Muestreo

El muestreo de alimentos es uno de

los aspectos ms esenciales del
proceso de produccin de datos sobre
la composicin de los alimentos.
Se refiere a la seleccin de unidades
individuales de alimentos, productos
alimenticios o productos alimenticios
a granel de un suministro de
alimentos
Que comprende ?
El muestreo comprende,
asimismo, la seleccin de la
alcuota representativa de
cada unidad de una mezcla
homognea
Fases crticas del proceso de
muestreo de alimentos
Determinar los objetivos del muestreo de alimentos.
Definir el alcance demogrfico/geogrfico del proyecto.
Establecer prioridades para determinar qu alimentos se han de
muestrear y los componentes de los alimentos que se han de
analizar.
Determinar si el muestreo se har con el alimento crudo, cocido o
elaborado.
Efectuar un proceso para obtener una muestra representativa del
alimento seleccionado para ser analizado, ya sea por seleccin al
azar o por tabla
Determinar el nmero de muestras necesarias.
Preparar un protocolo para la toma de muestras, que comprenda
un plazo breve de conservacin, transporte y almacenamiento de
la muestra desde el lugar de la toma hasta el laboratorio.
Elaborar un sistema de codificacin para la identificacin de todas
las unidades de muestra.
La muestra debe ser:
Lo suficientemente grande para cubrir los
requisitos de todas las determinaciones a
las que se va a someter.
Empacada y almacenada, de manera que
no se presenten cambios significativos para
el muestreo a travs del anlisis.
Claramente identificada.
Sellada, principalmente si se trata de una
muestra oficial o legal.
Pasos de un buen muestreo
Identificacin de la poblacin a la cual
la muestra pertenece
Seleccin y obtencin de un
determinado nmero de muestras de
esta poblacin
Reduccin de una muestra grosera a
una muestra simple.
Muestreos

Muestreos al azar
Muestreos al azar
estratificadas,
Muestreos sistemticas.
Muestreos por
conglomerados
Muestreo al azar:
El material es dividido en un
determinado nmero de segmentos

Cuando no se impartan instrucciones
especificas, una regla general que
puede seguirse es recoger un nmero
de muestras equivalente a la raz
cuadrada del nmero de unidades del
lote para muestreo.
Muestreo estratificado
aleatorio.
La poblacin es separada en segmentos
determinados, y de estos segmentos se
elige algunos de ellos al azar.
As una poblacin de N unidades es
dividida en subpoblaciones de N1, N2, ,
NL unidades, respectivamente
Una vez que han sido determinados los
estratos, se saca una muestra de cada
uno, la extraccin se realiza de forma
independiente en cada estrato.

Muestreo sistemtico

Cuando estn separadas en lotes o
unidades y existe una norma que relaciona
tamao con nmero de muestras.
Este mtodo de muestreo consiste en lo
siguiente: Supngase que las N unidades
de la poblacin se numeran en algn orden
de 1 a N. Para seleccionar una muestra de
n unidades tomamos una al azar de las k
primeras unidades, a continuacin elegimos
la que viene k unidades siguientes y as
sucesivamente.
Muestreo por conglomerado
La poblacin est dividida en reas lo
ms heterogenias posibles
internamente y lo ms homogneas
posibles entre s. Selecciona al azar
un conglomerado que ser el que
formar la muestra.
Ej : Toma de muestras en
contenedores

Las muestras tomadas de contenedores deben proceder
por lo menos de cinco (5) sondeos realizados en
diferentes sitios del contenedor:
Del centro del contenedor.
De 1 a 1.5 m de la parte posterior y hacia uno de los
extremo
De 1 a 1.5 m de la parte anterior y hacia el extremo
opuesto del punto 2
El punto 4 y 5 desde los extremos y costados opuestos.
Ver Figura No. 1





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1

4 2


COLECCION, MANEJO Y TRANSPORTE DE LAS
MUESTRAS

La composicin de un alimento puede variar si hay
ataque de origen biolgico ya sea externo
(microorganismos) o internos (enzimas). Adems
factores ambientales (calor, luz, oxgeno, humedad,
contramuestras, catalizadores) pueden tambin variar
la composicin.
Por tal motivo la coleccin debe considerar:
Rapidez para minimizar las prdidas de nutrientes a
niveles usuales por mercadeo y manejo en el hogar.
Conservacin de nutrientes, se incluye el agua,
mediante almacenamiento y manipulacin adecuada
cuando las demoras son inevitables.
Impedir dao, prdidas y contusin con otros
alimentos en la misma coleccin.

Muestras se analizan

En forma individual X1, X2,X3;X10
Resultado :Promedio(1 a n) DS

Muestras compuestas X1 y X2
Resultado : Promedio R1 y R2


Reduccin de muestras
Mtodo del Cuarteo: consiste en
mezclar un nmero grande de
muestras , molerlas y dividirlas en
cuatro. Se pede hacer manualmente
o por homogenizador
Borner
Reduccin de muestras
Mtodo de Rayado o mitades
La muestra se divide solo en dos
porciones. Tb existen
homogenizadores
Tratamiento de las muestras
Alimentos (Heterogneos)(1 u a X u)

Reduccin tamao
de partcula


Mezcla Homognea y representativa
Tipos de Alimentos: Alimentos
lquidos
Leches, bebidas, jugos:
Llevar a 20C, mezclar con agitacin
suave. Obtener muestra homognea.
Alimentos slidos y secos
Deben reducirse de tamao a polvo
fino por medio de algn tupo de
molinillo mecnico o elctrico y luego
proceder con una muy buena
homogeneizacin.
Debe cuidarse la humedad de
alimento y no utilizar apartaos que
puedan alterarla.

Alimentos hmedos
Los alimentos slidos hmedos, por ejemplo,
los productos crnicos, son homogeneizados
mejor molindolos que picndolos.
Los alimentos fluidos son emulsionados
mejor en una licuadora.
Los aceites y grasas son preparados con
facilidad por calentamiento suave y
mezclado.
Estos alimentos pierden agua fcilmente , de
modo que el recipiente debe permanecer bien
tapado para evitar alteraciones en la
composicin.
Se utilizan :

Picadores

Ralladores

Mezcladores
Molinos
Licuadoras
Ejemplo
Chocolate Rallado

Leche Agitar suavemente

Un almuerzo Procesadora de alimentos

Carne Picado o molido.