Manual de Cozinha Fria & Quente

Cozinha

Fria / Quente

Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá

Conteúdos programáticos

Cozinha Fria

Descascar legumes;

Processo de escolha de alface e agriões;

Picar salsa e ervas aromáticas

Laminar e cortar legumes

Tornear legumes

Cozinha Quente

Confeções base de batata

Sopas e cremes

Ovos

Arroz

Área Vocacional Resauração

Formadora Isabel Freitas


2

Cozinha Fria




3

COZINHA FRIA

Mise – en – place

Conjunto de operações preparatórias que antecedentes as confeções de refeições




4

COZINHA FRIA

DESCASCAR LEGUMES




5

COZINHA FRIA

Preparar espinafres



Preparar beringela e beterraba


6

Cogumelos

Lavar e cortar cogumelos

Deve-se limpar com papel de cozinha a terra.

Se passar por agua deverá ser tipo chuveiro e secar logo.

Cada espécie requer um

tratamento próprio




7

COUVE BRANCA

COUVE BRUXELAS


COUVE FLOR



8

VARIEDADES DE ALFACE

PROCESSO DE ESCOLHER

ALFACES




9

ESCOLHER AGRIÕES

Modo de Preparação

Corte os talos mais grossos com uma faca.

Deixe de molho em água com hipoclorito de sódio por alguns minutos.

Seque as folhas e separe as

amareladas e danificadas.

Agora é só consumir ou guardar no frigorifico em potes ou sacos plásticos.




10

PREPARAR ENDIVIAS E ESPINAFRES

Cortar o caule e lavar folha a folha



Cortar o ramo pela parte do caule e lavar folha a folha

http://pt.wikihow.com/Lavar-Vegetais


11

PICAR SALSA E ERVAS AROMÁTICAS

Depois de lavar e secar, soltar as folhas dos talos e

picar.




12

Laminar e cortar vegetais




13

LAMINAR CENOURAS E COUGUMELOS




14

LAMINAR CEBOLAS EM MEIA–LUA

AS RODELAS




15

PICAR CEBOLA E ALHO




16

RAMOS DE CHEIROS OU BONECAS DE CHEIRO




17

CORTES TRADICIONAIS

Juliana, Camponesa, Brunesa, Macedónia




18

CORTE JULIANA



Corta-se o legume em

pedaços regulares com cerca de 5 a 6 cm de comprimento, laminar os pedaços no sentido do comprimento com a ajuda da mandolina.

Sobrepor as fatias e cortar no

sentido do comprimento em filamentos muito finos, com a faca de chef.


19

CAMPONESA / PAYSANNE

Cortar o legume ao meio

no sentido do comprimento, cortar os pedaços ao meio, 3 ou 4 consoante a grossura (neste

caso da cenoura, o tamanho

difere de legume para legume), cortar em laminas com cerca de 1cm de espessura.




20

CORTE BRUNESA



Cortar o legume em pedaços

regulares com 6 a 7 cm de

comprimento, cortar os pedaços em fatias e de seguida em palitos com 2mm de largura. Cortar os cubos em 2mm de espessura.


21

CORTE MACEDÓNIA



As diferentes fazes de

corte são idênticas ao corte brunesa, diferindo

nas dimensões. Cortar

palitos regulares de 4mm e de seguida cortar em cubos de 4mm de espessura.


22

TORNEAR LEGUMES




23

LEGUMES PARA TORNEAR




24

PROCESSO PARA TORNEAR

As peças inteiras são secionadas em porções mais pequenas.

Depois volta-se a dividir

em 2, 4 ou 8 partes iguais




25

PROCESSO PARA TORNEAR

Tornear cenoura



Tornear courgette


26

ASSAR OU COZER



Finalidade

CREME DE LEGUMES


27

TORNEAR BATATAS

BATATA COCOTTE

^BÂ^TÂ^TÂ

CASTELO/INGLESA




28

COZINHA QUENTE




29

Confeções base de batata

Batata torneada cozida

Material de preparação

• Placa de corte

• Descascador

• Faca de tornear legumes

• Faca de legumes

• Tigelas

Material de cozedura

Ingredientes 2 pax

Elementos Base O,8 Kg Batata

Tempero

Q.b. Sal

Elemento Cozedura

1 Lt.

Água



• Tacho


30

Batata Torneada Cozida - Confeção

Preparação da batata

o Escolher as batatas do tamanho de um ovo.

o Descascar.

o Cortar as extremidades com a faca de

legumes de tornear.

o Colocar as batatas numa tigela com água.

o Guardar as aparas para outras aplicações.



