Microorganismos en los alimentos

Una vez que los microorganismos colonizan los alimentos, estos

microorganismos se pueden multiplicar puesto que encuentran los
nutrientes necesarios para su desarrollo y como resultado del metabolismo
microbiano estos alimentos se alteran. No obstante, solamente una parte
de esta microbiota inicial llega a proliferar suficientemente como para
producir la alteracin de los alimentos. El que solamente una parte de la
microbiota inicial sea capaz de desarrollarse masivamente, en un alimento
concreto, viene condicionado por una serie de factores intrnsecos del
propio alimento as como de factores extrnsecos del medio ambiente que le
rodea: pH, humedad, temperatura de conservacin.

Consecuencias del desarrollo de microorganismos en los alimentos
Los efectos que produce el desarrollo de microorganismos en los alimentos,
tanto beneficiosos como perjudiciales, se sumarizan a continuacin:

1.- Alteracin de los alimentos (microorganismos alterantes)

Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de
nutrientes producen cambios en la apariencia, sabor, olor y otras
cualidades del alimento. Estos procesos de degradacin son:

a. Putrefaccin Protenas alimentos + Microorganismos proteolticos ------>
Aminocidos + Aminas + NH3 + SH2

b. Fermentacin Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacarolticos
------> Acidos + Alcoholes + Gases

c. Enranciamiento Grasas alimentos + Microorganismos lipolticos ------>
Acidos grasos+ Glicerol

2. Enfermedades de origen microbiano (microorganismos patgenos)

a.- Infeccin alimentaria: Salmonelosis

b.- Intoxicacin alimentaria: Botulismo

3.- Alimentos producidos por microorganismos (microorganismos
industriales)

a.- Vegetales: vino, aceitunas

b.- Lcteos: yogurt, queso
c.- Protena de origen unicelular (SCP): clulas de bacterias, levaduras,
algas y hongos filamentosos.

Contaminacin Bitica
Caractersticas fsico-qumicas del alimento:
pH del alimento: Va a ser determinante para el tipo de microorganismo
que se va a desarrollar en el alimento en cuestin. Por ejemplo,
las bacterias son poco resistentes a los medios muy cidos y no suelen
desarrollarse cuando el pH es inferior a 4, aunque hay ciertas
excepciones comoLactobacillus y Streptococcus, que pueden
desarrollarse con valores de pH de 3,5. Los mohos y levaduras son ms
resistentes a la acidez y pueden desarrollarse en un rango de pH de
entre 2 y 9.
Potencial xido-reduccin: Existen microorganismos que requieren
medios muy oxidantes, como ocurre con los mohos. Otros, por el
contrario, requieren medios muy reductores con total ausencia de
oxgeno, como ocurre con la bacteria Closthridium botulinum.
Actividad de agua: Cuanto mayor es la actividad de agua del alimento,
mayor va a ser el desarrollo de microbios, aunque cabe destacar que las
bacterias son ms sensibles que los mohos y levaduras a la baja
actividad de agua.
Nutrientes: Los microorganismos necesitan una serie de nutrientes
para su desarrollo, como es lgico. Todos ellos estn en los alimentos,
aunque a veces ocurre que un alimento concreto puede no tener
disponibles los nutrientes. Por ello suele ocurrir que los primeros en
desarrollarse en el alimento son aquellos microorganismos con enzimas
hidrolticos (mohos) que van a poner a disposicin de otros
microorganismos, como las bacterias, nutrientes que antes no estaban
disponibles.
Compuestos antimicrobianos naturales: Como es el caso del cido
benzoico (presente en bayas), lisozima (presente en la clara de huevo) o
algunos cidos grasos, aldehdos y otros componentes resultantes de la
oxidacin de lpidos. Su efecto no es muy importante, ya que slo
impiden el desarrollo, no tienen efecto bactericida.

