PROPIEDADES DE LAS PROTENAS

Desde el punto de vista bioqumico, las propiedades de las protenas

son:

Precipitacin selectiva
Capacidad Amortiguadora
Propiedades Osmticas

Precipitacin selectiva de las protenas












El agua es el disolvente biolgico por excelencia. En disolucin acuosa,
los residuos hidrofbicos de las protenas se acumulan en el interior de la
estructura, mientras que en la superficie aparecen diversos grupos con
cargaelctrica, en funcin del pH del medio (Figura de la izquierda). En torno
a los grupos cargados, los dipolos del agua se orientan conforme a la carga
elctrica de cada grupo, de tal manera que la protena presenta una capa de
solvatacin formada por el agua de hidratacin, que es el agua retenida por
las cargas elctricas de la superficie de las protenas (En color rojo en la
Figura superior derecha). Los AA polares sin carga tambin se disponen en
la superficie, donde interaccionan con el agua mediante puentes de
hidrgeno (Figura superior izquierda).
Cualquier factor que modifique la interaccin de la protena con el
disolvente disminuir su estabilidad en disolucin y provocar la
precipitacin. As, la desaparicin total o parcial de la envoltura acuosa, la
neutralizacin de las cargas elctricas de tipo repulsivo o la ruptura de los
puentes de hidrgeno facilitar la agregacin intermolecular y provocar la
precipitacin. La precipitacin suele ser consecuencia del fenmeno
llamado desnaturalizacin.

Capacidad amortiguadora de las protenas

Esta propiedad se debe a la existencia de:
Grupos ionizables de las cadenas laterales de los aminocidos Asp,
Glu, Lys, Arg, His, Tyr, Cys.
Grupos COOH y NH2terminales (Tabla inferior).
Por este motivo, las protenas poseen un considerable poder
amortiguador en una amplia zona de pH. Aunque cada AA tiene unos grupos
ionizables con unas constantes de ionizacin (pKa) caractersticas, el valor
de dichas constantes puede verse ligeramente modificado por el entorno
proteico. El grupo imidazol del AA histidina es el principal responsable del
poder amortiguador de las protenas a pH fisiolgico, ya que su pKa est
prximo a 7.

Cuando el pH es bajo, los grupos ionizables estn protonados, y la
carga neta de la protena es de signo positivo. Cuando el pH es alto, los
grupos ionizables estn desprotonados, y la carga neta es de signo negativo.
Entre ambas zonas, habr un pH en el cual la carga neta de la protena es
nula. Es el pH isoelctrico o punto isoelctrico, y es caracterstico de cada
protena (Tabla inferior).
A valores de pH por debajo del pH isoelctrico la carga neta de la
protena es positiva, y a valores de pH por encima del pH isoelctrico, la
carga neta de la protena es negativa. La mayora de las protenas
intracelulares tienen carga negativa, ya que su pH isoelctrico es menor que
el pH fisiolgico (que est prximo a 7). Se llaman protenas cidas a
Valores de los pK de los grupos ionizables de las protenas
Grupo
ionizable
Equilibrio de disociacin
pK
tpico
*

Carboxilo
terminal

3.1
cidos
asprtico y
glutmico

4.4
Histidina

6.5
Amino
terminal

8.0
Cistena

8.5
Tirosina

10.0
Lisina

10.0
Arginina

12.0
*
Los valores de pK dependen de la temperatura, de la fuerza inica
y del microentorno del grupo ionizable
aquellas que tienen un punto isoelctrico bajo (como la pepsina), y protenas
bsicas a las que tienen un punto isoelctrico alto (como las histonas).















