Cultivarea arborilor de cafea ncepe cu plantarea semintelor n ghivece, care sunt tinute

n pepiniere ntre 9 si 19 luni, pna cnd ajung la naltimea de 40-60 cm, moment n care sunt
transplantate pe sol permanent, n exterior.
Ciresele arborelui Arabica ajung la maturitate dupa 8 sau 9 luni, iar cele ale speciei
Robusta dupa 10-11 luni. Fructele mai nti verzi, trec la culoarea galbena, apoi la rosu si n
sfrsit ajung la rosu nchis, atunci cnd se atinge maturitatea.
Odata plantati puietii, boabele, care sunt nvelite n endocarp, dezvolta rdcini n pamnt si o
tulpina fragila, boabele ramnnd n vrful acestei tulpini. Cnd boabele cad, apar doua frunze
rotunde cotiledonate, formnd o ramurica. Dupa 3-4 ani, cnd ajung la maturitate, plantele de
cafea dau rod, fructele fiind dispuse n rnduri sau ciorchini. n functie de tipul plantei de cafea,
fructele au nevoie de 6 pna la 11 luni pentru a se coace. Cnd sunt gata de recoltat, fructele
arborelui de cafea capata o culoare rosu nchis; acest lucru se ntmpla de obicei cam la 8-9 luni
de la nflorire.
Momentul recoltarii depinde de pozitionarea geografica, nsa de obicei exista o singura recolta pe
an. La nord de Ecuator, recoltarea are loc ntre lunile septembrie si martie. La sud de Ecuator,
recoltarea se face ntre aprilie si mai. Totusi, uneori, aceasta dureaza pna n august. n unele tari,
n care mpartirea ntre anotimpurile uscate si cele umede nu este foarte clara (cum ar fi Kenya si
Columbia), arborii de cafea pot nflori de doua ori pe an, caz n care sunt doua recolte, una
primara si una secundara. Tarile de la Ecuator pot sa culeaga fructele pe toata durata anului.
n general se folosesc doua sisteme de recoltare: culesul manual si culesul mecanic.
Culesul manual asigura un recoltat uniform si de nalta calitate, ntruct culegatorii sunt instruiti
sa selecteze numai fructele mature. Culegatorii revin la aceeasi planta din cnd n cnd, pentru a
culege restul fructelor, pe masura ce acestea se coc.
Culesul mecanic se foloseste n tarile unde sunt plantatii vaste si costul muncii este ridicat, el
constnd n recoltarea fructelor cu masina, imediat dupa ce boabele ajung n medie la maturitate.
Desi aceasta metoda este mult mai rapida, ea produce o recolta de o calitate mai slaba, ntruct
ciresele neajunse la maturitate se culeg odata cu cele perfect maturate si cele supra-maturate.
Prelucrarea industriala a cafelei trebuie sa nceapa imediat dupa recoltarea fructelor pentru a
mpiedica fermentarea si deteriorarea pulpei. Boabele de cafea pot fi pregatite pentru prajire n
doua moduri.
Metoda cea mai veche, simpla si ieftina este metoda uscata. Prin aceasta metoda se obtin cafelele
asa numite naturale. Metoda este utilizata cel mai frecvent n Brazilia si partea de vest a
Africii. n primul rnd, boabele culese sunt sortate si curatate n vederea separarii boabelor
necoapte, coapte prea mult si deteriorate si a eliminarii impuritatilor, solului, resturilor de lemn si
frunzelor. Acest lucru poate fi realizat prin vnturare, operatiune care este de obicei efectuata
manual, cu ajutorul unei site mari. Toate boabele nedorite sau materialele nevnturate pot fi luate
cu mna de pe sita. Boabele coapte pot fi, de asemenea, separate prin flotare n canale de spalare
aflate n apropierea zonelor de uscare. Boabele culese sunt apoi mprastiate la soare, pe platforme
mari de beton sau caramida sau pe plase ridicate pe esafoade din lemn unde sunt lasate timp de
doua sau trei saptamni si miscate n mod constant, cu ajutorul unei greble speciale pentru a se
evita fermentarea si pentru a le expune la razele soarelui n mod uniform.
