KARBOHIDRAT

Pendahuluan

Karbohidrat merupakan salah satu komponen pangan yang penting karena peranannya
sebagai sumber energi utama bagi tumbuhan, hewan dan manusia. Karbohidrat
terdapat dalam jaringan tumbuhan, hewan serta mikroorganisme dalam berbagai
bentuk. Pada tanaman, karbohidrat diproduksi melalui jalur fotosintesis dimana klorofil
pada tanaman dengan bantuan sinar matahari dan air dari tanah akan membentuk
persenyawaan karbohidrat dan oksigen.

Karbohidrat pada tanaman ini terdapat dalam berbagai bentuk monosakarida,
disakarida ataupun pati. Salah satu bentuk karbohidrat yang penting dalam menunjang
struktur tumbuhan adalah selulosa. Bentuk karbohidrat lain yang bermanfaat terutama
sebagai bahan tambahan dalam pengolahan pangan adalah gum yang diproduksi secara
alami oleh tumbuhan, rumput laut dan selulosa. Pada hewan, karbohidrat terdapat
dalam bentuk nutrisi yaitu glukosa dan cadangan makanan yaitu glikogen. Selain itu
terdapat juga laktosa yaitu disakarida yang bisa ditemukan pada susu.

Pengertian dan Klasifikasi Karbohidrat

Karbohidrat (diambil dari kata hidrat dari karbon) adalah komponen organik dengan
struktur dasar Cx(H2O)y. Secara kimia, karbohidrat mengandung elemen karbon,
hidrogen dan oksigen dengan perbandingan 2:1 hidrogen terhadap oksigen. Dalam ilmu
nutrisi pangan, karbohidrat yang paling penting peranannya adalah termasuk dalam
kelompok heksosa (mengandung 6-atom karbon) dan pentosa (mengandung 5-atom
karbon).

Secara umum karbohidrat diklasifikasikan atas dua golongan yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana biasanya disebut gula
sederhana dan dapat dibedakan menjadi:

Monosakarida

Disakarida

Oligosakarida

Gula alkohol



Karbohidrat Sederhana

Monosakarida

Kimia Monosakarida

Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimilikinya dan letak
gugus hidroksilnya. Perbedaan dalam susunan atom inilah yang menyebabkan
perbedaan dalam tingkat kemanisan, daya larut, dan sift lain monosakarida.
Monosakarida mengandung satu gugus aldehid disebut sebagai aldosa, sedangkan
ketosa adalah monosakarida yang mengandung gugus keton. Monosakarida dengan
enam atom karbon disebut heksosa sedangkan yang mempunyai lima atom karbon
disebut pentosa. Contoh gula pentosa yaitu xilosa, arabinosa dan ribose. Sedangkan
Contoh gula heksosa antara lain glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga macam
monosakarida ini mengandung jenis dan jumlah atom yang sama, yaitu 6 atom karbon,
12 atom hidrogen, dan 6 atom oksigen. Perbedaanya hanya terletak pada cara
penyusunan atom-atom hidrogen dan oksigen di sekitar atom-atom karbon. Klasifikasi
monosakarida berdasarkan gugus fungsional (aldosa dan ketosa) serta jumlah atom
karbonnya dapat dilihat pada Table 2.2.

Klasifikasi karbohidrat



Penulisan rumus bangun molekul gula ada beberapa macam. Salah satu bentuk
penulisan yang paling sederhana adalah menurut Fischer yang disebut Fischer
projection formula. Penulisan rumus Fischer ini bisa juga disebut bentuk penulisan
struktur terbuka. Contoh bentuk penulisan rumus Fischer beberapa monosakarida ini
dapat dilihat pada gambar. berikut:



