APPCC de un plato

precocinado
Tortilla de patatas
Definicin
Comida preparada con tratamiento trmico: aquella comida preparada que
durante su elaboracin ha sido sometida en su conjunto a un proceso trmico
(aumento de temperatura), tal que pueda ser consumida directamente o con un
ligero calentamiento. Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se
establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de
comidas preparadas.

Tortilla de Patata (con cebolla) precocinada: Producto constituido por una mezcla
de patata y cebolla fritas en aceite de oliva y huevo entero batido y pasteurizado.
Los distintos ingredientes, una vez preparados, se mezclan y se someten a un
precocinado que tiene como objetivo cuajar el huevo y dar forma a la tortilla.
Posteriormente es envasada al vaco y se somete a un tratamiento de
pasteurizacin dentro del envase. El producto conservado entre 0-4 grados
centgrados tiene un tiempo de caducidad de dos meses.

Cadena de fro
ACEITE DE
OLIVA
Recepcin y
almacenamiento
SAL
Recepcin y
almacenamiento
Mezcla
CEBOLLA
Recepcin y
almacenamiento
PATATA
Recepcin y
almacenamiento
Dosificacin
Moldeado,
cuajado
Envasado al
vaco
MATERIAS
AUXILIARES
Recepcin,
descarga,
almacenamiento
Refrigeracin
Empaquetado,
paletizado
Almacenamiento
Distribucin
HUEVO
Recepcin y
almacenamiento
Preparacin,
cortado, fritura
Lavado, pelado,
cortado, aclarado,
fritura
Pasteurizacin
Pasteurizacin
Diagrama de flujo
Anlisis de peligros
1) Recepcin de materias primas (patatas, cebolla, huevos, sal y
aceite de oliva)
2) Almacenamiento de materias primas
3) Preparacin de materias primas
3.1) Lavado, desinfeccin, pelado, cortado y aclarado de las hortalizas.
3.2) Cascado, batido y pasteurizacin del huevo lquido.
4) Almacenamiento de materias primas preparadas
5) Elaboracin del producto
5.1) Mezcla de ingredientes.
5.2) Fritura
6) Envasado
7) Tratamiento trmico
8) Almacenamiento y distribucin
1) Recepcin de materias primas
Etapa Peligro Identificado Es el peligro significante?
Justificacin para la inclusin
o exclusin del peligro
Medidas preventivas Es un PCC?
1. Recepcin de las
materias primas:
- Patatas
- Cebolla
- Huevos
- Aceite
- Sal
Biolgico
Presencia elevada de
microoorganismos patgenos
(Salmonella, coliformes,
Clostridium, mohos y
levaduras).
No
Los proveedores homologados
con los que trabaja controlan
la calidad de sus materias
primas, por lo que stas no
tienen por qu tener presencia
de microorganismo
patgenos.
Control y homologacin de
proveedores.
No
Presencia de insectos. No
Las hortalizas pueden
contener insectos pero sern
eliminados en el proceso de
lavado y desinfeccin.
Control y homologacin de
proveedores. Revisin visual
de presencia de insectos
No
Contaminacin microbiolgica
cruzada entre alimentos de
distinto origen.
No
El transporte de las distintas
materias primas no es
simultneo por lo que no
habra contaminacin cruzada.
Control y homologacin de
proveedores. Control visual de
la caja del transporte.
No
Contaminacin microbiolgica
por falta de higiene en el
transporte.
No
La higiene adecuada de la caja
de transporte previene la
contaminacin de las materias
primas no envasadas.
Control y homologacin de
proveedores. Control visual de
la caja del transporte.
No
Crecimiento microbiano
favorecido por temperatura
incorrecta de transporte.
S
Es importante el transporte de
las materias primas a
temperaturas adecuadas para
su conservacin, evitando en
la medida de lo posible la
accin alterante de
microorganismos y enzimas
propias de los productos.
Control y homologacin de
proveedores. Control de la
temperatura del recinto de
transporte.
No
Materia prima caducada No
Si se trabaja con materia prima
caducada, la calidad del
producto elaborado sera ms
baja.
Revisin en todas las materias
primas recibidas de la fecha de
caducidad o de consumo
preferente.
No
Etapa Peligro Identificado Es el peligro significante?
Justificacin para la
inclusin o exclusin del
peligro
Medidas preventivas Es un PCC?
1. Recepcin de las
materias primas:
- Patatas
- Cebolla
- Huevos
- Aceite
- Sal
Qumico
Transporte simultneo de
materias primas junto con
productos incompatibles.
No
Podra haber contaminacin
