TOMATES EN CONSERVA

GARCA JOSE LUIS; SUREZ ZOAD; URREA ORFA NELLY

UNIVERSIDAD DE CRDOBA

OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Disear el proceso de escaldado para realizar tomates en conserva OBJETIVOS ESPECFICOS Identificar el equipo adecuado para realizar el proceso de escaldado de tomates en conserva. Conocer las propiedades trmicas de los tomates, geometra, estado de madurez e indicador. Identificar el medio a usar para escaldar tomates Calcular la cantidad de agua requerida en el proceso y temperatura del mismo. Calcular el tiempo requerido en el proceso ( tiempo de calentamiento, y tiempo de tratamiento) Determinar el calor de penetracin del calor en tomates en conserva.

TOMATES El tomate es el comestible, a menudo de color rojo de frutas / baya de la hierba mora Solanum lycopersicum, comnmente conocida como planta de tomate. La especie se origin en la Sudamericana Andes y su uso como un alimento se origin en Mxico y se extendi por todo el mundo despus de la colonizacin espaola de las Amricas . Sus muchas variedades ahora se crecen extensamente, a veces en invernaderos en climas ms frescos. El tomate se consume de maneras diversas, incluyendo crudo, como ingrediente en muchos platos, salsas, ensaladas y bebidas. Mientras que es botnico una fruta, se considera un vegetal con fines culinarios (as como bajo las regulaciones de aduanas de Estados Unidos, ver Nix v Hedden ), que ha causado cierta confusin. La fruta es rica en licopeno , que puede tener efectos beneficiosos para la salud. DESCRIPCIN Es una planta herbcea anual, a veces bienal, erecta o decumbente, de tamao muy variable segn las variedades (las precoces suelen alcanzar una longitud de 1,2 m; las tardas, son casi siempre ms grandes y pueden llegar al doble de longitud). Tiene tallos ramificados, a veces volubles, densamente glanduloso-pubescentes, con pelos cortos con o sin glndulas y pelos largos, blancos y pluricelulares. Las hojas llegan hasta 24 por 17 cm, ovadas u ovadolanceoladas, imparipinnadas o biimparipinnadas con pecolo de 1,5-6 cm y con fololos que miden 4-60 por 3-40 mm, ovados, obtusos, peciolulados, enteros o lobados, muy desiguales, alternos, subopuestos u opuestos, en general verdes, glanduloso-pubescentes por el haz, cenicientos y tomentosos por el envs. El fruto es una baya jugosa (el tomate propiamente dicho), de forma generalmente subesfrica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centmetros de dimetro, cortamente glanduloso-pubescente y verde cuando inmaduro y que toma generalmente un color rojo intenso con la maduracin. Las semillas tienen 2,5-3 por 2 mm, son ovoides, comprimidas, lisas o muy velludas, parduscas y estn embebidas en una abundante masa mucilaginosa. COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene azcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate es una fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio).

De su contenido en vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta tambin carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico al tomate). La vitamina C y el licopeno son antioxidantes con una funcin protectora del organismo humano. Durante los meses de verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se provee informacin sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate. TOMATES EN CONSERVA Son numerosas las presentaciones de tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate natural pelado y triturado, tomate frito, tomate en pur (10 Brix), tomate concentrado simple (16 Brix), doble (29 Brix) y triple (30-32 Brix), zumo de tomate, salsas de tomate, etc. Las caractersticas que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, el color y el tamao, pero son ms importantes las caractersticas relativas a la calidad intrnseca como acidez, contenido en azcares y materia seca. Las variedades para la conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen forma de pera o alargados, facilitando el pelado. El peso de los frutos est alrededor de 70 g. Para la elaboracin de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan ms que los frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 80 y 120 g. Pueden tener forma oval, cuadrada o redondeada. En general todos los frutos deben ser frescos y estar maduros. Se entiende por tomates en conserva el producto: (a) Preparado con tomates frescos, maduros, lavados, que se ajusten a las caractersticas del fruto de Lycopersicon / Lycopersicum esculentum P. Mill, de las variedades rojas o rojizas, que estn limpios y sanos. A los tomates se les quitarn los pednculos y clices y, cuando sea necesario, el corazn; (b) Envasado con o sin un lquido de cobertura apropiado, y aderezos apropiados para el producto; y (c) Tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado hermticamente en un envase para evitar su deterioro. CRITERIOS DE CALIDAD Los tomates en conserva debern presentar las caractersticas normales de color para los tomates maduros, debidamente procesados, un sabor normal y un aroma exento de sabores o aromas extraos al producto. Los tomates conservados con ingredientes especiales debern tener un sabor caracterstico de aquel impartido por los tomates y las otras sustancias empleadas.

