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SUPPEN

0 Einleitung

10

Aioli

13

Einleitung Fischbuch

12

Einleitung

10

Fischfond klären

12

Fischveloute

13

Grundfonds

11

Kalte Saucen

13

Matelotes

14

Rouille

13

Eier- & Käsesuppen

14

Avgolemono

14

Cheeseburgersuppe

18

Erdäpfel-Käsesuppe

20

Hühner-Ei-Suppe

15

Lungauer Käsesuppe

19

Oberdrauburger Käsesuppe

19

Panadelsuppe

15

Pflügersuppe

16

Potage Crème de Fromage

16

Pustertaler Kassuppe

18

Ribelesuppe

21

Sellerie-Stilton-Suppe

17

Stracciatella alla romana

17

Überbackene Festtagssuppe

20

Zuppa pavese

18

Fastensuppen

21

0 Einleitung

21

Alpenländische Brennsuppe

25

Brennsuppe

I + II

25

Brennsuppe mit Ziegerkas

26

Brotsuppe mit Wurzeln

24

Brotsuppe

22

Burgenländische Stohsuppe

27

Einbrennsuppe

30

Hefesuppe x 2

29

Kloster-Rahmsuppe

28

Kohlsprossensuppe

22

Kümmelsuppe

29

Rahmsuppe

24

Rohes Erdäpfelkoch mit Rahmsuppe

28

Rollgerstlsuppe

23

Sauerrahmsuppe

24

Saure Suppe

21

Schleimsuppe x 3

29

Stoßsuppe

28

Tiroler Semmelsuppe

27

Tomatenpüreesuppe

23

Überbackene Schwarzbrotsuppe

27

Ybbstaler Brotsuppe

26

Fischsuppen

30

Alpenländische Fischsuppe

50

Alt-Wiener Fischbeuschelsuppe

47

1

Austern-Lauch-Suppe

30

Bodensee-Fischsuppe

34

Bouillabaisse marseillaise

34

Bourride

30

Burgundersuppe mit Garnelen

54

Clamchowder

31

Dalmatinische Schiffssuppe

48

Eintopf von Räucherfisch & Muscheln

58

Fischbeuschelsuppe I

45

Fischbeuschlsuppe II

47

Fisch-Sahne-Suppe

59

Fischsuppe mit Crevetten

31

Flußkrebse im Sud

41

Forellenrahmsüppchen

49

Forellenveloute

I

38

Forellenveloute II

 

42

Froschschenkelveloute

55

Gebundene Pfahlmuschelsuppe

39

Hamburger Austernsuppe

56

Hechtschaumsuppe

35

Hummerbisque

32

Hummer-Consommé

57

Hummercremesuppe

57

Hummersuppe I

36

Hummersuppe II

39

Hummersuppe III

52

Klare Fischsuppe

51

Krebsessenz

40

Matelote bourguignonne

44

Miesmuschelsuppe

mit

Curry

53

Miesmuschelsuppe

mit

Fenchel

54

Muschelsud mit Tomaten

37

Muschelsuppe mit Crevetten

35

Pikante Karpfensuppe

55

Räucherforellensuppe

47

Räucherlachs-Dill-Suppe

33

Rustikale Fischsuppe

43

Safransüppli von Forelle und Krebsen

53

Scharfe Suppe mit Fisch

44

Schneckenveloute

56

Spanische

Fischsuppe

 

59

Spanische Muschelsuppe

48

Suppentopf mit Fischen

51

Taschenkrebssuppe

37

Thunfisch-Mais-Suppe

33

Tomaten-Steinbutt-Suppe

43

Vietnamesische Garnelensuppe

33

Waterzooi aus Gent

46

Weinbergschneckensuppe

50

Fleisch-

& Geflügelsuppen

 

59

Abguscht

79

Briessuppe mit Bröselknösel

73

Bulgarische Kuttelsuppe

79

Caramelle in Geflügelbouillon

77

Consomme en surprise

59

Consomme Madrilene

60

Curry-Suppe mit Mandeln

61

2

Drei-Nierndeln-Suppe

76

Einmachsuppe

84

Gamssuppe

mit Pilzknödeln

73

Ganslsuppe I + II

69

Gebundene Hühnersuppe

84

Gmundner Kirchtagssuppe

77

Griffener Rittersuppe

72

Gulaschsuppe

84

Hennsuppe mit Speckkrusteln

69

Hirnsuppe

83

Hühnercremesuppe

81

Hühnerlebersuppe

61

Kalbsbeuschelsuppe

67

Kalbsbriesveloute

65

Kalbseinmachsuppe

68

Kalbshirnsuppe

79

Kaninchen-Consommé mit Trüffel

81

Klare Rehsuppe mit Gemüse

71

Krensuppe mit Surstelze

82

Leber- od. Milzbreisuppe

84

Leberpüreesuppe

82

Legierte Kalbsbriessuppe

62

Milz- od. Leberpüreesuppe

83

Mühlviertler Blunzensuppe

73

Oberösterreichische Klachelsuppe

74

Ochsenschwanzsuppe I

62

Ochsenschwanzsuppe II

69

Pfefferrahmsuppe

77

Pot au feu von der Ente

71

Pot au feu von der Taube

64

Scharfe Gulaschsuppe

85

Schlickkrapferlsuppe

80

Silbertaler Suppentopf

75

Steinpilzconsomme

63

Südtiroler Hühnercremesuppe

82

Tiroler-Knödel-Suppe

75

Wachtelessenz im Nest I + II

65

Wiener Gulaschsuppe

71

Wildenten Pot-au-feu

78

Wildkraftsuppe mit Nußnockerln

74

Geeiste Suppen & Kaltschalen

85

0 Einleitung

88

Ananaskaltschale

96

Apfelkaltschale I + II

101

Avocadosuppe I + II

108

Basilikumsuppe mit Ei und Tomaten

109

Bierkaltschale

114

Birnen-Vichyssoise

85

Brunnenkresse-Mandel-Suppe

89

Dattelkaltschale

109

Dialog der Gemüsepürees

109

Erdbeerkaltschale mit Ingwer

110

Finnische Beerensuppe

89

Frühlingszwiebelsuppe

90

Gazpacho I + II

97

Geeiste Avocadocreme

97

Geeiste

Entenconsommé

100

3

Geeiste

Fenchelsuppe

90

Geeiste

Gemüsesuppe

105

Geeiste Gurkensuppe I + II

102

Geeiste Kartoffelsuppe mit Steinpilz-Chips

99

Geeiste Kartoffelsuppe Vichysoise I

86

Geeiste Kartoffelsuppe Vichysoise II

91

Geeiste Paprikasuppe mit Langustinen

101

Geeiste Sauerampfersuppe mit Champus

99

Geeiste

Spargelsuppe

103

Geeiste

Tomatenbouillon mit Schalentieren

95

Geeiste

Tomatensuppe

106

Gekühlte Fischsuppe

86

Gekühlte Pflaumensuppe

87

Gelee mit Austern und Seeigeln

94

Gelierte Hummer-Consommé

114

Guacamole

104

Gurken-Joghurt-Kaltschale

87

Holunderblüten-Kaltschale

105

Johannisbeersuppe mit Champagner

107

Kalte

Holunderblütensuppe

105

Kalte Sauermilchsuppe mit Eiern

103

Kalte

Spargelsuppe

107

Kalte Traubenkaltschale mit Champagner

88

Kaltschale von Muskattrauben

96

Kirschen-Nektarinen-Kaltschale

110

Kräuterkaltschale

110

Kühle Kirschsuppe

91

Mango-Buttemilch-Kaltschale

88

Melonenkaltschale

I + II

96

Melonensuppe mit

Langusten

111

Milchkaltschale

111

Muskatkürbissuppe mit Kalbskopf

112

Pfirsichkaltschale

112

Rhabarberkaltschale mit Sorbet

112

Rote-Bete-Suppe

92

Salatsuppe

92

Senegalesische Suppe

92

Sommergemüse-Suppe

93

Soupe Normande

93

Spanische Gemüsekaltschale

113

Spargelgeleesuppe

107

Spargelkaltschale mit Lachs

113

Tomatenkaltschale

114

Vichysoise III

94

Vichysoise IV

98

Gemüse- & Pilzsuppen

115

Apfel-Curryrahmsuppe

164

Apfel-Sellerie

115

Artisckockencreme

135

Avocadocreme

138

Bärlauchcreme mit Croûtons

159

Bärlauchsuppe I + II

119

Brennesselschaum mit Langustinen

159

Brunnenkressesuppe

125

Champignoncreme

115

Chili-Kartoffelsuppe mit Garnelen

168

Creme von Chicorée

163

4

Cremesuppe

aus

grünen Spargeln

147

Cremesuppe

von Jungzwiebeln

147

Endiviensuppe

150

Erdäpfel-Apfel-Suppe

169

Erdäpfel-Lauchsuppe

137

Erdäpfelsuppe mit Eierschwammerln

138

Erdnuß-Suppe

165

Fenchelcreme

mit

Lachs

124

Fenchelcreme

mit

Turbot

126

Fenchelsamtsuppe mit Jakobsmuscheln

169

Frühlingssuppe mit Kräutern

151

Frühlingssuppe

171

Gemüsesuppe

171

Gratinierte Zwiebelsuppe

126

Gurkensuppe I - III

143

Hollersupp'n

158

Innsbrucker Knoblauchsuppe

116

Italienische Spargelsuppe

146

Karfiolsuppe

170

Karottensuppe

mit Orangen

116

Kartoffelcreme

im Kartoffel

149

Kartoffelcremesuppe

120

Kartoffel-Kresse-Suppe

148

Kartoffel-Lauchsuppe mit Forelle

162

Kartoffelsuppe

I+ II

130

Kartoffelsuppe

mit Pilzen

151

Kastaniencremesuppe

152

Klare

Spargelsuppe

136

Klare Steckrübensuppe mit Aal

168

Klare

Tomatensuppe

137

Knoblauchcreme I + II

141

Knoblauchsuppe I + II

 

152

Knoblauchweißbrot

141

Kohlminestra

171

Kohlrabicremesuppe

117

Kohlrabischaumsuppe

137

Kohlrabisuppe mit Trüffel

161

Kohlsprossensuppe

170

Kräutercreme mit Austern

158

Kräutersuppe

mit

Forellennockerl

138

Kräutersuppe

mit

Pistaziennockerln

120

Kräutersuppe

156

Krautsuppe mit Rahmnockerln

135

Kressecreme mit Ritterlingen

160

Kukuruzsuppe

153

Kürbiscreme I + II

120

Kürbisschaumsuppe x 2

140

Kürbissuppe con amaretti

164

Lauchsuppe

138

Legierte Steinpilzrahmsuppe x2

139

Mai-Erbsen-Suppe

154

Maiscremesuppe

160

Maronicremesuppe

166

Menorcische Gemüsesuppe

117

Möhrenrahmsuppe mit Lachsklößchen

165

Mostviertler Rübensuppe

157

Mousseline von Petersilie mit Krebsen

163

Paprika-Essenz

123

5

Paprikakrautsuppe

154

Paprikasuppe mit Avocados

146

Paradeissuppe mit

 

Eistich

144

Petersiliencreme x

2

132

Petersilwurzelcremesuppe

 

137

Radicchiocremesuppe

142

Rettichrahmsuppe

 

124

Rote Rübensuppe

131

Rote-Bete-Essenz

 

145

Rotkrautsuppe mit Kaviar

161

Sauerampfersuppe

 

mit

mit

Bries

161

Sauerampfersuppe

geräucherter Forelle

167

Sauerampfersuppe

 

155

Sauerampferveloute

 

127

Sauerkrautsuppe

mit

Blunzen

121

Sauerkrautsuppe

mit

Cabanossi

166

Schnittlauchcreme

 

136

Schwammerlsuppe

167

Schwarzwurzelcreme

 

162

Schwarzwurzelsuppe

156

Selleriecremesuppe

159

Spargelcremesuppe

118

Steinpilzconsomme

 

127

Steirische Schwammsuppe

 

155

Suppe von Gartenkräutern

139

Tomatenconsomme I + II

133

Tomaten-Orangen-Suppe

118

Tomatensuppe

I

+

II

128

Tomatensuppe

mit

 

Ingwer

122

Tomatensuppe

mit

Kräutern

157

Tomatensuppe

mit

Zwiebeln

123

Tomatensuppe

 

170

Waldpilzschaumsuppe

157

Wiener Erdäpfelsuppe

142

Wurzelbreisuppe

170

Zucchinischaumsuppe

149

Zwiebelsuppe Alte Art

171

Zwiebelsuppe

mit

Käse

140

Zwiebelsuppe

mit

Obers

129

Zwiebelsuppe

 

136

Hülsenfrüchte-

& Körnersuppen

172

Ägyptische Linsensuppe

 

183

Bohnen-Kartoffelsuppe

177

Bohnensuppe mit Nudeln

 

179

Erntedanksuppe

172

Geröstete

Grießsuppe

 

173

Geröstete

Grünkernsuppe

174

Gerstensuppe mit Austern

182

Graupensüppchen mit Lachs

173

Graupensuppe mit Entenbrust

184

Grießsuppe mit Ei

 

176

Grüne

Erbsensuppe

177

Grüne

Linsensuppe mit Rehfilet

183

Habersuppe

 