qumica de las materias
primas (especialmente si no
vienen envasadas) si a su vez
se estn transportando
productos de limpieza,
lubricantes u otros productos
incompatibles con alimentos.
Control y homologacin de
proveedores. Control visual
del recinto de transporte.
No
Presencia de pesticidas u
otros residuos txicos
agrcolas
No
Los proveedores slo sirven
productos de calidad y que
cumplan con la legislacin
vigente.
Control y homologacin de
proveedores.
No
Fsico
Daos de las materias primas
y/o sus envases por golpes,
presin y/o rozamiento por
estiba inadecuada en el
transporte.
S
Si la estiba y el transporte no
son adecuados, algunas
materias primas pueden llegar
con golpes o roturas.
Revisin visual de las materias
primas y de sus envases. No se
aceptarn los productos
daados.
No
Presencia de cuerpos slidos
extraos en las materias
primas
No
En el caso de las materias
primas no envasadas pueden
aparecer cuerpos slidos
extraos si no se han recogido
ni transportado con el
cuidado suficiente.
Control y homologacin de
proveedores. Revisin de
materias primas antes de su
uso.
No
1) Recepcin de materias primas
Etapa Peligro Identificado Es el peligro significante?
Justificacin para la
inclusin o exclusin del
peligro
Medidas preventivas Es un PCC?
1) Recepcin de las materias
primas:
Agua potable para el lavado
de las hortalizas.
Biolgico
Contaminacin biolgica del
agua.
No
No es probable. Se utiliza la
red abastecedora municipal.
Anlisis de autocontrol de
aguas anual segn RD
140/2003.
No
Qumico
Contaminacin del agua por
sustancias txicas qumicas.
No
No es probable. Se utiliza la
red abastecedora municipal.
Anlisis de autocontrol de
aguas anual segn RD
140/2003.
No
Fsico
Contaminacin del agua por
restos slidos.
No
No es probable. Se utiliza la
red abastecedora municipal.
Todas las boquillas de los
grifos poseen un sistema de
rejilla o filtro.
Inspeccin visual del agua
diariamente.
No
1) Recepcin de materias primas
Etapa Peligro Identificado Es el peligro significante? Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligro
Medidas
preventivas
Es un PCC?
2) Almacenamiento de
materias primas:
En refrigeracin
- Huevos
Biolgico
Contaminacin
microbiolgica cruzada
entre alimentos de
distinto origen.
No
Las materias primas se almacenan envasadas, lo
que reduce drsticamente el riesgo de
contaminacin cruzada.
Comprobacin de un
correcto
almacenamiento.
No
Contaminacin
microbiolgica por falta
de higiene de los
operarios durante el
almacenamiento.
No
Las materias primas se almacenan envasadas, lo
que dificulta su contaminacin.
B.P.H. de los
manipuladores. Plan de
formacin de los
manipuladores.
No
Contaminacin
microbiolgica por falta
de higiene de las
instalaciones durante el
almacenamiento.
No
Si la cmara no se limpia con frecuencia pueden
crecer hongos y otros microorganismos que pueden
contaminar las materias primas. De todas formas,
es improbable porque las materias primas se
almacenan en envasadas.
Correcta aplicacin del
Plan de Limpieza y
Desinfeccin.
No
Crecimiento microbiano
favorecido por
temperatura incorrecta
de almacenamiento.
S
El mal funcionamiento de la cmara puede llevar al
aumento de temperatura de los productos
permitiendo el crecimiento microbiano.
Mantenimiento de
productos refrigerados
entre 0 y 4 C. Control
diario de temperatura.
Programa de
mantenimiento
preventivo de las
instalaciones.
No
Contaminacin por
insectos.
No
Aunque la cmara no se encontrara en las
condiciones higinicas adecuadas, el riesgo de
contaminacin es poco probable porque las
materias primas se almacenan envasadas.
Control de temperatura
de la cmara y correcto
mantenimiento de la
misma. Aplicacin de
L+D. Control del Plan
DDD.
No
Producto caducado. No
Los productos almacenados tienen una caducidad
corta y la rotacin de los mismos es rpida. En la
recepcin ya se ha comprobado que no hay
materias primas caducadas.
Rotacin efectiva de
materias primas.
Revisin de materias
primas almacenadas.
No
2) Almacenamiento de materias primas
Etapa Peligro Identificado Es el peligro significante? Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligro
Medidas
preventivas
Es un PCC?
2) Almacenamiento
de materias primas:

En refrigeracin
- Huevos
Qumico
Almacenamiento junto a
productos incompatibles.
No
No es probable porque en la cmara slo se
almacenan alimentos.
Comprobacin de un
correcto
almacenamiento.
No
Contaminacin qumica por
residuos de productos de
limpieza.
No
No es posible porque las materias primas se
almacenan en envasadas.
Control de una
correcta aplicacin del
Plan L+D.
No
Migracin de componentes
txicos de los envases.
No
El proveedor suministra envases autorizados para
uso alimentario.
Control y
homologacin de
proveedores.
No
Contaminacin por restos de
plaguicidas.
No
En el caso de aplicar plaguicidas, se hara con la
cmara vaca, respetando los plazos de seguridad y
por parte de un personal cualificado. Los productos
se guardan siempre envasados.
Aplicacin adecuada
de los productos
utilizados en el Plan de
Control de Plagas por
parte de la empresa
contratada.
No
Fsico
Daos de las materias
primas y/o sus envases por
golpes, presin y/o
rozamiento por estiba
inadecuada.
S
La estiba inadecuada puede suponer rotura por
cada as como golpes y rozamientos.
Estiba adecuada.
Formacin de los
operarios para el
almacenamiento,
rotacin y estiba de los
productos.
No
Contaminacin por cuerpos
slidos extraos.
No
Pueden aparecer restos de estropajos, bayetas,
desconchones de la cmara pero no supone un
gran riesgo porque las materias primas se
almacenan envasadas.
Revisin de las
materias primas antes
de su uso.
No
2) Almacenamiento de materias primas
Etapa Peligro Identificado Es el peligro significante?
Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligro
Medidas preventivas Es un PCC?
2) Almacenamiento de
materias primas:

A temperatura
ambiente
- Aceite de oliva
- Sal
- Patatas
- Cebolla
Biolgico
Contaminacin
microbiolgica.
No
Si las condiciones higinicas de la sala no son
apropiadas podra haber riesgo de contaminacin. No
obstante, las materias primas se usarn lo antes
posible.
Mantenimiento de una
buena limpieza en la
sala. Control de
ambiente peridico.
Rotacin efectiva de
materias primas.
No
Contaminacin por
insectos.
No
Las que se encuentran en envases ventilados podran
ser susceptibles a la aparicin de insectos.
Aplicacin correcta del
Plan de L+D y del Plan
DDD.
No
Producto caducado No
En la recepcin se comprueba la fecha de caducidad
de todas las materias primas para evitar recoger
alguna que ya est caducada.
Rotacin efectiva de
materias primas.
Revisin de materias
primas almacenadas.
No
Crecimiento microbiano
favorecido por una
temperatura demasiado
alta.
S
Ni el aceite, ni la sal, son productos dados a la
contaminacin microbiolgica. Es posible en el caso
de las hortalizas. De todas formas se controlar la
temperatura de la sala.
Mantenimiento de
instalaciones a una
temperatura adecuada.
No
Qumico
Almacenamiento junto a
productos incompatibles.
No
No es probable porque en la sala slo se almacenan
alimentos.
Comprobacin de un
correcto
almacenamiento.
No
Contaminacin qumica por
residuos de productos de
limpieza.
No
No es posible porque las materias primas se
almacenan envasadas.
Control de una correcta
aplicacin del Plan L+D.
No
Migracin de componentes
txicos de los envases.
No
Los envases utilizados son aptos para uso
alimentario.
Control y homologacin
de proveedores.
No
2) Almacenamiento de materias primas
2) Almacenamiento de materias primas
Etapa Peligro Identificado Es el peligro significante?
Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligro
Medidas preventivas Es un PCC?
2) Almacenamiento de
materias primas:
A temperatura ambiente
- Aceite de oliva
- Sal
- Patatas
- Cebolla
Fsico
Daos de las materias
primas y/o sus envases
por golpes, presin y/o
rozamiento por estiba
inadecuada.
S
La estiba inadecuada puede suponer rotura por
cada, aplastamiento por apilamiento excesivo,
as como golpes y rozamientos.
Estiba adecuada.
Formacin de los
operarios para el
almacenamiento,
rotacin y estiba de
los productos.
No
Contaminacin por
cuerpos slidos
extraos.
No
Pueden aparecer restos de estropajos, bayetas,
fragmentos de envases rotos accidentalmente,
pero no supone un riesgo porque las materias
primas se almacenan envasadas.
Revisin de las
materias primas antes
de su uso.
No
2) Almacenamiento de
materiales auxiliares.
Biolgico
Contaminacin
microbiolgica por falta
de higiene general de la
zona de
almacenamiento.
No
Los materiales auxiliares se guardarn tapados
para evitar que se ensucien o contaminen.
Cubrir los materiales
auxiliares en el lugar
de almacenamiento y
manejarlos de forma
higinica. Aplicacin
correcta del plan L+D.
No
Contaminacin por
plagas en zonas de
almacenamiento de
materiales auxiliares.
No
Insectos, roedores y otras plagas podran acceder
al almacn, procedentes de otras zonas de
manipulacin.
Aplicacin correcta del
plan de L+D y del Plan
DDD.
No
Qumico
Contaminacin con
sustancias txicas por
almacenamiento
simultneo con otros
productos
incompatibles.
No
No se almacenan en la misma zona los materiales
auxiliares junto con productos incompatibles
(productos de limpieza, lubricantes, etc.)
Comprobacin de un
correcto
almacenamiento.
No
Etapa
Peligro
Identificado
Es el peligro significante?
Justificacin para la inclusin o
exclusin del peligro
Medidas
preventivas
Es un PCC?
2) Almacenamiento
de materiales
auxiliares.
Fsico
Daos de envases por
golpes, presin y/o
rozamiento por estiba
inadecuada en el
almacenamiento.
No
La estiba inadecuada de los materiales auxiliares
puede suponer rotura o aplastamiento de los
mismos.
Comprobacin de un
correcto
almacenamiento.
No
Contaminacin por
cuerpos slidos
extraos.
No
Defectos en el mantenimiento de las instalaciones
pueden llevar a la generacin de cuerpos slidos
externos, pudiendo caer sobre los materiales
auxiliares almacenados.
Cumplimiento del
mantenimiento
preventivo de las
instalaciones y
revisin de los
materiales antes de
su uso. Mantener los
envases y materiales
tapados.
No
2) Almacenamiento de materias primas
Etapa Peligro identificado Es el peligro
significante?
Justificacion para la inclusin o exclusin del peligro Medidas preventivas Es un PCC?
3. Preparacin de
materias primas
(Limpieza,
desinfeccin,
troceado)
Biolgico
Contaminacin microbiolgica
cruzada entre alimentos de
distinta calidad microbiolgica

S

Se pueden producir contaminaciones cruzadas al manipular de
forma continua y simultnea materias primas de distinto origen,
distinta calidad y riesgo microbiolgico. Importante para los
productos que no van a ser tratados trmicamente tras su
preparacin de forma inmediata.

Formacin de manipuladores
en BPM. Cumplimiento del
programa de limpieza y
desinfeccin.

No
Contaminacin microbiolgica
por falta de higiene general de
los manipuladores

S

La falta de higiene general de los operarios y su mal estado de
salud pueden suponer la contaminacin de las materias primas
preparadas. Importante para aquellos productos que no van a
ser tratados trmicamente tras su preparacin de forma
inmediata.


Formacin de manipuladores
en BPM.

No
Contaminacin microbiolgica
por falta de higiene general de
las superficies, tiles y
maquinaria empleados
durante la preparacin

S

La falta de higiene durante los procesos de elaboracin de las
superficies, tiles y maquinaria empleadas en los procesos de
preparacin pueden llevar a la contaminacin microbiolgica de
los alimentos preparados. Importante para aquellos productos
que no van a ser tratados trmicamente tras su preparacin de
forma inmediata.


Formacin de manipuladores
en BPM. Cumplimiento del
programa de limpieza y
desinfeccin

No
Crecimiento microbiano
favorecido por temperatura
incorrecta en el proceso de
preparacin


S


El huevo batido, una vez preparado, es sometido de forma
inmediata a tratamiento trmico para su elaboracin.