Seperti karbohidrat pada umumnya, monosakarida mengandung atom karbon kiral
yaitu atom karbon yang mengikat empat gugus yang berbeda pada masing-masing
lengannya, sehingga dapat membentuk bayangan cermin antara konfigurasi satu
dengan yang lainnya. Sifat atom karbon inilah yang menjadi dasar pemberian tanda D
dan L pada monosakarida. Huruf D yang terlihat pada nama gula seperti D-glukosa
merupakan singkatan dan kata dekstro dan L dan kata levo. Biasanya huruf D atau L
ditulis di depan nama gula sederhana. Bentuk L merupakan bayangan cermin dari
bentuk D. Pemberian nama D atau L berdasarkan penulisan rumus bangun
gliseraldhida menurut Fischer. Bila gugus hidroksil pada karbon nomor 2 (di tengah)
pada sebuah molekul gliseraldehida terletak sebelah kanan, dinamakan D dan bila
berada di sebelah kiri dinamaka L. Di alam, kebanyakan monosakarida terdapat dalam
bentuk dektro, jarang sekali dalam bentuk levo, kecuali L-fukosa, L-arabinosa dan L-
xilosa.



Selain tata nama dengan D- dan L- pada nama gula-gula sederhana, penulisan nama
sering juga dituliskan dengan penambahan (+) dan (-). Contoh pada glukosa bisa
dituliskan sebagai D(+)-glukosa. Penulisan seperti ini didasarkan pasa kemampuan dari
monosakarida untuk memutar cahaya terpolarisasi. Meskipun D-glukosa dan D-fruktosa
sama-sama mempunyai bentu dektro (D), tetapi terhadap cahaya terpolarisasi D-
fruktosa bersifat pemutar kiri sedangkan bersifat D-glukosa pemutar kanan. Karena itu
untuk lebih lengkapnya penulisannya adalah D(+)-glukosa dan D(-)-fruktosa.

Penulisan rumus bangun menurut Fischer dianggap kurang tepat menggambarkan
monosakarida. Pada rumus Fischer digambarkan gugus aldehid bebas dan empat
hidroksil sekunder yang aktif optic. Dalam kenyataanya penulisan monosakarida tidak
sesuai dengan struktur ini, konfigurasi cincin yang melibatkan hemiasetal antara
karbon 1 dan 5 lebih tepat menggambarkan struktur monosakarida. Hemiasetal
merupakan suatu jembatan oksigen sehingga membentuk cincin yang melibatkan
hidroksil (OH) dari karbon nomor 5. Cara penyajian struktur monosakarida inilah yang
dikenal dengan cara penyajian Haworth. Struktur cincin Howorth yang terbentuk bila
beranggotakan lima disebut furanosa; cincin anggota-enam disebut piranosa. Cincin
seperti itu disebut heterosiklik karena satu anggotanya atom oksigen (heteroatom). Jika
gugus mereduksi terlibat dalam struktur cincin hemiasetal, karbon 1 menjadi asimetrik
dan ada dua isomer yang mungkin, keduanya disebut anomer. Contoh pada glukosa
dikenal anomer -D-glukosa dan -D-glukosa



Posisi H dan OH pada karbon anomerik disebut atau ditentukan dengan
mereaksikannya dengan asam borat; -glukosa bereaksi dengan cepat sedang -
g1ukosa tidak mudah bereaksi dengan asam borat. Haworth berhasil menggambarkan
rumus tersebut dalam bentuk perspektif dengan atom H dan hidroksil (OH) di atas atau
di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas. Ikatan-ikatan
digambarkan, tebal terletak di depan, sedang yang tipis di bagian be1akang. dapat pula
dijelaskan cara pemberian symbol D dan L pada heksosa yang didasarkan pada letak
karbon no 6.



Penulisan struktur cincin
Haworth beberapa
monosakarida dapat
dilihat pada gambar
berikut.





Penulisan struktur cincin Haworth beberapa monosakarida.

Selain cara penulisan Fischer dan Haworth tersebut, dikenal juga cara penulisan yang
lain yaituConformational Formula atau biasa dikenal dengan konformasi kursi. Cara
penulisan ini merupakan modifikasi dari penulisan Haworth, dimana pada penulisan
konformasi kursi sudut ikatan lebih diperhatikan. Seperti pada penulisan Haworth,
bentuk yaitu bila gugus OH pada atom karbon no. 1 (C1) berada di bawah, sedangkan
bila gugus OH di atas bidang.

