Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013 ISSN 20!"4!

04
BKANDUNGAN KAFEIN DAN POLIFENOL PADA BIJI KOPI ARABIKA #$%%&A
A'A(I#A L. DARI KABUPATEN ENREKANG
0811524983
Wirabuana Putri
1
dan Andi Ilham Latunra
1
Jurusan (iologi, %akultas )at*matika dan Ilmu +*ng*ta,uan Alam,
-ni.*rsitas /asanuddin, )akassar, Indon*sia
&mail0 1ira2uana3utri745a,oo.6o.id
A(S7'A#7
A research about "Caffeine and Polyphenol Contents of Coffea arabica L. from Enrekang
Regency". Sampling site had been done in one of the people garden in the Masalle village
Enrekang regency South Sula!esi. "he aim of the research to kno! the caffeine content of
Coffea arabica L. by #igh Performance "hin $ayer Chromatography %#P"$C& method and
polyphenol content of Cofea arabica L. by '()(is Spectrophotometry method. "he result of
research inferted that the caffeine content avarage of Cofea arabica L. is *.+ , and the
polyphenol content avarage is -.. ,.
/ey!ords0 Coffea arabica L., caffeine polyphenol #P"$C '()(is Spectrophotometer.
PENDAULUAN
Kopi dapat digolongkan sebagai
minuman psikostimulant yang akan
menyebabkan orang tetap terjaga,
mengurangi kelelahan, dan membuat
perasaan menjadi lebih tenang. Oleh karena
itu, tidak mengherankan di seluruh dunia
kopi menjadi minuman favorit, terutama bagi
kaum pria. Konsumsinya yang luas di
berbagai kalangan dan sudah berabad-abad
lamanya, menyebabkan kopi menarik untuk
diteliti. Di samping itu, beberapa zat yang
ditemukan dalam biji kopi dan minuman
kopi yang tidak difiltrasi, seperti yang sering
diminum oleh bangsa Turki dan
kandinavia, mempunyai efek samping dan
kemoproteksi !Kummer, "##$%.
alah satu daerah di &ndonesia, yaitu
kabupaten 'nrekang, ula(esi elatan,
merupakan tempat pertumbuhan kopi arabika
Coffea arabica L. yang juga dikenal dengan
kopi Kalosi. Kopi ini berasal dari
perkebunan rakyat di kabupaten 'nrekang
yang dimulai pada sekitar abad )*&& oleh
pemerintah kolonial +elanda. &nteraksi
iklim, jenis tanah, ketinggian tanah, varietas
kopi dan metode pengolahan membuat kopi
arabika di 'nrekang sejak dahulu menjadi
kopi yang paling menarik dan di,ari di dunia
dan dikenal sebagai Kopi Kalosi !Kalosi
-offee%.
Kopi ini mempunyai aroma dan ,ita
rasa khas serta diyakini sebagai salah satu
kopi terbaik di dunia dan merupakan salah
satu komoditi unggulan kabupaten 'nrekang.
Kopi jenis arabika yang hanya bisa
dibudidayakan pada daerah ketinggian ../##
di atas permukaan laut itu bahkan menjadi
kopi langka dan tertua di dunia. Dalam
kajian ilmiah, kopi asal 'nrekang ini punya
daya tarik sehingga kalangan eksportir dunia
men,ari jalan untuk mendapatkan hasil
perkebunan asli 'nrekang atau dikenal
0assenrempulu !1adli, "#.#%.
Kafein merupakan perangsang
susunan saraf pusat, dapat menyebabkan
.
Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013 ISSN 20!"4!04
diuresis, merangsang otot jantung, dan
melemaskan otot polos bron,hus. Dalam
dosis standar /#-"## mg, kafein utamanya
mempengaruhi lapisan luar otak. 2engaruh
ini bisa mengurangi kelelahan. Dalam dosis
yang lebih besar, pusat vasomotor dan
pernapasan terpengaruh. Kadar kafein yang
terkandung di dalam biji kopi robusta adalah
" 3, sedangkan kopi arabika adalah .3.
edangkan polifenol merupakan senya(a
kimia yang bekerja sebagai antioksidan kuat
di dalam kopi !4lmada "##5, *anzaitan
"#.# dan Lelyana "##6%.