Tratamientos que hayan sufrido previamente los alimentos:
Tratamientos que modifican las caractersticas fsico-qumicas:
Ocurre con la adiccin de sal, la adiccin de azcar o la deshidratacin,
que son tratamientos que actan sobre la actividad de agua del
alimento. Otros tratamientos que afectan al tipo de flora que se
desarrolla en un alimento son la adiccin de cidos, la fermentacin, la
coccin, el ahumado y ciertas operaciones mecnicas como el pelado, el
corte o el prensado.
Tratamientos trmicos: Que van a incidir en el tipo de microorganismo
que se va a desarrollar en el alimento. Si se trata de una esterilizacin,
sta destruir todo tipo de microbios, mientras que
una pasteurizacin dar lugar a una seleccin de especies ms
resistentes.
Otros tratamientos: Aqu incluimos otros tratamientos como rayos UV
o ultrasonidos, que tienen efectos similares a los producidos por los
tratamientos trmicos.
Condiciones ambientales:
Temperatura: Las distintas especies microbianas tienen una
temperatura ptima de desarrollo. En funcin del rango de
temperaturas de desarrollo distinguimos
microorganismos psicrfilos (se desarrollan a bajas
temperaturas), mesfilos (los ms frecuentes, se desarrollan en el rango
de 30-40C) y termfilos (que se desarrollan a altas temperaturas,
superiores a 50 C, como las bacterias esporuladas).
Humedad relativa de almacenamiento: Incide en el desarrollo de la
flora de superficie (mohos y levaduras) y tambin en la que se desarrolla
en el interior del alimento, ya que tambin altera la actividad de agua
del alimento.
Atmsfera del ambiente: Es la que rodea al alimento y contiene vapor
de agua y gases como oxgeno, nitrgeno y dixido de carbono. En
funcin de la proporcin de cada uno de estos gases se van a desarrollar
uno u otro tipo de flora microbiana.
Naturaleza y caractersticas propias de los microorganismos:
Velocidad de desarrollo de los microorganismos: Cuando las dems
condiciones (pH, actividad de agua...) no inciden sobre el desarrollo, es
la velocidad de crecimiento de cada uno la que determina el tipo de flora
que se va a desarrollar en el alimento. Las bacterias suelen ser las de
mayor velocidad de crecimiento, desplazando as a mohos y levaduras.
Simbiosis y antagonismos entre los distintos microorganismos: El
desarrollo de ciertos grmenes puede ser favorable (hablamos de
simbiosis) o desfavorable (hablamos de antagonismo) para el desarrollo
de otros microorganismos.
ETILENO
Es una hormona de plantas que difiere de las
dems hormonas en que es un gas.

A medida de que se acerca a la madurez, muchos
frutos (ej. naranjas, pltanos, kivis, manzanas,
aguacates) desprenden etileno.
Este etileno entonces promueve la maduracin y
senescencia de los frutos.

El etileno tambin controla otras muchas
funciones de las plantas, tales como:

- Abscisin de hojas, frutos, ptalos de flores.
- Cada de hojas.
- Germinacin de los bulbos de patata
- Germinacin de semillasa
- Formacin de flores en algunas especies


Cuando la planta madura en su entorno natural,
el etileno se desprende al aire de los alrededores y
naturalmente desaparece. No obstante cuando un
producto de coloca en un refrigerador, el etileno
queda atrapado y empieza a acumularse. Esta
acumulacin de etileno acelera la maduracin y
hace que el producto degenere rpidamente..

Pequeas cantidades de etileno durante el
almacenaje y transporte hacen que la mayora de
frutas y vegetales se deterioren ms rpidamente.

Emisiones de automviles, plsticos, humo y luces
fluorescentes, aumentan los niveles de etileno.
Una sola carretilla elevadora diesel puede cuasar
serios daos a productos sensibles al etileno.