Propiedades osmticas de las protenas
Como todo soluto molecular o inico, las protenas ejercen un efecto
osmtico cuando existen barreras que limitan su libre difusin, como puede
ser una membrana semipermeable (Figura de la izquierda), que permite el
paso del agua, pero no de los solutos. Si tenemos dos compartimentos
acuosos separados por una membrana semipermeable y uno de ellos
contiene protenas, stas tienden a captar agua del compartimento vecino
(Figura de la derecha). Este efecto osmtico es proporcional al nmero de
partculas dispersas. El valor de la presin osmtica se puede calcular
mediante la frmula de Van't Hoff: p= cRT, donde p es la presin
osmtica, c es la concentracin, R es la constante de los gases y T es la
temperatura absoluta.

pH bajo: carga
neta positiva

pI: carga neta
nula

pH alto: carga
neta negativa


En el caso de las protenas, el efecto osmtico se ve amplificado por
otros dos factores.
Por un lado, el agua de hidratacin que forma la envoltura acuosa de
las protenas tambin contribuye a la presin osmtica (Figura inferior).



Por otro lado, las protenas se comportan como polianiones, cuyas
cargas estn neutralizadas por iones Na
+
o K
+
(Figura inferior izquierda). Las
membranas biolgicas son permeables a estos iones y a sus contraiones,
con lo cual su concentracin a ambos lados de la membrana se equilibra. Sin
embargo, la existencia de protenas en slo uno de los compartimentos
provoca la retencin permanente de iones difusibles en ese lado de la
membrana (efecto Donnan), lo que incrementa el efecto osmtico (Figura
inferior derecha).

Efecto Donnan: Situacin inicial Efecto Donnan: En el
equilibrio


Se denomina presin coloidosmtica o presin onctica al efecto
osmtico conjunto de las protenas, que es el resultado de:
(1) la presin osmtica (que slo depende del nmero de partculas)
(2) la presin provocada por el agua de hidratacin
(3) la presin provocada por el exceso de iones debido al efecto
Donnan
La mayor parte del agua en el sistema circulatorio
est retenida por el efecto osmtico de las protenas del
plasma. Cuando por cualquier circunstancia patolgica
disminuye la concentracin de protenas en el plasma, el
agua puede fluir libremente hacia los tejidos, provocando
un edema (Figura de la derecha).


REACCIN DE MAILLARD

Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin
o glicacin no enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy
complejo de reacciones qumicas que traen consigo la produccin de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy
oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminocido o una protena. La reaccin de Maillard puede ocurrir durante el
calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A
esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del
pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a
los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.


La coloracin marrn de la carne asada es generada por la reaccin de
Maillard.

Historia
Esta reaccin la describi por primera vez el qumico Louis-Camille
Maillard en los comienzos del siglo XX. En 1912 Maillard (1878-1936)
demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren durante
la pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan
despus de la reaccin de un grupo amino con un grupo carbonilo, por lo
comn un azcar reductor. No fue sino hasta el ao 1953 cuando el
qumico John E. Hodge describi el mecanismo de las complejas
interacciones que se producen. Todava no se han desentraado todos los
aspectos de las reacciones de Maillard.

Condiciones de la reaccin
La reaccin de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla
ilustracin de ello es que la reaccin de glucosa con amonaco arroja la
formacin ms de quince compuestos, en tanto que la
de glucosa con glicina da ms de 24.

Aunque las transformaciones de la reaccin de Maillard pueden tener
lugar en variadas condiciones, los siguientes factores la influyen:
La reaccin se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un
mximo de velocidad a pH 10.
Las temperaturas elevadas tambin la aceleran, pero su energa de
activacin es baja, por lo que tambin se observa a bajas temperaturas, aun
en condiciones de refrigeracin.
Los alimentos de humedad intermedia son los ms propensos, pues
una actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes,
mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia
reaccin, ejerce una accin inhibidora.
El tipo de aminocido involucrado es decisivo, pues los aminocidos
sern ms reactivos conforme aumente el tamao de la cadena y tengan
ms de un grupo amino.
Los azcares reductores que ms favorecen la reaccin de Maillard
son, primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo,
las aldosas actan ms fcilmente que las cetosas, y los monosacridos son
ms eficientes que los disacridos.
Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un
efecto catalizador.

