COLEGIUL TEHNICCOSTIN D.

NENIESCU
BUCURETI

PROIECT
Calificarea: Tehnician analize produse alimentare

Profesor ndrumtor :
ing. Cpraru Elena Cristina
Elev : Cioroiu Alexandru - Ionu
Clasa :a XII a B

Sesiunea Iunie 2014

TITLUL PROIECTULUI:
DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE
PENTRU SORTIMENTUL BRNZ TELEMEA DE
VAC( DETERMINAREA CANTITII DE NaCl,
DETERMINAREA ACIDITII)

CUPRINS
ARGUMENT
Capitolul 1. CARACTERISTICI SENZORIALE I FIZICO-CHIMICE ALE MATERIEI

3
6

PRIME
Capitolul 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A SORTIMENTULUI

10

BRNZA TELEMEA DE VAC

Capitolul 3. ANALIZE SPECIFICE SORTIMENTULUI OBINERE A

25

SORTIMENTULUI BRNZA TELEMEA DE VAC

Capitolul 4. DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE

27

SORTIMENTULUI BRNZA TELEMEA DE VAC

4.1Determinarea cantitii de NaCl
4.1.1Principiul metodei
4.1.2 Aparatura i ustensile
4.1.3 Mod de lucru schematizat
4.1.4 Calcul i exprimarea rezultatului, repetabilitatea
4.2 Determinarea aciditii

27
27
27
27
27

4.2.3 Mod de lucru schematizat

27
27
27
28
28

4.2.4 Calcul i exprimarea rezultatului, repetabilitatea

4.3 CONCLUZII. INTERPRETRII

28

4.2.1Principiul metodei
4.2.2 Aparatura i ustensile

4. 1Determinarea cantitii de NaCl

4.2 Determinarea aciditii
Capitolul 5. NORME DE SNTATEA I SECURITATEA MUNCII N LABORATOR
Bibliografie
Anexe

28
29
30
32
33

ARGUMENT
Brnzeturile reprezint cel mai bogat i variat grup de presiune lactate, conservarea
lor fiind asigurata prin acidifiere lactic, coninutul redus de ap, cu i fr adaos de sare.
3

Brnzeturile constituie o form de valorificare a laptelui cunoscut din cele mai vechi
timpuri, tracii i geto-dacii avnd c principala ndeletnicire creterea vitelor. Cercetrile
arheologice din Munii Ortie au descoperit chiar urmele unor stani dacice cu vase pentru
prepararea i depozitarea brnzeturilor.
Dintre brnzeturile autohtone cu veche tradiie la noi sunt cele din lapte de
oaie:brnz de burduf i cacaval; documentele istorice atest existena acestor produse
din ara noastr nc din secolul al XIV-lea. De asemenea, o veche tradiie arebranza
telemea.
n prezent, n funcie de natura laptelui folosit ca materie prim i de tehnologia
aplicat, cu numeroi parametrii variabili, se pot obine numeroase brnzeturi, reprezentnd
un sortiment nebnuit de variat.
Dintre toate sortimentele de brnz care se fabric n ara noastr , branzatelemea
este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceastabranza, obinuta din
lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alb saubranza de Brila. Dup unii
autori, strmoul brnzeturilor n saramura este socotit o brnz egiptean cunoscut nc
din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n
diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramura: romneasc,
bulgreasca, srbeasca, greceasc
La nceput brnza telemea se prepar numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie
de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a
brnzeturilor, s-a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte devaca. Este de menionat
ca, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui
de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup 1960. Actualmente producia de
brnz telemea reprezint peste 55% din totalul brnzeturilor fabricate n ara noastr, iar n
ceea ce privete consumul este pe primul loc.
Procesul de fabricare clasic-original al brnzei telemea difer de celelalte sortimente
de brnzeturi, prin faptul c nu se mrunete coagulul n cazan, scoaterea coagulului se
face cu cuul n felii care se aeaz n crinta n rame sub forma de solzi, asigurnd
obinerea unei brnze cu o structur compacta fr goluri de aezare.
n esen, brnzeturile reprezint o surs concentrat de substane nutritive care
provin din laptele utilizat la fabricarea lor.
4

Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substane minerale, aproape toate lipidele i
vitaminele liposolubile din laptele din care provin i diferite cantiti de constitueni solubili n
apa existent, reprezentai de lactoz, proteine din zer, vitamine i ali componeni minori ai
laptelui.
Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important
ntr-o alimentaie corect, echilibrat.
VALOAREA NUTRUTIONALA A BRNZEI TELEMEA
Proteine
Importana nutriional a brnzei telemea deriv, n primul rnd, din coninutul ei de
proteine cu valoare biologic mare. Prin coninutul ei n aminoacizi eseniali, proteinele din
brnza telemea contribuie n bun parte la asigurarea necesarului n aceti compui
indispensabili i anume: lizin, leucin, izoleucin, metionin, tirozin, fenilalanin, treonin,
triptofan, valin. Perioada de mturare duce la mrirea digestibilitii proteinelor din brnz.
Aminoacizii liberi ai brnzei, n special acizii aspartic i glutamic, stimuleaz secreia
gastric i influeneaz pozitiv digestia stomacal. Aminele sunt fiziologic active i pot
influena presiunea arterial (tiramina i feniletilamina cu aciune hipertensiv), sau sunt
alergenice (histamina cu efect hipotensiv).
Lipide
Grsimile au cteva funcii importante n brnz: influeneaz de exemplu, fermitatea,
adezivitatea, aroma i palatabilitatea. Ele contribuie, de asemenea la proprietile
nutriionale ale brnzeturilor deoarece majoritatea conin cantiti importante din aceti
nutrieni. n felul acesta brnza contribuie ntr-o msur semnificativ la asigurarea att a
lipidelor saturate ct i totale din raia alimentar. Brnzeturile sunt o surs de acizi grai
eseniali (linoleic i linolenic) precursori ai prostaglandinelor care sunt responsabile pentru
multe efecte fiziologice n organism.
n cea mai mare parte a brnzeturilor nu exist lactoz, sau exist n cantiti foarte
mici (1-3 g/100g) deoarece o parte trece n zer, iar cea reinut de coagulul de brnz este
parial sau total transformat n acid lactic n timpul maturrii brnzei. De aceea,
brnzeturile sunt recomandate n dietele persoanelor care sufer de intoleran la lactoz
sau de diabet.
Substane minerale
5

Brnza telemea este un aliment cu caracteristici speciale sub aspectul aportului ei n

multe minerale importante din punct de vedere nutritiv: calciu, fosfor, magneziu, sodiu,
potasiu. Coninutul de calciu i fosfor al brnzei este la fel de important ca cel a laptelui.
Importana nutriional a brnzei ca surs excelent de calciu se explic att prin nivelul
ridicat al acestuia ct i prin nalta s biodisponibilitate comparabil cu cea a calciului din
lapte. Aceai situaie este i pentru fosfor i magneziu. Raportul dintre calciu i fosfor n
brnz este, de asemenea, optim sub aspect nutriional i fiziologic. De aceea, brnza
telemea poate juca un rol pozitiv n diet pentru prevenirea osteoporozei sau cariilor
dentare. Un aport adecvat de calciu cu o nalt biodisponibilitate, n copilrie i adolescen
este important n asigurarea dezvoltrii optime a masei osoase i pentru prevenirea riscului
unor fracturi ulterioare i a cariilor dentare. Discutnd coninutul de substane minerale al
brnzei trebuie luat n atenie clorura de sodiu prezent n brnza telemea datorit
multiplelor roluri pe care o are srea din punct de vedere tehnologic.
Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie
alimentar.

