Yurleidis Altamar A. , Ian Castro V.

, Miladys Torrenegra (Directora)

Universidad de Cartagena
Facultad de Ingeniera
Programa de Ingeniera de Alimentos
Noviembre de 2013
En la actualidad, el chirimoyo presenta una concentracin
excesiva de la oferta en los mercados internacionales desde
primeros de octubre a finales de noviembre, ms del 60%,
debido a que slo se comercializa una sola variedad.
Disminucin de los precios en los mercados.
Corta vida comercial del fruto.
Introduccin
La calidad variable del producto (Frutos pequeos por mal manejo de
produccin, La recoleccin antes de la fecha adecuada mal sabor, muchas
semillas-, mal manejo post-cosecha, se ablanda muy rpido tras la cosecha).
En el caso chileno el problema es peor; porque exportan a largas distancias
cosechando un fruto muy verde que se deteriora producindose malos sabores
lo que provoca el rechazo del fruto en el mercado.


Introduccin
Ecuador, Per y Bolivia, la produccin es muy baja respecto del total mundial,
en razn de que no existe una industria desarrollada.
Espaa es el primer productor de chirimoyas a nivel mundial, con una superficie
plantada de unas 3.300 ha; 30.000 t por ao.
En segundo lugar figura Chile, donde la superficie plantada es de 1.316 ha; 5500
t por ao.
Colombia ha venido haciendo presencia en cuanto a la exportacin de frutas
exticas al mercado europeo.

Introduccin

Ocati S.A. fue la empresa
colombiana


que ms export, con
USD119.956, lo que
equivale al 41,1% del
total. Le siguieron,
Sociedad de
Comercializacin
Internacional de Frutas
Comerciales, con
USD64.837;
Novacampo S.A., con
USD47.274; Andes Export
Company S.A., con
USD25.387, y Country Fruits
Colombia Ltda, con
USD10.574. Para un total
de USD 292.123
Fuente: Elaboracin legiscomex.com con
informacin del DANE
Mayo 15 Del 2013
Grfica 1
Estadsticas

En el 2012, las ventas
externas de Chirimoya,
guanbana y dems
anonas totalizaron
USD79.740,
un 18,6% ms que lo
registrado en el 2011,
cuando fueron USD67.249.
Durante los ltimos tres
aos, el crecimiento
promedio anual de las
exportaciones fue del
75,5%.
Fuente: Elaboracin legiscomex.com con informacin del DANE
Mayo 15 Del 2013

Grfica 2
Estadsticas
El chirimoyo es un rbol de crecimiento lento,
que en su madurez alcanza una altura de 7 a 8 m, y
exuberante follaje;
de porte erguido y a veces ramificado irregularmente.
La piel es fina y delicada.
El peso puede oscilar entre 100 y 800 g.
El color del fruto, segn la variedad,
puede ir de verde claro a verde oscuro.

Caractersticas de la planta
El chirimoyo, se adapta a diversos tipos de suelos, como pueden
ser arenosos, limo-arenosos, o arcillosos, e incluso en suelos
pedregosos, con la nica exigencia de que stos tengan un buen
drenaje.
Temperaturas de cultivo necesarias entre los 12 y los 36 C.


Caractersticas de la planta
La pulpa puede ser blanca o ligeramente anaranjada, cremosa y
moderadamente jugosa, posee una textura carnosa, blanda y de
sabor dulce, con numerosas semillas de color desde marrn
oscuro a negro.
(Delgado, 2005)
Tabla 1
Composicin Nutricional

Pasteurizacin
Congelacin
Empleo de aditivos
Pulpas edulcoradas
Liofilizacin
Microencapsulacin


La encapsulacin se puede definir como una tcnica por la cual
gotas lquidas, partculas slidas o gaseosas, son cubiertas con una
pelcula polimrica porosa conteniendo una sustancia activa.
La estructura formada por el agente microencapsulante alrededor de la
sustancia microencapsulada (ncleo) es llamada pared, sta protege el
ncleo contra el deterioro y liberacin bajo condiciones deseadas.
Carbohidratos: Maltodextrinas, sacarosa, glucosa.
Gomas: xantan, arbiga, guar.
Protenas: protenas de la leche, gelatina.
Polivinil alcohol, quitosano, alginato de calcio.
(Leiman et al., 2009) (Klaypradit y Huang, 2008; Marcuzzo et al., 2010; Desai, Liu y Park, 2006),

Reducir la reactividad del ncleo con los
factores ambientales.
Para disminuir la tasa de transferencia del
material del ncleo al entorno exterior.
Para promover un manejo ms fcil y controlar
la liberacin del material del ncleo.
Para enmascarar el sabor del ncleo, y
finalmente diluir el material del ncleo
cuando se debe utilizar en slo pequeas
cantidades.

