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16/11/2009
DESHIDRATADO: INTRODUCCIÓN AL DESHIDRATADO

• CONCEPTOS Y NOTAS BÁSICAS.

Que es el DESHIDRATADO?

Es extraer artificialmente la mayor parte de la humedad natural, tratando de conservar en la


medida de lo posible su color, aroma y sabor original, y su calidad alimentaria.

 El Código Alimentario Argentino define a los alimentos “deshidratados o


desecados”:

Art. 821- Se entiende por Hortalizas desecadas o deshidratadas las que se obtienen
eliminando la mayor proporción de agua por una corriente de aire caliente o en estufas
apropiadas.

 Y determina que grado de humedad deben tener:

Art. 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentaran un contenido en agua


superior a 7% determinada a 100/105ºC.

El deshidratado de frutas y vegetales es una tarea sencilla , pero requiere de tiempo y


exposición a los agentes que arrastran el agua y humedad contenida en las fibras orgánicas.
Depende esto de la cantidad de agua, del tamaño, del entrecruzamiento de la trama material
del cuerpo a deshidratar, del espesor del cuerpo, de la permeabilidad o capilaridad de los
elementos a deshidratar, y de la velocidad , sequedad , la constante temperatura y las
necesarias renovaciones del aire de la solera del horno que circula en la superficie a
desecar. Los métodos tradicionales de deshidratación , al aire libre , están limitados por sus
propias razones estructurales, para lo cual se diseñan equipos que asimilan los requerimientos
de producción sostenida.

¿ Para qué deshidratar hortalizas y frutas?

Producir alimentos que puedan ser utilizados:

 Después de mucho tiempo de su cosecha.


 Sin necesidad de cadena de frío.
 Que conserven la mayor parte de sus cualidades naturales.

Ejemplos de usos: sopas, caldos, guisos, rellenos de pastas, preelaborados, gourmet, cocina
naturista , elaboración de alimentos en conservas, etc.

¿Cómo es el proceso de Deshidratado?

Es un proceso artificial industrial para vegetales frescos, en el que se recrean los procesos que
ocurren en la naturaleza. El proceso de deshidratado es la extracción de humedad mediante
corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y
velocidad dependiendo del tipo de producto.

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Desde los tiempos más antiguos se ha venido empleando, para la conservación de la fruta, el
sistema de la desecación natural, método basado en el aprovechamiento del calor solar y del
viento, y que todavía se practica en la actualidad a pesar del progreso de la Mecánica y de las
Ciencias Biológicas y de la alimentación. Este progreso es el que permite hoy en día obtener
hierbas aromáticas desecada en excelentes condiciones, y, desde luego, mucho mejor que la
conseguida con el sistema primitivo. Sin embargo, hace tan sólo algunos años y aun hoy en día,
los procedimientos empleados eran bastante imperfectos, dando como resultado productos de muy
mediocre calidad, en particular desde el punto de vista del sabor y coloración .
Merced a intensas investigaciones de laboratorio, se ha podido comprobar que la causa
determinante de este cambio de sabor hay que localizarla en la oxidación de las materias grasas y
albuminoides contenidas en los tejidos vegetales, causadas por el daño que le produce la humedad
remanente en el producto. Asimismo, se ha podido comprobar que, para impedir que tales
oxidaciones se produzcan, o para contenerlas dentro de límites convenientes, es preciso
determinar con exactitud, y para cada género, cuál ha de ser su temperatura óptima de
desecación, así como el tiempo de duración de ésta. Establecido este punto, sobre la base de una
experimentación científica rigurosa, resulta entonces posible la desecación industrial con
resultados completamente satisfactorios.
Estas degeneraciones en los vegetales desecados pueden estar determinadas por agentes
biológicos, los microbios y las enzimas o diastasas; asimismo los agentes químicos, como el
oxígeno y el agua, y los físicos como el calor y la luz. De todos ellos los más perjudiciales son los
biológicos, los cuales son potenciados por la presencia de agua en el producto .
Estas investigaciones resultan entonces de gran importancia para obtener, de los agricultores, una
desecación satisfactoria de hortalizas, tanto por lo que a calidad se refiere, como por lo que atañe a
la necesaria baratura de producción, ya que la conservación por desecado tiene como finalidad
primordial la de permitir el consumo de un alimento determinado durante las épocas en que no es
posible fresco, o sólo se consigue a base de un dispendio excesivo.
Como norma general se puede mencionar la conveniencia, para una desecación económica, de un
secado parcial al aire de las hortalizas y frutas en cuestión. Con el fin de limitar el contenido de
humedad a un valor lo menor que sea posible, pero que tampoco exceda un límite de desecado, ya
que para lograrlo se requiere una mayor energía (mayor costo), y puede dar como resultado un
producto de inferior calidad, en efecto, resecar un vegetal hace la planta muy frágil.
La desecación reduce grandemente el peso de los vegetales, como valores comunes, por ejemplo
el del perejil , en que el peso seco llega a un 10% del peso húmedo del material. Esta enorme
diferencia de peso, y la posibilidad de conservación, son los dos determinantes principales que
pueden aconsejar una desecación industrial en zonas de gran producción, con objeto de
economizar en los gastos de transporte y evitar la baja de precios en las temporadas de
recolección .