181

Holländische Erbsensuppe

174

Linsensuppe mit Spätzle

174

Linsensuppe

181

6

Mexikanische Bohnensuppe

175

Montafoner Gerstensuppe

176

Polnische Gerstensuppe

178

Preußische Suppe

184

Reissuppe mit

Wurzeln

184

Risotto-Suppe

182

Rumfordsuppe

178

Serbische Bohnensuppe

185

Tiroler Gerstelsuppe

180

Türkensuppe

179

Vorarlberger Gerstlsuppe

180

Weiße Bohnensuppe

176

Nationalsuppen

185

Algensuppe mit Shrimps

207

Alpbacher Biersuppe

198

Altwiener Ganslsuppe

202

Berliner Erbsensuppe

209

Biersuppe I - III

193

Bohnesupp mit Quetschekuche

206

Borschtsch

185

Bouillabaisse provencale

185

Brotsuppe mit Kräutern

200

Cidre-Cremesuppe

195

Feurige Mitternachtssuppe

189

Finnische Gemüsesuppe

206

Gailtaler Kirchtagssuppe I + II

203

Gelbe Suppe mit Reindling

196

Granatapfelsuppe

204

Kichererbsensuppe indisch

199

Korsische Tomatensuppe

186

Lunzer Rahmsuppe

204

Mandelsuppe mit Spargel

207

Minestrone

205

Mock-turtle soup

209

Mostviertler Mostsuppe

197

Mulligatawny-soup

187

Mutton-broth

187

OÖ Mostsuppe

189

Potage Parmentier

208

Quittensuppe

211

Royal von Muskatblüten

205

Russische

Fisch-Sahne-Suppe

210

Russische

Sauerkrautsuppe

209

Salzburger Kartoffelsuppe

201

Serbische Bohnensuppe

190

Spanische Muschelsuppe

199

Steirische

Klachelsuppe

202

Steirische

Kürbissuppe

188

Steirische

Schilchersuppe

194

Störtebekersuppe

208

Terlaner Weinsuppe

195

Thailändische Fischsuppe

196

Tiroler Knödelsuppe

200

Toskanische Gemüsesuppe

210

Ungarische

Gulyassuppe

188

Ungarische

Halaszle

198

Ungarische

Karfiolsuppe

204

7

Wachauer Rieslingcreme mit Hechtnockerln

192

Wachauer

Rieslingsuppe

195

Weinsuppe I - III

191

Wiener

Faschingssuppe

201

Wiener Kartoffelsuppe I + II

190

Wiener

Rindfleischtopf

197

Suppeneinlagen

211

Backerbsen

211

Biskuitschöberl

212

Blunzenravioli

212

Brätknödel

212

Bratnockerl-Suppe

213

Briespofesen

213

Bröselknöderl

213

Bunte Knöderl

214

Eierstichsuppe

214

Eintropfsuppe

214

Fleischklößchen

214

Fleischknödel

215

Fleischstrudel

215

Frittaten

215

Goldwürfelsuppe

216

Grießeinlauf

216

Grießknödel

216

Grießnockerln

217

Hechtnockerln

217

Hirndunstkoch

217

Hühnerdunstkoch

218

Hühnersuppe

218

Ingwertascherln

218

Kaiserschöberln I + II

218

Kalbfleischklößchen

219

Kartoffelroulade

219

Käseröstschnitten

220

Krennockerln

220

Kümmelkrapferln

221

Lachs-Ravioli

221

Leber-, Milz-, Hirnschöberl

221

Leberknödel

222

Leberknödel I + II

222

Lebernockerl

223

Leberreis

223

Leberspätzle

224

Lungenstrudelsuppe

224

Markknödel

224

Mehlschöberln

225

Milzgerstel

225

Milzrollen

225

Milzschnitten I + II

225

Nudelsuppe / Tiroler

226

Parmesangerstel

226

Parmesanklößchen

227

Passatelli

227

Pecorino-Knödel

227

Pilznockerlsuppe

228

Pistaziennockerln

228

Polentanockerln

229

8

Profiterolen, gefüllte

229

Räucherfischnocken

229

Reibgerstel

230

Royale

230

Schinkenschöberln

230

Schnelle Einlagen

230

Seehecht-Strudel

231

Speckgrießknöderl

231

Spinatschöberln

232

Stanzertaler Kasknödel

232

Tiroler

Knödel I-III

232

Tiroler

Schöberl

234

Tiroler

Speckknödel

234

Topfennockerln

235

Tropfteig

235

Waller-Klößchen

235

Wiesenkräuterschöberl

235

9

0 Einleitung

Einleitung

Suppen

Für Suppen entstanden vor langer Zeit die ersten simplen Kochrezepte, und über Jahrtausende waren Suppen das Fundament der Alltagskost. Mit Suppen und den davon schwer abgrenzbaren Eintöpfen begann also die "Kochkunst".

Die Kochgewohnheiten unserer Tage und Breiten sind freilich anders. Suppen spielen nur noch eine Nebenrolle, besonders in der feinen Küche. Statt Hauptgericht sind sie ein kleines Steinchen im Mosaik der Speisenfolge.

Wenn überhaupt! Viele gute Köche wissen sich gerade mit dem Thema "Suppe" sehr wenig anzufangen. Sie servieren lieber eine oder zwei Vorspeisen, und auch in großen Menüs kommt manchmal keine Suppe vor.

Was recht bedauerlich ist. Gerade eine Speisenfolge mit fünf und mehr Gängen sollte ein weites Spektrum verschiedenster Geschmackserlebnisse offerieren. Das Süppchen hat hier zweifelsohne seine Funktion, schafft Interesse für die nächsten Gaumenfreuden und sorgt für wohlige Atmosphäre (innerlich wie äußerlich).

Und außerdem: Gerade Suppen lassen sich hervorragend vorbereiten und sind in wenigen Minuten sozusagen taufrisch auf dem Tisch. Das mag vielleicht nicht so wichtig sein für professionelle Köche, doch für das Kochen im privaten Rahmen ist es von Bedeutung. Man startet sein Menü in aller Ruhe, schöpft die vorgekochte Suppe in Tassen oder Teller, dekoriert ein wenig - und damit ist aus der Sicht des Koches der erste Gang erledigt (mit sehr viel weniger Streß, als würde man mit einer warmen Vorspeise beginnen).

Suppen sind traditionellerweise recht einfache Gerichte, doch Tradition gilt manchen Köchen in ihrer Kreativität recht wenig. Sie künsteln dran herum, und das geht selten gut. Gerade die Suppe eignet sich nämlich schlecht für komplizierte Kreationen. Drei, vier, fünf verschiedene Knödel, Fische, Nockerln oder andere Einlagen, sind eindeutig zu viel des Guten - die Bezeichnung solcher Suppen mag zwar manchen Freund der großen Küche mit Ehrfurcht vor der Schaffenskraft des Küchenchefs erfüllen, der Geschmack der Suppe kann allerdings nur verwirrend und damit schlecht sein.

Der flüssige Teil der Suppe ist nun einmal der hauptsächliche Aromaträger, die Einlage ist nur die Interpunktion, eine Ergänzung ein Kontrast.

Die Suppen dieses Kapitels gehören deshalb nicht in die Kategorie der komplizierten Kreationen. Sie sind einfach, manche sogar simpel. Was man allerdings braucht, sind gute Fonds.

Beim Fond sind Kompromisse unzulässig. Soll die Suppe oder Sauce von bester Qualität sein, so kann der dafür vorgesehenen Fond weder ersetzt werden, noch sollte man es bei seiner Zubereitung an Sorgfalt mangeln lassen.

Doch keine Angst! Wer anspruchsvoll kochen will, muß deshalb nicht jedesmal aufs neue mit Knochen und Parüren umgehen und am Herd stets einen leise köchelnden Topf mit Fond stehen haben. Fonds sind glücklicherweise sehr gut haltbar. Man kann sie auf Vorrat zubereiten und wochenlang tieffrieren (am besten in Joghurtbechern und im Eiswürfelbehälter - so hat man für jeden Bedarf die richtige Menge vorportioniert).

Wer seine Fonds im Kühlschrank hat, wird unter den folgenden Rezepten gewiß viele Anregungen finden, wie man ohne große Mühe großartige Suppen zu Tisch bringen kann. Der Reiz der Suppen dieses Buches liegt (abgesehen hoffentlich vom Geschmack) in der Reduktion aufs Wesentliche, in ihrem Bezug auf Rezepte der alt österreichischen Küche und - wie weiters zu hoffen steht - in einer gewissen Finesse, was die Übersetzung ins Zeitgemäße anbelangt.

10

Grundfonds

Drei Fonds und eine Suppe

Mehr braucht man nicht, um die Rezepte dieses Kapitels nachzukommen und ganz allgemein anspruchsvolle Küche zu betreiben.

An erster Stelle steht der Kalbsfond, der universellste Saft von allen. Verwenden Sie dafür vorzugsweise Knochen vom Rücken oder Ripperln (Rohrknochen geben viel weniger Geschmack) und so viel Parüren, wie Sie bekommen können (Parüren sind Fleischanschnitte und Sehnen, wie sie beim Zuputzen von Fleisch entstehen). Knochen und Parüren werden mit kaltem Wasser zugestellt (auf 2 kg Knochen und Parüren ca. 5 Liter) und aufgekocht. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, und sobald die Schaumentwicklung merklich nachgelassen hat, grob geschnittenes Gemüse (Lauch, Sellerie, Zwiebel) und Gewürze (Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner) beigeben; nicht früher, sonst sind Gemüse und Aromate beim Schaumabschöpfen im Weg. Dieser Ansatz sollte nun in unbedecktem Geschirr vier bis sechs Stunden kochen (aufsteigenden Schaum immer wieder entfernen).

Danach den Fond durch ein Küchentuch oder ein spezielles Filterpapier, wie es zum Reinigen von Fritierfett verwendet wird, abseihen (hat gegenüber der Verwendung eines Siebes den Vorteil, daß ungleich mehr Schwebstoffe entfernt werden). Abgeseihten Fond auf ca. 2 / 3 der ursprünglichen Menge einkochen.

Damit wäre der Kalbsfond grundsätzlich fertig, doch fehlt auch hier noch der unentbehrliche Moment des Kostens, denn was dem Fond fehlt, wird auch der Suppe oder Sauce abgehen.

Ein Fond muß schmecken. Natürlich nicht intensiv und würzig wie eine doppelte Fleischbrühe, doch eindeutig und voll. Sollte der Fond eher wäßrig und unverbindlich schmecken, so kochen Sie ihn weiter ein. Hilft auch das nichts, so verwenden Sie nächstens mehr oder bessere Knochen und Parüren. Oder Sie greifen zu einem Trick der Profis, der zwar nicht billig ist, aber wirkt:

Der Geschmack wäßriger Fonds läßt sich rasch und zuverlässig verstärken, indem man grob faschiertes Fleisch (beim Kalbsfond selbstverständlich Kalbfleisch, zum Beispiel von der Schulter) darin auskocht. Das Fleisch steigt dabei nach oben un bildet einen Polster. Nach ca. 1 Stunde kann es entfernt werden. Der Fond wird nun eindeutig mehr Aroma haben. (Sollte einmal bei der Zubereitung eines Fonds Eile geboten sein, so läßt er sich nach dieser Methode ganz ohne Knochen herstellen: 1 kg grob faschiertes Fleisch mit 3 L Wasser aufkochen und ca. 2 Stunden ziehen lassen).

Das Prinzip des Kalbsfonds (Knochen kalt aufkochen, abschäumen, Gemüse und Aromaten beigeben und ziehen lassen) gilt auch für die anderen Fonds. Für den Geflügelfond eignen sich am besten Hühnerrücken, die ohnehin kaum einer anderen Bestimmung zuzuführen sind. Man entferne vor der Verwendung Haut, Bürzel und massive Fettansätze. Die Beigabe von Gemüse kann sich auf eine Zwiebel beschränken, als Gewürz genügen Pfefferkörner.

Für den Fischfond eignen sich am besten die Karkassen von Plattfischen, wie Steinbutt, Seezunge, Rotzunge oder Scholle. Die Köpfe, Flossen und Schwänze kommen weg; sie geben keinen Geschmack und bewirken eventuell eine Trübung des Fonds. vor der Verwendung die Karkassen grob zerteilen und unter fließendem Wasser gut abspülen. Mit grob zerschnittener Stangensellerie, Zwiebel und ein paar angedrückten Pfefferkörnern in Butter anschwitzen (nicht rösten), mit trockenem Weißwein ablöschen und soviel kaltes Wasser zugießen, daß die Gräten gerade bedeckt sind (auf 1 kg Fischkarkassen rechnet man ca. 3 L Wasser und ¼ L Wein).

Aufkochen und so lange kochen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte der ursprünglichen Menge eingekocht ist (entstehenden Schaum abschöpfen). Ein Lorbeerblatt und eine geschälte Zitrone beigeben und nicht länger als etwa 20 Minuten ziehen lassen (die Zitrone neutralisiert allzu intensiven Fischgeschmack und sorgt für eine leichte Säure, die Schale kann eine bittere Note bringen und wird deshalb entfernt). Wie die anderen Fonds durch ein Tuch abseihen.