; Weinbreck, Bodnr y Marco, 2010) (Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006
Utilizada para mejorar la sobrevivencia de microorganismos en los
productos lcteos protegiendo componentes sensibles en los alimentos.
Proteccin de los materiales encapsulados de factores como calor y
humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad.
Las microcpsulas, ayudan a que los materiales alimenticios empleados
resistan las condiciones de procesamiento y empacado mejorando sabor,
aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de sus productos.
(Adhikari et al., 2000; Kailasapathy, 2006; Parize et al., 2008)
Se dividen
en dos
Tcnicas de
encapsulamiento
Mecnicas
Qumicas
Elaborar microencapsulados de pulpa de chirimoya
(Annona cherimola) por el mtodo de secado por
aspersin en matrices de maltodextrina.
Obtener la pulpa de chirimoya (Annona cherimola), a
partir de las frutas frescas.
Caracterizar fisicoqumica y bromatolgicamente la
pulpa de la chirimoya (Annona cherimola).
Optimizar las condiciones del proceso de fabricacin de
las microcpsulas por secado por aspersin de la pulpa
de chirimoya utilizando maltodextrina como material
pared.
Caracterizar fisicoqumica y bromatolgicamente el
concentrado obtenido.
Analizar las propiedades de rehidratacin y evaluar
mediante parmetros sensoriales el jugo rehidratado.
La microencapsulacin de pulpa de chirimoya (Annona
cherimola) incrementar el tiempo de vida til de la pulpa,
conservando sus caractersticas sensoriales.
Anlisis sensorial

Se realizar un prueba hednica para evaluar que tan aceptado es el
producto.
Caracterizacin de las microcpsulas
En esta etapa se llevar a cabo la caracterizacin fisicoqumica y bromatolgica de las micropartculas de
pulpa de chirimoya
Optimizacin de las condiciones de proceso de Microencapsulacin
Se preparar una mezcla de pulpa-maltodextrina, se utiliza el secador y las condiciones de temperatura de
entrada, flujo de aire, concentracin de maltodextrina, y concentracin de la pulpa, .
Caracterizacin
Caracterizacin fisicoqumica y bromatolgica de la
pulpa
Por medio de Phmetro, %humedad, acidez titulable,
grados Brix
Se compran las frutas, se lavan, se escaldan, y posteriormente se despulpan y empacan.
Metodologa
Resultados
Recoleccin y procesamiento de la informacin.
Todos los ensayos se realizarn por triplicado.
Los datos obtenidos se cotejaran segn el mtodo
ms adecuado
Material vegetal (frutos)
Los frutos de chirimoya se compraron en el mercado regional
Bazurto, Cartagena de Indias.
Los frutos se compararon en madurez fisiolgica y se
transportaron en cajas de cartn (20-25C, 80-85% HR) al
Laboratorio de Qumica farmacutica de la Universidad de
Cartagena.
Caracterizacin del fruto
Se seleccionaron 25 piezas; por madurez, daos
fsicos, sanidad, entre otros. Se pesaron y midieron (dimetro
y altura transversal).
Posteriormente, se lavaron con agua clorada (1%), se les
determino color (colormetro Minolta CR-300 Hunter)

Se pelaron manualmente, se obtuvo la pulpa, semillas,
cscara y posteriormente el rendimiento de cada uno.

Caracterizacin de la pulpa.
Los frutos se lavaron, desinfectaron (agua clorada al 1%), pelaron y eliminaron las
semillas. Posteriormente, se elabor un pur (procesador domstico Moulinex Oster)

Se determinaron las siguientes variables: color (colormetro Minolta CR-300 Hunter)
pH (mtodo 945.27, AOAC, 1990),
Humedad (secado en estufa NMX-F-83-1986),
Slidos solubles totales (% como Brix, refractmetro ATAGO, AOAC, 1990)


Cantidad de pectina (Mtodo de Carre y Haynes, Kira et al.,2008),
Azcares totales (Mtodo del fenol-sulfrico. Dubois, 1956),
Azcares reductores (Mtodo DNS. Miller, 1959),
Acidez titulable (mtodo 962.12, AOAC, 1990),
Cenizas (mtodo 942.05, AOAC, 1990) y vitamina C (mtodo 967.21, AOAC, 1990).

