TINDAKBALAS PEMERANGAN

DALAM MAKANAN
Kepentingan pemerangan Dikehendaki dan tidak
dikehendaki
Jenis tindakbalas pemerangan berenzim dan tidak
brenzim
Kaedah pengawalan pemerangan berenzim
penggunaa haba, sulfur dioksida & sulfite,
penyahoksigenan, perencatan dengan naterium klorida,
penggunaan asid boric & borat
Pemerangan tidak berenzim Tindakbalas Maillard ,
pengkaramelan & pengoksidan asid ascorbic.
Pemerancatan pemerangan tidak berenzim suhu,
kandungan lembapan, pH, pembungkusan gas, enzim,
& perencat kimia

Kepentingan pemerangan
Dikehendaki dan tidak dikehendaki

Pemerangan berenzim dan
tidak berenzim
Pemerangan tidak berenzim
Tindakbalas Maillard ,
Kimia melanins dan lain-lain yang
terbentuk menyebabkan perubahan
warna tersebut. Contoh makanan
seperti dalam pembuatan roti dan
biskut .
Pengkaramelan ( Caramelization)
Berlaku apabila gula dimasak pada suhu
tinggi hingga gula cair dan menjadi warna
perang seterusnya makin gelap mengikut
darjah yang dikehendaki.
Gula hangus memberi rasa dan warna
yang menarik dalam sesuatu masakan
seperti kuih muih, seri kaya, dll.
Pembuatan gula kabung atau gula melaka
tiruan mengguna teknik pengkaramelan.
Pengoksidan asid askorbik
Oksidasi asid askorbik
berlaku apabila buah-
buahan diproses
menjadi jus atau
dikeringkan dan
disimpan lama dalam
bekas plastik botol
atau tin. Pemerangan
berlaku secara
perlahan tanpa melibat
aktiviti enzim - Udara
memain peranan
Kaedah Pengawalan
Pemerangan
Proses penceluran
Mencelup dalam larutan vitamin C
Merendam atau mencelup dalam
larutan sulfur dioksida atau sulfite
Mencelup dalam larutan garam
( naterium klorida) , gula atau sirap
Penyahoksigenan
Mengurang kandungan lembapan
Menambah asid dan menurun pH
Penggunaan perencat enzim atau
kimia makanan lain seperti asid sitrik,
asid asitik , cystein dan naterium
sulfite
Pemerangan Hasilan Buah-
buahan