Nutrisi monosakarida

Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam
jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan
dengan fruktosa dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk
D. Glukosa murni yang ada di pasar biasanya diperoleh dan hasil olahan pati. Glukosa
memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir
pencernaan pati, sukrosa, makosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses
metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan
di dalam sel merupakan sumber energi. Dalam keadaan normal sistem saraf pusat
hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas
hanya terdapat dalam jumlah terbatas dalam bahan makanan. Glukosa dapat
dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemanisan glukosa hanya separuh dan
sukrosa, sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.





Cara penyajian D-Glukosa dan D-Fruktosa

Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa
mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H1206, namun strukturnya
berbeda. Susunan atom dalam fruktosa merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga
menimbulkan rasa manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa,
dalam buah, nektan bunga, dan juga di dalam sayur. Sepertiga dan gula madu terdini
atas fruktosa. Fruktosa dapat diolah dan pati dan digunakan secara komersial sebagai
pemanis. Minuman ringan banyak menggunakan sirup jagung-tinggi-fruktosa sebagai
bahan pemanis. Di dalam tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sakarosa.


Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi
terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.

Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di
dalammanna yang mereka olah untuk membuat roti.

Pentosa merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil,
Sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan deoksiribosa merupakan
bagian asam nuldeat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua hewan, ribosa
dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensial.

Oligosakarida

Oligosakarida merupakan polimer dari monosakarida. Oligosakarida dapat berupa
homo- atau hetero- polimer dari monosakarida yang terdiri dari dua atau sepuluh
monosakarida yang bergabung melalui ikatan glikosidik. Oligosakarida yang terdiri dari
dua molekul disebutdisakarida, bila tiga molekul disebut triosa, dan seterusnya. Ikatan
glikosidik yang banyak dijumpai adalah terjadi antara atom karbon anomerik atau atom
karbon no. 1 (C1) dari monosakarida satu dengan karbon no. 4 (C4) dari monosakarida
lainnya. Ikatan glikosidik yang terjadi umumnya pada karbon anomerik dengan karbon
genap (2, 4, atau 6) dan jarang terjadi pada karbon ganjil (misal 3,5).



Ada tidaknya sifat pereduksi dan suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya
gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroroksil yang reaktif pada glukosa
(aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor 1 (anomerik), sedangkan pada fruktosa
(ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua.

Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah saling
terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus
glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat
nonpereduksi.



Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan
makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa atau
sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara kornersial gula pasir yang 99%
terdiri atas sukrosa dibuat dan kedua macam bhan makanan tersebut melalui proses
penyulingan dan knistalisasi. Untuk industri-industri makanan biasa digunakan sukrosa
dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan
dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa)
dilarutkan dalam air dan dipanaskan. Sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa
dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam,
dimana dalam suasana asam sukrosa bersifat sangat labil dibandingkan oligosakarida
yang lainnya sehingga gampang terhidrolisis. Gula invert secara alami terdapat di dalam
madu dan rasanya lebih manis daripada sukrosa.

Sukrosa bersifat sangat mudah larut pada rentang suhu yang lebar. Hal inilah yang
menjadikan sukrosa sebagai bahan pemanis yang baik untuk sirup dan makanan-
makanan yang lain yang mengandung gula.





Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap
pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian
berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Dalam proses
berkecambah, pati yang rerdapat dalam padi-padian pecah menjadi maltosa, untuk
kemudian diuraikan menjadi unit-unit glukosa tunggal sebagai makanan bagi benih
yang sedang tumbuh. Produksi bir terjadi bila maltosa difermentasi menjadi alkohol.
Bila dicernakan atau dihidrolisis, maltosa pecah menjadi dua unit glukosa.

Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit giukosa dan
satu unit galaktosa. Kadar laktosa pada susu sapi adalah 6,8 gram per 100 ml,
sedangkan pada air susu ibu (ASI) 4,8 gram per 100 ml. Banyak orang, terutama yang
berkulit betwarna (termasuk orang Indonesia) tidak tahan terhadap susu sapi, karena
kekurangan enzim laktase yang dibentuk di dalam dinding usus dan diperlukan untuk
pemecahan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa. Kekurangan lactase ini
menyebabkan ketidaktahanan tenhadap lakrosa. Lakrosa yang tidak dicerna tidak dapat
diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis
mikroorganisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan
diare. Ketidaktahanan terhadap lakrosa lebih banyak tenjadi pada orang tua. Laktosa
adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih
sukar larut daripada disakarida lain.

Trebalosa seperti juga .maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula
jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri aras trehalosa. Trehalosa juga
terdapat dalam serangga.

Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji
tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim
pencernaan. Seperti halnya polisakarida nonpati, oligosakarida ini di dalam usus besar
mengalami fermentasi.

Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit
fruktosa yang terkait dengan satu molekul glukosa. Panjang rantai bisa sampai 3 hingga
50 unit, bergantung pada sumbernya. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang
merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti, sebagian
besar di dalam usus besar difermentasi.

Gula Alkohol

Gula alkohol terdapat di alam dan dapat pula dibuat secara sintetis. Ada ernpat jenis
gula alkohol yaim sorbitol, manitol, dulsirol, dan inositol.
Sorbitol terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dan
glukosa. Enzim aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa
menjadi alkohol (CH2OH)Struktur kimianya dapat dilihat pada Gambar 2.10. Sorbitol
banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti
minuman ringan, selai dan kue-kue. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila
dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati
menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa.
Konsumsi lebih dan lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien
diabetes. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak
mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu, sorbitol banyak digunakan dalam
pembuatan permen karet.

Manitol dan dulsitol adalah alkohol yang dibuat dan monosakarida manosa dan
galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara
komersial manitol diekstraksi dan sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol mi banyak
digunakan dalam industri pangan.

Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam
banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia. Bentuk esternya dengan asam
fitat menghambat absorpsi kalsium dan zat besi dalam usus halus.


Struktur kimia sorbitol dan manitol

Karbohidrat Kompleks
Karbohidrat kompleks terdiri atas:
(1) polisakarida yang terdiri atas lebih dan dua ikatan monosakanida.
(2) serat yang dinamakan juga polisakanida nonpati.

Polisakarida

Karbohidrat kompleks mi dapat mengandung sampai tiga ribu unit gula sederhana yang
tersusun dalam bentuk rantai panjang lurus atau bercabang. Gula sederhana mi
terutama adalah glukosa. Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati,
dekstrin, glikogen, dan polisakanida nonpati.

Pati

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan rnerupakan
karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat
dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum
mengandung 70 80% pati; kacang-kacang kening, seperti kacang kedelai, kacang
merah dan kacang hijau 3060%, sedangkan ubi, talas, kentang, dan singkong 20
30%.

Secara kimia pati merupakan homopolimer dari glukosa dengan ikatan -glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya dan
percabangan pada rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua macam fraksi yang dapat
dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut sebagai amilosa merupakan fraksi
linear dengan ikatan (1,4)-D-glukosa. Sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak
terlarut yang memiliki rantai molekul yang bercabang dengan ikatan (1,4)-D-glukosa



Molekul pati (amilosa dan amilopektin).

Amilopektin memiliki susunan bercabang dengan 1530 unit glukosa pada tiap
cabang. Rantai glukosa tersebut terikat satu sama lain melalui ikatan alfa yang dapat
dipecah dalam proses pencernaan.