Existe una amplia gama de hielo, pero los ms usados por las industrias,
son:
Hielo en escamas El hielo en escamas se puede definir como un hielo seco
y subenfriado en fragmentos pequeos planos con forma de oblea
irregular.
Este tipo de hielo pequeo se fabrica rociando o vertiendo agua sobre una
superficie refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor.
El agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas de hielo
(de 2 a 3 mm de espesor). Una cuchilla retira el hielo subenfriado, que se
fragmenta en pequeos trozos semejantes a esquirlas de cristal.
Normalmente, estos trozos de hielo caen desde el tambor directamente a
un compartimento refrigerado para su almacenamiento. El cilindro
refrigerado puede girar en un plano vertical u horizontal.
Hielo en bloques La fabricacin consiste en rellenar moldes de metal con
agua y sumergirlos en un bao de salmuera refrigerada a una temperatura
muy inferior a la de congelacin del agua. Generalmente se utiliza para ello
cloruro sdico o clcico. Las dimensiones de los moldes y la temperatura
de la salmuera se seleccionan para que el periodo de congelacin dure
entre 8 y 24 horas.
Hielo en rollitos El hielo en rollitos se forma en la superficie interna de
unos tubos verticales y tiene la forma de pequeos cilindros huecos de
unos 50 50 mm, con paredes de 10 a 12 mm de espesor. La disposicin
de una planta de hielo en tubos es semejante a la de un condensador
acorazado y tubular, con agua dentro de los tubos y el refrigerante afuera,
en el espacio circundante. La mquina funciona automticamente segn
un ciclo de tiempo y los tubos de hielo se desprenden mediante un proceso
de desescarchado con gas caliente. A medida que el hielo sale del tubo,
una cuchilla lo corta en trozos de la longitud adecuada, normalmente de
50 mm, pero esta dimensin es ajustable.
Hielo en placas El hielo en placas se forma en una de las caras de una
placa vertical refrigerada y se desprende haciendo circular agua por la otra
cara para desescarcharlo. Otros sistemas forman hielo en ambas
superficies y utilizan un procedimiento de desescarchado interno.
Una mquina de hacer hielo comprende mltiples placas, que con
frecuencia son unidades autnomas situadas encima de la maquinaria de
refrigeracin. El espesor ptimo del hielo suele ser de 10 a 12 mm y el
tamao de las partculas es variable. Un triturador de hielo rompe las
placas en trozos del tamao adecuado para su almacenamiento y uso. El
agua para el desescarchado debe calentarse si su temperatura es inferior a
25C aproximadamente; por debajo de este valor el perodo de
desescarchado es demasiado largo y provoca una prdida de capacidad y
un aumento del costo.