Zuletzt in diesem kurzen Exkurs über die wesentlichsten Säfte in der guten Küche noch zu der einen Suppe, welche eine Rindsuppe sein soll.

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Im Gegensatz zu jener Rindsuppe, die mit verschiedenen Einlagen auf den Tisch kommt, ist die hier gemeinte eine relativ neutrale. Nicht was die "Fleischkraft" anbelangt, jedoch bezüglich der Gewürze. Damit nicht alles, was man damit aufgießt, nach eben dieser Suppe schmeckt und beim Abschmecken ein gewisser Spielraum bleibt, verzichte man bei der Herstellung der Rindsuppe auf Salz und die berühmte angebrannte Zwiebel. Auch bei der Zugabe von Gemüse ist Zurückhaltung geboten. Die Suppe soll ja am Ende nicht nach Karotten und Sellerie schmecken. Den Wurzeln kommt lediglich die Funktion zu, den Fleischgeschmack zu heben (wer genug Fleisch und Knochen hat, kann durchaus auch gänzlich auf das Wurzelwerk verzichten).

Damit die Suppe klar wird, sollte man Fleisch und Knochen vor dem Zustellen der Suppe überkochen (bindet Eiweiß). Falls die Suppe am Ende zu wenig Kraft hat, bedienen Sie sich des beim Kalbsfond beschriebenen Kunstgriffes mit dem faschierten Fleisch. Es lohnt sich.

Einleitung Fischbuch

Suppen & Eintöpfe

Zwischen den deftig-rustikalen, volkstümlichen Suppen und Eintöpfen sind die Grenzen oft fließend. Was so gerade eben noch Suppe ist, kann schon sättigende Mahlzeit aus einem Topf sein. Wo immer in aller Welt Fisch frisch angelandet wird, bieten die Frauen ihren Familien und die Gastronomen ihren Gästen solche Gerichte an. Köstliche Kombinationen aus Fisch, Schal- und Krustentieren. Manchmal mit Kartoffeln oder Reis, fast immer mit Gemüse. Oft auch mit einer Sauce, die zusammen mit Brot als Beilage serviert wird.

Genüsse, die auch den Gaumen des Feinschmeckers streicheln. Da nimmt er sogar die Mühe in Kauf, die darin enthaltenen Fischstücke selbst von Gräten zu lösen. Denn Fischfilet wird für die kräftigen Gerichte nur selten verwendet.

In dieses Kapitel gehören aber auch die leichten gebundenen Suppen und die edlen Consommés, die nur mit einer Spur von Kräutern oder so feinen Einlagen wie Hechtklößchen oder Ravioli daherkommen.

Fischfond klären

Fischfond klären

Wie man ein Fumet de poisson fachgerecht zubereitet, wird auf Seite 116 ausführlich erklärt. Hier geht es darum, diesen Fond zu klären, wenn aus ihm eine feine Consommé werden soll. Das Klären bewirkt nicht nur, daß er kristallklar und zartgelb wird, er erhält auch zusätzliches Aroma von den Klärzutaten. Hier die Zutaten, die etwa 1 Liter Fischconsommé ergeben:

Zutaten:

je 50 g Möhren, Schalotten und Lauch, 1 Stange Bleichsellerie, 2 Knoblauchzehen, 2 bis 3 Stengel Thymian, 1 Stengel Petersilie, ½ Lorbeerblatt, 10 weiße Pfefferkörner, 2 Wacholderbeeren, 200g Magerfischfilet (wie Merlan, Rotbarsch, Pollack), 4 Eiweiß, 5 bis 6 Eiswürfel, 1.250 ml kalter Fischfond

Zubereitung:

1. Gemüse Kräuter und Gewürze braucht man, wenn der Fischfond fachmännisch geklärt werden soll.

Möhren, Schalotten, Lauch und Bleichsellerie werden in kleine Würfel geschnitten. Mit den

Knoblauchzehen, den Kräutern und Gewürzen kommen die Gemüsewürfel in eine Schüssel.

2. Eiweiß und Fisch in die Schüssel geben. Auf keinen Fall darf auch nur eine Spur Eigelb mit

hineingelangen, sonst wird der Fond trüb. Das Fischfilet wird zuerst durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs getrieben, bevor es zu den anderen Klärzutaten in die Schüssel kommt.

3. Alle Zutaten gut verrühren bis sie sich gut vermischt haben. Nur so kann die Masse beim Klären alle

Trübstoffe binden. Dabei kräftig rühren, denn das Eiweiß soll leicht schaumig werden und lockere

Bläschen bilden, ähnlich wie mit dem Elektroquirl angeschlagenes Eiweiß.

4. Die Klärmasse in einen Topf füllen. Die Eiswürfel zugeben und den kalten, aber flüssigen Fischfond

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unterrühren, alles 15 Minuten lang durchziehen lassen. Zum Kochen bringen, dabei ständig umrühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden ansetzt. Am besten mit einem Holzspatel.

5. Nicht mehr rühren sobald die Mischung zu kochen beginnt. Einmal kräftig aufkochen lassen, dann

die Hitze reduzieren und die Mischung 12 bis 15 Minuten simmern lassen. Das Eiklar und das Fischeiweiß haben die Trübstoffe gebunden und steigen nun schaumig an die Oberfläche.

6. Den Fond ablaufen lassen. Ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und den Fischfond vorsichtig mit

einer Schöpfkelle einfüllen. Von der Klärmasse darf nichts mit in die Consommé gelangen. Ohne

nachzudrücken durchlaufen lassen. Das Ergebnis: Eine kristallklare, würzige Consommé.

Fischveloute

Fischvelouté

So manch überzeugter Gourmet tut die Velouté als nicht mehr zeitgemäß ab und verdammt diese "Mehlsuppe" rigoros aus seinem Speiserepertoire. Schade. Denn wir meinen, daß dieser samtig- cremig-sahnigen Kreation auch heute noch ein Platz in der guten Küche gebührt. Voraussetzung ist allerdings, daß sie korrekt zubereitet wird. Wozu unabdingbar gehört, daß sie gut durchgekocht und ein ausgezeichneter Fond verwendet wird.

Kalte Saucen

Kalte Saucen für feine Suppen

Eine Bouillabaisse oder eine Bourride (ebenfalls eine provenzalische Fischsuppe) ohne Rouille oder Aioli würden nur den halben Genuß bedeuten. Die Aioli hat ihre Würz ausschließlich von Knoblauch und Salz, sie ist also eher mild. Anders die Rouille. Sie erhält durch rote Pfefferschoten eine gewisse Schärfe und durch Safran ihr spezifisches Aroma.

Rouille

Rouille

Für 4 bis 6 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

1 kleine rote Paprikaschote, 2 kleine scharfe rote Pfefferschoten, ½ TL Meersalz, 5 bis 6 Knoblauchzehen, 5 bis 6 Safranfäden, 1 mittelgroße gekochte Kartoffel, 1 Eidotter, 150 ml feines Olivenöl

Zubereitung:

Für die Rouille die Paprikaschote vierteln, entkernen und von den weißen Rippen befreien. Die Pfefferschoten halbieren und sorgfältig entkernen. Die Knoblauchzehen schälen, die Keime entfernen; sie haben einen ziemlich strengen Geschmack.

Paprikaschoten blanchieren und häuten. Zusammen mit den zerkleinerten Pfefferschoten, dem Salz, den Knoblauchzehen und den Safranfäden im Mörser zu einer feinen Paste verreiben. Die geschälte gekochte Kartoffel sorgfältig unterarbeiten, ebenso den Eidotter.

Masse in eine Schüssel umfüllen und mit dem Olivenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen.

Aioli

Aïoli

Für 6 bis 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

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Zutaten:

6 bis 8 mittelgroße Knoblauchzehen, ½ TL grobes Meersalz, 2 Scheiben Weißbrot ohne Rinde (in Milch eingeweicht), 1 Eidotter, 250 ml feines Olivenöl, Zitronensaft

Zubereitung:

Für die Aïoli die Knoblauchzehen schälen, halbieren und von den Keimen befreien; sie haben einen ziemlich strengen Geschmack. Mit dem Salz im Mörser fein verreiben.

Das ausgedrückte Weißbrot und den Eidotter dazugeben und untermischen. So lange rühren, bis eine glatte Paste entstanden ist. Falls die Paste zu dick wird, kann man sie mit etwas warmen Wasser sämig rühren.

Paste etwas ruhen lassen, damit sich das Salz lösen kann. Dann kräftig durchrühren, in eine Schüssel umfüllen und die Paste mit dem Olivenöl wie eine Mayonnaise aufschlagen. Zum Schluß mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Anmerkung: Aïoli wird in Frankreich auch zu gebratenem Kaninchen oder Grilladen gereicht. Knoblauchliebhaber können der mild-würzigen Sauce nicht widerstehen!

Matelotes

Matelotes

Sie gehören zum Feinsten der französischen Regionalküche und verlangen nach den besten und frischesten Zutaten. Wo immer man sie auf der Speisekarte findet (leider viel zu selten, denn sie gehören zur echten Hausmannskost), schmecken sie anders. Aber alle Matelotes haben zweierlei gemeinsam: Frische Fische und reichlich Wein.

Ohne Wein kommen diese hervorragenden Fischragouts einfach nicht aus. Vielleicht hat sogar ihr Name etwas damit zu tun, denn "matelot" heißt im Französischen nichts anderes als Matrose oder Fischer, und denen sagt man ja eine recht enge Beziehung nicht nur zum Fisch, sondern auch zum Wein nach.

Im gesamten nördlichen Teil Frankreichs, von der Touraine im Westen bis zum Elsaß im Osten werden die Matelotes in ähnlicher Zusammensetzung zubereitet. Was wechselt, sind je nach Region die Fische oder der Wein. In der Normandie zum Beispiel wird der Wein auch durch den landesüblichen Cidre ersetzt. Meist sind es Süßwasserfische, die paradoxerweise für das Matrosengericht verwendet werden. Oft die fettreichen Arten wie Aal und Karpfen, aber auch Barsch, Zander und Hecht. Auch werden Süßwasser- und Meeresfische gemischt, und an der Küste sind Matelotes nur mit Meeresfischen üblich. Wir haben uns hier für eine Matelote aus der Bourgogne entschieden.

Eier- & Käsesuppen

Avgolemono

(Souppa) Avgolemono

Griechische Ei-Zitronensuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Zutaten:

1 L Hühnersuppe, 60g Bruchreis, 4 Eidotter, Schale von ½ Zitrone, Saft von 1 Zitrone, 2 EL gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer

Für die Garnitur: Petersilienzweige, dünne Zitronenscheiben

Zubereitung:

Hühnersuppe in einem Topf zum Kochen bringen, gewaschenen Reis dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Die Eier in eine Schüssel schlagen und Zitronenschale und -saft hinzufügen. Kräftig schlagen. Etwas heiße Suppe dazugeben und schlagen.

Die Legierung unter Rühren in die heiße, nicht mehr kochende Suppe gießen und diese abziehen. Mit Petersilie und Zitronenscheibchen garnieren und sofort servieren.

Tip: Wenn Sie gekochten Reis (ca. 150g) verwenden, ist die Suppe im Handumdrehen zubereitet! Selbstverständlich können Sie auch geschnittenes gekochtes Hühnerfleisch in die Suppe geben.

Hühner-Ei-Suppe

Hühner-Ei-Suppe

Potage de volaille et d´œufs

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Zutaten:

5 TL Speisestärke, 9 TL Reiswein, 3 TL Sojasauce, 1 ¼ L Hühnersuppe, ½ TL Zucker, 250g gekochte,

enthäutete Hühnerbrust (in Würfel geschnitten), 6 in Streifen geschnittene Frühlingszwiebeln, 2 Eier, 4 TL Mehl

Für die Garnitur: 6 Frühlingszwiebellocken

Zubereitung:

Die Speisestärke in einen Topf füllen und mit Reiswein und Sojasauce verrühren. Suppe und Zucker zum Kochen bringen, angerührte Stärke hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen.

Das Hühnerfleisch und die Frühlingszwiebeln dazugeben und alles weitere 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.

Die Eier mit dem Mehl zusammen verschlagen. Während die Suppe köchelt, die Eimischung durch ein Sieb in den Topf streichen. Weiter köcheln lassen und rühren, während das Ei in den Topf tropft.

Anrichten: Die Frühlingszwiebeln in Locken schneiden und die Suppe damit garnieren. Sofort servieren.

Panadelsuppe

Panadelsuppe

Für 5 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Zutaten:

1 L Bouillon, 3 abgerindete Semmeln, 30g Zwiebel, 50g Butter, 125 ml Milch, 3 Dotter, 2 EL Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuß, 1 TL fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:

Gehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, mit Bouillon auffüllen und zum Kochen bringen. Abgerindete Semmel zugeben und verkochen lassen. Dann die Suppe abschmecken.

Dotter und Obers verschlagen und die nicht mehr kochende Suppe damit legieren.

Anrichten: Legierte Suppe in Tellern anrichten und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Panadlsuppe

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Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

"Panade ist ein Semmel- oder Mehlbrei zum Binden …" und die Panadlsuppe ist nichts anderes als ein zur Suppe verfeinerter Semmelbrei.

