DIAGNSTICO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO

APLICADA A UNIDADE DE ALIMENTAO DE ESCOLA

PBLICA
Greiziane Salustiano da Silva Lima1, Juliana Melo Gonalves2, Carla Nogueira da Silva3, Amanda de Morais
Oliveira4, Emmanuela Prado de Paiva5
Introduo
A contaminao alimentar pode ter vrias origens,
mas sabe-se que a higiene do ambiente e a manipulao
so fatores determinantes para preveno de doena
veiculada por alimento (DVA). Superfcies de contato,
equipamentos e utenslios que entram em contato com
o alimento durante a sua preparao podem se tornar
focos de contaminao, principalmente quando no
forem submetidos a processos de higienizao
adequados e eficientes (JAY, 2005; BASTOS, 2008).
Considerando estas informaes, observa-se que os
treinamentos especficos para manipuladores so
fatores importantes a serem considerados na produo
de alimentos seguros, visto que podem ser
considerados veculo das DVA.
Alm dos treinamentos, a implantao das boas
prticas de fabricao em unidades de alimentao
mostra-se extremante necessria considerando a
qualidade higinica do alimento a ser produzido deve
ser assegurada desde a produo at o consumo, em
qualquer estabelecimento produtor de refeio.
Boas prticas de fabricao (BPF) so representadas,
basicamente, em um conjunto de aes simples e
eficazes de manipulao, armazenagem, transporte,
matrias-primas, embalagens, utenslios, equipamentos,
instalaes fsicas das reas de processamento,
adequao do vesturio, trnsito de pessoal, tendo
como objetivo a racionalizao do processo e
consequente reduo de custos (EMRICH et al., 2006).
A implantao das BPF em cozinhas de escolas de
suma importncia para manuteno do estado de sade
das crianas assistidas, principalmente quando se
considera que a refeio escolar pode representar a
nica ou a principal alimentao de muitas crianas de
baixa renda matriculadas em creches e escolas pblicas,
seja de mbito municipal como estadual.
Assim, o objetivo deste trabalho foi realizar um
diagnstico das condies higinico-sanitrias de uma
unidade de alimentao de escola pblica e elaborar um

plano para adequao das no-conformidades

existentes, alm de capacitar em boas prticas s
merendeiras das instituies de ensino selecionada.

Material e mtodos
A. Seleo da instituio de ensino
Foi selecionada uma escola pblica estadual
localizada no Bairro de Casa Amarela, considerando a
inexistncia de ferramentas da qualidade implantadas
na unidade de alimentao (cozinha) da instituio e
tambm por no ter acompanhamento de profissional
da rea de controle de qualidade dos alimentos.
B. Elaborao de check list
Seguindo as determinaes da RDC n 216
(BRASIL, 2004), o check list foi desenvolvido
baseando-se na estrutura da Lista de verificao das
boas prticas de fabricao em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos presente no
anexo II da Resoluo RDC n 275, de 21 de novembro
de 2002 (BRASIL, 2002), uma vez que a legislao
brasileira (BRASIL, 2004) no disponibiliza tal recurso
para inspeo de unidades de produo de alimentos.
O check list desenvolvido possu 158 itens de
verificao e foi estruturado nas seguintes etapas:
-Edificaes e instalaes (39 itens)
-Controle integrado de vetores e pragas (5 itens)
-Higienizao do ambiente (13 itens)
-Abastecimento de gua (9 itens)
-Manejo de resduos (6 itens)
-Sade de manipuladores (14 itens)
-Matrias primas, ingredientes e embalagens (17 itens)
-Preparo dos alimentos (21 itens)
-Armazenamento dos alimentos preparados (4 itens)
-Exposio ao consumo (14 itens)
-Documentao e registro (14 itens)
-Responsabilidade tcnica (2 itens)
C. Diagnstico das Boas Prticas de Fabricao

________________
1. Primeiro Autor Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, Departamento de Tecnologia Rural, Universidade
Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife - PE. CEP 52171-900. E-mail:
greizianesalustiano@hotmail.com
2. Segundo Autor Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, Departamento de Tecnologia Rural, Universidade
Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife - PE. CEP 52171-900.
3. Terceiro Autor Discente do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, Departamento de Tecnologia Rural, Universidade
Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife - PE. CEP 52171-900.
4. Quarto Autor Professor Assistente I do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, Departamento de Tecnologia Rural,
Universidade Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife - PE. CEP 52171-900.
5. Quinto Autor Professor Assistente I do Curso de Bacharelado em Gastronomia e Segurana Alimentar, Departamento de Tecnologia Rural,
Universidade Federal do Rural de Pernambuco. Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmos. Recife - PE. CEP 52171-900.
Apoio financeiro: PRAE.

Foram realizadas visitas a unidade de alimentao para

obteno de um diagnstico estrutural e operacional, a
fim elaborar um plano de ao para adequao das noconformidades existentes.
D. Treinamento dos manipuladores
Foram realizados os seguintes treinamentos:
- Edificaes e instalaes
- Higiene dos manipuladores
- Doenas transmitidas pelos alimentos (DTA)
- Conservao e armazenamento de alimentos

