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“RECONOCIMIENTO Y EVALUACION DE COLORANTES”

I. INTRODUCCIÓN

Los pigmentos naturales, es decir la materia colorante, se encuentran en los seres

vivos. Por su estructura molecular están clasificados en: carotenoides, clorofila,
flavonoides, antocianinas y betalaninas; quinónicos, los diarilmetanos curcumina y
cuercuminoides; indigoides y derivados del indol, pirimidinas y tetrapirroles;
porfirinas.

El color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgánicos,

o a pigmentos naturales o colorantes sintéticos añadidos. Cuando son sometidos a
tratamientos térmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero
amarillo hasta un intenso café. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se
alteran y cambian de color. La mayoría de las frutas y vegetales deben su color a sus
correspondientes pigmentos, que son sustancias con una función biológica muy
importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las
frutas y vegetales, entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los
flavonoides, los taninos, las betalaínas, y otros

La función de diversos pigmentos que se encuentran en forma natural en plantas y

animales es muy variada, tal es el caso de algunos fenoles que absorben la luz
ultravioleta y pueden desempeñar la función de guiar a los insectos a las flores para
realizar la polinización. Las quinonas (compuestos fenólicos) pueden actuar como
sustancias tóxicas para defensa, un caso digno de mencionar es el gusano telero
(Laetillia coccidivora Comstock), el cual ha superado los efectos tóxicos del
colorante, cuando consume el pigmento enmascara la toxina y luego la utiliza al
regurgitar el pigmento sobre su agresor (Harbone, 1985)

Aunque las funciones antes mencionadas son casos puntuales, es importante señalar
que la gran diversidad de pigmentos cumple funciones específicas dentro de la
naturaleza, ya que algunos pueden actuar como inhibidores para la germinación de
semillas, hormonas de crecimiento, atrayentes, disuasivos, etcétera.
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II. OBJETIVOS

• Familiarizar a los alumnos con algunas técnicas de separación de sustancias

• Evaluar el comportamiento de los pigmentos frente a diferentes tratamientos.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

LA ANTOCIANINA: Se halla en la betarraga

Pertenece al grupo de los bioflavonoides y es un pigmento rojo azulado que protege

a las plantas, sus flores y sus frutas contra luz ultravioleta (UV) y —por su
propiedad antioxidante— evita la producción de radicales libres.

Un factor que contribuye a la variedad de colores en flores, hojas y frutas es la

coexistencia de varias antocianinas en un mismo tejido, por ejemplo en las flores de
la malva real (Althaea rosea) podemos encontrar malvidina (R, R´= OCH3) y
delfinidina.

Asimismo, los lípidos insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en ella se

dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de aspecto lechoso, que es
transitoria, pues desaparece en reposo por reagrupación de las gotitas de grasa en una
capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua.
Por el contrario, las grasas en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo,
acetona, benceno, etc.

CAROTENOIDES: Se halla en la zanahoria

Terpenoides formados por ocho unidades de isopreno. Son, pues, moléculas de 40
átomos de carbono con un sistema de dobles enlaces conjugados. Los carotenoides
se encuentran unidos a proteínas mediante enlaces no covalentes. Se trata de
compuestos intensamente coloreados, debido a la profusión de los dobles enlaces
conjugados.

CLOROFILA: Se halla en la espinaca

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Clorofila, pigmento que da el color verde a los vegetales y que se encarga de

absorber la luz necesaria para realizar la fotosíntesis, proceso que transforma la
energía luminosa en energía química. La clorofila absorbe sobre todo la luz roja,
violeta y azul, y refleja la verde. La gran concentración de clorofila en las hojas y su
presencia ocasional en otros tejidos vegetales, como los tallos, tiñen de verde estas
partes de las plantas. En algunas hojas, la clorofila está enmascarada por otros
pigmentos. En otoño, la clorofila de las hojas de los árboles se descompone, y
ocupan su lugar otros pigmentos.

La molécula de clorofila es grande y está formada en su mayor parte por carbono e

hidrógeno; ocupa el centro de la molécula un único átomo de magnesio rodeado por
un grupo de átomos que contienen nitrógeno y se llama anillo de porfirinas. La
estructura recuerda a la del componente activo de la hemoglobina de la sangre. De
este núcleo central parte una larga cadena de átomos de carbono e hidrógeno que une
la molécula de clorofila a la membrana interna del cloroplasto, el orgánulo celular
donde tiene lugar la fotosíntesis. Cuando la molécula de clorofila absorbe un fotón,
sus electrones se excitan y saltan a un nivel de energía superior (véase fotoquímica)
esto inicia en el cloroplasto una compleja serie de reacciones que dan lugar al
almacenamiento de energía en forma de enlaces químicos.