Zutaten:

3 Semmeln, 1 L Rindsuppe, 1 Eidotter, Salz, Muskatnuß, Schnittlauch

Zubereitung:

Die Semmeln werden klein geschnitten und in die heiße Rindsuppe gegeben. Das Ganze muß 15 bis 20 Minuten kochen und wird dann mit einer Schneerute versprudelt. Nun gibt man den Eidotter dazu, versprudelt nochmals und serviert mit viel Schnittlauch.

Pflügersuppe

Pflügersuppe

Potage crème de fromage à la suisse

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Zutaten:

50g Butter, 2 geschnittene Schalotten, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 30g Vollkornmehl, 500 ml Hühnersuppe, 250 ml helles Bier, 1 Schuß Worcestershire Sauce, 185g Emmentaler Käse, Salz, Pfeffer

Für die Garnitur: gebackene Zwiebelringe, Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Butter in einem Topf erhitzen und geschnittene Schalotten und Knoblauch darin goldgelb rösten. Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen.

Topf vom Herd nehmen, Suppe und Bier einrühren und dann die Suppe wieder auf den Herd stellen, zum Kochen bringen und gut auskochen lassen. Mit Worcestershire Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken.

Käse zerkrümeln und in kleinen Portionen bei kleiner Flamme in die Suppe einrühren, bis er geschmolzen ist.

Anrichten: Die Suppe mit knusprig gebackenen Zwiebelringen und Schnittlauchröllchen garnieren.

Potage Crème de Fromage

Potage Crème de Fromage

Französische Käsesuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

40g Butter, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 30g Mehl, 500 ml Hühnersuppe, 150 ml Milch, 125g entrindeter Camembert, 125g Frischkäse, Salz, Pfeffer

Für die Croûtons: 2 Scheiben Toastbrot, Butter, 2 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung:

Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Sellerie darin etwas Farbe nehmen lassen, Mehl einrühren und etwas anschwitzen. Suppe und Milch einrühren, alles zum Kochen bringen und gut auskochen lassen.

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Inzwischen die Croûtons zubereiten: Toastbrot entrinden und von beiden Seiten goldbraun toasten. Etwas abkühlen lassen und mit Butter bestreichen. In Würfel schneiden und in Petersilie wenden.

Camembert in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Frischkäse in die Suppe einrühren. 2 bis 3 Minuten rühren, bis der Käse geschmolzen ist. Suppe abschmecken und mit den Croûtons garnieren.

Tip: Um den Geschmack der Suppe abzurunden, können Sie zum Schluß noch einen Schuß Weißwein oder etwas Zitronensaft zugeben!

Sellerie-Stilton-Suppe

Sellerie-Stilton-Suppe

Potage crème de céleri et de fromage

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

1 Knolle Stangensellerie, 45g Butter, 1 gehackte Zwiebel, 62,5 ml Weißwein, 800 ml heller Gemüsefond, 2 Eidotter, 150 ml Obers, 125g blauer Stilton, Salz, Pfeffer

Für die Croûtons: 30g Butter, 30g Blauschimmelkäse, 2 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:

Sellerie waschen, entstrunken, innere Sellerieblätter beiseite legen, den Rest in Ringe schneiden.

In einem großen Topf die Butter erhitzen, Sellerie und Zwiebel darin andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen, zum Kochen bringen und alles etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen die Croûtons zubereiten: den Käse passieren und in die weiche Butter einrühren. Das entrindete und vorgetoastete Toastbrot damit bestreichen und noch einmal toasten, bis die Käse- Butter-Mischung leicht souffliert. Anschließend in Stücke schneiden.

Suppe vom Feuer nehmen, pürieren, passieren, wieder erhitzen und abschmecken. Eidotter und Obers gut verschlagen, etwas Suppe in die Legierung geben und den geriebenen Stilton-Käse hinzufügen. Alles in die Suppe geben und diese damit abbinden. Die Suppe darf dabei aber nicht mehr aufkochen.

Anrichten: Die Suppe mit den Croûtons und einigen Sellerieblättern garnieren.

Stracciatella alla romana

Stracciatella alla romana

Römische "Fetzensuppe"

Für 4 Personen - pro Portion ca. 153 kcal. Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Zutaten:

1 L Fleisch- oder Hühnersuppe, 4 Eier, 25g frisch geriebener Parmesan, 3 TL Grieß (oder Semmelbrösel), 2 TL gehackte Petersilie, 1 Prise geriebene Muskatnuß, Salz

Zubereitung:

Suppe in einen Topf gießen, langsam zum Kochen bringen und abschmecken.

In einer Schüssel die Eier verschlagen, dann Käse, Grieß, Petersilie, Muskat und eine Prise Salz dazugeben.

Wenn die Suppe zu wallen beginnt, die Ei-Mischung vorsichtig einrühren. Hitze reduzieren und die

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Suppe 4 bis 5 Minuten köcheln lassen.

Die Eier können entweder lange Fäden oder kleine Flocken in der Suppe bilden. Sofort servieren. Dazu schmecken Grissini.

Zuppa pavese

Zuppa alla pavese

Suppe aus Pavia

Für 4 Personen - pro Portion ca. 378 kcal. Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Entscheidend für die Qualität dieser Italienischen Nationalsuppe sind eine gute Fleischsuppe und frische Eier.

Zutaten:

1 L Bouillon, 12 Scheiben altbackenes Baguette, 50g Butter, 4 Eier, ca. 100g geriebener Parmesan, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Weiche Butter und 50 Gramm Parmesan zu einer Crème verrühren. Das Brot entrinden, mit der Crème bestreichen und kurz im Backofen anrösten.

Inzwischen Suppe zum Kochen bringen und abschmecken.

Anrichten: Je drei Röstbrotscheiben in eine Suppentasse geben, ein Ei daraufschlagen und sorgfältig mit der kochendheißen Suppe auffüllen, um ein Zerrinnen der Eier zu verhindern.

Suppe mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Restlichen Parmesan à part dazu reichen.

Cheeseburgersuppe

Cheeseburgersuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

30g geräucherter Speck, 1 Zwiebel, 1 Stange Porree, 3 EL Öl, 250g Faschiertes, 40g Mehl, 750 ml Suppe, 1 Dose Champignons, 1 Eckerl Schmelzkäse, Salz, Pfeffer, 1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Speck und Zwiebel in Würfel, Porree in Ringe schneiden. Öl erhitzen, Speck, Zwiebel und Porree darin andünsten, Faschiertes dazu geben und anbraten.

Mehl darüber stäuben, andünsten, mit Suppe und Champignonsud auffüllen.

Champignons und Käse pürieren, zur Suppe geben, aufkochen und 10 Minuten kochen lassen.

Anrichten: Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Pustertaler Kassuppe

Pustertaler Kassuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde

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Dieses Gericht stammt aus Tirol

Zutaten:

70g Zwiebel, 60g Butter, 150g Graukas, 150g rohe Kartoffeln, 250 ml Obers, 1 L Rindsuppe, Kümmel, Salz, Pfeffer, 30g Ziegerkas, 1 EL Schnittlauch

Einlage: 70g Schwarzbrot, 20g Butter

Zubereitung:

Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel in der Butter anrösten. Den Graukas würfelig schneiden und die rohen Kartoffeln fein reiben. Dann werden der Graukas, das Obers, die Rindsuppe und die geriebenen Kartoffeln zu den Zwiebeln gegeben, und man würzt mit Kümmel, Salz und Pfeffer. Nun bei mäßiger Hitze zirka 20 Minuten lang kochen.

Das Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und in der Butter anrösten.

Anrichten: Die Suppe eventuell nachwürzen, anrichten und mit Röstbrotwürfeln, geriebenem Ziegerkäse und Schnittlauch bestreuen.

Lungauer Käsesuppe

Lungauer Käsesuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde

Dieses Gericht stammt aus Salzburg

Zutaten:

50g Mehl, 50g Butter, 1 L Rindsuppe, 250 ml Weißwein, 1 Knoblauchzehe, 200g Bergkäse, 250 ml Obers, 2 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Das Mehl in der Butter anschwitzen und mit der Rindsuppe und dem Weißwein aufgießen. Nun ½ Stunde leicht kochen lassen.

Dann den gepreßten Knoblauch hineingeben. Den Käse und das Obers beifügen und mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

Oberdrauburger Käsesuppe

Oberdrauburger Käsesuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde

Dieses Gericht stammt aus Kärnten

Zutaten:

50g Butter, 70g Zwiebel, 50g Mehl, 1 L Rindsuppe, 120g Gorgonovakäse, Salz, weißer Pfeffer, Kümmel, Majoran, etwas Fenchel, 100 ml trockener Weißwein, 3 EL Obers, gebähte Semmelschnitten

Zubereitung:

Die Butter zerlaufen lassen und darin die feingeschnittene Zwiebel hell rösten. Dann das Mehl dazugeben, anschwitzen lassen und mit der Rindsuppe aufgießen.

Den geschnittenen Gorgonova dazugeben, mit dem Schneebesen glatt verrühren, würzen und 5 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Zum Schluß den Weißwein einrühren und abschmecken.

Anrichten: Mit dem geschlagenen Obers, den gebähten Semmelschnitten und mit Schnittlauch oder Petersilie anrichten.

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Tip: Anstelle von Gorgonova kann auch Gorgonzola verwendet werden. Die Suppe schmeckt frisch zubereitet am besten.

Rezept von Küchenmeister Egon Assam, Spezialitätenrestaurant Elisabeth, Greifenburg.

Überbackene Festtagssuppe

Gratinée de fête

Überbackene Festtagsuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

3 ziemlich große Zwiebeln, 50g Butter, 1 ¼ L Rindsuppe, ½ Flasche Champagner (falls nicht

vorhanden 1 Glas trockener Weißwein), 50g sehr blauer Roquefort, ½ französischer Camembert (gut weich), 1 Gläschen Cognac, ½ französisches Stangenbrot, Salz, Pfeffer, etwas Cayenne-Pfeffer, 100g geriebener Comte-Käse

Zubereitung:

Die fein geschnittenen Zwiebeln in der heißen Butter anbraten. Häufig umrühren: es darf keine dunkel, sondern alle müssen karamelbraun werden. Mit dem Weißwein und der Suppe ablöschen, 10 Minuten kochen lassen. Bei Verwendung von Champagner ihn erst 3 Minuten vor Ende der Kochzeit zufügen.

Inzwischen mit der Gabel (oder im Mixer) den Roquefort, den Camembert ohne Rinde und den Cognac zusammenrühren. Nicht salzen, nur pfeffern.

Je nach Geschmack die Suppe durchseihen, um die Zwiebeln zu entfernen. Die Käsecreme in der heißen Suppe verrühren. 2 Minuten unter ständigem Rühren bei kleinem Feuer kochen lassen.

Die Suppe noch einmal abschmecken, mit etwas Cayenne-Pfeffer würzen, in feuerfeste Tassen füllen.

Das Weißbrot in dünne Scheiben schneiden, die Scheiben im Backofen toasten, auf die Tassen verteilen. Mit geriebenem Käse bestreuen. Unter dem Backofengrill gratinieren. Sehr heiß zu Tisch bringen.

Erdäpfel-Käsesuppe

Erdäpfel-Käsesuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

1 EL Butter, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 300g mit Schale gekochte Erdäpfel, 1 L Bouillon, 400g

Gemüse (z.B. Lauch, Karotten, Sellerie), 150g Käse (z.B. Gouda), wenig Muskat, Salz, Pfeffer, 1 Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Butter im Topf zerlaufen lassen, durchgepreßte Knoblauchzehe und feingehackte Zwiebel glasig werden lassen. Geschälte, in Scheiben geschnittene Erdäpfel kurz mit andünsten. Mit der Suppe ablöschen, mit dem Zerkleinerungsstab oder im Mixer pürieren, in den Topf zurückgeben, aufkochen.

Kleingeschnittenes Gemüse zugeben und 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen.

Käse in kleine Würfel schneiden, in die Suppe geben, unterrühren und schmelzen lassen. Die Suppe pikant abschmecken, mit Schnittlauch bestreut servieren.

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Ribelesuppe

Ribelesuppe (Farferlsuppe)

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

80g Mehl, 1 Ei, Salz, 30g Fett, Zwiebel, Suppenwürze oder Knochensud

Zubereitung:

Das gesalzene, versprudelte Ei wird in das Mehl eingetropft, mit der Gabel verarbeitet, in heißem Fett und gehackter Zwiebel geröstet, aufgegossen, aufgekocht und gewürzt.

Fastensuppen

0 Einleitung

Kennen Sie Fastensuppen?

Seit Jahrhunderten ein traditionelles Gericht der Fastenzeit: die Brotsuppe

Waren das strenge Zeiten! Noch im frühen 19. Jahrhundert war bei uns in der Fastenzeit strenges Fasten angesagt. Und man berief sich dabei auf das Gebot, das Papst Gregor der Große im Jahre 590 erlassen hatte. Die Wirte hatten drauf zu schauen, daß ihre Speisen nicht gegen die Regeln der Kirche verstießen: "Gastwirte, Traiteurs und Garköche sind verpflichtet, an Fasttagen in der Regel Fastenspeisen zuzubereiten", hieß es in der Polizeiverordnung von 1829. Verstöße wurden sogar mit "Gewerbesperre" geahndet.

Wer dennoch Fleisch essen wollte - etwa weil er Fisch nicht vertrug -, mußte beim päpstlichen Nuntius um eine Erlaubnis ansuchen. Doch da konnte man sicher sein, daß die Genehmigung erteilt wurde - und zwar gegen entsprechende Gebühr!