Resultados e Discusso
Atravs dos alimentos so transmitidas muitas
doenas e, os cuidados com a sade do manipulador e a
higiene do ambiente so primordiais para o efetivo
controle de fatores que influenciam na qualidade do
produto final. Por isso, a alimentao oferecida, alm
de objetivar suprir as necessidades nutricionais das
crianas e adolescentes deve ter o intuito de fornecer
alimentos seguros e de qualidade, sem comprometer a
sade e o desenvolvimento (GOMES, 2005).
Os resultados deste trabalho evidenciam que a
utilizao do check list, instrumento aplicado para
avaliar as condies higinico-sanitrias do local e dos
alimentos ofertados, se mostrou eficiente para a anlise
de conformidade da Unidade de Alimentao visitada.
De acordo com Genta (2005) e Seixas et al. (2008), o
check list uma ferramenta que permite fazer uma
avaliao preliminar das condies higinico-sanitrias
de um estabelecimento produtor de alimentos, a qual
identifica ponto crticos ou aqueles que encontram-se
em no conformidade e, a partir dos dados coletados,
traar aes corretivas para adequao que visa
eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e
biolgicos, que possam comprometer os alimentos e a
sade do consumidor.
Do ponto de vista higinico-sanitrio, a cozinha da
escola apresentava falhas que poderiam contribuir para
a contaminao dos alimentos oferecidos aos alunos e
funcionrios, podendo-se citar como as mais
significativas:
1. O armazenamento de alimentos de forma
inadequada, ovos que no se apresentavam sob
refrigerao.
2. Utilizao de pias sem as devidas separaes para as
atividades distintas.
3. Utenslios em condies precrias para o uso e em
quantidades insuficientes.
Os resultados apresentados na tabela 1 demonstram
que dentre os itens em no-conformidade, os
considerado mais crticos estavam relacionadas ao
manejo dos resduos (83%), onde se observou a
necessidade de um destino apropriado ao lixo da
cozinha, comeando imediatamente com a implantao
de uma lixeira com pedal; preparao dos alimentos
(67%), visto que as merendeiras no dispunham de
utenslios higienicamente adequados para facilitar a
produo destes alimentos; controle integrado de
vetores e pragas (60%) evidenciado pela constante
presena de formigas pela falta de controle qumico ; e

a sade dos manipuladores (43%), uma vez que

necessrio uma maior conscientizao da direo da
escola em relao aos riscos que um funcionrio doente
pode causar no processo de manipulao da
alimentao dos alunos; entre outros.
Apesar do expressivo ndice de no conformidade
relacionado a itens considerados crticos para
manuteno da segurana alimentar, pode-se observar
que as merendeiras mantinham a higienizao do
ambiente em condies satisfatria, com nvel de
conformidade de 77%.
A elaborao do plano de ao foi realizada, mas
observou-se que a maioria das no-conformidades de
responsabilidade da instituio, o que torna a resoluo
dos problemas muito limitada, uma vez que a escola
estadual e as adequaes dependem de verbas que
demoram a serem liberadas.
A partir da interpretao dos dados do check list foi
possvel realizar os treinamentos, sendo verificada a
melhoria no andamento do trabalho, na higiene dos
manipuladores e dos alimentos, como tambm um
maior cuidado em relao ao armazenamento e
conservao dos insumos. A grande contribuio dos
treinamentos na rotina do servio se deu pela aceitao
e receptividade dos manipuladores em relao s
temticas apresentadas, uma vez que forneceu um
aprendizado dinmico e o despertar do interesse dos
manipuladores de alimentos.

Agradecimentos
Universidade Federal Rural de Pernambuco; ProReitoria de Atividades de Extenso; Escola Pblica.

Referncias
[1]
[2]

[3]
[4]

[5]

[6]

[7]

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed,

2005.
BASTOS, C.C.B. Condies higinico-sanitrias no preparo de
refeies em creches comunitrias de Belo Horizonte, Minas
Gerais. 2008. 112f. Dissertao (Mestrado em Cincia de
Alimentos) - Faculdade de Farmcia, Universidade Federal de
Minas Gerais, Belo Horizonte, 2008.
EMRICH, N.E.; VIOSA, A.L.; CRUZ, A.G. Boas prticas de
fabricao em cozinhas hospitalares: um estudo comparativo.
Higiene Alimentar, v.20, n. 144, p. 15-24, 2006.
BRASIL, MINISTRIO DA SADE. Resoluo RDC n 216,
de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, 19 de setembro de 2004.
BRASIL, MINISTRIO DA SADE. Resoluo RDC n 275
de 21 de Outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 06 de
novembro de 2002.
GENTA, T. M. S.; MAURICIO, A. A.; MATIOLI, G.;
Avaliao das Boas Prticas atravs de check-list aplicado em
restaurantes self-service da regio central da Maring, Estado
do Paran. Acta Scientiarum, v.27, n.2 p.151-157 2005.
SEIXAS, F. R. F; SEIXAS, J. R. F; REIS, J. A; HOFFMANN,
F. L. Check-list para diagnstico inicial das boas prticas de
fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores de alimentos
da cidade de So Jos do Rio Preto (SP). Revista Analytica, n.
33, p. 36-41, 2008.

Tabela 1. Diagnstico de conformidades quanto s boas prticas de fabricao na unidade de alimentao de uma escola pblica

Etapas do Check list

Edificaes e instalaes
Controle integrado de vetores e pragas
Higienizao do ambiente
Abastecimento de gua
Manejo de resduos
Sade de manipuladores
Matrias primas, ingredientes e embalagens
Preparao dos alimentos
Armazenamento dos alimentos preparados
Exposio ao consumo
Documentao e registro
Responsabilidade tcnica

Conformidades
46,0%
40,0%
77,0%
56,0%
17,0%
50,0%
53,0%
33,0%
25,0%
29,00%
0,0%
100,0%

No-conformidades
46,0%
60,0%
23,0%
22,0%
83,0%
43,0%
23,0%
67,0%
50,0%
35,0%
100,0%
0,0%

No aplicvel
8,0%
0,0%
0,0%
22,0%
0,0%
7,0%
23,0%
0,0%
25,0%
35,0%
0,0%
0,0%