BEBIDAS CARBONATADAS

El dixido de carbono, xido de carbono (IV),

gas carbnico o anhdrido carbnico
es un gas cuyas molculas estn
compuestas por dos tomos de oxgeno y
uno de carbono.
A las temperaturas normales se encuentra en
forma de gas
(punto de congelacin -70 C, da lugar a la
nieve carbnica).
Gas natural que junto con el agua, quizs sea
los ms importante para la vida sobre la tierra.
Interviene en multitud de procesos tanto
geoqumicos (meteorizacin de las rocas)
biolgicos (fotosntesis) y atmosfricos (gas
radiativo).
Antropogenicamente se produce en multitud
de procesos principalmente en todos los de
combustin:
CO
2
en la atmsfera
desde hace 45 aos
Las medidas muestran
un continuo aumento en
el dixido de carbono de
la atmsfera
D
i

x
i
d
o

d
e

C
a
r
b
o
n
o

(
p
p
m
)

-
+
+
Solubilidad de dixido de carbono (mg/l),
Salinidad (PPT), Temperatura (C).
Ley de Henry :
relaciona la concentracin de un gas en
un lquido con la presin parcial del gas,
cuando lquido y gas estn en equilibrio.
Forma cido carbnico :

CO
2
+ H
2
O H
2
CO
3
(cido dbil)

pH de lluvia en presencia de CO
2
5,6

H
2
CO
3
+ H
2
O H
+
+ HCO
3
HCO
3
-
<---> H
+
+ CO
3

2-

Bebida carbonatada
Es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol.
El agua carbonatada, o soda o agua con gas,
es agua sin saborizantes
que contiene dixido de carbono que
burbujea cuando la bebida se despresuriza.
Si contiene mayor contenido de minerales,
por provenir de deshielo se la denomina agua
mineral gasificada;
si obtiene los minerales artificialmente se la
denomina agua gasificada artificialmente
mineralizada.
Las primeras aguas carbonatadas se preparaban
con bicarbonato de sodio y limonada.
La reaccin qumica entre el bicarbonato de
sodio y el cido ctrico del limn produce dixido
de carbono.
Industrialmente el agua carbonatada se prepara
aadiendo acido carbnico y dixido de carbono
en una reaccin extermica
tanques de almacenamiento a presin
para que no exista despresurizacin y disociacin
de los minerales..
Agua para soda
El agua del abastecimiento pblico contiene
algunas veces sustancias minerales y vegetales
que la hacen inadecuada para bebidas gaseosas.
Para la preparacin de stas es necesario que el
agua sea lmpida , incolora e inodora,
que no contenga bacterias , que su "alcalinidad"
sea de menos de 50 ppm ,
que contenga menos de 500 ppm de slidos
totales y menos de 0.1 ppm de hierro o manganeso
.
El agua del abastecimiento pblico se trata en la
planta embotelladora para purificarla.
Con filtros de arena o de discos de papel
y mediante el procedimiento de coagulacin u
sedimentacin se clarifica el agua,
y con carbn activo, ozono o cloro se le quita el
color y el olor.
Para eliminar las algas se requiere la cloracin
seguida de coagulacin, sedimentacin y filtracin
con carbn activo.
En algunos pases se le da el nombre de
soda o club soda al agua carbonatada
cuando se le adiciona bicarbonato,
y al agua carbonatada simple se le
denomina agua con gas o gasificada.

