INOCUITATEA

PRODUSELOR ALIMENTARE
CONTAMINAREA PRODUSELOR ALIMENTARE CU MUCEGAIURI
PRODUCTOARE DE MICOTOXINE

Micotoxine cu capacitate cancerigen
Aflatoxinele
Ochratoxinele
Patulina
Alte micotoxine cu eventual potenial cancerigen
Micotoxine care produc ergotism
Micotoxine care produc aleuie toxic alimentar
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Micotoxine
micotoxinele sunt produse ale metabolismului secundar al mucegaiurilor; ele rezult n urma
unor succesiuni de reacii catalizate de enzime, care acioneaz asupra produselor rezultate din
metabolismul principal;
nu toate speciile de mucegaiuri sunt toxicogene, numai anumite specii avnd capacitatea de a
elabora micotoxine (aproximativ 200)
cuvntul micotoxine are originea n cuvintele greceti "mykes" care nseamn mucegai i
"toxicum" care nseamn otrav,
sindromul toxic rezultat n urma consumului (ingerrii) de micotoxine de ctre oameni i
animale se numete micotoxicoz,
dei micotoxicozele au fost cunoscute de mult timp (Focul sfnt din Europa Evului Mediu,
produs de ciuperca Claviceps purpurea i boala orezului galben din Japonia, produs de
Penicillium spp.), cercetarea aprofundat a nceput abia n 1960, cnd au fost descoperite
aflatoxinele;
originea chimic a micotoxinelor este foarte divers
deriv din aminoacizi (alcaloizii de ergot, acidul aspartic, acidul ciclopiazolic, slaframina,
glioxina, roquefortin, sporodesina),
poliacetoacizii (aflatoxinele, ochratoxina, patulina, citrina, acidul penicilic,
sterigmatocistina, zearalenona),
derivai terpenici (fusarenona, desoxinivalenolul, varidina, toxina T2, verucarina etc.).
fiecare micotoxin este produs
de o anumit specie de
mucegaiuri
toxicitatea acestor substane
este de asemenea diferit,
prezena mai multor specii
de micei toxigeni pe acelai
aliment mbolnviri grave
prin cumularea efectelor
micotoxinelor lor, toxicitatea
alimentului fiind mult mai
mare dect dac aceste
micotoxine ar fi administrate
separat n stare purificat;
genurile care cuprind cele mai
multe specii de mucegaiuri i care
au capacitatea de a elabora
micotoxine sunt: Aspergillus,
Penicillium, Fusarium, Claviceps
i Alternaria.
Micotoxine
Fungi Toxine Produse alimentare
Aspergillus
(flavus,
parasiticus,
ochraceus,
fumigatus,
versicolor)
Aflatoxine
Sterigmatocistina
Ochratoxina A
porumb, arahide,
orez, fasole,
preparate din carne,
lapte i derivate
Fusarium
(culmorum,
graminearum,
sporotrichoide,
moniliforme)
Trichothecine (DON,
NIV, Toxina T2,
DAS)
Zearalenone
Fumozine
Fusarin
Moniliform
gru, porumb, orz,
orez, secar, nuci
Penicillium
(viridicatum,
ciclopium)
Patulina, Citrina
Penitrem A
Acid ciclopiazonic
Ochratoxina A
fructe i sucuri de
fructe, gru, orez,
brnz, nuci
Alternaria Alternariol
Acid tenuazonic
fructe, legume i
produse derivate
Claviceps Alcaloizi de ergot secar, orez i
derivate
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Legislaii referitoare la micotoxine au fost stabilite n multe ri cu scopul de a proteja
consumatorul de efectele periculoase ale acestor compui;
Factorii care trebuie luai n considerare la stabilirea limitelor micotoxinelor sunt:
factori tiinifici, de exemplu, existena datelor toxicologice ale micotoxinelor,
cunotine despre posibilitile de eantionare,
existena metodelor de analiz,
cunotine despre distribuia concentraiei micotoxinelor n cadrul produselor,
factori socio-economici, de exemplu, legislaia altor ri cu care se face comer;
Principiile de baz ale legislaiei UE privind contaminanii alimentari DC315/93/EEC
alimentele care conin un contaminant la un nivel inacceptabil din punctul de vedere al
sntii consumatorilor i n particular la un nivel toxic, nu trebuie introduse pe pia,
nivelul contaminanilor trebuie meninut ct se poate de sczut prin intermediul bunelor
practici de producie,
pentru anumii contaminani, trebuie stabilite limite maxime n scopul protejrii sntii
consumatorilor
nivelurile reziduale maxime sunt stabilite prin Directiva Comisiei (EC) 1881/2006
aflatoxine, ochratoxina A, patulin, deoxinivalenol, zearalenon, fumozine, toxinele
T-2 i HT-2.