Fases de la reaccin
En la reaccin de Maillard hay cuatro fases sucesivas, que se
enumeran a continuacin:
1. No hay produccin de color. En esta fase se produce la unin
entre los azcares y los aminocidos. Posteriormente sucede una fase
intermedia entre azcares y protenas, llamada transposicin de
Amadori,
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punto de partida de las posteriores reacciones de dorado o
tostado.
2. Hay formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como
la produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la
deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas
y tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido
como degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que
facilitan la formacin de los pigmentos.
3. Aqu se produce la formacin de los
conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas; el
mecanismo no es completamente conocido, pero es seguro que implica la
polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se
forman los denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con
bajo peso molecular fcilmente detectables por el olfato.

La reaccin de Maillard en los alimentos

La reaccin de Maillard, uno de los mecanismos de 'pardeamiento no
enzimtico' de los alimentos, genera muchos de los colores, sabores y
aromas existentes en los alimentos:
Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor
caracterstico.
El caramelo elaborado con nata, mantequilla y azcar, tambin
llamado toffee.
Es la causante del color marrn en el pan al ser tostado.
El color de alimentos como la cerveza, el caf, y el sirope de arce.
Productos para las cremas bronceadoras.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en
la sartn cuando se empiezan a oscurecer.
El color del dulce de leche, obtenido al calentar la leche con el azcar.
El compuesto 6-acetil-1,2,3,4-tetrahidropiridina (1) es el que causa el
olor de las galletas o en el pan, palomitas de maz, productos de tortilla. El
compuesto qumico 2-acetil-1-pirrolino (2) es el responsable de los sabores
aromticos en las variedades de arroz cocinado. Ambos compuestos tienen
un nivel olfativo por debajo de 0.06 ng/L.
7

Efectos negativos en alimentos
Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las caractersticas
organolpticas, al verse implicados aminocidos esenciales y vitaminas tales
como la K y C.
Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas.
Algunos productos resultantes de la reaccin son
potencialmente txicos, como las melanoidinas y pirazinas que poseen
capacidad mutagnica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a
la produccin de otras sustancias txicas cancergenas, como
las nitrosaminas.

Empleo en la cocina
Cuando se cocina lentamente un conjunto de verduras (que contienen
azcares) y se les aade un alimento con contenido protenico aparece la
reaccin de Maillard. Esta tcnica requiere alimentos de buena calidad, pues
no da buenos resultados en alimentos no frescos o poco jugosos. El
resultado final es la generacin de una concentracin de sabores y un
tostado superficial del alimento, consiguiendo efectos muy sabrosos. Es muy
importante que la intensidad del calor emitido por el foco calorfico sea
directamente proporcional al grosor de la pieza calentada, y que ste se
aplique durante el tiempo justo, para no llegar a quemarlo ni resecarlo
por exceso de coccin (esto produce efectos nocivos). Los alimentos que se
hacen a la plancha pueden ser piezas pequeas, o ir algo troceados. En
cambio, en el horno pueden hacerse piezas ms grandes o alimentos sin
trocear.
Para acelerar la reaccin se pueden emplear soluciones de azcares en
las protenas. Por ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekn es cubierto
durante varios das con una capa de miel. A la inversa, los alimentos con
azcares o almidn pueden rociarse con una solucin de protenas
hidrolizadas como la salsa de soja, que acelera la aparicin de un color
dorado. Ya que los azcares sencillos reaccionan ms rpido, muchas salsas
para barbacoa contienen algn cido, como jugo de limn o vinagre que
rompen la sacarosa del azcar comn en fructosa y glucosa.

Efectos nocivos
La ingesta de un producto previamente glicosilado (lo cual sucede
cuando los alimentos son sometidos a elevadas temperaturas o a
radiaciones ionizantes en los procesos de esterilizacin, lo que acelera la
glicosilacin no enzimtica de las protenas mediante la reaccin de Maillard)
hace que este se comporte como una glucotoxina, favoreciendo el desarrollo
de diabetes mellitus tipo II.