¿Cómo es el proceso de Deshidratado por dentro del producto?

La deshidratación o desecación ocurre siempre que la presión del vapor del producto es
mayor que la presión del vapor del aire de los alrededores del mismo ; La rapidez de la
perdida de humedad del producto es proporcional a la diferencia entre las presiones del
vapor y el área de superficie expuesta del producto. La diferencia de presión del vapor
entre el producto y el aire de secado de los alrededores es principalmente función de
la humedad relativa y de la velocidad del aire. En definitiva con baja humedad relativa
del aire y alta velocidad será mayor la pérdida de humedad del producto.

EJEMPLO DE PRODUCCIÓN:

• Tipo de material a deshidratar: Tomate, ajo, cebolla, pimiento, perejil hongos,


berenjenas , morrones , frutas , etc .

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1. Peso del agua contenida por Kg. de material a deshidratar.

El vegetal mas húmedo corresponde obviamente al tomate el cual tiene un 92-94 %


( 6-8 % de materia seca), de agua el resto de los vegetales no superan el 80 % al 90% de
humedad.

2. Tipo de procedimiento antes de la deshidratación

Cosecha, selección, lavado, calibración, corte o troceado , baño en metabisulfito de


sodio o cámara de azufrado y finalmente carga de bandejas para envío a horno de
deshidratado . Cuando se someta al producto en carros a atmósfera saturada de azufre (
azufrado), debe hacerse por lo menos 12 hs continuas antes de proceder al
deshidratado.

3. Cantidad en Kg. de producto fresco hidratado para procesar.

La obtención de 250 Kg. de tomate seco por tanda o mejor expresado lograr
obtener unos 1000 Kg. de producto listo seco, se necesitan 15000 Kgs. a 17000 Kgs de
tomate fresco. Hay que tener en cuenta que 17 Kgs de tomate fresco ocupan cortados en
dos mitades, un metro2 de superficie necesaria para estibado.

4. La apariencia final que se quiere conseguir del producto deshidratado.

Se debe lograr un producto de presente un optimo color natural y un porcentaje de


humedad que ronde entre el 4 a 7 %.

5. La cantidad requerida de tiempo de producto deshidratado.

El tomate varia de 10 a 16 hs. por tanda. (esto depende también, de la humedad del aire
externo)

6. Temperatura máxima de operación.

No superior a 55ºc ( DEPENDE DEL TIPO DE PRODUCTO) con picos de hasta 80°C.

7. Velocidad del aire. (CAPACIDAD DE REGULAR LA VELOCIDAD DEL AIRE EN


MOVIMIENTO)

DATO MEDIO : no menor 60 km/h .

8. El estibado. MUY IMPORTANTE

En los tomates debe hacerse en forma de vasija o “copita” para evitar el arrastre o
vaciado de material a desecar.

9. Cada producto requiere de una técnica de estibado particular, y la superficie que


ocupa es intrínseca de cada producto.

Ejemplo :

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Utilizando Hornos Deshidratadores y Horno de laboratorio.

INTRODUCCIÓN AL PROCESO DE DESHIDRATADO

MEMORIA DESCRIPTIVA DEL PROYECTO PARA DESHIDRATADO DE VEGETALES:

El Área de elaboración se divide en seis sectores definidos:


1. Área de recepción .
2. Área de lavado , Selección y Corte.
3. Área de estibado (armado de bandejas y carros)
4. Área de desinfección o sulfitado.
5. Área de deshidratado.
6. Área de envasado y embalaje.
7. Área de circulación.