Aplicacin de unas buenas
prcticas de Fabricacin y
mantenimiento de una T
correcta del proceso.

No
3) Preparacin de materias primas
Etapa Peligro identificado
Es el peligro
significante?
Justificacin para la inclusin o exclusin
del peligro
Medidas preventivas Es un PCC?
3. Preparacin
de materias
primas
(Limpieza,
desinfeccin,
troceado)

Qumico
Contaminacin
qumica por residuos
de productos de
limpieza

No

Si la limpieza es correcta no tiene por qu
suceder, pero al mantener contacto la
materia prima con los tiles y superficies
durante su preparacin pueden absorber
residuos de productos de limpieza.

Aplicacin correcta del
programa de limpieza y
desinfeccin.

No
Migracin de
componentes txicos
a partir de los
materiales de
fabricacin de
envases, tiles y
superficies


No


Solo se emplearn envases, tiles y
superficies fabricadas a partir de materiales
autorizados por sanidad para su uso en la
preparacin de alimentos


Control y homologacin
de proveedores

No
Fsico
Contaminacin de las
materias primas por
cuerpos slidos
externos o propios de
los alimentos
Si

Durante el proceso de preparacin pueden
pasar a los productos distintos cuerpos
extraos (objetos personales de los
operarios, fragmentos de envases, residuos
de productos de limpieza)

Formacin de
manipuladores en BPM.
Aplicacin correcta del
programa d L+D

No
3) Preparacin de materias primas
Etapa Peligro identificado
Es el peligro
significante?
Justificacin para la inclusin o exclusin del
peligro
Medidas preventivas Es un PCC?
3. Preparacin
de materias
primas:

Tratamiento
trmico del
huevo batido.

Biolgico
Supervivencia de
microorganismos
patgenos y alterantes
por tratamiento trmico
insuficiente
S

La relacin tiempo/temperatura no es todos los
casos suficiente para asegurar la destruccin de los
microorganismos patgenos y alterantes

Tratamiento trmico
adecuado
Control diario de la
temperatura empleada en los
procesos de elaboracin
S
Contaminacin
microbiolgica por falta
de higiene general de las
superficies, tiles y
maquinaria empleados
No
El tratamiento trmico de calentamiento es muy
intenso por lo que destruye las posibles
contaminaciones microbiolgicas


Aplicacin correcta del
Programa de Limpieza y
desinfeccin

No
Qumico
Contaminacin qumica
por residuos de
productos de limpieza
No

La materia prima entra en contacto directo con los
tiles y superficies durante la elaboracin,
pudiendo absorber residuos de productos de
limpieza acumulados sobre ellos; pero no es
probable si la limpieza se realiza correctamente.

Aplicacin correcta del
Programa de Limpieza y
desinfeccin

No
Migracin de
componentes txicos a
partir de los materiales
de fabricacin de
envases, tiles y
superficies

No

Solo se emplearn envases, tiles y superficies
fabricadas a partir de materiales autorizados por
sanidad para su uso en la preparacin de
alimentos

Control y homologacin de
proveedores
No
Fsico
Contaminacin de las
materias primas por
cuerpos slidos externos
o propios de los
alimentos
Si

Durante el proceso de preparacin pueden pasar a
los productos distintos cuerpos extraos (objetos
personales de los operarios, fragmentos de
envases, residuos de productos de limpieza)

Formacin de manipuladores
en BPM. Aplicacin correcta
del programa d L+D.
Inspeccin visual antes del
uso.

No
3) Preparacin de materias primas
Etapa Peligro identificado
Es el peligro
significante?
Justificacion para la inclusin o exclusin del peligro Medidas preventivas Es un PCC?
4. Almacenamiento
de materias primas
preparadas y/o
productos
semielaborados
Biolgico
Contaminacin
microbiolgica
cruzada entre
alimentos de
distinto origen.

No

Las materias primas preparadas son almacenadas en
contenedores cerrados.

Comprobacin de un
correcto
almacenamiento.

No
Contaminacin
microbiolgica por
falta de higiene de
las instalaciones
durante el
almacenamiento

No

Las materias primas preparadas son almacenadas en
contenedores cerrados. Existe un programa de limpieza
con el fin de asegurar continuamente la higiene de las
instalaciones.