Cozedura

o

Colocar um tacho ao lume com água fria e sal.

o

Adicionar as batatas.

o

Deixar cozer.

o

Retirar do lume.

o Guardar em banho maria.

o Também podem ser cozidas a vapor.


31

Batata cozida com pele ou Coradas na frigideira com

alecrim


•Placa de corte

•Faca de legumes

•Tigelas

Ingredientes 2 pax

Elementos Base

0,8 Kg Batata

Temperos Q.b. sal, alho, salsa,

alecrim, azeite

Elemento de cozedura

1 Lt.

água




32

Batata cozida com pele ou coradas - confeção


o Escolher batatas médias e lavar muito bem.



^Cô^zê^dû^râ

o Colocar um tacho ao lume com água fria e sal.

o Adicionar as batatas.

o Deixar cozer.

o

Retirar do lume.

o

Guardar em banho maria

o Se optar por pelar, corar no sauté com alecrim e fio de azeite.


33

Batata salteada / Sauté


•Placa de corte

•Descascador

•Faca de legumes

•Faca do chefe

•Tigelas

Material de cozedura

•Frigideira

Ingredientes 2 pax

Elementos base

0,8 Kg batata cozida com pele

0,05 Kg

½ Ramo de salsa picada

manteiga

Tempero Q.b. sal Q.b. Pimenta




34

Batata salteada - confeção


Confeção

o

Pelar a batata.

o

Colocar uma frigideira ao lume

o

Cortar a batata em camponesa.

o

Adicionar a manteiga.

o

Deixar derreter.

o

Adicionar a batata.

o

Temperara com sal e pimenta e saltear.

o

Juntar a salsa picada.

o

Saltear.

o

Servir /Empratar




35

Cortes de Batata para Fritar

Batata palha Corte da rodela

1,5mm


Batata fosforo Corte da rodela

3,00mm


Batata palito Corte da rodela

4,00mm

Batata Chips Corte da rodela

1,00mm


36

Processo de confeção das batatas para fritar

Material de Preparação

Placa de corte

Descascador Faca de chefe Tigelas

Material de

fritura Fritadeira Garfo diapasão

Escorredor


Ingredientes para 2 pax

Elementos base 0,5 Kg Batata

Tempero

Q.b. sal

Gordura para fritar 1 Lt. Óleo



o Descascar as batatas

com o descascador.

o Lavar bem.

Fritura

o Ligar a fritadeira elétrica

o Deixar aquecer o óleo

entre os 160º / 165ºC.

o

cortar em rodelas de acord0 com o tipo de

corte desejado.

Aparar a batata e

o Cortar tiras na

espessura do corte escolhido.

o Colocar as batatas

em água fria.

o Escorrer bem a agua das

batatas

o Mergulhar no óleo

poucas de cada ver.

o Mexer com o garfo diapasão.

o Retirar da fritura e colocar no escorredor. Temperar com sal fino.


37

Batata assada sem pele / assada á padeiro


•Placa de corte •Descascador •Faca de legumes •Tigelas

Material para assar

•Frigideira •Tabuleiro e forno

Ingredientes 2 pax

Elementos base 0,8 Kg Batata Q.b. Azeite

Tempero Q.b. sal e pimenta Alho picado Colorau

Folha de louro

Vinho branco




38

Batata assada / à padeiro

Preparação

Tornear a batata e cortar em quartos à padeiro

Tempero

o

Alho picado

o

Colorau

o

Folha de louro

o

Regar com vinho branco e fio de azeite

o

Sal q.b.

o

Envolver e levar ao forno em tabuleiro



Batata assada sem pele


o

Pelar a batata.

o

Tornear a batata.

o

Cortar em quartos.