n cazul n care ploua sau temperaturile scad considerabil, boabele trebuie sa fie protejate prin
acoperirea cu prelate. n mod alternativ, dupa doua sau trei zile, cafeaua poate fi pusa la uscat n
camere de uscare, unde sunt uscate termic cu ajutorul unui arzator la 45-60oC. Este nevoie de
pna la patru saptamni pentru ca nivelul de umiditate din fiecare bob sa scada pna la nivelul
optim de 12% din cantitatea initiala. Coaja exterioara capata o culoare maro nchis si devine
sfarmicioasa. Dupa ce pulpa s-a uscat, ciresele sunt trecute n concasoare speciale, unde boabele
sunt separate de pulpa si curatate de membrana pergamentoasa, precum si de pelicula argintie
care le nconjoara. Boabele de cafea sunt apoi sortate pe dimensiuni n separatoare speciale, dupa
care sunt depozitate n silozuri mari unde procesul de deshidratare continua. Operatiunea de
uscare este etapa cea mai importanta din tot procesul, deoarece are o influenta directa asupra
calitatii finale a cafelei verzi.
Pentru a se obtine o calitate superioara a boabelor de cafea, selectionarea se face manual sau
electronic, n instalatii moderne.
Cealalta metoda de pregatire este metoda umeda. Prin metoda umeda se produce cafeaua
spalata.
Principala diferenta dintre metoda uscata si cea umeda este ca prin metoda umeda se nlatura
pulpa din bob n termen de 12-24 ore de la recoltare, n loc sa se permita uscarea boabelor n aer
liber. Boabele sunt separate de pielita si pulpa cu ajutorul unei masini speciale de nlaturare a
pulpei care preseaza boabele ntre suprafete fixe si mobile. Boabele de cafea sunt introduse apoi
n tancuri speciale, unde n urma unor procese de fermentare, nvelisul pergamentos si pelicula
argintie a boabelor de cafea, precum si resturile de pulpa aderente, se desprind cu usurinta. Acest
proces de fermentare care dureaza 24-48 ore actioneaza simultan si asupra boabelor de cafea,
carora le influenteaza considerabil gustul. Pulpa si pielita fructului ramn ntr-o parte, iar boabele
nvelite n coaja ramn pe cealalta parte. Distanta dintre suprafete este ajustata astfel nct sa se
evite deteriorarea boabelor. Curatarea boabelor este un proces optional.
Procesul de curatare este utilizat pentru nlaturarea filamentului exterior si a resturilor de coji
care ramn pe boabe dupa decorticare. Boabele sunt apoi mpartite pe dimensiuni si pe diferite
grade prin trecerea lor prin site cu gauri de dimensiuni specifice. Ele sunt sortate cu ajutorul unui
jet de aer care separa boabele mai grele de cele mai usoare. n aceasta etapa se nlatura boabele
suprafermentate sau nedecorticate. Acest lucru se realizeaza, de obicei, manual n timpul n care
boabele sunt transportate cu ajutorul unei benzi transportoare operatiunea este efectuata cu o
viteza si ndemnare uimitoare. Totusi, se poate face si o sortare electronica avantajul acestei
metode consta n faptul ca masinile electronice pot nlatura boabele considerate defectuoase, care
nu pot fi vazute cu ochiul liber. Orice boabe cu defect sau decolorate sunt eliminate nainte de
ambalarea n saci pe care se marcheaza categoria, plantatia si tara de origine a boabelor
respective. Boabele sunt acum pregatite pentru export.
Metoda umeda consta deci n urmatoarele etape:
- curatirea cireselor;
- nlaturarea pulpei;
- fermentarea;
- spalarea boabelor;
- uscarea boabelor.
Calitatea produsului final este determinata de grija cu care se efectueaza aceste operatiuni.
Dupa aceasta prelucrare, boabele de cafea sunt sortate si apoi clasificate, dupa care sunt ambalate
n saci noi de iuta cu capacitatea de 45-90 kg. n comertul cu cafea se considera pentru statistica
o greutate medie de 60 kg pe sac.
Denumirea comerciala a cafelei spalate este milds.
O parte importanta din cafeaua de calitate superioara este prelucrata prin metoda umeda. O astfel
de cafea provine din America Centrala, mai precis din Guatemala, Costa Rica, Columbia si
Mexic, si din Africa (Kenia si Tanganica).