1.Área de recepción:
Debe contarse aquí con depósito y recepción de bins , los cuales se manipulan con equipamiento
móvil ( elevador y volcador) .
2. Área de lavado , Selección y Corte:
Los bins se vuelcan en una batea de lavado que impulsa el producto por una corriente de agua
que se acarrea por una cinta de paletas a una mesa de selección , para luego pasar a un túnel
de cinta con aire centrifugado para efectuar un secado rápido . Este a su vez , acarrea al
producto a una máquina calibradora de sin fines , que selecciona por tamaño ( cuatro tipos
generales), para ubicar en las guías de corte de la máquina cortadora .
3. Área de estibado (armado de bandejas y carros) :
Una vez cortados en mitades o partes similares , son derivados en cestos, a el estibado manual en
bandejas perforadas de 1200 mm x 600 mm para su colocación en carros de transporte ( 20
bandejas por carro). También se usan bandejas de 60x40, 60x60, 70x90, etc.
4.Área de desinfección o sulfitado:
Una vez terminado el estibado, se somete al producto a impregnación por atmósfera saturada de
azufre en boxes o cámaras , para la eliminación de agentes degradantes del producto. Por termino
de unas 8 a 12 hs. de tratamiento de sulfitado.
5. Área de deshidratado:
Luego del tratamiento de azufre, los carros están listos para ingresar al Horno Túnel de
deshidratado. Se acarrean los carros manualmente al Horno que se ingresa por uno de los
portones de los extremos. Una vez cargado con la totalidad de los carros, se procede a poner en
funcionamiento el sistema de deshidratado. Por el término de 20/36 hrs. El sistema extraerá el
agua de los productos, con alta circulación de aire y a la temperatura de 50ºC. Por periodos los
“dampers” del horno ventilaran el interior (solera) para evacuar la humedad capturada por el aire.
6. Área de circulación:
Zona de maniobra de carros con producto terminado, rumbo a la zona de envasado.
11. Laboratorio: Para desarrollar productos deshidratados es necesario contar con laboratorio de
pruebas, con un Horno HD-0 para fijar parámetros.

PRODUCCIÓN EN UN HORNO DESHIDRATADOR HD-0 Uso pequeñas producciones o


laboratorios. ( Horno ideal para fijar parámetros de productos a deshidratar)

ANCHO ALTO FONDO


HD-0 Horno Para bandejas o contenedores 1.00 m 1,80 m 1,00m
piloto para
laboratorio o Capacidad 10 bandejas de
pequeñas 70 x 90 cm.
producciones

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“TURBODRY”

Consumo 3,5
Kwats

Con carga 6,30 mts2 de superficie de


ma deshidratado.
nu
al Costo promedio x hora $ 0,10
centavos para deshidratar.
Sistema eléctrico
oa
gas

automatizado

LAY OUT DE UNA PLANTA DE DESHIDRATADOS Uso Industrial

ENTRADA DEL PRODUCTO


PORTONES

AREA COMUN 2 AREA EXTERNA

11 1. BATEA DE LAVADO.
2. MESA DE SELECCIÓN.
3. TUNEL DE
3 CENTRIFUGADO.
4. CALIBRADORA.
AREA DE 4 5. MAQUINA CORTADORA
CIRCULACIÓN 6. AREA DE ESTIBADO.
7. BOXES DE AZUFRADO.
ACCESO 8. HORNO DESHIDRATADO.
AREA 5
ENVASADO
9. DIRECCIÓN DE
CIRCULACIÓN
6 10. MONTACARGA 20 metros
BANDEJERO
10 11. LABORATORIO

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10 metros

PRODUCCIÓN EN UN HORNO DESHIDRATADOR HD-2 Uso industrial

ANCHO ALTO FONDO


HD-2
Para dos carros de
“TURBODRY”
20 bandejas de 120 x 60 cm.
1.85 m 2.22 m 2,20 m
Con carro de
carga 28,80 mts2 de superficie de
deshidratado
Un portón