Vom Aschermittwoch bis zum Karsamstag "fastete" man also. Doch keine Sorge, im wahrlich "verfressenen" Wien des frühen Biedermeier bedeuteten Fastengerichte und Fastenspeisekarten, daß die Wirte und Köche einander an "erlaubten" Delikatessen überboten. Es gab eigene Kochbücher für die Fastenzeit voll von Austern-, Muschel-, Krebsen- und Fischgerichten, mit Tips für die Zubereitung von Schnecken, verlorenen Eiern mit Champignonsoße, Pilzen, Apfelauflauf usw.

Ein Höhepunkt österreichischer Fastenspeise-Kultur waren die Fastensuppen: besonders schmackhafte Suppen, von denen manche auch heute noch "Renner" sind oder viele es sein könnten. Ein Kochbuch von 1581 kennt bereits 63 Fastensuppen; 1719 verzeichnet Hagger bereits 136 "vorschriftsgerechte" Suppen.

Von den zahllosen Suppen-Spezialitäten sind heute noch Saure Suppe, Tomatenpüreesuppe mit Reis, Rollgerstlsuppe und Brotsuppe populär; und in den großen Kochbüchern findet man Artischoken-, Erbsen-, Porre- und Karfiolpüreesuppe, Karottenpüreesuppe, Kochsalat- und Kohlpüreesuppe, Kraut- und Kürbissuppe, Linsenpüree- und Rote-Rüben-Suppe, Wiener Kartoffelsuppe, Grießsuppe, klare und ungarische Fischsuppe, Fischbeuschelsuppe, Krebsensuppe usw.

Verständlich, daß Herr und Frau Österreicher Anno Biedermeier die Qual der Wahl hatten, womit sie dem Fastengebot am besten entsprachen.

Saure Suppe

Saure Suppe

Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten:

3 EL rote Linsen, 3 EL geschroteter Weizen, 100g Kichererbsen, ½ Aubergine, 2 EL Tomatenmark, 3

Knoblauchzehen, Saft von ½ Zitrone, 1 Lorbeerblatt, 5 Blätter Pfefferminze, 1 EL glattgerührter Sauerrahm, Satz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Linsen, Weizen und Kichererbsen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abseihen, in einen

Topf geben, mit Wasser bedecken, weich kochen. Dauer ca. 30 bis 40 Minuten.

2. Tomatenmark, Lorbeerblatt, die in kleine Würfel geschnittene Melanzani und feinblättrig

geschnittenen Knoblauch beigeben. Weitere 10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.

3. Pfefferminzblätter waschen, in feine Streifen schneiden. Diesen Eintopf mit Pfefferminze,

glattgerührtem Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Servieren.

Tip: Den Eintopf vor dem Kochen der Hülsenfrüchte nicht mit Salz würzen; sie werden sonst hart.

Brotsuppe

Brotsuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

4 Scheiben Schwarzbrot, 1 kleine Zwiebel, 1 bis 3 kleine Knoblauchzehen, 2 EL Butter, ¾ L milde

Rindsuppe, 3 EL glattgerührter Sauerrahm, 1 EL geschlagenes Obers, 2 EL frisch gehackte Petersilie, Kümmel gemahlen, getrockneter Majoran, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. In einem Topf etwas Butter aufschäumen,

Zwiebel glasig andünsten, kleingeschnittenes Brot, Knoblauch und etwas Majoran dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rindsuppe aufgießen, bei kleiner Flamme verkochen.

2. Mit Stabmixer kurz aufmixen, dabei Sauerrahm beigeben, mit Kümmel, Salz und Pfeffer

abschmecken.

3. Kurz vor dem Servieren geschlagenes Obers und Petersilie unterheben.

Tip: Die Suppe kann mit 1 bis 2 EL Kürbiskernöl serviert werden.

Kohlsprossensuppe

Kohlsprossensuppe mit Schwarzbrotcroûtons und gerösteten Mandeln

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

300g Kohlsprossen, 125 ml Obers, 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 1 kleine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Majoran getrocknet, 80g Frühstücksspeck, 2 Scheiben Schwarzbrot, 2 EL geschälte, gehobelte Mandeln, 1 EL braune Butter, etwas Olivenöl zum Backen, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden. Kohlsprossen

putzen, waschen, am Strunk kreuzweise einschneiden.

2. Kohlsprossen in kochendem Salzwasser bißfest kochen, anschließend in Eiswasser abschrecken,

damit sie die Farbe nicht verlieren.

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3.

Im Topf Butter aufschäumen, Zwiebel glasig anschwitzen, Majoran und Knoblauch beigeben, kurz

durchrösten, mit Mehl stauben; mit ¾ Liter Wasser aufgießen, glattrühren. Aufkochen, bei kleiner

Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen.

4. Etwa die Hälfte der Kohlsprossen und Obers beigeben und mit dem Stabmixer pürieren. Die

übrigen Kohlsprossen halbieren und als Einlage in die Suppe geben. Speck in einer Pfanne kurz anrösten und in die Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Schwarzbrot in Rauten schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl knusprig backen. Mit

einem Gitterschöpfer herausnehmen und auf ein Küchenkrepp geben. Warm stellen.

6. Die gehobelten Mandelblätter in etwas brauner Butter rösten. Leicht salzen.

7. Die heiße Suppe in tiefen, gewärmten Tellern anrichten, mit Schwarzbrotcroûtons und gerösteten

Mandeln bestreuen und servieren.

Tip: Diese Suppe kann auch ohne Speck hergestellt werden. Mit ein paar gekochten Erdäpfeln als Einlage eignet sie sich auch als Hauptspeise.

Tomatenpüreesuppe

Tomatenpüreesuppe mit Reis

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

100g gekochten Rundkornreis, 5 EL Tomatenmark, 3 EL Mehl, 3 EL Butter, 1 Lorbeerblatt, ½ Zwiebel, 1,50 Liter milde Rindsuppe oder Gemüsefond, 125 ml Tomatensaft, 167 ml Obers, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Zubereitung:

1. Zwiebel schälen, klein schneiden. In einem Topf Butter aufschäumen, Zwiebel beigeben,

anschwitzen, ohne daß sie Farbe annimmt. Tomatenmark und Mehl beigeben, kurz durchrösten; von der Flamme nehmen, mit Suppe und Tomatensaft aufgießen, mit einer Schneerute glattrühren, aufkochen, Lorbeerblatt beigeben und bei kleiner Flamme ca. 10 Minuten köcheln lassen.

2. Würzen mit Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker. Den gekochten Reis beigeben, mit etwas

Obers verfeinern und servieren.

Rollgerstlsuppe

Rollgerstlsuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

150g Rollgerste, 1 kleine Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 EL Schmalz, 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 1 Sellerie, 1 Msp. Majoran getrocknet, 1 EL frischgehackte Petersilie, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Zwiebel schälen, klein schneiden. Karotte, gelbe Rübe und Sellerie waschen, schälen, in kleine

gleichmäßige Würfel schneiden.

2. In einem Topf Schmalz aufschäumen, Zwiebel beigeben, kurz durchrösten, die Rollgerste beigeben

und mit ca. 1,50 Liter Wasser aufgießen. Lorbeerblatt und etwas Majoran beigeben, aufkochen. Mit

Salz würzen. Bei kleiner Flamme ca. 35 Minuten weich kochen. Falls notwendig, etwas Wasser nachgießen, des öfteren umrühren.

3. Wenn die Rollgerste weich ist, Gemüsewürfel beigeben und bißfest kochen. Die Suppe mit frisch

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gehackter Petersilie abschmecken.

4. In vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Tip: Diese Suppe kann auch mit etwas gekochtem Selchfleisch als Hauptspeise gereicht werden.

Sauerrahmsuppe

Sauerrahmsuppe mit Käsekrusteln

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Rahmsuppe ist in weiten Teilen Österreichs ein Standardgericht der Hausmannskost, eine Fastenspeise, die, wie so viele Fastenspeisen, meistens durchaus üppig ausfällt. Die folgende Suppe ist vergleichsweise leicht und elegant, wenn auch nicht teuer. Den besonderen Pfiff liefern die würzigen Käsekrusteln.

Zutaten:

750 ml kräftiger Geflügelfond, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Kümmel, Zitronensaft, 375 ml Sauerrahm, 1 TL Stärkemehl, Salz, weißer Pfeffer

Für die Käsekrusteln: ca. 250g Baguette (Stangenweißbrot), 3 bis 4 EL Butter, 40g Greyerzer Käse, 40g Parmesan, 60g Topfen, 1 Eidotter, 1 Prise edelsüßes Paprikapulver, evtl. Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung:

Zuerst die Käsekrusteln vorbereiten: Stangenbrot in dünne Scheiben schneiden (pro Portion rechnet man mit drei Stück). In einer Pfanne Butter erhitzen und Brot auf beiden Seiten goldgelb rösten. Auf ein Tuch oder Küchenkrepp legen und abtropfen lassen.

Parmesan und Greyerzer fein reiben. Mit Topfen und Eidotter verrühren und nach Geschmack mit Paprikapulver, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Diese Masse auf die Brotscheiben auftragen und zum Überbacken bereithalten.

Für die Suppe Geflügelfond mit einem Lorbeerblatt, Kümmel und einem Spritzer Zitronensaft aufkochen. Sauerrahm mit Stärkemehl glattrühren und mit einem Schneebesen in die Suppe einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Lorbeerblatt entfernen.

Käsekrusteln im Rohr bei starker Oberhitze oder im Grill überbacken. Suppe in Tassen anrichten. Käsekrusteln separat servieren.

Brotsuppe mit Wurzeln

Brotsuppe mit Wurzeln

Zutaten:

750 ml Rindsuppe, 1 Karotte, 1 Sellerieknolle, 1 Petersilienwurzel, 250 ml Wasser, ½ Zwiebel, 4 dünne Scheiben Schwarzbrot, Kümmel, Knoblauch, gebackte Petersilie, Butter Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Gemüse und Zwiebel sehr kleinwürfelig schneiden und in Butter anrösten. Mit Wasser aufgießen und 10 Minuten dünsten.

Danach mit Rindsuppe verlängern und mit Knoblauch, Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Würfelig geschnittenes Brot und Petersilie vollenden die Suppe.

Rahmsuppe

Rahmsuppe

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Rahmsuppe ist in weiten Teilen Österreichs ein Standardgericht der Hausmannskost, eine Fastenspeise, die, wie so viele Fastenspeisen, meistens durchaus üppig ausfällt.

Zutaten:

1 L Rindsuppe, 250 ml Rahm, 1 EL Mehl, Kümmel, Pfeffer, Salz, Butter oder Öl, 1 Semmeln, Knoblauch

Zubereitung:

Die Suppe aufkochen. Rahm und Mehl gut versprudeln und in die heiße Suppe einrühren. Nach Geschmack würzen.

Die Semmeln werden in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten, in Fett geröstet und mit zerdrücktem Knoblauch bestrichen. Die fertigen Scheiben auf die Suppe legen und rasch servieren.

Brennsuppe I + II

Brennsuppe I

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Zutaten:

40g Fett, 40g Mehl, 1 L Wasser, Salz, 1 TL Kümmel

Zubereitung:

Man erhitzt das Fett in einem Topf, gibt das Mehl dazu und läßt – unter ständigem Rühren – das Mehl hell- bis mittelbraun anrösten. Dann stellt man den Topf zur Seite und gießt das Wasser ganz langsam unter ständigem Rühren dazu. Klümpchen, die anfangs auftreten, müssen, bevor das restliche Wasser zugegossen wird, sorgfältig zerdrückt werden.

Nun läßt man die Suppe wenigstens 20 Minuten kochen, damit sie schön sämig wird. Vor dem Servieren gibt man geröstete Brotwürfew dazu.

Von dieser Suppe gibt es noch einige Variationen, z.B. die Saure Brennsuppef Diese wird noch mit etwas Majoran, einem Achtelliter Rotwein und 1 Schuß Essig säuerlich pikant abgeschmeckt.

Brennsuppe II

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Dieses Gericht stammt aus Oberösterreich: Brennen - das Mehl wird großer Hitze rusgesetzt!

Zutaten:

1 Zwiebel, 60g Fett, 100g Mehl, 1 ½ L klare Rindsuppe, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 Lorbeerblätter, etwas Essig, 3 Scheiben Schwarzbrot

Zubereitung:

Die feingeschnittene Zwiebel im Fett rösten und das im Ofen gebräunte Mehl beifügen. Mit der Suppe oder dem Wasser aufgießen, würzen und etwas Essig dazugeben. Die Suppe 10 Minuten kochen lassen.

Anrichten: Das Schwarzbrot in Streifen schneiden, anrichten und mit Suppe übergießen.

Alpenländische Brennsuppe

Alpenländische Brennsuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

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Dieses Gericht stammt aus Salzburg

Zutaten:

80g Butterschmalz, 80g Mehl, 1 L Rindsuppe, 1 TL Essig, etwas Kümmel, 1 Tasse geröstete Schwarzbrotscheiben, etwas Petersilie

Zubereitung:

Das Butterschmalz zerlassen das Mehl dazugeben, goldgelb rösten und dann erkalten lassen.