Dupa obtinerea boabelor de cafea de calitate, ncepe cea mai importanta etapa din productia
cafelei rafinate, prajirea si amestecarea.
Dupa cum se cunoaste, cafeaua dobndeste calitatile ei specifice numai n momentul prajirii,
operatiune de mare importanta sub aspect tehnologic, n lungul si anevoiosul drum parcurs de
boabele de cafea pe calea transformarii acestora ntr-o cafea a carei calitate va trebui sa
corespunda exigentei consumatorilor.
O cafea este perfecta atunci cnd si prajirea ei este perfecta. Pe parcursul prajirii, sunt eliberate
uleiurile aromate ale boabelor de cafea si se reduce umiditatea continutului. Natura misterioasa si
complexa a prajirii boabelor de cafea da nastere unei savori unice si unei arome pe care o
identificam cu cafeaua. Adesea, expertii n cafea se refera la momentul prajirii numindu-l
momentul adevarului. Ca si n cazul unui vin bun, prajirea creeaza multe varietati de arome
care satisfac diversele gusturi ale bautorilor de cafea.
n timpul prajirii, boabele pierd din cafeina. Prin acest proces sunt eliberate savoarea si aroma
boabelor de cafea. Boabele de cafea pierd aproximativ 75% din umiditate si 16-22% din greutate,
se amplifica si devin maro. Zaharul din boabele de cafea se caramelizeaza formnd un ulei la
suprafata si n interiorul acestora. Acest fenomen se observa mai cu seama n cazul cafelei bine
prajite.
Prajirea poate dura ntre 10-16 minute, variind n functie de tipul de prajire preferat, de duritatea
boabelor de cafea, de marimea acestora, de umiditatea continutului, etc. n mod obisnuit, o
prajire de 14-16 minute va ncepe la temperatura camerei si va ajunge la 400oC, pna ce va
atinge temperatura ideala.
Prajirea insuficienta sau prajirea la temperatura prea scazuta produce o cafea cu aroma
asemanatoare pinii sau nucilor. Prajirea prea ndelungata sau la o temperatura prea nalta
produce o cafea cu gust amar sau ars.
Practic, prin acest proces de prajire denumit de francezi torrefaction sunt eliberate uleiurile
eterice din boabele de cafea, substante care atribuie n final cafelei culoarea, aroma, parfumul,
gustul si savoarea ei specifice.
n mod obisnuit, prajirea cafelei se realizeaza pe cale industriala n instalatii speciale, clasice, de
diferite constructii (cilindrice sau sferice), conectate la sursa de caldura necesara. Acestea nsa se
bazeaza, n principal, pe pregatirea si experienta specialistilor, care trebuie sa vegheze
permanent ca boabele de cafea sa atinga exact gradul de prajire dorit si ca procesul n sine sa se
realizeze n mod uniform pe toata suprafata bobului. De regula, prajirea boabelor de cafea n
astfel de instalatii se realizeaza n circa 15-20 de minute.
ntreprinderile industriale moderne care prelucreaza astazi cafea verde utilizeaza instalatii
speciale automatizate, unde durata si gradul de prajire sunt reglate electronic. Cu astfel de
instalatii, procesul de prajire a boabelor de cafea se reduce de regula numai la 6 minute. Cafeaua
verde este varsata ntr-un buncar cu plan nclinat si cade n curatitor, unde este debarasata de praf
si de impuritati. Apoi ea urca n amestecatorul de cafea verde, de unde este dirijata catre prajitor,
care o napoiaza apoi catre racitor. De acolo, cafeaua prajita trece la rascolitor, unde un impuls
de aer agita cafeaua pentru a pierde eventualele impuritati la nivelul inferior. Colectorul curata
aerul care a servit la racire, n timp ce distribuitorul transporta cafeaua n rascolitorul compus din
trei rezervoare. Boabele trec, n sfrsit, n rezervoarele masinii de ambalat care formeaza,
cntareste si nchide pachetele ntr-un ritm de un pachet pe secunda. Daca se doreste sa se obtina
cafea macinata, macinarea boabelor se face nainte de ambalare.
