Toxi-infections alimentaires

collectives (TIAC)

Pr. Jean-Michel Molina

Maladies Infectieuses et
Tropicales
Hôpital
Diaporama Saint-Louis
chargé sur www.infectiologie.com - Utilisation libre pour
enseignement et formation – Si le diaporama est utilisé tel quel, la citation
de l’auteur serait appréciée – S’il est modifié substantiellement, merci
d’envoyer une copie à diaporamas@infectiologie.com pour enrichir le site
© SPILF/C-MIT
Introduction
• Définition d’une TIAC :
o apparition au même moment de troubles
digestifs ou neurologiques similaires chez
au moins deux personnes ayant
consommé un repas en commun
• Les TIAC sont fréquentes
o 662 foyers en 1998 (+38%) 9200
personnes
• En général bénignes
o 11% d’hospitalisation et 0,1% de décès (9
cas dont 8 chez des personnes âgées)
 Déclaration obligatoire
• Par un médecin ou le responsable des
locaux où se trouvent les patients (chef
de famille ou d’établissement)
• Aux autorités sanitaires départementales
(DDASS ou DSV)
• Centralisation à l’InVS

Il existe une sous-déclaration importante

Caractéristiques épidémiologiques
• Répartition géographiques des foyers
o sous-déclaration dans certains départements
• Agent responsable
o Identifié dans les prélèvements humains ou alimentaires
(57%)
o Suspecté à partir des données cliniques et
épidémiologiques (33%)
• Lieu de survenue :
o Restauration collective (60% dont 28% en milieu
scolaire)
o Restauration familiale (40%)
• Aliment responsable et agents des TIAC
• Facteurs favorisants la TIAC
Principaux agents des TIAC
• Salmonelles (71%)
o Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse chocolat,
patisseries, mayonnaise)
o Typhimurium : viandes (steack haché de bœuf
congelés) et volailles
• Staphylocoque doré (13%)
o Lait et produits laitiers
o Plats ayant nécessité des manipulations
• Clostridium perfringens (5%)
o Plats en sauce
• Histamine (3.5%)
• Bacillus cereus (2%)
Recommandations
• Stimuler la déclaration des TIAC
• Vigilance dans les institutions de
personnes âgées et malades
• Prévention en restauration collective
Prévention des TIAC
• En restauration collective
o Respect des bonnes pratiques de transport,
stockage et préparation des aliments
o Respect strict de la chaine du froid et du chaud
o Utilisation de mayonnaise industrielle (œufs en
poudre)
• En restauration familiale
o Limiter les risque liés à la consommation d’œufs crus
ou peu cuits
 Ne pas garder les œufs plus de 15j à 4°C
 Pas d’œufs non cuits pour les personnes âgées et malades
 Les préparations à base d’œufs non cuits (mayonnaises,
crèmes, mousse au chocolat, pâtisseries) à consommer
rapidement et à maintenir au froid.
o Viandes hachées et de volaille cuites à coeur
TIAC à l’histamine
• Intoxication chimique liée à la consommation
d’aliments riches en histamine
o Poissons : thon, maquereau
• Clinique :
o Incubation très courte : 2 heures (parfois 15 min)
o Diarrhée non sanglante brève
o Douleurs abdominales
o Céphalées
o Flush du visage et du cou
o Absence de nausée et vomissement
• Dosage de l’histamine dans le poisson
TIAC à Bacillus cereus
• Intoxication le plus souvent (toxine
thermostable)
o Viandes, volailles, riz frit
• Clinique :
o Incubation variable : 1 à 16 heures
o Nausées et vomissements
o Diarrhée non sanglante brève
o Douleurs abdominales
o Céphalées
o Fébricule

• Isolement de B. cereus dans l’aliment

responsable
TIAC à Salmonelles mineures
• Infections intestinale invasive
o Œufs, viandes ou volailles
• Clinique :
o Incubation longue : 12 à 36 heures
o Diarrhée non sanglante
o Douleurs abdominales
o Fièvre élevée (39°C)
o Nausée et vomissement
• Coprocultures ou culture de l’aliment suspect
TIAC à Clostridium perfringens
• Bactéries sporulées thermorésistantes
o Aliments mixés, plats en sauce
• Clinique :
o Incubation moyenne : 9 à 15 heures
o Diarrhée liquide
o Douleurs abdominales
o Pas de fièvre
o Pas de nausée ni de vomissement
• Culture de l’aliment suspect
TIAC à Staphylocoques dorés
• Toxi-infection
o Lait et produits dérivés (fromages, glaces),
o Porteurs de staphylocoques sur les mains
• Clinique :
o Incubation courte : 2 à 4 heures
o Nausées et vomissements
o Diarrhée liquide profuse non sanglante
o Douleurs abdominales
o Absence de fièvre
• Culture de l’aliment suspect ou des
vomissements
Conduite à tenir devant une
TIAC pour le praticien (1)
• Quand penser au diagnostic ?
o Apparition au même moment de troubles
digestifs ou neurologiques survenant chez au
moins deux personnes ayant partagé le même
repas
• Quels sont les gestes à faire ?
o Alerter la DDASS sans attendre
o Faire conserver au froid à +4°C les restes des
repas des 72 dernières heures
Conduite à tenir devant une TIAC
pour le praticien (2)
• Que prescrire aux malades ?
o Réhydratation +++ (nourrissons, apports sodés et
sucrés)
o Lutter contre les vomissements (apports hydriques
frais en petites quantités, coca-cola, antiémétiques
inutiles)
o Traitement antipyrétique
o Ré-alimentation précoce : yaourts, riz, carottes
cuites, pâtes, bananes - Eviter légumes verts,
crudités, fruits, laitages
o Anti-diarrhéiques inutiles et dangereux ++
o Antispasmodiques et pansements (Smecta)
o Antibiotiques inutiles en première intention même si
fièvre
o Hospitalisation à discuter si intolérance digestive
Conduite à tenir devant une
TIAC pour le praticien (3)
• Faut-il faire une coproculture ?
o Pour identifier le germe mais pas obligatoire
(DDASS)
o Pas de coproculture de contrôle
• Quels conseils aux patients
o Transmission inter-humaine très faible
o Rappeler les règles d’hygiène: lavage des mains
avant et après les repas et après le passage aux
toilettes
o Les services de restauration seront contactés
directement
o Retour au travail sans coproculture de contrôle dès
la guérison clinique
o
Conduite de l’enquête par la
DDASS
• Recherche des cas
o Enquête exhaustive rétrospective avec
questionnaire à chaque personne
o Définition des cas (diarrhée, nausée, fièvre,
vomissement, douleur abdominale) et des
témoins
• Enquête cas-témoin
• Analyse microbiologique (patient et
aliment)
• Enquête vétérinaire
• Mesures de contrôle