CAPITOLUL 1. CARACTERISTICI SENZORIALE I FIZICOCHIMICE ALE MATERIEI PRIME

1.

LAPTELE COMPOZIIE I PROPRIETI

1.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI

Laptele este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a

mamiferelor. Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezint un sistem complex putnd
fi considerat o emulsie de grsime ntr-o soluie apoas care conine alte substane sub
form coloidal (proteinele) sau sub form dizolvat (lactoz, sruri minerale, vitamine). Din
punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie care este alctuit din patru
faze:
faza gazoas care conine n principal CO2;
faza gras sub form de globule de grsime cu = 2 5 m care conine
lipide propriu-zise i substane liposolubile. Globulele de grsime sunt protejate de o
membran fosfolipidic-proteic i sunt emulsionate n faza apoas;
faza coloidal format din micele de cazein asociate cu fosfai i citrai de
calciu i magneziu;
faza apoas care conine proteine solubile, lactoz i substane minerale.
Compoziia chimic a laptelui de vac:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Ap
Substan uscat total
Grsime
Substan uscat negras
Proteine totale
Cazein
Lactalbumin
Lactoglobulin
Lactoz
Sruri minerale
1. PROPRIETILE SENZORIALE

87,5
12,5
3,5
9,0
3,4
2,8
0,5
0,1
4,5
0,7

Aspectul i culoarea. Laptele de vac se prezint ca un lichid opac cu consisten

normal i culoare alb mat (alb-glbuie); laptele smntnit are culoarea alb cu nuane
albstrui. Coloraiile anormale se pot datora urmtoarelor cauze:

* transformrii anormale a laptelui n glanda mamar: este cazul laptelui

colostral, al laptelui de reinere i al celui mamitic; prezena sngelui n lapte
determin colorarea laptelui n roz de diferite intensiti;

* substanelor colorate medicamentoase administrate vacilor de lapte i

eliminate prin glanda mamar, aa cum este cazul albastrului de metilen;

* contaminrii cu microorganisme.
Gustul i mirosul. Laptele proaspt muls are gust dulceag caracteristic care poate s
dispar prin diluare, smntnire, fierbere. Laptele normal are miros specific, plcut, puin
pronunat. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor de la
substanele n preajma crora se afl (de grajd, blegar, petrol etc.). Anumite mirosuri
strine pot proveni i de la nutreurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu:
trifoi, rdcinoase, varz etc, sau datorit oxidrii grsimii din lapte.
Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori,
urmarea activitii biochimice a unor microorganisme de infecie, provenite din mediul
nconjurtor sau de la animalul bolnav.
Consistena laptelui. Laptele normal, proaspt, este un lichid omogen, ns cu timpul
grsimea se separ din lapte (prin smntnire spontan). Consistena anormal a laptelui
se poate ntlni n:

* laptele mamitic care poate fi grunjos;

* laptele colostral care are o vscozitate mai mare;
* laptele infectat cu unele microorganisme poate avea consisten filant;
* laptele apos (n cazul consumului n exces de varz, frunze de sfecl).
2. PROPRIETILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI
Proprietile fizico-chimice ale laptelui sunt determinate de structura i compoziia
chimic a acestuia.
Densitatea. Este influenat de coninutul total n substan uscat i de raportul dintre
substana uscat negras i gras. Densitatea laptelui normal de vac variaz ntre limitele
1,027 i 1,034 la 20C (media fiind 1,030).
Densitatea crete o dat cu creterea cantitii de substan negras (deoarece
componentele principalele din lapte au densiti supraunitare: proteinele 1,346 i lactoza
1,666). Densitatea scade invers proporional cu creterea coninutului de grsime,
deoarece densitatea grsimii este subunitar (0,935 0,947). Densitatea laptelui variaz i
n raport invers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizic a grsimii din lapte.
8

Cunoaterea densitii normale a laptelui este important pentru depistarea falsificrilor prin
diluarea acestuia. Prin smntnire, densitatea crete; adugarea de ap face s scad
densitatea.
Cunoaterea densitii laptelui permite determinarea prin calcul a substanei uscate, pe
baza relaiei dintre valoarea densitii i procentul de grsime al laptelui. Formula de calcul
este:

S .U .,% =

(4,8 G ) + d
+ 0,5
4

n care :
G este coninutul de grsime din lapte, n %;
d densitatea laptelui la 20C, exprimat n grade de densitate.
Vscozitatea laptelui, este influenat de:

* compoziia chimic a laptelui;

* mrimea globulelor de grsime (omogenizarea conduce la creterea
vscozitii prin mrirea numrului de globule grase care au dimensiuni mai mici
dect n laptele neomogenizat);

* starea de hidratare a micelelor de cazein i a proteinelor serice care mrete

vscozitatea;

* variaiile de temperatur nclzire/ rcire care mresc vscozitatea.

Pe msur ce laptele se rcete, vscozitatea lui crete iar aderena s la recipient sau
la suprafaa cu care vine n contact se mrete. Cu ct globulele de grsime din lapte se
aglomereaz, cu att vscozitatea crete. La acidularea laptelui, micelele de cazein
precipit n flocoane i crete vscozitatea laptelui.
Punctul de congelare (punctul crioscopic). Acesta are media 0,540C i este
determinat de concentraia substanelor dizolvate (lactoz i sruri minerale, azot
neproteic). Punctul de congelare se poate determina cu ajutorul crioscopului.
pH-ul laptelui. Laptele prezint proprietate tampon, care este datorat substanelor
proteice i srurilor minerale (n special citrai i fosfai), care mpiedic o variaie brusc a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maxim are loc la pH = 4,56,5. pH-ul laptelui are
valori cuprinse ntre 6,66,8.

Aciditatea total (titrabil) a laptelui proaspt este de 16 18T. Dup mulgere,

aciditatea laptelui crete datorit activitii bacteriilor lactice asupra lactozei cu formare de
acid lactic. Laptele cu aciditate peste 25T coaguleaz la fierbere. Aciditatea laptelui d
indicaii asupra prospeimii acestuia i asupra calitilor sale tehnologice. Aceasta se
determin prin titrare cu o soluie alcalin (NaOH), n prezena fenolftaleinei ca indicator.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2C la presiunea de 760 mm Hg.
3.PROPRIETILE MICROBIOLOGICE ALE LAPTELUI
Gradul de contaminare a laptelui va depinde de: starea de sntate a animalului; gradul
de curenie al grajdului i al instrumentarului de muls; msurile de igien ce se iau n
timpul mulsului; starea de sntate a personalului care execut mulgerea.
Factorii care determin dezvoltarea microorganismelor n lapte sunt: puterea
bactericid/ bacteriostatic a laptelui; prezena n lapte a factorilor de cretere pentru
microorganisme; asocierile i antagonismele dintre microorganismele care contamineaz
laptele; temperatura de pstrare a laptelui.
Puterea bactericid/ bacteriostatic a laptelui se datoreaz substanelor care distrug
sau inhib microorganismele: lacteninele (1, 2) sau aglutinine; lactat - peroxidaza (lactenina
3); superoxid-dismutaza. Lacteninele au activitate slab n uger unde sunt condiii
anaerobe, ele devenind active n laptele proaspt muls.
Factorii de cretere pentru microorganisme (bacterii) cei mai importani sunt vitaminele,
aminoacizii i peptidele.
Asocierile se refer la acele bacterii (exemplu streptococii) care prin activitatea lor
proteolitic produc din proteine substane cu azot asimilabile pentru alte bacterii (exemplu :
lactobacilii).
Antagonismul se refer la faptul c unele microorganisme (bacterii lactice) produc acizi
organici (acid lactic) i H2O2 care inhib dezvoltarea clostridiilor, coliformilor etc. Foarte
multe bacterii lactice produc i bacteriocine, incluznd i nizina.
Temperatura de pstrare a laptelui este un factor decisiv n meninerea calitii laptelui,
deoarece se prelungete durata fazei bactericide, care este de 10 ore la 10C i de 36 ore
la 5C.