n timpul prajirii, boabele de cafea si modifica culoarea n functie de temperaturile la care sunt
supuse. Astfel, la o temperatura de 100oC, boabele de cafea devin colorate n galben pal. Cnd
temperatura de prajire atinge 150oC, culoarea boabelor de cafea devine bruna si acestea ncep sa-
si mareasca volumul, raspndind deja mirosul de cafea prajita. Temperatura optima de prajire
este atinsa nsa la 200-250oC, cnd boabele prezinta o tenta de brun nchis, asemanatoare
lemnului de mahon.
n acest moment, cilindrul prajitor este automat ntors si boabele de cafea sunt trecute pe site
speciale, unde sunt rapid racite pna la o temperatura de 40-60oC, pentru ca procesul de prajire a
boabelor sa nu se continue sub efectul propriei lor calduri.
n timpul prajirii, boabele de cafea nregistreaza pierderi n greutate, datorita evaporarii apei si
descompunerii unor substante pe care acestea le contin, pierderi care ajung pna la 16-18%.
Astfel se explica faptul ca n timpul prajirii componentele cafelei sunt modificate si se obtine
concomitent si o crestere n volum a boabelor de cafea, pna la 25%. Circa 50% din pierderea n
greutate a boabelor de cafea (n timpul procesului de prajire) se datoreaza evaporarii apei, iar
diferenta o reprezinta descompunerea substantelor organice, n special a zaharului, a celulozei si
a acidului cafetanic. In tabelul de mai jos este prezentata schimbarea compozitiei cafelei verde n
timpul procesului de prajire (n procente)(Tabel 1).
Din datele prezentate se desprind urmatoarele concluzii:
- continutul n cofeina la cafeaua prajita scade foarte putin datorita sublimarii acestei substante n
timpul procesului de prajire a cafelei verzi;
- ntruct cafeaua verde pierde o importanta cantitate de apa, continutul procentual n cofeina
boabelor de cafea prajite este apropiat de continutul n aceasta substanta al boabelor de cafea
verde, uneori chiar mai mare;
- n timpul procesului de prajire, zaharul se caramelizeaza formnd caramelul, substanta care
coloreaza n brun concentratul de cafea. Continutul n zahar nregistreaza o scadere ntre 0,5 si
3%;
- cantitatea de dextrina creste n detrimentul altor hidrati de carbon;
- continutul n pentozani scade de la 5 la 2,8%, formndu-se furfurol, componentul unui alcaloid
denumit cafeol;
- prin prajirea boabelor de cafea, continutul n grasimi scade n valoare absoluta, nsa continutul
procentual n grasimi nu se modifica aproape deloc, ntruct scaderea cantitatii de grasimi are loc
concomitent cu deshidratarea boabelor de cafea verde, deci cu scaderea greutatii totale;
- prin descompunerea grasimilor se formeaza acizi grasi liberi, acroleina si acid formic;
- n timpul procesului de prajire, n boabele de cafea se formeaza substante care dau acestora
aroma caracteristica si care poarta denumirea comuna de cafeol sau cafeon;
- prajirea cafelei verzi este un proces pirogenetic n timpul caruia se formeaza furfurol din
pentozani, acroleina din grasimi, amoniac, amine si pirol de proteine.
Limitele, n procente, ntre care variaza acidul clorogenic n diferite soiuri de cafea (raportate la
substanta uscata) sunt: Santos 7,70%; Columbia 7,20%; Guatemala 7,00%; Rio 6,90%;
Liberica 7,50% si Menado 6,30%.
Acidul cafetanic este un alt component al cafelei, cu formula chimica generala C32H38O19 si se
gaseste n amestec cu acidul clorogenic si alte substante. Acesta variaza ntre limitele de 4 si 8%,
ajungnd uneori pna la 11%. Boabele de cafea contin si substante proteice n proportie de 2,5%
sub forma de albumina, precum si zaharuri care variaza ntre 5 si 10% (sub forma de zaharoza).
Aceste substante care reactioneaza ntre ele pot forma diferite substante de structura complexa
care determina aroma cafelei. n tabelele de mai jos sunt prezentate comparativ compozitia
chimica a diferitelor sorturi de cafea verde, de origine si varietate diferite (dupa cele mai recente
analize chimice):Tabel 2 si Tabel 3.
Din datele prezentate mai sus rezulta ca boabele de cafea verde contin: apa, cafeina, grasimi, acid
clorogenic, zahar, celuloza, pentozani, substante minerale, substante tanante, uleiuri esentiale si
vitamine.
