PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS

CALOR ESPECIFICO (Cp)

Existen varias ecuaciones que han sido desarrolladas para predecir el calor específico para
productos alimenticios. Choi y Okos (1983) generan una ecuación más generalizada para el
Cp tomando la cantidad de composición de sólidos:

Cpf = Σ Cpi Xi

Xi es la fracción de masa ( o peso) de cada componente

w= agua, fib = fibra, ca = carbohidratos

Unidades para Calor Específico en esta ecuación son J/Kg°C

Cpca = 1.5488 + 1.9625 x 10-3T - 5.9399 x 10-6T2

Cpfib = 1.8459 + 1.8306 x 10-3T - 4.6509 x 10-6T2

Cpw = 4.1762 - 9.0864 x 10-5T + 5.4731 x 10-6T2

CONDUCTIVIDAD TERMICA (K)

Choi y Okos (1983) desarrollaron una ecuación para la conductividad térmica de alimentos
líquidos en función de contenido de agua, carbohidratos y contenido de fibra.

Kf = Σ Ki Xi

Xi es la fracción de masa ( o peso) de cada componente

w= agua, fib = fibra, ca = carbohidratos

Kca = 2.01 x 10-1 + 1.39 x 10-3T - 4.33 x 10-6T2

Kfib = 1.83 x 10-1 + 1.25 x 10-3T - 3.17 x 10-6T2

Kw = 5.71 x 10-1 - 1.76 x 10-3T - 6.70 x 10-6T2

DENSIDAD (ρ)

Choi y Okos desarrollaron las expresiones para la evaluación de la densidad de alimentos

líquidos en función de contenido de agua, carbohidratos y contenido de fibra.

1/ρf = Σ Xi / (ρT)i

Xi es la fracción de masa ( o peso) de cada componente

w= agua, fib = fibra, ca = carbohidratos

Unidades de la densidad en esta ecuación son Kg/m3

ρca = 1.5991 x 103 - 0.31046 T

ρfib = 1.3115 x 103 - 0.36589 T

ρw = 9.9718 x 102 + 3.1439 x 10-3T - 3.7574 x 10-3T2

VISCOSIDAD (µ)

Se evalúa como una aproximación a la del agua para el caso de los jugos. Para lo cual se
tomaron los datos de la tabla publicada en Perry y Chilton, de la viscosidad del agua a
diferentes temperaturas y se realizó una correlación lineal.

Unidades de la viscosidad en esta ecuación son °F

µf = 2.553 exp (-T / 60.68) + 1.041 exp (-T / 153.7)

Los datos para desarrollar la correlación se muestran en la Tabla 1.

CORRELACION DE VISCOSIDAD

TABLA 1. Viscosidad a diferentes Temperaturas

T (°F) µ (cp)
-20 3
-10 2.6
0 2.3
20 1.8
40 1.4
60 1.12
80 0.92
100 0.7
120 0.6
140 0.5
160 0.41
180 0.34
200 0.28
220 0.24
240 0.2
260 0.17
280 0.15
300 0.13

FACTORES DE CONVERSIÓN

TABLA 2. Propiedades Térmicas unidades y conversiones

Propiedad SI Unidades Unidades Inglesas Unidades Calóricas

Calor Especifico 1.00 kJ/Kg-°C 0.239 Btu/lb°F 0.239 cal/g °C

Entalpía 1.00 kJ/kg 0.430 Btu/lb 0.239 cal/g
Conductividad 1.00 W/m°C 0.578 Btu/hr-ftºF 0.860 kcal/ mhr°C
Térmica
Difusividad Térmica 1.00 m2/s 10.76 ft 2/s 1.00 m2/s
Coeficiente de 1.00 W/m2°C 0.176 Btu/hr-ft2-°C 0.860 kcal/m2-hr-°C
transferencia de calor
Densidad 1,000 Kg/m3 62.4 lb/ft 3 1,000 Kg/m3
BIBLIOGRAFÍA

Perry and Chilton, Chemical Engineers Handbook, 3ª ed.., McGraw-Hill, N. Y,, 1950.