e,ara medis, antioksidan merupakan
senya(a-senya(a yang dianggap mampu
melindungi organ-organ tubuh dari pengaruh
radikal bebas yang berbahaya !0ulato dan
uharyanto, "#."%. 7asil laboratorium
menunjukkan bah(a polifenol berperan
sebagai antioksidan dengan mela(an
molekul-molekul radikal bebas penyebab
penyakit jantung. elain itu, 2usat &nformasi
&lmu 2engetahuan Kopi !-o&-%
mengatakan bah(a antioksidan bisa
melindungi terhadap tekanan oksidatif
dengan membersihkan radikal-radikal bebas
yang merugikan, sedangkan menurut Dr.
'uan 2aul, hasil dari studi &- menunjukkan
bah(a kopi mengandung tingkat oksidan
empat kali lebih besar dibandingkan teh,
sumber kaya lainnya !&T 8ndergraduated,
"#.#%. Kadar polifenol pada biji kopi arabika
bervariasi antara 9 - : 3, sedangkan pada
robusta sekitar .# 3 !eptianus, "#..%.

!ETODE PENELITIAN
2enelitian dilaksanakan di
Laboratorium +iofarmaka, 1akultas 1armasi,
8niversitas 7asanuddin, 0akassar.
Dilaksanakan dari bulan Desember "#."-
1ebruari "#.$.
4lat yang digunakan dalam penelitian
ini adalah; alat penggerus, penggiling
elektrik !<ational=%, Labu 'rlenmeyer
!2ire>=%, tabung reaksi !2ire>=%, mesin
ekstraksi?o>hlet !+u,hi=%, -hamber
!-amag=%, freeze dryer !,anva,= -oolsafe
2ro .##-@%, rotavapor !+u,hi= Aotavapor A-
""#%, spektrofotometer 8*-*is !4gilent=
6@/$%, mi,ropippet !+iohit= 2roline #,/-.#
Bl%, gelas ukur /# mL !2ire>=%, rak tabung,
densitometer 72TL- !-amag= TL-
,anner $%, oven !rakitan%, lempeng KLT
1
"/@
aluminium !0er,k%, timbangan analitis
!artorius=%, mistar, pensil, stop(at,h, dan
gunting.
+ahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah; biji kopi 4rabika
Coffea arabica L. sebanyak .### gram,
methanol pa !0er,k%, reagen 1ollin-
-io,alteu !0er,k%, n-heksan pa !0er,k%, air
murni !purified (ater%, <a
"
-O
$
.#3
!0er,k%, etanol :#3 !0er,k%, kafein murni,
asam galat !0er,k%, dan kertas saring.
2enelitian ini menggunakan metode
densitometri 72TL- !7igh 2erforman,e
Thin Layer -hromatography% untuk
mengetahui kandungan kafein !0orlo,k,
"##6% dan metode spektrofotometri 8*-*is
untuk mengetahui kandungan polifenol
!Ciley and sons, "##"% pada biji kopi
4rabika Coffea arabica L.
P"n#ambilan $am%"l
ampel biji kopi 4rabika Coffea
arabica L. diperoleh dari salah satu kebun
kopi di desa 0asalle, Ke,amatan 0asalle,
Kabupaten 'nrekang, ula(esi elatan.
P"n&ia%an $am%"l
ampel biji kopi 4rabika Coffea
arabica L. dipetik dari pohon, dipilih biji
yang telah matang, kemudian di,u,i bersih
"
Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013 ISSN 20!"4!04
dengan air mengalir, kemudian daging dan
biji dalamnya dipisahkan. etelah itu
dilanjutkan dengan proses-proses khusus,
yakni;
1. Pr'("( P"n#"rin#an P"rtama
+iji kopi yang telah dipisahkan dari
dagingnya dikeringkan dengan
penjemuran di ba(ah sinar matahari
se,ara langsung untuk mengurangi
kandungan air dan memudahkan
penggerusan. elain itu fungsi dari
paparan sinar matahari se,ara langsung
untuk menghindari timbulnya fermentasi
pada biji kopi. 2roses penjemuran ini
berlangsung selama / hari, berhubung
,ua,a yang tidak menentu.