Komposisi amilosa dan amiopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan.
Amiopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar. Sebagian besar pati
mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Pada beras semakin kecil kandungan
amilosa atau semakin tinggi kandungan amiopektinnya, semakin pulen (lekat) nasi yang
diperoleh. Berdasarkan kadar amilopektinnya beras dapat dibedakan menjadi empat
golongan yaitu: (1) beras dengan kadar amilosa tinggi (25-33%); beras dengan kadar
amilosa menengah (20-25%); (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9-20%); dan
beras yang memiliki kadar amilosa yang sangat rendah (<9%) contohnya beras ketan
hampir tidak mengandung amilosa (12%).

Sifat-sifat Pati

a. Gelatinisasi

Secara fisik karakteristik granula pati berbeda antara tanaman yang satu dengan yang
lainnya. Gambar menunjukkan beberapa bentuk granula pati yang dapat terlihat dengan
mikroskop. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu
sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama
lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa.



Penampakan granula beberapa pati

Bila pati dimasukkan dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan
membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan
volume granula pati yang terjadi dalam air pada suhu antara 55C sampai 65C
merupakan pembengkak yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula
pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar
biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut
disebut gelatinasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang
dapat dilakukan dengan penambahan panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti
halnya pembuatan kanji dan puding, atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut,
misalnya air dalam kentang yang dipanggang atau dibakar.

Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya
gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba
mulai menjadi jemih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan.
Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula. Bila
energi kinetik molekul- molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik
antar molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal
inilah yang menyebabkan bengkaknya granula tersebut. Indeks refraksi butir-butir pati
yang membengkak itu mendekati indeks refraksi air dan hal inilah yang menyebabkan
sifat translusen.

Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan
menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang
dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini
sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi.

Pati yang telah mengalami gelatinasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul
tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinasi. Bahan yang telah
kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat
inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap kembali
dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinisasi.

Suhu gelatinasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu
tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah,
bahkan kadang-kadang turun. Konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah
20%; makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah
beberapa waktu viskositas akan turun.

Suhu gelatinasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan
viskosimeter suhu gelatinasi dapat ditentukan, misa1nya pada jagung 62-70C, beras
68-78C, gandum 54,5-64C, kentang 58-66C, dan tapioka 52-64C. Suhu ge1atinasi
juga dapat ditentukan dengan polarized microscope. Granula pati mempunyai sifat
merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga dibawah mikroskop terlihat seperti Kristal
hitam dan putih. Sifat ini disebut sifat birefrigent. Waktu granula mulai pecah sifat ini
akan menghilang. Kisaran suhu dimana 90% butir pati dalam air panas membengkak
sedemikian rupa sehingga tidak dapat lagi kembali ke bentuk semula disebut Birefrigent
End Point Temperature (BEPT).

Selain konsentrasi, pembentukan gel ini dipengaruhi pula oleh pH larutan.
Pembentukan gel optimum pada pH 4-7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin
cepat tercapai tapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu rendah terbentuknya gel
lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi. Pada pH 4-7
kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, tapi bila pemanasan
diteruskan, viskositas tidak berubah.

Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan
menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga
pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinasi lebih
tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik.

b). Retrogradasi dan Sineresis

Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat terdispersi dalam air panas,
meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada
di sekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri dan granula-
granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekul-molekul amilosa
yang terdispersi dalam air. Molekul-molekul amilosa tersebut akan terus terdispersi,
asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu dalam kondisi panas,
pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku.

Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk
melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-
molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang
amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka
menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring
membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah
mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi. Sebagian besar pati yang telah
menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan
membentuk endapan kristal di dasar wadahnya.

Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di
bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan
molekul-molekul pati pada pennukaan butir-butir pati yang membengkak; demikian
juga dengan amilosa yang mengakibatkan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian
air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang
terbentuk dan butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau
disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dan bahan. Keluarnya atau
merembesnya cairan dan suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis).

