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WDR Kln 3.

Mai 2014

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Kochen mit Martina und Moritz vom 26. April 2014

Redaktion Klaus Brock

Ein Huhn vier schmackhafte Gerichte

Hhnchenschenkel mit Couscous Seite 2
Knusprige Hhnchenflgel und -keulen auf duftendem Reis Seite 3
Feiner Frhlingssalat mit Hhnchenbrust Seite 5
Schsselpastete Seite 7
Hhnerbrhe Seite 8

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http://www1.wdr.de/fernsehen/ratgeber/martinaundmoritz/sendungen/uebersichtmartinaund
moritz120.html




Ein Huhn vier schmack-
hafte Gerichte
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer

Aus einem einzigen Huhn machen wir vier komplette, vllig eigenstndige Gerichte. Nicht mg-
lich, sagen Sie? Sie werden sehen. Und zwar gerade jetzt, da die armen Hhner nicht aus den
Schlagzeilen kommen. Antibiotika, Kfighaltung, Keime im Fleisch und mehr noch die Belas-
tung der Umwelt und verseuchte Bden. Trotz aller drastischen Bilder im Fernsehen vergessen
die Menschen schnell und greifen bald wieder gedankenlos nach einem Billighuhn in die Tief-
khltruhe. Besser: seltener, aber dann ein richtiges Huhn whlen, und zwar eines, das Sie
beim Geflgelhndler einkaufen, beim verantwortungsvollen Lieferanten oder beim Bioerzeuger
auf dem Markt. Natrlich hat ein solches Huhn seinen Preis. Es ist teurer, aber seinen Preis
wert, denn man hat auch mehr davon. Ein solches Huhn liefert nicht nur mehr Geschmack,
sondern obendrein ein gutes Gewissen. Wir werden Ihnen beweisen, dass man mit einem ein-
zigen Huhn vier ganz verschiedene Mahlzeiten zubereiten kann. Vier Mahlzeiten fr jeweils
zwei bis drei Personen aus einem einzigen Huhn das ist gewiss nicht mehr teuer.

Wie man ein Huhn zerlegt

Es ist ohnehin immer ratsam, ein ganzes Huhn zu kaufen, denn dieses bietet weitaus mehr, als
nur die Summe seiner Teile. Es sollte schon zwei Kilogramm wiegen, also etwa fnf bis sechs
Monate alt geworden sein. Fr die verschiedenen Zubereitungen muss man es natrlich erst
einmal zerlegen.

Das geht im Prinzip sehr einfach, wenn man die Anatomie genau betrachtet. Zunchst das Tier
mit der Geflgelschere halbieren, also entlang dem Brustbein und dem Rckgrat in zwei Hlf-
ten schneiden. Dann die Brust auslsen, die Flgel abschneiden, ebenso die Schenkel. Letztere
werden jeweils im Gelenk nochmals durchtrennt. Am Ende haben wir acht Teile auf dem Ar-
beitsbrett liegen: die beiden Flgel, die beiden Unterschenkel, die beiden Oberschenkel und
zwei Brustfilets. Schlielich gibt es noch die beiden kleinen Hftfilets, die im Rcken sitzen. Sie
werden bei uns vllig missachtet, gelten in Frankreich aber als besondere Delikatesse. Die
franzsische Bezeichnung fr diesen Leckerbissen lautet Sot-ly-laisse.

Und dann sind da noch die brigen Teile der Karkasse: das Rckgrat, Knochenendstcke, auch
Sehnen und Haut sie bilden die Basis fr eine fabelhafte Brhe. Dafr gleich einen Suppen-
topf bereitstellen, in den dann auch alle Gemseabschnitte wandern knnen, die bei den Vor-
bereitungen anfallen.


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Hhnchenschenkel mit
Couscous
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer



Mit den beiden Hhnchenoberschenkeln bereiten wir ein kstliches, orientalisch angehauchtes
Gericht zu.

Zutaten fr zwei bis drei Personen:

2 Oberschenkel eines Huhns
2 EL Butter
1 groe Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
25 g Mandelstifte
25 g Pistazienkerne
Salz
Pfeffer
TL Ras el-Hanout (arabische Gewrzmischung)
Chilipulver (oder 1-2 frische Chilis)
200 g Couscousgrie (siehe Tipp)
l Brhe
2 TL in Rum oder Tee eingeweichte Rosinen
einige Stngel frische Minze
Limette

Die Haut der Oberschenkel abziehen entweder in den Suppentopf geben oder zu Kruspeln
ausbraten (einfach in Wrfel schneiden und in einer Pfanne knusprig braten).