10

CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A

SORTIMENTULUI BRNZA TELEMEA DE VAC

11

Fig. 1Schema tehnologica de obinere a brnzei telemea de vac

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele faze principale:

Colectarea laptelui

Laptele, materia prim, este obinut de la vacile crescute n aria geografic delimitat.
Colectarea laptelui de la productori se face la puncte de colectare autorizate, dup
fiecare mulsoare, de maxim dou ori pe zi. Este o operaiune important pentru pstrarea
calitii laptelui, materie prim destinat fabricrii brnzei Telemea. La punctele de
colectare se fac analize zilnice: pentru fiecare productor n parte i la fiecare mulsoare.
Analizele zilnice constau n examen organoleptic: aspect, culoare, miros, gust,
consisten i examen fizico - chimic: aciditatea, densitatea, temperatura i coninutul de
grsime.
La colectarea laptelui se face preluarea calitativ i cantitativ a laptelui, existnd
registru pe fiecare productor n parte, care atest cantitatea i calitatea laptelui. De

12

asemenea fiecare productor deine un certificat al animalelor unde sunt nregistrate

tratamentele i starea de sntatea a animalelor.
La fiecare punct de colectare laptele este filtrat pentru ndeprtarea impuritilor
mecanice din lapte (pr, paie, reziduuri grosiere, praf), operaiune ce se face prin filtrare
prin sit etajat metalic cu trei straturi care se spal i se cur frecvent. Laptele colectat
este depozitat n vane de rcire pn la livrare. Aceste vane sunt prevzute cu o fi de
temperatur care se completeaz dup fiecare mulsoare.

Transportul laptelui

Laptele, materia prim depozitat n vane de rcire, este preluat de autocisternele de

colectare lapte, cu ajutorul pompei centrifuge de lapte, laptele este ncrcat n cisterne.
Aceste pompe sunt aspiro-respingtoare pentru ncrcare i descrcare, autocisternele
sunt izoterme i sunt prevzute cu site pentru filtrarea laptelui i reinerea eventualelor
impuriti mecanice rmase.
n timpul transportului se asigur pstrarea calitii laptelui pn la recepie. Transportul se
realizeaz zilnic de la toate punctele de colectare i n funcie de cantitatea colectat chiar i
dup fiecare mulsoare.
De la fiecare punct de colectare se ntocmete un aviz de nsoire a materiei prime care
conine cantitatea de lapte preluat, temperatura, densitatea, aciditatea i procentul de grsime.
Autocisternele se spal i se dezinfecteaz conform instruciunilor de splare i
dezinfecie dup fiecare transport de lapte.

Recepia calitativ i cantitativ a materiei prime

Materia prim pentru fabricarea brnzei Telemea de vac este laptele de vac obinut de
la vacile crescute n aria geografic delimitat. Recepia calitativ i cantitativ se face
zilnic la sala de recepie sau de cte ori este necesar n funcie de cantitatea de lapte
existent de la punctele de colectare. Este o operaiune important a procesului tehnologic
de obinere a unui lot de Telemea de Vac, deoarece de calitatea materiei prime depinde
ntr-o msur foarte mare calitatea produsului finit. n ceea ce privete frecvena
determinrii proprietilor calitative ale laptelui recepionat acestea se fac zilnic.
Determinrile zilnice se fac la fiecare lot cum ar fi: proprietile organoleptice, proprieti
fizico-chimice i proprieti microbiologice.

13

a). Proprieti organoleptice:

aspect - lichid omogen, opalescent, fr corpuri strine vizibile n suspensie i fr
sediment;
consisten - fluid;
culoarea - alb cu nuane glbui;
miros - plcut, specific laptelui crud fr miros strin;
gust - plcut, dulceag, specific laptelui proaspt;
b) Proprieti fizico-chimice:
aciditatea laptelui de vac crud recepionat pe fiecare lot se ncadreaz ntre 15-19T;
densitatea relativ trebuie s fie 1,027. Laptele predat de productorii individuali i
care provine de la un singur animal este admis cu o densitate mai mic cu 0,002;
coninutul de grsime trebuie s fie minim 3,2%. Laptele predat de productorii
individuali i care provine de la un singur animal este admis cu un % de grsime mai mic cu
0,5;
temperatura de colectare trebuie s fie de maxim +8C;
substana uscat negras care trebuie s fie minim 8,3%;
proteinele care trebuie s fie minim 3,2%;
proba coagulrii laptelui; se fac teste cu inhibitori naturali;
nu se admite lapte de la vacile gestante cu 21 zile nainte de ftare i 12 zile dup
ftare;
nu se admite lapte provenit de la animale tratate cu antibiotice, dect dup 6 zile de la
ncetarea tratamentului animalului;
gradul de impurificare; pentru laptele cu un grad de impurificare mai mare la proba
lactofiltrului (gradul II sau III) se mai aplic o filtrare suplimentar.
c) Proprieti microbiologice:
teste rapide;
NTG pe plac la temperatura de 30C(per ml) 100 000;
numrul celulelor somatice(per ml) 400 000;
lipsa inhibitorilor.
14

Rezultatele tuturor analizelor se nscriu n registre de laborator, acestea constituind

evidena de baz ce atest calitatea materiei prime.
Laptele materia prim recepionat calitativ i corespunztoare conform parametrilor
stabilii este recepionat i cantitativ prin msurare, ntocmindu-se note de recepie materie
prim i este depozitat n tanc tampon pn la prelucrare.
Cantitatea de lapte depozitat este trecut n fia de depozitare lapte care mai conine i
temperatura de depozitare i data intrrii i ieirii din tanc. Tancurile de depozitare lapte se
spal i se dezinfecteaz dup fiecare golire conform instruciunilor de splare i
dezinfecie.

Filtrarea laptelui.

Cu toate msurile de igien ce se iau, n lapte ptrund pe diferite ci destul de multe

impuriti formate din particule de praf, pr de animale, nisip, pietricele care trebuiesc
ndeprtate naintea trecerii laptelui la prelucrare, operaiune ce se face prin filtrare prin sit
etajat metalic cu trei straturi. Aceast operaiune se face la recepia laptelui nainte de
transvazarea laptelui din cistern n vanele de prelucrare. Acestea se cur i se spal
frecvent.

Normalizarea laptelui.