Microencapsulacin por secado por aspersin.
Preparacin de la mezcla de jugo-maltodextrina como material pared (Global
maltodextrina 10, CPIngredients, Colombia)


Se alcanz una concentracin de 10, 20 ,30 % Brix.
Se utiliz un secador por aspersin tipo Mini Spray Dryer B-290 (BCHI, 2010)
Velocidades de alimentacin de 5, 15, y 25 mL/min.

Se evalu el efecto de la temperatura del aire de entrada (40, 60 y 75C) sobre el
jugo estabilizado y encapsulado con maltodextrina a 10, 20, 30 % Brix.
La variable de respuesta en el producto en polvo fue: rendimiento del proceso
(calculado por la relacin entre el contenido total de slidos en el polvo y en la
mezcla de alimentacin)
Anlisis estadstico

Se realiz un anlisis de varianza (ANOVA) y para la
comparacin de los tratamientos.
Se utiliz la prueba de DMS (p< 0.05).
Se utiliz el software estadstico Minitab 15, y Spss for
Windows ; para procesar los datos.

[Pulpa]
[MD]
T
Flujo
de
aire
Factores

T Temperatura
[MD] Concentracin
de Maltodextrina
Flujo de Aire
[pulpa]
Concentracin de
pulpa

Niveles

Bajo 1

Medio 2

Alto 3
Niveles y factores
Materiales y mtodos

En la imagen se poda ver los frutos analizados, la apariencia en
general fue buena, presentndose espordicamente productos
daados con enfermedades como antracnosis y cncer negro. El
peso de los frutos estuvo en un intervalo de 150 a 200 gramos,
con medidas de6 a 8 cm de dimetro y 5 a 7cm de longitud
transversal.
El rendimiento de la pulpa fue de 58.6%, mientras que las
semillas 6.1% y la cscara 33.2%. Estas ltimas, bien podran
utilizarse en otros procesos (Martn et al., 2000; y Tacn-Prez,
2007).

En los experimentos se vari la temperatura de la cmara, la
concentracin de maltodextrina, la concentracin de la pulpa,
y flujo del aire de entrada.


Las altas concentraciones de pulpa estn relacionadas con el
bajo rendimiento de encapsulacin de la pulpa de chirimoya.
Las muestras sometidas a temperaturas ms altas con flujos
de aire medio o alto, presentaron mayor rendimiento en el
proceso de microencapsulacin.
Las muestras con porcentajes medio-bajo en concentracin
de pulpa resultaron con mayor porcentaje de rendimiento en
la microencapsulacin.
La resultados no reflejan la relacin de la maltodextrina, con
el rendimiento de la microencapsulacin.
La solubilidad del jugo microencapsulado fue similar en los tres niveles de
temperatura 40, 60, 75%. De esta manera, la solubilidad del producto se
puede considerar buena, debido a las propiedades fsicas de la
maltodextrina, especialmente su alta solubilidad en agua.
La higroscopicidad aumenta conforme a la temperatura, lo que
se explica por el menor contenido de humedad.

Microfotografas de capsulas de pulpa de chirimoya, muestra 6 (a,b), muestra 8 (c,d), muestra 9 (e,f)


Se evaluaron la apariencia y aceptabilidad del producto
obtenido. La evaluacin de estos parmetros en la pulpa y el
jugo se realiz utilizando una escala hednica de 9 puntos.
La evaluacin se realiz con 15 panelistas no entrenados
cuyos resultados se muestran en la siguiente imagen.
Estos resultados indican que el producto aunque presenta una
buena apariencia, pero su sabor no es
Aceptable, lo que impedira su comercializacin de manera
satisfactoria. Es posible que el mtodo de conservacin no sea
el ms adecuado.
La chirimoya es una fruta rica en azcares, pectina y minerales por
lo que se recomienda consumirla fresca, o bien utilizarla en
productos gelificados, jugos o nctares.
Colombia es un productor y exportador incipiente de esta fruta, de
ah la importancia que se hagan estudios enfocados a su
conservacin, y todo aquello que signifique un mejor
aprovechamiento de la misma.
Uno de los objetivos implcitos del estudio, es proponer nuevas
alternativas para la conservacin de alimentos con caractersticas
sensoriales similares a la del alimento al natural.