Integrantes:

Borgogno Yohana
Coronel Eugenia
Mazur Lourdes
Moreno Fernndez Camila
Salto Llanos Cecilia
Profesores:
- Ing. Myriam Villarreal.
- Ing. Guido Larcher.



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INTRODUCCIN.

Los chacinados son productos preparados sobre la base de carne y/o sangre,
vsceras u otro subproducto animal, aptos para el consumo humano,
adicionados o no con sustancias apropiadas a tal fin.
Por otro lado, se entiende por embutidos a los chacinados en cualquier estado
y forma admitida de elaboracin, que hayan sido introducidos a presin en un
fondo de saco de origen orgnico (tripa natural) o inorgnico (tripa sinttica)
aprobado para tal fin aunque en el momento del expendio y/o consumo carezca
del envoltorio.
Los chacinados embutidos se pueden clasificar teniendo en cuenta el
tratamiento recibido con fines de conservacin:
Embutido Crudo: chorizo, salchicha parrillera.
Embutido Cocido: morcilla y queso de cerdo.
Embutido Escaldado: mortadela y salchicha.
Productos Curados: jamn, salamn, panceta, bondiola, etc..

La mortadela es un embutido escaldado, compuesto por una emulsin
de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente
picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y
embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn,
fibrosa o poliamida.


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Actividades
El trabajo prctico realizado el da 29 de Mayo, en las instalaciones de la Planta
Piloto del parque industrial, situada en Avenida 2 de Septiembre y Forjas,
ciudad de La Banda, consisti en la elaboracin de productos alimenticios a
base de carne.
Condiciones para acceder a la planta.
Los requisitos para poder trabajar en una planta de industrias alimenticias son:
- Vestimenta adecuada (guardapolvo, cofia, guantes, botas de goma o
zapatillas)
- Normas tales como:
En mujeres: uas cortas, sin esmalte; sin accesorios ni maquillaje.
- Utilizar siempre ropa de algodn.
- Lavado de manos apropiado.
Elaboracin del producto
Antes de comenzar con la preparacin en s, fue importante contar con los
utensilios y mesadas en ptimas condiciones, es decir desinfectados y
esterilizados. Esto se logra con un previo lavado de materiales y superficies
con detergente, y luego desinfectados con hipoclorito de sodio. La temperatura
ptima para trabajar es de 15C, pero por cuestiones de refaccin de la planta,
la temperatura era de 25C aproximadamente.
Control del proceso del producto: Mortadela
Descripcin del proceso de elaboracin.
Las tareas fueron divididas de la siguiente manera:
-uno de los integrantes se encarg de la toma de datos, tratando de recoger
detalladamente todos los pasos sucesivos que se dieron para la elaboracin
del producto, tomando en cuenta temperaturas, tiempos, pesajes,
caractersticas de las materias primas.
- dos alumnos se encargaron exclusivamente del mantenimiento y limpieza
de utensilios y mesadas durante el proceso.
Preparacin de las diferentes materias primas.
Se pesan en forma individual las carnes de res, y la carne de cerdo:
-Carne de cerdo: 1,730 Kg
- Carne de Vaca: 1, 350 Kg
- Tocino: 0,900 Kg
Mientras un grupo se encargaba del troceado de la carne de res y cerdo en
cubos de 5cm
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, otros integrantes dividieron el tocino en dos partes iguales
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(0,450 Kg cada mitad). Con una de ellas se procedi como el paso anterior,
mientras que la otra mitad fue cortada en dados de 1 cm
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aproximadamente. Cabe aclarar que entre pesajes, el plato de la balanza
era lavado con detergente y secado.
Para conservar la consistencia de las carnes y el tocino, los colocamos en
la cmara frigorfica hasta terminar el pesado de las especias, llevado a
cabo en el laboratorio.
Mezcla de especias, condimentos y aditivos.
Los condimentos utilizados fueron:
- Ans: 7,602 g.
- Coriandro: 3, 597 g.
- Almidn: 90 g.
- Sal fina: 60 g.
- Conservantes
- Pimienta blanca molida.
- Estabilizantes.