Hay varios tipos de clorofilas que se diferencian en detalles de su estructura

molecular y que absorben longitudes de onda luminosas algo distintas. El tipo más
común es la clorofila A, que constituye aproximadamente el 75% de toda la clorofila
de las plantas verdes. Se encuentra también en las algas verde azuladas y en células
fotosintéticas más complejas. La clorofila B es un pigmento accesorio presente en
vegetales y otras células fotosintéticas complejas; absorbe luz de una longitud de
onda diferente y transfiere la energía a la clorofila A, que se encarga de transformarla
en energía química. Algunas bacterias presentan otras clorofilas de menor
importancia.
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IV. MATERIALES Y METODOS

A.- Materiales

o Tubos de Ensayo.
o Gradillas para tubo de ensayo
o Matraces Erlenmeyer de 50ml con tapones
o Varillas de vidrio
o Vasos precipitados
o Fiola
o Placa Petri
o Pipetas graduadas
o Termómetro
o Embudo de vidrio
o Mechero
o Tijeras
o Hornilla eléctrica
o Agua destilada.
o Alcohol 96 º
o Solución de NaOH 0.1N
o Solución de HCl 0.1N

B.- Metodología

1. Solubilidad.
a. Triturar las tres muestras mediante cuchillos y morteros.
b. Colocar en matraces las tres muestras por duplicado
c. Someter cada una de las muestras a inmersión con agua destilada y
alcohol y agitar suavemente.
d. Evaluar y determinar la solubilidad de los pigmentos.
e. Extraer, filtrar y traspasar a una fiola cada una de las soluciones
pigmentadas.
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2. Influencia del pH en la estabilidad de los pigmentos

• De cada una de las muestras pigmentadas extraídas en la parte 1,
traspasar aproximadamente 5ml a 3 tubos de ensayo.
• Adicionar al primer tubo de ensayo 1ml de acido clorhídrico, al segundo
tubo 1ml de agua destilada y al tercer tubo 1ml de hidróxido de sodio,
por cada muestra respectivamente.
3. Influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos
• Poner 10ml a tres tubos de prueba por cada muestra.
• Someter a baño maria a 40ºC, 60ºC y 80ºC por 3 minutos
respectivamente.
4. Identificación de pigmentos
• Verter el filtrado de cada muestra en un vaso precipitado de 300ml.
• Recortar tiras de papel de filtro de unos 5 cm de ancho e introducirlas en
el vaso hasta que toquen su fondo, procurando que se mantengan
verticales con ayuda de pinzas.
• Esperar 30 minutos y aparecerán en la parte superior de la tira de papel
unas bandas de colores que señalan los distintos pigmentos.

V. RESULTADOS

5.1 Solubilidad.

5.1.1 De la Betarraga

Gráfico01: La betarraga se
solubiliza en agua
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5.1.2 De la Espinaca

Gráfico02: La espinaca se
solubilizó en agua

5.1.3 De la Zanahoria

Gráfico03: Zanahoria machacada

a analizar

Se observó que la zanahoria no se solubiliza en alcohol ni en agua, por lo

que usamos las dos muestras.
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. Influencia del pH en la estabilidad de los pigmentos

De la Betarraga

HCl
Agua

NaOH

Muestra
Patrón

Gráfico04: Influencia del Ph en la Betarraga

Se observó que cuando se agregó HCl , la muestra se acalaró levemente,

mientras que cuando se agregó NaOH la muestra se tornó amarilla. Con
agua se mantuvo.

De la Espinaca

HCl Agua

Muestra NaOH
Patrón

Gráfico05: Influencia del Ph en la Espinaca

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De la Zanahoria

Usando Agua

HCl Agua

NaOH
Gráfico06: Influencia del Ph en la
zanahoria

Usando Alcohol

Agua
HCl

NaOH

Gráfico07: Influencia del Ph en la

zanahoria (con alcohol)

Influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos

5.3.1 De la betarraga

Gráfico08: Influencia de la Tº en la
betarraga
No se observaron cambios
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Identificación de pigmentos

Muestra de
Espinaca

Muestra de
zanahoria Muestra de
Betarraga

Gráfico09: Identificación de los

pigmentos

La muestra de betarraga se mostraba a lo largo del papel filtro, mientras que la

zanahoria se mostraba (casi transparente) hasta la mitad del papel filtro, y por
último la muestra de espinaca se observaba en ¼ del papel filtro.

VI. DISCUSIONES

En la práctica Nº 8 (Reconocimiento Y Evaluación De Colorantes) betarraga,

espinaca y zanahoria para identificar y evaluar los colorantes que posee,
machacamos muestras y las sumergimos en alcohol y agua para luego ser sometida
a cambios de temperatura y pH.