Continutul de apa al boabelor de cafea verde variaza ntre 9 si 12%, uneori nsa cantitatea de apa
creste, chiar pna la 18%.
Componenta principala a cafelei este cafeina, un alcaloid cu formula chimica generala
C8H10N4O2, prezent n florile, frunzele si ramurile arborelui de cafea. n boabele de cafea
verde, cafeina variaza ntre 0,90 si 2,0% si se gaseste numai partial n stare libera. Cea mai mare
parte a cafeinei se gaseste combinata cu acidul clorogenic, un alt component de baza al boabelor
de cafea care variaza ntre 5 si 6%, n functie de varietatea sortului de cafea.
Acidul clorogenic, cu formula chimica generala C16H18O9, se topeste la o temperatura de
206oC si se dizolva n apa. El are un gust astringent. Gustul patrunzator al unor calitati de cafea
provine deci de la acest component. Dupa proprietatile si compozitia sa, acidul clorogenic nu
face parte din substantele tanante continute si de boabele de cafea.
Grasimile (uleiurile esentiale), denumite n ansamblu cafeol sau cafeon, se gasesc n proportie de
10 pna la 16%. Aceste substante de culoare nchisa (compuse din oleina si, n cantitati mai
reduse, din stearina si palmitina), atribuie cafelei aroma specifica. Boabele de cafea verde contin
de asemenea substante tanante care dau cafelei un gust astringent, precum si diferiti acizi
organici, printre care acidul citric (0,3%) si acidul oxalic (0,05%) sub forma de oxalat de potasiu.
Boabele de cafea contin si diferite substante minerale care variaza ntre 3 si 4%, precum si
hemiceluloza (sub forma de pentozani si galactani de la 6 la 7%), care mpreuna cu celuloza
formeaza cele doua membrane cu care sunt acoperite boabele de cafea.
Un specialist competent n prajirea cafelei trebuie sa fie artist si om de stiinta n acelasi timp,
pentru a mentine n mod consecvent calitatea produsului. n timpul procesului de prajire se
produce caramelizarea zaharurilor si a altor carbohidrati din boabele de cafea, crend o substanta
cunoscuta sub numele de ulei de cafea. Din punct de vedere tehnic, aceasta substanta chimica
delicata nu este propriu-zis un ulei (deoarece este hidrosolubila), dar reprezinta ceea ce confera
gustul si aroma cafelei.
Cele doua metode de prajire utilizate mai frecvent sunt: prajirea n masini cu tambur rotativ si
prajirea cu aer cald.
Prajirea n masini cu tambur rotativ este efectuata prin rostogolirea boabelor de cafea ntr-un
tambur ncalzit cu gaz sau cu lemn. Cnd este atins gradul de prajire dorit, boabele sunt turnate
ntr-un recipient de racire pentru a evita prajirea excesiva a acestora.
Prajirea cu aer cald, cunoscuta si sub numele de prajire n suspensie fluida, este efectuata prin
rostogolirea boabelor de cafea ntr-un curent de aer cald.
Majoritatea tipurilor de cafea verde sunt prajite la temperatura de 400oC. Procesul de prajire
determina umflarea boabelor de cafea, acestea crescnd n volum cu peste 50% si, simultan,
reducerea considerabila a masei acestora. Culoarea unui bob de cafea supus prajirii delicate poate
varia de la nuanta scortisoarei la ciocolatiu deschis.
Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi: macinare,
dozare, apa si prospetime.
Macinarea este ultima operatie prin care cafeaua trebuie sa treaca nainte de a fi efectiv pregatita.
n trecut, cafeaua era macinata n pive de lemn sau marmura cu ajutorul unui instrument de pisat.
Mai trziu au aparut diferitele rsnite de cafea cu manivela sau sertare, iar n cele din urma s-au
inventat rsnitele electrice din zilele noastre. Gradul de macinare necesar trebuie determinat de
tipul de preparare a cafelei (fierbere, infuzare, percolare sau filtrare) ntruct gustul final al
cafelei este influentat de timpul n care apa si cafeaua sunt n contact direct. De exemplu n cazul
n care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece timpul
de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, n timp ce cafeaua pregatita cu un
expresor trebuie sa fie mai fin macinata, ntruct prepararea ei dureaza n jur de 20 secunde. Cu
ct timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu att cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata.