Mekanisme prilaku pati pada proses penggembungan, pelarutan dan peretrogradarian
dapat dilihat pada berikut:


Mekanisme prilaku pati pada proses penggembungan, pelarutan dan peretrogradarian

c). Pemecahan Pati

Proses pemasakan pati di samping menyebabkan pembentukan gel juga akan
melunakkan dan memecah sel, sehingga memudahkan pemecahan pati menjadi
komponen-komponen yang lebih sederhana. Dalam proses pemecahan semua bentuk
pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada tahap pertengahan akan dihasilkan dekstrin dan
maltosa. Selain proses pemanasan tersebut, pemecahan pati dapat dlakukan secara
enzimatis. Enzim-enzim yang terdapat pada tanaman yang dapat menhidrolisis pati
adalah -ami1ase, -amilase, dan fosforilase.

Enzim -amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil, misalnya
pemecahan amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut maltosa, suatu disakarida dari
glukosa. Bila -amilase direaksikan terhadap pati biasa, hanya diperoleh 60% sampai
70% dan hasil dari maltosa teoretis. Bagian pati yang tidak terurai menjadi residu yang
disebut -amilase limit dextrin. Hal ini disebabkan karena ternyata -amilase tidak
mampu menghidrolisi amilopektin di luar batas cabang-cabang tertentu.

Dibandingkan -amilase, kemampuan menhidrolisis -ami1ase lebih baik. Enzim ini
dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7
unit glukosa.

Enzim fosforilase mampu memecah ikatan 1,4-glikosidik pati dengan bantuan asam
atau ion fosfat, sedangkan amilase memerlukan molekul air.



Pati + PO4
3-
-D-glukosa-1-fosfat

Proses tersebut disebut proses fosforilasi, dan biasanya tidak disebut proses hidrolisis.
Fosforilase dapat memecah aniilosa secara tuntas, tetapi bila substratnya amilpektin, di
samping glukosa terbentuk dekstrin yang disebut dekstrin tahan fosforilase yang
molekulnya mengandung cabang dengan ikatan -1,6.

Dektrin merupakan produk antara pada pencernaan pati atau dibentuk melalui
hidrolisis parsial pati. Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam makanan
lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran dekstrin,
maltosa, glukosa, dan air. Karena molekulnya lebih besar dan sukrosa dan glukosa,
dekstrin mempunyai pengaruh osmolar lebih kecil sehingga tidak mudah menimbulkan
diare. Pati yang dipanaskan secara kening (dibakar) seperti halnya pada proses
membakar roti akan menghasilkan dekstrin. Molekul sakarida bila bertambah kecil,
akan meningkatkan daya larut dan kemanisannya, oleh karena itu dekstrin lebih manis
daripada pati dengan daya larut lebih tiaggi dan lebih mudah dicernakan. Dekstrin
maltosa, suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi
karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicernakan.

d). Reaksi dengan lodin

Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat
digunakan untuk menganalisis adanya pati. Hal ml disebabkan oleh struktur molekul
pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah
warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas
sehingga warna biru hilang. Dari percobaan- percobaan didapat bahwa pati akan
merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh,
misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dan dua puluh seperti
amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan
polimer 6, 7, dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima tidak
memberikan warna dengan lodin.

1. Glikogen

Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidrat
di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di dalarn hati dan otot.
Glikogen terdiri atas unit-unit glukosa dalam bentuk rantai lebih bercabang daripada
amilopektin. Struktur yang lebih bercabang ini membuat glikogen lebih mudah dipecah.
Tubuh mempunyai kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen, yaitu hnya sebanyak
350 gram. Dua pertiga bagian dan glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya dalam
hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot
tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk
keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya
dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam janingan lemak.
Glikogen tidak merupakan sumber karbohidrat yang penting dalam bahan makanan,
karena hanya terdapat di dalam makanan berasal dan hewani dalam jumlah terbatas.