). Pr'("( P"n&"rbu**an
etelah sampel biji kopi arabika kering,
kemudian biji kopi digerus hingga
setengah halus dan dilanjutkan dengan
penggilingan dengan menggunakan
penggiling elektrik sampai menjadi
serbuk kopi.
+. Pr'("( P"n#"rin#an K"dua
erbuk sampel biji kopi arabika
dikeringkan dengan menggunakan oven
pada suhu @#D- selama " > "@ jam.
E*(tra*(i $am%"l
Digunakan .### gram sampel biji
kopi 4rabika. Kemudian diekstraksi dengan
,ara o>hletasi, yaitu ,ara lain dari ekstraksi
selain maserasi. o>hletasi menggunakan
,airan penyari etanol :#3 sebanyak .## mL.
-airan penyari diisikan pada labu, kemudian
serbuk simplisia biji kopi arabika diisikan
pada tabung yang berlubang-lubang dari
gelas, -airan penyari dipanaskan hingga
mendidih, sehingga uap ,airan penyari akan
naik ke atas melalui pipa samping, kemudian
diembunkan kembali oleh pendingin balik.
-airan penyari turun melalui serbuk
simplisia biji kopi sambil melarutkan zat
aktif serbuk simplisia biji kopi. Karena
adanya sifon, maka setelah ,airan men,apai
permukaan sifon, seluruh ,airan akan
kembali ke labu. 2roses ini berlangsung
selama / jam. 7asil dari so>hletasi ini berupa
ekstrak ,air. 'kstrak yang terkumpul
selanjutnya dipekatkan dengan rotavapor
sampai diperoleh ekstrak kental. 2roses ini
dinamakan Aotarievaporasi. 'kstrak tersebut
selanjutnya diliofilisasi.
Li',ili(a(i dan P"n#"rin#an E*(tra*
'kstrak simplisia biji kopi 4rabika
yang diperoleh selanjutnya dibeku-keringkan
menggunakan alat freeze dryer selama $ > "@
jam, sehingga diperoleh ekstrak yang kering
sebanyak .$9 gram.
P"n"ntuan Kandun#an T'tal P'li,"n'l
A. P"mbuatan Larutan A(am Gallat
Ditimbang asam gallat sebanyak .#
mg lalu masukkan ke dalam labu takar .#
mL, kemudian dilarutkan dengan .# mL air
suling sampai batas tanda sehingga diperoleh
larutan stok asam gallat dengan konsentrasi
.### bpj.
B. P"mbuatan Larutan $tandar
Larutan standar asam gallat dipipet
sebanyak .# BLE ./ BLE "# BLE "/ BLE dan
$# BL masing-masing dimasukkan ke dalam
labu takar / mL, kemudian ditambah dengan
.## BL reagen 1olin -io,alteu !1-%,
divorteks selama . menit dan ditambah .##
BL <a
"
-O
$
!.#3 b?v%, divorteks kembali
selama . menit lalu ditambah dengan
aFuadest hingga / mL.
-. P"mbuatan Larutan $t'* $am%"l
'kstrak sampel biji kopi 4rabika
ditimbang sebanyak .## mg dimasukkan ke
$
Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013 ISSN 20!"4!04
dalam labu ukur .# ml, dilarutkan dan
di,ukupkan volumenya dengan aFuadest
sampai batas tanda, kemudian diambil
larutan sampel biji kopi arabika sebanyak
.## BL, dimasukkan ke dalam labu tentukur
/ ml, kemudian ditambahkan .## BL 1olin
-io,alteu !1-%, <a
"
-O
$
.#3 sebanyak .##
BL, dan aFuadest hingga / mL. 2engerjaan
dilakukan sebanyak $ kali.
D. P"n"ntuan T'tal P'li,"n'l
Larutan blangko !folin G <a
"
-O
$
.#3 add / mL aFuades%, asam gallat dan
sampel masing-masing dimasukkan ke dalam
,ufet terpisah dan diukur serapannya dengan
spektrofotometer 8*-*is.