Confeção

o

Colocar a frigideira no lume.

o

Adicionar azeite.

o Adicionar a batata.

o

Temperar com sal e pimenta e saltear.

o

Colocar a batata no tabuleiro.

o

Levar ao forno para assar.

o

Servir.


39

Batata à murro

Material de

preparação

•Tabuleiro

Ingredientes para 2pax

Elementos base 0,8 Kg batata 1Kg de Sal grosso


Lavar e escovar bem a batata.

Confeção

o Colocar uma camada de sal no tabuleiro.

o Dispor as batatas encima do sal.

o

Levar ao forno bem quente.

o

Retirar quando prontas.

o

Limpar o excesso de sal.

o

Espalmar e empratar no momento.




40

Sopas e cremes




41

Confecção base para sopas

_C_r_e_m_e _P_a_r_m_e_n_t_i_e_r

Base para sopa fina, média ou grossa;

• Começa-se por fazer um fundo com azeite e

margarina, em partes iguais, junta-se cebola ou alho francês, batata e os restantes legumes e deixa-se estufar um pouco, destapado e acrescenta-se água ou caldo.

• Assim que os legumes ficarem translúcidos, deixa-se cozer, por fim passa-se com varinha mágica e por coador chinês.




42

Creme de Legumes



Ingredientes 2 pax

0,1 Kg cenoura

1 un. courgette

0,2 Kg nabos

o,1 kg batata

1 ramo alho francês Q.b. margarina

Confeção

o Cortar os legumes em camponesa.

o Colocar um fundo de margarina e refogar os legumes cortados.

o

Deixar suar.

o

Adicionar caldo de aves / agua.

o

Temperar com sal.

o

Passar mix e depois no chinês.

o Podemos adicionar legumes previamente salteados em azeite .

43


Caldo verde

Confeção do caldo Verde

Ingredientes 4 pax

Elementos base 0,700 Kg de couve galega

1,5 Kg

0,100 cebolas

0,200 Kg chouriço de carne

0,250 Kg

0,050 Lt azeite Q.b. sal

batatas

presunto

Guarnição 1 kg de Broa de milho

o Cortar a couve galega em juliana fina

o Cozer a couve em água e sal, esfriar e escorrer bem.

o

Colocar panela ao lume.

o

Adicionar as batatas em pedaços, a

cebola em rodelas, o chouriço, um fio de azeite, sal e cobrir com água.

o

Deixar cozer.

o

Retirar o chouriço e o presunto e

cortar em rodelas.

o

Passar o restante a mix.

o

Ferver, retificar temperos

o

Colocar a couve nas taças individuais,

um fio de azeite e cobrir com o caldo a

ferver, mexer.

o Colocar a boiar o chouriço e o

presunto.

o Acompanhar com a Broa.




44

Sopa de legumes / Juliana / Camponesa


•Placa de cortes •Mandolina •Faca de legumes •Faca do chefe •Descascador •Tigelas de inox

Ingredientes para 4 pax

Elementos base

0,05 Lt azeite 0,1 Kg cebola 0,1 Kg alho francês

0,25 Kg cenoura

0,25 Kg couve lombarda 0,2 Kg nabo 0,3 Kg batatas 2 Lt de caldo de carne



Tempero

Q.b. sal


45

Ovos




46

Ovos Cozidos

Ovos à la coque Cozedura: 3 minutos

Ovos mollets Cozedura: 5 a 6 minutos

Ovo duro Cozedura: 11 minutos




47

Ovo escalfado



Confeção

o Colocar um tacho ao lume com agua e

vinagre

o

Deixe ferver.

o

Colocar com cuidado o ovo na agua.

o

Deixar cozer 2 minutos.

o

Arrefecer imediatamente na agua gelada

o

Aparar

Resultado A clara deve ficar coagulada e a gema cremosa

48


Ovos na frigideira



Ovo estrelado

É a técnica de fritar ovo sem gordura, em uma frigideira antiaderente. Tampando a frigideira e cozinhando em fogo baixo, a clara fica macia e ligeiramente dourada, e a gema fica molinha.