EL Horno Modelo HD-2 , ( licencia Italiana), para dos carros de 600 mm x 1200 mm ,
capacidad 20 bandejas de 600 mm x 1200 mm, carga aproximada por carro:

o 80 Kgs. de hongos frescos filetados, por carro.


o 244 Kgs de tomates frescos , por carro.
o carga total del horno: 2 carros
o total 160 kgs de hongos fileteados, Rinde 20 Kgs aproximadamente de hongos
secos fileteados.
o total 488 kgs de tomates frescos . Rinde 29 Kgs. de tomates secos.
o Tiempo de desecación 6 hs, a temperatura de + 38ºC. para los hongos fileteados.
(los tiempos pueden variar)
o Tiempo de desecación 12 hs, a temperatura de + 45ºC. Para los tomates. Con picos
de 80°C.
o Control de temperatura, con sensor de humedad del aire, y control de
tiempo programable con alarma.
o Funciona automáticamente, y los ciclos de deshidratado se controlan por un
temporizador que avisa cuando esta finalizado.
o Posee turbinas de alta contrapresión , para simular el aire natural de la atmósfera
( o sea gran caudal y presión) .
o Ventila el aire húmedo ( renueva) automáticamente por "dampers".
o El sistema de calefacción es indirecto en todos los casos, evitando que los gases
de combustión afecten el producto a desecar.
o Tener en cuenta que todos estos datos son orientativos, y depende mucho de las
condiciones atmosféricas y el grado de humedad ambiente, de la forma de estibar,
tamaño del producto, etc.
o Nota: Observar para calcular la capacidad en Kgs de carga fresca a deshidratar , la
superficie de deshidratado para cada modelo.

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Ejemplo 2
PRODUCCIÓN HORNO DESHIDRATADOR HT-1
USO PARA DESHIDRATAR VEGETALES
ANCHO ALTO FONDO
HT-1 Horno Túnel para

“TURBODRY” 10 carros de 120 x 60 cm de 20


bandejas cada uno (NO SE
PROVEEN CARROS Y BANDEJAS 2,00 2,40 8,00
Con Carros de EN ESTE PRECIO)
carga
144 mts 2 de superficie de
2 portones deshidratado

CAPACIDAD DEL HORNO


• 10Carros de bandejas de 1200 mm x 600 mm x 20 unidades Un carro contiene 20
bandejas. La carga total de tomate (ejemplo) será de 2440 kgs, lo que dará un
rinde aproximado de 144 Kgs de producto seco.
• Superficie de secado por carro 14,40 m2.
• Superficie total 144 m2

CARACTERÍSTICAS GENERALES:
1. Carro portabandejas capacidad 20 bandejas de 1200 mm x 600 mm. Superficie de secado
por carro 14,40 m2.
2. Horno Túnel calefaccionado indirectamente por aire caliente forzado a alta velocidad y
presión.
3. Ventanas de inspección con iluminación interior.
4. Dirección de acarreo dentro del túnel .
5. Sistema de escape forzado de aire húmedo. (DAMPERS)
6. Portón de acceso y salida al horno.
7. Vías metálicas de circulación para los carros. (opcional)

DIMENSIONES GENERALES

• LARGO TOTAL del Horno Túnel 15 mts. ( en módulos panelizados)


• ANCHO TOTAL del Horno Túnel 2,00 mts.
• ALTO PARCIAL del Horno Túnel 2,40 mts.

MEMORIA DESCRIPTIVA DE FUNCIONAMIENTO

1. El Horno Túnel es calefaccionado por aire caliente proveniente de una o mas calderas de
aire caliente o una caldera de vapor. Este aire calefacciona intercambiadores a lo largo del
Horno. Se controla con un microprocesador y varios sensores de temperatura a lo largo del
Túnel. Controla humedad y temperatura del aire El aire circula transversalmente a gran
velocidad ( flujo laminar a lata velocidad) La temperatura de trabajo entre + 40ºC a +55ºC,
programable.
2. El sistema de recirculación del aire esta asistido por ventiladores centrífugos de alta
presión, sectorizados a lo largo del túnel .La inyección del aire se hace desde arriba.
3. Dampers o esclusas automáticas de hiperventilación controladas por humidistatos para
sacar el aire húmedo del horno ( producto de la evaporación)
4. Los carros con las bandejas son acarreados por una cinta de transporte inferior( opcional),
la cual está controlada por un variador electrónico de velocidad asistiendo un moto

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reductor. El ingreso de los carros se hace por un portón manual, mientras que el portón de
descarga esta asistido por un sensor de proximidad que detiene la cinta y el carro cuando
esta por llegar a la salida y una alarma de aviso de l carro en posición de salida.
5. El horno puede operar 24 hs, ya que los carros pueden ingresar de a uno en forma
intermitente, lo que permite poco personal en la tarea de preparación de carros.
6. El control del horno es efectuado por un tablero digital programable.
7. Carros de producción estandarizada, de uso común en panificación con bandejas de igual
criterio.