P"n"ntuan Kandun#an T'tal Ka,"in
Kafein murni?standar ditimbang
sebanyak .# mg dengan menggunakan
nera,a analitik. Kafein murni tersebut
dilarutkan dengan .# mL methanol pa,
selanjutnya dihomogenkan. Lempeng KLT
1
"/@
digunting berbentuk persegi .#,m >
.#,m, dengan batas ba(ah .,/ ,m dan batas
atas .,# ,m. Kemudian dibuat 6 totol dengan
menggunakan pensil, yang terdiri dari / totol
untuk kafein standar?murni dan $ totol untuk
sampel biji kopi arabika dan jarak antar
totolan .,# ,m . Larutan kafein standar
ditotol ke setiap titik pada lempeng KLT
dengan menggunakan mi,ro pipet dengan
konsentrasi tiap titik untuk kafein standar
berturut-turut " BL, @ BL, 9 BL, 6 BL, dan .#
BL, !sedangkan untuk sampel biji kopi
4rabika .## mg add .# mL% konsentrasinya
yaitu / BL. elanjutnya lempeng KLT
dimasukkan ke dalam ,hamber !dielusi%,
dengan eluen n-heksan G methanol pa, "/
mL ; "/ mL !.;.%. etelah dielusi, lempeng
dikeringkan dengan dioven pada suhu ..#D-
selama ./ menit, kemudian dimasukkan ke
dalam alat densitometer untuk dianalisis
se,ara kuantitatif.
Anali(i( Data
8ntuk penentuan kandungan kafein
kopi digunakan alat densitometer 72TL-
!7igh 2erforman,e Thin Layer
-hromatography%, sedangkan untuk
penentuan kandungan polifenol digunakan
alat spektrofotometer 8*-*is. Humlah kadar
polifenol total dan kafein total dapat dihitung
dengan bantuan persamaan kurva baku
!yahfitri, "##5%;
I J a G b)
a J slope
b J intersept
IJ absorban?serapan
)J konsentrasi
A$IL DAN PE!BAA$AN
Tabel .. 7asil 4nalisis Kuantitatif Kadar
2olifenol 4sam Kallat
<O 2olifenol
!ppm%
4bsorban
!9"5 nm%
.. " ppm #,"":/"
". $ ppm #,$"#.6
$. @ ppm #,@$"#:
@. / ppm #,/59.@
/. 9 ppm #,9669$
Tabel . menunjukkan hasil analisis
kuantitatif dari asam gallat yang digunakan
sebagai standar dalam pengukuran kadar
polifenol. Konsentrasi asam galat diambil
se,ara bertingkat " ppm, $ ppm, @ ppm, /
ppm dan 9 ppm. Dari konsentrasi tersebut,
maka diperoleh nilai absorban berturut-turut
#,"":/"E #,$"#.6E #,@$"#:E #,/59.@E dan
#,9669$. emakin tinggi konsentrasi, maka
nilai absorban juga meningkat. Kambar
kurva dapat dilihat pada gambar ..
@
Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013 ISSN 20!"4!04
Kambar .. Kurva tandar 4sam Kallat
Tabel ". 7asil 4nalisis Kuantitatif Kadar
2olifenol ampel +iji Kopi 4rabika Coffea
arabica L.
<O 2olifenol
!ppm%
4bsorban
!9"5 nm%
.. $,#"6 ppm #,$$9$"
". $,#5. ppm #,$@$5:
$. $,..@ ppm #,$@999
Tabel " menunjukkan hasil analisis
kuantitatif kadar polifenol sampel biji kopi
4rabika Coffea arabica L.. <ilai konsentrasi
polifenol diperoleh dari perhitungan
menggunakan rumus persamaan linear dari
kurva standar asam gallat, dengan
mensubstitusi nilai absorban sampel ke
dalam rumus persamaan linear. Dari nilai
absorban sampel #,$$9$"E #,$@$5:E dan
#,$@999E maka diperoleh nilai konsentrasi
polifenol sampel biji kopi 4rabika Coffea
arabica L. berturut-turut $,#"6 ppm, $,#5.
ppm, dan $, ..@ ppm.
