DERTERMINACION EXPERIMENTAL DEL UMBRAL DE

IDENTIFICACION


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DERTERMINACION EXPERIMENTAL DEL UMBRAL DE IDENTIFICACION

I. Introduccin:
Dentro de los cinco sentidos, el gusto, as como el olfato, son de los denominados "sentidos
qumicos".
Los estmulos en el caso del sentido del gusto son sustancias qumicas en solucin; grupos hidroxilo
en posiciones estricas especficas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la
saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4
diferencias sensaciones bsicas: dulce, cido, salado, y amargo respectivamente.
En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas especficas y selectivas que
traducen en estmulo nervioso el estmulo qumico producido por cada compuesto.
Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepcin de
gustos bsicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en
infantes.
La intensidad y percepcin de los gustos bsicos depende de muchos factores como: concentracin
del compuesto, interaccin con otros componentes, disolucin de los compuestos, salud de la
persona, edad, y hbitos, entre otros.
Las pruebas de umbral atienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estmulo
dado. Se basan en la percepcin y reconocimiento del estmulo, o de los cambios en su intensidad.
Son aplicadas para estmulos muy diversos (auditivos, olfativos, etc.).
Como UMBRAL, se define a la mnima cantidad perceptible de un estmulo, y puede ser; DE
PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO.
Existen umbrales promedio de deteccin para las personas sanas.
Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy
diluidas que presentan el estmulo en muy baja intensidad.
Las pruebas de umbral tienen aplicacin como anlisis clnicos, en la seleccin de jueces
sensoriales, y en investigacin entre otras.




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II. Objetivos:
Reconocer los gustos bsicos en soluciones acuosas de sacarosa y cloruro de sodio en diferentes
concentraciones.

III. Material y Mtodos:
- Botell as
- Cloruro de sodio
- Ajino-moto
IV. Procedimiento:
Se presenta una serie de 6 soluciones acuosas de los gustos bsicos con diferentes concentraciones.
El alumno deber indicara qu gusto percibe en cada muestra.
Una vez obtenidas las respuestas, se establece una tabla de ausencia/presencia, indicndose con un
1 cuando la respuesta es afirmativa y con un 0 cuando el estmulo no es percibido.

V. Resultados:

Tabla N 01

Valores del estimulo

Replicados I II III IV V
VI
1 0 1 1 0 1 1
2 0 1 0 1 0 1
3 0 1 1 1 0 1
4 0 1 0 1 0 1
5 0 1 0 1 1 0
6 0 1 1 0 1 1
7 0 1 1 0 0 1
8 0 1 0 0 1 1
9 0 1 0 1 1 1
10 0 1 0 1 1 1
11 0 1 0 0 0 1
12 1 1 0 1 0 1




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Tabla N 2 concentracin creciente
Replicados III (0,009) V (0,018) I (0,037) IV (0,075) II (0,015)
VI (0,030)
1 1 1 0 0 1 1
2 0 0 0 1 1 1
3 1 0 0 1 1 1
4 0 0 0 1 1 1
5 0 1 0 1 1 0
6 1 1 0 0 1 1
7 1 0 0 0 1 1
8 0 1 0 0 1 1
9 0 1 0 1 1 1
10 0 1 0 1 1 1
11 0 0 0 0 1 1
12 0 0 1 1 1 1



En esta tabla, se observa la existencia de inversiones en la percepcin de estmulo, y por consiguiente debe
precederse a la reordenacin de estos resultados, para calcular la intensidad en la que debera situarse el
umbral. Para ello, se colocan todos los ceros a la izquierda y los unos a la derecha, tomndose corno umbral
el estmulo comprendido entre el ltimo juicio negativo (0), y el primer juicio positivo (1). El valor
correspondiente se coloca en la ltima columna (S), para formar as la Tabla 03.
Tabla N 03
Replicados III
(0,009)
V
(0,018)
I
(0,037)
IV
(0,075)
II
(0,015)
VI
(0,030)
S
1 0 0 1 1 1 1 0,0275
2 0 0 0 1 1 1 0,056
3 0 0 1 1 1 1 0,0275
4 0 0 0 1 1 1 0,056
5 0 0 0 1 1 1 0,056
6 0 0 1 1 1 1 0,0275
7 0 0 0 1 1 1 0,056
8 0 0 0 1 1 1 0,056
9 0 0 1 1 1 1 0,0275
10 0 0 1 1 1 1 0,0275
11 0 0 0 0 1 1 0,1125
12 0 0 1 1 1 1 0,0275




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VI. Discusin:
El umbral de identificacin es la cantidad mnima de estmulo que produce la identificacin de l, por
un 50% de una poblacin dada. El umbral mximo o umbral de saturacin es la mxima
concentracin o intensidad del estmulo que puede ser captada, o sea, si se aumenta la intensidad del
estmulo la respuesta es la misma, tambin referido a la respuesta de un 50% de una poblacin dada.
El continuo de la percepcin se extiende entre el umbral y el mximo de intensidad percibida.

Tambin es importante sealar el umbral de diferenciacin que corresponde al incremento mnimo
del estmulo, requerido para producir una diferencia detectable en la percepcin. Esta es una medida
de la discriminacin del receptor

Prueba de sensibilidad a los sabores. Tiene como finalidad determinar la aptitud de los catadores
para distinguir los cuatro sabores fundamentales: dulce, cido, salado y amargo. A los evaluadores
que pasen satisfactoriamente esta prueba se les determinan los umbrales de identificacin,
diferenciacin y deteccin, aunque a los efectos de la seleccin se emplean solamente los resultados
de la identificacin.
.
VII. Conclusin:
Se lleg a determinar el valor correspondiente de estmulo en cada alumno la cual es de 0,056;
0,0275 y 0,1125.
VIII. Referencias bibliogrficas:
- CARPENTER. R. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza:
Editorial Acribia, S.A., 2002. 25p.
- ESPINOSA MANFUGS, Julia. Evaluacin sensorial de los alimentos. Cuba.: Editorial Universitaria,
2007. 18 27p.
- Gua tcnica Colombiana GTC 165: Anlisis sensorial. Metodologa, Gua general. Bogot: Instituto
colombiano de normas tcnicas y certificacin (ICONTEC). Agosto 29 de 2007.
- HERNANDEZ ALARCON, Elizabeth. Evaluacin sensorial. 1 ed. Bogot.: Universidad Nacional abierta y
a distancia, 2005. 11-37p.
- HOUGH, E. Guillermo. Estimacin de la vida til sensorial. 1 ed. Espaa. Editorial Martn Impresores,
2005. 15-20p.