Por lo general se consume sola o
combinada con bebidas alcohlicas
como vino, whisky o ginebra.
El agua carbonatada se considera til para
eliminar manchas, por ejemplo, de caf o las
de la plata.
Un mtodo comnmente usado para evitar las
manchas de vino tinto
es esparcir sal en la mancha y despus
aplicar bastante agua carbonatada.
Historia
Comienza la fabricacin en Nueva York en 1832,
cuando Matthews inventa un aparato para mezclar
agua con dioxido de carbn, y agregarle sabor.
Nacen negocios que mezclan agua carbonatada con
sabores, llamadas fuentes de soda.
Sabores como naranja, limn, uva eran muy
demandados.
En esa poca la gaseosa tambin se venda
en farmacias como remedio .
En 1885, un farmacutico en Texas, desarroll el Dr
Pepper, que an se vende en Estados Unidos.
En 1886 otro farmacutico, Pemberton,
experimenta con hierbas y especies como nuez de
kola africana y hoja de coca en Atlanta.
El resultado, Coca Cola.
En 1898, un farmacutico busca un tnico para
el dolor de cabeza y le agrega pepsina.
La marca de esta bebida es "Pepsi
Un problema era la distribucin de esta bebida
que deba ser mezclada en el momento del
consumo.
La solucin era embotellar la bebida,
pero existan problemas tcnicos de lograr un
sellado hermtico para conservar el gas.
Se hicieron muchos intentos hasta que se inventa
la tapa tipo "corona" para una botella de vidrio.
Luego apareci la lata y la botella de plstico.
Actualmente las botellas de plstico son de
PET o politereftalato de etileno)
livianas, libres de olor e irrompibles.
Una frmula con sabor a lima-limn es lanzada el
ao 1929.
El producto llegara a llamarse 7 Up.
Logr sobrevivir y ser lder de mercado, en su
categora de bebida no-Cola.
Como respuesta a 7 Up, Coca-Cola introduce la
marca Sprite en 1961
Las bebidas carbonatadas son un ejemplo de
xito en la industria de las bebidas durante el
ltimo siglo.
No nicamente han logrado ser lderes en el
mercado de consumo,
sino que adems el dixido de carbono acta
como un conservante,
alarga la vida de las mismas facilitando su
distribucin.
Ingredientes comunes
Agua carbonatada Aditivos
Edulcorantes
Estabilizantes de la acidez
Colorantes
Aromatizantes
Conservantes
Antioxidantes
Espesante
Acidulantes
Naturales: sacarosa (azcar de mesa).
Se utilizan ms otros azcares, ms baratos
pero que endulzan menos,
traen iguales problemas de diabetes por gramo
(ms problemas para el mismo sabor dulce),
Actualmente la ms utilizada es fructosa
de jarabe de Maz.
Sintticos: son ms baratos, pero pueden ser
no muy agradables,
y algunos se relacionan con ciertos cnceres.
Ciclamato, Acesulfamo, Aspartamo, etc.
Aditivos Edulcorantes
ciclohexilsulfamato.
Aspartilfenilalanil
metano
(Aspartamo).
Naturales, pero que no aportan glucosa:
los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obte
nidos de la planta Stevia rebaudiana
no aumentan la glucemia,
pero son hasta 300 veces ms dulces que el
azcar.

Edulcorantes
ACIDULANTE
Un acidulante es una sustancia aditiva que se
agrega a ciertos alimentos
para modificar su acidez, o modificar o reforzar
su sabor.
Por ejemplo, a las bebidas se les suele aadir
con el propsito de modificar la sensacin de
dulzura producida por el azcar.
Acido ctrico:
Se extrae de los limones, limas y pias.
Como el cido ctrico es un ingrediente
natural de todos los frutos ctricos,
todas las bebidas que tienen estos sabores
se acidifican con dicho cido, que se usa en
solucin de 48%.
cido fosfrico.
Es el acidulante ms econmico,
no slo por su bajo costo,
sino tambin porque es muy
potente.
Se usa principalmente en los
refrescos tipo "cola".
Acido tartrico. En uno de los subproductos
de la elaboracin del vino.
Buffer, solucin reguladora o amortiguadora
Es la mezcla en concentraciones relativamente
elevadas de un cido dbil y su base conjugada,
es decir, sales hidrolticamente activas.
Tienen la propiedad de mantener estable el pH de
una disolucin
frente a la adicin de cantidades relativamente
pequeas de cidos o bases fuertes.
ESTABILIZANTES DE LA ACIDEZ
COLORANTES
Caramelo. Es un color vegetal que se prepara
quemando azcar de maz, generalmente
con una sal amnica como catalizador.
Es el color vegetal ms usado y se aade a los
refrescos estilo "cola ".
Colores sintticos: Hay 18 colores sintticos
aprobados para alimentos,
de los cuales slo siete son recomendables para
refrescos.
4 Amarillos, 6 Rojos, 2 azules y dos verdes.
La mayora de las bebidas gaseosas se
conservan bien con el cido que lleva el refresco.
El gas carbnico ayuda a evitar el
desarrollo de hongos.
Los refrescos que contienen zumos de frutas
y los que son sin gas o con poco gas
se conservan con benzoato de sodio.
La solucin de benzoato se agrega durante
la preparacin del jarabe.