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Aflatoxinele
produse de Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus;
se cunosc: B1, G1, B2, G2, B2a, G2a
din metabolizarea aflatoxinei B1 rezult aflatoxinele P1, M2, Q1, aflatoxicol
metabolizarea are loc n ficat prin intermediul oxidazelor microzomale i a enzimelor
citosolice;
pot exista n gru, sorg, susan, mei, cartofi dulci, porumb, orez, orz, soia, arahide, alune
etc depozitate n condiii improprii (umiditate relativ mare i temperatur ridicat) care
favorizeaz dezvoltarea mucegaiurilor;
aflatoxina B1 se acumuleaz i n esuturile animale (ficat, rinichi de vit, porc, oaie);
aflatoxina M1 se ntlnete i n laptele de vac;
n esuturile animale aflatoxicolul se poate retransforma prin oxidare n aflatoxin B1;
metaboliii aflatoxinei B1 pot fi eliminai prin conjugare cu acidul glucuronic i sulfai;
toxicitate
cea mai toxic aflatoxin este B1 B1 > G1 > B2 > G2;
cele mai puin toxice sunt P1, Q1 i M1;
toxicitatea aflatoxinei B1 depinde de vrst, sex, stare de nutriie;
se manifest prin mutagenitate i carcinogenitate, mai ales la nivelul ficatului se
poate combina cu ADN determinnd mutaii genetice.
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
aflatoxinele sunt termostabile chiar i la tratament termic umed
tratamentul cu H
2
O
2
, O
3
, NH
3
, produce doar detoxifierea parial a produselor
contaminate, influennd ns i valoarea nutritiv a acestora;
decojirea reduce semnificativ nivelul de contaminare;
nivele maxime admisibile Directiva Comisiei (EC) 1881/2006.
0 5 10 15 20 25 30 35 40
g/kg
America de Nord, 2003
America Latin, 2003
Europa, 2003
Asia / Oceania, 2003
Africa, 2003
0 5 10 15 20 25 30 35 40
g/kg
0 5 10 15 20 25 30 35 40
g/kg
America de Nord, 2003
America Latin, 2003
Europa, 2003
Asia / Oceania, 2003
Africa, 2003
Domeniul (dreptunghiuri) i limitele majore (triunghiuri) pentru aflatoxinele totale n alimente
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Patulina
produs de speciile Penicillium, Aspergillus i Byssochlamys;
poate fi gsit numeroase fructe, cereale i alte alimente mucegite, principala surs a
contaminrii cu patulin este reprezentat de mere i de produsele din mere;
este moderat toxic i nu se acumuleaz n esuturi i organele animalelor deoarece nu
este prezent n furaje;
aportul maxim zilnic tolerabil provizoriu Comitetul tiinific al Comisiei UE este de
0,4 g/kg corp;
nivele maxime admisibile Directiva Comisiei (EC) 1881/2006 suc, piure, compot
de mere 50/10/25g/kg.
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Ochratoxinele
formeaz un grup de 7 metabolii secundari, cel mai important este Ochratoxina A;
OTA este produs de Aspergillus ochraceus, A. Alliaceus, A.ostianus, Penicillium
viridicatum;
este puternic toxic
aciune carcinogen, dar i aciune nefrotoxic, teratogenic, imunotoxic,
neurotoxic;
nivele maxime admisibile n cereale, produse cerealiere, fructe uscate (stafide), cafea,
vin, condimente, suc de struguri Directiva Comisiei (EC) 1881/2006;
contribuia cea mai mare la ingerarea de OTA o prezint cerealele i produsele
cerealiere monitorizarea produciei (mpiedicarea contaminrii cu mucegaiuri de
cmp) i a depozitrii produselor (mpiedicarea contaminrii cu mucegaiuri de depozit).
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Alte micotoxine cu eventual potenial cancerigen

Sterigmatocistine
produse de Aspergillus versicolor, A. nidulans, A. rugulosus;
puin ntlnite n produsele alimentare dar au fost decelate n gru, ovz, boabe de cacao,
brnza german;
difuzez greu n substraturile atacate de mucegaiurile productoare de sterigmatocistine,
rmnnd nmagazinate n miceliu ca endotoxin chiar i dup 3 sptmni;
structural i biologic sunt apropiate de aflatoxine i au aciune hepatocarcinogenic.