ESQUEMA DE HORNO TIPO TUNEL “TURBODRY”

***
*** 8 VIA
7 CARROS
6 TABLERO
5 OPERATIVIDAD x 24 Hs

4 DIRECCION
3 DAMPER

2 VENTILADOR CENTRIFUGO
1 HORNO

SISTEMA DE CALENTAMIENTO

• Indirecto.
1. El sistema indirecto es el mas indicado porque los gases de combustión se
generan aparte del aire de desecación, estos poseen un volante térmico menor
que los gases de combustión , pero a diferencia de estos, el aire de desecación o
recalentado, no tiene gases quemados, no existe flama, no hay quema de oxigeno,
no hay residuos de combustión , y lo mas importante no existen puntos de distinta
temperatura dentro de la solera del horno, y este efecto genera la sostenida
deshidratación del producto por efecto de la capilaridad del mismo.
2. En el sistema indirecto siempre se usa un intercambiador, por lo general de tubos,
que puede ser calentado, por gases de combustión provenientes de quemadores
de gas o gas oil, o un sistema mixto de residuos combustibles como madera,
viruta, leña, etc, o de vapor de una caldera que genere a través de agua +vapor el
calentamiento del intercambiador.
3. El sistema de inyección de aire debe ser de arriba para abajo , para prevenir el
volado de producto cuando ya tiene niveles muy bajo de agua que representen
peso y mantenga su equilibrio sobre la bandeja de desecación.
• DETALLE CONSTRUCTIVO GABINETE
Paneles autoportantes Arcos de ensamble

Puerta

continua

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Detalle frente Túnel y Circulación del aire

TOBERA INYECCIÓN DEL AIRE

DIRECCIÓN DEL AIRE

RETORNO DEL AIRE

PISO

ESQUEMA BÁSICO DE CIRCULACIÓN DEL AIRE DENTRO DEL TÚNEL DE


DESHIDRATACION

FORZADOR DE
AIRE

CALDERA
DIFUSOR DE AIRE NOTA: DEBIDO AL PESO DE
ALGUNOS PRODUCTOS A
DESECAR , POR EJEMPLO
TOMATES, QUE EN UN CARRO
ENTRAN 244 Kgs DE PRODUCTO
FRESCO, SE RECOMIENDA UN
TRAZADO DE VIAS METÁLICAS
Y OTROS ADITAMENTOS PARA
FACILITAR LA TAREA DE
ACARREO Y ESTIBADO.

OTROS PRODUCTOS

ENSAYO DE DESHIDRATADO

PRODUCTO : BANANA

En base a los resultados obtenidos, y teniendo en cuenta


las temperaturas requeridas y los tiempos necesarios para
lograr el objetivo, se determinará la capacidad de los
Equipos Deshidratadores necesarios.
Variables a tener en cuenta durante los Ensayos
Preparación de los Frutos
Mantener invariable el color de la fruta durante todo el Proceso.

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Humedad contenida en la Fruta deshidratada, de manera de que no
actúe el sistema bacteriano, y que las mismas perduren en el tiempo, sin
que se afecten sus propiedades físico – químicas.
L  a humedad relativa ambiente en nuestro país es del 70% Este factor NO favorecerá el
deshidratado . Es muy importante elegir un clima seco, dado que la materia prima para deshidratar
es el aire.
Equipamiento de Laboratorio
Se utiliza un Deshidratador experimental de Recirculación forzada bidireccional, donde el aire
circula a velocidad en dirección paralela a las Bandejas, donde se deposita el Producto.
Asegurando la circulación bidireccional del aire en forma regular. El Deshidratador Experimental,
posee una balanza de plato interno que son las bandejas, con lectura digital permanente, donde el
operador apunta mediante una planilla la pérdida de peso del producto en periodos de tiempo
estipulados.
Equipo de Experimentación usado en esta ocasión: Analizador de Perdida de peso por inducción
de aire / temperatura marca “BYRD” modelo DCE-3
En estos Ensayos se determinará:
L  as curvas de deshidratado, temperaturas en función
del tiempo-
Curvas de composición en Peso de cada unode los Frutos analizados.
Muestras de los resultados obtenidos