Den Essig, den Kümmel und den Roux in die Rindsuppe geben und 10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.

Anrichten: Die Suppe wird mit gerösteten Schwarzbrotscheiben und grobgehackter Petersilie serviert.

Brennsuppe mit Ziegerkas

Brennsuppe mit Ziegerkas

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Dieses Gericht stammt aus Tirol

Zutaten:

60g Öl, 80g glattes Mehl, 1 ½ L Wasser, Salz, 1 Lorbeerblatt, Kümmel, 1 KL Weinessig, 20g Ziegerkas

Zubereitung:

Öl erhitzen, das Mehl einrühren und braun rösten. Den Topf vom Herd nehmen, aufgießen und alles glattrühren. Nun die Suppe würzen und 10 Minuten kochen lassen.

Anrichten: Vor dem Servieren gibt man etwas geriebenen Ziegerkas in die Suppe.

Tip: Man kann auch Suppennudeln oder in Würfel geschnittene gekochte Kartoffeln in die Brennsuppe geben.

Ybbstaler Brotsuppe

Ybbstaler Brotsuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Dieses Gericht stammt aus Niederösterreich

Zutaten:

150g geselchte Schweinebrust, 80g Zwiebel, 50g Schmalz, 80g Champignons, 150g Schwarzbrot, 1 L Rindsuppe, Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, 125 ml Rahm, gehackte Petersilie

Zubereitung:

Die Schweinsbrust kochen und nudelig schneiden.

Anschließend wird sie mit den feingeschnittenen Zwiebeln im Schmalz angeröstet. Nun die Champignons dazugeben und zum Schluß das blättrig geschnittene Schwarzbrot beifügen. Alles rösten, mit der Rindsuppe aufgießen und würzen.

Anrichten: Die Suppe etwas verkochen, dann zur Seite ziehen und den Rahm einrühren. Sie wird mit gehackter Petersilie bestreut.

Tip: Am besten eignen sich alte Schwarzbrotscherzel.

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Rezept von Küchenmeister Matthias Schwarz, Berufsschullehrer, Landesberufsschule für das Gastgewerbe Baden.

Burgenländische Stohsuppe

Burgenländische Stohsuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

200g Kartoffeln, 1 L Wasser, 1 EL Kümmel, 3 Lorbeerblätter, 250 ml Rahm, 125 ml Milch, 100g Mehl, Salz, Pfeffer, etwas Essig, 6 Scheiben Roggenbrot

Zubereitung:

Die geschälten, in kleine Würfel geschnittenen Kartoffeln im Wasser mit dem Kümmel und den Lorbeerblättern kochen. Den Rahm, die Milch und das Mehl glattrühren und anschließend etwas von dem kochenden Wasser einrühren. Nun das Ganze zu den Kartoffeln geben und leicht verkochen lassen. Zum Schluß mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken.

Die Suppe wird mit Roggenbrot serviert.

Tiroler Semmelsuppe

Tiroler Semmelsuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

3 Semmeln, 250 ml Obers, 50g Butter, 1 L Rindsuppe, 3 Eidotter, Salz, Muskatblüte, 1 EL Petersilie

Zubereitung:

Die Rinde der Semmeln entfernen. Die Semmeln in 2 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und in Obers einweichen. Die Butter schaumig rühren und die eingeweichten Semmelstücke darunterrühren.

Den Semmelabtrieb in einen Topf geben, mit Rindsuppe aufgießen und verrühren. 10 Minuten kochen lassen, dann die Eidotter beifügen und mit Salz und Muskat abschmecken.

Vor dem Servieren die gehackte Petersilie in die Suppe geben.

Überbackene Schwarzbrotsuppe

Überbackene Schwarzbrotsuppe

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Dieses Gericht stammt aus Vorarlberg

Zutaten:

60g durchwachsener Speck, 200g Zwiebeln, 60g Butter, 150g Schwarzbrot, 3 Knoblauchzehen, 1 KL Kartoffelstärke, 1 ½ L Rindsuppe, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 1 Sträußchen Petersilie, 2 Blätter Liebstöckel, 60g Bergkäse

Zubereitung:

Den in 2 mm kleine Würfel geschnittenen Speck mit der feingehackten Zwiebel in der heißen Butter anschwitzen.

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Dann das in 3 mm kleine Würfel geschnittene Schwarzbrot mitrösten, bis es ein wenig Farbe bekommt. Nun den zerdrückten Knoblauch dazugeben, mit der Kartoffelstärke stauben und durchrühren.

Mit der heißen Rindsuppe aufgießen und 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer, gehackter Petersilie und Liebstöckel würzen.

Anrichten: Die Suppe mit dem geriebenen Bergkäse bestreuen und im heißen Rohr oder im Salamander überbacken.

Stoßsuppe

Stoßsuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

750 ml Wasser, 1 TL Salz, 1 EL Kümmel, 250 ml saure Milch, 250 ml saurer Rahm, 750g gekochte Kartoffel, Schnittlauch

Zubereitung:

Das Wasser wird mit dem Salz und dem Kümmel aufgekocht. Die saure Milch und das Mehl werden miteinander verquirlt und in das kochende Wasser gegossen. Das Ganze läßt man 10 Minuten leicht kochen.

Dann rührt man den sauren Rahm ein und gibt die in Stückchen geschnittenen Kartoffeln dazu. In die fertige Suppe wird noch viel Schnittlauch gestreut.

Rohes Erdäpfelkoch mit Rahmsuppe

Rohes Erdäpfelkoch mit Rahmsuppe

Für 4 bis 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde

Zutaten:

ca. 1 kg Kartoffeln, 1 Zwiebel, Salz, 250 ml Sauerrahm, 1,50 L Milch, 3 Scheiben Schwarzbrot, Kümmel, Öl zum Braten

Zubereitung:

Kartoffeln und Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen. Kartoffel- und Zwiebelscheiben darin beidseitig braun braten.

Für die Suppe in einem großen Topf Brot in etwas Wasser legen, etwas Kümmel beigeben. Einmal kurz aufkochen. Milch zugeben und aufkochen lassen. Topf vom Herd nehmen und Sauerrahm einrühren. Darauf achten, daß sich keine Brocken bilden.

Anrichten: Etwas von der Erdäpfel-Zwiebelmischung in tiefe Teller legen, Suppe zugießen und servieren.

Kloster-Rahmsuppe

Kloster-Rahmsuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

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500g Sauerrahm, 500 ml Wasser, 125 ml Milch, 2 EL Dinkelvollmehl, Kümmel ganz, gemahlene Galgantwurzel, Salz, einige Scheiben Brot, etwas Butter

Zubereitung:

Wasser, Milch, Salz und Kümmel aufkochen lassen – je Teller Suppe 1 gute Prise Kümmel (also etwa ½ bis 1 KL). Dinkelmehl mit etwas Wasser anrühren. Sauerrahm und Mehl verrühren. Die Sauerrahm- Mehl-Mischung ins kochende Wasser einrühren. Mit gemahlenem Galgant würzen und etwa 10 Minuten kochen lassen.

Brot würfelig schneiden. Eine Pfanne mit etwas Butter ausschmieren und erhitzen. Brotwürfel in der Butter knusprig anrösten.

Anrichten: Rahmsuppe in Suppenteller gießen. Mit den Brotwürfeln bestreut servieren.

Kümmelsuppe

Kümmelsuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

1 Zwiebel, 20g Butter, 30g Mehl, 500 ml Milch, 500 ml Bouillon, 2 TL frisch gemahlener Kümmel, Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Zwiebel in Würfel schneiden. Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten, Mehl dazugeben, andünsten, mit Milch und Suppe ablöschen. Kümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen, aufkochen lassen und 10 Minuten weiter kochen lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Hefesuppe x 2

Hefesuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde

Zutaten:

1. Art: Wurzelwerk, 40g Butter, 40g Mehl, 20g Hefe oder Hefeflocken, Salz, Petersilie, 1 Semmel

2. Art: 40g Butter, 50g Mehl, 30g Nährhefe, Salz, Kümmel (nach Wahl), gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Art: Das Wurzelwerk wird geraffelt, angeröstet, gedünstet, gestaubt, aufgegossen und verkocht

bzw. passiert. Die Hefe rührt man mit etwas Wasser an und gibt sie zur Suppe, die man mit Salz und

Petersilie würzt.

2. Art: In eine fertige Einmachsuppe gibt man die mit etwas Wasser angerührte Hefe und lässt sie 10

Minuten mitkochen.

Einlage bei beiden Arten: Gebähte Semmelwürfel.

Schleimsuppe x 3

Gersten-, Hafer- bzw. Reisschleimsuppe (Diätküche)

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

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120g Gerste, 100g Haferflocken oder 120g Reis, Salz, 1 Stückchen Butter, 1 Dotter (nach Wahl)

Zubereitung:

Die gut gewaschene Gerste bzw. die Haferflocken oder der Reis werden mit dem Einweichwasser zugestellt und weich gekocht. Dann passiert man die Suppe, salzt sie etwas und gibt ein Stückchen Butter dazu. Vor dem Anrichten kann die Suppe legiert werden.

Einbrennsuppe

Einbrennsuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde

Zutaten:

40g Fett, 60g Mehl, Zwiebel, Salz, Kümmel, 1 L Bouillon

Zubereitung:

Man röstet das Mehl in Butter leicht dunkel an, gibt die fein geschnittene Zwiebel dazu, löscht mit kaltem Wasser, rührt glatt, gießt weiter mit Bouillon oder Gemüsesud auf und würzt mit Kümmel und Salz. Einlagen: Gebähtes Brot, Kümmelkrapferl u. a.

Fischsuppen

Austern-Lauch-Suppe

Austern-Lauch-Suppe

Potage d´huîtres

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Zutaten:

18 geschlossene Austern, 80g Butter, 200g Lauch, 1 fein gehackte Schalotte, 4 cl Cognac, 125 ml trockener Weißwein, 500 ml Fischfond, 250 ml Obers, Salz, Pfeffer, 4 Scheiben Toastbrot

Zubereitung:

Austern mit einem Austernmesser über eine Schüssel öffnen, um den Saft aufzufangen. Das Austernfleisch auslösen und in einen Teller legen.

Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen und den in feine Ringe geschnittenen Lauch darin kurz andünsten, sodaß er noch bißfest ist. Herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotten mit der restlichen Butter in den Topf geben und goldgelb anrösten, mit Cognac flambieren und mit Weißwein auffüllen, etwas einreduzieren lassen. Mit Fischfond und dem Austernsaft aufgießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Obers zugeben, aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Hälfte des Lauch und die in große Stücke geteilten Austern in die Suppe geben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Die Austern sollten nur ganz leicht pochiert sein, da ein zu starkes Erhitzen sie hart werden läßt.

Anrichten: Aus dem Toastbrot 4 runde Croûtons ausstechen und rösten. Suppe in Tellern anrichten, je einen Croûton darauf setzen und mit dem restlichen, kurz erwärmten Lauchringen garnieren.

Bourride

Bourride

Französische Fischsuppe

Für 4 Personen

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Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

500g Hechtfilet, 150g Lauch, 2 Knoblauchzehen, 2 Tomaten, 1 Streifen Orangenschale, 1 Bouquet garni, 150 ml trockener Weißwein, 600 ml Fischfond, 3 Eidotter, ½ Baguette

Für die Aïoli: 4 Knoblauchzehen, 2 Eidotter, Salz, 200 ml Olivenöl

Zubereitung:

Für die Aïoli den Knoblauch in einem Mörser zerstoßen, Eidotter und 1 Prise Salz einrühren, dann das Öl zunächst tropfenweise dazugeben und kräftig schlagen. Nach einem Drittel der Menge das Öl rascher einrühren und wie eine Mayonnaise fertigstellen.

Für die Suppe das Hechtfilet waschen, abtrocknen, entgräten und grob würfeln. Lauch waschen und in Ringe schneiden, Knoblauch schälen und grob zerkleinern, Tomaten waschen und grob hacken.

Gemüse mit der Orangenschale, dem Fischfleisch und dem Bouquet garni in einen großen Topf geben, mit Wein und Fischfond aufgießen, salzen und alles zum Kochen bringen. Etwa 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Den Fisch herausnehmen und warmhalten.

Die Suppe in ein Gefäß seihen. Die halbe Menge Aïoli in eine Schüssel geben und die 3 Eidotter hineinschlagen. Unter Rühren die heiße Suppe dazugießen. Wieder in den ausgespülten Topf gießen und auf kleiner Flamme rühren, bis die Suppe anzieht. Nicht kochen lassen.

Anrichten: Das Brot in Scheiben schneiden und toasten. Eine Scheibe in jeden Teller legen, etwas Hechtfleisch daraufgeben und mit Suppe auffüllen. Restliches Brot und Aioli dazu servieren.

Clamchowder

Clamchowder

Potage de poisson à l´englaise

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zutaten:

300g Venusmuscheln (aus der Dose), 80g Speck, 1 fein gehackte Zwiebel, 200g gewürfelte Kartoffeln, 300 ml Fischfond, 250 ml Milch, 125 ml Rahm, 1 Thymianzweig, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Muscheln abseihen und abtropfen lassen, grob hacken und beiseite stellen. Die Flüssigkeit aufheben.