Acid penicilic
produs de Penicillium puberulum care poate infecta boabele de porumb de pe tiuleii
aflai pe cocenii din cmp;
are aciune cancerigen DL50 (oareci) = 100-300 mg/kilocorp.
Citrina
produs de Penicillium citrinum i P. viridicatum care se dezvolt pe orezul polisat, gru,
ovz, secar, unc de ar (mucegai de depozit);
moderat nefrotoxic, carcinogenic;
nu s-a nregistrat prezena citrinei n esuturile animalelor chiar dac acestea au conumat
furaje contaminate cu aceast micotoxin.
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Sambutoxina
produs de Fusarium sambucenum i F. oxysporum care pot infecta cartofii;
cauzeaz cancer de esofag.
Rubratoxine
produse de Penicillium rubrum, P. Purpurogenum care se dezvolt pe cereale;
rubratoxina A i rubratoxina B au aciune toxic, posibil cancerigenic, mutagenic i
teratogenic.
Zearalenone
produse de Fusarium graminearum, F. tricinctum care infecteazz culturile de gru,
ovz, susan, orez, porumb (n special);
proprieti hiperestrogenice la animalele care au consumat furaje contaminate;
nivele maxime admisibile Directiva Comisiei (EC) 1881/2006
cereale neprocesate 100 g/kg / porumb 200 g/kg,
fin, tre 75 g/kg,
pine 50 g/kg,
snacks-uri 50 g/kg,
alimente pentru sugari 20 g/kg;
doza zilnic tolerabil 0,2 g/kilocorp.
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Micotoxine care produc ergotism
produse de mucegaiurile din genul Claviceps Claviceps purpurea produce aa numitul
ergot de tip cangrenos (ergotism)
dureri severe, aspect de ars al membrelor i inflamarea extremitilor care devin
negre i n cazuri grave se detaeaz de corp,
ergotul convulsiv caracterizat prin tulburri neurologice cum ar fi amorire, orbire,
paralizie, convulsii;
substanele din ergot sunt derivai alcaloizi care au n structur acid lisergic
ergotamina, ergonovina, ergotoxina
ergotoxina este un amestec de ergocristin, ergocriptin, ergocomin;
ergotoxina i ergotamina afecteaz aciunea muchilor netezi i blocheaz norepinefrina
i epinefrina;
aplicaii n medicin
preparatele hidrogenate de ergotoxin sunt folosite n tratamentul tulburrilor
vasculare periferice i cerebrale i pentru hipertensiune,
derivaii amidici sintetici ai acidului lisergic au proprieti halucinogene la oameni.
Micotoxine
I nocuitatea Produselor Alimentare
Contaminarea produselor alimentare
cu mucegaiuri productoare de micotoxine
Micotoxine care produc aleucie toxic alimentar (ATA)
provocat de micotoxinele secretate de specii de Fusarium: F. poae, F. sporotrichoides
care produc poaefusarium i sporofusariu;
prima dat ATA afost sesizat n Rusia (1912, 1932)
stadiul 1 (3-9 zile): ncepe imediat dup ingerarea produselor cerealiere contaminate
i care se caracterizeaz prin senzaie de arsur n cavitatea bucal, esofag, stomac,
urmate de vrsturi, diaree i dureri abdominale datorit inflamrii mucoasei
gastrice i intestinale dureri de cap, oboseal, tahicardie, febr, vertij;
stadiul 2 (cteva sptmni cteva luni): reducere a simptomelor din stadiul 1,
individul fiind capabil s i reia activitatea; progreseaz distrugerea sistemului
productor de celule, are loc o distrugere a limfocitelor i a globulelor roii, nsoite
de anemie;
stadiul 3: apar hemoragii pe piele, mucoasa bucal i limb, stomac, intestin; pe
msoar ce toxicoza progreseaz, leziunile necrotice prolifereaz i pot apare i
infecii bacteriene;
mucegaiurile din genul Fusarium mai produc o serie de trichotecene: toxina T2, toxina
HT2, fusarenona X, trichotecina, diacetoscripenol, neosolaniol, 3-acetil deoxinivalenol,
toxina Rc, 15-acetil deoxinivalenol, deoxinivalenol, fumonisine.