AROMATIZANTES
Son aquellas sustancias que proporcionan sabor
a los alimentos, modificando sus caractersticas
organolpticas .
Aportan un determinado aroma para modificar el
sabor u olor de los productos o enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es
la ms importante ya que condiciona el sabor.
El sabor de la comida puede ser fcilmente
alterado si se le cambia su olor pero manteniendo
el mismo gusto..
AROMATIZANTES
Esto est ejemplificado en la mayora de los
refrescos,
ya que an teniendo la misma base, tienen
sabores distintos debido al uso de aromatizantes.
El reglamento de la Unin Europea obliga que en
los productos sean marcados los aromatizantes
con una letra E
y un nmero al igual que los conservantes.
Aromas y aromatizantes
Los aromatizantes se usan para alterar o mejorar
el sabor de productos naturales como la carne o
las verduras,
o para proporcionar sabor a los que no tienen el
deseado, como los caramelos y las golosinas.
La mayora de los aromatizantes modifican el
olor y el gusto.
Hay tres tipos principales de aromatizantes:
Sustancias aromatizantes naturales:
Sustancias aromatizantes idnticamente
naturales:
Sustancias aromatizantes artificiales

Sustancias aromatizantes naturales:
Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos,
microbiolgicos y enzimticos.
Pueden ser usados en su estado natural o
procesados para ser consumidos por el ser
humano pero no pueden contener aroma artificial.
Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas
y animales.
Los ms importantes son los aceites esenciales
sustancias oleosas con un poder aromatizante
100 veces mayor del material del que fueron
extrado.
Sustancias aromatizantes idnticamente
naturales:
Se obtienen por procesos qumicos y son
qumicamente idnticas a los naturales. No
pueden contener ningn aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias
a las tcnicas de anlisis qumico,
es posible determinar la composicin qumica de
los aromas naturales e identificar las molculas
que los componen.
La mayora de los aromas artificiales son esteres
orgnicos.


Para producir aromas artificiales hay que
encontrar el aroma en la naturaleza
y analizar su composicin qumica,
posteriormente mezclarlo y producir el aroma
deseado.
La mayora de los aromas suelen ser complejas
mezclas de compuestos naturales
combinados para mejorar o imitar un aroma
natural.
La lista de los aromatizantes conocidos incluye
miles de compuestos que se pueden mezclar
para producir muchos aromas comunes.
Composicin qumica y olor
Acetato de isoamilo: Banana
Limoneno: Naranja
Decadianato de etilo: Pera
Hexanoato de alilo: Anan
Algunas sustancias naturales no son aptas para
el consumo. pueden contener toxinas .
Los aromas artificiales son ms aptos para el
consumo que los aromas naturales
debido a que tienen una pureza y textura
especfica que es la que obliga la ley.