Dozarea cafelei. Unul dintre pasii cei mai importanti n prepararea unei cafele bune este folosirea
proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta proportie difera n functie de reteta folosita. Cele mai
bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii.
Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si
aroma.
Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, n timp ce
amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica.
Apa. O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei
trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie ncalzita pna aproape de
punctul de fierbere, 96C.
Prospetimea cafelei. Ca n cazul oricarui produs alimentar, si n cazul cafelei este de preferat sa
se consume proaspata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la
pierderea calitatii cafelei.
Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta ntr-un recipient, opac, nchis ermetic
si la temperatura camerei.
Nu este indicat, n cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteia n frigider sau congelator,
ntruct aerul cald patruns n recipient la fiecare utilizare condenseaza.
Cafeaua boabe se pastreaza proaspata mai mult timp dect cea macinata, deoarece suprafata de
contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate ct mai bune cafeaua trebuie
macinata nainte de utilizare.
Ca si prepararea cafelei prajite, fabricarea unei cafele solubile de calitate superioara depinde n
mod esential de amestecul de boabe de cafea pregatit pentru obtinerea acestui produs. Se
utilizeaza n general amestecuri de cafea Braziliana, din America Centrala si Africa de Sud.
Un rol important n fabricarea cafelei solubile joaca si modul n care a fost condus procesul de
prajire a boabelor de cafea verde. Ideea obtinerii acestui nou produs s-a nascut cu ani n urma,
datorita progresului tehnic la care a ajuns astazi omenirea, precum si datorita vietii noastre
trepidate, factori care au impus gasirea unor solutii de a se extrage din boabele de cafea prajita
esenta acestora, evidentiata prin: aroma, gust, parfum si savoarea cafelei solubile.
Este deci evident faptul ca pretul cafelei solubile l depaseste cu mult pe cel al cafelei livrate sub
forma de boabe de cafea prajite macinate, datorita pierderii de substanta nregistrate prin
ndepartarea zatului n urma procesarii cafelei macinate. n al doilea rnd, trebuie avute n
vedere si costurile suplimentare suportate de fabricantii de cafea solubila la deshidratarea
concentratului de cafea, utilizat ca materie prima n obtinerea acestui produs.
Exista mai multe metode de solubilizare a concentratului de cafea, care de fapt este cel obtinut
menajer. Acest concentrat de cafea din care se extrage cafeaua solubila este, de fapt, lichidul
compus din apa potabila n amestec cu cafeaua prajita si macinata fin. Concentratul de cafea este
filtrat cu ajutorul unor filtre foarte fine, obtinute prin ndepartarea reziduurilor, extractul de
cafea, care constituie materia prima pentru fabricarea cafelei solubile. Continutul n extract a
concentratului de cafea variaza ntre 30,3 si 35,6%, n functie de varietatea si originea sortului de
cafea folosit. Extractul de cafea este supus mai departe deshidratarii, prin diferite procedee
tehnologice:
- Deshidratarea sub vid sau prin cilindri: extractul de cafea lichid este trecut printr-o camera de
evaporare sub vid si expus direct sub forma de pelicula pe suprafata lissa a doi cilindri,
ncalziti n interior si care se rotesc concomitent de la exterior catre interior. Datorita caldurii
radiate de acesti cilindri, apa din extractul de cafea se evapora instantaneu, iar cele doua cutiute
plasate le exteriorul fiecarui cilindru desprind si aduna pudra de cafea solubila formata astfel.
Mai departe, cafeaua solubila este aspirata si trecuta prin site foarte fine, dupa care este ambalata
ermetic sub vid, n flacoane de sticla, cutii de tabla de aluminiu sau n pungi de mase plastice
metalizate n interior si nchise prin sudare la cald. Capacitatea acestor ambalaje variaza de la
100-250 grame, n functie de cererea pietei si de fabrica producatoare.