Speck in einem Topf bei großer Hitze ausbraten, bis das Fett herausläuft und der Speck schön crispy ist. Die Zwiebeln hineingeben und andünsten.

Kartoffelwürfeln, Muschelflüssigkeit, Fischfond und Milch einrühren, zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln durch sind.

Rahm zugeben, aufkochen lassen und mit Thymian. Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Zum Schluß die Muscheln kurz in der Suppe erhitzen. In Teller füllen und servieren.

Tip: Als Garnitur können Sie ein paar bunte Paprikarauten, die Sie vorher kurz blanchieren, in die Suppe geben.

Fischsuppe mit Crevetten

Fischsuppe mit Crevetten und Muscheln

Potage de poisson aux crevettes

Für 4 Personen

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Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

400g gemischte Fischfilets (Seezunge, Rotbarsch, Steinbutt, Dorsch, Seelachs), 100g gekochte, geschälte Crevetten, 150g Miesmuscheln, 1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 100g Karotten, 100g Lauch, 1 Tomate, 125 ml Weißwein, 750 ml klarer Fischfond, 1 Msp. Safran, Salz, Pfeffer, frische Dille, 2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Miesmuscheln unter fließendem Wasser abbürsten und Bartfäden entfernen. Fischfilets säubern und in mundgerechte Stücke schneiden.

Karotte und Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch halbieren, waschen und kleinwürfelig schneiden. Tomate häuten, entkernen und würfeln. Knoblauchzehe schälen und hacken.

Olivenöl erhitzen, Karotte, Lauch, Schalotte und Knoblauch darin andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Safran abschmecken.

Fischwürfel und Miesmuscheln in die Suppe geben und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Zum Schluß die Crevetten und die Tomatenwürfel kurz in der Suppe erhitzen.

Anrichten: Suppe auf Teller verteilen, mit Dillzweigen garnieren und mit geröstetem Knoblauchbaguette servieren.

Tip: Je nach Belieben können Sie die Suppe noch mit einem Schuß Pernod parfümieren.

Hummerbisque

Hummerbisque

Bisque de homard

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunde

Zutaten:

Für den Ansatz: 400g Hummerkarkassen, 100g Mire poix, 2 EL Butter, 1 EL Tomatenmark, 4 cl Cognac, 2 cl Pernod, 125 ml Weißwein, 1 L Fischfond, 80g Pelati (geschälte Tomaten), 50g Champignonabschnitte, frischer Estragon, Fenchelkraut, Kümmel, Dille, 1 Knoblauchzehe, Schale von ½ Zitronen

Zum Vollenden: 50g Butter, 2 fein geschnittene Schalotten, 50g Mehl, 150 ml Obers, Salz, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Für den Ansatz getrocknete Karkassen im Mörser zerkleinern. 2 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen, Karkassen und Mire poix zugeben und langsam rösten.

Mit Cognac flambieren, mit Pernod und Weißwein ablöschen, Tomatenmark, Pelati, Champignonabschnitte, Fischfond und Gewürze beigeben und zum Kochen bringen; ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann passieren.

Zur Vollendung Schalotten in Butter anschwitzen, mit Mehl stauben, kurz durchrösten und mit dem Hummerfond (Ansatz) auffüllen. Gut durchkochen lassen. Zum Schluß die Bisque mit Obers verfeinern und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Anrichten: Servieren Sie die Bisque mit 1 EL geschlagenem Obers und etwas gekochtem Hummerfleisch als Einlage.

Tipp: Bisque läßt sich auf die gleiche Art auch aus Krebskarkassen herstellen.

Wenn Sie Hummer im Ganzen kaufen und einen weiblichen mit Rogen dabei haben - dieser befindet

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sich bei den Krustentieren an der Schwanzunterseite -, so servieren Sie den Rogen auf einem Croûton in der Suppe!

Räucherlachs-Dill-Suppe

Räucherlachs-Dill-Suppe

Potage de saumon fumé

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Zutaten:

30g Butter, 2 fein gehackte Schalotten, 15g Mehl, 300 ml Milch, 300 ml Fischfond, 1 kleine Gurke, 200g geräucherter Lachs, 1 EL gehackter, frischer Dill, 150 ml Obers, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Dann den Fischfond und die Milch einrühren und zum Kochen bringen.

Gurke waschen, schälen, entkernen, würfelig schneiden, in die Suppe geben und ca. 10 Minutenköcheln lassen.

Räucherlachs würfeln und bis auf 2 EL alles in die Suppe geben, Obers zufügen, und aufkochen lassen. Anschließend alles pürieren, Suppe noch einmal erhitzen und abschmecken.

Anrichten: Kurz vor dem Servieren die Dille zugeben, aufmixen und die Suppe in Tellern anrichten. Mit den restlichen Räucherlachswürfeln, einem Dillzweig und einer Zitronenscheibe garnieren.

Thunfisch-Mais-Suppe

Thunfisch-Mais-Suppe

Potage de thon et de maïs

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Zutaten:

30g Butter, 1 kleine, fein gehackte Zwiebel, 1 TL mildes Currypulver, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 20g Mehl, 400 ml Fisch- oder Hühnerfond, 400 ml Milch, geriebene Schale von ½ Zitrone, 375g Maiskörner, 220g Thunfisch aus der Dose, 3 EL gehackte Petersilie, 60g Cheddar Cheese

Zubereitung:

Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebel darin andünsten. Mit Curry- und Paprikapulver und Mehl stauben, ganz kurz anziehen lassen, mit dem Fond auffüllen und unter Rühren zum Kochen bringen.

Milch, Zitronenschale und Mais hinzufügen und alles 5 Minuten köcheln lassen.

Thunfisch aus der Dose nehmen, kurz abwaschen, gut abtropfen lassen, mit einer Gabel zerstückeln, in die Suppe geben und darin etwas ziehen lassen.

Anrichten: Suppe in Tassen füllen und mit etwas Petersilie und dem geriebenen Käse bestreuen.

Vietnamesische Garnelensuppe

Vietnamesische Garnelensuppe

Potage de crevettes

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten:

250g gekochte, ungeschälte Garnelen, 1 Knolle Zitronengras, 1 kleines Stück frische Ingwerwurzel, 800 ml Fisch- oder Hühnersuppe, 3 TL Limonensaft, ½ TL zerstoßene, getrocknete Chilis oder ¼ TL rotes Chilirelish, 3 TL Sojasauce oder Nam pla (würzige Fischsauce), 125g Chinesischer Blätterkohl

Zubereitung:

Garnelen schälen, Schwänze beiseite legen.

Garnelenschalen, der Länge nach halbiertes Zitronengras, geschälte Ingwerwurzel und Suppe in einen Topf füllen, zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Zudecken, beiseite stellen und 15 Minuten ziehen lassen.

Suppe in eine Schüssel seihen und wieder in den Topf zurückgießen. Limonensaft, Chilis, Sojasauce und den in feine Streifen geschnittenen Kohl hinzufügen und alles 2 Minuten köcheln lassen.

Anrichten: Garnelen hinzugeben, kurz erhitzen und sofort servieren.

Bodensee-Fischsuppe

Bodensee-Fischsuppe

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:

1 kg Fischkarkassen, 250g Wurzelgemüse, 1 Zitrone, 250 ml Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Pfefferkörner, Koriander, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Lorbeer, wenig Cayennepfeffer, Curry, 1 Päckchen Safranfäden, Curry, 400g gemischte Fischfilets (Seeforelle, Hecht, Zander, Egli, Felchen, Trüsche), 100g Hechtfarce, Knoblauchcroûtons

Für die Hechtfarce: 100g Hechtfilet, 100g Obers, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Noilly Prat, Pernod

Zubereitung:

Die Fischkarkassen werden 10 Minuten unter fließendem Wasser gewässert und dann zusammen mit dem Gemüse kalt aufgesetzt.

Nun kommen Zitrone, Weißwein, Noilly Prat, Pernod, Pfefferkörner, Salz, Lorbeer, etwas Cayennepfeffer, eine Prise Curry, Fenchelsamen und Safran dazu und man lässt alles aufkochen. Sobald der Fischfond zu kochen beginnt, zieht man ihn beiseite, schöpft ein wenig ab und lässt ihn weitere 30 Minuten ziehen. Dann wird alles durch ein Tuch passiert und abgeschmeckt.

Für die Hechtfarce wird das Hechtfilet gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen und mit dem Ei, Gewürzen und Obers gemischt. Dann sticht man von der Masse Nockerln ab.

Nun portioniert man die Fischfilets und pochiert sie.

Anrichten: Als Einlage eignen sich auch Knoblauchcroûtons und junges Gemüse.

Rezept von Heino Huber.

Bouillabaisse marseillaise

Bouillabaisse auf Marseille-Art

Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

In die Bouillabaisse marseillaise (Marseiller Fischsuppe) kommen zusätzlich zu den Fischen noch Langusten und Muscheln!

Zutaten:

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3 kg festfleischige Meeresfische (Drachenkopf, Knurrhahn, Rotbarben, Meerbarben), 2 Weißlinge (Merlan), 1 Stück Meeraal, 1 kleine Languste, Mies- und/oder Herzmuscheln (nach Wunsch), das Weiße von 2 Lauchstangen, 100g Zwiebelscheiben, 250g Tomates concasses, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 100 ml Olivenöl, 250 ml Weißwein, Lorbeerblatt, Petersilie, Bohnenkraut, Fenchelkraut, 1 PK Safranfäden, Salz, Pfeffer

Weiters: getoastetes Weißbrot zum Anrichten

Zubereitung:

Die Fische putzen, abspülen, in Stücke schneiden.

In einem großen Topf den in Streifen geschnittenen Lauch, gepressten Knoblauch, Zwiebelscheiben in etwas Olivenöl hell anschwitzen. Tomates concasses dazugeben. Sobald die Tomaten fast geschmolzen mit reichlich Wasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Fenchel- und Bohnenkraut, Lorbeerblatt, Safran, gehackter Petersilie würzen und etwa 20 Minuten sanft köcheln lassen.

Danach alle Fische mit Ausnahme der Weißlinge dazu geben. Die Fische müssen im Topf "schwimmen" können. Das restliche Olivenöl und den Weißwein dazugeben – wodurch die Fische "sinken" (= baisse"; bouilla = bouillon) und ca. 10 Minuten sanft wallen lassen.

Danach die Weißlinge und die Languste hineingeben. Nochmals ca. 10 Minuten sieden lassen. Die geputzten Muscheln in den letzten 5 Minuten zufügen.

Anrichten: Langustenschwanz auslösen, in Scheiben schneiden. In einer Suppenterrine dünne geröstete Weißbrotscheiben auslegen. Languste und Fische dekorativ in der Servierform anrichten. Suppe eingießen und die Bouillabaisse servieren.

Rezept von Alois Mattersberger.

Muschelsuppe mit Crevetten

Muschelsuppe mit Crevetten

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

Zutaten:

500g Miesmuscheln, 200g ausgelöste, gekochte Crevetten, 1 fein gehackte Zwiebel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 150 ml Weißwein, 600 ml Fischfond, 30g Butter, 30g Mehl, 1 Prise Senfpulver, 1 TL Kurkuma, Salz, Pfeffer, 1 EL Olivenöl, 4 EL Crème fraîche, 4 Scheiben Toastbrot für Croûtons, 2 TL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Muschel gründlich mit einer Bürste waschen, Bärte abziehen – offene Muschel wegwerfen.

Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl in einem Topf ansautieren, Muscheln dazugeben, mit Wein ablöschen, Topf zudecken und die Muscheln dünsten, bis sich die Schalen öffnen, den Topf dabei schütteln.

Muscheln herausnehmen – alle ungeöffneten wegwerfen –, Sud aufheben, und die obere Schale jeder Muschel entfernen. Muscheln mit der Schale warm stellen.

Aus Butter und Mehl eine Roux herstellen, Kurkuma und Senfpulver einrühren, mit Fischfond und dem Muschelsud auffüllen, gut durchkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Crème fraîche und Crevetten zugeben und leicht erhitzen.

Anrichten: Suppe auf Teller aufteilen, Muscheln darauf verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit einem Croûton servieren.

Hechtschaumsuppe

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Hechtschaumsuppe mit Spargelspitzen

Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

Zutaten:

1 kg Fischgräten von Seezunge und Steinbutt, 1 kg Hechtgräten, 200 ml Weißwein, Salz, 8 Stangen weißer und 12 Stangen grüner Spargel, je 100g Sellerie-, Zwiebel- & weiße Lauchbrunoise, 2 reife Tomaten, 1 Zweig Thymian, 2 halbierte Knoblauchzehen, 125 ml Obers, 2 EL Crème fraîche, Zitronensaft, Glutamat, 100g gewürfelte eiskalte Butter, 3 EL Schlagobers, 1 TL gehackter Kerbel

Für die Hechtnockerl: 150g Hechtfilet, 1 Ei, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 500 ml eiskaltes Obers

Zubereitung:

Die Fischgräten getrennt in kleine Stücke schneiden, über Nacht - ebenfalls getrennt - in kaltem Wasser einweichen. Gut säubern.

Seezungen-/Steinbuttgräten abgießen und in einem hohen Topf mit kaltem Wasser und 100 ml Weißwein bedecken. Eine Prise Salz dazugeben. Langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten simmern lassen. Fischfond durch ein Sieb – mit Mulltuch ausgelegt – gießen und abkühlen lassen. Dieser Vorgang kann am Vortag gemacht werden.