ENSAYO DESHIDRATADO DE LA BANANA


Preparación
 de la Fruta
Se pela la banana
Se preparan tres muestras :
a.- Banana entera embebida en ácido cítrico durante 5 minutos
b.- Banana cortada en rodajas de 20 a 25 mm , embebida en ácido cítrico durante 5 minutos.
c.- Banana cortada en rodajas de 20 a 25 mm NATURAL.

Observaciones

a.- Banana Entera embebida en ácido cítrico:


Primera Etapa a 60 º C.
Color constante, el producto se mantiene duro, gran desprendimiento
de humedad superficial al inicio.
Segunda Etapa a 70 º C
Empieza a ablandarse, señal que se calentó el núcleo central del
Producto.
De acuerdo a nuestra experiencia, suponemos que empezará a
evaporarse la humedad interior y disminuirá el diámetro del producto.
Tercera Etapa a 75 º C
Observando el producto , después de las 2 horas a 75 º C, vemos que
la muestra empieza a oscurecer, permanece dura y con diámetro
sensiblemente menor. Al tacto el producto está terminado y
decidimos dar por concluido el ensayo.

b.-Banana cortada en Rodajas, embebida en ácido cítrico:


Primera Etapa a 60 º C
Color constante con gran desprendimiento de humedad superficial .
Se produce menos oxidación en las caras internas.
Segunda Etapa a 70 º C
Concluidas las 5 horas adicionales, y observando al tacto el producto,
damos por finalizado el proceso.
Se observa menos oxidación que en el caso de las rodajas en estado

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Natural con desprendimientos de azúcares.

c.- Banana cortada en Rodajas en estado Natural


Primera Etapa 60 º C
Color constante, con gran desprendimiento de humedad y gran oxidación
Segunda Etapa a 70 º C
Transcurridas las 5 horas se observa gran desprendimiento de
Azúcares y aún continúa con alto porcentaje de humedad.
Se determina dejar la muestra durante dos horas más a 75 º C
Tercera Etapa a 75 º C
Transcurrida la misma, se observa que se ha deshidratado lo
conveniente, presentando aún alto porcentaje de azúcares.
Como resultado de ambas muestra de banana cortadas en rodajas,
vemos que hay una diferencia de dos horas más, respecto a la
Muestra que se trató embebida en ácido cítrico.
Además la oxidación es mas evidente en este caso en estado
Natural.

CEBOLLA PARA DESHIDRATADO informe básico.


PRODUCTO CEBOLLA DESHIDRATADA
El INTA creó un nuevo cultivar de cebolla para deshidratado, de mayor contenido en sólidos (20%).
REFINTA 20 representa un importante avance en el rendimiento industrial y un marcado ahorro
de energía para la planta deshidratadora.
Argentina es el principal exportador de Latinoamérica de cebolla deshidratada, con un ingreso de
divisas que supera el millón de dólares. Sin embargo, los materiales genéticos disponibles en
nuestro país han restado competitividad a la actividad, por su bajo porcentaje en sólidos totales
(17%). En respuesta a esta problemática, el INTA desarrolló el nuevo cultivar, en convenio con la
empresa Refinerías de Maíz, que tiene la licencia para su comercialización. REFINTA 20 - Aporta
seguridad al productor, que coloca su cosecha mediante un sistema de contratos con la industria.
Además, a iguales rendimientos del cultivo, un incremento del 3% en el contenido de sólidos
supone -para la industria- una ganancia de 750 kg de producto deshidratado por hectárea.

Estudios energéticos de procesos de secado para el mejoramiento del deshidratado de


cebolla.

El objetivo de este estudio fue determinar la tecnología mas adecuada para elaborar productos
competitivos de cebolla deshidratada, tanto del punto de vista de los costos como de la calidad.

Uno de los procesos industriales mas ampliamente usado para la preservación de productos
frutihortícolas es el secado.