DIAGRAMA DE FLUJO DE PREPARACIN DE CONSERVA DE TOMATE

1 RECEPCIN

PESADO

CLASIFICACIN

SELECCIN

LIMPIEZA

ESCALDADO: en agua en ebullicin O a 95 por 5 minutos

1a2 min min

ENVASADO 7

ESTERILIZACIN 8

ALMACENAMIENTO 9

PREPARACIN DE TOMATES EN CONSERVA CLASIFICACIN: La clasificacin y seleccin de los tomates permite que sean ms adecuados para la automatizacin de operaciones como el pelado. La seleccin permite un mejor control de los pesos aadidos a los envases de venta normalizados. La seleccin puede llevarse a cabo por tamao, peso, forma y color. SELECCIN: Esta se lleva a cabo para mantener la calidad del producto final, eliminando aquellos tomates que no renan los requisitos. La seleccin se puede llevar a cabo de forma manual o de forma automtica. La seleccin manual la realizan una serie de operarios que se disponen a lo largo de la mesa de seleccin; estos desecharn los tomates que no renan los requisitos de calidad. La seleccin mecnica tiene como inconveniente su costo de instalacin, pero se reducen los costes mano de obra con respecto a la seleccin manual.

LIMPIEZA: En tomate se utilizan diversos mtodos para su limpieza: - Lavado por aspersin Es probablemente el mtodo ms utilizado. Se disponen los productos bajo unas duchas que limpian. La eficiencia del lavado depende de la presin del agua empleada, el volumen de agua utilizado, el tiempo de lavado y la temperatura del agua. Estos aspersores suelen disponerse sobre una cinta de rodillos por la que van pasando los tomates. - Lavado por inmersin A veces este mtodo se emplea antes del lavado por aspersin, pero en otras ocasiones constituye el nico mtodo de limpieza. Consiste en introducir los tomates en el depsito de inmersin y se puede producir movimiento del producto o del agua mediante unas paletas para aumentar la efectividad del proceso.

 ESCALDADO: Se utilizan para el escaldado son el agua caliente y el vapor de agua. El escaldado cumple una serie de objetivos: - Se incrementa la densidad del producto y de este modo no flota en el lquido de gobierno. - El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90 %. El tiempo y la temperatura alcanzada sern determinantes en la reduccin de los microorganismos. - Se consigue que la temperatura en el interior del envase durante la esterilizacin coincida con la temperatura de saturacin del vapor de agua a la temperatura del proceso. De este modo, no peligran los cierres del envase. - La concentracin de oxgeno residual en el interior del envase es mnima, de forma que se impide la oxidacin del producto y la corrosin de la hojalata, si este es el envase elegido. El escaldado produce en los tomates una serie de modificaciones que afectan a: - Nutrientes; se pierden sales minerales, vitaminas hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. - Textura; se ablanda el tomate, lo que facilita el acondicionamiento en los envases. - Sabor y color; varan el sabor de los tomates y en ocasiones el escaldado resalta el color de los mismos por la accin del aire sobre su superficie. ENVASADO: El envasado tiene la funcin de proteger adecuadamente al producto de la contaminacin por agentes externos, tanto biticos como abiticos. El envase debe conservar las propiedades intrnsecas del producto tales como sabor, olor, aroma. Los envases para la venta al consumidor de tomate en conserva suelen ser metlicos, de vidrio, o de combinaciones cartn-plstico-aluminio. La eleccin de cada envase es funcin de la presentacin del producto (entero, triturado, frito, etc.) y del tiempo y las condiciones en las que se quiera conservar. En la conserva se introducen los tomates y el lquido de gobierno (agua y sal), aadindose en la mayora de las ocasiones cido ctrico (E-330), que se utiliza con una doble finalidad: como antioxidante y para reducir el pH de las conservas.