Molekul glikogen


Polisakarida Nonpati/Serat

Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah
berbagai penyakit. Serat makanan makanan merupakan polisakarida yang menyususn
dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut
dalam air. Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mukilase, glukan, dan algal. Selulosa,
hemiselulosa, dan lignin merupakan kerangka struktural semua tumbuh-tumbuhan.

Selulosa

Selulosa merupakan bagian utama dinding sel tumbuh-tumbuhan yang terdiri atas
polimer linier panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta
(14). Polimer karbohidrat dalam bentuk ikatan beta tidak dapat dicernakan oleh
enzim pencernaan manusia. Selulosa merupakan struktur kristal yang sangat stabil.
Selulosa yang berasal dan makanan nabati akan meliwati saluran cerna secara utuh.
Selulosa melunakkan dan memberi bentuk pada feses karena mampu menyerap air,
sehingga membantu gerakan peristaltik usus, dengan demikian membantu defekasi dan
mencegah konstipasi.

Seperti juga amilosa, selulosa adalah polimer berantai lurus (1,4)-D-glukosa. Bedanya
dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glikosidanya. Selulosa bila dihidrolisis oleh
enzim selobiase, yang cara kerjanya serupa dengan -amilase, akan terhidrolisis dan
menghasilkan dua molekul glukosa dan ujung rantai, sehingga dihasilkan selobiosa (-
(1,4)-G-G)

Pada penggilingan padi, dihasilkan hampir 50% sekam yang banyak mengandung
selulosa, lignin, dan mineral Na dan K yang mempunyai daya saponifikasi. Selulosa
dalam sekam padi dapat dipergunakan untuk makanan ternak, tetapi kandungan
ligninnya harus dihilangkan terlebih dahulu, biasanya dengan menggunakan KOH. Di
beberapa negara misalnya Taiwan, telah diusahakan untuk melarutkan lignin dengan
NH4OH sebagai pengganti KOH. Penambahan NH4OH ini mempunyai keuntungan
berupa penambahan sumber N dalam makanan ternak. Di samping itu NH4OH harganya
jauh lebih murah dibandingkan dengan KOH.

Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai
dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada
pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang
terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk
mencegah terjadinya retrogradasi. CMC yang banyak dipakai pada industri makanan
adalah garam Na-carboxymethyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya
disebut gum selulosa. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan NaOH
dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na kloroasetat.

ROH + NaOH RONa + HOH

RONa +ClCH2COONa RCH2COONa + NaCl

Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi
oleh pH larutan; pH optimumnya adalah 5, dan bila pH terlalu rendah (<3), CMC akan
mengendap.

Hemiselulosa

Bila komponen- komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisah-
pisahkan, mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah
hemiselulosa. Lebih lanjut lagi ternyata hemiselulosa terdiri dan selulosa dan senyawa
lain yang larut dalam alkali. Dari hasil hidrolisis hemiselulosa, diperkirakan unit
monomer yang membentukknya tidak sejenis (heteromer). Unit pembentuk
hemiselulosa terutama adalah D-xilosa, pentosa, heksosa lain dan asam uronat yang
membentuk rantai bercabang.

Beda hemiselulosa dengan selulosa yaitu: hemiselulosa mempunyai derajat
polimenisasi rendah dan mudali larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedang
selulosa adalah sebaliknya. Hemiselulosa tidak merupakan serat-serat yang panjang
seperti selulosa, juga suhu bakarnya tidak setinggi selulosa. Hasil hidrolisis selulosa
akan menghasilkan D-glukosa, sedangkan hemiselulosa terutama akan menghasilkan D-
xilosa dan monosakarida lainnya.

Lignin

Lignin terdiri atas polimer karbohidrat yang relatif pendek yaitu antara 50 2000 unit.
Lignin memberi kekuatan pada struktur tumbuh-tumbuhan, oleh karena itu merupakan
bagian keras dan tumbuh-tumbuhan sehingga jarang dimakan. Lignin terdapat di dalam
tangkai sayuran, bagian inti di dalam wortel dan biji jambu biji. Lignin sesungguhnya
bukan karbohidrat dan seharusnya. tidak dimasukkan dalam serat makanan.