Desde el punto de vista industrial, para poder predecir la rentabilidad y la factibilidad de los
proyectos es necesario conocer:

 el proceso
 los costos de operación
 las condiciones del mercado.

Las variables de proceso en secado de vegetales afectan directamente la calidad de los productos.

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Además, la calidad nutricional, organoléptica y microbiológica del producto está relacionada con el
precio, y en consecuencia, con la rentabilidad.

En este trabajo se analizan distintas alternativas para el secado de vegetales, las tecnológicas para
cada proceso, en función de las propiedades de la materia prima, las condiciones ambientales y la
especificación del producto.

También se analizan los costos operativos del proceso de secado, dividiéndolos en costos fijos
(relacionados con la inversión) y costos involucrados en la calefacción y en la movilización del aire
de secado. La estimación del los mismos se realiza a partir de un modelo matemático resuelto por
integración numérica.

Los costos operativos mencionados dependen del tiempo invertido en el proceso de secado para
distintas condiciones de operación. El tiempo de secado se estimó mediante balances diferenciales
de masa y de energía para un sistema discontinuo de capa fina.

El tiempo de secado depende de la temperatura en forma preponderante, siendo la influencia de la


velocidad del aire de secado y de la humedad relativa del aire de importancia en orden decreciente.

Si bien se observó que es conveniente trabajar a temperaturas altas, humedades relativas bajas, y
altas velocidades de aire, a fin de obtener una disminución en los costos de producción se deberán
respetar los límites que establezcan los niveles de calidad del producto.

El costo energético para calentar el aire es el principal contribuyente al costo total, analizándose
calefacción con distintas fuentes.

Determinación de flora nativa de ajo y cebolla de distinto origen y su evolución durante el


proceso de deshidratado.

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la flora nativa de ajo y cebolla de diferente origen y el
efecto del proceso de deshidratado sobre la misma.

Se partió de muestras de ajo (Allium sativum L.) y cebolla (Allium cepa L.) provenientes de
Ascasubi y de la zona de Mar del Plata.

La deshidratación se efectuó utilizando secadero de bandejas, se envasaron en frascos de vidrio


con tapa de media rosca almacenándose a temperatura ambiente.

Se determinó el pH y se realizaron recuentos y aislamientos de bacterias mesófilas aeróbias,


Lactobacillus spp., mohos y levaduras, Leuconostoc spp., Clostridium sulfito reductores, coliformes,
Pseudomonas spp., y se realizaron las pruebas de caracterización correspondientes.

Los resultados encontrados en la materia prima para el ajo y la cebolla fueron respectivamente: 5 y
6 y para el producto deshidratado fueron 4,5 y 5,5.

Los flora nativa hallada en ajo fue la siguiente: Penicillium spp. y Monillia spp., Lactobacillus brevis.
y Leuconostoc mesenteroides en la materia prima originaria de Ascasubi, presentándose la misma
microflora en la procedente de Mar del Plata excepto por el Leuconostoc mesenteroides.

Las cargas microbiológicas iniciales de las muestras de cebolla fueron diferentes tanto en los
recuentos de bacterias mesófilas totales como en el número y tipo de microorganismos específicos
hallados.

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La flora nativa encontrada en cebolla Ascasubi fue: Mucor spp., Penicillium spp., Monilia spp y
Lactobacillus brevis. En la cebolla proveniente de la zona de Mar del Plata se encontró la misma
flora y además Leuconostoc mesenteroides.

El proceso de deshidratado disminuyó los recuentos encontrados en la materia prima sin


llegar a eliminarlos.Se aplica en productos en base a estos vegetales y productos deshidratados.

INFORME TÉCNICO PARA EVALUAR EL TIPO DE DESHIDRATADOR REQUERIDO:


Hay Seis tipos de deshidratadores o sistemas de desecado o deshidratado:

1. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, de aspiración natural.


2. Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculación, con
periodos de escarchado.
3. Deshidratador Túnel de lecho fluido.
4. Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante.
5. Deshidratador de Desecación congelante.
6. Sistema “Spray”

Teniendo en cuenta que el criterio técnico del proceso de deshidratación de un género es


producido por que la presión del vapor del producto es mayor que la presión del vapor del aire
de los alrededores del mismo ; La rapidez de la perdida de humedad del producto es
proporcional a la diferencia entre las presiones del vapor y el área de superficie expuesta del
producto. La diferencia de presión del vapor entre el producto y el aire de secado de los
alrededores es principalmente función de la humedad relativa y velocidad del aire. En
definitiva con baja humedad relativa del aire y alta velocidad será mayor la pérdida de
humedad del producto.

