9

CAPITOLUL I

VITAMINELE LIPOSOLUBILE


1.1. CONSIDERAII GENERALE

Vitaminele sunt substane organice, cu rol de biocatalizatori, necesare n
cantiti minime i care ajung n organism prin aport exogen.
Vitaminele au fost descoperite n anul 1880 de ctre Nikolai Ivanovici Lunin,
care a stabilit c oarecii albi, crora li s-a dat lapte de vac, au crescut bine i erau
sntoi iar celor crora n loc de lapte integral, li s-a dat un amestec de substane
purificate, care intr n compoziia laptelui, au murit. De aici, Lunin a tras concluzia c
n hran, n afar de substanele chimice cunoscute, se gsesc i unele substane
necunoscute, dar vitale.
Denumirea de vitamin a fost dat de Kazimierz Funk (1912) concentratului
extras din tre de orez, cu care a vindecat psrile bolnave de polinevrit, datorit
faptului c acesta coninea n structur gruparea aminic, indispensabil vieii deci
amin vital.
Vitaminele au fost grupate n dou categorii, n funcie de solubilitatea lor, n
vitamine:
- hidrosolubile vitaminele B
1
, B
2
, B
6
, PP, acidul pantotenic, acidul folic, acidul
para-animobenzoic, biotina, vitamina B
12
, C, mezoinozitolul, etc.
- liposolubile vitaminele A, D, E, F, i K .
Vitaminele ndeplinesc rol de coenzime pentru unele enzime i particip n
realizarea unor importante procese biochimice: n reacii oxido-reductoare, n
metabolismul aminoacizilor, n carboxilri, decarboxilri i transport a fragmentelor
C1, n transportul fragmentelor C2 i a lanurilor de acil sub form de enzim
acetilat CoA-SH, n cadrul unor reacii de hidroliz, n interaciunile dintre metabolii
i antimetabolii, n unele biosinteze, etc.
Unele dintre vitamine ptrund n organisme, sub form de vitamine inactive
numite provitamine, care se transform n vitamine active n interiorul organismului.
Organismul poate stoca cantiti mici de vitamine i de aceea nu e nevoie s existe
aport zilnic de vitamine sau provitamine n diet.
10
Antivitaminele sunt compui care au aciune antagonist vitaminelor i care
produc simtomele carenei vitaminice respective. Tipul reprezentativ este cel al
analogilor structurali, care intr n competiie cu o vitamin cu care are structur
asemntoare i creia i ia locul, n cadrul unui sistem enzimatic. Alte acioneaz
prin distrugerea structurii vitaminei.
Principalele surse de vitamine i provitamine sunt plantele. Organismul uman,
ca i cele ale altor mamifere, sintetizeaz parial unele vitamine (vitamina PP, etc).
De asemenea, microorganismele intestinale pot produce unele vitamine, ca de
exemplu, vitamina PP, acidul para amino-benzoic, acidul folic, acidul pantotenic
asigurnd necesarul fiziologic al organismului respectiv.
n condiiile n care cerinele fiziologice ale organismului nu sunt satisfcute cu
aportul de vitamine apar carenele, care se instaleaz ducnd la hipovitaminoz i
netratat la avitaminoz. De asemenea, poate aprea hipervitaminoza n cazul
administrrii unui exces de vitamine sau n cazul neutilizrii acestora.


1.2. VITAMINELE A

(retinol, axeroftol, vitamina anti-xeroftalmic, vitamina anti-infecioas,
vitamina de cretere liposolubil, vitamina de aprare a epiteliilor)


1.2.1. Structura chimic
n prezent se cunosc mai multe vitamine A: vitamina A
1
sau retinolul, vitamina
A
2
i numeroase produse de oxidare, de hidratare i de hidrogenare ale acestora. Pe
de alt parte, vitaminele A, datorit prezenei n structura lor a dublelor legturi
conjugate i multiple, se pot prezenta sub diferite forme izomere.
Vitamina A
1
-retinolul - este un alcool cu formula brut C
20
H
30
O. Ea se
formeaz n organism prin scindarea oxidativ a carotenilor, care conin cel puin un
ciclu -iononic. Se presupune c n faza primar, produsul oxidrii carotenului este o
aldehid a vitaminei A (retinalul), care este redus ulterior cu formarea alcoolului
corespunztor, denumit retinol sau vitamina A
1.
Retinolul poate fi esterificat i
depozitat de organism, sub forma de ester, n ficat.
Structura chimic a retinolului este redat in figura 1.

11
OH
H
3C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
2


Figura. 1. Retinolul
(2 ,6, 6',- trimetil-1-(9'-hidroxi-3', 7'-dimetil-nona-1',
3', 5',7'-tetraenil) ciclohexen-1-en)

Vitamina A
1
sau retinolul are funcia alcoolic primar n poziia trans i
configuraie all-trans (adic trans-trans), spre deosebire de neovitamina A, care
posed o grupare alcoolic primar n poziia cis i o configuraie trans-cis:

CH
2

CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3C
OH

Figura.2. Neovitamina A

Este probabil c forma activ, proprie vitaminei A, s fie forma acid, denumit
i acid retinoic. Totui, retinolul nu poate ndeplini funcia vitaminei A n fenomenul
vederii, la care particip aldehida corespunztoare vitaminei A
1
retinalul sau retinal
aldehid:
H
3C
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
C

o
H

Figura. 3. Retinal (all-trans)

Retinolul conine un ciclu -iononic i cinci duble legturi conjugate. Prin
hidrogenare se transform n perhidrovitamina A cu formula empiric C
20
H
40
O.
Vitamina A
2
- 3-dehidroretinolul are modificat ciclul -ionon n sensul c
acesta mai conine nc o dubl legtur conjugat, deci n total 6 duble legturi;
(C
20
H
28
O). Vitamina A
2
a fost identificat n ficatul petilor de ap dulce .
12
Vitamina A
2
sau dehidroretinol are urmtoarea structur chimic:

CH
2OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3C

Figura.4. Structura vitaminei A
2
(3-dehidroretinolul)
2, 6, 6, -trimetil-1-(9.-hidroxi-3, 7-dimetilnona-1, 3, 5, 7-tetraenil) ciclohexa-
1, 3-dien

Cei mai importani precursori naturali ai vitaminelor a sunt: , i -carotenii.
Carotenii sunt sintetizai de toate plantele, cu excepia plantelor parazite i saprofite.
Cele mai importante provitamine A sunt: -carotenul, -carotenul, -carotenul i
criptoxantina.
Catena izoprenic a carotenilor se termin la cele dou extremiti cu dou
cicluri iononice, din care unul poate avea o structur -iononic, iar cellalt este, de
regul, un ciclu -iononic. Ciclul -iononic este absolut necesar pentru carotenii care
ndeplinesc funcia de provitamina A.
-Carotenul constituie cea mai mare parte a masei carotenoizilor separai din
plante i a fost obinut sub form de cristale galben-portocalii.
Structura chimic a -carotenului este dat n figura 5.
CH
3 CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C
2
3
4
5
6
1
7 8 9 10
11 12 13 14 15 14 13 12 11 10 9 8 7
6
5 4
3
2 1
15

Figura. 5. -carotenul

n frunzele plantelor, unde prezena lui este mascat de ctre pigmenii
clorofilieni, -carotenul se gsete n cloroplaste mpreun cu clorofila, sub forma
unor complexe acvasolubile ale proteinelor sau uneori sub form de picturi lipidice.
13
-Carotenul nsoete frecvent -carotenul n frunzele plantelor, n care poate
ns s i lipseasc. Astfel, de exemplu, frunzele de spanac, urzic i orz nu conin
-caroten.
Se deosebete de -caroten prin faptul c este optic activ, iar unul din
nucleele lui ciclice are o configuraie -iononic:
CH
3 CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C

Ciclul -iononic Figura. 6. -Carotenul Ciclul -iononic

-Carotenul este considerat nsoitor al -carotenului din plante, unde se
ntlnete n cantiti extrem de mici.
Structura -carotenului este redat n figura 7:
CH
3 CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
H
3
C

Figura. 7. -Carotenul

Criptoxantina este un pigment foarte rspndit n esuturile vegetale n care,
mpreun cu -carotenul, formeaz peste 30% din cantitatea total a pigmenilor
vegetali. Din punct de vedere chimic, criptoxantina este un 3- sau 4-hidroxi--
caroten.
Licopina este un carotenoid aciclic, izolat din tomate (Licopersycum sp.) care
se ntlnete i n fructele de Rosa canina, n pepeni (Cucumis citraliis), n caise
(Prunus armeniaca), ardei i n piersicul european, care conine 13 duble legturi din
care 11 sunt conjugate:




14
C H
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3

Figura. 8. Licopina

La unele specii, de exemplu la Lycopersicum esculentum, cantitatea de
licopin n fructele naturale depete de 16 ori cantitatea de -caroten.
Licopina, ca i -carotenul care o nsoete n roii, nu sunt provitamine A,
deoarece au cele dou cicluri deschise la extremitatea catenei izoprenice.
Pe lng rolul de pigmeni vegetali i de provitamine (pentru mamifere),
carotenoizii ndeplinesc n plant i alte funcii importante: intervin n procesul de
fotosintez i mpreun cu clorofila particip la biosinteza din cloroplaste, din
organitele microscopice prezente n celula vegetal i care joac un rol important n
procesul fotosintezei.

1.2.2. Proprieti fizice i chimice.
Retinolul cristalizeaz la temperaturi foarte joase din metanol, iar cristalele de
culoare glbuie sunt optic active. Este relativ termostabil n prezena oxigenului i n
soluii cloroformice, n prezena triclorurii de stibiu, se coloreaz n albastru, soluia
posednd un spectru de absorbie caracteristic la 620 nm. Retinolul este insolubil n
ap, ns uor solubil n cloroform, benzen, aceton, alcool metilic, eter etilic i n
grsimi.
Razele ultraviolete i sursele luminoase distrug vitamina A, din care cauz se
recomand conservarea lor n sticle brune sau n ncperi obscure.
Retinolul i dehidroretinolul sunt substane care pot fi uor oxidate, dizolvate n
uleiuri sau n grsimi, ele devin mult mai stabile, datorit prezenei n soluie a
antioxidanilor.
Carotenii cristalizeaz n diferite forme: -carotenul sub form de tablete violet
nchis (dintr-un amestec de metanol i benzen), -carotenul sub form de prisme
armii (din acelai amestec), iar -carotenul sub form acicular (amestec de alcool
i CS
2
).
15
Carotenoizii, compui organici larg rspndii n regnul vegetal i animal, sunt
substane cristaline polienice, constituite din opt uniti izoprenice. Numrul mare de
duble legturi conjugate le confer o culoare specific, ce variaz de la galben la
portocaliu i de la rou la violet.
Pigmenii prezentai n tomate i n morcovi, datorit existenei n molecula lor
a dublelor legturi conjugate, sunt de regul colorai n rou. Carotenoizii care conin
n molecula lor oxigen (de exemplu, xantofilele) au o culoare galben.
Prezena dublelor legturi n molecula carotenoizilor determin o izomerie cis-
trans, ceea ce condiioneaz existena numeroilor izomeri geometrici. Toi
carotenoizii absorb puternic lumina n regiunea albastr i ultraviolet a spectrului.

1.2.3. Surse de vitamina A
Sursa de vitamina A pentru organismul animal o constituie lumea plantelor,
care sintetizeaz carotenii i carotenoidele.

Tabelul 1. Cantitatea de carotenoide coninute
de diferite specii de plante
PLANTA
CANTITATEA DE
CAROTENOIDE (g %)
Morcov 7-18
Spanac 13-14
Gogoar 23-25
Ardei 8-25
Ridichi 1,5-2
Tomate, Vinete 6,5-12
Banane 6,8-8,3
Salat 3-6
Caise 1,2-4,2

Nici un animal nu poate sintetiza aceste substane i nu formeaz vitamina A
din alt surs dect din carotenoidele ingerate odat cu vegetalele. La plantele verzi,
carotenii se sintetizeaz alturi de clorofil, n cloroplaste. Pentru om cea mai mare
surs de carotenoid o constituie vegetalele redate n tabelul 1.
16
Alimentele de origine animal conin vitamina A gata sintetizat. Animalele
depoziteaz vitamina A fie n stare liber, fie dizolvate n esutul adipos, ficat, rinichi,
plmni, retin, suprarenale, ovar, testicul, etc.
Din cadrul regnului animal sursele mai importante de vitamine A sunt speciile
de crustacee i peti datorit faptului c planctonul (sursa lor de hrnire vegetal)
este foarte bogat n carotenoide.
Alimente de origine animal cu cel mai ridicat coninut de vitamina A sunt
redate n tabelul 2.

Tabelul 2. Cantitatea de vitamin A prezint n alimente
de origine animal
ALIMENT
VITAMINA A
(mg %)
Lapte uman 200-300
Lapte de vac 100-250
Smntn 250-350
Unt 2000-3000
Ou 500-2000
Glbenu 1000-5000
Ficat 10000-30000
Rinichi 1000-1500
Pete 1000-10000
Carne 50-100
Untur de pete 100000-3000000

Doar 25-30% din cantitatea de carotenoide din alimente este folosit, aceast
proporie scznd cnd alimentele se consum crude i crescnd cnd ele se
consum dup prelucrri culinare. Prin congelarea alimentelor, procentul de
carotenoide din alimente scade datorit proceselor de oxidare a acestora.

1.2.4. Rolul i necesarul vitaminelor A n organism.

Rolul vitaminelor A n organism
Carena vitaminei A n alimentaie determin starea de avitaminoz A,
caracterizat prin numeroase simptome. Simptomul cel mai caracteristic pentru
17
avitaminoza A este perturbarea capacitii de adaptare a ochiului la lumina
crepuscular. Retinolul este implicat nu numai n profilaxia strilor de hemeralopie ci
i n prentmpinarea distrugerii celulelor n form de bastonae, prezente n retin.
n afar de rolul deosebit de important pe care vitamina A l ndeplinete n
procesul vederii, ea este necesar organismului i pentru meninerea strii normale a
epiteliilor. Carena vitaminei A este nsoit de modificri progresive ale epiteliilor,
care se transform n epitelii stratificate, keratinizatnizate.
Vitamina A este necesar i pentru formarea smalului i a dentinei si este
raspunzatoare si de scderea fertilitii i degradarea organelor de reproducere.
La om carena de vitamin A se manifest prin mai multe semne clinice care
dup gravitatea lor au fost denumite hemeralopie, xeroftalmie i keratomalacie.
Xeroftalmia i keratomalacia sunt simptome specifice pentru avitaminoza A, n
timp ce alte manifestri clinice ale carenei de vitamin A, ca de exemplu xerodermia,
leziunile cutanate, hiperkeratoza folicular, afeciuni ale aparatului respirator, nu se
datoresc ntotdeauna carenei de vitamin A.
Vitamina A este necesar desfurrii excreiei renale normale i evitrii
apariiei calculozei renale. Vitamina A mpiedic degenerarea rdcinilor nervoase,
ale nervilor periferici, a mduvei spinrii, a nervilor optici, acustici i olfactivi.
n cazul de hipovitaminoz A se constat apariia unor infecii gingivale,
scderea secreiei glandelor lacrimale i sebacee, glandelor sudoripare, glandelor
stomacale etc.
Strile de hipervitaminoz A sunt nsoite de infecii ale globului ocular, depilri
i alte simptome patologice.

Necesarul de vitamin A.
Necesarul zilnic de vitamin A variaz n funcie de diferii parametri: vrst,
greutate corporal, sex, factori de mediu, stri patologice, prezena altor substane n
alimentaie etc. Dup directivele Organizaiei Mondiale a Sntii, un adult sntos
are nevoie de 2500 U.I, o femeie nsrcinat de 2500-3000 U.I., o femeie care
alpteaz de 4000 U.I., iar la copii, cantitatea variaz n funcie de vrst, de la 1500-
2000 U.I. n 24 de ore.
18

1.3. VITAMINELE D
(calciferol, vitamine antirahitice)


1.3.1. Structura chimic
Steenbock i Funk au artat c razele solare i ultraviolete au o aciune
binefctoare asupra organismelor bolnave de rahitism. Numeroase produse
alimentare (carnea, slnina, diferite uleiuri vegetale i animale) sub influena razelor
ultraviolete i mresc aciunea antirahitic, dei coninutul de vitamin A rmne
constant. Factorul nou, deosebit ca aciune fiziologic de vitamina A, a fost denumit
vitamina D.
Provitaminele D fac parte, din punct de vedere chimic, din clasa steroidelor.
Steroidele se deosebesc ntre ele prin natura substituenilor i gradul de nesaturare
al nucleului tetraciclic, precum i prin natura catenelor laterale R
1
i R
2
.
Pentru ca un sterol s fie provitamin D sunt necesari ca n ciclul B s aib
sistem de dou legturi duble conjugate n poziiile 5-6 i 7-8, n pozitia 3 o funcie
OH
1
la C
10
i C
13
au cte un CH
3
iar n poziia C
17
prezint o caten lateral care
difer de la o provitamin D la alta.
Provitaminele cele mai importante sunt:

-a) Ergosterolul:
CH
3
HO
H
CH
3
CH
3
CH
CH
CH
3
CH
CH
3
CH
3

Figura 9. Structura ergosterolului





19
b) 7- dehidrocolesterolul:
HO
CH
3
CH
3
CH
2
H
H
CH
3
CH
3

Figura 10. Structura 7- dehidrocolesterolului


c) 22 dehidroergosterolul:
HO
CH
3
CH
3
CH- CH
2
- CH
2
- CH
2
- C
CH
3
CH
3
CH
3

Figura11. Structura 22 - dehidroergosterolului


d) 7-dehidrositosterolul
HO
CH
3
CH
3
CH
2
H
H
C
2
H
5
CH
3
CH
3

Figura12. 7-dehidrositosterolul




20
e) 7-dehidrostigmasterolul:
HO
CH
3
CH
3
CH
2
C
2
H
5
CH
3
CH
3

Figura 13. Structura 7-dehidrostigmasterolului

Vitaminele D provin din provitaminele D n special prin iradiere.
Vitamina D
2
-ergocalciferolul sau calciferolul provine din ergosterol prin iradiere
cu UV:
HO
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
H
H
CH
3

Figura 14. Structura vitaminei D2

Vitamina D
3
- colecalciferolul care provine din 7- dehidrocolesterolul :
HO
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
H
H

Figura 15. Structura vitaminei D
3


Vitamina D
4
-22-dehidroergocalciferol provine din provitamina 22-
dehidroergosterolul:
21
HO
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
H
H
CH
3

Figura 16. Structura vitaminei D
4



Vitamina D
5
-sitocalciferolul provine din 7-dehidrositosterol:
HO
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
H
H
C
2
H
5

Figura 17. Structura vitaminei D
5


Vitamina D
6
-stigmacalciferolul provine din 7-dehidrostimasterol:

HO
CH
3
CH
3
CH
2
CH
3
CH
3
C
2
H
5

Figura 18. Structura vitaminei D
6



Vitamina D
7
provine din 7-dehidrostigmasterol:
22
HO
CH
3
CH
3
CH
CH
3
CH
3
3
OH
O

Figura 19. Structura vitaminei D
7


1.3.2. Proprieti fizice i chimice
Provitaminele D sunt solubile n solveni organici i sunt insolubile n ap, au
puncte de topire cuprinse ntre 110 150
0
C i cristalizeaz n diferite forme
geometrice, n funcie de solvent.
Vitamina D
2
este optic activ i se prezint sub form de cristale aciculare sau
prismatice cu punctul de topire de 114,5 -117C i este solubil n eter, aceton,
benzen, alcool, eter de petrol, cloroform, grsimi i uleiuri. Supus unei temperaturi
de 180C timp de patru ore, ea i pierde activitatea fiziologic.
Soluiile vitaminei D
2
preparate n uleiuri i protejate contra luminii, pot fi
conservate n decurs de civa ani fr pierderea proprietilor biologice.
Vitamina D
3
se prezint sub form de cristale incolore, inodore, liposolubile,
termostabile, rezistente la oxidare, cu punctul de topire de 82-84C, fiind uor
degradabil n prezena aerului i luminii.
Vitamina D
4
este cristalin, cu punct de topire la 180C, vitamina D
5
are punct
de topire la 144 -145C, iar vitamina D
6
la 154C.

1.3.4. Surse de vitamine D i de provitamine D
Provitaminele D se gsesc att n regnul animal ct i n cel vegetal n diferite
proporii, dar se poate spune c n linii generale, la om i animale predomin 7-
dehidrocolesterolul, iar la plante ergosterolul.
n tabelul 3 sunt prezentate plantele care au un coninut considerabil n
fitosteroli.



23

Tabelul 3. Coninutul fitosterolilor n plante.
PLANTA FITOSTEROLI (mg/100)
Castravei 14
Banane 16
Caise 18
Castane 22
Nuci 108
Piersici 10
Migdale 143


Hrana animal, pe lng cea vegetal, constituie aport mai important de
precursori de vitamine D, n special cea provenit din nevertebratele acvatice. n
tabelul 4 sunt redate concentraiile de provitamine D.

Tabelul 4. Coninutul de provitamine D n alimente
de natur animal
SPECIE PROVITAMINE (mg%)
Midie 9 10
Stridie 5 6
Crab 0,32
Anemone marine 2 10
Grsime de vac 1 4
Carne de pasre 0,001 0,01


Alimentele cele mai bogate n vitamina D sunt petele gras, glbenuul de ou,
ficatul, laptele integral i produsele lactate nedegresate (unt, n special).
n tabelul 5 sunt redate cantitile de vitamine D din hran.





24
Tabelul :5. Coninutul n vitamin D n produse alimentare
de origine animal
ALIMENTUL
CANTITATEA
(g%)
Ciuperci iradiate cu UV 1,2
Unt de cacao 0,75
Peti marini 1,25 25
Ulei de ficat de ton 75
Glbenu de ou 0,375
Lapte uman 0,14
Lapte de vac 0,06 0,09


1.3.5. Rolul i necesarui vitaminelor D n organism.

Rolul vitaminelor D n organism
Vitaminele D sunt necesare absorbiei intestinale de calciu i fixrii lui n oase,
precum i reabsorbiei fosforului de ctre rinichi. Vitaminele D sunt liposolubile i de
aceea, absorbia lor la nivelul intestinului este condiionat de prezena a doi factori:
prezena lipidelor i a bilei.
Funciile fiziologice ale vitaminelor D sunt multiple. n primul rnd, vitaminele D
stimuleaz absorbia calciului alimentar din intestin, concomitent cu absorbia
calciului, realizndu-se i o absorbie crescut a fosfailor.
Vitamina D acioneaz asupra reabsorbiei fosfailor la nivelul rinichilor. In
carena de vitamin D, excreia fosfailor pe cale urinar este sporit, iar nivelul
acestora n snge scade considerabil.
Vitaminele D au proprietatea de a mobiliza, n caz de nevoie (carenele
alimentare de calciu sau o absorbie necorespunztoare a calciului la nivelul
intestinului) calciul de oase, pstrnd un echilibru ntre nivelul calcemiei i calciul
osos.
n cazurile de caren vitaminic D, nivelul activitii fosfatazelor alcaline din
ser crete mult, ceea ce determin eliberarea de fosfor anorganic din compuii
organici fosforilai (hexozofosfai i glicerofosfai). La rndul lui, fosforul anorganic
eliberat pe aceast cale n snge, influeneaz depunerea calciului i a fosforului, n
matricea osoas sub forma complexului fosfat tricalcic.
25
n cazurile de avitaminoz D, au loc deformri ale scheletului, ale membrelor
inferioare n X sau n parantez, deformri ale bazinului i ale corpilor vertebrali
(scolioza).
Tetania survine n carena acut de vitamin D, datorit scderii accentuate a
calciului n snge, fiind nsoit de o hipersensibilitate a sistemului nervos.
Osteomalacia i osteoporoza survin la aduli ca urmare a dereglrii absorbiei
intestinale a calciului, n tulburrile absorbiei lipidelor, cnd calciul este eliminat n
fecale sub forma unor sruri insolubile.
Alte simptome asociate strns cu rolul fiziologic al vitaminelor D sunt
determinate genetic i se motenesc (exemplu, sindromul Fanconi, care se manifest
prin depunerea de cistin n esuturi sau defecte de absorbie a fosfailor la nivelul
rinichilor).
Vitamina D prezent n organism are o origine dubl: endogen, prin
transformarea n piele a colesterolului sub influena radiaiilor ultraviolete (vitamina
D
3
) i exogen prin alimentaie (vitamina D
2
din vegetale i vitamina D
3
din produse
animale).
Hipovitaminoza D prelungit duce, n perioada creterii, la afeciunea
cunoscut sub numele de rahitism, iar la adult la osteomalacie.
Rahitismul se produce att n cazul carenei D ct i n cazul cnd raportul
Ca/P nu e cel optim sau alimentaia e srac n calciu. Se produce o demineralizare
a osului aflat n curs de cretere, rezultat n urma unui dezechilibru ntre ritmul de
formare a matricei osului i a cartilagiului pe de-o parte i ritmul depunerilor srurilor
osoase n matrice. Astfel, se formeaz un esut osteoid lipsit de minerale. Biochimic,
boala este nsoit de scderea fosforului n plasm, creterea fosfatazei alcaline,
scderea cantitii de ATP n esuturi, calcemie normal sau sczut, cnd apare
spasmofilia i anemia.
O alt afeciune ce implic vitaminele D este rahitismul congenital rezistent la
vitaminele D n care vitamina se absoarbe la nivel intestinal ns exist o absorbie
defectuoas a Ca i P.
Osteomalacia este o afeciune n care e implicat carena de Ca, P, proteine,
lipide, i bineneles de vitamine D. Aceast maladie de origine dietetic poate avea
cauz o absorbie intestinal deficitar sau insuficien ranal. Are aceleai
manifestri ca i rahitismul. De asemenea valorile serice modificate sunt cele din
rahitism, la care se adaug scderea fosfaturiei i creterea claciuriei.
26
Hipervitaminoza D se datoreaz unui raport mult prea mare de vitamin, sub
form de medicament sau aliment (ulei de pete) asociat cu expunerea la soare.
Administrarea vitaminei D n cantiti mari este toxic i duce la lipsa de apetit,
astenie, dureri de cap, parastezii, vrsturi, diaree care se continu cu pierderi n
greutate, poliurie, nicturie, depresie psihic. Poate surveni i moartea datorat
uremiei, hemoragiei subarabnoidiene, tulburri osteoarticulare (dureri, crampe),
hidroelectrice (hipercalcemie, hipercalciurie) i renale (deshidratare, ndeosebi),
calcifierea organelor (rinichi, inim, plmni, vase sangvine) sau tulburrilor
cardiovasculare. La femeia gravid, o hipervitaminoz D risc s antreneze
malformaii fetale.

Necesarul vitaminelor D n organism.
Necesarul de vitamine D depinde de urmtorii factori: vrst i perioada de
cretere, sex, aport alimentar, de raport Ca/P din alimente, de biosinteza vitaminelor
D din epiderm, de starea fiziologic etc. Astfel, cantitile zilnice variaz ca n
tabelul 6.

Tabelul 6. Necesarul zilnic de vitamin D.
INDIVID CANTITATEA (mg)
Sugar 100 300
Copil 300 600
Adult 150 300
Femeia gravid sau care
alpteaz
600 800


Sursa alimentar cea mai bogat n vitamina D o constituie ficatul de pete
sau ficatul animalelor care se hrnesc cu pete. Ficatul de morun este deosebit de
bogat n aceast vitamin.Ingerarea unor cantiti de vitamin D o perioad de timp
mai ndelungat, determin apariia unei reacii de intoxicare i o calcifiere intens a
esuturilor moi, uneori chiar i a rinichilor i a plmnilor.
27

1.4. GRUPUL VITAMINELOR E
(tocoferolii, vitaminele antisterilitii, vitaminele fertilitii)


1.4.1. Structura vitaminelor E
Vitaminele E sau tocoferolii (tokos = progenitur, ferein = a nate) sunt
substane liposolubile, larg rspndite n regnul vegetal, unde sunt sintetizate n
frunzele verzi care conin un alcool superior numit fitol.
Tocoferolii sunt substane care au la baz tocolul, format din nucleul 6-
oxicroman ce posed n poziia 2 un radical alifatic format din 16 atomi de C i o
grupare metil:

HO
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3 12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1

Figura. 20. Tocolul (2-metil-2 (4, 8, 12 trimetiltridecil) croman 6-ol)

Tocoferolii difer ca structur prin numrul i poziia gruprilor metil grefate la
nucleul croman al tocolului:
- -tocoferolul este un 5, 7, 8-trimetiltocol;
- - tocoferolul este un 5, 8-dimetiltocol;
- -tocoferolul este un 5, 7-dimetiltocol iar
- -tocoferolul este un 8-metiltocol.
C H
3
CH
3
OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
)
3
- CH
2
- CH(CH
- CH - (CH
2
)
3
3
(CH
2
)
O

Figura. 21. -tocoferolul este un 5, 7, 8 trimetiltocol


28
CH
3
OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
)
3
- CH
2
- CH(CH - CH - (CH
2
)
3
3
(CH
2
)
O

Figura. 22. - tocoferolul este un 5, 8 dimetiltocol

C H
3
CH
3
OH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
)
3
- CH
2
- CH(CH
- CH - (CH
2
)
3
3
(CH
2
)
O

Figura. 23. - tocoferolul este un 5, 7 dimetil tocol

Calitatea de vitamin este dat i de gruparea OH, liber sau esterificat, care
are activitate antioxidant. Cnd gruparea OH este nlocuit cu gruparea amino sau
SH-, activitatea vitaminic se menine, n schimb nu mai are caliti antioxidante.

1.4.2. Proprieti fizice i chimice
Vitaminele E sunt substane solubile n grsimi, distruse de razele ultraviolete
n soluii uleioase. Fierberea i coacerea nu distrug vitamina E din alimente,
adugarea de bicarbonat distruge masiv aceast vitamin iar prepararea alimentelor
cu grsimi rncede, le distruge complet.
i -tocoferolii au fost obinui n stare cristalizat. Restul tocoferolilor se
prezint sub form uleioas. Sunt solubili n eter, alcool, eter de petrol, benzen,
cloroform, tetraclorur de carbon, optic activ, termosolubil n prezena oxigenului,
ns stabil n absena acestuia.
Alfa - tocoferolul este o substan cristalin de culoare galben nchis, care
se prezint sub form uleioas i se caracterizeaz prin maximum de absorbie n
UV la 292 nm. Are greutatea molecular de 430,72. Datorit gruprii hidroxil este
optic activ, n ap este complet insolubil, solubil n solveni organici (eter de petrol,
eter etilic, benzin, alcool) i grsimi, rezistent la preparare culinar i la temperaturi
de peste 250C, n absena oxigenului. Prezint rezisten la aciunea acizilor, dar
29
este afectat de soluiile alcaline chiar i la concentraii foarte mici, de acidul azotic,
clor, brom, azotat de argint, permanganat de potasiu i ali ageni oxidani.
Beta-tocoferolul se prezint sub form uleioas i are urmtoarele
caracteristici: greutate molecular de 416,69 are maximum de absorbie n UV la 287
nm este optic activ i termostabil la vacuum.
Gama-tocoferolul se prezint ca ulei vscos care are urmtoarele
caracteristici: greutate molecular de 416, 69 si are maximum de absorbie n UV la
298 nm.
Tocoferolii sunt substane autooxidabile, fapt care le confer proprietatea de
antioxidani puternici. Stabilitatea lor fa de agenii oxidani scade de la la -
tocoferol, n timp ce aciune lor biologic crete n acelai sens, cel mai activ fiind
deci -tocoferolul. Tocoferolul cu cea mai mare activitate vitaminic este -
tocoferolul, - i -tocoferolii posed numai din activitatea acestuia, iar -tocoferolul
este de 100 de ori mai puin activ. Aceste proprieti se refer numai la tocoferolul ce
se gsete n natur.

1.4.4. Surse de vitamina E
Plantele verzi i ndeosebi plantele gramineelor sintetizeaz tocoferolii,
probabil utiliznd fitolul folosit de plante pentru sinteza clorofilei. n celulele vegetale
tocoferolii sunt localizai n cloroplaste, dar n urme se gsesc i n protoplasm.
Sinteza de vitamina E are loc i n embriogenez unde exist o mare intensitate
metabolic.
n tabelul 7 sunt prezentate concentraiile de tocoferoli n produse de natur
animal, iar n tabelul 8 sunt redate unele produse vegetale i coninutul lor n
tocoferol.

Tabelul 7. Coninutul n tocoferoli a unor alimente de natur animal
ALIMENT TOCOFEROLI (mg%)
Unt 608-12
Ou de gin 3-5
Carne de vit 0,9-3
Ficat de vit 1,5-7
Lapte de vac 0,2-0,8
Lapte uman 0,5-1,8

30
Tabelul 8. Coninutul tocoferolilor n unele produse de natur vegetal.
PRODUS VEGETAL TOCOFEROLI (mg%)
Arahide 20,20
Fasole boabe 2,3
Mazre 3-18
Spanac 2,5
elin 2,6
Migdale 26,1
Nuci 24,7
Fin de gru 25
Pine neagr 2,2-5
Pine alb 1,3
Ulei de msline 23
Ulei de floarea soarelui 6
Ulei de germani de porumb 220

Uleiurile din plante sunt alimentele cele mai bogate n vitamina E (tabelul 9).

Tabelul 9. Coninutul de tocoferoli al uleiurilor vegetale
ULEI TOCOFEROLI (mg/ g)
Gru 2,55
Tre 3,2
Soia 1,18
Mutar 0,32
Orz 2,38
Secar 2,48

1.4.4. Rolul i necesarul vitaminelor E n organism

Rolul vitaminelor n organism
Vitaminele E sunt antioxidani, datorit capacitii lor de a fixa oxigen.
Tocoferolii se localizeaz la nivelul mitocondriilor i astfel, mai ales -tocoferolul,
intervine n folosirea oxidativ. Datorit aciunii antioxidante, tocoferolii, alturi de
retinol i estrogeni, sunt considerai factori de cretere, inhibnd procesele anaerobe
31
din materia vie i intervenind n consumul general de oxigen al organismului. Prin
aceast funcie -tocoferolul intervine n protejarea hematiilor mpotriva hemolizei.
Vitamina E acioneaz ca represor n procesul de biosintez a proteinelor
scznd activitatea enzimelor catabolizant i activnd ncorporarea fosforului n acizii
nucleici. Vitamina E intervine n biosinteza enzimelor cu structur heminic:
triptofanpirolaza, catalaza, citocromul b
5
, n metabolismul proteic al aminoacizilor,
acizilor grai, n special al celor nesaturai i al colesterolului.
Vitamina E mrete permeabilitatea membranelor celulare i permeabilitatea
capilar pentru unele substane anorganice: Na
+
, K
+
, Ca
2+
, Mg
2+
, Cl

i organice ATP,
unii aminoacizi, acidul creatinfosforic.
Vitamina E are un rol foarte important n aparatul reproductor, controlnd i
stimulnd ovulaia, fertilizarea i meninerea sarcinii prin dirijarea cantitii de glicogen
necesar la nivelul mucoasei uterine. La brbai, vitamina E stimuleaz
spermatogeneza i motilitatea spermatozoizilor.
Vitamina E are un rol important n aprarea organismului mpotriva
neurovirozelor
Carena n vitamina E se manifest prin tulburri hematologice (anemie),
neurologice (atingere a sistemului nervos central), neuromusculare (miopatie) i
oftalmice (alterarea retinei), i se trateaz prin administrarea medicamentoas de
vitamine.
Hipovitaminozele se manifest prin urmtoarele simptome:
- distrofii musculare: fragmentri ale fibrelor musculare, edem interstitial,
nevroz i fibroz, nsoite de liza proteinelor musculare datorat activitii mrite a
proteazelor de la acest nivel, decalcifieriale scheletului.
- anemie prin diminuarea hematopoiezei;
- diatez exudativ;
- leziuni genitale: degenerarea testiculelor, pierderea mobilitii i aglutinarea
spermatozoizilor, degenerarea musculaturii uterine, iminen de avort, insuficien de
gonadotropi, tireotropi, galactotropi.
Riscul de hipervitaminoz este foarte slab, aceast vitamin devind toxic,
doar la doze foarte ridicate (de 100 de ori mai mare dect aportul zilnic recomandat).

Necesarul organismului uman n vitamina E
Necesarul zilnic de vitamin E se evalueaz la 30 mg.
32
La copii mici, necesarul de vitamin E este de 4,5 U.I./zi, pentru adolesceni
este de 7 12 U.I./zi, iar pentru aduli de 15 U.I./zi pentru brbai i de 12 U.I./zi
pentru femei. n ultimul timp nutriionitii consider c necesarul real al organismului
omului modern, supus din ce n ce mai mult factorilor stresani i toxici ai mediului
ambiant, ar fi cu mult mai mare, i anume n jur de 100 U.I./zi pentru adolesceni i
aduli.



1.5. VITAMINELE F
(acizi grasi esentiali)


1.5.1. Structura vitaminelor F
Sub denumirea de vitamin F se gsesc acizii grai nesaturai eseniali.
Acetia pot fi clasificai dup gradul de nesaturare n acizi grai mononesturai i acizi
grai polinesturai.
Cei mai importanti sunt:

Acidul linoleic cu urmtoarea structur:
CH
3
(CH
2
)
4
CH = CH CH
2
CH = CH (CH
2
)
7
COOH

Acidul linoleic are urmtoarea structur :
CH
3
CH
2
CH = CH CH
2
CH = CH CH
2
CH = CH (CH
2
)
7
COOH

Acidul aranhidonic are urmtoarea structur:
CH
3
(CH
2
)
4
CH = CH CH
2
CH = CH CH
2
CH = CH CH
2
CH = CH
(CH
2
)
3
COOH

1.5.2. Proprieti fizice i chimice
Acidul linoleic se prezint la temperatura obinuit ca un lichid incolor,
insolubil n ap, solubil n solveni organici i soluii alcaline. Are punctul de fierbere
149,5C, un maximum de absorbie n UV la 175 i la 195 nm, insolubil n ap i
solubil n solveni organici i la care s-a dovedit prezena configuraiei cis-cis.
33
Acidul aranhidonic se prezint sub form cristalin, insolubil n ap i solubil n
solveni organici, KOH i NaOH, cu punctul de topire la 77C.
Acizii nesaturai liniari lichizi, prin hidrogenare se transform n acizi grai
liniari saturai solizi. De asemenea ei sufer oxidri, adic rnceziri.

1.5.3. Surse de vitamine F
Acizii grai eseniali se gsesc att n plante ct i n produsele animale.
n plante se gsete numai acidul linoleic i acidul linolenic sub form de
trigliceride. Produsele animale conin att acid linoleic, acid linolenic ct i acid
arahidonic.
n tabelul 10 sunt prezentate cantitile se acizi grai eseniali din produsele
animale.

Tabelul 10. Coninutul de acizi linolenic i linoleic
n produsele de origine animal.
PRODUSUL
VITAMINE F
(mg/%)
Untur de porc 5 11
Seu de oaie 3 5
Ulei de pete Urme
Unt 1,9 4
Seu de vac 1,1 5
Lapte uman 0,39 0,4
Lapte de vac 0,15 0,2

Acizii grai eseniali se distrug prin oxidare, rncezindu-se n prezena aerului.

1.5.4. Rolul i necesarul vitaminelor F n organism

Rolul vitaminelor n organism
Vitaminele F particip la structura membranelor mitocondriale i intervin, prin
reactivitatea gruprilor metilice, n oxido-reducerile celulare.
Un rol important al vitaminelor F este acela c intr n compoziia fosfatidelor,
esterilor de colesterol i grsimilor neutre n diferite proporii variind cu specia i cu
tipul esutului. Vitaminele F intervin n meninerea n bune condiii a tegumentelor, a
34
prului, a rinichiului, a aparatului genital, influennd ovulaia, fecundaia, evoluia
ftului i a naterii etc.
Vitaminele F sunt precursorii prostaglandinelor, ce acioneaz asupra
sistemului nervos (avnd efect sedativ, inhibitor al excitaiei de la centrii respiratori la
cei cardioinhibitori i vasomotori, inhibitor al vegetativului) i asupra aparatului
bronhopulmonar (reglnd relaia ventilaia pulmonar perfuzie perialveolar),
asupra sistemului circulator (antihipertensive i diuretice).
Vitaminele F actioneaz asupra sistemului gastrointestinal (stimulnd
musculatura neted digestiv i reglnd peristaltismul intestinal), asupra sistemului
glandular (stimulnd secreia i eliberarea de prolactin, somatotropin, ocitocin,
corticoizi, etc.) si asupra elementelor sanguine i organelor hematopoietice,
stimulnd diferenierea limfocitar si inhibnd mitogeneza limfocitar si producia de
anticorpi.
Vitaminele F intervin in sistemul imunitar i in metabolismul lipidic (prin
reglarea lipolizei), glucidic (prin efect hiperglicemiat) i protidic (prin activarea
biosintezei de colagen, ARN i ADN din tegumente).
Hipovitaminozele vitaminei F sunt produse mai ales la nou-nscui prin lipsa
acizilor grai eseniali din alimentaie, tulburri de resorbie ale grsimilor, stri
patologice hepatice ale gravidelor i se manifest prin: eczeme, cderea prului,
oprirea din cretere, anemie hemolitic etc.
La adult carena se manifest prin: modificarea tabloului sanguin, tulburri
trofice ale pielii, perturbri ale funciei hepatice, testiculare, leziuni renale, tulburri
ale metabolismului lipidic etc. s-au mai constatat alterrii ale metabolismului cu
scderea eficienei fosforilrii oxidative hepatice i inactivrii ale unor enzime
oxidoreductoare.

Necesarul de vitamin F
S-a stabilit cantitatea minim de acid linoleic necesar unui adult ca fiind 50-
60 mg linoleat / zi i s nu depeasc 7 9 / zi n caz de sedentarism. Nou-nscutul
are nevoie de o cantitate mai mare de 2 3 ori dect adultul deoarece nu are rezerve
de vitamina F, iar femeile nu au nevoie dect de o cantitate de vitamine F de 3 5 ori
mai mic dect brbaii.
35

1.6. VITAMINELE K
(fitokinona, vitaminele coagulrii, vitaminele antihemoragice,
factorul protrombinic)


n 1929, Dam a constatat c puii de gin hrnii cu o diet sintetic, compus
din amidon, cazein, sruri minerale, extract de drojdie de bere ca surs de vitamina
B i din celuloz, apar hemoragii la nivelul tractului gastro - intestinal i n muchi.
Adugarea de vitamine A i D la diet nu are efecte, n timp ce seminele de
graminee au un efect curativ. Hemoragia este cauzat de absena din alimente a
unui factor, diferit ca structur i proprieti de vitaminele A, D i E, denumit factor de
coagulare sau vitamina K .

1.6.1. Structura vitaminelor K
Vitaminele K sunt derivai de la naftochinon i au la baz 2-metil-1,4-4-
naftachinona. La vitaminele K
1
i K
2
se ataeaz n poziia 3 o caten lateral
compus din 10-50 de atomi de carbon.

Vitamina K
1
este de origine vegetal i are urmtoarea structur
O
O
CH
2
CH
3
CH = C- (CH
2
)
3
-
- CH - (CH
2
)
3
- CH - (CH
2
)
3
- CH
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3


Figura. 24. Structura vitaminei K
1


Vitamina K
2
este sintetizat de bacteriile de putrefacie i are structura
urmtoare:
36
O
O
CH
2
CH
3

-

(CH = C - CH
2
- CH
2
)
n
- CH = C
CH
3
CH
3
CH
3

Figura. 25. Structura vitaminei K
2

n care n = 4 10.

1.6.2. Proprieti fizice i chimice
Experienele efectuate cu preparatele pure din vitamina K i cu derivaii
substituii ai acestora au scos n eviden faptul c pentru meninerea activitii lor
fiziologice, vitaminele K trebuie s posede un nucleu benzenic nealterat, iar n poziia
2 o grupare metil. Substituirea catenei laterale modific ntr-un oarecare grad
intensitatea activitii vitaminice ns nu o anuleaz.
Vitaminele K sunt lichide uleioase, de culoare glbuie, solubile n aceton,
benzen, grsimi i alcool absolut i care la temperaturi sczute cristalizeaz.
n stare solid, vitaminele K posed fluorescen roie caracteristic, care sub
influena razelor ultraviolete trece ireversibil n verde intens(radiaiilor UV distrug
vitaminele K.). n soluii acide, vitaminele K sunt termostabile, ns n mediu alcalin la
cald, se descompun.
Vitaminele K posed proprieti oxido-reductoare, participnd la procesele
respiratorii, ca i vitamina E i condiioneaz inclusiv fosforilarea oxidativ.

1.6.3. Surse de vitamine K
Vitaminele K gsesc in regnul vegetal, animal ct i n bacterii. Vitaminele K
exist n diferite proporii n plante, dar mai ales n prile verzi bogate n clorofil.
Tabelul 12 prezint cantitile de vitamine K prezente n plante:






37
Tabelul 12. Coninutul de vitamine K al unor produse
de natur vegetal.
ALIMENT VITAMINE K(mg%)
Spanac 6
Varz alb 2
Varz roie 0,6
Ptlgele verzi 1
Ptlgele roii 0.5
Morcov 2
Cartofi 0,1
Conopid 4

n organismul animal sinteza de vitamine K este realizat de flora microbian.
n tabelul 13 se prezint cantitile de vitamine K prezente n alimentele de natur
animal.

Tabelul 13. Coninutul de vitamine K al unor alimente
de natur animal.
ALIMENT VITAMINE K (mg%)
Ficat de porc 0,04 0,09
Ficat de gin 0,01
Muchi de pui 0,2
Muchi de vit 0,2
Ou 0,002
Ficat de vit 0,02
Grsime de pasre 0,01
Lapte uman 0,02
Lapte de vac 0,002

Microorganismelor biosintetizeaz vitamine K n cantiti apreciabile, redate n
tabelul 14.




38
Tabelul 14. Coninutul de vitamine K la microorganisme
MICROORGANISME VITAMINE K (mg%)
Bacillus cereus 115
Bacillus mycoides 155
Bacillus subtilis 190
Bacillus flexneri 30
Bacillus proteus 75
Mycrobacterium
tuberculosis
55
Sarcina lutea 100
Staphilococcus aureus 60
Escherichia coli 15

1.6.4. Rolul i necesarul vitaminelor K

Rolul vitaminelor K n organism
Rolul esenial al vitaminelor K este cel de meninere a coagulrii normale a
sngelui. Funcia cea mai bine cunoscut a vitaminelor K este de a cataliza sinteza
de protrombin din esutul hepatic. n absena vitaminelor K, cantitatea de
protrombin scade mult (hipoprotrombinemia), ceea ce mrete mult timpul de
coagulare a sngelui, provocnd hemoragii. Biosinteza trombotropinei se realizeaz
cu participarea vitaminei K.
Activitatea protrombokinazei de ctre trombotropin este un proces care
manifest specificitatea de specie. Protrombina este sintetizat n ficat sub form
inactiv de protrombinogen, pentru a crei activitate este necesar prezena unui
factor X, sintezat sub aciunea vitaminei K.
Ele ndeplinesc rolul de cofactori n procesele de fosforilare oxidativ lund
parte i la procesul de oxidare celular. n lanul respirator, vitaminele K acioneaz
ca sisteme redox, transportnd protoni i electroni de la NADH la citocromul b i de
la difenoli la citrocromul c.
La om hipovitaminozele sunt rare deoarece exist sintez de vitamine K la
nivel intestinal, ins se pot produce n cazul:
alterrii biosintezei de la nivelul tubului digestiv aprut n urma
tratamentelor cu antibiotice, aspirin, sulfamide etc.;