Correcta aplicacin del
plan de limpieza y
desinfeccin

No
Crecimiento
microbiano
favorecido por
temperatura
incorrecta de
almacenamiento

Si

El mal funcionamiento de las cmaras puede llevar al
aumento de la temperatura pudiendo permitir la
alteracin de las materias primas preparadas.

Control de temperatura
diario. Programa
mantenimiento
preventivo de las
instalaciones.

No
Contaminacin por
parsitos y/o plagas

No

No es probable por los controles realizados en la etapa
de recepcin de materias primas, por el modo de
almacenamiento de los productos y por la aplicacin del
programa de limpieza.

Correcta aplicacin del
plan de limpieza y
desinfeccin

No
4) Almacenamiento de materias primas
preparadas
Etapa Peligro identificado
Es el peligro
significante?
Justificacion para la inclusin o exclusin del peligro Medidas preventivas Es un PCC?
4. Almacenamiento de
materias primas
preparadas y/o
productos
semielaborados

Qumico
Contaminacin
qumica por residuos
de productos de
limpieza.

No

Las materias primas preparadas son almacenadas en
cmaras en envases cerrados hermticamente no
entrando en contacto en ningn momento con la
superficie y ambientes de cmaras de conservacin


Control de una correcta
aplicacin del plan de
limpieza y desinfeccin.

No
Almacenamiento
simultneo de
alimentos junto con
productos
incompatibles.


No

No es probable puesto que en las cmaras solo se
almacenan alimentos

Comprobacin de un
correcto almacenamiento

No
Migracin de
componentes txicos
de los envases

No

Solo se emplean envases autorizados por sanidad para
tales usos.

Control y homologacin de
proveedores

No
Fsico
Daos de las
materias primas y/o
sus
envases por golpes,
presin y/o
rozamiento
por estiba inadecuada
en el almacenamiento.


Si

La estiba inadecuada de las materias primas puede
suponer: aplastamiento, rotura, golpes y rozamiento
como resultado de un inadecuado almacenamiento.

Correcta estiba de materias
primas preparadas. Plan de
formacin de los
manipuladores

No
Contaminacin por
cuerpos slidos
extraos en
las materias primas


No



Las materias primas preparadas son almacenadas en
cmaras en envases cerrados hermticamente

Revisin visual de las
materias primas preparadas
antes de su uso.

No
4) Almacenamiento de materias primas
preparadas
Etapa Peligro Identificado Es el peligro
significante?
Justificacin para la inclusin o exclusin del peligro Medidas preventivas PCC
Si o No?
5) Elaboracin de la
tortilla de patatas.
Biolgico
Supervivencia de microorganismos
patgenos y alterantes por
tratamiento trmico insuficiente
S

El cocinado de alimentos comprende diferentes procesos:
horneado, guisado, fritura, plancha, gratinado
LA relacin tiempo/T no es en todos los casos suficiente para
asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos y
alterantes
Tratamiento trmico adecuado:
>63C>3 min (horneado/cocido); :
>69C>15 seg (plancha/fritura);
Control diario aleatorio de la T
empleada en elaboracin
NO

Contaminacin microbiolgica por
falta de higiene general



No

No es probable ya que la posible contaminacin que se
producira durante el cocinado sera de tipo horizontal
afectando nicamente a la superficie de producto. En esta
zona, el tratamiento trmico de calentamiento del producto es
ms intenso que cualquiera de los procesos de cocinado
destruyendo todo microorganismo.
Aplicacin correcta del Programa de
L +D

NO

Contaminacin por plagas

No

El acceso de plagas a la zona de elaboracin se puede producir
por productos vegetales no envasados, pero estos han sido
correctamente lavados y desinfectados antes de su uso.
Aplicacin correcta del plan DDD

NO

Aparicin de compuestos polares
durante fritura

No

El aceite se cambia peridicamente para evitar que supere el
lmite permitido de compuestos polares y su correspondiente
deterioro que podra aportar al alimento frito un olor o sabor
impropio.
Correcto mantenimiento y cambio
peridico del aceite de fritura.

NO

Qumico
Contaminacin qumica por
residuos de productos de limpieza

No

Las materias primas con capacidad absorbente que entren en
contacto directo con los tiles y superficies durante su
elaboracin pueden absorber residuos de productos de
limpieza acumulados. No debera ocurrir.
Aplicacin correcta del programa de
Limpieza y Desinfeccin

NO
Migracin de componentes txicos
a partir de los materiales de
fabricacin de envases, tiles y
superficies

No
Slo se emplearan envases, tiles y superficies fabricados a
partir de materiales autorizados por Sanidad para su uso en la
preparacin de alimentos.
Control y homologacin de
proveedores

NO
Fsicos
Contaminacin de las materias
primas por cuerpos slidos externos
o propios de los alimentos


S
Durante los procesos de elaboracin pueden pasar a los
productos cuerpos slidos extraos: objetos personales de los
operarios, pelos, fragmentos de envases, residuos de procesos
de limpieza, desprendimiento de cuerpos slidos del
equipamiento alimentario por defectos de mantenimiento.

Formacin de manipuladores en
BPM, Aplicacin correcta del
Programa de L +D. Inspeccin visual
del plato antes de su servicio.
NO
5) Elaboracin de la tortilla de patatas
Etapa Peligro Identificado
Es el peligro
significante?
Justificacin para la inclusin o exclusin del peligro Medidas preventivas
PCC
Si o No?
6) Envasado
Biolgico


Contaminacin microbiolgica
por falta de higiene general de los
manipuladores durante el reparto
en los envases


Si


La falta de higiene general de los operarios, as como
su mal estado de salud (enfermedades infecciosas
intestinales y cutneas) pueden suponer
contaminacin de los productos

Formacin de
manipuladores en BPM

NO

Contaminacin microbiolgica
por falta de higiene general de las
superficies, tiles y maquinaria
empleados durante la colocacin
en envase

Si

La falta de higiene durante los procesos de
elaboracin de las superficies, tiles y maquinaria
empleada pueden llevar a la contaminacin
microbiolgica de los productos.

Formacin de
manipuladores en BPM,
Cumplimiento del
programa de limpieza


NO

Crecimiento microbiano por T
incorrecta en la sala de
colocacin en envase

Si


La sala de colocacin en moldes debe estar a una T
controlada no inferior a 20C.

Mantenimiento del
sistema de T adecuada
y buenas prcticas de
elaboracin


NO



Fsico

Contaminacin del producto por
cuerpos slidos externos


S
Durante la colocacin en los moldes pueden pasar a
los productos distintos cuerpos slidos extraos:
objetos personales, fragmentos de envases, residuos
de productos de limpieza, desprendimiento de
cuerpos slidos del equipo alimentario por mal
mantenimiento.

Formacin de
manipuladores en BPM,
Aplicacin del programa
de Limpieza. Revisin de
envases previo uso

NO

6) Envasado
Etapa Peligro Identificado
Es el peligro
significante?
Justificacin para la inclusin o exclusin del peligro Medidas preventivas
PCC
Si o No?
7) Tratamiento trmico del
producto acabado
Biolgico


Supervivencia de
microorganismos patgenos y
alterantes por tratamiento
trmico insuficiente


Si



La relacin tiempo/temperatura no es en todos los
casos suficiente para asegurar la destruccin de
microorganismos patgenos y alterantes


Tratamiento trmico
adecuado:
>69C>15seg
Control diario aleatorio
de la temperatura
empleada en los
procesos de elaboracin

S

Qumico
Migracin de los componentes
txicos desde los envases y
maquinaria.

No
Todos los envases y materiales con los que estn
hechas las mquinas empleados son aquellos que
estn autorizados por Sanidad para tales uso en
industria alimentaria.

Control y homologacin
de proveedores
NO
Fsico

Daos de los platos elaborados
y/o sus envases por golpes,
presin y/o rozamiento por fallos
o averas en las instalaciones.

No
La maquinaria utilizada para pasteurizar la tortilla
envasada podra fallar y producir roturas en el envase
o en la propia tortilla.

Mantenimiento
adecuado de la
maquinaria.

NO

7) Tratamiento trmico del producto
acabado
Etapa Peligro Identificado
Es el peligro
significante?
Justificacin para la inclusin o exclusin del peligro Medidas preventivas
PCC
Si o No?
Biolgico
8) Almacenamiento del producto
acabado en refrigeracin-
Contaminacin microbiolgica
cruzada entre alimentos de
distinto origen

No

Los productos elaborados que requieren de
refrigeracin para su conservacin son almacenados
en cmaras, en envases cerrados o cubiertos con film

Comprobacin de un
correcto mantenimiento

NO

Contaminacin microbiolgica
por falta de higiene en las
instalaciones durante el
almacenamiento

No

Los productos elaborados son almacenados en
cmaras en envases cerrados hermticamente no
entrando en contacto en ningn momento con las
superficies y ambientes de las cmaras de
conservacin. Existe un programa de limpieza con el
fin de asegurar continuamente la higiene de las
instalaciones

Correcta aplicacin del
programa de L + D


NO

Crecimiento microbiano
favorecido por temperatura
incorrecta de mantenimiento

S

El mal funcionamiento de las cmaras puede llevar al
aumento de la T de los alimentos, pudiendo provocar
su alteracin y permitir el desarrollo microbiano

Mantener los productos
en refrigeracin

NO

Contaminacin por parsitos y/o
plagas

No

No es probable por los controles realizados en la
etapa de recepcin de materias primas, por el
envasado de los productos y por la aplicacin del
Programa de Limpieza

Control de la T de
cmara y buen
mantenimiento.
Correcta aplicacin del
plan L+D y DDD

NO

Qumico
Almacenamiento simultneo de
alimentos junto con productos
incompatibles

No

No es probable puesto que en las cmaras slo se
almacenan alimentos

Comprobacin de un
correcto
almacenamiento

NO


Contaminacin Qumica por
residuos de productos de limpieza


No

Los productos elaborados son almacenados en
cmaras en envases cerrados, no entrando en
contacto en ningn momento con las superficies y
ambientes de las cmaras de conservacin

Control de una correcta
aplicacin del Plan de
L+D

NO

8) Almacenamiento del producto acabado en
refrigeracin
Etapa Peligro Identificado
Es el
peligro
significante
?
Justificacin para la inclusin o exclusin
del peligro
Medidas
preventivas
PCC
Si o No?
Qumico
8) Almacenamiento del
producto acabado en
refrigeracin-
Migracin de componentes
txicos desde los envases

No

Todos los envases empleados son aquellos
que estn autorizados por Sanidad para
tales usos

Control y
homologacin de
proveedores

NO

Fsico
Daos de platos
elaborados y/o sus envases
por golpes, presin y/o
razonamiento por estiba
inadecuada en
almacenamiento

S

La estiba inadecuada de los productos
elaborados puede suponer: el
aplastamiento por apilamiento excesivo,
rotura por cada desde puntos altos, as
como golpeas y rozamientos como un
resultado de un inadecuado
almacenamiento
Estiba adecuada de
productos
elaborados,
Programa de
formacin de
manipuladores en
BPM
NO


Contaminacin por
cuerpos slidos extraos


No

Los platos preparados son almacenados en
cmaras en envases cerrados o cubiertos
con film, no entrando en contacto en
ningn momento con las superficies y
ambientes de las cmaras de conservacin

Inspeccin visual de
los platos
preparados antes
de su servicio

NO

8) Almacenamiento del producto acabado
en refrigeracin
Etapa Peligro
Medida
preventiva
Lmite
crtico
Vigilancia Accin correctora Registro
Sistema Frecuencia Responsable
Medida
correctora
Responsable
Preparacin de
materias
primas.
Biolgico
Tratamiento
trmico
insuficiente del
huevo batido.
Control de
tiempo y
temperatura de la
pasteurizacin.
T< 64 C
T< 2 seg
Control de la
temperatura
mediante el
registro
electrnico de la
propia mquina.
Cada vez que se
ponga en
funcionamiento la
mquina.
Rechazo y
desecho
inmediato del
producto.
Registro de
control de
temperatura
durante la
pasteurizacin.
Envasado del
producto final.
Biolgico
Tratamiento
trmico
insuficiente de la
tortilla.
Control de
tiempo y
temperatura de la
pasteurizacin.
T< 69 C
T< 15 seg
Control de la
temperatura
mediante el
registro
electrnico de la
propia mquina.
Cada vez que se
ponga en
funcionamiento la
mquina.
Rechazo y
desecho
inmediato del
producto.
Registro de
control de
temperatura
durante la
pasteurizacin.
Cuadro de gestin de PCCs