Tabel $. 7asil 4nalisis Kuantitatif Kadar Kafein
!Kafein tandar%
<O Kafein
tandar !Bg%
<ilai
Af
Luas 4rea
.. " Bg #,"@ @#@",/"
". @ Bg #,"" :"/#,:5
$. 9 Bg #,"" 5@.$,#"
@. 6 Bg #,"" ..@$:,#"
/. .# Bg #,"" ."5.#,/#
Tabel $ menunjukkan hasil analisis
kuantitatif kafein standar !murni% yang
digunakan sebagai standar. Konsentrasi
kafein standar diambil se,ara bertingkat "
Bg, @ Bg, 9 Bg, 6 Bg, dan .# Bg dengan nilai
luas area berturut-turut @#@",/"E :"/#,:5E
5@.$,#"E ..@$:,#" dan ."5.#,/#. Luas area
sama dengan absorban pada analisis
polifenol. edangkan nilai Af adalah jarak
pengembangan senya(a pada kromatografi.
7arga Af pada senya(a murni dapat
dibandingkan dengan harga standar. <ilai Af
dari hasil analisis kafein murni yaitu #,"@E
#,""E #,""E #,""E #,"". <ilai Af ini yang
menunjukkan hasil analisis kualitatif kafein
murni. Kambar kurva dapat dilihat pada
gambar ".
Kambar ". Kurva tandar Kafein 0urni
Tabel @. 7asil 4nalisis Kuantitatif Kadar Kafein
ampel +iji Kopi 4rabika Coffea arabica L.
<O ampel
!Bg%
<ilai
Af
Luas 4rea
.. /,/ Bg #,"" 6@:.,6.
". 9,$: Bg #,"" 5@.6,./
$. 9,66 Bg #,". 55:",$$
Tabel @ menunjukkan hasil analisis
kuantitatif kadar kafein sampel biji kopi
4rabika Coffea arabica L. <ilai konsentrasi
kafein sampel diperoleh dari perhitungan
menggunakan rumus persamaan linear dari
kurva standar kafein murni, dengan
mensubstitusi nilai luas area sampel ke
dalam rumus persamaan linear. Dari nilai
/
Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013 ISSN 20!"4!04
luas area 6@:.,6.E 5@.6,./E dan 55:",$$E
maka diperoleh nilai konsentrasi kafein
sampel biji kopi 4rabika Coffea arabica L.
berturut-turut /,/ BgE 9,$: BgE dan 9,66 Bg.
Dari hasil analisis densitometri, diperoleh
nilai Af untuk sampel biji kopi 4rabika
Coffea arabica L. berturut-turut #,""E #,""E
dan #,".. <ilai Af yang diperoleh pada
sampel sama dengan nilai Af pada kafein
murni. 7al ini berarti, kafein yang
terkandung pada biji kopi arabika benar-
benar kafein murni. Dimana nilai Af
merupakan hasil analisis kualitatif.
2enelitian ini dilakukan dengan
metode spektrofotometri 8*-*is dan
densitometri 72TL-. 0etode
spektrofotometri untuk menganalisis
kandungan polifenol pada biji kopi 4rabika
Coffea arabica L..
esuai dengan hasil penelitian yang
telah dilakukan diperoleh bah(a kadar
polifenol pada biji kopi arabika Coffea
arabica L. yaitu #,"3. 2ersentase ini masih
memberikan manfaat bagi kesehatan.
ebagaimana telah diketahui bah(a polifenol
merupakan antioksidan yang berfungsi untuk
menangkal radikal bebas yang berbahaya.
7asil penelitian di <or(egia pada tahun
"##@ menunjukkan minum kopi dalam
jumlah @6# ml perhari merupakan
kontributor utama asupan antioksidan total
pada diet penduduk <or(egia. 2ada studi
aktivitas antioksidan total dari kandungan
polifenol dalam berbagai minuman,
menunjukkan kopi merupakan kontributor
utama antioksidan daripada minuman lain,
seperti cola cocoa beer teh hijau, teh
hitam, atau teh herbal, jus buah, es lemon tea
!Lelyana, "##6%.