SABOR
La sal y el azcar mejoran el sabor.
Pero no son considerados aromatizantes por la ley
ya que no estn regulados y no tienen que pasar
pruebas y controles.
Los aromatizantes de sabor estn compuestos por
amino cidos y nucletidos.
Estos son fabricados como sales de sodio o calcio.
Ciertos cidos orgnicos pueden ser usados para
mejorar el sabor y provocan un cambio apreciable
en el sabor.
Algunos ejemplos son:
cido ctrico: En frutas ctricas como la
naranja. Da un sabor agrio o cido.
cido lctico: Se encuentra en diversos
productos de leche y dan un sabor cido.
cido mlico: Se encuentra en
manzanas y dan un sabor agrio.
cido tartrico: En uvas y vinos y da
un sabor cido.
ANTIOXIDANTE
Es una molcula capaz de retardar o prevenir
la oxidacin de otras molculas.
La oxidacin es una reaccin de transferencia de
electrones de una sustancia a un oxidante.
Fe
+2
Fe
+3
+ e
Las oxidaciones pueden producir radicales
libres que por reacciones en cadena daan
las clulas.
Los antioxidantes quitan intermedios
del radical libre e inhiben reacciones
de oxidacin oxidndose ellos mismos.
Los antioxidantes son a menudo agentes
reductores tales como tioles o polifenoles.
.
ESPESANTES
Son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sus otras
propiedades como el sabor.
Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y
facilitan la formacin de suspensiones. L
os agentes espesantes son aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente
estn basados en polisacaridos (almidones o
gomas vegetales),
Algunos ejemplos comunes son el Agar-Agar,
alginina,, almidn de maz, gelatina, goma guar,
bitartrato de potasio , pectina y goma xantana.

LA PRODUCCIN DE GASEOSAS
Se produce la diversidad en la produccin por parte
de las empresas existentes.
Mercados que estaban segmentados con claridad
hoy se confunden.
Muchas veces es imposible diferenciar a qu
producto se dedica primariamente una empresa.
Puede producir agua y gaseosas, pero tambin
lcteos y galletitas. P.e. Danone -con participacin
creciente en Amrica Latina y EEUU.
Se estima que hoy Coca-Cola controla un 50% del
mercado mundial de gaseosas, realizando un 70%
de sus ventas fuera de los EEUU.
EN ARGENTINA
De acuerdo a datos de CADIBSA, Cmara o
Federacin Argentina de Bebidas sin Alcohol,
hay 2.350 empresas de diversa relevancia.
Hay 10 grandes caracterizadas por
comercializar marcas internacionales;
algunas tienen parte de capital extranjero.
La competencia entre las grandes es elevada..
Adems en las gaseosas, la marca es un
componente importantsimo, de ah la
importancia y el gasto de la publicitad.


EN ARGENTINA
Las marcas tienen mucho poder, segn el valor
y apreciacin del consumidor.
De acuerdo a un ranking de la revista Business
Week entre las 100 marcas ms poderosas del
mundo, Coca-Cola est en primer lugar.
No es casual que una marca de gaseosas sea la
ms reconocida:
tradicionalmente la publicidad ha sido un
elemento clave en la estrategia comercial de las
empresas.
El mercado externo de las gaseosas es muy
pequeo en relacin con la produccin.
Pero hay una diferencia considerable entre las
exportaciones y las importaciones.
Segn el INDEC-, la balanza comercial se mantuvo
siempre positiva, dando un saldo en ese perodo
superior al milln de dlares.

Segn datos del INDEC, los principales destinos
de las exportaciones de bebidas gaseosas fueron
Espaa (38% aproximado), Chile (19%), Paraguay
(18%), Uruguay (9%) y Estados Unidos (7%). Por el
lado de las importaciones, los principales orgenes
son Estados Unidos (45%), Chile (20%) y Alemania
(15%).
Las Bebidas sin Alcohol podrn contener cafena
(en un mximo de 200 mg/kg), quinina (con un
mximo de 110 mg/kg), extractos aromatizantes
naturales y/o esencias naturales y/o compuestos
qumicos aislados de los mismos, cido fosfrico,
dimetilpolisiloxano (con un mximo de 10 mg/kg).