La muestra betarraga mostró una coloración muy roja en el vaso de precipitado que
contenía agua ya que el pigmento que posee, la antocianina [1], es soluble en agua
[2]. Cuando esta muestra fue sometida a cambios de pH con HCl, NaOH y agua; se
observó que con en el tubo de ensayo que se agregó HCl solo se aclaró levemente,
con agua se aclaró otro tanto, mientras que con NaOH la muestra viró a una
coloración amarillenta, este fenómeno se debe a que las antocianinas son mas
estables en un medio acido que en un medio neutro alcalino [3]. Cuando la muestra
fue sometida a una temperatura elevada, debió cambiar su coloración, ya que un
incremento logarítmico en la destrucción de la antocianina ocurre con un
incremento de la temperatura [4], pero no fue así, con lo que podemos deducir que
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se cometió un error en el procedimiento realizado, pudo faltar someter mas tiempo

a alta temperatura.

En cuanto a la zanahoria, fue insoluble en agua y alcohol, debido a que posee

carotenoides y para extraer es necesario disolventes orgánicos como cloroformo y
éter [5], por este motivo usamos ambas muestras. En la muestra de alcohol se
mostraba menos clara como amarillenta, mientras que en la muestra de agua se
mostraba anaranjada, esto se contradice con la teoría ya que lo que da el color
anaranjado a la zanahoria es el betacaroteno y es insoluble en agua, mientras que
las xantofilas confieren el color amarillento [6]. Lo antes mencionado desconcierta
en cierta forma. Para lo cual, con el fin de continuar la práctica, se ha considerado
que el betacaroteno se solubilizó en agua. Ambas muestras fueron sometidas a
cambios de pH con NaOH (básico), HCl (ácido) y agua (neutro). En donde contenía
agua, se aclaró al agregarse NaOH, lo mismo pasó con el agua, pero con el ácido se
oscureció un poco. Mientras que en la muestra que contenía alcohol se observó que
el ácido aclaró la muestra, lo mismo pasó al agregarse agua destilada, pero con el
NaOH no ocurrió nada especial. Estos cambios no fueron muy notorios, pues la
estabilidad de un carotenoide se ve afectada por altas temperaturas, radiaciones
electromagnéticas y el oxigeno [7], mas no por el pH.

Por su parte la muestra de espinaca, dio una coloración más oscura en el vaso de
precipitado que contenía alcohol, esto es debido a que la espinaca posee clorofila
que es una sustancia que es insoluble en agua, pero soluble en alcohol [8]. Cuando
procedimos a someterlo a cambios de pH con agua (neutro), HCl (ácido) y NaOH
(básico), observamos que con el HCl la muestra toma una coloración naranja, con
el agua se aclara un poco y con el NaOH toma una coloración “verde petróleo”,
estos cambios notorios se debe a que la estructura química compleja de la clorofila
es fácilmente alterable por oxidantes (oxígeno, etc), altas temperaturas, pH, luz y
algunas enzimas [9]. Lo también que explica la coloración amarillenta en el papel
filtro (que se verá mas adelante), la clorofila se oxidó.

Por último identificamos a los pigmentos de acuerdo a su solubilidad, para lo cual

se tomas muestras en donde se agregó un trozo de papel filtro. Al cabo de cierto
tiempo observamos que la muestra de betarraga había “subido” por todo el papel
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filtro mostrando una coloración rojiza, la muestra de zanahoria también hizo lo

mismo, pero solo hasta la mitad del tubo, por su parte la muestra de espinaca solo
“subió” hasta ¼ del papel filtro. Con los datos obtenidos y con lo antes mencionado
en las discusiones, podemos afirmar que la antocianina (en la betarraga) es más
soluble que los carotenos (en la zanahoria) y la clorofila (en la espinaca); a su vez
los carotenos son más solubles que las clorofilas.

VII. CONCLUSIONES

1. Los pigmentos de la betarraga (antocianinas) son solubles en agua..

2. La antocianina se mostró termo-resistente.

3. La antocianina es estable en pH acido, pero en pH básico viran de color hacia

amarillo.

4. Según la práctica, los carotenos (de la zanahoria) se mostraron “solubles” en

agua.

5. El pH no afecta la estabilidad de los carotenos.

6. El pigmento de la espinaca, la clorofila, es insoluble en agua, pero soluble en

alcohol.

7. El pH afecta la estabilidad de la clorofila, virando de color hacia un naranja en

un medio ácido, y aun color “verde petróleo” en un medio básico.

8. Las antocianinas (de la betarraga) se mostraron más solubles que soluble que los
carotenos (en la zanahoria) y la clorofila (en la espinaca); a su vez los carotenos
son más solubles que las clorofilas.
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VIII. BIBLIOGRAFIA

1. [1]
www.solovegetales.com/ver-articulo.asp

2. [2]
http:es.wikipedia.org/wiki/Antocianina

3. [3]
Hutchings JB. 1999. Food Color and Appearance. 2nd Ed. Gaithersburg,
MD: Aspen Publishers

4. [4]
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.
pdf

5. [5][6]
http://jupiter.utm.mx/~tesis_dig/9816.pdf

6. [7][9]
Salvador Badui Dergal “Química de los Alimentos” Editorial Pearson
Educación. Tercera Edición 1993

7. [8]
www.conocimientosweb.net/portal/term2581.html