Efecto de La Pectina en La Consistencia de Mermeladas Elaboradas Con Fruta

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TEMA:
EFECTO DE LA PECTINA EN LA CONSISTENCIA DE MERMELADAS
ELABORADAS CON FRUTA

CURSO:
MODELOS EXPERIMENTALES PARA LA AGROINDUSTRIA

INTEGRANTES:
BURGA GUTIERREZ ANNIE
GUZMAN CATILLO FRANK
REQUENA BAUTISTA ANDRES
RONDOY CORDOVA VICTOR

DOCENTE:
DR. JULIO JIMENEZ CHAVESTA

FECHA DE ENTREGA:
LUNES 09 DE JUNIO

PIURA PERU
2014

Dr. Julio Jimnez Chavesta
Efecto de la Pectina en la consistencia de mermeladas elaboradas con fruta
2

Modelos Experimentales Para La Agroindustria
I. INTRODUCCION
La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin
de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos,
tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel
de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen
sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco. Las frutas difieren segn sea su variedad y
su grado de madurez, incluso el tamao y la forma del recipiente empleado para la
coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la coccin, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado.
El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin
el combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de
azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede
cristalizar porque contiene demasiada azcar. En general la mejor combinacin
para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor
suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada procede el azcar
aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior
debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se
propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que
cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe
ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas
propias de color, sabor y olor de La fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin
de la sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan
o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello
3

esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre
la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de
la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido
entre el 35 y 40% del azcar total en mermelada.
II. OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES
Evaluar el efecto del porcentaje de pectina en la consistencia de
mermelada.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar la proporcin ptima en cuanto a la consistencia en mermelada.
Determinar el porcentaje de pectina para lograr una consistencia optima de
la mermelada.
III. MARCO TEORICO
3.1. Definiciones
1. Mermelada. Conserva de fruta con azcar o miel, de consistencia
pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas adecuadamente preparadas con o sin adicin de agua.
2. Mermelada de agrios: Es el producto obtenido a partir de la elaboracin
de frutos agrios.
3. Mermelada de jalea: Es el producto del que se han eliminado la
totalidad de los slidos insolubles, o la totalidad de los slidos insolubles
con excepcin de una pequea proporcin de la piel delgada.
4. Jalea: Es la mezcla coloidal suficientemente gelificada, no liquida
semislida , generalmente transparente, comestible, de sabor dulce,
obtenida mediante la coccin con la adiccin de pectina; preparada a
base de jugos de frutas con azcar.
5. Frutas: Conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de
determinadas plantas, poseen un sabor y un aroma caractersticos y
presentan propiedades nutritivas y una composicin qumica que los
distinguen de otros alimentos. Coloide. Sustancia que se disgrega en un
lquido en partculas tan pequeas que parece que se ha disuelto.
6. Grado Brix o Brix: Es el contenido en porcentaje de materia seca
soluble determinado por Refractometra.
4

7. cido ctrico: Acido orgnico tricarboxilico que est presente en la
mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
8. Pectina: Sustancia insoluble en alcohol gelatinizante, que tiene su
origen en los vegetales cscaras, semillas, pulpa).
9. Conservantes: Son sustancias que se aaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando el desarrollo de microorganismo,
principalmente hongos y levaduras); como el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio.
10. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo libre de cscaras y
pepas.
11. Ingredientes facultativos: Son ingredientes no obligatorios pero que el
productor puede usar en su elaboracin. Estos deben ser objetivos y
demostrables.
12. Aditivos alimentarios: Cualquier sustancia que normalmente no se
consume como alimento ni se usa normalmente como ingrediente
caracterstico del alimento, tenga o no valor nutritivo y cuya adicin
intencional al alimento es lograr un fin tecnolgico.
13. Cristalizacin: Proceso por medio del cual el azcar adquiere
estructura de cristales.
14. Colorantes: Son sustratos con color, las cuales presentan la
caracterstica de ser solubles en agua o disolventes orgnicos y tener
grupos reactivos capaces de fijarse a los diversos sustratos, a los cuales
se unen de una cierta forma qumica comunicndole color.

3.2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboracin de
frutos agrios preparados que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o
pur de fruta, de las que se ha quitado total o parcialmente la piel con o sin
zumo (jugo) de agrios y separacin de la piel mezclado con un edulcorante
carbohidrato, con o sin agua

3.3. PROCESO
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con
frecuencia se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras que recin ha
iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificar bien.
5

El cido ctrico: Es importante tambin no solamente para la gelificacin de la
mermelada, tambin para:
Conferir brillo al color de la mermelada.
Mejora el sabor.
Ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til, se
aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la misma.
La cantidad que se emplea vara entre 0,15 y 0,2% del peso total de la
mermelada. En su defecto puede utilizarse el jugo de limn
La fruta contiene en las membranas de sus clulas la sustancia natural
gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de la
mermelada la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde
contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos.
La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Punto de gelificacin: Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la
formacin de grumos durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de
slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin
del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar
la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de
los siguientes mtodos:
A. Prueba de la gota en el vaso con agua. Consiste en colocar gotas de
mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de
mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.
B. Prueba del termmetro. Se utiliza un termmetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110C. Para realizar el control se introduce
la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada se espera que la
columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El bulbo del
termmetro no deber descansar sobre el fondo de la cacerola ya que
as reflejara la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la
mermelada.
6

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y
despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla
de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. El tiempo
de ebullicin depender del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se
ha cocido bien antes de la incorporacin del azcar no ser necesario
que la mermelada endulzada hierva por ms de 20 minutos. Si la
incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la
fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada sern de inferior calidad.
C. Prueba del refractmetro. Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a
temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
Adicin del conservante: Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se
agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua.
Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente al recipiente. El
porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05) del peso de la
mermelada.
Trasvase: Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de
la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma
formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la
mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la
sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la misma.
El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecer la
etapa siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con fruta
entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una
fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para
distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite
que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos ctricos
suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros.
Este periodo de reposo resulta esencial ya que en caso contrario todos los
fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva.
7

Envasado: Se realiza en caliente. Esta temperatura mejora la fluidez del
producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una
vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento
del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni
deformes, limpios y desinfectados, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

3.4. CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD
3.4.1. Composicin
A. Ingredientes bsicos.
Ingrediente de fruta ctrica preparado.
Uno o ms de los edulcorantes carbohidratos (azcares) definidos por
la Comisin del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa,
azcar invertido, jarabe de azcar invertido, fructosa, jarabe de
fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratada y agua
potable.
B. Ingredientes facultativos
Zumo (jugo) de agrios.
Aceites esenciales.
Licores.
Mantequilla, margarina, otros aceites animales no reciclados o
vegetales comestibles (empleados como Antiespumantes).
Miel.

3.4.2. Formulacin
El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de
ingrediente de fruta ctrica preparada por cada 100 partes, en peso, de
mermelada terminada. La piel en exceso de las cantidades que
normalmente acompaan a las frutas, no se considera parte del
ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del contenido
mnimo de frutas.
8

Cuando se utiliza ingrediente de fruta ctrica diluida o concentrada, la
formulacin se basa en el equivalente de ingrediente de frutas de
concentracin simple tal como se determina por la relacin entre los
slidos solubles del concentrado o la dilucin y los slidos solubles del
ingrediente de fruta natural (concentracin simple o normal).
Slidos solubles (producto terminado). El contenido de slidos solubles
del producto terminado no debe ser menor de 65 por ciento.
3.4.3. Criterios de calidad
A. Requisitos generales.
El producto final debe ser viscoso o semislido, tener un color, olor y
sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en
cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. El
producto debe estar prcticamente exento de semillas o partculas de
semilla y materias vegetales extraas, y debe estar razonablemente
exento de otros defectos que normalmente acompaan a las frutas.
Seleccin de la fruta: En esta operacin se eliminan aquellas frutas
en estado de descomposicin. El fruto recolectado debe ser sometido a
un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender
de la fruta.
Pesado: Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se aaden posteriormente.
Lavado: Se realiza con el agua potable con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que
pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de
hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0.2%. El tiempo
de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a
15 minutos. Finalmente la fruta debe ser enjuagada con abundante
agua potable.
Pelado: El pelado se debe hacer en forma manual, empleando
cuchillos, o en forma mecnica, empleando maquinarias. En el pelado
se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta en
tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
9

Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y
pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A
nivel Semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una
licuadora.
Precoccin de la fruta. La fruta se cuece suavemente hasta antes de
aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper
las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera
necesario se aade agua potable para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que
sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en el recipiente y de la
fuente de calor.
Coccin. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y practica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto el
tiempo de coccin es de gran importancia para conservar el color y
sabor natural de la fruta una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
recipientes abiertos o al vaco en recipientes cerrados. En el proceso
de coccin al vaco se emplean recipientes hermticamente cerrados
que trabajan a presiones de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto
se concentra a temperaturas entre 60 70oC, conservndose mejor
las caractersticas organolpticas de la fruta.
Enfriado. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco,
este es uno de los factores ms importantes para la conservacin del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra potable, que a la vez
nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
Etiquetado. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de
elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la
10

informacin sobre el producto segn la NORDOM 53 Etiquetado o
rotulado de alimentos preenvasados.
Almacenado. El producto deber ser almacenado en lugar fresco,
limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la
conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin y
consumo final.
3.5. ADITIVOS ALIMENTARIOS
3.5.1. Acidificantes y reguladores del pH Dosis mxima
cido ctrico: En cantidad suficiente para mantener el pH entre 2,8 3,5
Acido mlico
cido lctico
Acido L-tartrico, cido fumrico, y sus sales expresadas como acido, 3
000 mg/kg.
3.5.2. Carbonatos de sodio y de potasio
Bicarbonatos de sodio y de potasio
3.5.3. Antiespumantes
Mono y diglicridos de cidos: No ms de la necesaria para grasos de
aceites comestibles inhibir la formacin de espuma 10 mg/kg.
Dimetilpolisiloxano: Formacin de espuma 10 mg/kg
3.5.4. Espesantes
3.5.5. Pectinas
3.5.6. Colorantes
3.5.7. Sustancias conservadoras
cido srbico y sorbato potsico 500 mg/kg, solos o en combinacin.
Dixido de azufre (arrastrado 100 mg/kg (basada en el de las materias
primas) producto final.
3.5.8. Aromas
3.5.9. Antioxidante
Acido L-ascrbico 500 mg/kg

IV. Diseo en bloques completamente aleatorizados.
El modelo de diseo de experimentos con bloques ms sencillo es el diseo de
bloques completamente aleatorizados, con este diseo se quiere estudiar la
11

influencia de un factor tratamiento (Ta) con I niveles en una variable de inters en
presencia de una variable extraa, el factor bloque, Bb, que tiene J bloques.
El motivo de la denominacin de este modelo es la siguiente: se ha agrupan las
unidades experimentales en J bloques, en funcin de Bb, aleatorizando la forma
de asignar los tratamientos dentro de cada bloque y es un diseo completo y
equilibrado porque cada tratamiento se utiliza exactamente una vez dentro de
cada bloque.
En este modelo, un bloque es un grupo de I unidades experimentales tan
parecidas como sea posible con respecto a la variable Bb, asignndose
aleatoriamente cada tratamiento a una unidad dentro de cada bloque.
4.1. Modelo matemtico.
La formulacin matemtica del modelo de diseo en bloques completamente
aleatorizados con un factor principal (factor tratamiento), T , con I niveles y un
factor secundario (factor bloque), B , con J niveles o bloques es la siguiente:
Para cada i = 1,..., I; j = 1,..., J,

(5.1)

Siendo,
* Y
ij
el resultado del tratamiento i-simo, i = 1,2,..., I de T al bloque j-
simo, j = 1,2,..., ni.
* es la media de toda la poblacin. Mide el nivel medio de todos los
resultados.
*
i
es el efecto del tratamiento i-simo de T , i = 1,2,...,I. Mide el
efecto incremental del tratamiento del nivel de T sobre el efecto
global. Se verifica que
i = 1
I
i
= 0,
*
j
es el efecto del bloque j-simo, j = 1,2,...,J, mide el efecto
incremental del tratamiento del factor secundario (bloque) sobre el
efecto global ( ). Se verifica que
j = 1
J
i
= 0,
*
ij
es el error experimental o perturbacin, son variables aleatorias
independientes idnticamente distribuidas (i.i.d.) con distribucin N
.
12

El nmero de observaciones es: n = IJ,
El problema bsico que se plantea es contrastar la hiptesis nula de que el
factor-tratamiento no influye, frente a la alternativa de que s existen diferencias
entre los valores medios de los distintos tratamientos.
En el estudio de este modelo debe de tenerse en cuenta que no existe
interaccin entre el factor-tratamiento y el factor-bloque y en el desarrollo el
problema puede hacerse un segundo contraste acerca de si el factor-bloque es
influyente o no. Este contraste es frente a la alternativa de que s existen
diferencias entre los valores medios de los distintos tratamientos del segundo
factor. Sin embargo en el modelo tratamiento-bloque realizar este contraste
carece de inters salvo para saber si ha sido conveniente bloquear o no.
Por ello en la prctica:
Carece de inters plantearse la hiptesis nula de igualdad de los efectos
bloque. El nico objetivo puede ser el de concluir si bloquear el experimento
result o no beneficioso.
En efecto, si la suma de cuadrados medios atribuibles a los bloques es
considerablemente mayor que la suma de cuadrados medios residual, habr
resultado til bloquear en el sentido de que tal accin deriv en una reduccin
del tamao del error experimental. En otro caso, bloquear es contraproducente.
4.2. Estimacin de los parmetros.
El nmero de parmetros que hay que estimar en modelo (5.1) es utilizando n
= IJ observaciones hay que estimar un nmero de parmetros

Se utiliza el mtodo de mnimos cuadrados que se basa en minimizar la suma
de los cuadrados de los residuos

se obtienen los siguientes estimadores:

(5.5)

13


(5.6)

(5.7)

Por tanto, la prediccin en la casilla es

(5.8)
y los residuos son

La suma de los residuos en cada fila y cada columna es cero, por tanto,
hay I + J - 1 relaciones entre los IJ residuos y el nmero de grados de libertad
es

Razonando como en el modelo de diseo completamente aleatorizado se
obtiene que el estimador de la varianza es la varianza residual

(5.9)

4.3. Propiedades de los estimadores.
La distribucin de los estimadores anteriores es la siguiente,

(5.10)

(5.11)

14


(5.12)

(5.13)

Por tanto, los estimadores definidos son centrados y eficientes. Utilizando las
distribuciones anteriores (la t y la
2
) se pueden calcular intervalos de
confianza de los parmetros del modelo.

4.4. Anlisis de la varianza.
esto es,

(5.13)

Escrito de otra forma de donde se deduce la siguiente tabla ANOVA

CUADRO DEL ANLISIS DE LA VARIANZA
MODELO TRATAMIENTO-BLOQUE
Fuente de
Variacin
Suma de
Cuadrados
g.l.

scm

15

Tratamientos
scT =
J
i

2

I - 1
scmT =

Bloques
scB =
I
j

2

J -1
scmT =

Residual
scR =

i

j
2

(I -
1)(J -
1)
scmR =

Global
scG =

i

j

2

IJ - 1
scmG =

Rechazar H
0
(1)
:
1
=
2
= ... =
I
, segn p = P
Rechazar H
0
(2)
:
1
=
2
= ... =
J
, segn p = P
Tabla 5.1: Anlisis de la varianza para un diseo en bloques
completamente aleatorizados.
De esta tabla ANOVA se deducen dos contrastes:
Si H
0
( )
es cierto, el factor-tratamiento no influye, se verifica que

(5.14)

se rechaza H
0
( )
al nivel de significacin si
1
= > F
,
.
Si H
0
( )
es cierto, el factor-bloque no influye, se verifica que
16


(5.15)

se rechaza H
0
( )
al nivel de significacin si
= (scmB / scmR) > F
,

4.5. Anlisis de residuos.
Como en cualquier modelo estadstico hay que contrastar que se verifican las
hiptesis del modelo. Esto se hace, bsicamente, por medio del anlisis de los
residuos. Todo lo estudiado sobre este particular en el modelo de un solo factor
(diseo completamente aleatorizado) sigue siendo vlido para este modelo.
Se contrastarn las hiptesis de:
Normalidad de los residuos.
Homocedasticidad: la varianza en los diferentes niveles de cada uno de los
dos factores es constante.
Independencia de los residuos.
Homogeneidad de los datos, todos provienen de la misma distribucin y no hay
datos atpicos.
No existe interaccin entre los dos factores. El concepto de interaccin se
estudia con mayor detalle en la seccin siguiente. Intuitivamente y basndose
en el ejemplo 5.1. que no exista interaccin entre el factor tratamiento T y el
factor bloque B significa que la velocidad de impresin de una determinada
impresora es mayor (o menor) de la media global independientemente de la foto
que imprima (del bloque).
Si existe interaccin entre T y B , el modelo de bloques completamente
aleatorizado no es adecuado y hay que tratar el factor bloque como un factor
tratamiento (T ). Se tiene entonces un diseo de experimentos con dos
factores (tratamiento) y el modelo matemtico es

(5.20)
el parmetro ( )
ij
representa la interaccin del nivel i del factor T con el
nivel j del factor T .

17


V. PROBLEMA
La planta de procesos industriales de la Universidad Nacional de Piura produce
distintas unidades de mermelada para su comercializacin, utilizando distintos
porcentajes de pectina, pero se observ que la consistencia de la mermelada
difiere segn el porcentaje de pectina que se utilice en el proceso de produccin.
El propsito es indagar si realmente existe diferencia o solo es un supuesto sin
relevancia.
Para eso, el ingeniero encargado del proceso de produccin, plante un diseo
experimental, pero tambin tiene la sospecha que la proporcin de pulpa del fruto
que se utiliza en la elaboracin de mermeladas tambin tienen influencia en la
consistencia de dicho producto, de laexperimentacin se obtuvieron los siguientes
resultados:
Porcentaje
de pectina
(%)
Proporcin de pulpa de fruta
1-1 2-1 3-1 4-1 5-1
0.05 9.1 9.7 11.6 11.8 12
0.2 9.6 8.8 8.4 8.8 9.1
0.4 7.5 7.3 7.9 8.3 7.8
0.7 8.3 8.2 6.6 6.7 7.3
0.8 6.8 6.5 6.5 5.9 6

Interrogantes
1. Cul ser el efecto del porcentaje de pectina y la proporcin de la pulpa en
la consistencia de la mermelada?
2. Existe influencia significativa del porcentaje de pectina en la consistencia
de la mermelada (p<0.05)?
3. Con que porcentaje de pectina (tratamiento) deberamos trabajar si
queremos obtener altos valores de consistencia en el producto final
(mermelada)?

18


VI. CARACTERIZACIN DEL PROCESO
A. Variable de respuesta: Mejorar la calidad de la mermelada en cuanto a su
consistencia. Consistencia Estndar (Norma del Codex para las confituras,
jaleas y mermeladas - CodexStan 296-2009): Entre 18 y 28 centmetros de
recorrido por minuto (4,5 - 7,0 cm/15 seg)
B. Variables posibles causantes del problema:
Humedad.
El grado de madurez de la fruta.
Acidez elevada, rompe el sistema de redes provocando sinresis del gel.
C. Variables ms importantes :
El gradiente de temperatura determina el tiempo en que debe estar la
fruta para el proceso de blanqueado.
Humedad, composicin y condiciones del medio ambiente ya que a
medida que avanza la absorcin de humedad, va cambiando el color y
aumenta los azucares reductores y a la vez disminuyendo el contenido
de sacarosa.
El estado de madurez es otra variable porque si la materia prima no ha
alcanzado el ndice de madurez adecuado, el producto terminado
presentara dificultades para alcanzar la textura y el color adecuado.
% de pectina natural presente en la fruta
Se utiliz un diseo experimental (por bloques) que permiti organizar las
variables de porcentaje de pectina y proporcin de pulpa, mejorando la
consistencia de la mermelada.
D. Diagrama causal

Porcentaje de pectina
Proporcin de pulpa
Consistencia de mermelada
19


VII. DISEO EXPERIMENTAL
Se obtuvo mermelada con diferentes valores de consistencia (en centmetro de
recorrido/15 segundos), los cuales se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Resultados experimentales de los ensayos realizados

1-1 2-1 3-1 4-1 5-1 Yi. i.
0.05 9.1 9.7 11.6 11.8 12 54.2 10.84
0.2 9.6 8.8 8.4 8.8 9.1 44.7 8.94
0.4 7.5 7.3 7.9 8.3 7.8 38.8 7.76
0.7 8.3 8.2 6.6 6.7 7.3 37.1 7.42
0.8 6.8 6.5 6.5 5.9 6 31.7 6.34
Y.j 41.3 40.5 41 41.5 42.2 Y..=206.5 ..=8.26
.j 8.26 8.1 8.2 8.3 8.4

VIII. RESULTADOS Y DISCUSION
A. Identificacin de elementos
Factores de estudio: porcentaje de pectina y proporcin de pulpa de fruta
Respuesta: consistencia de mermelada
Tratamientos: porcentaje de pectina (0.05, 0.2, 0.4, 0.7, 0.8)
Bloques: proporcin de pulpa (1 a 1, 2 a 1, 3 a 1, 4 a 1, 5 a 1)
Numero de observaciones: 25
B. Efecto de la proporcin de pectina y pulpa
Luego de haber formado los tratamientos y bloques, se obtuvo la variable
de respuesta que explica el efecto de las variables independientes sobre la
dependiente.
A medida que aumenta el porcentaje de pectina, agregada en la
mermelada, los valores de consistencia van aumentando (bajos valores en
centmetro de recorrido/15 segundos).
As mismo, se puede observar que a medida que la proporcin de pulpa va
desde un valor de 2/1 hasta un valor de 3/1 aumenta tambin la
consistencia (bajos valores en centmetro de recorrido/15 segundos), sin
embargo con valores mayores o iguales a 4/1 la consistencia tiende a bajar
(altos valores en centmetro de recorrido/15 segundos).
20

En base a estos resultados obtenidos se afirma que a medida que aumenta
el porcentaje de pectina en la mermelada disminuye el recorrido de la
misma debido a que un contenido mayor de dicho hidrocoloide genera una
mermelada ms consistente.
C. Anlisis de varianza
Segn el anlisis de varianza mostrado en la Tabla 2, se rechaza la
hiptesis nula y por consiguiente se acepta la hiptesis alternativa que
afirma que: Existe efecto significativo del % de pectina sobre la consistencia
de la mermelada.
Tabla 2. Anlisis de varianza de la variable consistencia
F.V SS GL MS F
o
F
(0.05,4,16)
H
o

PECTINA 58.804 4 14.701 20.6329825 3.00691728 Se
rechaza
PULPA 0.316 4 0.079
ERROR 11.4 16 0.7125
TOTAL 70.52 24

D. Prueba de Duncan
Ordenar de manera ascendente las medias de los tratamientos
5 4 3 2 1
6.34 7.42 7.76 8.94 10.84

Determinar el error estndar:

Calcular el valor de Rp:

21


Probar las diferencias observadas entre las medias y compararlas
con el intervalo mnimo significativo correspondiente:
Tabla 4. Diferencia de las medias de los tratamientos comparadas con su intervalo
mnimo significativo.
1-5 4.5 > R5 1.08
1-4 3.42 > R4 1.14
1-3 3.08 > R3 1.22
1-2 1.9 > R2 1.37
2-5 2.6 > R4 1.14
2-4 1.52 > R3 1.22
2-3 1.18 < R2 1.37
3-5 1.42 > R3 1.22
3-4 0.34 < R2 1.37
4-5 1.08 < R2 1.37

Si alguna diferencia observada es mayor que el intervalo mnimo
significativo correspondiente, entonces la pareja de medias es
significativamente diferente.

5 4 3 2 1
6.34 7.42 7.76 8.94 10.84

Existe diferencia significativa entre todas las parejas de medias, excepto las
3-4 y 4-5.
Se observa que los cuatro ltimos tratamientos son significativamente
iguales por lo que se pueden usar porcentajes de pectina entre 0.2 (2),
22

0.4 (3) ,0.7 (4) y 0.8 (5). Pero si se desea minimizar costos en materias
primas, se recomienda utilizar el tratamiento de 0.2% de pectina pues su
efecto es parecido al de usar un porcentaje de 0.8% de pectina.

23

IX. Conclusiones
Se determin la influencia del porcentaje de pectina (0.05 - 0.8%) en la
consistencia de la mermelada de concluyendo que a mayor porcentaje de
pectina (entre 0.4% y 0.8%) causa una consistencia que si es adecuada
para la mermelada.
A travs del anlisis de varianza (ANOVA) se rechaz la hiptesis nula y se
acept la hiptesis alternativa que afirma que existe efecto significativo del
% de pectina sobre la consistencia de la mermelada.
A travs de la prueba de Duncan se determinaron los parmetros
adecuados de porcentaje de pectina para obtener una mermelada con la
consistencia adecuada, los cuales fueron entre 0.4 y 0.8% siendo el
porcentaje de pectina ms adecuado el de 0.4% pues es ms econmico
que usar 0.8% de pectina y se obtienen resultados similares.

24

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
AYALA, G. (2003). Aporte de los cultivos andinos a la nutricin humana. Lima.
Per: Universidad Nacional de San Marcos. [Libro en lnea]. Consultado el da
4 de mayo de 2013 de la World Wide Web:
http://www.cipotato.org/ARTC/Series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/07_Aporte_
cultivos_andino s_nutric_human.pdf
COLQUICHAGUA, D. Y ORTEGA E. (2005). Procesamiento de mermeladas de
frutas nativas. Lima, Per: Soluciones Prcticas - ITDG. Disponible en:
http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf
CORONADO, M. Y HILARIO R. (2001). Elaboracin nctares de frutas.
Procesamiento de alimentos para pequeas y microempresas agroindustriales.
Lima - Per. Disponible en: http://infoagro.net/shared/docs/a5/
MONTGOMERY, D. (2004). Diseo y Anlisis de Experimentos. Segundo
edicin. Editorial Iberoamrica. Mxico.
SARLI, A. (1999) Tratado de horticultura. Editorial Hemisferio Sur. Buenos
Aires.

Efecto de La Pectina en La Consistencia de Mermeladas Elaboradas Con Fruta

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originalbeschreibung:

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Efecto de La Pectina en La Consistencia de Mermeladas Elaboradas Con Fruta

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

Das könnte Ihnen auch gefallen