Nuevo Pesaje
Nuevamente realizamos el pesaje de la materia prima:
- Carne magra de vaca y carne de cerdo en cubos: 2,970 Kg
- Tocino en cubos de 5 cm
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: 450 g.

Escaldado del tocino
En una cocina semi- industrial, escaldamos el tocino cortado en pequeos
dados, durante 1 minuto, a una temperatura de 80C aproximadamente, y
luego lo retiramos con un colador chino.
Procedimiento de picado en el robot coupe
Luego, en una procesadora denominada robot coupe, preparamos la
Emulsin de la materia prima. Como su capacidad es de 1 Kg, fuimos
aadiendo las carnes de manera gradual, es decir en pequeas cantidades,
aproximadamente iguales entre carnes y tocino, junto con 100 cm
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de agua, ajo
triturado (6 dientes de ajo, picados finamente) y condimentos. Obtuvimos as la
pre-mezcla con una consistencia similar al picadillo.
Mezclado de pasta y dados de tocino
En una asadera realizamos el amasado de la pasta obetenida, aadindole el
tocino escaldado y pimienta negra en granos a gusto.
Embutido
Una vez homogeneizada la pasta, fuimos separndola en siete porciones para
formar las bochas y as realizar el embutido o packaging, que consisti en
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envolver en papel film lo ms ajustado posible; eliminando la mayor cantidad de
aire; torciendo sus extremos y atando los mismos con hilo.
Coccin
Para la coccin de las mismas, fue necesario tener en cuenta su dimetro, ya
que se considera que por cada 1 cm, la coccin es de 1 minuto (ms 15
minutos suplementarios). En este caso el tiempo de coccin fue de 30 minutos
a una temperatura de 80C aproximadamente.(La temperatura del agua, fue
controlada con la termocupla). Una observacin que hicimos, fue que al
cocinarse las piezas, stas tomaban un calor apardado, esto se da debido a la
falta de saborizantes (no se consiguen o son muy costosos) que a su vez le
dan una coloracin rosada.
Enfriado y Almacenamiento
Las piezas fueron enfriadas y luego colocadas en cmara de fro.


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Diagrama de bloque de Mortadela.








80C










80C



Preparacin de la
Materia Prima
Pesado
Balanza
Grasa no apta de carne vacuna
Troceado Utensilios
Carne troceada
Pesado
Escaldado
Cocina semi-
industrial
Pesado de
Especias
Balanza
Mezclado de especias
Triturado

Robot coupe
Amasado
Bandeja
Embutido
Papel film
Hilo
Escaldado
Cocina semi-
industrial
Enfriado
Almacenamiento Cmara
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Proceso
Diagrama de Tiempo (1 celda= 5min.)

Pesado
Troceado
Pesado
Escaldado
Pesado
de
especias

Mezclado
Triturado
Amasado
Embutido
Escaldado


Tiempo total: 2hs, 25 min.

Diagrama de Rendimiento
Rendimiento =% final/%inicial=(MPF/MPI)x100=( 3, 420Kg/3, 980
Kg)x100= 86%


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CONCLUSIN

Como conclusin acerca del trabajo, pudimos conocer de qu manera se
trabaja en una planta industrial y bajo qu normas estrictas de seguridad e
higiene.
Nos llama la atencin como es el tipo de trabajo, totalmente organizado y
utilizando variables constantes, ya sea tiempo, temperatura, humedad, etc. lo
que diferencia el proceso de alimentos de cualquier receta de cocina casera.
An utilizando las medidas y cantidades exactas pudimos notar que el
rendimiento casi siempre es menor, es decir que en el proceso vamos
perdiendo algo de materia prima.
Es importante el saber administrar los tiempos de cada paso del proceso, ya
que de este modo podemos estimar (en un futuro, si nos dedicamos a la venta
de productos crnicos u otros) la cantidad de maquinarias, operarios, etc. para
tener productos rentables, es decir que obtengamos ms ganancias.