0etode densitometri 72TL- !7igh
2erforman,e Thin Layer -hromatography%
digunakan untuk menganilisis kandungan
kafein pada biji kopi arabika Coffea arabica
L.. esuai dengan hasil penelitian yang telah
dilakukan diperoleh bah(a kadar kafein pada
biji kopi arabika Coffea arabica L. yaitu
.,:3. 2ersentase ini masih termasuk batas
aman bagi kesehatan. Karena kafein dalam
dosis rendah dapat mengurangi rasa lelah dan
membuat pikiran jadi segar. Tetapi jika
dikonsumsi se,ara berlebihan dapat
memberikan dampak buruk bagi kesehatan.
7al ini sesuai dengan pernyataan ivetz dan
Desroirer dalam Kos(ara !"##9%, jika
mengkonsumsi kafein berlebih dapat
menyebabkan jantung berdebar keras,
artelosklerosis, merusak hati, tangan
gemetar, otot kejang, kepala pusing, mual
dan bahkan dapat menyebabkan mutasi pada
gen.
KE$I!PULAN DAN $ARAN
K"(im%ulan
Dari hasil analisis kuantitatif dengan
menggunakan metode densitometry
72TL- !7igh 2erforman,e Thin Layer
-hromatography%, kandungan kafein
dalam .### gram serbuk biji kopi arabika
Coffea arabica L. adalah .,:3.
Dari hasil analisis kuantitatif dengan
menggunakan metode spektrofotometri
8*-*is, kandungan polifenol dalam .###
gram serbuk biji kopi arabika Coffea
arabica L. adalah #,"3.
$aran
ebagai lanjutan dari penelitian ini,
sebaiknya dilakukan penelitian mengenai
analisis senya(a-senya(a organik lain pada
biji kopi arabika Coffea arabica L. dan juga
digunakan jenis kopi lain sebagai bahan
pembanding.
DAFTAR PU$TAKA
9
Jurnal Alam dan Lingkungan, Vol.4 (7) Agustus 2013 ISSN 20!"4!04
4lmada, 2. Deva. "##5. 2engaruh 2eubah
2roses Dekafeinasi Kopi Dalam Aeaktor
Kolom Tunggal Terhadap 0utu Kopi.
Tesis. &nstitut 2ertanian +ogor.
1adli, 0. "#.#. Kopi 'nrekang Diakui
Dunia. !http;??itdhoery.blogspot.,om.
Diakses tanggal "9 Oktober "#.#%.
&T 8ndergraduated. "#.#. -hapter &.pdf.
&nstitut Teknologi urabaya. Diakses
tanggal "9 0ei "#...
Kos(ara, utrisno. "##9. Kopi Aendah
Kafein. !ebookpangan.,om. Diakses
tanggal "$ 0aret "#..%.
Kummer, -orby. "##$. -affeine and De,af.
"he 1oy of Coffee. 7oughton 0ifflin
-ookbooks.Epp. .9#-.9/.
Lelyana, Aosa. "##6. 2engaruh Kopi
Terhadap Kadar 4sam 8rat !tudi
'ksperimen 2ada Tikus Rattus
2or!egicus Kalur Cistar. Tesis.
8niversitas Diponegoro. emarang.
0orlo,k, Kerda. "##6. 2lanar
-hromatography. -404K +ibliography
ervi,e. -404K (itzerland.
0ulato, ri dan uharyanto, 'dy. "#.".
Kopi, eduhan , dan Kesehatan !Kopi
adalah 4ntioksidan% . 2usat 2enelitian
Kopi dan Kakao &ndonesia.
!http;??kesehatan.kompasiana.,om.
Diakses tanggal 6 Hanuari "#.$%.
yahfitri. <ovianty. "##5. 2engaruh +erat
Dan Caktu 2enyeduhan Terhadap Kadar
Kafein Dari +ubuk Teh. kripsi. 1akultas
0atematika dan &lmu 2engetahuan 4lam.
0edan.
eptianus, C. "#... Komposisi Kimia +iji
Kopi. !(sLseptianusMyahoo.,om.
Diakses tanggal "" 1ebruari "#..%.
*anzaitan. "#.#. -hapter &&.pdf. 8niversitas
umatera 8tara. Diakses tanggal .# 0ei
"#...
Ciley, Hohn and ons. "##". 2olyphenoli,s
NDetermination of Total 2henoli,s.
-urrent 2roto,ols in 1ood 4nality,al
-hemistry ......-.....6.
: