Origen del caf

El caf es originario de Etiopa, antiguamente Abisinia, y ms concretamente de la

regin de Kaffa; de ah posiblemente tomo su nombre el caf.

Cuenta la leyenda que all por el siglo VII, un pastor llamado Kaldi observ una
extraa reaccin en su rebao de cabras tras comer los frutos y hojas de una
planta hasta entonces desconocida para l. Los animales se mostraban inquietos,
nerviosos y mucho ms activos.

Ante esta reaccin, decidi recoger los frutos y hojas de la planta y prepararse
una infusin, cuyo sabor le desagrad tanto que opt por arrojar el resto de los
frutos al fuego. Su sorpresa fue mayscula al percibir un aroma especialmente
atractivo que le indujo a prepararse una nueva infusin, aunque en esta ocasin
con los frutos ya tostados. Tras beber la infusin, el pastor Kaldi sinti una euforia
tan extraa como desconocida para l, lo que le llev a informar de su experiencia
al Prior del Monasterio Chehodet.

All, el prior descubri despus de numerosas pruebas que con las semillas de
estas plantas, una vez tostadas y trituradas, se obtena una agradable bebida que
le ayudaba en las largas noches de vigilia. La nueva bebida adquiri gran
popularidad y se fue extendiendo por todos los monasterios. Ms adelante, el
CAFETO (que as se llama el rbol que produce el caf) fue llevado a Arabia,
convirtindose en una de las bebidas ms populares entre los peregrinos que se
dirigan a la Meca. Del continente africano el CAFETO se extendi hacia Amrica
Central y del Sur.








Clasificacin del caf
Clasificacin General
No todos los pases productores clasifican los cafs en base a los mismos
criterios, pero en general se puede decir que la clasificacin se hace segn:
-Especie botnica ( Arbica o Robusta)
-Altitud y enclave de la plantacin
-Mtodo de tratamiento tras la cosecha (Natural o lavado)
-Nmero y tipo de defectos:
*granos negros e inmaduros
*granos partidos, arrugados
*presencia de palos, tierra, piedras
*presencia de cerezas secas, cscaras
-Sistema de seleccin:
*manual
*mecnica
*electrnica
-Tamao de los granos:
Se utilizan cribas numeradas en funcin del tamao de los granos.
-Bebida: Se define;
*sabor a natural o lavado
*sabor bsico (suave, duro para mejor, duro, riado, ro, ro-zona)
*sabores complementarios (afrutado, sucio, mohoso...)
*caractersticas positivas (cuerpo, aroma, acidez)
*caractersticas negativas (fermentacin, astringencia, aspereza)
-Color, cosecha



SEGUN LA VARIEDAD DE CAFETO
Existen tres tipos de caf en funcin de la variedad de cafeto de que se trate, el
ARABICA, ROBUSTA y LIBERICA, de estos tres tipos, solo los dos primeros son
importantes:

ARABICA
Originario de Abyssinia, la actual Etiopa. Es una de las especies ms antiguas.
Crece en mesetas o montaas dentro de las regiones situadas entre los 500 y
2000 metros, dentro de zonas intertropicales, sobre todo en Sudamrica, Amrica
Central y en algunos pases de frica.

El arbusto puede llegar a tener 5 metros de altura pero se suele podar para que se
quede entre 2 y tres metros.
Caf frgil, sensible a enfermedades como la roa del caf.
Caf que gusta de climas tropicales en donde las temperaturas varan entre los
17 y 23 grados centgrados que es controlada por la altitud.
Representa tres cuartas partes de la produccin mundial.
Caf apreciado por sus suaves matices aromticos y la fineza de su sabor, con un
contenido en cafena que vara del 1 al 1.5%.

ROBUSTA
Descubierto en el siglo XIX en el Congo Belga (actual Zaire), creca en estado
salvaje en los bosques de las zonas tropicales de Africa.
Hoy en da se cultiva principalmente en Africa aunque tambin en India, Indonesia,
Madagascar, Brasil y Filipinas.
Crece en zonas planas, entre 300 y 1000 metros de altitud, y gusta de clima
tropical hmedo. La planta puede alcanzar entre los 5 y 9 metros del altitud.
Crece ms rpido y vigoroso que la variedad arbica (de ah su nombre de
robusta, ya que al mismo tiempo resiste mejor las enfermedades) y su rendimiento
es ms elevado.
El grano es muy recio y tiene un sabor ms fuerte que los arbicas. Su acidez es,
tambin, mayor que la de los cafs arbicas, por ello suele utilizarse para mezclar
con otros cafs. Su contenido en cafena est entre el 2 y 3.5%.

LIBERICA
Descubierta en 1843 en estado salvaje en Liberia, de ah su nombre y de cultivo
prcticamente en frica. Es el ms desconocido y prcticamente no se
comercializa.
Proceso de produccin del caf
El Caf es despus del petrleo el producto que ms se exporta a nivel mundial.
Millones de personas dependen de l, as como muchos pases lo tienen como su
principal fuente de riqueza. En algunos pases en desarrollo llega a contabilizar
hasta el 50% de sus ingresos econmicos. Siendo as y para ser un producto de
calidad, el caf requiere de una serie de procesos cada vez ms especializados.
El cultivo

El cultivo del caf se da como en una regin de la Tierra denominada Cinturn
Verde del Caf. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se
siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un
tiempo y se obtiene el almcigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo
promedio para que un cafeto produzca caf de calidad y de manera sostenida es
de 3 aos. Despus de esto, puede producir caf por un periodo de 10 a 15 aos.
La cosecha
El caf se cosecha una vez al ao. En algunos pases, y
segn la variedad de cafeto sembrado, se pueden tener
hasta dos cosechas. Entre Octubre y Febrero se lleva a
cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floracin del
cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos
4 das, ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir
de entonces y hasta Octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

Son dos los mtodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:
Manual: o picking, utilizado en Mxico, Amrica
Central, Etiopa, Kenia, India y en muchos otros
pases, consiste en pasar entre las plantas a
intervalos regulares para recoger, una a una, slo
las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de
maduracin. Se trata de un mtodo manual y
costoso, pero que garantiza una calidad ptima del
caf verde.

Mecnico: o stripping, utilizado de manera
importante en Brasil, los recolectores arrancan de
la rama todas las cerezas, independientemente del
grado de maduracin, para despus separar las
maduras de las dems, no siempre de manera
eficiente.

El beneficio

Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben ser beneficiados en un lapso
no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentacin
producto de la transmisin de los almidones de la pulpa que lo contiene. Se
separan los frutos de los cuerpos extraos como piedras, ramas y hojas.
Existen dos maneras de beneficiar el caf para extraer las semillas de caf verde,
el Lavado, cuando el fruto se desgrana, se extrae el muclago, se lava y despus
se secan sus semillas; Natural, cuando el fruto se seca entero.
Con el mtodo de lavado, los frutos se desgranan mediante mquinas especiales
y despus se colocan en tinas con agua para retirar por completo el muclago
mediante friccin. A esto se denomina el beneficio hmedo. Los granos de caf
despus se secan, ya sea de manera tradicional, extendindolos en grandes
patios para recibir el calor del sol, o bien, con mquinas secadoras. En este punto
se obtiene el caf oro o pergamino. Los cafs as pueden ser almacenados por
grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser
transportados a otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.
El comercio mundial puede adquirir el caf en pergamino, o bien, requerirlo en
verde. El ltimo proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aqu, se hace
pasar al caf a travs de mquinas dentadas que eliminan la cascarilla o
pergamino de los granos.
Con el mtodo natural, las cerezas se dejan secar al sol durante veinte das. Slo
cuando la cscara, la pulpa y la semilla estn completamente secas se recurre a
las mquinas descascarilladoras, que extraen los granos.
Al final de la elaboracin (tanto con el mtodo de lavado, como con el natural), los
frutos se han transformado en caf verde. El proceso se concluye con la
clasificacin de los granos segn su forma y tamao, ya que es importante que
los granos siempre sean del mismo tamao y color, para as en el tostado no haya
granos que se sobre tuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificacin
tambin se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.
Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los
granos, para darles un aspecto visual mas atractivo.
El tueste
Ya en verde, el grano tiene una vida de un ao como mximo. Lo ideal es tostar el
caf en las pocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de los
procesos ms delicados dentro de la cadena del caf, ya que es aqu donde se
obtendrn los aromas, sabores, y olores que se vern reflejados en la taza. Es en
este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias
responsables del sabor y el aroma del caf.
Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de aproximadamente
200 C. La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto
empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras
se forma un agradable perfume a tostado.
En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero
color pardo. Surge el primer tronido del caf (o primer crack), indicndonos su
expansin en volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, cido,
ya que el caf no ha desarrollado an sus propiedades. El caf se expande hasta
al doble de su tamao original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados
los 220C, se obtienen los cafs claros. El humo que despide es blanquizo,
formado por el dixido de carbono, pero el aroma ya es mucho mas agradable,
dejando percibir los aromas frutales del caf.Entre los 225 y 227 C, se obtienen
cafs de tuestes medios, y cerca del 228C, se obtiene un segundo tronido (o
segundo crack), indicndonos que entramos a la regin de tuestes medio
oscuros. Hasta los 230C se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ah,
se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano,
italiano y francs)
A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen).
Pierde CO
2,
un proceso que contina durante varios das despus del
tueste. Pierde acidez por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a
exponer sus aceites en la superficie, dando al caf un sabor amargo.
El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de caf para
satisfacer los distintos gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la
agudeza del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en
que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la
puerta para que el caf caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a caf
fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca,
e invitndolo a deleitarse con una rica taza.
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El
proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el
caf de cualquier rastro de humedad.

El molido
El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30 das,
despus de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y
compuestos voltiles. La prdida de sus aromas comienza tan pronto es tostado, y
es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidacin o aejamiento de
sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el caf tostado sin moler,
en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en el tiempo, pero
con menor intensidad. Esto no es tan grave, debido que an conserva sus aromas
y sabores en el interior. Pero pasados los 30 das, los aceites del caf comienzan
a experimentar la misma oxidacin que sufrieron tiempo atrs los compuestos
responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor rancio, menos intenso y que
se detecta en la taza. Se pierde su sabor volvindose mas plano, incapaz de
mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe consumir en las tres
primeras semanas despus de tostado.
El molido es todava un proceso mas crtico. Al moler el caf, incrementamos su
rea superficial, esto es, el rea en contacto con el aire, por lo que los procesos de
oxidacin se aceleran tremendamente, logrando que el caf molido solo pueda
estar en condiciones de ambiente un mximo de 3 das. Idealmente, se debe
moler antes de preparar el caf.
Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo mayores.
Una de ellas es envasarlo al vaco, con lo cul se conservan sus aromas que no
pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidacin.
Algunas marcas de caf incluso inyectan a sus empaques con nitrgeno, un gas
que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposicin del caf. Sin
embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.
Ninguna de estos mtodos puede compararse del todo con el caf recin tostado.
Lo ideal en todo momento es comprar el caf recin tostado, y comprar solo la
cantidad equivalente a un consumo que no lleve a mas de 20 das en
almacenamiento.