Pektin

Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-
sela antara selulosa dan hemiselulosa. Ikatan-ikatan ini larut atau mengembang di
dalam air sehingga membentuk gel. Oleh karena itu, di dalam industri pangan
digunakan sebagai bahan pengental, emulsifier, dan stabilizer. Senyawa-senyawa pektin
juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain.
Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle
lamella).

Pektin terdapat di dalam sayur dan buah, terutama jenis sitrus, apel, jambu biji, anggur,
dan wortel. Buah-buahan yang mempunyai kandungan pektin tinggi baik untuk dibuat
jam atau jeli. Secara komersial pektin diekstraksi dan apel dan kulit sitrus.

Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dan asam D-galakturonat yang
dihubungkan dengan ikatan -(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan
dari galaktosa.

Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok
senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Pada asam pektat,
gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimemya tidak teresterkan. Asam
pektat dapat membentuk garam seperti halnya asam-asam lain. Asam pektat terdapat
dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat.



Gum

Gum adalah polisakarida larut air terdiri atas 10.00030.000 unit yang terutama
terdiri atas glukosa, galaktosa, manosa, arabinosa, ramnosa, dan asam uronat. Gum
arabic adalah sari pohon akasia. Gum diekstraksi secara komersial dan digunakan
dalam industri pangan sebagai pengental, emusifter, dan stabilizer. Mukilase
merupakan struktur kompleks yang mempunyai ciri khas, yaitu memiliki komponen
asam D-galakturonat. Mukilase terdapat di dalam biji-bijian dan akar yang fungsinya
diduga mencegah pengeringan. Beta-glukan terutama terdiri atas polimer glukosa
bercabang yang terikat dalam bentuk Beta (13) dan Beta (19). Beta-glukan
terdapat dalam serealia, terutama di dalam oat dan barley, dan diduga berperan dalam
menurunkan kadar kolesterol darah. Polisakarida algal yang diambil dan algae dan
rumput laut merupakan polimer asam-asam manuronat dan guluronat. Produk alga luas
digunakan di Indonesia sebagai agar-agar, karaginan dan banyak digunakan sebagai
bahan pengental dan stabilizer.

Agar merupakan krbohidrat terdiri dan galaktosa yang dihubungkan satu dengan
lainnya melalui ikatan (1 4), inembentuk Agarose dan Agaropektin dengan proporsi
yang berbda-beda. Agaropektin mernpunyai struktur seperti agarose dengan residu
asan serta D-asam glukouronat dan asam pyruvat. Agaropektin merupakan campuran
dari (1-3) dengan (1 4) galaktosa dan (3 6) anhidrogalaktosa, serta sebagian kecil
asam sulfat dan asam D-glukouronat.

Agaropektin dapat dipisahkan dan agarose dengan cara pengendapan agarqpektin
dengar menggunakn senyawa garam Quarternary cimonium atau propilen-glycot.
Agarose merupakan komponen agar-agar yang bertanggung jawab atas daya gelasi
agar-agar. Di samping itu, viskositas dan daya gelasi agar-agar tergantung pada cara
produksi dan jenis ganggang yang digunakan, serta kandungan sulfat yang terdapat
pada agar-agar tersebut. Kenaikan kandu.ngansulfat akan mereduksi kapasitas gelasi
agar-agar.

Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali
dan spesies tertentu dan kelas Rhodophyceae (alga merah). Karaginan rnerupakan
senyawa hidrokoloid yang terdiri dan ester kalium, natrium, magnesium dan kalsium
sulfat, dengan galaktosa dan 3,6 anhydrogalakto copolymer. Sebagai stabilisator
(pengatur kesembangan), thickener atau pengental, gelling agent (pembentuk gel),
pengemulsi, lain-lain, karaginan sangat penting peranannya. Sifat ini banyak
dimanfaatkan oleh industri makanan, obat-obatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi dan
industri lainnya.