Den weißen Spargel schälen und vom grünen die holzigen Enden abschneiden. Beiseite legen.

Für die Hechtnockerln das Fischfleisch kleinwürfeln, für 10 Minuten in den Gefrierschrank geben. Dann im Mixer mit dem Ei fein pürieren. Salzen und pfeffern, langsam das flüssige, sehr kalte Obers dazugeben und noch einmal abschmecken.

Hechtgräten abgießen und in einem hohen Topf mit den Gemüsen, Thymian, halbierten Knoblauchzehen geben, mit dem Seezungenfond aufgießen. Den restlichen Weißwein dazugeben, langsam zum Kochen bringen und 20 Minuten simmern lassen. Wieder durch ein Sieb gießen. Obers und Crème fraîche hinzufügen und langsam – etwa 20 Minuten – cremig einkochen. Mit Salz, Glutamat und Zitronensaft abschmecken.

Von der Fischfarce mit einem Suppenlöffel Nocken abstechen, die Hechtnockerl in simmerndem Salzwasser etwa 8 Minuten gar ziehen lassen, aber keinesfalls kochen!

Weißen und grünen Spargel im Salzwasser garen, aus dem Sud heben. Für die Suppe nur die Spitzen abschneiden – die Enden können anderweitig, z.B. im Salat, Verwendung finden.

Mit dem Pürierstab die kalte Butter einarbeiten und mit 3 EL Schlagobers und gehacktem Kerbel vervollständigen.

Anrichten: Spargelspitzen in der Suppe erwärmen. In vorgewärmten Suppentellern je ein Hechtnockerl und fünf Spargelspitzen anrichten und die heiße, aufgeschlagene Suppe drübergießen. Sofort servieren.

Hummersuppe I

Hummersuppe mit Blumenkohlröschen I

Für 4 Portionen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten

Die Hummersuppe, eine kräftige Bisque, mit Blumenkohlröschen widerlegt nicht nur, daß Karfiol (wie der Österreicher Witzigmann ihn nennt) müffelt, sondern räumt auch mit dem hartnäckigen Vorurteil gegen Suppen in der großen Küche auf. Das kalte Austerngelee im tiefen Teller erweitert die Suppen- Vielfalt um eine neue Dimension. Ein Kasper, wer solche Suppen nicht mit größtem Behagen löffelt.

Zutaten:

Karkassen von 2 Hummern, Olivenöl zum Anrösten, 150g helles Mirepoix (Stangensellerie, Zwiebeln,

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Schalotten, Lauch, Fenchel & etwas Karotten), 1 EL Tomatenmark, 80g ungesalzene Butter, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt, 8 bis 10 zerdrückte Pfefferkörner, 1 kleiner Thymianzweig, 1 Estragonzweig, 2 Knoblauchzehen, 2 cl weißer Portwein, 2 cl Noilly Prat, 2 cl Cognac, 4 cl trockener Weißwein, 1 L Fisch-Consommé, 400 ml Crème double

Für die Einlage: Fleisch von 1 Hummer, 200g Blumenkohlröschen (fast weichgekocht, in Eiswasser abgeschreckt und in geklärter Butter goldgelb gebraten), geschnittener Estragon

Zubereitung:

Die rohen Hummerkarkassen (erhält man, wenn die Hummer in sprudelnd kochendem Salzwasser getötet, sofort wieder herausgenommen und ausgelöst werden) in Olivenöl ca. 20 Minuten langsam rösten, Mirepoix dazugeben und mitrösten.

Das Tomatenmark in Olivenöl separat anrösten. Die Butter zu den Karkassen geben und so lange rösten, bis sie "nussig" geworden ist; dann die Tomate, das geröstete Tomatenmark und die Gewürze zugeben. Mit Portwein, Noilly Prat, Cognac und Weißwein ablöschen. Stark einkochen, mit der Consommé aufgießen, 10 Minuten vorsichtig köcheln und 20 Minuten ziehen lassen.

Die Crème double zugießen, einmal aufkochen, mit dem Saucenstab kurz durchmixen, noch einmal ziehen lassen und passieren.

Anrichten: Die Blumenkohlröschen auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen, das gekochte Hummerfleisch dazugeben, mit der aufgemixten Suppe übergießen und mit Estragon garnieren.

Muschelsud mit Tomaten

Muschelsud mit Tomaten und Tintenfischen

Für 4 Personen

Zutaten:

Für den Muschelsud: 200g Bouchotmuscheln (Miesmuscheln), 200g Venusmuscheln, 25 ml Olivenöl, je 50g Lauch, Karotten, Schalotten & Staudensellerie, 200g reife Tomaten, 5 Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 25g Basilikum, 5g weiße Pfefferkörner, 5 Thymianzweige, 200 ml trockener Riesling, 200 ml Noilly-Prat, 50 ml Pernod, 500 ml Fischfond, 20g Butter, Meersalz, Cayennepfeffer

Für die Suppeneinlage: 8 kleine Tintenfische, 25 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Für den Muschelsud: Muscheln putzen, entbarten, unter kaltem Wasser waschen.

Olivenöl erhitzen. Lauchstreifen, Karotten-, Schalotten- und Selleriewürfel hinzufügen, anschwitzen. Das Gemüse darf keine Farbe nehmen. Grob gewürfelte Tomaten, Knoblauch, Lorbeer, Basilikum, Pfeffer und Thymian dazugeben, gut vermischen.

Muscheln hinzufügen, 2 Minuten dünsten, öfter umrühren. Mit Wein, Noilly-Prat, Pernod und Fischfond auffüllen, aufkochen. Muscheln aus dem Sud nehmen, sobald sie sich öffnen. Etwas abkühlen lassen, aus den Schalen lösen.

Muschelfond in 40 Minuten auf 600 ml einköcheln, durch ein Haarsieb passieren. Vor dem Servieren den Muschelsud erhitzen, Butter einrühren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Für die Suppeneinlage: Tintenfische häuten, sauber ausnehmen, waschen, in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tintenfischringe darin unter Rühren kurz und kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Anrichten: Muscheln und Tintenfische im Muschelsud erhitzen, in vorgewärmte Suppenteller verteilen.

Taschenkrebssuppe

Taschenkrebssuppe mit kleinen Hechtklößchen und Fenchel

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Für 4 Personen

Zutaten:

Für die Taschenkrebse: je 250g Fenchel, Karotten, Staudensellerie & Zwiebel, 10 Knoblauchzehen, 15g Kümmel, 15g weiße Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 5 Thymianzweig, Cayennepfeffer, Meersalz, 5 L Wasser, 6 Taschenkrebse (à 500g)

Für die Suppe: Taschenkrebsschalen, 40 ml Olivenöl, je 100g Fenchel, Karotten, Lauch &

Staudensellerie, 400g geschälte Tomaten, 5g weiße Pfefferkörner, 3g Korianderkörner, 1 Bund Dill,

250 ml trockener Riesling, 100 ml Noilly-Prat, je 40 ml Cognac & Portwein, 750 ml Fischfond, 250 ml

Sahne, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer

Für die Hechtklößchen: 150g Hechtfilet, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer, 1 Eiweiß,

100 ml flüssige Sahne, 1 EL geschlagene Sahne, 500 ml Fischfond

Für die Garnitur: je 50g Fenchel, Karotten & Lauch, Fenchelgrün, Fleisch aus den Krebsscheren

Zubereitung:

Für die Taschenkrebse: Gemüse-, Zwiebel, Knoblauch, alle Gewürze und Salz in dem Wasser zum Kochen bringen. Krebse dazugeben, einmal aufkochen, bei sehr geringer Hitze in etwa 14 Minuten garziehen lassen.

Krebse herausnehmen, abkühlen lassen. Scheren abtrennen und ausbrechen. Fleisch für die Suppeneinlage beiseite stellen. Krebskörper mit einem Schlagmesser zerkleinern und gut waschen.

Für die Suppe: Alle Krebsschalen in Olivenöl 5 Minuten anbraten, klein gewürfeltes Gemüse, Gewürze und Dill hinzufügen. 10 Minuten anschwitzen. Krebsschalen nicht zu stark anrösten, die Suppe bekommt sonst einen sehr intensiven Geschmack.

Tomaten dazugeben. Mit Weißwein, Noilly-Prat, Cognac und Portwein ablöschen und ganz einkochen lassen. Fischfond und Sahne angießen, 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Suppe mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, durch ein Haarsieb passieren.

Für die Hechtklößchen: Hechtfilet in kleine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. 1 Stunde kühlen, dann mit Eiweiß und flüssiger Sahne in der Küchenmaschine zu einer gleichmäßigen Farce cuttern. Farce durch ein Haarsieb streichen, abschmecken und kühl stellen. Geschlagene Sahne unter die Farce heben.

Leicht gesalzenen Fischfond erhitzen. Mit einem Teelöffel 12 Hechtklößchen 12 bis 14 Minuten im Fond pochieren.

Für die Garnitur: je 50g Fenchel, Karotten & Lauch, Fenchelgrün, Fleisch aus den Krebsscheren

Anrichten: Klößchen auf Suppenteller verteilen. Krebsfleisch und Gemüsegarnitur in der Krebssuppe erhitzen. Suppe über die Klößchen gießen, mit Fenchelgrün bestreuen.

Mein Tip für Sie: Dieses Rezept kann mit sämtlichen Krustentieren, wie Hummer, Langustinen, Langusten oder Shrimps, variiert werden.

Forellenveloute I

Forellenvelouté I

Velouté de truite

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

100g Gemüse (Zwiebeln, Lauch, Karotten), 30g Butter, 125 ml Riesling, 500g Gebirgsforellen, Salz, Pfeffer, 1 L nicht zu starker Fischfond, ½ L Obers, 100g geräucherte Forellenfilets (Abschnitte), 1 EL

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Kartoffelstärke, 2 Eidotter, ½ EL gehackter Dill, etwas gehackter Estragon, 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Das Gemüse fein schneiden, in einem flachen Geschirr kurz in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein aufgießen. Die ausgenommenen rohen Forellen salzen, pfeffern und auf das Gemüse darauflegen. Mit Fischfond auffüllen und das Ganze ziehen lassen, bis die Forellen fast durch sind.

Die Forellen werden herausgenommen und filetiert. Den Kopf und die Mittelgräten gibt man wieder in den Fond, füllt mit drei achtel Litern Obers auf und läßt zirka 10 Minuten langsam kochen. Dann die Suppe abseihen und die Hälfte der pochierten Forellenfilets sowie 40 Gramm der geräucherten Forellen hineingeben. Die Kartoffelstärke mit wenig Weißwein oder kaltem Fond glattrühren und in die Suppe geben. Diese aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen.

Die Suppe samt dem Forellenfleisch in den Mixer geben und gut pürieren. Dann durch ein Spitzsieb passieren, gut durchdrücken. Die zweite Hälfte der pochierten und 60 Gramm der geräucherten Filets werden in kleine Würfel geschnitten und als Einlage in die Suppe gegeben.

Anrichten: Das restliche Obers mit den Eidottern versprudeln und zusammen mit den gehackten Kräutern und dem Zitronensaft in die Suppe einrühren. Nochmals abschmecken, aber nicht mehr kochen lassen und servieren.

Gebundene Pfahlmuschelsuppe

Gebundene Pfahlmuschelsuppe

Soupe de moules

Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Zutaten:

1 kg Pfahl- oder Miesmuscheln, 100g Zwiebeln, 70g Butter, 125 ml trockener Weißwein, 750 ml Fisch- oder Muschelfond, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 kleiner Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt, 50g geräucherter Brustspeck, 10g Stangensellerie, 50g Mehl, 100g Kartoffeln, Salz, Pfeffer aus der Mühle, ½ EL gehackte Petersilie, ½ EL gehackter Dill, etwas Cayennepfeffer, 125 ml Obers

Zubereitung:

Die Muscheln gut bürsten, waschen und den Bart herausziehen.

Zirka 30 Gramm Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in 20 Gramm Butter glasig werden lassen. Mit Weißwein und Fisch- oder Muschelfond aufgießen, aufkochen lassen und den Knoblauch, Thymian, das Lorbeerblatt sowie die Muscheln hineingeben. Zugedeckt zirka 6 Minuten, je nach Größe der Muscheln, kochen, bis sie sich öffnen. Muscheln, die sich nicht von selbst öffnen, werden weggegeben. Die Muscheln herausnehmen, aus der Schale lösen und nötigenfalls nochmals entbarten.

Die übriggebliebene Butter läßt man im Geschirr zergehen, röstet die restliche Zwiebel sowie Speck- und Selleriewürfel glasig an und staubt mit Mehl.

Mit dem Fisch- oder Muschelfond aufgießen, aufkochen lassen und den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Die rohen, geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden, dazugeben und die Suppe zirka 20 Minuten leicht kochen lassen.

Anrichten: Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und den gehackten Kräutern abschmecken, das Obers und die ausgelösten Muscheln dazugeben und servieren.

Vorsicht bei rohen, bereits offenen Muscheln! Kontrollieren Sie, ob sie noch leben. Wenn man die Muschel zudrückt und sie bleibt geschlossen, kann man sie verwenden.

Hummersuppe II

Hummersuppe mit Hechtnockerln II