La congelacin es un magnfico sistema de conservacin de alimentos
porque permite hacer compras en grandes cantidades, disponer de
productos de temporada fuera de estacin y a buen precio. Sin embargo,
no respetar unas correctas normas, tanto a la hora de congelar alimentos
como de descongelarlos, puede poner en peligro la seguridad de su
consumo, lo que se traduce en un importante riesgo alimentario. No est
de ms, especialmente en pocas en las que la compra previa de productos
frescos y su posterior congelacin es una prctica previsora tan habitual
como ahorrativa, recordar unos principios bsicos que pueden evitar que
las comidas terminen en toxiinfeccin alimentaria.
Claves de la congelacin
Para que el proceso de congelacin se haga en unas condiciones de
seguridad ptimas es imprescindible tener en cuenta algunos aspectos:
Elegir alimentos muy frescos y de buena calidad. Que posteriormente
vayan a ser congelados no es excusa para adquirir productos con menor
garanta.
Cualquier alimento crudo puede, en principio, congelarse. Antes, deben
retirarse las partes no comestibles. Las verduras tienen que ser
escaldadas previamente y las frutas se congelan una vez cocidas. El
marisco es tambin preferible congelarlo cocido. Debe evitarse congelar
alimentos de alto riesgo como carnes picadas.
Los platos cocinados deben dejarse enfriar antes de ser congelados ya
que de lo contrario no slo tardaran excesivamente en congelarse, sino
que adems descongelaran los productos congelados con los que entren
en contacto. Una vez terminada su elaboracin se dejan enfriar, no ms
de una hora, y se congelan en recipientes tapados.
Envasar los productos para congelar correctamente, en recipientes
hermticos o envoltorios adecuados que los protejan de posibles
contaminaciones y eviten las prdidas de lquidos, as como su contacto
con el aire. Si se congelan lquidos debe dejarse un margen para su
dilatacin. Es preferible congelar los productos separados por raciones
que se consuman a la vez. Separar en el congelador por compartimentos
los diferentes tipos de productos y los crudos de los cocinados.
Adems de anotar en el paquete o en el envase la fecha de congelacin, es
conveniente registrar el nombre del alimento o preparado y su nmero de
raciones.
La congelacin deber ser lo ms rpida posible, as se minimiza el riesgo
y se mantienen mejor sus propiedades organolpticas.
El grado de fro que alcanza un congelador se mide en estrellas: para
lograr una buena congelacin es recomendable un aparato de cuatro
estrellas que garantice una temperatura de mantenimiento de al menos
18 C bajo cero con potencia extra para congelacin que alcance los 30 C
bajo cero. No congelar demasiados productos a la vez. La limpieza
peridica y el buen mantenimiento (evitar la escarcha) del aparato es
fundamental para su correcto funcionamiento. Vigilar el visualizador de
temperatura.
Resulta muy difcil establecer un tiempo recomendado de
almacenamiento para cada tipo de alimento congelado en el hogar.
Depender no slo del producto, sino tambin de su calidad y frescura
inicial, de su posterior manipulacin y condiciones de almacenamiento.
Una recomendacin general sera conservar los alimentos congelados
durante un plazo de dos a tres meses.
Descongelar, tan importante como congelar
Descongelar en el frigorfico (el fro protege del desarrollo microbiano) la
cantidad justa necesaria y consumir o elaborar en un plazo mximo de 24
horas hace que el alimento recupere su aspecto, sabor y olor originales.
Debe tenerse en cuenta que el producto ha de estar separado del resto
para evitar contaminaciones cruzadas. Para ello, se puede colocar en un
recipiente limpio e impermeable dentro del frigorfico, evitando siempre que
gotee sobre otros alimentos.
Nunca debe recongelarse un alimento descongelado total o parcialmente.
El nico caso en el que se puede volver a congelar es cuando ha sido
previamente cocinado con calor intenso, ya que este proceso reduce
drsticamente el nmero de microorganismos. Descongelar a temperatura
ambiente (o mantener a temperaturas templadas el producto
descongelado) es una prctica de alto riesgo que pone en peligro la
seguridad del producto. Aunque algunos alimentos, como verduras y
hortalizas, pueden cocinarse directamente en agua hirviendo previamente
troceadas y escaldadas.
Se puede hacer uso del microondas para descongelar piezas delgadas y
pequeas de manera que se eviten zonas cocidas frente a otras an
congeladas. Cocinar a fondo asegurando una temperatura interna de 70C
es recomendable en todos los casos. Una vez descongelado, el alimento
crudo se debe cocinar totalmente, lo que asegura que el calor (al menos
70C) llegue al centro del producto lo ms rpidamente posible. Si se trata
de una elaboracin ya cocinada, debe recalentarse a fondo asegurando
esta temperatura en toda la preparacin y consumir lo antes posible. Si no
se consume, las sobras no deben reutilizarse.
EL RIESGO DE LA CONGELACIN
Las temperaturas de congelacin no destruyen los microorganismos
causantes del deterioro de los alimentos y de las toxiinfecciones
alimentarias, sino que detienen su crecimiento y desarrollo (dependiendo
del tipo de microorganismo y de las condiciones ambientales. Tampoco las
enzimas (sustancias qumicas que degradan progresivamente los
alimentos) se eliminan, sino que simplemente detienen su actividad. As,
cuando cesa el fro intenso, a temperaturas intermedias (desde la
descongelacin al cocinado), los microorganismos comenzarn a
multiplicarse rpidamente, as como tambin los procesos de deterioro del
alimento que vuelven a reactivarse.
Si en este momento en vez de consumir se recongela de nuevo, lo nico
que conseguiremos es congelar un alimento que no slo ya ha comenzado
a deteriorarse sino que adems contiene un nmero mayor de
microorganismos que se volvern a desarrollar la prxima vez que se
descongele. Algo parecido ocurrir si tras descongelarlo lo mantenemos
almacenado un tiempo excesivo en condiciones de riesgo, dando a los
microorganismos la oportunidad de proliferar. La nica excepcin es
recongelar un alimento cocinado que ya haba estado congelado en crudo:
la razn es que el cocinado (al calor intenso) s elimina la mayora de los
microorganismos.
Patgenos del fro
A pesar de que la mayora de los patgenos no se multiplican por debajo
de 4C, y que por debajo de 10C lo hacen muy lentamente, no podemos
considerar a los alimentos refrigerados como carentes de riesgos
microbiolgicos. El problema no radica en los patgenos clsicos como
'Salmonella', sino en los llamados patgenos emergentes, que se
caracterizan por su capacidad para multiplicarse, aunque ms lentamente,
a temperaturas de refrigeracin o cercanas a los 0C. Los ms destacados
son 'Listeria monocytogenes', 'Yersinia enterocolitica' y 'Aeromonas
hydrophila'.
'Listeria monocytogenes': los alimentos ms implicados son los
quesos frescos, los derivados de la leche y los embutidos y carnes,
especialmente si estn cortados en lonchas y envasados al vaco. La
principal va de diseminacin son las superficies, sobre todo si se
encuentran hmedas. Para evitar este riesgo es fundamental
mantenerlas limpias, desinfectadas y secas.
'Aeromonas hydrophila': se encuentra preferentemente en el agua,
cuya contaminacin se considera una de las principales fuentes de
infeccin. Puede hallarse en cantidades importantes en pescado,
marisco y productos derivados. Tambin si ha sido aislado en carnes
envasadas al vaco o en atmsferas modificadas, alimentos
preparados y en redes de abastecimiento de agua.
'Yersinia enterocolitica': se encuentra principalmente en la carne y
productos crnicos, sobre todo productos frescos derivados del
cerdo, principal reservorio de las formas patgenas. No obstante, es
un microorganismo que puede ser vehiculado tambin por muchos
otros productos si ha existido una contaminacin cruzada previa. Es
sensible a los tratamientos trmicos convencionales y, por tanto, a la
coccin, y tambin a otros tratamientos como la irradiacin. Su
presencia se asocia a una refrigeracin insuficiente de la carne que
permita una proliferacin importante de otras enterobacterias, sobre
todo si la carne se envasa el vaco.
Transicin de fase de los alimentos
Las transiciones de fase de los materiales conllevan variaciones
importantes en las propiedades fsicas (trmicas, mecnicas, elctricas,
difusionales, etc.) del sistemas y en la cintica de los posibles fenmenos
(reacciones, transporte,) ocurridos en el mismo, como consecuencia de
los cambios en la movilidad molecular asociados a la transicin.
Los alimentos son sistemas multicomponente y, en la mayora de los
casos, multifsicos. Sus componentes pueden experimentar cambios de
fase en el intervalo de temperaturas o presiones en que son procesados,
almacenados o consumidos. Estos cambios afectan de manera importante
a su calidad y estabilidad y pueden ser determinantes de las condiciones
de procesado.
El objetivo de este tema es abordar algunos conocimientos fundamentales
relacionados con el anlisis termodinmico de las transiciones de fase en
los aspectos ms relevantes para el estudio de los alimentos. Se
profundizar en el estudio de la transicin vtrea y formacin de hielo
como transiciones de fase ms frecuentes en los alimentos durante su
almacenamiento y consumo, relacionando el estado fsico de sus
componentes con algunas propiedades fsicas.