Grsimea laptelui constituie unul din parametrii principali ai brnzei Telemea de Vac,
avnd un rol important n procesul de prelucrare i maturare determin n mare msur
calitatea brnzei i valoarea nutritiv.
Deoarece laptele recepionat din zona de colectare are coninutul de grsime variat de
cel stabilit n procesul de fabricaie se impune aducerea acestuia la valoarea fixat, astfel
c produsul finit s corespund condiiilor de calitate.
n funcie de coninutul de grsime a brnzei se fixeaz coninutul de grsime la care se
normalizeaz laptele integral recepionat nainte de prelucrare.
Stabilirea coninutului de grsime a laptelui normalizat se poate face prin calcule pe baz
de formule n funcie de coninutul de grsime din laptele integral recepionat prin adugare
de lapte smntnit pentru reducerea coninutului de grsime sau prin adugare de
smntn dulce n laptele integral pentru ridicarea coninutului de grsime.
n fiele de lot se specific formulele de calcul pentru normalizarea laptelui unde sunt
trecute cantitile de lapte integral smntnit sau dup caz smntna adugat.
15

Laptele destinat normalizrii este trecut din tancul de depozitare ntr-o van cu perei
dubli de capacitate de 2000 l n care laptele se nclzete la 38 C. O parte din lapte este
trecut prin separatorul centrifugal unde se smntnete laptele integral rezultnd lapte
smntnit i smntn dulce, care se folosete la normalizarea laptelui integral. n funcie
de procentul de grsime din laptele integral, laptele smntnit sau smntna se rentorc n
van astfel nct s se obin lapte.

Pasteurizarea laptelui

Prin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea microorganismelor sub forma

vegetativ, respectiv microflora banal i patogen coninute, asigurndu-se astfel
obinerea unui produs corespunztor din punct de vedere igienico-sanitar. De asemenea
pasteurizarea laptelui n procesul de fabricarea brnzei Telemea de vac are i alte efecte
favorabile:
se asigur uniformizarea calitii brnzei;
mbuntirea consumului datorit reinerii n masa de brnz a proteinelor serice ale
laptelui (lactoalbumina i lactoglobulina);
creterea valorii nutritive deoarece proteinele serice reprezint substana proteic
superioar cu un grad ridicat de digestibilitate, prevenindu-se apariia balonrii timpurii ceea
ce ar aduce prejudicii calitative i defecte fermentative pe durata maturrii i a depozitrii,
conservabilitatea produsului este mult mai bun.
Pasteurizarea laptelui se face n instalaie de pasteurizare la temperatura de 85C i este
dirijat n vna de nchegare cu perei dubli unde se menine la aceast temperatur timp de
2-3 minute urmrindu-se pe aceast cale nglobarea proteinelor serice din lapte n masa de
brnz.
Dup pasteurizarea laptelui, instalaia se spal i se cltete, dup care se sterilizeaz.

nchegarea laptelui

Aceast faz a procesului tehnologic cuprinde mai multe etape.

1. Rcirea laptelui
Rcirea laptelui se realizeaz n vederea pregtirii laptelui pentru nchegare n vna de
nchegare unde se rcete pn la temperatura de 46-48C. Aceast operaiune se face cu
ap rece de la reeaua local introducndu-se ntre pereii dubli ai vanei.

16

Pregtirea pentru nchegare const n adugarea de clorur de calciu, acid lactic i

cheag n ordinea descris care trebuie respectat pentru a obine un coagul ferm i n final
un produs finit de calitate .
2. Adugarea de clorur de calciu
n timpul operaiei de pasteurizare, se distruge o parte din cantitatea de calciu din lapte i
capacitatea de coagulare a laptelui se reduce, rezultnd un coagul cu o structur mai
moale, din care eliminarea zerului se face mai greu i astfel se pot produce pierderi
(fenomenul de prfuire a coagulului n timpul prelucrrii). Pentru evitarea acestor fenomene,
n scopul obinerii unui coagul cu consisten corespunztoare, mai ferm, este necesar ca
n laptele pasteurizat destinat nchegrii s se adauge 10-20 g clorur de calciu alimentar
la 100 1 lapte, cantitate ce variaz n funcie de sezonul n care se face prelucrarea. De
asemenea, n timpul sezonului de toamn-iarn, cnd laptele este mai srac n sruri de
calciu i se ncheag mai greu, este necesar s se adauge o cantitate mai mare 20g de
clorur de calciu. Cantitatea va fi redus la 10g, n perioada primvar-var, cnd
animalele puneaz, iar coninutul de calciu din lapte este mai ridicat. Este important s
nu se depeasc dozele normale de clorur, 10-20g de calciu ce se adaog laptelui,
ntruct aceasta poate determina obinerea unui coagul cu o consisten prea tare i
apariia gustului de amar n produsul finit.
Clorur de calciu se folosete dizolvat n ap, sub form de soluie cu o concentraie de
40%, iar pentru pregtirea acesteia se procedeaz n felul urmtor: se cntresc 400 grame
de clorur de calciu pulbere (uscat) sau 800 g cristalizat, peste care se adaug ap
potabil, pn la completarea volumului de 1:1. Din soluia astfel obinut se adaug la 100
1 lapte cantitatea necesar.
Soluia de clorur de calciu se adaug n poriuni mici, sub o agitare continu a laptelui
din vna de nchegare.
3. Adugarea de acid lactic
n laptele pasteurizat i rcit la temperatura de nchegare se adaug acid lactic pentru a
mbunti proprietile tehnologice ale coagulului. Acesta i modul cum este condus
procesul tehnologic determin procesele biochimice complexe ale maturrii n urma crora
se obin proprietile caracteristice proprii ale produsului.

17

Acidul lactic n concentraie de 80% se dizolv n ap fiart i rcit n proporie de

1:100. Pentru vna de 1400 litri lapte se folosete 500-600 ml acid lactic dizolvat n 50 litri
ap, astfel nct aciditatea laptelui s fie de 24-25T nainte de nchegare.
Pentru o activitate ct mai bun a acidului lactic, introducerea soluiei se face n poriuni
mici n ntreaga cantitate de lapte, se repartizeaz uniform n toat masa i se amestec
continuu cu agitatorul cteva minute prevenind astfel precipitarea cazeinei.
Acidul lactic este produs de firme specializate, iar pentru obinerea bunelor rezultate este
necesar a se respecta instruciunile firmei productoare privind modul de utilizare i
condiiile de pstrare.
Prin adugarea acidului lactic are loc i precipitarea proteinelor serice din lapte n brnz
(lactalbumina), iar valoarea nutritiv a produsului este sporit deoarece proteinele serice
reprezint substana proteic superioar cu un grad ridicat de digestibilitate pentru
organism.
4. Adugarea cheagului pentru nchegare
Cheagul se introduce la temperatura de 46-48C, timpul necesar pentru nchegare este
de 30-50 minute, iar temperatura n camera de nchegare trebuie s fie de 20-25 C.
Pentru nchegarea laptelui se utilizeaz un coagulant de origine microbian obinut dintrun proces de fermentare a mucegaiului Rhizomucor miehei. Din coagulantele de origine
microbian, fabricate de ctre diferite firme sub form de praf sau drajeuri se pregtete
soluia de nchegare, dup instruciunile de utilizare date de firma furnizoare. Pentru
brnzeturile moi se folosete cheag de origine microbian.
ntruct enzimele coagulante ce se fabric n prezent au o solubilitate foarte bun pentru
prepararea soluiei de nchegare sunt necesare cantiti reduse de ap, cu temperatura
obinuit. Important este ca apa s fie potabil, lipsit de impuriti, s nu conin clor i s
aib o reacie neutr.
Pentru pregtirea soluiei de nchegare se procedeaz astfel: pentru nchegarea a 100 1
lapte se pun ntr-un vas circa 250 ml ap, n care se dizolv 15-20 grame sare, apoi se
adaug un gram de enzim coagulant.
Dup dizolvarea complet, soluia obinut poate fi adugat n laptele destinat
nchegrii imediat sau n cel mult 30 minute, dar, n nici un caz, nu va fi pstrat mai mult

18

de o zi, pentru o utilizare ulterioar, deoarece se depreciaz i se reduce puterea de

nchegare a acesteia.
Soluia de enzim coagulant se adaug ntr-un jet subire, repartizat uniform pe toat
suprafaa, sub o agitare continu, ct mai bine executat n toat masa, de jos n sus i
circular timp de 2-3 minute, apoi se oprete micarea laptelui prin introducerea unui cu n
plan vertical la marginea vanei.
nchegarea laptelui se realizeaz n dou faze:
- n prima faz timp de 10-15 minute se produce nchegarea efectiv a laptelui obinnd
un coagul cu consistena moale;
- n faza a doua, coagulul este meninut n repaus 15-30 minute pentru ntrirea lui
realizndu-se consistena necesar prelucrrii.
Verificarea nchegrii laptelui se face cu cuul, cu care se exercit o apsare uoar a
suprafeei coagulului din van, de unde apare zerul limpede de culoare galben verzui. Apoi
se face o tietur a coagulului, dac coagulul se desprinde uor de pereii vanelor, i are
consisten ferm, este bine legat n seciune i cu aspect porelanos, fr s adere
flocoane de coagul pe spatul sau baghet sunt indicii certe c procesul de nchegare s-a
ncheiat i se poate trece la fazele urmtoare de prelucrare.
Un coagul insuficient legat, cu o consisten prea moale, se preseaz mai greu, iar prin
zer se produc pierderi mari de substane proteice i grsime.
Pe timp de iarn, cnd temperatura n secie este mai sczut, pentru a se preveni
rcirea laptelui se recomand ca vanele s fie acoperite cu o pnz sedil peste care se
pun capace metalice.

Prelucrarea coagulului

Aceast faz a procesului tehnologic se face n mai multe etape.

1. Tierea i mrunirea coagulului.
Aceast operaiune se execut cu ajutorul unui dispozitiv de tiere cu cuite nclinate la
450, longitudinal, pe dou direcii formndu-se coloane longitudinale, dup care coagulul
este tiat pe vertical cu ajutorul unei harfe manuale.
Pentru a favoriza deshidratarea, masa de coagul se las n repaus timp de 10 minute
(una sau mai multe reprize) ceea ce contribuie la depunerea pe partea inferioar a vanei,

19

iar la suprafa se separ zerul, de culoare galben-verzuie. Se elimin zerul de la suprafa

prin sifonare .
2. Prelucrarea coagulului
n timpul procesului de nchegare se pregtesc formele n care urmeaz s fie trecut
coagulul.
Aceste forme sunt speciale pentru introducerea coagulului, confecionate din material
plastic, prevzute cu orificii pentru scurgerea zerului. Pentru asigurarea cantitii
corespunztoare de produs ntr-o form, acestea sunt prevzute cu nltoare speciale,
confecionate din acelai material ca i formele.
Evacuarea coagului din vna de nchegare se realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv de
umplere a formelor. Dup umplerea formelor cu nltoare, coagulul este lsat la
autopresare cca 10-15 minute, timp n care nivelul de coagul scade pn la nivelul formelor.
Se elimin nltoarele, iar formele sunt stivuite pe un crucior special. Stiva de forme se
ntroduce cu ajutorul crucioarelor pe un dispozitiv de ntoarcere a formelor unde se
continu eliminarea zerului prin autopresare. Pe o stiv se ntroduce cantitatea de ca
obinut din cantitatea de 1400-1500 litri lapte.

Presarea coagulului

n vederea eliminrii zerului i obinerea unei mase compacte de ca cu coninut de

umiditate corespunztor, se realizeaz autopresarea n formele supraetajate, cu ntoarcere
periodic a formelor. ntoarcerea se realizeaz la 10, 20, 30 minute.
Practic, aceast faz se consider terminat atunci cnd zerul din forme se
scurge n picturi rare. Sfritul presrii se mai stabilete i n funcie de consistena
caului, care trebuie s fe suficient de tare i elastic.
Dup ce caul a obinut consistena dorit, este scos din dispozitivul de presare i
ntoarcere. Caul este scos din forme prin ridicarea formelor i este tiat n buci cu
dimensiunea dorit.

Tierea bucilor de brnz

Blocul de ca obinut ntr-o form se taie n buci cu grosimea de 5-6 cm sau 11

cm i cu greutatea de 0,5 kg, 0.9 kg pentru brnza Telemea de vac proaspt.
Pentru brnza Telemea de vac maturat, calupurile se taie cu grosime 5-6 cm,
respectiv de 0,4-0,5 kg. Operaiunea se realizeaz utiliznd un cuit bine ascuit, care
20

n timpul tierii va fi meninut n plan vertical, n poziie ct mai dreapt, astfel ca

bucile de brnz s rezulte cu laturile egale, pe toate feele.
Caul astfel obinut este pus pe un sistem de rafturi multietajate, (crucior saramurare),
care cu ajutorul unui elevator este ridicat i introdus n saramur.

Srarea brnzei Telemea de vac

Srarea este o faz indispensabil n fabricarea brnzei supus procesului de

mturare reprezentat de un ansamblu complex de fenomene biologice, enzimatice i
fizico-chimice.
Srarea intervine n relaia dintre ap i proteine existnd interaciune direct dintre sare
i substana uscat din brnz.
Srarea se face cu saramur natural extras din fntna cu ap srat transportat din
satul Orova, comun Gurghiu, judeul Mure.
Extragerea saramurii din fntna cu ap srat de Orova (anexa nr.3) se face cu
pompe special amenajate i se transport n cisterne la secia de preparare a brnzei
telemea.
Cantitatea de saramur necesar este determinat de cantitatea de lapte prelucrat ntr-o
zi, saramura se depoziteaz ntr-un tanc de depozitare de unde este preluat i folosit la
srarea umed.
Pentru a nu diminua calitatea saramurii cantitatea extras i depozitat este calculat
pentru dou cel mult trei zile de producie.
La recepia saramurii se determin temperatura i concentraia de sare, iar periodic se
determin coninutul de calciu i magneziu.
Saramura de Orova, recoltat are o concentraie de 21-23% sare. Pentru srarea
umed sau pentru obinerea saramurii de mturare se face diluarea saramurii n funcie de
concentraia de sare care se dorete a se obine. Concentraia de sare pentru obinerea
saramurii necesare srrii umede se face i n funcie de concentraia de sare din brnza
telemea cerut de beneficiari.
Pentru obinerea de Telemea de vac proaspt se folosete saramur n concentraie
de 12-16%, cu o durat de srare de maxim 24 ore. Pentru obinerea de Telemea de vac
maturat se folosete saramur de concentraie de 18-22% cu o durat de srare de 16-18

21

ore. Diluarea se face cu ap fiart i rcit. Srarea se face direct pe crint unde toate
bucile de telemea se acoper cu saramur.
Important este ca temperatura saramurii s fie de cel mult 14-16 C. La o temperatur
mai mare pot aprea pete galbene, defecte ale calupurilor de telemea.
Este important ca toate calupurile s fie acoperite cu saramur n timpul srrii umede
pentru acest lucru se acoper cu sedil.
Srarea cu saramur extras din fntna cu ap srat de la Orova imprim produsului
Telemea de vac un gust plcut, caracteristic datorit faptului c favorizeaz activitatea
unor enzime care contribuie la desfurarea n condiii optime a proceselor fermentative n
timpul maturrii.
Prin srare umed se realizeaz un echilibru permanent ntre constituenii solubili din
saramur i brnza, un schimb de ioni de Na, Ca, Mg i ionii din brnz. n saramur trece
azotul solubil, grsimile, lactoza, srurile minerale, avnd loc o solubilizare parial a
materiei proteice din brnz. Modificrile proteinelor din brnz influeneaz textura,
solubilitatea proteinelor i conformaia proteinelor, iar n brnz trec ionii de sodiu, calciu i
magneziu.
Saramura determin creterea presiunii osmotice, ncetinete sau oprete activitatea
microorganismelor nedorite, controleaz microflora brnzei, avnd efect bacteriostatic. De
asemenea se asigur o conservabilitate a brnzei pe o perioad ndelungat.
Saramura determin ntrirea suprafeei exterioare asigurndu-se astfel ca bucile de
brnz s rezulte cu form i aspectul corespunztor.
Saramura contribuie la eliminarea surplusului de zer din brnz i la obinerea
produsului cu un coninut normal de umiditate.
Srarea n saramur natural extras din fntna de ap srat de la Orova, n
mod frecvent saturat n Na, Ca, Mg cu diferen de concentraie ntre faza apoas a
brnzei i saramur provoac o difuzie a srii, calciului i magneziului n past i
migrarea n sens invers a fazei apoase n saramur. Concomitent cu absoria srii,
calciului i magneziului n brnza se nregistreaz o pierdere de ap care determin o
diluare lent a saramurii, n care crete i concentraia de substane solubile provenite
din brnz i se nregistreaz pierderi a masei de brnz dup srare.

22

Absorbia srii n cursul saramurrii este nsoit uneori de cretere n coninutul de

ap n vecintatea interferentei brnz-saramur, n special n saramurile slabe fr
calciu i magneziu, obinnd defect de coaj moale i balonarea brnzeturilor,
fenomen care nu se obine n cazul folosirii saramurii naturale de Orova, datorit
coninutului bogat n calciu, Ca i magneziu, Mg.
Sarea activeaz aroma brnzeturilor direct sau indirect prin influena asupra
microorganismelor i enzimei implicate n maturare.
Datorit calitii saramurii naturale extrase din fntna de ap srat de la Orova,
bogat n calciu i magneziu, aceasta transmite brnzei telemea o cantitate mai mare de
Ca i Mg (conform probelor de laborator anexa nr. 6a ), fr a produce un gust amar,
avnd un efect nutriional favorabil organismului uman.
n cazul folosirii saramurii de Orova avantajul l constituie faptul c deshidratarea
brnzei este mai lent iar coninutul de sare se poate realiza la un procent mai redus.
Cantiti mari de sare sunt nedorite datorit creterii hipertensiunii i totodat eliminarea
calciului din oase. Este important obinerea de brnz telemea cu coninut redus de sodiu,
prin reducerea concentraiei de sare din brnz, nlocuind NaCl cu Mg Cl 2 (clorura de
magneziu) i CaCl2 (clorura de calciu), pentru aceasta se folosete saramur natural de
Orova bogat n Mg i C, saramur folosit din vremuri i n continuare de ctre localnicii
din aria geografic delimitat pentru srarea, maturarea i depozitarea brnzeturilor.
Brnzeturile cu un coninut redus de grsime cum este brnza Telemea de vac au un
coninut mai mare de Ca i Mg. Importana nutriional a brnzeturilor ca surse excelente
de Ca i Mg, optim sub aspect nutriional i fiziologic.
Brnza Telemea de vac sub aspect al mineralelor este important din punct de vedere
nutritiv i joac un rol pozitiv n dieta pentru prevenirea osteoporozei, dezvoltarea masei
osoase.
Brnza Telemea de vac dup srare umed destinat ca telemea proaspt este
zvntat timp de 12 ore i trecut n depozit pentru livrare, iar cea destinat ca telemea
maturat este introdus n cutii din material plastic peste care se pune saramur. Aceasta
trebuie s acopere bucile de brnz unde se continu maturarea.

Maturarea
23

Maturarea brnzei este un proces biochimic complex, corespunznd transformrilor

enzimatice ale componentelor coagulului n care principalii componeni sufer modificri
importante, avnd ca urmare o mbuntire a proprietilor organoleptice, fizico-chimice i
nutritive ale produsului. Reaciile biochimice care au loc confer brnzei caracteristici noi:
pasta devine mai moale, mai untoas , cu gust i miros plcut.
Pentrua a obine brnza Telemea de vac maturat se procedeaz astfel:
dup srarea umed a calupurilor de brnz n soluie de saramur de 18-22% cu o
durat de srare de maxim 24 ore aceast este ambalat n cutii din material plastic, i
acoperit n totalitate cu saramur de Orova de concentraie de 16-18% sare, saramur
rmas dup etapa de srare. Cutiile cu brnz telemea sunt depozitate n ncperi cu
temperatura de 14-16C, iar procesul de mturare dureaz circa 20 de zile.
n tot timpul maturrii, brnza telemea din ambalaje trebuie s fie acoperit n
permanen cu saramur. La interval de 7 zile se face amestecarea saramurii, prin
ntoarcerea de cte 3-4 ori a ambalajelor i cu aceast ocazie se controleaz calitatea
brnzei i a saramurii, respectiv cantitatea de saramur din ambalaj. n caz de nevoie, se
face completarea ambalajelor cu saramur, avnd aceeai aciditate i coninut de sare
asemeni celei folosite iniial, iar dac prezint anumite defecte (filanta, mucilaginoas, cu
miros i gust anormal) se va nlocui n totalitate cu alt saramur corespunztoare. La
brnza telemea, n timpul maturrii are loc un proces intens de fermentaie lactic,
aciditatea putnd s ajung la 250T, ceea ce prezint o mare importan pentru calitatea i
conservabilitatea produsului.
Procesul de mturare cuprinde trei faze:
- prematurare acidifierea pastei, transformarea lactozei n acid lactic, o slab
degradare a cazeinei;
- maturarea propriu-zis - au loc cele mai importante transformri biochimice ale
proteinelor i lipidelor;
- maturarea final - se continu transformrile biochimice, se definete gustul, aroma;
Activitatea enzimei este influenat de compoziia brnzei crude, de structura micelelor
de cazein i grsimi, de umiditate, temperatura de mturare, coninut de sare. Enzimele
sunt cele proteolitice i lipolitice datorit transformrii lactozei n acid lactic. Acumularea de
acid lactic este rapid i influeneaz consistena i structura pastei obinnd o past fin,
24

moale, glbuie. Acidul lactic este un component de arom (gust), precursor de arom.n
timpul maturrii au loc i modificri cantitative reducerea umiditii brnzei, creterea
concentraiei de sare, dispariia total a lactozei i creterea acidului lactic. Odat cu
acumularea aromei se schimb structura brnzei, din plastic devine fraged i untoas
Totodat are loc i creterea gradului de conservabilitate.
n procesul de mturare coagulul alb insipid i greu digerabil este transformat ntr-o mas
cu consisten, structur, proprieti de gust, miros i culoare specific.
Prin folosirea de saramur de mturare, saramura natural de Orova care conine o
cantitate mai mare de calciu i magneziu, componente minerale ce influeneaz activitatea
enzimatic, se definitiveaz concentraia de calciu i magneziu din telemea.
Dup terminarea maturrii, brnza telemea poate fi livrat pentru consum, sau se
depoziteaz. nainte de depozitare se verific calitatea brnzei din fiecare cutie de material
plastic, cantitatea de saramur ct i calitatea saramurii nlocuind sau completnd
saramura.

Depozitarea

Telemeaua de Vac proaspt se zvnt 12 ore la 2-8C pe blaturi de lemn i este

ambalat pentru livrare.
Telemeaua de Vac maturat se depoziteaz n camere frigorifice la o temperatur de
2-8C. ncperile de depozitare trebuie s fie curate, bine aerisite, fr mirosuri strine i
ferite de lumina direct. Ambalajele se aeaz pe palei, pe loturi de fabricaie i se verific
periodic calitatea i condiiile de conservare. n timpul depozitrii nlocuirea saramurii se
face numai n cazuri excepionale.

25

Capitolul 3. ANALIZE SPECIFICE SORTIMENTULUI OBINERE

A SORTIMENTULUI BRNZA TELEMEA DE VAC
1.Caracteristici organoleptice:
Caracteristici
Aspect
exterior

Telemea de vac proaspt

Buci uniforme cu suprafaa
curat, se admit urme de sedil.
Se admit buci uor deformate.
Nu se admit buci cu suprafaa
mucegit, nmuiat,
mucilaginoas, colorate sau cu
urme de impuriti.
Past curat, uniform. Se admit
rare goluri de presare i
fermentare.
Nu se admite past neomogen,
cu impuriti, roea galben sau
cu mucegai i nici aspect buretos.

Aspect n
seciune

Mas compact , legat, de

consisten uniform, se rupe uor,
fr a se sfrma.
Se admite consistena uor
sfrmicioas.
Nu se admite consistena cretoas,
cauciucoas.
Alb pn la alb cu nuane uor
glbuie, uniform n toat masa.

Consisten

Culoare
Gust i miros

Zerul din
saramur
(jitul)

Plcut, specific brnzei din lapte,

specific brnzei telemea proaspete
de vac,dulceag-acrior,
slab srat.
Nu se admit gusturi i mirosuri
strine de amar, de iod, de furaj,
de chimicale, metale, fermentaie
strin, etc.
Aspect lichid fr corpuri strine,
nu se admit sfrmituri de brnz
n suspensie.
Culoare galben cu nuan
26

Telemea de vac maturat

Buci ntregi, uniforme cu
suprafaa curat, se admit urme
de sedil.
Se admit buci deformate cu
rare crpturi la suprafa.
Nu se admit buci cu suprafaa
mucegit, nmuiat,
mucilaginoas, colorate sau cu
urme de impuriti.
Past curat, uniform. Se
admit rare goluri de presare i
fermentare.
Nu se admite past
neomogen, cu impuriti,
roea galben sau cu
mucegai i nici aspect buretos
Mas compact , legat, de
consisten uniform, se rupe
uor, fr a se sfrma.
Se admite consistena uor
sfrmicioas.
Nu se admite consistena
cretoas, cauciucoas.
Alb pn la alb cu nuane
uor glbuie, uniform n toat
masa.
Plcut, specific brnzei telemea
maturate din lapte, specific
brnzei telemea de vac,
acrior, uor srat.
Nu se admit gusturi i mirosuri
strine de amar, de iod, de
furaj, de chimicale, metale,
fermentaie strin, etc.
Aspect lichid fr corpuri
strine, nu se ntinde, se admit
sfrmituri de brnz n
suspensie.

verzuie,
n timpul depozitrii, culoarea
saramurii poate deveni alb
lptoas;
Gust plcut de fermentaie lactic,
srat, nu se admite gust i miros
strin( de iod, amar, de mucegai).

Culoare galben cu nuan

verzuie,n
timpul depozitrii, culoarea
saramurii poate deveni alb
lptoas;
Gust plcut de fermentaie
lactic, srat, nu se admite gust
i miros strin (de iod, amar, de
mucegai).
2.Determinarea coninutului de grsime prin metoda acido-butirometric
Pe o foi de pergament se cntresc 2 g brnz, se introduce cantitativ brnza n
butirometru, se adaug 9 ml ap distilat, butirometrul se protejeaz cu un ervet, apoi se
toarn cu grij pe perei 10 ml acid sulfuric i 1 ml alcool izoamilic. Butirometrul se astup
cu un dop special de cauciuc. Compoziia se omogenizeaz prin uoar agitare i
butirometrul se introduce cu dopul n sus ntr-o baie de ap la temperatura de 70-75 oC,
periodic agitndu-l pn la dizolvarea complet a proteinelor. Se centrifugheaz la 10001100 rot./min., se introduce cu dopul n jos timp de 5 minute n baia de ap la temperatura
de 652oC i se citete pe tija gradat a butirometrului nlimea stratului de grsime.
Coninutul de grsime din 100 g brnz va fi egal cu procentul de grsime determinat,
nmulit cu 5,5.
Calcul
Gb=G5,5
n care:
Gb- coninutul de grsime n brnz,%;
G- coninutul de grsime citit pe tija butirometrului, %.
3.Determinarea zaharozei din brnzeturi
Grupa aldehidic a zahrului reductor (lactoz) se oxideaz cu iod n mediul alcalin.
Excesul de iod se titreaz cu tiosulfat de sodiu. n cazul prezenei zaharozei, aceasta n
prealabil se invertete n glucoz i levuloz.
ntr-un pahar Berzelius se cntresc 40 g brnz care se dilueaz prin amestecare cu
ap distilat cldu (40oC) i se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 ml. Din aceast
diluie se iau 25 ml, se trec ntr-un balon cotat de 500 ml i se adaug 200 ml ap distilat.
Se introduc pentru defecare 10 ml sol. CuSO 4 i 4 ml NaOH 1N. Se agit energic balonul,
se aduce la semn cu ap i dup un repaus de 30-40 minute se filtreaz.
27

CAPITOLUL 4. DETERMINAREA PROPRIETILOR FIZICOCHIMICE SORTIMENTULUI

4.1Determinarea cantitii de clorurii de sodiu
4.1.1Principiul metodei
Azotatul de argint reacioneaz cu ionul de clor, rezultnd clorura de argint
insolubil. Cnd tot clorul a precipitat, azotatul de argint adugat n exces, reacioneaz cu
cromatul de potasiu folosit ca indicator, rezultnd cromatul de argint, de culoare roie, a
crui apariie indic sfritul reaciei.

Reaciile care au loc sunt:

NaCl + AgNO3 = AgCl + NaNO3
AgNO3 + KSCN = AgSCK + KNO3
4.1.2 Reactivi
azotat de argint 0,1 N;
cromat de potasiu sol. 10%.
4.1.3.Mod de lucru
ntr-un mojar se introduc 10 g brnz, se mojareaz cu 100 ml ap distilat cald
(60-65oC), pn se obine o suspensie omogen. Proba se las n repaus pn la 20
minute, amestecnd din cnd n cnd, rezultnd o suspensie care se filtreaz. Din extractul
filtrat, se iau 10 ml ntr-un balon Erlenmeyer (de 100 ml), se adaug 3-4 picturi de cromat
de potasiu i se titreaz cu azotat de argint pn la virarea culorii n crmiziu-rocat.
4.1.4 Calcul i exprimarea rezultatului
V 0,00585 10
100
m
NaCl g%=
n care:
V- vol. de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, n ml;
0,00585- cantitatea de clorur de sodiu, echivalent la 1 ml azotat de argint sol. 0,1 N;
m- masa probei luat pt. analiz, n g;
10- raportul ntre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul de extract luat pentru
analiz (10 ml).
4.2Determinarea aciditii titrabile a brnzeturilor
4.2.1Principiul metodei
Se determina aciditatea prin titrare cu soluie alcalin
4.2.2Reactivi
NaOH, 0,1N;
28

 Fenoftalein 2%;
4.2.3 Mod de lucru
Se cntrete pe o foi de pergament cu precizia de 0,01 g, 5 g de brnz, se
introduce cantitativ ntr-un mojar de porelan, se adaug 3-5 ml ap i se omogenizeaz
bine. Nenlturnd omogenizatorul, n mojar se mai adaug 40 ml ap distilat la
temperatura 35-40oC, 3 picturi de fenoftalein i se titreaz cu soluie NaOH 0,1 N pn la
pariia culorii roz ce se menine 1 minut.
4.2.4 Calcul i exprimarea rezultatului
Aciditatea (oT)=V (ml NaOH)20
Aciditatea brnzei se exprim n grade Thorner.( 0T)

4.3 CONCLUZII. INTERPRETRII

4. 1 Determinarea cantitii de NaCl
Cantitatea de clorura de sodiu se exprim n [%] i se calculeaz cu formula:
V 0,00585 10
100
m
NaCl g%=
n care:
V- vol. de azotat de argint 0,1 N folosit la titrare, n ml;
0,00585- cantitatea de clorur de sodiu, echivalent la 1 ml azotat de argint sol. 0,1 N;
m- masa probei luat pt. analiz, n g;
10- raportul ntre volumul total al extractului apos (100 ml) i volumul de extract luat pentru
analiz (10 ml).
Determinarea 1
V=12,5 azotat de argint 0,1 N
m= 10 g
V 0,00585 10
100
m
NaCl g%=
12,5 0,00585 10
100
10
NaCl g%=
NaCl g = 7,31%

Determinarea 2
V=12,7 azotat de argint 0,1 N
m= 10 g
V 0,00585 10
100
m
NaCl g%=
12,7 0,00585 10
100
10
NaCl g%=
29

NaCl g = 7,42%
Interpretarea rezultatelor
n urma determinrii aciditii dintr-o prob de brnz telemea de vac am obinut
valorile 7,31 % i 7,42 % Ca rezultat final am luat media aritmetic a celor dou
determinri, i anume 7.36 % ,care se ncadreaz n condiiile prevzute de STAS.(STAS-ul
prevede o cantitate de clorura de sodiu pentru brnz telemea de vac mturat de maxim
8% ).
4.2 Determinarea aciditii
Aciditatea brnzei se exprim n grade Thorner.( 0T) i se calculeaz cu formula:

Aciditatea (oT)=V (ml NaOH)20

Determinarea 1
V=6,5 ml Na OH

Aciditatea (oT)=V (ml NaOH)20

Aciditatea (oT)=6,5 20
Aciditatea =130 oT
Determinarea 2
V=6.6 mlNaOH

Aciditatea (oT)=V (ml NaOH)20

Aciditatea (oT)=6,5 20
Aciditatea = 132 oT
Interpretarea rezultatelor
n urma determinrii aciditii dintr-o prob de brnz telemea de vac am obinut
valorile 130

T i 132 oT. Diferena dintre aceste determinri fiind 5 oT se ncadreaz n

condiiile de repetabilitate.
Ca rezultat final am luat media aritmetic a celor dou determinri, i anume
131oT,care se ncadreaz n condiiile prevzute de STAS.(STAS-ul prevede aciditateaa
pentru brnz telemea de vac maturata n intervalul100-140 oT ).

30

CAPITOLUL 5. NORME DE SNTATEA I SECURITATEA

MUNCII N LABORATOR
Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare procesul de fabricare a brnzeturilor
sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu privire la producia
bunurilor alimentare
Respectarea acestor condiii de igien asigur n primul rnd obinerea unor produse
de calitate, fr rebuturi determinate de activitatea microorganismelor duntoare, de
asemenea se realizeaz prelungirea duratei de pstrare i se evit mbolnvirile prin
consumul acestor produse.
5.1. Igiena spaiilor de producie u depozitare
n tot timpul lucrului i dup terminarea procesului de fabricaie, spaiile de producie i
de depozitare vor fi ntreinute, n stare perfect de igien, efectund urmtoarele operaii:

curirea mecanic a reziduurilor;

splarea cu ap cald (45...50C ) cu adaos de detergeni;

dezinfecia cu soluii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%

dezinsecie i deratizare

5.2. Igiena individual

Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
-

este obligatorie examinarea medical la angajare, apoi periodic

s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate

s nu lase produsele s intre n contact cu suprafee ce nu au fost igienizate

s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent

s poarte halat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor

s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de zona de

producie

personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n care
se manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat

5.3. Igienizarea utilajelor

31

La fabricarea brnzeturilor, curirea i dezinfecia utilajelor, precum i a spaiilor de

producie, asigur condiiile sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie pentru
obinerea unor produse de calitate.
Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe
diferitele suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor patogeni i
reducerea numrului celor nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor defecte la
brnzeturi.
Splarea i dezinfecia utilajelor poate fi realizat manual sau mecanic, folosind diferii
ageni fizici sau chimici. Principalul agent de splare este apa, rece sau cald, care asigur
ndeprtarea impuritilor.
O substan chimic dezinfectant trebuie s ndeplineasc anumite condiii pentru a putea fi
folosit :
- s nu fie toxic n dozele folosite i s nu confere produselor gust sau miros strin
- s nu aib aciune coroziv
- s fie solubil n ap, pentru a putea fi eliminat uor i complet prin cltire
- s aib o bun putere de ptrundere
5.4. Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui
Curirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de ap acionnd timp de
10...15 minute pe toat suprafaa interioar a tancului.Zona de vizitare ( ua i garniturile ),
vizorul, orificiile de evacuare a aerului i recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel,
agitatoarele se spal numai manual.
Cltirea se face prin stropirea pereilor cu ap cald.Dezinfectarea se face cu soluie
clorinat, mprtiat sub forma unei ploi fine, folosind instalaia de splare, iar cltirea se face
cu ap fierbinte i rece nainte de folosire.

32

BIBLIOGRAFIE
1. BANU, C. Manualul inginerului n industria alimentar, vol.I, Ed. Tehnic, Bucureti,
1999;
2. BANU, I. Utilajul i tehnologia prelucrrii laptelui, Ed. Didactic i Pedagogic,
Bucureti, 1995;
3. BARARIU, I. Materii prime i materiale folosite n industria alimentar, Ed. Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1995;
4. CHINTESCU, GH. Cartea muncitorului din industria laptelui,Ed. Tehnic, Bucureti,
1974;
5.

CHINTESCU, GH. .a. ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnic,

Bucureti, 1982;
6.

CHINTESCU, GH. Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnic, Bucureti, 1985;

12. BANU CONSTANTIN Biotehnologii

industria

alimentar, Ed.Tehnica

Bucureti, 2000;
16. DUMITRESCU H., MILU C. Controlul fizico-chimic al alimetelor, Ed Medical,
Bucureti, 1997;
17. KORN R. Microbiologia laptelui i a produselor lactate, Ed.Ceres Bucureti, 1963;
18. ;
19. GEORGESCU G. Cartea productorului i procesatorului de lapte, vol IV, Ed. Ceres,
Bucureti, 2005;
20. COSTIN, G.M. Produse lactate fermentate, Ed. Academic, Galai, 2005;
21. http://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/produse-traditionale/caiet-de-sarcini-telemeaibanesti.pdf
22. https://www.google.ro/search?
q=telemea+de+vaca&es_sm=122&tbm=isch&tbo=u&source=univ&s=X&ei=OsV0U6ySG4OF
yQPYkYDgBw&ved=0CCgQsAQ&biw=1280&bih=856

33

Anexe

34

35

36