Estos cinco tipos de hornos difieren en si por su aplicabilidad en el proceso de desecado.

(1) Deshidratador por aire forzado con calentamiento indirecto tipo “Tunel” * , toma el
aire del exterior del horno, lo filtra, lo calienta , a temperatura seleccionada , lo pasa a través
del producto, este arrastra la humedad superficial del género y comienza la desecación, por
capilaridad en las fibras del producto. El producto va distribuido en carros portabandejas de
600 mm x 1200 mm. con 20 bandejas por carro, o en carros de 700 mm x 900 mm por 20
bandejas. El aire es centrifugado a velocidades programadas. Equipo ideal para vegetales de
cuerpo, morrones, peras, manzanas, tomates, orejones, ciruelas, para productos del mar
de pequeño volumen, para pastas secas, etc. * Hay un modelo de horno que giran los
carros como en una calesita.
(2) Deshidratador por aire forzado con calentamiento de aire, a recirculación, con
periodos de escarchado. Este horno es similar al anterior pero el ciclo de circulación del aire es
cerrado sin ventilación o renovaciones del aire, y para bajar la humedad del aire usa periodos
de escarche secando el aire con una unidad evaporadora de refrigeración, o sea eleva la
temperatura para posibilitar un DT , y cicla con un escarchado en un evaporador de gas
refrigerante para secar el aire, drenando el agua resultante al exterior, y ciclando entre una y
otra función. El producto va distribuido en carros portabandejas de 600 mm x 1200 mm. con 20
bandejas por carro. El aire es centrifugado en velocidades adecuadas a cada proceso. Este
Horno es ideal para secado de cárnicos salados, embutidos, quesos.

(3) Deshidratador Túnel de lecho fluido. Este horno es una cinta de transporte encerrada en
un túnel por donde se bombea aire caliente a alta velocidad por debajo de la cinta, produciendo
un colchón de aire de gran potencia. El aire es evacuado hacia el exterior . Este horno es ideal

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16/11/2009
para Hierbas aromáticas, quesos rallados, pan para rallar, productos de pequeño
volumen , cebolla trozada en escamas, etc.

(4) Deshidratador Rotativo o de cilindro rotante. Este tipo de equipo está construido en
torno de un cilindro de diámetro y largo especifico, que gira sobre un eje . Este cilindro es
calefaccionado en toda su superficie, transmitiendo por contacto el calor, mientras una
corriente de aire circula internamente, la velocidad de rotación es variable , como la
temperatura. Este horno sirve para secar sal, minerales, barros, semillas, y productos
que resistan movimiento.

(5) Deshidratador de Desecación congelante, es un equipo que trabaja cerrado donde se


deprime por debajo de la presión atmosférica por medio de una bomba de vacío, y a su vez
se calientan las bandejas contenedoras de producto por tubos radiantes, el vacío reduce
la tensión superficial produciéndose la evaporación del agua, que es capturada por un
evaporador, pero esta evaporación baja la temperatura del género a desecar, entonces se
aplica calor por radiación térmica. Este Horno sirve para procesos químicos, de
medicina, tratamiento científico, procesos de laboratorio, etc

(6) Sistema “Spray”: Este sistema consiste en un proceso de secado para productos
pulverizados o líquidos que “colisionan” dentro de un “ciclon” a contracorriente de aire y
calor. Sistema apropiado para leche, pulpas de frutas, y todos aquellos productos
atomizables, etc.

Todos los sistemas son automatizados por microprocesador o PLC.


Todos los hornos son en acero inoxidable A.I.S.I. 304 .
El montaje de estos hornos se realiza por nuestro personal.

 HAY OTROS MODELOS ESPECIFICOS.


 OTROS MODELOS SE PRESUPUESTAN DE ACUERDO CON EL TIPO DE
PRODUCTO A DESECAR, Y LA CANTIDAD DE PRODUCTO FRESCO.
 SE DESARROLLAN HORNOS Y SISTEMAS A PEDIDO.

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