- Deshidratarea prin pulverizare sau atomizare: prin acest sistem de deshidratare extractul lichid
de cafea este pulverizat foarte fin sub forma de ceata prin conducte cu duze foarte fine amplasate
la partea laterala a unei coloane din otel inoxidabil, de forma conica. Prin partea superioara a
acestei coloane se introduce aer cald uscat, care ntlnind n calea sa extractul de cafea l
deshidrateaza instantaneu, iar concomitent, aerul umed este evacuat prin cealalta parte laterala a
acestei coloane conice, n urma deshidratarii instantanee a extractului de cafea, se obtine prin
cadere libera cafeaua solubila sub forma de pudra. Aceasta este aspirata mai departe pe la partea
inferioara a acestui rezervor si este apoi ambalata sub vid dupa sistemul si n tipul de ambalaje
amintite.
- Deshidratarea prin liofilizare sau sublimare: este unul dintre cele mai moderne si mai
costisitoare sisteme de deshidratare a extractului de cafea utilizate la fabricarea cafelei solubile.
Se va descrie succint modul de obtinere a cafelei solubile prin acest sistem de sublimare a apei
sau deshidratare la rece. Extractul de cafea este mai nti congelat rapid, la temperaturi foarte
scazute de la 10 la 40oC, n instalatii speciale de liofilizare. Extractul de cafea congelat este
apoi ncalzit rapid pna la o temperatura normala si apoi racit sub vid la o presiune absoluta de 2-
0,1 mm Hg, cnd practic se produce procesul de sublimare. Concomitent se produce si
evaporarea apei, fara ca gheata sa se topeasca. Vaporii de apa sunt evacuati fortat, iar cafeaua
solubila obtinuta sub forma de pudra cristalizata este aspirata si ambalata sub vid n ambalaj.
n S.U.A. cafeaua solubila liofilizata este consumata n proportie de numai 22%, n timp ce n
tarile europene acest procent atinge chiar 88%. Prin deshidratarea extractului de cafea la rece sau
prin liofilizare, cafeaua solubila si pastreaza mult mai bine calitatile gustative, prospetimea,
aroma, gustul si savoarea, comparativ cu celelalte doua sisteme prezentate nainte.
Cafeaua solubila fara cofeina. n constitutia boabelor de cafea intra si cofeina, care este o baza
purica (trimetil-xantina), omologul superior al theobrominei (dimetil-xantina), alcaloid, care se
gaseste n boabele de cacao.
Cantitatea de cofeina ce se gaseste n boabele de cafea cruda variaza n general ntre 1,5 si 2,5%,
n functie de originea si sortul de cafea care este examinat. Astfel, la cafeaua din sortul Arabica,
cofeina variaza de la 1 la 1,5%, iar sortul de cafea Robusta, aceasta reprezinta un procent ridicat,
respectiv ntre 2 si 2,5%. Cantitatea de cofeina continuta ntr-o ceasca normala de cafea este
aproximativ de 0,1 g si are proprietatea de a stimula apetitul si de a favoriza n acelasi timp si
digestia, eliminndu-se complet din organism dupa 24 de ore. Este cunoscut faptul ca acest
alcaloid, odata ingerat, provoaca organismului uman anumite reactii, al caror efect poate fi
benefic si stimulator pentru persoanele tinere, n schimb, pentru cele n vrsta sau bolnave de
inima, absorbtia unei doze puternice de cofeina poate genera chiar efecte nocive. Pentru a se
evita ajungerea la asemenea rezultate negative, boabele de cafea se decofeinizeaza pe cale
industriala. Acestea sunt umectate ntr-o baie de vapori n interiorul unui recipient inoxidabil,
timp n care canalele intercelulare sunt largite si penetratia este astfel ameliorata. Se adauga apoi
un dizolvant care are proprietatea de a dizolva cofeina din boabele de cafea. Dupa extragerea
cofeinei, aceasta se retine si boabele de cafea sunt aspirate, spalate n vapori, uscate si apoi
ambalate n saci de iuta. De regula, continutul n cofeina al boabelor de cafea decofeinizate
variaza ntre 0,02 si 0,05%. Eliminarea cofeinei din boabele de cafea verde antreneaza unele
pierderi care ajung pna la 5%, materializate prin disparitia unor ceruri care duc la obtinerea
unei cafele mai digerabile. Pierderile care se produc prin eliminarea cofeinei sunt nsa mult mai
reduse n raport cu cele ce se obtin la prajirea cafelei. Cofeina astfel extrasa este utilizata n
industria farmaceutica, iar cafeaua fara cofeina poate fi consumata astfel si de persoanele n
vrsta.