ESTERILIZACIN: Tras el escaldado y el rellenado de la conserva con el lquido de gobierno a una temperatura elevada, se procede al cerrado del envase y a la

esterilizacin del mismo. De este modo se consigue eliminar a levaduras, mohos y microorganismos que son los principales responsables en la alteracin de los alimentos. De stos los ms resistentes al calor son las bacterias, que adems son las que suelen causan la mayor parte de las intoxicaciones, debido a las toxinas que producen. Es muy importante que este fuerte tratamiento trmico altere en el menor grado posible el valor nutritivo del alimento y todas sus caractersticas propias. Para la esterilizacin hay multitud de equipos dependiendo si se elige un sistema de esterilizacin continuo o por cargas. EQUIPO UTILIZADO PARA EL ESCALDADO DESCRIPCIN DEL EQUIPO Es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que consiste en hacer circular el vapor a cierta presin por la cmara de calefaccin, en cuyo caso el vapor es suministrado por una caldera. Esta es denominada marmita de vapor. Otra manera es calentar el agua que se encuentra en la cmara de calefaccin por medio de resistencias elctricas. Esta es la denominada marmita elctrica. Usualmente la marmita tiene forma semiesfrica y puede estar provista de agitador mecnico y un sistema de volteo para facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de marmitas segn sea abierta o cerrada. En la abierta el producto es calentado a presin atmosfrica, mientras que en la cerrada se emplea vaco. El uso de vaco facilita la extraccin de aire del producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas menores que las requeridas a presin atmosfrica, lo que evita o reduce la degradacin de aquellos componentes del alimento que son sensibles al calor, favoreciendo la conservacin de las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de la materia prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad. CARACTERSTICAS DE CONSTRUCCIN Materiales La seccin interna de la marmita, as como el tubo de descarga, el sistema de agitacin y la tapadera deben ser construidos en acero inoxidable. La base que sostiene la semiesfera, as como la tubera para vapor se puede construir en materiales metlicos ms econmicos. Dimensiones

Las dimensiones estn determinadas por la capacidad del equipo, que por lo general se expresa en litros. Las ms pequeas tienen una capacidad de 60 litros (Seleccionada para el escaldado de tomate en conserva) y luego las hay de 400 litros y ms.

CONDICIONES DE OPERACIN Las marmitas de vapor necesitan de una caldera como fuente de vapor. El producto a calentar o mezclar se debe remover en forma manual o con un agitador incorporado para que el producto no se pegue. Vida til La carcasa puede durar veinte aos o ms. Se deben cambiar las vlvulas y la tubera de vapor. Mantenimiento Se debe chequear constantemente la vlvula de seguridad para cerciorarse que funciona bien, de lo contrario un aumento descontrolado de la presin puede hacer estallar la marmita. INDICADOR DE ESCALDADO EN TOMATE EN CONSERVA El escaldado se hace con el objetivo de inactivar las enzimas pectolticas, las cuales si no se hace un adecuado escaldado en el frio hidrolizan las pectinas naturales, dando como resultado un producto de menor consistencia y calidad. El licopeno, carotenoide caracterstico del tomate, que le confiere su coloracin roja, no tiene actividad pro- vitamnica A, pero muestra una capacidad antioxidante dos veces ms alta que el -caroteno, por lo que su presencia en la dieta se considera de gran inters. Se desea determinar la estabilidad de este carotenoide en la conserva de tomate. Desde el punto de vista nutricional el problema ms grande que tiene la ingesta de licopeno est en cmo consumirlo. Su biodisponibilidad es mejor cuando se somete a coccin (pasta de tomate) mejorando sus propiedades antioxidantes y anticancergenas (Mndez y Hernndez, 2006). El tomate procesado presenta mejor absorcin (cerca de cuatro veces ms) que los tomates frescos, de ah la importancia de su consumo como conserva. Diversos factores fsicos y qumicos afectan la estabilidad de los carotenoides, especialmente temperaturas elevadas, exposicin a la luz, al oxgeno y a pH extremos. Es durante el proceso que el contenido de licopeno puede sufrir cambios en su concentracin y/o biodisponibilidad.

BIBLIOGRAFA

Tomates en conserva disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_lycopersicum Escaldado de tomate disponible en: http://www.infoagro.com/conservas/conserva_tomate.htm Estabilidad del licopeno en conservas de tomate disponible en: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071807642009000400005&script=sci_arttext tomates en conserva disponible en: http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pfrescos/tom ate.htm http://es.scribd.com/doc/89392167/Ficha-Tecnica-Marmita-a-Vapor

ANEXO