Ovo frito

É o frito com óleo na frigideira. A clara fica bem crocante e a gema

macia. Tome cuidado para não queimar o ovo – como a temperatura do óleo é bem alta, o preparo desse ovo é rapidinho, cerca de um minuto.


49

Omeleta

Confeção

Ingredientes 1 pax

Elementos base

3 ovos

Q.b. manteiga Q.b. sal e pimenta

o Colocar a frigideira ao lume e

deixar a manteiga derreter.

o Partir os ovos um a um para uma

tigela e juntar todos no fim.

o Tempera com sal, pimenta e

bater ligeiramente.

o Colocar na frigideira e com a colher de pau mexer para

coagularem.

o Inclinar a frigideira e formar a

omeleta. Com a mão fechada bater ligeiramente no cabo da frigideira

para a omeleta se voltar.

o Repetir varias vezes.



Resultado Deve ficar com uma forma oval.


50

Arroz




51

Arroz Branc0

Ingredientes Elementos base 0, 125 Kg Arroz Q.b. Azeite

1 Folha de louro

1 dente de alho,

0,250 Lt. caldo de aves

Q.b .

sal.

Confeção

Salteiam-se em margarina e azeite (em partes iguais) 500g de arroz (agulha ou carolino), junta-se caldo ou água (quente) nas proporções de :

Arroz agulha – 800g a 850g de caldo ou água Arroz carolino - 700g a 750g de caldo ou água Tempera-se com sal, coloca-se um dente de alho

esmagado e uma folha de louro, deve retirar-se do tacho

assim que estiver pronto, ser aberto com um garfo de cozinha para se soltar melhor ou seja ao arrefecer mais depressa o arroz solta-se melhor e melhora o aspeto.

Cozer 10 minutos a ferver depois deixar 5 minutos a

secar




52

Arroz Pilaf



Confeção

o

Picar os dentes de alho e cebola.

o

Colocar o tacho ao lume.

o Adicionar o azeite, os alhos, a cebola e o louro

o

Deixar refogar.

o

Juntar o arroz.

o

Mexer e deixar vitrificar.

o

Juntar o caldo de carne a ferver.

o

Mexer bem.

o

Temperar com sal.

o

Deixar ferver e tapar.

o

Ao fim de 10 minutos reduzir a

temperatura e deixar acabar de cozer na panela.


53

Arroz Primavera



Juntar ao arroz branco;

Saltear em margarina ou manteiga cenoura em corte juliana, cogumelos laminados fininhos e ervilhas;

Juntar os ovos mexidos e servir polvilhado

com salsa.


54

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o	Adicionar as batatas.
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o	Cortar a batata em camponesa.	o	Adicionar a manteiga.
		o	Deixar derreter.
		o	Adicionar a batata.
		o	Temperara com sal e pimenta e saltear.
		o	Juntar a salsa picada.
		o	Saltear.
		o	Servir /Empratar

o	Alho picado
o	Colorau
o	Folha de louro
o	Regar com vinho branco e fio de azeite
o	Sal q.b.
o	Envolver e levar ao forno em tabuleiro

o	Temperar com sal e pimenta e saltear.
o	Colocar a batata no tabuleiro.
o	Levar ao forno para assar.
o	Servir.

o	Levar ao forno bem quente.
o	Retirar quando prontas.
o	Limpar o excesso de sal.
o	Espalmar e empratar no momento.

o	Deixar suar.
o	Adicionar caldo de aves / agua.
o	Temperar com sal.
o	Passar mix e depois no chinês.

o	Colocar panela ao lume.
o	Adicionar as batatas em pedaços, a

o	Passar o restante a mix.
o	Ferver, retificar temperos
o	Colocar a couve nas taças individuais,

o	Deixe ferver.
o	Colocar com cuidado o ovo na agua.
o	Deixar cozer 2 minutos.
o	Arrefecer imediatamente na agua gelada
o	Aparar

o	Deixar refogar.
o	Juntar o arroz.
o	Mexer e deixar vitrificar.
o	Juntar o caldo de carne a ferver.
o	Mexer bem.
o	Temperar com sal.
o	Deixar ferver e tapar.
o	Ao fim de 10 minutos reduzir a