Carnes:::::::::::::
La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor volumen de
ventas mueve. Este tipo de industria alimentaria trabaja con las materias
primas de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo
humano del porcino, el ganado vacuno, principalmente. En algunas
ocasiones tambin el ganado equino y los camellos. El matadero es el
elemento inicial del proceso de elaboracin y sus proceso especficos son el
sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria,
independientemente del tipo de carne, suelen estar muy especializados en
el despiece de las carnes. Parte de la carne se dedica directamente al
consumo humano, y parte se lleva a otras industrias de procesado de
embutidos diversos, ahumado, enlatado, comida de animales. La industria
crnica suele tener como productos finales en el proceso de produccin la
carne congelada, la carne picada, la carne fresca ofrecida en diversos
cortes, y embutidos diversos.

Carnes en Conserva[editar]
Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que
parte de la produccin crnica se suela destinar a la conservacin,
mejorando as su distribucin. Dentro de las tcnicas de conservacin se
encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en
fiambres diversos. Las tcnicas de maduracin en estos casos pueden ir
desde el secado al aire (cecinas), el preparado de salazones (un ejemplo
son los jamones) y el ms frecuente que es congelado.

Carnes procesadas[editar]
Las carnes procesadas suelen provenir de carne picada destinada a otros
usos como puede ser la elaboracin de embutidos. La carne picada suele
llevar la parte menos noble de los magros. Suele dedicarse a la elaboracin
industrial de sopas y caldos instantneos, de embutidos diversos (que
pueden ir desde una salchicha hasta un chorizo). La preparacin de carne
para hamburguesas dedicada a grandes cadenas y franquicias.

Carne fresca[editar]
Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos
a la venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y
mayoristas. Estas carnes se despiezan "bajo demanda" en las carniceras y
acaban en el usuario final.