Existen distintos tipos de bebidas sin alcohol.
Las Aguas tnicas, Sodas tnicas o Indian Tonic
son aquellas bebidas preparadas a base de
extractos y/o esencias de limn, pomelo u otras
frutas ctricas o mezclas. El Ginger Ale es
aquella preparada a base de extracto de jenjibre
soluble en agua. El Guaran es la bebida
preparada con semillas de Paullinia cupana
Kunth o sus variedades. La Aapa es aquella
mezcla sin fermentar de pulpa y semilla de
algarroba blanca y agua, adicionada o no de
leche, mistol y otros productos autorizados. Las
Bebidas sin alcohol artificiales son las que se
preparan con esencias artificiales o una mezcla
de stas con extractos naturales y/o esencias
naturales y/o compuestos qumicos aislados de
las mismas.
Medida
ml
Peso
en g
Calora
s
Protenas
Grasa
en g
Gaseosa cola
comn
355 369 159 0,1 0,1
Gaseosa cola
diet
355 355 2 0,2 0
Coles-
terol g
Agua
g
Carbon
o g
Potasio
g
Sodio
g
Gaseosa
cola
comn
40 329 16 4 14
Gaseosa
cola
diet
0 354 15 0 21
3 ROTULACIN Y ETIQUETADO NUTRICIONAL
Se entiende por rotulacin el conjunto de
inscripciones, leyendas o ilustraciones
contenidas en el rtulo, que informan acerca
de las caractersticas de un producto
alimenticio; en ella debe ir al menos la
siguiente informacin:
- nombre del alimento
- contenido neto
- nombre o razn social, domicilio del
fabricante
- pas de origen
- nmero y fecha de resolucin y nombre del
Servicio de Salud que autoriza al
establecimiento que elabora o envasa o que
importa el producto
- fecha de elaboracin o envasado / N de lote
- fecha de vencimiento o plazo de duracin del
producto
- ingredientes y aditivos
- instrucciones de almacenamiento
- instrucciones para su uso

El proceso productivo para la bebida gaseosa,
consta de una serie de etapas; las que se
describen en este captulo. El proceso inicia con la
obtencin de agua; extrada de un pozo propio;
que luego de pasar por procesos de purificacin,
filtrado en arena, filtrado en carbn activado; son
mezclados con azcar para obtener el jarabe
simple; al que se le agregan preservantes,
concentrados, etc., y se obtiene el jarabe
terminado. Para el lavado de envases existe otro
tipo tratamiento del aguaLuego el jarabe terminado
es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser
embotellado. Otras partes del proceso son:
inspeccin de las botellas, empacado y paletizado
de la gaseosa.
l proceso productivo, va desde la obtencin del
agua; tratada o ablandada, a la elaboracin de
jarabes terminados; para finalmente llegar al
embotellado. A continuacin se detallan cada
una de estas etapas:


2.2.1 Obtencin del agua tratada

Existen partes demarcadas en la obtencin del
agua tratada:
1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para
aglomerar las sustancias de naturaleza orgnica
presentes en suspensin en el agua, tales como
el bicarbonato de calcio y el magnesio;
principalmente, luego se sedimenta.


2da parte.- En esta parte el sedimento se
elimina mediante purgas continuas, que en este
caso se hacen cada 3 horas.


3ra parte.- Aqu el agua est tratada, pero con
algunas impurezas principalmente de naturaleza
gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y
carbn activado; el filtro de arena cumple la
funcin de retener todas las partculas que
quedan en el agua, el filtro de carbn activado
cumple la funcin de retener todas las sustancias
de naturaleza gaseosa como el cloro residual, la
eliminacin del mal olor y sabor; finalmente el
agua pasa por el filtro pulidor que retiene
partculas de cualquier tipo que no hayan sido
eliminadas. Ver apndice 2 para flujo del
proceso.

Ablandamiento de agua

Existe otra lnea de utilizacin del agua extrada;
en esta zona, esta, es desmineralizada por
completo mediante intercambio inico; luego, es
filtrada por tanques que contienen en su interior,
capas de resina zeolita, las que retienen las
sales y minerales que se encuentran en el
agua; esta resina se regenera peridicamente
con retrolavados de sal industrial.

El agua ablandada es usada en el lavado de
envases de plstico y vidrio, y en los calderos
para la obtencin de vapor de agua, esto evita
incrustaciones en las tuberas de las mquinas.
Elaboracin de jarabes terminados

Es la operacin ms importante. El fin
fundamental es el de elaborar el jarabe
terminado en diferentes sabores segn los
estndares de calidad y sanidad especificados
ya que representa el principal insumo para la
preparacin de la bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el
factor ms costoso del proceso productivo; as
sus rendimientos deben ser vigilados muy
cuidadosamente ya que inciden directa y
gravemente en los costos de fabricacin del
producto.

