Cacciucco alla livornese

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Categoria: Sapori d'Italia - Toscana
Ingrediente principale della ricetta
Molluschi
Le sue Ricette
Difficolt: le!ata
Cottura: 1"# min
$repara%ione: &# min
Dosi per ' persone
Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi; sembra proprio che il
pi tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie.
E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei
livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c".
Cosa certa invece che questo piatto, realizzato con gli "scarti", ovvero con
i pesci meno pregiati, osse preparato nelle galere cinquecentesche per samare i vogatori alla
catene.
!n Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il signiicato
di "mescolanza"; proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti " di carne, di cacciagione,
di pesce, di ceci..
#aturalmente il tradizionale cacciucco rimane quello di pesce al quale legata anche
una leggendalivornese " un pescatore livornese, che era andato a pesca con la sua barca, u
improvvisamente colto da una tempesta ed affog. $vendo lasciato la moglie e i igli nella miseria,
per la ame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire.
Ogni pescatore offr del pesce ai bambini " chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia.
%ornati a casa, la madre prepar una zuppa con questi pesci e la rovesci& poi in una zuppiera dove
aveva precedentemente sistemato delle fette di pane.
!l soave proumo della zuppa improvvisata incurios' i vicini che si arettarono a chiedere alla donna
da dove provenisse.
Era nato cos il Cacciucco
Ingredi enti
(elati )** g
$glio
+ spicchi
Carote
,
Cipolle
,
Crostacei
+** gr misti ra gamberoni, gamberetti, scampi, cicale
-olluschi
+** gr misti ra seppie, polipi, calamari, totani
-olluschi
+** gr ra cozze e vongole
.lio
, dl
(ane
/ ette
(eperoncino
secondo i vostri gusti
(esce di mare
0** gr misto ra gallinella, cappone, scorano
(esce di mare
palombo )** gr
(omodori
pelati )** gr
(rezzemolo
) cucchiai
1edano
, gambo
2ino
rosso , bicchiere
( Preparazi one
Pulite tutto il pesce )con una particolare atten%ione alle co%%e * conservando le teste c+e ser!iranno per
il brodo e tagliando i pesci pi, grandi in due o tre pezzi per permettere una cottura uniforme- tagliate
il polpo e le seppie a striscioline.
.ettete in una pentola il pesce per il brodo e le teste insieme al sedano/ alla carota e alla cipolla mondati e
tagliu%%ati finemente/ aggiungete anc+e il pre%%emolo/ uno spicc+io d'aglio e sale 0uanto 1asta e ricoprite il
tutto d'ac0ua2
3na !olta portato il tutto ad ebollizione a11assate la fiamma e lasciate cuocere per 30/40 minuti a fuoco
lento2
4el frattempo/ scaldate dell'olio in una pentola a11astan%a grande e fateimbiondire della cipolla tritata a
fuoco moderato2 Tritate finemente ilpre%%emolo/ l'aglio e il peperoncino e spe%%ettate a parte i pomodori-
0uando la cipolla a!r assunto un1el colore dorato unite il trito e mescolate per almeno un minuto prima di
aggiungere le striscioline di seppia e polpo.
A 0uesto punto alzate un po' la fiamma/ salate e lasciate asciugare il tutto mescolando spesso- appena il
pesce ini%ia a prendere un po' di colore bagnatelo col !ino e aggiungete i pomodori continuando la cottura
per circa me%%ora fino a c+e seppie e polpo diventino teneri e il sugo si sia asciugato2
Intanto il 1rodo di pesce sar pronto: recuperare i piccoli pezzi di polpa c+e si saranno staccati dai pesci
e tenerli da parte 0uindi passare tutto il resto dalpassaverdure/ montato con il disco pi, fine/ sc+iacciando
1ene teste e lischec+e renderanno il brodo pi denso e saporito.
Aggiungete il brodo c+e a!ete ottenuto al sugo e dopo a!er aggiunto anc+e ipezzi di polpa c+e a!ete
messo da parte fate riprendere la cottura2 Intanto fate aprire le co%%e in una padella sul fuoco !i!o/
0uindi eliminate quelle vuote o c+iuse e mettetele da parte dopo a!er filtrato il li0uido ottenuto c+e unirete
al sugo2
niziate ad aggiungere il pesce partendo da 0uello pi, consistente )cicale di mare/ gam1eri e palom1o* e
proseguendo con scorfani e gallinelle e/ dopo poc+i minuti unite anc+e le co%%e lasciando cuocere per
circa !" minuti.
Abbrustolite quindi le fette di pane/ strofinatele con l'aglio e disponetele nei piatti- distribuiteci sopra il
cacciucco e ser!ite 1en caldo2
( Consi gl i o
l cacciucco/ per rispettare la pi, antica tradizione livornese/ andre11e cotto in un tegame di terracotta/
c+e sem1rere11e ottimo per la cottura del pesce/ ed accompagnato con del #hianti delle colline pisane/
poco distanti dalla costa li!ornese2
( Curi osi t
Sape!ate c+e la parola cacciucco +a origini turche5 Deri!ere11e da $%uzu%$/ parola turca c+e
significa &piccolo' minuto(2