Die Hhnchenteile in einem Schmortopf in Butter anbraten. Herausnehmen und kurz beiseite
stellen. Fein gewrfelte Zwiebel und Knoblauch im Bratfett andnsten, die in zentimeterkleine
Wrfel geschnittene Paprika zufgen. Diese unbedingt zuvor mit dem Sparschler huten, da
die Haut unangenehm auf der Zunge und auerdem unbekmmlich ist. Ferner Mandelstifte und
gehackte Pistazien hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer, aber auch grozgig mit dem arabischen
Ras el-Hanout und Chili nach Geschmack wrzen. Den Couscousgrie hineinrieseln lassen und
die Brhe angieen. Die eingeweichten Rosinen unterrhren und die Hhnerkeulen dazwischen
betten. Jetzt den Couscous zugedeckt ausquellen und eine halbe Stunde nachziehen lassen
bald duftet es verfhrerisch und exotisch. Am Ende reichlich grob zerkleinerte Minze sowie fein
geschnittene Schale und Fruchtfleisch der halben Limette untermischen. Nochmals abschme-
cken.

Das Gericht sieht nicht nur fantastisch aus, es schmeckt auch so. Fr zwei Personen auf zwei
Teller verteilen. Fr drei Personen das Fleisch von den Knochen lsen, in Wrfel schneiden und
locker unter den Couscous mischen.

Getrnk: konzentrierten und gesten Minztee, der aus frischer Minze gebrht wird das
erfrischt und passt glnzend. Oder einen wrzigen, gehaltvollen Weiwein (etwa einen Muscat
von Mallorca) oder auch einen Ros aus der Provence.

Tipp: Bei Couscous genau auf die Packung schauen. Es gibt zweierlei Sorten: Die klassische ist
ziemlich arbeitsintensiv. Man muss sie mit etwas kochendem Wasser berbrhen, dann quellen
lassen und schlielich zwischen den Handflchen rubbeln, damit keine Klmpchen entstehen.
Meist aber gibt es den Hartweizengrie bereits vorgekocht. Dann steht auf dem Etikett
precooked oder instant. Diesen kann man ausquellen lassen, etwa wie Reis.


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Knusprige Hhnchenflgel
und - keulen auf duftendem
Reis
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer




Hierfr muss man die Flgel sorgsam putzen und die Knchelchen von Sehnen subern. Das
macht ein bisschen Mhe, aber die fertig geputzten Flgel sehen einfach schn aus und sind
ein hbscher Leckerbissen.

Zutaten fr zwei bis drei Personen:

2 Hhnerflgel und 2 Hhnerkeulen (Unterschenkel)
l zum Frittieren

Marinade:

5 EL Sojasoe
3 EL Sherry
2 EL Zucker

Auerdem:

2 gehufte EL getrocknete chinesische Morcheln
1 Haushaltszwiebel
2 Frhlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 walnussgroes Stck Ingwer
1-2 Chilis (nach Schrfe und Gusto)
2 EL neutrales l
1 TL Sesaml
2 Tassen Langkornreis (am besten Thaiduftreis)
Salz
Koriandergrn

Die Flgel im Gelenk auseinander schneiden. Jeweils vom dicken Knochenende her mit einem
scharfen Messer rundum die Sehnen lsen. Beim mittleren Teil auch die Elle heraustrennen. So
kann sich beim Garen das Fleisch zusammenziehen und sitzt dann um den Knochen am oberen
Ende wie Fleisch am Stiel. Die fertig prparierten Teile sodann marinieren. Dafr Sojasoe,
Sherry und Zucker in einem kleinen Topf zu einem Sirup kochen. Die Hhnchenstcke damit
einpinseln und in einen Gefrierbeutel geben.

Die restliche Marinade aufbewahren. Die Teile mindestens drei Stunden bei Zimmertemperatur,
besser ber Nacht im Khlschrank marinieren.

Dann beginnt die eigentliche Zubereitung mit der Beilage. Zuerst die Pilze mit kochendem
Wasser bedecken und zehn Minuten einweichen. Zwiebel, Frhlingszwiebeln (das Grn beiseite
stellen), Knoblauch, Ingwer und Chili fein wrfeln, in etwas neutralem l und einem Spritzer
Sesaml andnsten. Die grob gehackten Pilze und den Reis zufgen. Unter Rhren mitdnsten,
salzen und dann mit einer genau abgemessenen Menge Wasser ablschen. Auf eine Tasse Reis
zwei Tassen Wasser nehmen, auch das Pilzeinweichwasser dabei verwenden.

Aufkochen lassen. Nach einigen Minuten leisen Kchelns auf kleines Feuer setzen und zuge-
deckt ausquellen lassen. Es entsteht also eine Art Pilaw, der schlielich mit einer Gabel aufge-


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lockert und mit reichlich frischem Koriandergrn und dem Grn der Frhlingszwiebel verrhrt
wird.

Die Hhnerflgel und -keulen aus dem Beutel nehmen, mit Kchenpapier abtrocknen und in
reichlich l etwa eine Viertelstunde lang langsam schwimmend knusprig ausbacken.

Schlielich auf dem Pilaw anrichten und mit der restlichen Marinade betrufeln.

Getrnk: Dazu passt grner, also unfermentierter Tee oder ein fruchtiger Weiwein, der nicht
absolut trocken sein muss etwa ein Riesling von der Terrassenmosel oder von der Nahe.





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Feiner Frhlingssalat mit
Hhnchenbrust
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer


Diesen Salat kann man als feine Vorspeise in einem Men servieren oder natrlich als eine
eigenstndige kleine Mahlzeit.

Zutaten fr zwei bis drei Personen:

1 ausgelste Hhnerbrust (circa 150 g)
Zitronensaft und -schale
Pfeffer
1 EL Olivenl
1 gehufter TL Vadouvan-Gewrz (indische Gewrzmischung, siehe Tipp)
Salz

Fr den Salat:

200 g kleine, gleich groe festkochende Kartffelchen (Drillinge)
3 EL Olivenl
1 TL grobes Meersalz
einige feste, gelbe Kopfsalatbltter
6 Stangen grner Spargel
4 dicke weie Spargelstangen
1 groe Handvoll Erbsenschoten
2 Frhlingszwiebeln
1 TL feinst gewrfelter Ingwer
3 Knoblauchzehen
1 rote Chili
1 kleiner Schuss Brhe
Zitronensaft
1 EL thailndische Fischsoe
1 Prise Zucker
frische Kruter (Basilikum, Petersilie, Kerbel, Liebstckel)

Dressing:

2 EL Zitronensaft
2 EL Olivenl
1 EL Dijon-Senf
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
1 TL thailndische Fischsoe

Fr die scharfen Cashews:

200 g Cashewkerne (ungerstet)
1 groer EL flssiger Honig
1 gehufter TL rote Thaicurrypaste

Zunchst die scharfen Cashewkerne vorbereiten: Diese in einer Schssel mit Honig und Cur-
rypaste grndlich mischen, bis sie davon gleichmig berzogen sind. Eine halbe Stunde


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marinieren. Dann bei 130 Grad Celsius (Heiluft, 150 Grad Celsius Ober- und Unterhitze) etwa
20 Minuten backen.

Abkhlen lassen. Sie wrden sich in einer gut schlieenden Blechdose lange halten, wenn man
sie nicht so schnell aufessen wrde sie schmecken einfach verfhrerisch.

Das Hhnerbrustfilet mit Zitronensaft und -schale, Pfeffer und Olivenl einreiben, die Vadou-
van-Gewrzmischung gut einmassieren. Noch nicht salzen. Auf einem Teller oder in einem
Gefrierbeutel marinieren, bis die Salatzutaten vorbereitet sind.

Fr den Salat die Kartffelchen krftig brsten und schrubben. In einem Topf, auf dessen
Grundflche sie nebeneinander Platz finden, in etwas heiem Olivenl rundum scharf anrsten.
Grobes Salz darauf geben, schlielich eine kleine Kelle Wasser hinzufgen und zugedeckt in 15
bis 20 Minuten gar dnsten.

Kopfsalatbltter waschen und abtropfen lassen. Spargel schlen, schrg in halbzentimeterbrei-
te Scheiben schneiden. Erbsenschoten fdeln und auch schrg in exakte Streifen schneiden,
ebenso das Wei der Frhlingszwiebeln.

Die Hhnerbrust in einer Pfanne in wenig Olivenl rundum langsam anbraten, dabei salzen.
Dann in Folie gewickelt im 100 Grad Celsius warmen Backofen noch etwa 15 Minuten gar zie-
hen lassen.

Das restliche l (ein bis zwei Esslffel) im Wok erhitzen, die Spargelstcke rasch unter Rhren
zwei Minuten braten, dabei salzen. Ingwer, gewrfelten Knoblauch, Chili und einen halben
Teelffel Vaudovan-Gewrz zufgen, ebenso Erbsenschoten und Frhlingszwiebeln. Mit etwas
Brhe ablschen und mit Zitronensaft und einem Schuss Fischsoe abschmecken.

Die halbierten Kartffelchen untermischen. Auf den Salatblttern anrichten entweder porti-
onsweise oder auf einer groen Platte.

Die Zutaten fr das Dressing mit einer Gabel aufschlagen. Den Geflgelsaft aus dem Folienpa-
ket unterrhren. Schlielich die Hhnerbrust in feine Scheibchen schneiden, dekorativ auf dem
Salat anrichten und mit dem Dressing betrufeln. Zum Schluss die scharfen Cashewkerne dar-
ber streuen.

Beilage: knuspriges Weibrot.

Getrnk: ein frhlingsfrischer Sauvignon, der mit seinem graswrzigen Duft gut dazu passt,
zum Beispiel aus Sdtirol.

Tipp: Vadouvan ist eine sdindische Gewrzmischung. Wichtigste Bestandteile sind Bocks-
hornklee, Senfsaat und Cumin, vermischt mit gersteter Zwiebel, Knoblauch und Curryblatt.

Die grobe Mischung wird tagelang an der Sonne getrocknet und fermentiert. So entsteht ein
charakteristischer Duft, der gut zu Reis- und Pilawgerichten, aber auch zu Currys und Geflgel
passt. Man kann die fertige Mischung im Internet finden. Ersatzweise behilft man sich mit einer
Mischung aus gemahlenem Bockshornklee, Senfsaat und Kreuzkmmel.


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Schsselpastete
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-
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Das Gericht sieht toll aus und macht Eindruck: Hhnchenfleisch mit Gemse und Gewrzen in
eine flache Auflaufform geben, Bltterteigdeckel darber stlpen und im Ofen backen, bis sich
der Teigdeckel goldbraun und appetitlich wlbt.

Zutaten fr zwei Personen:

1 Hhnerbrust sowie die Hftstcke (Sot-ly-laisse)
1 TL Speisestrke
1 TL Chilil
TL Currypaste
1 Prise Zucker
1 TL Sojasoe
1 Lauchstange
150 g Champignons
2 Frhlingszwiebeln oder Schalotten
1 Tasse Kruter (zum Beispiel Petersilie, Basilikum, Kerbel)
100 g Vollmilchjoghurt
Salz
Pfeffer
1 Ei
1 Rolle Bltterteig (am besten mit Butter)
2 EL Milch oder Sahne

Das Hhnerfleisch in zentimeterkleine Wrfel schneiden, mit Speisestrke einreiben, ebenso
mit Chilil, Currypaste, Zucker und Sojasoe.

Das Gemse putzen: Das Weie vom Lauch in feine Ringe schneiden, Champignons vierteln,
Frhlingszwiebeln in dnne Ringe schneiden oder Schalotten fein wrfeln, die Kruter hacken.
Zusammen mit den Fleischwrfeln gut mischen. Einen halben Becher Joghurt hinzufgen, sal-
zen und pfeffern.

In eine flache Schssel oder ofenfeste Form fllen. Den Formrand auen (!) rundum mit Eiwei
einpinseln. Den fertigen Bltterteig (mit Butter) wenn ntig ausrollen, ber die Form breiten
und rundum gut festdrcken. Nach Belieben Dekorationen aufsetzen, diese mit Eiwei festkle-
ben. Die gesamte Oberflche mit Eigelb einpinseln, welches mit Milch oder Sahne verquirlt
wurde.

Im Ofen bei 190 Grad Celsius Heiluft oder 210 Grad Ober- und Unterhitze circa 30 Minuten
backen, bis die Teighaube goldbraun ist und sich appetitlich nach oben wlbt. Unversehrt zu
Tisch bringen und erst dort eine ffnung in den Deckel schneiden, damit man den Duft wahr-
nehmen kann.

Beilage: keine, der Teigdeckel ist Beilage genug.

Getrnk: ein krftiger Wein, der wei oder sogar rot sein kann, zum Beispiel ein Grauburgun-
der (Rulnder) oder Sptburgunder vom Kaiserstuhl. Oder aus dem Elsass, dann heit er Pinot
Gris beziehungsweise Pinot Noir.



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Hhnerbrhe
Von Martina Meuth und Bernd Neuner-
Duttenhofer



Und so ganz nebenbei ist auch noch eine fabelhafte Hhnerbrhe entstanden unser fnftes
Gericht. Es wurden einfach smtliche Abschnitte und Gemseschalen in einen Topf gegeben,
auch die Geflgelknochen, Haut und Sehnen. Etwas zustzliches Wurzelwerk dazu: Zwiebel,
Lauch, Sellerie und Mhre. Auerdem ein paar Pfefferkrner, Lorbeerblatt, auch die Kruter-
stiele eben alles, was Aroma abgibt. Mit Wasser grozgig bedecken, ruhig auch einen
Schuss Weiwein dazugeben und leise zwei bis drei Stunden kcheln lassen. Die Brhe ist
herrlich konzentriert und wunderbar duftend. Man kann sie einfrieren, sie hlt sich aber auch
im Khlschrank tagelang.

Unser Tipp: Zur Sicherheit nach drei Tagen jeweils aufkochen. Oder einfach aufessen, zum
Beispiel so: Feine gekochte Ndelchen in Suppentassen verteilen, nach Belieben auch in feinste
Streifen geschnittenes Gemse. Mit heier Brhe auffllen und Schnittlauchrllchen darber
streuen fertig.



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