La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso
del agua tratada, que es bombeada hacia en el
tanque dilutor; luego se vierte azcar blanca
industrial, en cantidades determinadas para
cada sabor y se mezcla uniformemente por el
tiempo necesario.
uego la mezcla es filtrada por varias capas
verticales, que retienen partculas extraas;
obteniendo jarabe simple, que despus es
bombeado a otros tanques; segn el sabor a
preparar, puesto que, cada tanque tiene
asignado un sabor. Despus de reposar, el
jarabe, es mezclado con esencias, colorantes,
saborizantes, etc.; esto se agita
constantemente. Los tanques son de gran
tamao debido a la cantidad de produccin
requerida; teniendo el de mayor capacidad:
3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto
con mayor aceptacin en el mercado.
Finalmente el jarabe se deja reposar por 12
horas como mnimo para luego ser
transportado mediante tuberas a la lnea de
embotellado.

En los primeros 10 minutos: 10 cucharaditas de
azcar entran en tu sistema digestivo (el 100%
de la cantidad diaria recomendada) lo nico
que impide que vomites debido a tanto
edulcorante es el uso del cido fosfrico, que
disimula el sabor permitindote digerirlo.

A los 20 minutos: Tus niveles de azcar se
disparan, causando que aumente la insulina. Tu
hgado responde transformandotodo el
azcar que encuentra en grasa (y hay mucho
azcar en tu organismo en este preciso
instante).

A los 40 minutos: Se completa la absorcin de
cafena. Tus pupilas se dilatan, tu presin
sangunea se eleva, y como respuesta tu
higado introduce ms azcar en tu torrente
sanguneo. Los receptores de adenosina de tu
cerebro se bloquean para evitar el
adormecimiento.

A los 45 minutos: Tu cuerpo aumenta la
produccin de dopamina, estimulando los
centros de placer de tu cerebro. Bsicamente,
as es como acta la herona.

A los 60 minutos:

El cido fosfrico bloquea el calcio, zinc y
magnesio en tu intestino grueso, acelerando tu
metabolismo. Adems, las altas dosis de
azcar y edulcorantes artificiales aumentan
la eliminacin de calcio mediante la orina.
Las propiedades diurticas de la cafena
hacen efecto (tienes que ir al servicio). ste es
el momento en que expulsas el calcio,
magnesio y zinc que debera ir dirigido a tus
huesos, as como tambin sodio, electrolitos y
agua.
Mientras termina la fiesta dentro de tu
organismo, termina el chute de edulcorantes y
empiezas a notar la falta de azcar, con lo que
te pones irritable o depresivo. Ahora mismo
has, literalmente, meado toda el agua que
contena la bebida, pero no sin antes
acompaar la expulsin de valiosos
nutrientes que tu cuerpo podra haber
empleado para cosas como hidratarte o
construir huesos y dientes ms fuertes.
Uno de los primeros datos a tener en cuenta a la
hora de analizar el consumo, es el hecho de que las
gaseosas son un producto altamente elstico en
relacin a los ingresos de los consumidores. Al no
tratarse de un producto de primera necesidad, los
vaivenes econmicos tienen una alta incidencia en
el consumo.

Sin embargo, y a favor del producto, puede
sealarse que los grupos etreos que consumen
gaseosas son cada vez ms amplios. Si bien con
anterioridad era posible detectar que el consumo de
este producto se iniciaba a partir de los cinco o seis
aos de edad, hoy el 20% de los nios entre uno y
dos aos de edad ya consumen bebidas gaseosas
con regularidad. Asimismo, el consumo tiende a
aumentar hasta que los individuos entran en la
adultez, siendo el mayor pico plausible de ubicar en
los varones entre doce y diecinueve aos de edad.

En relacin a valores estadsticos, los pases con
mayor consumo de gaseosas son Estados Unidos
(201 litros per cpita al ao), Mxico (149 litros) y el
Reino Unido (92 litros). En Argentina se estima un
consumo per capita ligeramente superior a los 65
litros.