este aplatizat, apsare uoar cu degetul aluatul revine foarte greu sau deloc la forma iniial. $n pinea provenit din acest aluat porii sunt orientai n poziie orizontal cu a1a mare, pinea are margini ascuite, este aplatizat i cu volum mic.

4.(.'. In2$ala5iil - n$ru 4 r0 n$ar a 4inal1

Bnstalaiile pentru fermentarea final se numesc n practic dospitoare. $n unitile de mic capacitate, dospirea final se realizeaz n dospitoare sau dulapuri mo!ile "garderoa!e#, care deservesc de regul, cuptoare cu funcionare discontinu.

Dospitorul mobil "fig./,# este alctuit din cadrul metalic ' cptuit cu scnduri sau placa2, prevzut n fa cu un rulou de pnz care se trage n 2os dup umplerea cu aluat. Dulapul are n interior scnduri detaa!ile "panacoade# ,, iar pentru manipulare este prevzut cu patru roi, dou pentru deplasare / i dou pentru ghidare 3.

=ucile de aluat se aeaz n dospitor cu ncheietura n 2os la distan de 3+* cm ntre ele pentru a evita lipirea dup creterea n volum, aezarea fcndu+se ncepnd cu panacodul de 2os. &rdinea de aezare este i cea de scoatere dup dospire a !ucilor de aluat, pentru a fi introduse n cuptor. Acest tip de dospitor are '5 panacoade, montate cte dou pe opt rnduri, aezndu+se pentru dospire pe fiecare panacod un numr varia!il de !uci de aluat, n funcie de forma acestora. Dulapurile mo!ile se menin n spaiile de lucru sau se introduc n camere de fermentare care pot fi prevzute cu dispozitive de condiionare a aerului.

$n fa!ricile mari, mecanizate, cu cuptoare continue se folosesc instalaii de fermentare continue, echipate cu instalaii de condiionarea a mediului din spaiul de dospire.

Figura '%. Dospitorul mo!il

Dospitorul cu dou benzi suprapuse 0tunel1 "fig. //#, este alctuit din dou camere de fermentare suprapuse ' i , n care se gsesc !enzile transportoare orizontale / i 3 prevzute cu sistemele de ntindere * i 5 i cu sisteme de acionare independente 6 i E. %e aceste !enzi se ncarc !ucile de aluat n vederea dospirii. Dac se ncarc am!ele !enzi alternativ, !anda care se ncarc se deplaseaz iar cealalt staioneaz. Durata minim de dospire este asigurat prin cursa efectuat de o !and de la ncrcare pn la evacuarea !ucilor de aluat dospit. =anda ( funcioneaz tot timpul i preia !ucile de aluat dospit de la !enzile / i 3 pentru a le transfera pe !anda cuptorului. Dospitoarele cu !and deservesc cuptoarele tunel, acest dospitor avnd avanta2ul c lungimea total a spaiului ocupat de construcie se reduce la 2umtate.

Figura ''. Dospitorul cu dou !enzi suprapuse "tunel#

D,2-i$,rul 3u l ag1n

"fig. /3# este alctuit din conveierul '. format din dou lanuri paralele, care circul pe o serie perechi de roi dinate ,. @ungimea conveierului se poate modifica, prin schim!area poziiei roilor de capt i adaptarea lui corespunztoare, aa nct este posi!il corectarea, ntre anumite limite, a timpului de dospire final. %e lanuri , la anumite distane , se afl suspendate leagnele pentru aluat /. $ntreaga instalaie se gsete n carcasa 3, izolat termic de spaiul de lucru ncon2urtor. Dospitorul este dotat cu o instalaie de condiionare a aerului *, care menine n limite normale parametrii de microclimat din dospitor. =ucile de aluat sunt aezate pe leagne n vederea dospirii, n mod automat, cu a2utorul dispozitivului special 5. Dup ce parcurg spaiul de dospire, !ucile de aluat sunt evacuate din utila2, prin !ascularea leagnelor i a2ung pe vatra cuptorului.

Figura '4. Dospitorul final cu leagne

4.+. N,r0 ! -r,$ 35ia 0un3ii la -r lu3rar a alua$ului La !i"i#ar a alua$ului

Deservirea rsturntoarelor se face din afara grila2ului de protecie sau de pe platforma acestuia

ersul mainii tre!uie s se fac fr zgomote i vi!raii 0idicarea cuvei tre!uie s se fac lin, fr ocuri i nepeniri 8a!lurile de ridicare a cuvei tre!uie s fie uniform ntinse, iar rsturnarea cuvei s se produc fr ocuri anipularea cuvelor se face cu gri2, numai prin mpingere pentru a evita accidentrile prin lovire Defeciunile la mainile de divizare de orice natur "mecanic, electric etc.# tre!uie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat

 Dispozitivele de transmitere a micrii la mainile de divizare tre!uie s fie prevzute cu aprtori

de protecie metalice semnalizate corespunztor )e interzice ptrunderea n spaiul de lucru a rsturntorului ridictor )e interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii mainilor de divizare )e interzice introducerea minilor n plnia de alimentare cu aluat a mainilor de divizat. La 0,! lar a alua$ului Funcionarea mainii de modelare tre!uie s se fac fr zgomote anormale i trepidaii )e interzice reglarea mainii de modelare n timpul funcionrii Defeciunile la mainile de modelare de orice natur "mecanic, electric etc.# tre!uie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat Dispozitivele de transmitere a micrii la mainile de modelare tre!uie s fie prevzute cu aprtori de protecie metalice semnalizate corespunztor )upravegherea funcionrii mainilor de modelare se face numai de ctre personal calificat. )e interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii mainilor de modelare mai ales la dispozitivele de modelare )e interzice introducerea minilor n spaiu dintre cilindrii de laminare @a !locarea funcionrii mainii de modelare, aceasta se oprete i se cur de aluat organele de lucru, pn la venirea specialistului.

La -r !,2-ir a i !,2-ir a alua$ului Funcionarea elevatorului care deservete predospitorul tre!uie s se fac fr zgomote anormale

i trepidaii )e interzice reglarea !enzilor sau a conveierului n timpul funcionrii Defeciunile de orice natur "mecanic, electric etc.# la dospitoare, tre!uie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat )upravegherea funcionrii dospitoarelor i predospitoarelor se face numai de ctre personal calificat )e interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii dospitoarelor i predospitoarelor mai ales la dispozitivele de alimentare i de aezare a !ucilor de aluat pe leagne
>fectuarea comenzilor de la ta!loul de comand se face numai de ctre muncitorul care

deservete utila2ul @anurile conveierului tre!uie s se deplaseze continuu, fr pauze.